《釀酒工藝教學(xué)糖化》課件

《釀酒工藝教學(xué)：糖化》歡迎來(lái)到《釀酒工藝教學(xué)：糖化》課程！課程目標(biāo)和大綱課程目標(biāo)深入了解糖化工藝原理及操作掌握糖化工藝關(guān)鍵參數(shù)控制提升糖化效率及釀酒品質(zhì)課程大綱糖化工藝的重要性主要原料及酶的作用糖化工藝的原理與操作糖化工藝的優(yōu)化與應(yīng)用糖化工藝的重要性關(guān)鍵環(huán)節(jié)將淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵糖，為發(fā)酵提供基礎(chǔ)決定因素影響釀酒的產(chǎn)量、質(zhì)量、效率品質(zhì)保證確保釀造出優(yōu)質(zhì)的酒品主要原料及其作用谷物如大米、小麥、玉米等提供淀粉作為糖化原料水作為溶劑，參與酶促反應(yīng)調(diào)節(jié)糖化溫度和pH值酵母發(fā)酵過(guò)程中利用糖進(jìn)行繁殖產(chǎn)生酒精和其他副產(chǎn)物酶的作用與選擇淀粉酶將淀粉分解為單糖α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶蛋白酶降解蛋白質(zhì)，提高發(fā)酵效率中性蛋白酶、堿性蛋白酶纖維素酶降解纖維素，提高原料利用率纖維素酶、半纖維素酶糖化工藝的原理1淀粉糊化高溫下使淀粉顆粒膨脹，利于酶作用2酶促反應(yīng)淀粉酶催化淀粉分解為單糖如葡萄糖、麥芽糖等3糖化液形成含有一定濃度可發(fā)酵糖的液體為發(fā)酵提供原料糖化溫度的控制1淀粉糊化65-75°C2α-淀粉酶活性60-70°C3β-淀粉酶活性55-65°C4葡萄糖淀粉酶活性50-60°C糖化時(shí)間的影響1初期酶活性較高，糖化速度快2中期糖化速度逐漸減緩淀粉含量降低3后期糖化基本完成保持適當(dāng)時(shí)間，確保糖化完全pH值的控制4.5-5.5最佳pH值酶活性最佳3.5-6.5允許范圍酶活性較低，但仍可進(jìn)行糖化糖化槽的設(shè)計(jì)結(jié)構(gòu)保溫層、攪拌器、溫度控制系統(tǒng)功能保持糖化溫度、pH值穩(wěn)定方便操作和監(jiān)控糖化過(guò)程的監(jiān)控溫度監(jiān)控實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)糖化溫度，確保酶活性pH值監(jiān)控實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)pH值，確保酶活性淀粉含量監(jiān)測(cè)判斷糖化程度，控制糖化時(shí)間糖化液密度監(jiān)測(cè)反映糖化液濃度，控制糖化效率糖化工藝的優(yōu)化糖化后液體澄清沉淀利用重力沉降，分離固體殘?jiān)^(guò)濾利用濾布或?yàn)V膜分離固體顆粒離心分離利用離心力分離固體殘?jiān)腔实臏y(cè)定1原料淀粉含量測(cè)定糖化前原料中的淀粉含量2糖化液中可發(fā)酵糖含量測(cè)定糖化后液體中的糖含量3計(jì)算糖化效率糖化液中可發(fā)酵糖含量/原料淀粉含量×100%主要影響因素分析原料種類不同原料淀粉含量、結(jié)構(gòu)不同酶的種類和用量酶活性、特異性不同糖化溫度和時(shí)間影響酶活性，影響糖化程度pH值影響酶活性，影響糖化效率糖化工藝存在的問(wèn)題1糖化效率低淀粉分解不完全，糖化液濃度低2糖化時(shí)間過(guò)長(zhǎng)影響生產(chǎn)效率，增加成本3糖化液渾濁影響發(fā)酵效率，影響酒品質(zhì)量問(wèn)題解決的措施優(yōu)化酶制劑選擇合適的酶制劑，提高酶活性控制糖化條件優(yōu)化糖化溫度、時(shí)間、pH值應(yīng)用新技術(shù)如超聲波輔助糖化、酶固定化新型糖化技術(shù)應(yīng)用超聲波輔助糖化提高淀粉糊化效率，縮短糖化時(shí)間酶固定化技術(shù)提高酶穩(wěn)定性，降低成本糖化過(guò)程中的能耗50%能耗比例占釀酒總能耗的50%左右糖化工藝的經(jīng)濟(jì)性成本分析原料成本、酶制劑成本、能耗成本效益分析糖化效率、酒產(chǎn)量、酒質(zhì)量糖化與發(fā)酵的銜接1糖化液質(zhì)量控制確保糖化液濃度、pH值符合發(fā)酵要求2發(fā)酵溫度控制根據(jù)酵母菌種，控制發(fā)酵溫度3發(fā)酵時(shí)間控制根據(jù)發(fā)酵液糖度，控制發(fā)酵時(shí)間工藝參數(shù)的標(biāo)準(zhǔn)化溫度標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)原料種類、酶制劑選擇合適的溫度時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)糖化程度，確定合適的糖化時(shí)間pH值標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)酶活性，確定合適的pH值生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)操作要點(diǎn)嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程確保安全生產(chǎn)，提高產(chǎn)品質(zhì)量定期維護(hù)設(shè)備保證設(shè)備正常運(yùn)行，提高生產(chǎn)效率加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)管理保證生產(chǎn)環(huán)境清潔，提高產(chǎn)品質(zhì)量記錄生產(chǎn)數(shù)據(jù)便于分析問(wèn)題，改進(jìn)工藝糖化安全操作規(guī)程1個(gè)人防護(hù)戴手套、眼鏡，避免接觸有害物質(zhì)2設(shè)備安全定期檢查設(shè)備，確保安全運(yùn)行3環(huán)境安全保持生產(chǎn)環(huán)境清潔，避免污染4應(yīng)急處理制定應(yīng)急預(yù)案，應(yīng)對(duì)突發(fā)事件糖化工藝質(zhì)量管理質(zhì)量控制制定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，控制糖化過(guò)程關(guān)鍵參數(shù)質(zhì)量檢驗(yàn)對(duì)糖化液進(jìn)行檢測(cè)，確保產(chǎn)品質(zhì)量糖化技術(shù)的未來(lái)發(fā)展智能化糖化運(yùn)用傳感器、人工智能，實(shí)現(xiàn)糖化過(guò)程智能控制綠色糖化采用可再生能源，降低能耗，減少污染釀酒工藝綜合提升1原料預(yù)處理提高原料利用率，降低成本2糖化工藝優(yōu)化提高糖化效率，提高酒產(chǎn)量3發(fā)酵工藝控制提高發(fā)酵效率，提高酒質(zhì)量4酒體品質(zhì)提升優(yōu)化釀