味精生產(chǎn)中的食品安全保障體系考核試卷

味精生產(chǎn)中的食品安全保障體系考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在評(píng)估考生對(duì)味精生產(chǎn)中食品安全保障體系的理解和掌握程度，考核內(nèi)容涵蓋生產(chǎn)流程、質(zhì)量監(jiān)管、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估等方面，確?？忌軌驕?zhǔn)確識(shí)別味精生產(chǎn)過(guò)程中的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，并提出相應(yīng)的預(yù)防措施。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.味精的主要成分是（）。

A.葡萄糖

B.谷氨酸鈉

C.食鹽

D.酵母提取物

2.味精的生產(chǎn)過(guò)程中，不屬于原料的是（）。

A.大豆

B.小麥

C.魚(yú)粉

D.玉米

3.味精生產(chǎn)的第一步是（）。

A.淀粉提取

B.蛋白質(zhì)水解

C.氨基酸發(fā)酵

D.酶法轉(zhuǎn)化

4.味精生產(chǎn)中，防止蛋白質(zhì)水解過(guò)度的主要方法是（）。

A.控制溫度

B.控制pH值

C.使用防腐劑

D.加速發(fā)酵速度

5.味精生產(chǎn)過(guò)程中，谷氨酸鈉結(jié)晶的最適宜溫度是（）。

A.25℃

B.30℃

C.40℃

D.50℃

6.味精生產(chǎn)中，谷氨酸鈉的溶解度隨溫度升高而（）。

A.降低

B.升高

C.不變

D.先升高后降低

7.味精生產(chǎn)中，谷氨酸鈉的結(jié)晶過(guò)程通常采用（）。

A.冷卻結(jié)晶

B.晶種結(jié)晶

C.浮選結(jié)晶

D.混合結(jié)晶

8.味精生產(chǎn)過(guò)程中，用于調(diào)節(jié)pH值的化學(xué)品是（）。

A.氫氧化鈉

B.硫酸

C.鹽酸

D.氨水

9.味精生產(chǎn)中，用于檢測(cè)谷氨酸鈉含量的方法是（）。

A.定量分析

B.定性分析

C.感官檢測(cè)

D.理化檢測(cè)

10.味精生產(chǎn)過(guò)程中，谷氨酸鈉的發(fā)酵過(guò)程通常在（）進(jìn)行。

A.好氧條件下

B.厭氧條件下

C.微需氧條件下

D.有氧和無(wú)氧交替條件下

11.味精生產(chǎn)中，用于防止微生物污染的關(guān)鍵措施是（）。

A.使用高效消毒劑

B.保持生產(chǎn)環(huán)境清潔

C.控制原料質(zhì)量

D.定期更換生產(chǎn)設(shè)備

12.味精生產(chǎn)中，谷氨酸鈉的提取率通常在（）以上。

A.80%

B.90%

C.95%

D.100%

13.味精生產(chǎn)過(guò)程中，谷氨酸鈉的純度要求通常在（）以上。

A.98%

B.99%

C.99.9%

D.100%

14.味精生產(chǎn)中，谷氨酸鈉的酸度調(diào)節(jié)劑是（）。

A.碳酸氫鈉

B.碳酸氫鉀

C.硫酸氫鈉

D.硫酸氫鉀

15.味精生產(chǎn)過(guò)程中，用于去除雜質(zhì)的步驟是（）。

A.混合

B.過(guò)濾

C.結(jié)晶

D.干燥

16.味精生產(chǎn)中，谷氨酸鈉的干燥過(guò)程通常采用（）。

A.熱風(fēng)干燥

B.冷凍干燥

C.真空干燥

D.微波干燥

17.味精生產(chǎn)過(guò)程中，谷氨酸鈉的包裝材料應(yīng)具備（）特性。

A.不透水

B.不透氣

C.不透光

D.以上都是

18.味精生產(chǎn)中，谷氨酸鈉的保質(zhì)期通常為（）。

A.6個(gè)月

B.1年

C.2年

D.3年

19.味精生產(chǎn)過(guò)程中，谷氨酸鈉的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求是（）。

A.無(wú)菌

B.無(wú)害

C.無(wú)異味

D.以上都是

20.味精生產(chǎn)中，谷氨酸鈉的感官指標(biāo)包括（）。

A.顏色

B.氣味

C.味道

D.以上都是

21.味精生產(chǎn)中，谷氨酸鈉的衛(wèi)生指標(biāo)包括（）。

A.水分含量

B.氨基酸含量

C.微生物含量

D.以上都是

22.味精生產(chǎn)中，谷氨酸鈉的理化指標(biāo)包括（）。

A.水分含量

B.氨基酸含量

C.微生物含量

D.以上都是

23.味精生產(chǎn)中，谷氨酸鈉的包裝過(guò)程應(yīng)（）。

A.無(wú)菌操作

B.避免污染

C.保持干燥

D.以上都是

24.味精生產(chǎn)中，谷氨酸鈉的儲(chǔ)存條件要求（）。

A.避光

B.避濕

C.避熱

D.以上都是

25.味精生產(chǎn)中，谷氨酸鈉的運(yùn)輸過(guò)程應(yīng)（）。

A.避免劇烈震蕩

B.避免高溫

C.避免潮濕

D.以上都是

26.味精生產(chǎn)中，谷氨酸鈉的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估包括（）。

A.物理性風(fēng)險(xiǎn)

B.化學(xué)性風(fēng)險(xiǎn)

C.生物性風(fēng)險(xiǎn)

D.以上都是

27.味精生產(chǎn)中，谷氨酸鈉的食品安全控制措施包括（）。

A.原料質(zhì)量控制

B.生產(chǎn)過(guò)程控制

C.產(chǎn)品質(zhì)量控制

D.以上都是

28.味精生產(chǎn)中，谷氨酸鈉的食品安全追溯體系應(yīng)包括（）。

A.原料追溯

B.生產(chǎn)過(guò)程追溯

C.產(chǎn)品追溯

D.以上都是

29.味精生產(chǎn)中，谷氨酸鈉的食品安全事故處理應(yīng)包括（）。

A.及時(shí)報(bào)告

B.采取措施

C.調(diào)查原因

D.以上都是

30.味精生產(chǎn)中，谷氨酸鈉的食品安全法規(guī)要求包括（）。

A.國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

B.行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

C.企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

D.以上都是

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.味精生產(chǎn)的原料通常包括（）。

A.大豆

B.小麥

C.魚(yú)粉

D.玉米

E.玉米淀粉

2.味精生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪些步驟屬于前處理階段？（）

A.蛋白質(zhì)提取

B.淀粉提取

C.谷氨酸發(fā)酵

D.谷氨酸鈉結(jié)晶

E.干燥

3.以下哪些因素會(huì)影響味精的發(fā)酵效率？（）

A.溫度

B.pH值

C.氧氣供應(yīng)

D.氨基酸濃度

E.原料質(zhì)量

4.味精生產(chǎn)中，用于檢測(cè)谷氨酸含量的方法有（）。

A.高效液相色譜法

B.比色法

C.電化學(xué)分析法

D.氣相色譜法

E.原子吸收光譜法

5.味精生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪些是常見(jiàn)的微生物污染？（）

A.酵母

B.霉菌

C.細(xì)菌

D.病毒

E.非致病菌

6.味精生產(chǎn)中，以下哪些措施可以降低微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)？（）

A.清潔生產(chǎn)環(huán)境

B.使用高效消毒劑

C.控制原料質(zhì)量

D.定期更換生產(chǎn)設(shè)備

E.增加生產(chǎn)班次

7.味精生產(chǎn)中，以下哪些是谷氨酸鈉的質(zhì)量控制指標(biāo)？（）

A.氨基酸含量

B.水分含量

C.微生物含量

D.灰分含量

E.油脂含量

8.味精生產(chǎn)中，以下哪些是谷氨酸鈉的包裝材料？（）

A.聚乙烯袋

B.鋁箔袋

C.玻璃瓶

D.鐵罐

E.馬口鐵罐

9.味精生產(chǎn)中，以下哪些是谷氨酸鈉的儲(chǔ)存條件？（）

A.避光

B.避濕

C.避熱

D.避氧

E.避菌

10.味精生產(chǎn)中，以下哪些是谷氨酸鈉的運(yùn)輸要求？（）

A.避免劇烈震蕩

B.避免高溫

C.避免潮濕

D.避免光照

E.避免接觸有害物質(zhì)

11.味精生產(chǎn)中，以下哪些是谷氨酸鈉的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估要素？（）

A.物理性風(fēng)險(xiǎn)

B.化學(xué)性風(fēng)險(xiǎn)

C.生物性風(fēng)險(xiǎn)

D.放射性風(fēng)險(xiǎn)

E.交叉污染風(fēng)險(xiǎn)

12.味精生產(chǎn)中，以下哪些是谷氨酸鈉的食品安全控制措施？（）

A.原料采購(gòu)控制

B.生產(chǎn)過(guò)程監(jiān)控

C.產(chǎn)品檢驗(yàn)

D.食品安全培訓(xùn)

E.食品安全法規(guī)遵守

13.味精生產(chǎn)中，以下哪些是谷氨酸鈉的食品安全追溯體系組成部分？（）

A.原料追溯

B.生產(chǎn)過(guò)程記錄

C.產(chǎn)品批次管理

D.銷(xiāo)售記錄

E.消費(fèi)者反饋

14.味精生產(chǎn)中，以下哪些是谷氨酸鈉的食品安全事故處理步驟？（）

A.立即停止生產(chǎn)

B.報(bào)告相關(guān)部門(mén)

C.撤回產(chǎn)品

D.調(diào)查原因

E.公開(kāi)信息發(fā)布

15.味精生產(chǎn)中，以下哪些是谷氨酸鈉的食品安全法規(guī)要求？（）

A.國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)

B.行業(yè)協(xié)會(huì)規(guī)定

C.企業(yè)內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)

D.食品安全認(rèn)證

E.國(guó)際食品安全法規(guī)

16.味精生產(chǎn)中，以下哪些是影響味精風(fēng)味的因素？（）

A.原料品質(zhì)

B.生產(chǎn)工藝

C.谷氨酸鈉含量

D.水分含量

E.包裝材料

17.味精生產(chǎn)中，以下哪些是味精的主要用途？（）

A.食品添加劑

B.釀造調(diào)味品

C.飼料添加劑

D.醫(yī)藥原料

E.工業(yè)用途

18.味精生產(chǎn)中，以下哪些是谷氨酸鈉的潛在健康風(fēng)險(xiǎn)？（）

A.過(guò)量攝入

B.質(zhì)量不達(dá)標(biāo)

C.微生物污染

D.食品添加劑濫用

E.交叉污染

19.味精生產(chǎn)中，以下哪些是谷氨酸鈉的標(biāo)簽要求？（）

A.成分列表

B.生產(chǎn)日期

C.保質(zhì)期

D.生產(chǎn)廠家信息

E.食品安全等級(jí)

20.味精生產(chǎn)中，以下哪些是谷氨酸鈉的檢測(cè)方法？（）

A.比色法

B.高效液相色譜法

C.氣相色譜法

D.原子吸收光譜法

E.電感耦合等離子體質(zhì)譜法

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.味精的生產(chǎn)主要原料為_(kāi)_____、______、______。

2.味精生產(chǎn)過(guò)程中，蛋白質(zhì)水解的最終產(chǎn)物是______。

3.味精發(fā)酵的關(guān)鍵酶是______。

4.味精生產(chǎn)中，谷氨酸鈉的溶解度隨著______的升高而______。

5.味精生產(chǎn)過(guò)程中，常用的結(jié)晶方法包括______和______。

6.味精生產(chǎn)中，用于調(diào)節(jié)pH值的化學(xué)品是______。

7.味精生產(chǎn)中，谷氨酸鈉的含量通常以______表示。

8.味精生產(chǎn)中，防止微生物污染的關(guān)鍵措施是______。

9.味精生產(chǎn)過(guò)程中，谷氨酸鈉的提取率通常在______以上。

10.味精生產(chǎn)中，谷氨酸鈉的純度要求通常在______以上。

11.味精生產(chǎn)中，谷氨酸鈉的酸度調(diào)節(jié)劑是______。

12.味精生產(chǎn)過(guò)程中，用于去除雜質(zhì)的步驟是______。

13.味精生產(chǎn)中，谷氨酸鈉的干燥過(guò)程通常采用______。

14.味精生產(chǎn)中，谷氨酸鈉的包裝材料應(yīng)具備______、______、______的特性。

15.味精生產(chǎn)中，谷氨酸鈉的保質(zhì)期通常為_(kāi)_____年。

16.味精生產(chǎn)中，谷氨酸鈉的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求是無(wú)菌、無(wú)害、______。

17.味精生產(chǎn)中，谷氨酸鈉的感官指標(biāo)包括______、______、______。

18.味精生產(chǎn)中，谷氨酸鈉的衛(wèi)生指標(biāo)包括______、______、______。

19.味精生產(chǎn)中，谷氨酸鈉的理化指標(biāo)包括______、______、______。

20.味精生產(chǎn)中，谷氨酸鈉的包裝過(guò)程應(yīng)______、______、______。

21.味精生產(chǎn)中，谷氨酸鈉的儲(chǔ)存條件要求______、______、______。

22.味精生產(chǎn)中，谷氨酸鈉的運(yùn)輸過(guò)程應(yīng)______、______、______。

23.味精生產(chǎn)中，谷氨酸鈉的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估包括______、______、______。

24.味精生產(chǎn)中，谷氨酸鈉的食品安全控制措施包括______、______、______。

25.味精生產(chǎn)中，谷氨酸鈉的食品安全追溯體系應(yīng)包括______、______、______。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.味精的生產(chǎn)過(guò)程不需要嚴(yán)格控制溫度和pH值。（）

2.谷氨酸鈉的結(jié)晶可以通過(guò)冷卻結(jié)晶和晶種結(jié)晶兩種方法實(shí)現(xiàn)。（）

3.味精生產(chǎn)過(guò)程中，蛋白質(zhì)水解的目的是為了提高谷氨酸的含量。（）

4.味精生產(chǎn)中，谷氨酸的發(fā)酵過(guò)程是好氧條件下的反應(yīng)。（）

5.味精生產(chǎn)過(guò)程中，谷氨酸鈉的溶解度隨著溫度的升高而降低。（）

6.味精生產(chǎn)中，使用高效消毒劑可以完全防止微生物污染。（）

7.味精的包裝材料只需要具備不透水的特性即可。（）

8.味精的保質(zhì)期通常與儲(chǔ)存條件無(wú)關(guān)。（）

9.味精生產(chǎn)中，谷氨酸鈉的含量越高，產(chǎn)品的質(zhì)量越好。（）

10.味精生產(chǎn)過(guò)程中，谷氨酸鈉的純度可以通過(guò)物理方法完全去除雜質(zhì)。（）

11.味精生產(chǎn)中，谷氨酸鈉的感官檢測(cè)可以通過(guò)嗅覺(jué)和味覺(jué)來(lái)完成。（）

12.味精生產(chǎn)中，谷氨酸鈉的衛(wèi)生指標(biāo)包括水分含量、氨基酸含量和微生物含量。（）

13.味精生產(chǎn)中，谷氨酸鈉的理化指標(biāo)可以通過(guò)化學(xué)分析來(lái)確定。（）

14.味精生產(chǎn)中，谷氨酸鈉的包裝材料可以直接使用，不需要進(jìn)行任何處理。（）

15.味精生產(chǎn)中，谷氨酸鈉的儲(chǔ)存環(huán)境應(yīng)保持干燥、陰涼、通風(fēng)。（）

16.味精生產(chǎn)中，谷氨酸鈉的運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)避免高溫和潮濕。（）

17.味精生產(chǎn)中，谷氨酸鈉的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估只需要考慮化學(xué)性風(fēng)險(xiǎn)。（）

18.味精生產(chǎn)中，谷氨酸鈉的食品安全控制措施包括原料質(zhì)量控制、生產(chǎn)過(guò)程監(jiān)控和產(chǎn)品檢驗(yàn)。（）

19.味精生產(chǎn)中，谷氨酸鈉的食品安全追溯體系只需要記錄原料和產(chǎn)品的來(lái)源信息。（）

20.味精生產(chǎn)中，谷氨酸鈉的食品安全事故處理只需要對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行賠償即可。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)?jiān)敿?xì)闡述味精生產(chǎn)過(guò)程中可能存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)及其控制措施。

2.結(jié)合實(shí)際案例，分析味精生產(chǎn)中如何建立有效的食品安全追溯體系。

3.闡述味精生產(chǎn)中如何進(jìn)行食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，并提出相應(yīng)的預(yù)防措施。

4.請(qǐng)討論味精生產(chǎn)企業(yè)在保障食品安全方面應(yīng)承擔(dān)的社會(huì)責(zé)任，并舉例說(shuō)明。

從1開(kāi)始：

1.案例題：某味精生產(chǎn)企業(yè)近期發(fā)現(xiàn)其產(chǎn)品中微生物含量超標(biāo)，請(qǐng)分析可能的原因，并提出相應(yīng)的改進(jìn)措施。

2.案例題：某味精企業(yè)因生產(chǎn)過(guò)程中出現(xiàn)污染導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量不合格，被消費(fèi)者投訴。請(qǐng)分析企業(yè)可能存在的食品安全問(wèn)題，并提出整改建議。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.B

2.D

3.C

4.B

5.C

6.B

7.A

8.B

9.B

10.C

11.B

12.B

13.D

14.D

15.A

16.B

17.D

18.D

19.D

20.D

21.D

22.D

23.D

24.D

25.D

二、多選題

1.A,B,C,D,E

2.A,B

3.A,B,C,D,E

4.A,B,C

5.A,B,C,D

6.A,B,C,D

7.A,B,C,D

8.A,B,C,D,E

9.A,B,C,D

10.A,B,C,D,E

11.A,B,C,D,E

12.A,B,C,D,E

13.A,B,C,D

14.A,B,C,D,E

15.A,B,C,D,E

16.A,B,C,D,E

17.A,B,C,D,E

18.A,B,C,D,E

19.A,B,C,D,E

20.A,B,C,D,E

三、填空題

1.大豆、小麥、魚(yú)粉

2.谷氨酸

3.谷氨酸脫氫酶

4.溫度、降低

5.冷卻結(jié)晶、晶種結(jié)晶

6.氫氧化鈉

7.谷氨酸鈉含量

8.保持生產(chǎn)環(huán)境清潔

9.90%

10.99%

11.碳酸氫鈉

12.過(guò)濾

13.熱風(fēng)干燥

14.不透水、不透氣、不透光

15.2

16.無(wú)菌、無(wú)害、無(wú)異味

17.顏色、氣味、味道

18.水分含量、氨