學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓(xùn)考試試題

學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓(xùn)考試試題姓名公司一、判斷題（每題1分，共20分）()1.黃曲霉毒素污染的品種以花生、花生油、玉米最為嚴(yán)重。()2.根據(jù)污染物的種類和特性，食品污染可以分為生物性污染、化學(xué)性污染和物理性污染。()3.煮豆?jié){時(shí)，豆?jié){產(chǎn)生大量泡沫，表明豆?jié){已經(jīng)煮熟。()4.地溝油是一個(gè)泛指概念，是對各類劣質(zhì)油的統(tǒng)稱，一般包括潲水油、煎炸廢油、食品及相關(guān)企業(yè)產(chǎn)生的廢棄油脂等。()5有蟲眼的蔬菜沒有農(nóng)藥殘留，因此食用很安全。()6.一些不法分子為謀取不正當(dāng)利益，直接向動(dòng)物體內(nèi)或肉中注水，這不僅降低肉的品質(zhì)，也會(huì)給消費(fèi)者帶來安全隱患。()7.乳的內(nèi)源性污染是指在乳擠出之前受到的污染，外源性污染即乳擠出后的污染。一般而言健康的動(dòng)物沒有內(nèi)源性污染，只有外源性污染。()8.農(nóng)藥在環(huán)境中都能逐漸分解成無毒的化合物，對農(nóng)產(chǎn)品不會(huì)造成危害。()9.重金屬是通過產(chǎn)地環(huán)境富集在農(nóng)產(chǎn)品內(nèi)，再經(jīng)食物鏈進(jìn)入人體中，對人體健康造成直接危害或潛在的危害的。()10.霉變飼料中含有的霉菌毒素及其代謝產(chǎn)物可在動(dòng)物性食品中殘留，并通過食物鏈進(jìn)入人體，危害人類健康。()11.油炸食品的安全問題主要是由于油的反復(fù)使用導(dǎo)致脂肪酸的氧化，與油的溫度無關(guān)。()12.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每兩年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。()13.食品中最大的危害源是微生物污染和食品添加劑使用。()14.日許量（ADI）是國內(nèi)外評價(jià)食品添加劑安全性的首要和最終依據(jù)，ADI值越大說明食品的安全性越好。()15.食品流通是指連接生產(chǎn)和消費(fèi)的所有中間環(huán)節(jié)。()16.無適當(dāng)保存條件，存放時(shí)間超過4小時(shí)的食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。()17.海產(chǎn)魚類中的青皮紅肉魚會(huì)形成組胺，引起組胺食物中毒。由于組胺的產(chǎn)生是因魚體腐敗引起，因此預(yù)防的方法是貯存加工中保證魚的新鮮，防止組胺產(chǎn)生。()18.可以使用食品級色素增加農(nóng)產(chǎn)品的色澤。()19.燒熟煮透如果用溫度和時(shí)間來衡量，就是食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到65℃，保持時(shí)間l5秒以上。()20.高質(zhì)量高檔次的食品很少含有食品添加劑。選擇題（每題1分，共30分）()1.食物發(fā)生腐敗變質(zhì)的最主要原因是？A.微生物污染B.農(nóng)藥殘留C.加工方法不合理D.沒有分類存放()2.食用沒有煮熟的四季豆（菜豆）導(dǎo)致中毒的原因是？A.含有皂素B.含有秋水仙堿C.含有龍葵堿D.含有亞硝酸鹽()3.以下引起亞硝酸鹽中毒的情況不包括哪點(diǎn)？蔬菜腐爛變質(zhì)B.煮熟的菜存放過久C.蒸鍋水連續(xù)使用，不斷濃縮或煮菜熬粥D.正常烹調(diào)的新鮮蔬菜()4.食品摻偽如給腐竹、粉絲、米粉、面粉等食品中不法分子要添加吊白塊，其主要目的是？A.增白、保鮮、增加口感、防腐B.保險(xiǎn)、延長保質(zhì)期、降低成本C.增筋、改善品質(zhì)、增加銷售量D.保鮮、增加蛋白質(zhì)、降低成本()5.下列哪項(xiàng)不屬于生物因素導(dǎo)致的糧食原料污染？A.鐮刀菌B.細(xì)菌C.甲蟲D.有機(jī)磷農(nóng)藥()6.對于使用有機(jī)磷農(nóng)藥的水果，可以使用（）方法去除農(nóng)藥殘留？A.淘米水浸泡B.堿水浸泡C.沸水浸泡D.高溫殺菌()7.“有機(jī)蔬菜”、“綠色蔬菜”、“無公害蔬菜”，按照要求從寬到嚴(yán)排序，爭取的是？A.有機(jī)蔬菜、綠色蔬菜、無公害蔬菜B.綠色蔬菜、無公害蔬菜、有機(jī)蔬菜C.無公害蔬菜、綠色蔬菜、有機(jī)蔬菜D.無公害蔬菜、有機(jī)蔬菜、綠色蔬菜()8.一些不法分子在原料乳中摻入三聚氰胺，其主要目的是為了掩蓋摻水，彌補(bǔ)乳中（）的不足。A.碳水化合物B.蛋白質(zhì)C.脂類D.礦物質(zhì)()9.下列哪種方法不是常用的食品保存方法？A.低溫冷藏B.真空包裝C.保持濕潤D.曬干儲(chǔ)藏()10.食品企業(yè)在生產(chǎn)下列哪種食品中不得添加任何食品添加劑？A.火腿B.飲料C.純牛奶D.醬油()11.包裝物料間干燥通風(fēng)，內(nèi)、外包裝物料（），不得有污染。A.一起存放，標(biāo)識(shí)清楚B.隨便存放C.分別存放D.以上都可以()12.下面表述不正確的有？A.制定國家標(biāo)準(zhǔn)的主要依據(jù)是相關(guān)國際參考標(biāo)準(zhǔn)和安全毒理學(xué)評價(jià)數(shù)據(jù)。B.氧化會(huì)導(dǎo)致食用油品質(zhì)劣變，因此油脂及含油脂食品中普遍添加抗氧化劑。C.面包中使用的添加劑主要有：膨松劑、酶制劑、增味劑、穩(wěn)定劑、防腐劑D.沒有食品添加劑就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)()13.據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，我國食品生產(chǎn)加工小作坊有（）萬家，占整個(gè)食品行業(yè)的80%左右。A.50B.60C.600D.500()14.下列物質(zhì)中屬于可能違法添加于食品的非食用物質(zhì)有？A.吊白塊B.苯甲酸鈉C.檸檬黃D.黃原膠()15不屬于食品流通環(huán)節(jié)的是：A.運(yùn)輸B.貯存C.農(nóng)產(chǎn)品的分級與包裝D.餐飲場所和家庭消費(fèi)()16.下列流通環(huán)節(jié)的食品處理方法中，那一個(gè)是合法的？A.飯店燒菜用食用香精B.去皮馬鈴薯浸在加有少量白醋的清水中以隔絕氧氣，防止褐變C.用葉綠素將大米染成綠色成為大米新產(chǎn)品D.用硫酸處理荔枝使其變得更紅()17.出現(xiàn)食物中毒癥狀或者誤食化學(xué)品時(shí)，最先采取的急救措施是？A.呼救并催吐B.吃止瀉藥物C.進(jìn)行人工呼吸D.向衛(wèi)生防疫部門報(bào)告()18.食品保存的危險(xiǎn)溫度帶的溫度范圍是A.20~50℃B.0~60℃C.5~60℃D.60~80℃()19.下列那種食品屬于散裝食品：A.農(nóng)貿(mào)市場稱量銷售的水果B.鹵味店稱量銷售的五香牛肉C.超市稱量出售的大米D.糖果店稱量出售的大白兔奶糖()20.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)按規(guī)定組織職工參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和其他食品安全知識(shí)，并建立（）。A、學(xué)籍管理制度B、固定培訓(xùn)機(jī)構(gòu)C、培訓(xùn)檔案

()21.發(fā)生食品安全事故的單位對導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備等，應(yīng)當(dāng)立即采取封存等控制措施，并自事故發(fā)生之時(shí)起（）向所在地縣級人民政府衛(wèi)生行政部門報(bào)告。

A、24小時(shí)內(nèi)B、2小時(shí)內(nèi)C、12小時(shí)內(nèi)

()22、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)()進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

A、每半年B、每年C、每二年D、每三年()23.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是（）的標(biāo)準(zhǔn)。A、自愿性B、強(qiáng)制性C、科學(xué)性D、民主性

()24.生產(chǎn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品或者銷售明知是不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，消費(fèi)者除了要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者或者銷售者要求支付價(jià)款（）的賠償金。

A、三倍B、五倍C、十倍D、1000元()25.超過保質(zhì)期限的食品（）。

A、可繼續(xù)銷售B、可降價(jià)銷售C、不能銷售D、可作處理食品銷售()26.食品生產(chǎn)經(jīng)營中使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合的標(biāo)準(zhǔn)是（）。A、對嬰幼兒無害B、對成人無害C、對人體安全、無害D、對環(huán)境無害()27.食品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)前，必須向食品藥品監(jiān)督管理部門申請獲得（）。A、食品生產(chǎn)許可B、食品流通許可C、餐飲服務(wù)許可D、食品衛(wèi)生許可

()28.食品生產(chǎn)經(jīng)營者在采購食品原料時(shí)，除需要查驗(yàn)供貨者的許可證外，還應(yīng)查驗(yàn)（）

A、產(chǎn)品合格證明文件B、健康證明C、培訓(xùn)證明D、法人授權(quán)委托書

()29.《食品安全法》第五十條規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）。A、6個(gè)月B、12個(gè)月C、18個(gè)月D、24個(gè)月()30.安排患有《食品安全法》第四十五條所列疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作的，將處（）以上（）以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。Ａ、200020000B、300030000C、500050000三、多項(xiàng)選擇題（每題1分，共10分）

()1、我國食品安全法中要求下列哪種物品使用前必須消毒（）。

A、餐具B、飲具C、熟食品容器D、水果

()2、食品生產(chǎn)者采購下列哪些（）產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件。

A、食品原料B、食品添加劑C、食品相關(guān)產(chǎn)品D、所有產(chǎn)品

()3、食品生產(chǎn)企業(yè)的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的（）.

A、名稱B、規(guī)格C、數(shù)量D、進(jìn)貨日期()4、提高違法成本、嚴(yán)厲法律責(zé)任、重罰治亂是《食品安全法》修改的一個(gè)重要思路，也是新法的一個(gè)重要特征。加重法律責(zé)任突出表現(xiàn)在（）：A、完善民事賠償機(jī)制B、加大行政處罰力度C、新增食品經(jīng)營者豁免條款D、與刑事責(zé)任的銜接()5、國家鼓勵(lì)食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)（）：完善民事賠償機(jī)制B、良好生產(chǎn)規(guī)范要求C、提高食品安全管理水平D、實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系()6、食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的法定職責(zé)包括（）。建立健全食品安全管理制度B、加強(qiáng)對職工食品安全知識(shí)培訓(xùn)C、配備專兼職食品安全管理人員D、做好對所生產(chǎn)經(jīng)營食品的檢驗(yàn)工作()7、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員上崗時(shí)應(yīng)遵守（）個(gè)人衛(wèi)生要求。

A、穿戴清潔的工作服、工作帽B、有腹瀉、化膿性性皮膚病不得上崗

C、患有活動(dòng)性肺結(jié)核者不得上崗D、保持手的清潔衛(wèi)生()8、下列哪些食品是食品安全法禁止生產(chǎn)經(jīng)營的？（）

A、未經(jīng)檢疫的肉類B、腐敗變質(zhì)食品C、未經(jīng)冷藏的食品D、超過保質(zhì)期限的食品()9、凡患有（）疾病的患者不得從事直接入口食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)。

A、痢疾、傷寒B、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病

C、乙型病毒性肝炎D、高血壓、糖尿病()10、《食品安全法》全局性統(tǒng)領(lǐng)食品監(jiān)管法律體系，對于該領(lǐng)域的各個(gè)主體，包括()：Ａ、食品生產(chǎn)者Ｂ、銷售方Ｃ、運(yùn)輸方Ｄ、監(jiān)管機(jī)構(gòu)

四、填空題。（每題1分，共25分）1、食堂必須嚴(yán)格執(zhí)行，防止“病從口入”。2、食品從業(yè)人員每年必須體檢一次，持有效的上崗。3、每餐取樣每樣不少于克留置于留樣柜等冷藏設(shè)備中并保存小時(shí)。5、后堂加工必須分開，分開，葷素粗加工分開。6、餐飲具洗滌消毒專間設(shè)置時(shí)要符合操作。7、食堂從業(yè)人員上崗時(shí)，必須穿戴工作服、工作帽，特別是售飯時(shí)，服裝應(yīng)做。8、學(xué)校食堂從業(yè)人員必須經(jīng)過后，方可上崗。9、餐（用）具宜用進(jìn)行消毒。10、采用化學(xué)消毒餐（用）具的，至少設(shè)有個(gè)專用水池；采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置個(gè)專用水池。11、消毒專用水池應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其，不得混用。12、煮沸、蒸汽消毒保持℃分鐘以上。13、紅外線消毒時(shí)，餐飲具應(yīng)放置，控制溫度℃保持分鐘以上。14、洗碗機(jī)消毒水溫控制℃,沖洗消毒秒以上。15、儲(chǔ)存食品原料場所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng),不得存放。16、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在cm以上，使用應(yīng)遵循的原則。17、冷藏、冷凍儲(chǔ)存應(yīng)做到嚴(yán)格分開，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。18、食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得。19、蔬菜類食品原料要按的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無。肉類清洗后無，魚類清洗后無。20、加工間內(nèi)工具、用具、容器應(yīng)清洗干凈，定位存放，做到刀、砧