冰淇淋生產(chǎn)培訓(xùn)課件

冰淇淋生產(chǎn)培訓(xùn)課件演講人：2024-11-25目錄CATALOGUE01020304冰淇淋生產(chǎn)基礎(chǔ)知識(shí)原料選擇與采購(gòu)策略冰淇淋生產(chǎn)工藝詳解設(shè)備使用與維護(hù)保養(yǎng)指南0506產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)與評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)安全生產(chǎn)管理與環(huán)境衛(wèi)生要求01冰淇淋生產(chǎn)基礎(chǔ)知識(shí)CHAPTER冰淇淋是以飲用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等為主要原料，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、老化、凝凍、硬化等制成的冷凍食品。定義按照成分可分為奶油冰淇淋、植脂冰淇淋和低脂冰淇淋等；按照結(jié)構(gòu)可分為清型冰淇淋、組合型冰淇淋和異形冰淇淋等。分類(lèi)冰淇淋定義與分類(lèi)食糖、葡萄糖漿等，為冰淇淋提供甜味。甜味劑乳化劑、穩(wěn)定劑、香精等，改善冰淇淋的口感、質(zhì)地和外觀。食品添加劑01020304牛奶、奶粉、奶油等，提供冰淇淋的脂肪和蛋白質(zhì)。乳制品提供冰淇淋的風(fēng)味和口感，如草莓、芒果、巧克力碎片等。水果及堅(jiān)果原料及輔料介紹設(shè)備混合機(jī)、均質(zhì)機(jī)、老化缸、凝凍機(jī)、硬化機(jī)等。工藝流程原料混合→滅菌→均質(zhì)→老化→凝凍→硬化→包裝→冷藏。生產(chǎn)設(shè)備與工藝流程質(zhì)量控制關(guān)鍵點(diǎn)原料控制確保原料新鮮、無(wú)雜質(zhì)，符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。加工過(guò)程控制嚴(yán)格控制溫度、濕度和時(shí)間等參數(shù)，保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。微生物控制對(duì)生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備和人員進(jìn)行嚴(yán)格衛(wèi)生管理，防止微生物污染。產(chǎn)品檢驗(yàn)對(duì)成品進(jìn)行感官、理化及微生物檢驗(yàn)，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。02原料選擇與采購(gòu)策略CHAPTER乳制品選用新鮮、高質(zhì)量的牛乳或奶粉，確保冰淇淋口感細(xì)膩、滑潤(rùn)。糖分選用優(yōu)質(zhì)白砂糖或糖漿，保證甜味純正，無(wú)雜質(zhì)。脂肪選擇優(yōu)質(zhì)植物油或動(dòng)物油，確保冰淇淋口感豐富、香濃。添加劑使用天然、安全的食品添加劑，如香精、色素和穩(wěn)定劑等，確保冰淇淋品質(zhì)。優(yōu)質(zhì)原料標(biāo)準(zhǔn)對(duì)供應(yīng)商的原料進(jìn)行質(zhì)量評(píng)估，確保符合優(yōu)質(zhì)原料標(biāo)準(zhǔn)。原料質(zhì)量評(píng)估供應(yīng)商的供貨能力，確保原料供應(yīng)穩(wěn)定，不斷貨。供應(yīng)能力01020304檢查供應(yīng)商是否具備生產(chǎn)許可證、衛(wèi)生許可證等合法資質(zhì)。供應(yīng)商資質(zhì)對(duì)比不同供應(yīng)商的價(jià)格，選擇性價(jià)比高的原料。價(jià)格合理性供應(yīng)商評(píng)估與選擇批量采購(gòu)?fù)ㄟ^(guò)大量采購(gòu)，降低原料成本，同時(shí)確保原料質(zhì)量。采購(gòu)成本控制方法01季節(jié)采購(gòu)利用季節(jié)差價(jià)，采購(gòu)價(jià)格更為優(yōu)惠的原料。02替代原料尋找替代原料，降低成本，同時(shí)保持冰淇淋品質(zhì)。03庫(kù)存管理合理控制庫(kù)存，避免原料浪費(fèi)和過(guò)期損失。04確保儲(chǔ)存環(huán)境的溫度適宜，避免原料變質(zhì)。溫度控制原料儲(chǔ)存與保管規(guī)范保持儲(chǔ)存環(huán)境濕度適宜，防止原料受潮。濕度調(diào)節(jié)原料應(yīng)分類(lèi)存放，標(biāo)識(shí)清晰，方便取用。存放整齊定期對(duì)儲(chǔ)存的原料進(jìn)行檢查，確保原料質(zhì)量。定期檢查03冰淇淋生產(chǎn)工藝詳解CHAPTER配料與混合技巧配料選擇選擇高質(zhì)量、新鮮的乳制品、糖、油脂等作為主要原料。02040301添加劑使用合理使用乳化劑、穩(wěn)定劑、香精等添加劑，提高冰淇淋的口感和外觀。混合比例嚴(yán)格控制各種原料的混合比例，確?？诟泻唾|(zhì)地?；旌戏椒ú捎眠m當(dāng)?shù)幕旌戏椒?，確保各種原料充分混合均勻。通過(guò)高溫殺菌處理，殺死原料中的有害微生物，保證產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。殺菌處理利用均質(zhì)機(jī)對(duì)混合液進(jìn)行均質(zhì)化處理，使脂肪和蛋白質(zhì)分子更加微小，提高冰淇淋的口感和細(xì)膩度。均質(zhì)化處理均質(zhì)后的混合液需迅速冷卻至適當(dāng)溫度，防止微生物繁殖。冷卻過(guò)程殺菌及均質(zhì)化處理過(guò)程將混合液在低溫下放置一段時(shí)間，讓各種成分充分融合，提高冰淇淋的口感和穩(wěn)定性。老化處理通過(guò)凝凍機(jī)將老化后的混合液冷凍成冰淇淋，控制好冷凍速度，確保冰淇淋的口感和質(zhì)地。凝凍過(guò)程根據(jù)產(chǎn)品要求，將冰淇淋進(jìn)行成型處理，如注入模具、切割等。成型操作老化、凝凍和成型操作要點(diǎn)010203包裝、硬化和貯藏方法包裝材料選擇密封性好、阻氧性強(qiáng)的包裝材料，防止冰淇淋在貯藏過(guò)程中變質(zhì)。硬化處理貯藏方法將包裝好的冰淇淋進(jìn)行硬化處理，使其在低溫下保持形狀和口感。將硬化后的冰淇淋存放在適當(dāng)?shù)臏囟群蜐穸葪l件下，避免陽(yáng)光直射和高溫環(huán)境，確保產(chǎn)品的質(zhì)量和口感。04設(shè)備使用與維護(hù)保養(yǎng)指南CHAPTER設(shè)備安裝前準(zhǔn)備按照設(shè)備圖紙和安裝指南，正確安裝設(shè)備，注意設(shè)備水平、固定和接線。設(shè)備安裝設(shè)備調(diào)試對(duì)設(shè)備進(jìn)行調(diào)試，包括電源、制冷系統(tǒng)、輸送帶等，確保設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)正常。確保設(shè)備符合生產(chǎn)要求，檢查設(shè)備各部件是否完整無(wú)損，準(zhǔn)備好安裝工具和材料。設(shè)備安裝與調(diào)試流程操作規(guī)程按照設(shè)備操作規(guī)程進(jìn)行操作，包括開(kāi)機(jī)、關(guān)機(jī)、清洗和消毒等，確保生產(chǎn)衛(wèi)生和安全。注意事項(xiàng)操作時(shí)避免手部接觸冷凍液和冷凝器，注意防止設(shè)備過(guò)載和短路，及時(shí)清理設(shè)備上的冰霜和雜物。操作規(guī)程及注意事項(xiàng)檢查制冷系統(tǒng)壓力、冷媒泄漏和壓縮機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)情況，及時(shí)添加冷媒和更換損壞部件。制冷系統(tǒng)故障檢查輸送帶是否過(guò)緊或過(guò)松，及時(shí)調(diào)整輸送帶張力和更換損壞部件。輸送帶故障檢查電氣控制系統(tǒng)和接線是否正常，及時(shí)更換損壞的電氣元件。電氣故障常見(jiàn)故障排查與解決方法每日清洗設(shè)備表面和部件，檢查設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況，及時(shí)更換磨損部件。日常維護(hù)保養(yǎng)定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行大保養(yǎng)，包括清洗冷凝器、檢查制冷系統(tǒng)、更換潤(rùn)滑油等。定期維護(hù)保養(yǎng)每年對(duì)設(shè)備進(jìn)行全面檢查和維護(hù)，包括電氣控制系統(tǒng)、機(jī)械部件和安全裝置等。年度維護(hù)保養(yǎng)定期維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃制定05產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)與評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)CHAPTER形態(tài)觀察冰淇淋的外觀形態(tài)，包括整體完整、表面光滑、無(wú)氣泡、無(wú)裂痕等。色澤評(píng)估冰淇淋的顏色是否均勻、鮮艷，符合產(chǎn)品應(yīng)有的色澤?？诟衅穱L冰淇淋的口感，包括細(xì)膩、滑潤(rùn)、無(wú)粗糙感、無(wú)異味等。滋味感受冰淇淋的甜度、酸度、香味等味道，是否符合產(chǎn)品應(yīng)有的滋味。感官指標(biāo)評(píng)價(jià)方法理化指標(biāo)檢測(cè)項(xiàng)目及方法脂肪含量通過(guò)索氏提取法或羅茲-哥特里法等方法測(cè)定冰淇淋中的脂肪含量?？偺呛坎捎梅屏衷噭┓ɑ蚋咝б合嗌V法等方法測(cè)定冰淇淋中的總糖含量。蛋白質(zhì)含量利用凱氏定氮法或杜馬斯燃燒法等方法測(cè)定冰淇淋中的蛋白質(zhì)含量。膨脹率通過(guò)測(cè)量冰淇淋的體積和質(zhì)量，計(jì)算出其膨脹率，以評(píng)估產(chǎn)品的質(zhì)地和口感。微生物指標(biāo)限量要求細(xì)菌總數(shù)冰淇淋中的細(xì)菌總數(shù)應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。不得檢出大腸菌群，以確保產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。大腸菌群霉菌和酵母菌的數(shù)量應(yīng)控制在一定范圍內(nèi)，以保證產(chǎn)品的品質(zhì)和口感。霉菌和酵母菌對(duì)于不合格的產(chǎn)品，應(yīng)立即進(jìn)行封存和處理，防止流向市場(chǎng)。封存和處理對(duì)不合格品進(jìn)行分析，找出原因并采取相應(yīng)的改進(jìn)措施，以提高產(chǎn)品質(zhì)量。分析和改進(jìn)對(duì)不合格品的處理過(guò)程進(jìn)行記錄和跟蹤，確保問(wèn)題得到徹底解決。記錄和跟蹤不合格品處理程序01020306安全生產(chǎn)管理與環(huán)境衛(wèi)生要求CHAPTER明確安全生產(chǎn)責(zé)任人制定安全生產(chǎn)責(zé)任制度，明確各級(jí)管理人員和員工的安全生產(chǎn)職責(zé)。安全培訓(xùn)與教育定期組織員工進(jìn)行安全生產(chǎn)培訓(xùn)和教育，提高員工安全意識(shí)和操作技能。安全生產(chǎn)檢查定期進(jìn)行安全生產(chǎn)檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除安全隱患，確保生產(chǎn)過(guò)程安全。安全生產(chǎn)責(zé)任制落實(shí)車(chē)間布局合理定期對(duì)生產(chǎn)車(chē)間進(jìn)行清潔和消毒，保持環(huán)境清潔衛(wèi)生，符合食品生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。清潔與消毒通風(fēng)與照明保證生產(chǎn)車(chē)間通風(fēng)良好，照明充足，符合生產(chǎn)需求。生產(chǎn)車(chē)間應(yīng)按照生產(chǎn)流程合理布局，避免交叉污染和混淆。生產(chǎn)車(chē)間環(huán)境衛(wèi)生管理規(guī)范個(gè)人衛(wèi)生管理員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作服、帽和鞋，并定期進(jìn)行