酒店餐飲管理制度 (一)

酒店餐飲管理制度

酒店餐飲管理制度1

1.餐飲部例會由餐飲部經(jīng)理主持，經(jīng)理缺席由副經(jīng)理主持。

2.例會參與人員：中餐主管、西餐主管、宴會主管、管事部主管、中餐

廚師長、西餐廚師長、宴會預(yù)訂員、秘書。

（1）各餐廳主管、廚師長匯報(bào)昨天工作情況及布置工作的完成情況,

發(fā)言要求簡潔扼要，突出重點(diǎn)。

（2）餐飲部經(jīng)理對昨天經(jīng)營管理狀況、客源市場問題、人員搭配問題、

質(zhì)量問題、本錢費(fèi)用問題，部門布置的各項(xiàng)二作完成情況進(jìn)行分析評估。

（3）布置今天部門工作計(jì)劃，規(guī)定落實(shí)的詳細(xì)時間和要求。

（4）下達(dá)酒店總經(jīng)理、分管副總經(jīng)理對部門工作指令。

1.餐飲部班前例會制度執(zhí)行范圍：中餐廳、西餐廳、管事部、宴會廳、

中餐廚房、西餐廚房。

2.各班組班前會在每天營業(yè)前或到崗后，時間約10?20分鐘。

（2）提示上一天或上一班服務(wù)或工作方面需要改進(jìn)的.事項(xiàng)和當(dāng)班訂

座情況及需要留意的事項(xiàng)。

（4）下達(dá)餐飲部的工作指令和布置當(dāng)日當(dāng)班詳細(xì)工作任務(wù)。

酒店餐飲管理制度2

（一）餐飲各崗位職責(zé)：

1、餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé)：

1）全面負(fù)責(zé)餐飲部的食品飲料生產(chǎn)和服務(wù)的計(jì)劃、組織和管理工作,

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保證口常業(yè)務(wù)正常地開展；

2）與主廚師長一起進(jìn)行菜單的籌劃和確定菜肴的價(jià)格，不斷推出新的

菜肴品種；

3）研討餐飲市場的動態(tài)和顧客的需求，有針對性地開發(fā)和改善餐飲產(chǎn)

品服務(wù)；

4）指揮主廚師長對廚房生產(chǎn)作好周密的計(jì)劃，組織廚房生產(chǎn)，提高菜

肴質(zhì)量、削減生產(chǎn)中的鋪張；

5）督導(dǎo)餐廳、酒吧和廳面經(jīng)理組織好餐飲的服務(wù)工作，提高餐飲服務(wù)

質(zhì)量；

6）強(qiáng)化對膳務(wù)管理的領(lǐng)導(dǎo)，做好保障餐飲生產(chǎn)、服務(wù)的后勤工作。每

周與廚師長、選購員一起巡察市場，檢查庫存物資，了解存貨和市場行情，

對餐飲物資和裝備的選購、驗(yàn)收和貯存進(jìn)行嚴(yán)格的掌握；

7）全面負(fù)責(zé)餐飲本錢和費(fèi)用的掌握。每周召開餐飲本錢分析會，檢查

菜肴和酒水的本錢情況；

8）計(jì)劃和組織餐飲的推銷活動，擴(kuò)大餐飲銷售渠道，增加餐飲收入;

9）都督餐飲區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生管理，餐具和食品衛(wèi)生管理和安全防火管理

工作。

10）全面負(fù)責(zé)餐飲部人員的勞動組織和布置，對本部門職工的工作表

現(xiàn)進(jìn)行評估，監(jiān)督部門培訓(xùn)計(jì)劃的執(zhí)行，實(shí)施有效的鼓勵手段。

2、廳面經(jīng)理崗位職責(zé)：

1）巡察各餐廳、宴會廳、酒吧的營業(yè)及服務(wù)情況，指導(dǎo)、監(jiān)督日常經(jīng)

營活動，提出有關(guān)建議;

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2）檢查各餐廳的衛(wèi)生、擺臺標(biāo)準(zhǔn)、所需物品，確保工作效率；

3）參與餐飲部例會，提出合理化建議，聽取工作指示；

4）每周作好各餐廳經(jīng)理（主管）的排班表，監(jiān)督各餐廳制定排班表,

聘請新員工，實(shí)施員工在職培訓(xùn)計(jì)劃，評估員工表現(xiàn)，執(zhí)行酒店各項(xiàng)規(guī)章

制度，解決有關(guān)問題；

5）發(fā)展良好的客人關(guān)系，滿意客人的特別服務(wù)，處理客人投訴；

6）與有關(guān)部門親密聯(lián)系和合作，向廚師長提出有關(guān)食品銷售的建議,

共同向客人提供優(yōu)質(zhì)餐飲服務(wù)；

7）完成餐飲部經(jīng)理交給的其它任務(wù)。

3、中餐廳經(jīng)理崗位職責(zé)：

1）指導(dǎo)完成餐廳日常經(jīng)營工作，編制員工出勤表，檢查員工的出勤狀

況，檢查員工人儀表及個人衛(wèi)生、制服、頭發(fā)、指甲、鞋子是否符合要求；

2）具有為酒店作奉獻(xiàn)的精神，為斷提高管理藝術(shù)，負(fù)責(zé)制定餐廳經(jīng)理

推銷策略，服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和程序并組織實(shí)施，業(yè)務(wù)上要求精益求精；

3）重視屬下員工培訓(xùn)工作，定期組織員工學(xué)習(xí)服務(wù)技巧和技能，對員

工進(jìn)行酒店意識、推銷意識的訓(xùn)練，定期檢查并做好培訓(xùn)記錄；

4）熱忱待客、看法謙和，妥當(dāng)處理客人的投訴，不斷改善服務(wù)質(zhì)量。

強(qiáng)化現(xiàn)場管理，營業(yè)時間堅(jiān)持在一線，按時發(fā)現(xiàn)和訂正服務(wù)中顯現(xiàn)的問題；

5）強(qiáng)化對餐廳財(cái)產(chǎn)管理，把握和掌握好物品的運(yùn)用情況，削減費(fèi)用開

支和物品損耗；

6）負(fù)責(zé)餐廳的清潔衛(wèi)生工作，保持環(huán)境衛(wèi)生，負(fù)責(zé)餐廳美化工作，抓

好餐具、用具的清潔消毒;

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7）按時檢查餐廳裝備的情況，建立物資管理制度，做好維護(hù)保養(yǎng)的工

作，并做好餐廳安全和防火工作；

8）與廚師長期保持良好的合作關(guān)系。依據(jù)季節(jié)差異、客人情況研討制

定特別菜單。

4、中餐廳主管崗位職責(zé)：

1）編定每日早、中、晚班人員，做好領(lǐng)班、迎賓員的考勤記錄；

2）每日班前檢查服務(wù)員的儀表、儀容；

3）了解當(dāng)時用餐人數(shù)及要求，合理布置餐廳服務(wù)人員的工作，催促服

務(wù)員做好清潔衛(wèi)生和餐、酒具的準(zhǔn)備工作；

4）隨時留意餐廳就人員動態(tài)和服務(wù)情況，要在現(xiàn)場進(jìn)行指揮，遇有

V.LP客人或進(jìn)行重要會議，要認(rèn)真檢查餐前工作和餐桌擺放是否符合標(biāo)準(zhǔn),

并要親自上臺服務(wù)，以確保服務(wù)的高水準(zhǔn)；

5）強(qiáng)化與客人的溝通，了解客人對飯菜的看法，與公關(guān)銷售員強(qiáng)化合

作，了解客人檔案情況，妥當(dāng)處理客人的投訴，并按時向中餐經(jīng)理反映；

6）定期檢查設(shè)備和清點(diǎn)餐具，制定運(yùn)用保潔制度，有問題按時句餐廳

經(jīng)理匯報(bào)；

7）留意服務(wù)員的表現(xiàn)，隨時訂正他們在服務(wù)中的失誤、偏差，做好工

作記錄，作為評比每月最正確員工的依據(jù)；

8）負(fù)責(zé)組織領(lǐng)班、服務(wù)員參與各種培訓(xùn)、競賽不斷提高自身和屬下的

服務(wù)水平；

9）如有VIP客人要親臨現(xiàn)場服務(wù)；

10）主動完成經(jīng)理交派的其它任務(wù)。

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5、中餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)：

1）做好餐廳主管的助手，對上級分配的任務(wù)要求按質(zhì)、按量、按時完

成；

2）發(fā)揮帶頭人作用，對自己嚴(yán)格要求，對屬下熱忱幫忙，耐煩輔導(dǎo),

搞好現(xiàn)場培訓(xùn)，并帶著屬下員工嚴(yán)格按操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行接待，遇有重要客人

要親自服務(wù)；

3）熟識菜牌、酒水牌.，熟記每天供應(yīng)的品種；

4）抓好員工紀(jì)律、服務(wù)看法，了解員工思想心情、業(yè)務(wù)技術(shù)水平和思

想作風(fēng)；

5）落實(shí)每天衛(wèi)生工作計(jì)?劃，保持餐廳干凈；

6）開餐前檢查餐臺擺設(shè)、臺椅定位情況、餐前準(zhǔn)備，開餐后檢查服務(wù)

員的迎賓站位，收餐后的檢查上柜內(nèi)餐具備放情況；

7）當(dāng)值領(lǐng)班檢查廳、門、電開關(guān)、空調(diào)開關(guān)、音響情況，做好安全和

節(jié)電工作。

6、中餐廳迎賓員崗位職責(zé)：

1）運(yùn)用服務(wù)敬語，笑容迎客，主動詢問客人位數(shù)，客人離開餐廳時應(yīng)

微笑道謝；

2）將客人帶到餐桌旁，征求客人對餐位的看法，當(dāng)餐廳滿座時，應(yīng)耐

煩向客人解釋，并為客人辦好登記候位手續(xù)；

3）當(dāng)有電話訂座或來人訂座時，應(yīng)精確地填寫訂座本，并復(fù)述給客人

聽；

4）盡可能記住常住客姓名、習(xí)慣、寵愛，使客人有賓至如歸之感；

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5）熟識酒店的服務(wù)設(shè)備和工程，以便解答客人詢問；

6）妥當(dāng)保管、檢查、更新、派送菜牌、酒水牌、報(bào)紙；

7）妥當(dāng)保管客人遺留物品，拾到貴重物品應(yīng)趕緊交客房服務(wù)中心；

8）責(zé)做好指定范圍公共衛(wèi)生。

7、中餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)：

1）聽從領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo)，做好餐前準(zhǔn)備工作；

2）嚴(yán)格執(zhí)行工作程序、服務(wù)程序和衛(wèi)生要求，努力提高服務(wù)質(zhì)量；

3）按主動、熱忱、耐煩、禮貌、周到的要求，不斷完善服務(wù)看法；

4）要做到手勤、腳勤、眼勤、口勤，按時為顧客提供服務(wù)；

5）熟識菜牌和酒水，主動向客人推銷，按規(guī)格填好客人的菜單和酒水

單；

6）做好餐廳餐具、布草、雜項(xiàng)的補(bǔ)充替換；

7）主動參與培訓(xùn)和訓(xùn)練，不斷提高服務(wù)技能技巧，提高服務(wù)質(zhì)量；

8）牢記使客人滿意并不難，但需要多一些微笑、多一些問候、多一些

服務(wù)。

8、中餐廳傳菜員崗位職責(zé)：

1）負(fù)責(zé)開餐前的傳菜準(zhǔn)備工作，并幫助值臺服務(wù)員布置餐廳和餐桌、

擺臺及補(bǔ)充各種物品，做好全面準(zhǔn)備；

2）負(fù)責(zé)將廚房蒸制好的菜肴食品精確按時地傳送給餐廳值臺服務(wù)員；

3）負(fù)責(zé)將執(zhí)臺服務(wù)員開出的飯菜訂單傳送到廚房；

4）嚴(yán)格把好飯菜食品質(zhì)量關(guān)，不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜有權(quán)拒絕傳送；

5）嚴(yán)格執(zhí)行傳送菜點(diǎn)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，確保精確快速；

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6）與值臺服務(wù)員和廚房內(nèi)堂保持良好的聯(lián)系，搞好餐廳與廚房的關(guān)系;

7）負(fù)責(zé)幫助值臺服務(wù)員做好客人就餐后的清潔整理工作；

8）負(fù)責(zé)傳菜用具物品的清潔衛(wèi)生工作；

9）主動參與各種業(yè)務(wù)培訓(xùn)I,提高服務(wù)水平，完成上級交派的其它任務(wù)；

9、管事領(lǐng)班崗位職責(zé)：

1）負(fù)責(zé)布置碗具、酒具、用具等的洗刷和消毒工作，并按洗刷和消毒

的程序，催促屬下員工嚴(yán)格執(zhí)行；

2）做好檢查工作，保證無異味，垃圾按時清理；

3）做好屬下員工的排班、考勤、考績工作；

4）做好洗刷用具、用劑的登記保管、領(lǐng)用工作，并監(jiān)督洗刷劑、消毒

劑的調(diào)配運(yùn)用；

5）嚴(yán)格做好破損餐具的登記，降低損耗和流失；

6）做好餐飲部全部餐具定期和不定期的盤點(diǎn)。

10、洗碗工崗位職責(zé)：

1）在管事領(lǐng)班帶著指揮下，負(fù)責(zé)洗刷消毒餐具、酒具、雜具等洗刷消

毒過程、嚴(yán)格按程序和標(biāo)準(zhǔn)，保證餐具、酒具、雜具等的清潔衛(wèi)生；

2）做好衛(wèi)生五四制中的四過關(guān)：一洗、二涮、三沖、四消毒（用蒸汽

或消毒液）；

3）洗刷、消毒過程中留意愛護(hù)好餐具，盡量削減損耗；

4）做好清潔、消毒后碗具、餐具的存放，留意分類擺放；

5）聽從布置，遵守各項(xiàng)管理制度；

6）搞好個人和清洗場所的衛(wèi)生工作。

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11、廚師長崗位職責(zé)：

1）負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)的管理、計(jì)劃和組織工作，依據(jù)生產(chǎn)要求布置工作班

次，搞好廚房員工的培訓(xùn)、成果評估、鼓勵和嘉獎工作；

2）負(fù)責(zé)制定菜單、開發(fā)新菜品、確定菜肴價(jià)格；

3）制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜，進(jìn)行食品生產(chǎn)質(zhì)量掌握；

4）依據(jù)對客人人數(shù)的統(tǒng)計(jì)和預(yù)測，作好廚房生產(chǎn)計(jì)劃工作；

5）現(xiàn)場指揮開餐時的廚房生產(chǎn)工作，保證菜品的質(zhì)量、份額、出菜速

度符合標(biāo)準(zhǔn)，協(xié)調(diào)各班組廚房的生產(chǎn)，協(xié)調(diào)餐廳和廚房的工作；

6）負(fù)責(zé)提出廚房所需原料和用具的請購和請領(lǐng)要求；

7）負(fù)責(zé)廚房中的烹調(diào)和本錢掌握工作，杜絕廚房中餐飲本錢的泄漏點(diǎn);

8）負(fù)責(zé)廚房的清潔衛(wèi)生和安全的管理工作；

9）負(fù)責(zé)廚房中烹調(diào)和加工裝備的管理，檢查裝備的保養(yǎng)和修理狀況;

10）抓好食品衛(wèi)生和員工個人衛(wèi)生的管理工作，保障食品衛(wèi)生符合標(biāo)

準(zhǔn)。

12、副廚師長崗位職責(zé)：

1）協(xié)作廚師長抓好日常的管理工作，每天檢查班組人員的出勤情況,

做好考核登記，發(fā)現(xiàn)問題按時請示匯報(bào)。

2）負(fù)責(zé)廚房的日常工作和全面技術(shù)的指導(dǎo)，食品質(zhì)量檢查和監(jiān)督，并

負(fù)責(zé)指揮出品現(xiàn)場；

3）嚴(yán)格根據(jù)出菜的程序上菜，對每一個出品進(jìn)行目測或試味，合符標(biāo)

準(zhǔn)的食品才出售，對不合符標(biāo)準(zhǔn)的食品作技術(shù)處理或重做；

4）掌握食品本錢，合理運(yùn)用各種原材料；

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5）檢查驗(yàn)收計(jì)劃進(jìn)入的一切貨源；

6）認(rèn)真做好各項(xiàng)出品記錄，建立客人投訴檔案；

7）常常與餐廳方面和宴會保持親密的聯(lián)系，聽取來賓的看法，不斷改

進(jìn)工作，滿意客人的需求；

8）嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，留意裝備的.修理保養(yǎng)及安全、防火工作。

13、燒臘崗位職責(zé)：

1）幫助大廚做好日常工作，管理好出品間；

2）負(fù)責(zé)出品間人員的衛(wèi)生及考核工作；

3）負(fù)責(zé)燒烤、鹵、浸各類肉食品、及大小酒會、宴會所需的食品；

4）管理好出品員，做好各類食品的清洗、斬劈、當(dāng)挖；

5）做好各類食品、半成品、肉類品的保鮮工作；

14、廚師崗位職責(zé)：

1）炒鍋的崗位職責(zé)：

a.后鏈崗位應(yīng)當(dāng)分有一、二、三、四、五或者更多鑲頭數(shù)，一倍稱為頭

鍍，要技術(shù)全面，把握菜式烹制，隨時變換菜式，把握各種菜式的售價(jià)、毛

利的核算；

b.能把握和烹制一切高級宴會、酒會的食品；

c.早班的后鑲，都是做準(zhǔn)備工作為主，全部的后鏈師傅都是日常宴會、

酒會、小菜、粉、面、飯的烹制者；

2）砧板崗位職責(zé)：

a.砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。一砧板位，通常稱為頭

砧，是全面的技術(shù)把握者，能熟識各種原材料的產(chǎn)地；旺、淡季節(jié)，起貨成

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率，隨時能變換菜式；把握菜式的售價(jià)，毛利核算；

b.能把握和配制一切高級宴會、酒會的食品的半制成品。把握料頭的運(yùn)

用和高級干貨海味的保管和運(yùn)用；

C.全部砧板鹵，都要負(fù)責(zé)一切原材料的保管和運(yùn)用，特別是半制成品的

制法和腌制法；

d.根據(jù)酒店的操作規(guī)程和斤兩的規(guī)格，做到有條不紊地去處理日常工

作；

已有計(jì)劃地做好貨源計(jì)劃。

3）上什崗位職責(zé)：

a.負(fù)責(zé)蒸上湯和把握蒸、煲、靠、燉、扣全面的技術(shù)操作；

b.負(fù)責(zé)浸發(fā)高級干貨（包括鮑魚、海參、魚翅、鰲肚、燕窩、干貝等）

4）打荷崗位職責(zé)：

a.負(fù)責(zé)一切宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的跟單按次序出菜的工作，

同時負(fù)責(zé)各種菜式的排設(shè)造型；

b.早班要做好各種菜式的準(zhǔn)備工作，開收醬料檔；

c.把握各種菜式的裝載器皿，和上粉、炸、滾、煨、婀、靠、飛水的加

工；

5）水臺崗位職責(zé)：

a.要把握海、陸、空各種動物的宰殺加工，能辨認(rèn)各種動物的肥、瘦、

老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的處理；

b.懂得飼養(yǎng)本崗位的牲口，以及能把握斬、起、剪、拆、洗的操作技術(shù)；

c.把握各種牲口的起貨成率；

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d.把握初步的精維刀工，要幫助砧板工作，保持冷藏庫的清潔；

6）熟食間崗位職責(zé)：

a.負(fù)責(zé)斬、切熟食品種；

b.用蔬菜類雕刻各式各樣的像生物、色鮮、形象的像生拼盤；

c.把握涼菜的做法，將出售給客人的熟食品種拼砌造型；

d.有良好的衛(wèi)生“五、四"制度。

15、點(diǎn)心部崗位職責(zé)：

1）熟籠崗位職責(zé)：

負(fù)責(zé)蒸各種包點(diǎn)、花卷、餃類、糕品、各種半制品；指揮推銷、保證點(diǎn)

心按時供應(yīng)；早茶市供應(yīng)的蒸制品種，糯米雞的包制；

2）煲粥崗位職責(zé)：

負(fù)責(zé)灼車的湯、餃類的準(zhǔn)備，備好粥品，備好需用的皮蛋、瘦肉、咸

菜；煲糖水，各種大小蒸籠的清洗、煮沸工作0

3）煎炸崗位職責(zé)：

負(fù)責(zé)以煎炸的方法將點(diǎn)心加溫煮熟。主要有炸薄餅，咸水角、芋角、蝦

多士、軟棗等。灼車用的菜應(yīng)做成半成品；炒熟熟籠崗燒賣用的拌菜，腸

粉用的拌菜。炸腐皮、欖仁、馬仔胚、薄脆、大地魚等，炒辦餡需用的半熟

芝麻，各種熟咸餡的煮制

4）辦餡崗位職責(zé)：

負(fù)責(zé)切配、拌制各種生、熟餡、切好鮮就，按規(guī)格要求做好各種餡料、

保管好各種肉類，干濕原材料，冬菇的浸發(fā)切料，大地魚剝?nèi)?、煮面撈熒?/p>

蟹黃、蒸蛋條、病牛雜牛

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（二）中餐宴會服務(wù)程序：

1、準(zhǔn)備工作：

1）檢查：檢查餐具，清潔無污染，餐巾、席巾無洞、無污跡，臺椅擺

放整齊統(tǒng)一。

2）了解宴會通知單：依據(jù)宴會通知單了解宴會情況，作好準(zhǔn)備，如卡

拉OK機(jī)的調(diào)試，骨碟的準(zhǔn)備等。

3）備料：客到前15分鐘，上好冷菜，10分鐘斟上甜酒。

2、迎接客人：

1）站在廳房門口迎接客人；

2）客人到時笑容相迎，運(yùn)用敬語。依據(jù)當(dāng)時時間向客人問好：如：早

上好/上午好/晚上好，先生/小姐，歡迎光臨！

3、入座：

服務(wù)員應(yīng)幫助客人入座并為客人接掛衣帽：客人入座時，將椅子向后

微拉，入座后，將椅子推回至原來位置。

4^上毛巾：

服務(wù)員從客人右側(cè)遞上小毛巾：客到時、上蝦蟹等手抓食品時、上湯

時、上飯后、上水果后時、客人離席回來后遞巾。

5、斟茶：

1）按客人選擇之茶葉沖茶，從客人右側(cè)為客人斟倒茶水，并說：先生

/小姐，請用茶。

2）茶水斟倒4/5杯即可

（三）自助餐宴會服務(wù)程序:

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1、準(zhǔn)備工作：

開餐前半小時將一切準(zhǔn)備工作做好，自助餐臺的食品要上齊并加熱，

餐廳門打開，領(lǐng)位員站在門口迎接客人，服務(wù)員站在桌旁面對門口位置。

2、迎接客人：

客人進(jìn)入后主動與客人打招呼，并向客人問好，為客人搬開座椅，客

人坐下后從右側(cè)為客人鋪口布。

3、服務(wù)飲料：

詢問客人需用什么飲料，然后從右側(cè)倒入杯里；

4、開餐服務(wù)：

1）詢問開頭用餐后，服務(wù)員要隨時將客人用過的空餐具撤下；

2）隨時為客人添加飲料，更換煙缸；

3）客人吃甜食時，要將主刀、主叉、湯勺、面包刀、面包盤等餐具撤

下來；

保持食品臺的干凈，隨時添加各種餐具和食品；

5、服務(wù)咖啡和茶：

1）客人開頭吃甜食時，服務(wù)咖啡和茶；

2）先將糖盅、奶罐準(zhǔn)備好，擺在桌上；

3）詢問客人用咖啡還是用茶，然后接新奇的熱咖啡和茶為客人服務(wù)

6、送客：

宴會結(jié)束時，要為客人把椅子搬開，然后站在桌旁禮貌地目送客人離

（四）西餐服務(wù)程序:

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1、準(zhǔn)備工作：

1）了解訂單情況；

2）擺好餐位；

3）整理好餐具；

2、檢查工作：

檢查各個環(huán)節(jié)是否正常；要求餐具干凈無殘損、臺巾無污染、臺椅整

齊、地毯無異物。

3、迎客：

手拿菜譜，站在迎磅臺前，微笑面對客人并問候。

4、帶位：

用手指示引領(lǐng)方向在客人稍前側(cè)帶至臺前；帶客人入座時，用手勢表

示，并說：先生/小姐，請這邊走。

5、示座：

1）迎賓員詢問客人是否滿意位置。

2）拉椅請座。

6、送餐牌：

服務(wù)人員翻開餐牌送給客人。

7、問飲品：

用托盤將飲品托出說明飲品名稱；將飲品放在餐巾的上方啤泗，飲料

倒八成滿。

8、點(diǎn)菜：

備好紙筆，寫上編號，在客人一邊點(diǎn)菜；準(zhǔn)備好后問客人：先生/小姐，

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請問您吃點(diǎn)什么或我可為您點(diǎn)菜了嗎

9、落單：

將客人所點(diǎn)菜寫在點(diǎn)菜單上；飲品與食品分開寫菜式有先后的隔開寫。

10、上菜：

將所需配汁、汁醬等在客人右邊上齊。

11、問甜品咖啡或茶：

1）用完餐后，順勢推銷餐后甜品；

2）然后問咖啡或茶；應(yīng)提示客人：先生/小姐，這是您的咖啡或茶。

12、收碟：

在客人吃完甜食后收去甜點(diǎn)蝶；做之前應(yīng)詢問客人：先生/小姐，可以

把這拿走嗎

13、準(zhǔn)備帳單：

將帳單準(zhǔn)備好；在客人沒有叫結(jié)帳前就應(yīng)有主時寫清°

14、結(jié)帳：

用帳單夾把帳單從客人右邊遞上；將零錢或底單遞回客人。

15、收尾：

1）查看是否有遺留物品；

2）按程序清理餐具；清理現(xiàn)場。

（五）酒吧咖啡廳服務(wù)程序：

1、迎賓（同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同）；

2、帶位（同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同）；

3、示座（同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同）；

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4、遞酒牌：

服務(wù)員將酒牌遞給客人，并介紹特種飲料，描述雞尾酒的西文，烈酒

要問清加冰還是凈利飲或加其它飲料；

5、落單：將客人所點(diǎn)酒水注明；

6、出酒水：

用托盤將酒水端出，說明品名，飲品放在客人面前，客人飲用后要問

清是否還需要；

7、準(zhǔn)備帳單（同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同）

8、結(jié)帳（同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同）。

（六）接受客人用餐預(yù)訂：

1、問候客人：

1）當(dāng)客人來到餐廳時，領(lǐng)位員首先問候客人，應(yīng)說

"Goodmomingsir/madam^or"goodaftemoonmoming，

sir/madaiTTor“goodevcningsii7madam''

2）當(dāng)明白客人是來訂餐時，需主動告知客人自己的名字，并表示情愿

為客人提供服務(wù)；

2、接受預(yù)訂：

1）禮貌地問清客人的姓名及房間號或聯(lián)系電話，客人用餐人數(shù)，用餐

時間。精確、快速地記錄在訂；

2）問客人對就餐是否有其它特別要求；

3）假如客人需要預(yù)訂宴會，應(yīng)主動向客人提供宴會預(yù)訂服務(wù)。

3、重述客人預(yù)訂：

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用禮貌熱忱的語氣詢客人無其它看法后，重述客人預(yù)訂姓名、房間號，

用餐人數(shù)、用餐時間及特別要求，并獲得客人確認(rèn)。

4、電話預(yù)訂：

假如客人通過電話方式預(yù)訂，服務(wù)員根據(jù)接聽電話的程序和標(biāo)準(zhǔn)操作,

并完成以上幾步程序。

5、通知有關(guān)人員

1）通知當(dāng)班領(lǐng)班按預(yù)訂人數(shù)擺臺；

2）將客人的特別要求告知廳面經(jīng)理和廚師長。

（七）送餐服務(wù)程序：

1、接聽電話：

訂餐員聽到電話聲響后拿起電話，并說您好，送餐部，我能幫忙您嗎

2、點(diǎn)菜：

認(rèn)真傾聽并復(fù)述客人菜式。

3、送餐：

訂餐員將寫在菜單上，交給送餐員；送餐員備完菜后，送至來賓。

4、結(jié)帳：

送餐員介紹完菜后，詢問客人有無其它需求；問清晰客人是簽帳還是

付現(xiàn)金。

5、交帳：

送餐員離房前與客人禮貌道別，到餐廳后將帳交于帳款員。

6、收回餐具：

送餐員在客人用完餐后收餐具，并核對數(shù)量。

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（八）餐前檢查制度：

1、餐前餐廳擺臺及桌椅檢查：

1）圓桌主位面對玻璃窗，正主位和副主位在同一條線上；

2）各餐具間距離相等；圓桌主位面對玻璃窗，正主位和副主位在同一

條線上；

3）各餐具間距離相等；

4）小方桌扶手椅橫豎在同一條線上。

2、餐前餐廳內(nèi)衛(wèi)生檢查：

1）圓桌上玻璃轉(zhuǎn)盤潔凈且居于圓桌正中，轉(zhuǎn)動底盤轉(zhuǎn)動自如；

2）沙發(fā)及桌椅上潔凈，無飯粒、牙簽一類的雜物；

3）服務(wù)邊柜潔凈，邊柜上鋪有潔凈的臺布；

4）地毯潔凈；

3、餐前服務(wù)邊柜檢查：

I）邊柜內(nèi)備齊開餐所用的餐具；

2）邊柜內(nèi)餐具分類擺放整齊；

3）邊柜里側(cè)抽屜內(nèi)應(yīng)放：1本點(diǎn)菜單，1本酒水單，一盒牙簽c

4、檢查餐廳內(nèi)的燈光照明情況、空調(diào)及背景音樂：

1）開餐前1小時打開全部照明裝備，如發(fā)現(xiàn)故障，立刻通知工作部修

理更換（電話通知后補(bǔ)請修單）保證開餐時全部照明裝備工作正常；

2）開餐前一小時，檢查空調(diào)情況，保證餐廳溫度在20—24度間；

3）午餐前半小時開背景音樂開關(guān)。

5、開餐準(zhǔn)備:

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1）開餐前15分鐘做好開餐前準(zhǔn)備，在邊柜上面放好3個圓托盤，食

品及飲品定單各兩本，潔凈無破損的醬油壺一個，內(nèi)裝4/5醬油；

2）準(zhǔn)備2個潔凈的不銹鋼冰桶架及冰桶，2個紅酒籃及4塊疊好的專

用的口布。

6、檢查宴會預(yù)定擺臺：

1）所擺餐位要符合宴會預(yù)訂人數(shù)；

2）檢查客用宴會菜單中英文打印正確程度并應(yīng)復(fù)印清晰、潔凈；

3）鮮花新奇，插制美觀；

4）宴會指示牌潔凈，且內(nèi)容正確；

7、打開餐廳門：

每天1（）點(diǎn)3（）分和16點(diǎn)3（）分整,領(lǐng)位打開全部的餐廳門。

（九）中餐派菜服務(wù)程序：

1、桌面分菜：

1）準(zhǔn)備用具：

a.分魚和禽類菜品時，準(zhǔn)備一刀、一叉、一匙；

b.分炒菜時準(zhǔn)備匙、叉各一把或一雙筷子、一把長柄匙.

2）分菜：

a.由兩名服務(wù)員協(xié)作操作，一名服務(wù)員為客人送菜；

b.分菜服務(wù)員站在副主人位右邊第一個位與第二個位中間，右手持叉、

匙夾菜，左手持長柄匙接擋，以防菜汁滴落在桌面上；

c.另一位服務(wù)員站在客人的右側(cè)，把餐盤遞送給傳菜的服務(wù)員，待菜肴

分好后將餐盤放回客人面前

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3）上菜：

上菜的挨次：主賓、副主賓、主人、然后按順時針方向分送；

2、服務(wù)桌分菜：

1）準(zhǔn)備用具：

在客人餐桌旁放置服務(wù)桌，準(zhǔn)備好潔凈的餐盤，放在服務(wù)桌的一側(cè)，

備好叉、匙等分菜用具；

2）展現(xiàn)：

每當(dāng)菜品從廚房傳來后，服務(wù)員把菜品放在餐桌上向客人展現(xiàn)，介紹

名稱和特色，然后放到服務(wù)桌上分菜；

3）分菜：

分菜服務(wù)員在服務(wù)桌上將菜勻稱、快速地分到客人的餐盤中；

5）上菜：

菜分好后，由服務(wù)叫將餐盤從右側(cè)送到客人面前，挨次與桌面分菜0

（十）香煙服務(wù)程序：

1、準(zhǔn)備工作：

1）客人訂香煙后，開具香煙訂單，到收款員處取出香煙；

2）準(zhǔn)備一個餐盤，1張圓型花紙及一盒火柴；

3）按標(biāo)準(zhǔn)將香煙打開：即將香煙上端打開，并取掉錫紙上端橫向部分

1/3,然后左手持香煙盒，右手小扣香煙盒底部一側(cè)，使香煙自動滑出5只，

并保持1、2、3厘米不等長度；

4）將準(zhǔn)備好的圓型花紙墊在餐盤內(nèi)，將火柴店微向上，斜放在餐盤邊

緣上，將香煙上端放在火柴上，下端放在餐盤中，使香煙呈30度坡面；

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2、香煙服務(wù)：

1）從客人訂單，到為客人提供香煙服務(wù)，不應(yīng)超過5分鐘；

2）將準(zhǔn)備好的香煙用托盤送到客人餐桌前，然后放在主人的餐具的右

側(cè)，間距1—2厘米；

3、為客人點(diǎn)煙：

1）留意到客人要油煙時，立刻上前站在客人右側(cè)為客人戰(zhàn)火煙，留意

點(diǎn)煙時，火柴要朝向自己，當(dāng)火苗穩(wěn)定后，再為客人點(diǎn)煙，留意距離；

2）在吸香煙的客人面前放一個煙缸。

（十一）甜食服務(wù)程序：

1、訂甜單：

1）客人吃完正餐后，服務(wù)員應(yīng)主動推銷餐后甜食；

2）客人確定吃哪幾道甜食后，服務(wù)員趕緊填寫食品單，并注明寫單時

問；

3）將甜食訂單趕緊分送至廚房、傳菜部及收款員；

2、準(zhǔn)備工作：

1）如客人餐桌上有菜汁，應(yīng)鋪上一塊潔凈口布，假如是圓桌，應(yīng)清潔

玻璃轉(zhuǎn)盤；

2）準(zhǔn)備好所訂甜食的配套餐具，并有托盤從客人右側(cè)將餐具擺放在客

人的餐桌上，并依據(jù)先賓后主、女士優(yōu)先的原則；

3、甜食服務(wù)：

1）甜食送餐廳后，服務(wù)員應(yīng)用托盤站立于主人右側(cè)將甜食放于餐桌的

正中間，并告知客人甜食的名字;

21

2）服務(wù)員站立于客人右側(cè)為客人提供甜食分餐服務(wù)，并依據(jù)先賓后主、

女王優(yōu)先的原則；

3）待客人吃完甜食后，應(yīng)趕緊撤走空餐具。

（十二）客人投訴處理：

1、接受客人投訴：

1）遇有客人投訴時須禮貌、耐煩地接待；

2）表示出對客人投訴的關(guān)懷，使客人安靜下來；

3）傾聽或向客人了解投訴的原因；

4）真誠地向客人致歉，并正面答復(fù)客人的問題，不答應(yīng)同客人發(fā)生爭

吵；

5）不得進(jìn)行推卸責(zé)任式的解釋。

2、處理投訴：

1）了解客人最初的需要和問題的所在；

2）找有關(guān)人員進(jìn)行查詢，了解實(shí)際情況；

3）主動尋求解決方法，盡量滿意客人要求；

4）與客人共同協(xié)商解決方法，不得強(qiáng)迫客人接受；

5）向客人賠禮；

3、善后處理：

1）問題解決后，再次向客人致歉；

2）將投訴的原因和解決方法做成簡潔的記錄，上報(bào)餐廳經(jīng)理，以防止

其他人員發(fā)生類似問題。

（十三）點(diǎn)菜程序：

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1、征詢：

服務(wù)員為客人服務(wù)點(diǎn)菜時，主動走向客人餐桌，詢問客人是否可以點(diǎn)

菜；

2、推舉：

1）為客人介紹菜單及廚師長推舉的菜品，使客人了解菜品的配料、味

道及制作方法，運(yùn)用禮貌用語，不得強(qiáng)迫客人接受；

2）要有推銷意識，按時推舉高檔菜品及廚師長推舉；

3）必要時向客人提出合理化建議，考慮菜量的大小、食品的搭配情況，

留意味別的反搭配。

3、填寫菜單：

1）在點(diǎn)菜單上寫清服務(wù)員的姓名、臺號、日期、客人人數(shù)，字跡要清

晰；

2）點(diǎn)菜單挨次為：涼菜、熱菜、面食、甜食、水果；

3）書寫時將點(diǎn)菜單放在點(diǎn)菜夾上，不能放在客人的桌子上。

4、重述菜單：

為客人重述點(diǎn)菜單內(nèi)容，以獲得客人確認(rèn)；

5、送出菜單：

1）將客人的菜單收回，放在服務(wù)邊柜上；

2）用最快的速度把點(diǎn)菜單分給收銀、廚房、傳菜部、服務(wù)員。

（十四）點(diǎn)酒水程序：

1、征詢：

服務(wù)員為客人服務(wù)點(diǎn)酒水時，主動走向客人餐桌，詢問客人是否可以

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點(diǎn)酒水；

2、推舉：

1）為客人介紹酒水單，使客人了解酒水的口味，運(yùn)用禮貌用語，不得

強(qiáng)迫客人接受；

2）要有推銷意識，按時推舉高檔酒水；

3）必要時向客人提出合理化建議。

3、填寫酒水單：

1）在酒水單上寫清服務(wù)員的姓名、臺號、日期，字跡要清晰；

2）書寫時將酒水單放在點(diǎn)菜夾上，不能放在客人的桌子上。

4、重述酒水單：

客人重述酒水單的內(nèi)容，以獲得客人確認(rèn)；

5、送出酒水單：

1）將客人的酒水單收回，放在服務(wù)邊柜上；

2）用最快的速度把酒水單分給收銀、酒吧。

（十五）更換餐具程序：

1、準(zhǔn)備工作：

1）客人用餐過程中，隨時觀看客人的餐桌，當(dāng)估計(jì)需給客人更換餐盤

時，應(yīng)立刻做相應(yīng)的準(zhǔn)備；

2）一般情況，不超過兩道菜為客人換一次餐盤；

3）從邊柜中取出潔凈的餐盤碼放在托盤上。

2、更換餐盤：

1）服務(wù)員左手托托盤，走到客人面前，禮貌地問客人，"EXcuseme,

24

sir/smadam,Maylchangeyourplate”

2）得到客人答應(yīng)后，拿起客人用過的餐盤，放在托盤中；

3）將潔凈的餐盤放在原位；

4）按順時針方向，從客人右側(cè)為客人換餐盤。

（十六）結(jié)帳程序：

1、為客人拿帳單：

1）當(dāng)客人要求結(jié)映時，服務(wù)員請客人稍等，并立刻去收款臺為客人取

帳單；

2）服務(wù)員告知收款員所結(jié)帳單的臺號，并檢查帳單的臺號，并檢查帳

單臺號、人數(shù)、食品及飲品消費(fèi)額是否正確；

3）將取回的帳單夾在結(jié)帳夾內(nèi)，走到主人右側(cè)，打開結(jié)帳夾，右手持

帳夾上端，左手輕輕帳夾下端，遞至主人面前，請主人檢查，留意不要讓

其他客人看到帳單，并對客人說：“對不起，打攪一下，先生/小姐，這是您

的帳單!”

2、請客人簽單：

1）假如客人是住店客人，服務(wù)員在為客人送上帳單的同時，為客人遞

上筆，并禮貌地提示客人需寫清房間號、正楷姓名及簽字；

2）客人簽好帳單后，服務(wù)員將帳單重新夾在結(jié)帳夾內(nèi)，拿起帳夾，并

真誠地感謝客人；

3）將帳單送回收款員處。

3、信譽(yù)卡結(jié)帳：

1）收款員做好信譽(yù)卡收據(jù)好，服務(wù)員檢查正誤后將收據(jù)、帳單及信譽(yù)

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卡夾在結(jié)帳夾內(nèi)，拿回上餐廳；

2）將結(jié)帳夾打開，從主人右側(cè)遞給主人，并為客人遞上筆，請客人分

別在帳單和信譽(yù)卡收據(jù)上簽字，并檢查簽字是否與信譽(yù)卡上的簽字全都；

3）將帳單第一頁、信譽(yù)卡收據(jù)中的客人存根頁及信譽(yù)卡遞給客人，并

真誠地感謝客人；

4）將帳單第二聯(lián)及信譽(yù)卡收據(jù)另外三頁送回收款員處。

4、現(xiàn)金結(jié)帳：

1）如客人付現(xiàn)金，應(yīng)在客人面前清點(diǎn)錢數(shù)，并請客人等候，將帳單及

現(xiàn)金送收款員；

2）收款員收完錢后，服務(wù)員將帳單第一?頁及所找零錢夾在結(jié)帳夾中，

送回主人；

3）服務(wù)員站立于客人右側(cè)，打開結(jié)帳夾，將帳單第一頁及所找零錢遞

給客人，同時真誠地感謝客人；

4）客人所找錢數(shù)正確后，服務(wù)員快速離開客人餐桌。

5、支票結(jié)帳：

1）如客人支付支票，應(yīng)請客人出示身份注或聯(lián)系電話，然后將帳單及

支票證件同時送給收款員；

2）收款員結(jié)完并記錄下證件號碼及聯(lián)系電話后，服務(wù)員將帳單第一聯(lián)

及支標(biāo)存根核對后送還客人，并真誠的感謝客人；

3）如客人運(yùn)用密碼號，并真誠地感謝客人。

6、結(jié)帳后的服務(wù)：

如客人結(jié)帳完畢并未趕緊離開餐廳，而連續(xù)交談時，服務(wù)員應(yīng)連續(xù)提

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供服務(wù)，為客人添加茶水，并按時更換煙灰缸。

酒店餐飲管理制度3

1、從業(yè)人員必需經(jīng)健康體檢及食品衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)合格后持證上崗，且

健康證到期前一個月要進(jìn)行健康復(fù)查。

2、健康證由人事部負(fù)責(zé)統(tǒng)一管理，建立從業(yè)人員健康檔案，并有義務(wù)

提前通知健康證快到期人員進(jìn)行復(fù)檢。不得超期運(yùn)用健康證明。

3、嚴(yán)禁無健康證上崗或事后補(bǔ)證的情況發(fā)生，對于違反此規(guī)定的.人員

將嚴(yán)格處理，并送衛(wèi)生監(jiān)督部門按相關(guān)法律法規(guī)處理。

4、對于實(shí)習(xí)、試用等員工也應(yīng)在取得健康證后上崗

5、常態(tài)下餐飲部經(jīng)理對員工的健康情況檢查應(yīng)不少于每周一次，并應(yīng)

進(jìn)行不定期檢查，緊急情況下，如遇傳染病或發(fā)現(xiàn)員工健康有異樣時應(yīng)加

大頻次及檢查力度。

6、通過教育培訓(xùn)使從業(yè)人員把握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，嚴(yán)格遵守安

全衛(wèi)生操作規(guī)程。

7、養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、不留指甲、

不涂指甲油、不化裝、不抹香水、不戴耳環(huán)、不戴戒指；男性不留長發(fā)，女

性將頭發(fā)盤入帽子中，保證工作服干凈，做到操作前、便后和從事與食品

無關(guān)的其他活動后洗手，先用消毒液洗，再月流淌水沖洗。

8、不對著食品打噴嚏、不吸煙、不吃零食、不隨地吐痰、不穿工作服

入廁、不做影響食品衛(wèi)生的其他行為。

9、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、手外傷、皮扶濕疹、長拜子、嘔吐、流眼

27

淚、流口水、咽喉痛、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，

應(yīng)立刻脫離工作崗位，待查明原因、排解有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，

方可重新上崗。應(yīng)隨時進(jìn)行自我醫(yī)學(xué)觀看，K得帶病工作。

10、工作服每天交班后送洗衣房清洗消毒。

酒店餐飲管理制度4

1.保持營業(yè)場所桌椅等的清潔衛(wèi)生，做到門窗清潔，地板光亮，地毯干

凈，墻面天花板無積灰，無四害，墻角無蛛網(wǎng)。

2.保持工作場所、后臺的，干凈，各類櫥柜整齊、清潔，地面潔凈。

3.各類餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、銀器等做好清洗、消毒工作，

防止二次污染。取用冰塊用消毒過的冰鏟，入能用手或杯盆。

4.取送食品與服務(wù)上菜時禁止撓頭摸臉和向手掌咳嗽打噴嚏。

5.保持臺號、酒單、菜單、臺料的清潔完好，做到無污漬、無油漬、無

破損U

6.嚴(yán)格執(zhí)行鋪臺、送菜、上飲料、食品擺放的操作衛(wèi)生要求。

2.廚房每日清掃，保持潔凈整齊，無四害，地面無油垢積水。

3.刀、墩、案、盆、容器、冰箱、柜櫥、加工裝備、蓋布等每日清洗，

定期消毒。

4.進(jìn)入冷菜專間必需二次更衣，穿戴清潔的工作衣、帽、口罩，洗手消

毒，專間內(nèi)有降溫設(shè)備和紫外線消毒設(shè)備。

5.非專間工作人員不得入內(nèi)，專間不得存放雜物和私人用品。

6.專間備有“三水”（消毒水、洗滌水、過濾水），上崗時先準(zhǔn)備好消毒

水，配比符合要求。

28

8.食品原料要求新奇衛(wèi)生，生熟分開，隔日隔市食品必需回?zé)瑢ｉg燒

熟的食品冷卻后須用保鮮膜掩蓋。

9.肉禽、水產(chǎn)品不著地堆放，葷素食品、工具應(yīng)分池清洗。

10.洗清后食品應(yīng)放置在清潔容器內(nèi)，不能接觸地面。

11.冰箱內(nèi)食品應(yīng)分類存放，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品

分開、面點(diǎn)與菜點(diǎn)分開、魚和肉分開，先進(jìn)先用，半成品進(jìn)冰箱須掩蓋保

險(xiǎn)膜，防止污染串味。

12.冰箱定期除塵、除霜，冰箱清洗后做到無油垢、無異味、無血水。

13.廚房內(nèi)用具裝備清潔，櫥柜、臺面、抽屜整齊無垃圾、蟒螂、鼠跡。

14.保持灶臺清潔，無積垢、殘?jiān)ぷ髋_輔料?、調(diào)料容器有蓋。

15.每班做好收尾交接清潔衛(wèi)生工作，每市結(jié)束做到全部食品進(jìn)冰箱或

有遮蓋，調(diào)料容器上蓋，淚水垃圾倒清加蓋，用具容器放整齊。

16.廚房衛(wèi)生施行分工包干責(zé)任制，做到定時、定點(diǎn)、定人，每日三小

掃，三天一大掃。有防蠅、滅鼠設(shè)備。

酒店餐飲管理制度5

商務(wù)酒店餐飲客房部管理制度值班管理規(guī)定目的：為保證為客人提供

周到細(xì)致的服務(wù)，餐飲客房部施行值班制度。

第一條。餐廳早餐值班7：()0到崗，負(fù)責(zé)早餐的服務(wù)工作。

第二條。餐廳員工8：0()上班后替換早餐值班員工吃早飯。

第三條。餐廳員工在午間員工餐時施行值班。

第四條?？头繂T工晚間在203房間值班，隨時為客人提供服務(wù),

第五條?？头繂T工早餐、午餐、晚餐施行倒班，做到不空崗。

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第六條。詳細(xì)值班時間表，由領(lǐng)班負(fù)責(zé)布置。

關(guān)于私藏客人酒水、煙的懲罰方法目的：為防止員工私留客人酒水、

煙等而導(dǎo)致客人不滿、投訴現(xiàn)象發(fā)生；

使盈余酒水物有所用，去向明確，特制定本懲罰方法，如下：

第一條。營業(yè)中、營業(yè)后全部未開啟酒水（包括白酒、果酒、飲料、啤

酒等）必需主動為客人退掉，并報(bào)告領(lǐng)班。

第二條。已開啟的盈余白酒根據(jù)酒水檔次進(jìn)行歸類由吧臺統(tǒng)一登記，

保存運(yùn)用。

第三條。對上述規(guī)定有違反者按以下條款執(zhí)行；

①私留酒水按售價(jià)進(jìn)行懲罰。

②私留客人款待用煙根據(jù)售價(jià)的2倍進(jìn)行罰款。

關(guān)于剩菜的處理方法目的：為了將每餐的盈余菜品合理利用，標(biāo)準(zhǔn)處

理方法，特別制定以下方法。

第一條。清臺時必需將臺面餐巾紙、牙簽、煙頭等倒入垃圾桶內(nèi)，不能

與菜品混裝。

第二條。在清臺時客人沒有動的海鮮、菜肴可以轉(zhuǎn)入員工餐廳，供員

工食用。

第三條。對臺面上的其他剩菜、如肉類、魚類、骨頭類可單獨(dú)裝入便利

袋內(nèi)，轉(zhuǎn)做狗食等。

第四條。菜品內(nèi)假如有辣椒必需將其挑揀出來。

第五條。任何人不得將剩菜等直接做為垃圾直接倒掉、違者罰款20元。

客人入住登記制度

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第一條。客人住宿時需到總臺辦理入住手續(xù)。

第二條?？腿宿k理手續(xù)時需在入住登記表上填寫本人姓名、工作單位、

身份證號碼、住宿時間等。

第三條?？腿嗽诳偱_交完押金后、在總臺領(lǐng)取客房鑰匙。

第四條。標(biāo)準(zhǔn)客房押金50()元/間，豪華房押金XXX0元/間。

布草管理規(guī)定目的：為強(qiáng)化布草的運(yùn)用與管理，使布草按時送洗，特

別制定本制度。

第一條?？头坎疾?、餐飲布草統(tǒng)一由客房部李曦管理

第二條。餐飲部每餐用過的、布草按時到203更換,并由專人負(fù)責(zé)記錄。

第三條?？头扛鼡Q下的布草按時送到203更換，并由專人負(fù)責(zé)記錄。

第四條。布草房每天負(fù)責(zé)將更換下的布草進(jìn)行登記，并交由司機(jī)送去

清洗。

第五條0對當(dāng)日不能按時送洗的情況下，必需將其晾干，在進(jìn)行裝袋“

第六條。布草在送洗時須將客房布草與餐廳布草分裝，防止染色。

低值易耗品管理方法餐飲客房部在營業(yè)中，觸及的易耗品品種較多，

為了到達(dá)節(jié)約降耗的目的，將從以下幾個方面進(jìn)行掌握：

第一條。餐廳清理衛(wèi)生和刷杯運(yùn)用的洗滌劑用礦泉水瓶到庫房進(jìn)行出

庫，每次運(yùn)用時掌握用量。

第二條。公用衛(wèi)生間運(yùn)用的卷紙和插手紙依據(jù)運(yùn)用情況進(jìn)行更換，無

客人時將衛(wèi)生間門鎖上。

第三條?？头坎吭诳腿送朔亢髮⒖腿宋从玫脑∫?、發(fā)液、一次性牙刷、

牙膏等收回進(jìn)行重新擺放。

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第四條。員工禁止運(yùn)用客用的紙巾、發(fā)液、浴液等。

第五條。對一次性臺布、筷子等用品嚴(yán)格限制運(yùn)用。

第六條。對常常無人住宿的房間，備品可以減量或不放。

客房工作標(biāo)準(zhǔn)

第一條。但凡上崗的服務(wù)員，要求儀表干凈，儀容端莊，符合俱樂部的

要求。

第二條。文明禮貌，語言標(biāo)準(zhǔn)，親切熱忱，主動迎賓。

第三條。上班時禁止閑聊，大聲喧嘩，打瞌睡，吃零食，接打私人電話

或辦其他私事。

第四條。做好個人衛(wèi)生，制服潔凈整齊，保持飽滿的精神面貌C

第五條。要有良好的服務(wù)意識，按客房服務(wù)規(guī)程和質(zhì)量要求做好來賓

迎送和客房的整理工作。

第六條U服務(wù)員要把握住客情況，確保住宿客人的人身財(cái)產(chǎn)安全U

第七條。按客房清潔規(guī)程和質(zhì)量要求做好客房責(zé)任區(qū)的日常清潔工作。

責(zé)任區(qū)內(nèi)的衛(wèi)生應(yīng)隨時清理，做到清潔衛(wèi)生無死角。

第八條。根據(jù)家具擺放要求做好擺放，對損壞或需修理工程，要按時

報(bào)告和修理，保證各種燈具的完好。

第九條?？腿送朔繒r，要認(rèn)真清點(diǎn)客房內(nèi)各種物品，發(fā)現(xiàn)缺乏應(yīng)按時

補(bǔ)齊。

第十條。進(jìn)入有客人入住的房間，首先要小扣門三次，在得到答應(yīng)前

方可進(jìn)入。

第十一條。為客人服務(wù)要機(jī)敏勤勞，按時提供各種服務(wù)，滿意客人的

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合理要求。

第十二條。服務(wù)員在客人入住后，要隨時與各部門尤其是總臺取得聯(lián)

系，把握客人的活動情況，防止跑單。

第十三條?？腿送朔繒r要按時查房，發(fā)現(xiàn)有遺留或遺棄的物品要按時

上交。

第十四條。保持客房門把手，門鎖，門牌號的完好，干凈，無污跡。

第十五條。嚴(yán)格掌握客用供應(yīng)品，定期定額管理。

第十六條。服務(wù)員不得在客房內(nèi)運(yùn)用各各種客用品或私自留宿他人。

第十七條。未經(jīng)總臺答應(yīng)，服務(wù)員不得私串客房。

房間管理方法

第一條。營業(yè)性房間1。除定時通風(fēng)外，平常必需鎖好門。2o款待用

房的服務(wù)員必需按程序辦理，嚴(yán)禁無手續(xù)用房。3。值班鑰匙在服務(wù)員處保

管，不得喪失.

第二條。有關(guān)管理規(guī)定1。認(rèn)真執(zhí)行衛(wèi)生清掃標(biāo)準(zhǔn)。

2o對房間的裝備，設(shè)備及各種物品必需認(rèn)真保管，妥當(dāng)運(yùn)用。

3o服務(wù)人員不得在房間內(nèi)有以下行為：

（1）閑談

（2）看電視

（3）睡覺，躺臥休息（經(jīng)理批準(zhǔn)除外）

（4）其他與工作無關(guān)的活動。

違反上述規(guī)定按員工手冊規(guī)定處理。

第三條?？头胯€匙的掌握與管理1。電子鑰匙必需隨身攜帶。

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2o電子鑰匙除為客人開門和清理衛(wèi)生時運(yùn)用，不得私自開門。

3o鑰匙不得轉(zhuǎn)借他人，違者罰款50元。

4o倒班時，應(yīng)先將鑰匙交給領(lǐng)班，布置專人接管。

5o不能遺失鑰匙，開門給無關(guān)人員進(jìn)入房間，違者罰款5()元c

房間小酒吧管理方法房間小酒吧是一種便利客人的服務(wù)設(shè)備，它包括

酒水、軟飲料及果凍等小食品，軟飲料置放于冰箱內(nèi)，酒水、小食品等擺

放在酒柜或展現(xiàn)架上，并且要配備酒杯、紙巾、干瓶器等。

服務(wù)員每天依據(jù)客人的耗用量填寫酒水單，通知總服務(wù)臺收款入帳。

每日客人退房后按時憑酒水單底聯(lián)到庫房補(bǔ)充。

因工作過失造成走單的，當(dāng)班服務(wù)員負(fù)責(zé)賠償。

客房內(nèi)的酒水、飲料、小食品等每日檢查，顯現(xiàn)缺、損壞、過期等現(xiàn)象

由服務(wù)員負(fù)責(zé)賠償?？腿诉z留物品處理規(guī)定

第一條“在酒店范圍內(nèi)，員工無論在任何地方拾獲任何遺留物品都必

需盡快交到總服務(wù)臺。

第二條。總臺在接到遺失物品后，需將其記錄在遺留物品登記簿上，

要求填寫日期、拾獲地點(diǎn)、物品名稱、拾獲人姓名及部門等。

第三條。全部遺留物品必需鎖在儲存柜內(nèi)。

存放時要將貴重物品與一般物品分開，貴重物品交由財(cái)務(wù)部儲存，一

般物品由總臺員工分類鎖進(jìn)儲存柜內(nèi)。

第四條。遺留物品由部門主管通過查會員檔案等方式通知客人來泗店

認(rèn)領(lǐng)。

第五條。員工拾到物品應(yīng)趕緊填寫遺留物品登記表，一式X份，一份

34

交拾獲者，一份連同遺留物品一起存入柜內(nèi)，并將具體情況記錄在遺留物

品登記簿上，總臺須將每日拾到的物品情況匯報(bào)總經(jīng)理。

第六條?？腿嘶貋碚J(rèn)領(lǐng)時，需復(fù)述一次報(bào)失物品的內(nèi)容，遺失地點(diǎn)由

銷售部核準(zhǔn)后如數(shù)交給客人，并請客人在登記簿上簽名，如是貴重物品還

必需留下客人的身份記號和聯(lián)系地址。

酒店餐飲管理制度6

1.日常衛(wèi)生：

（1）每天對餐飲營業(yè)場所的銅飾物、銅告示牌、銅門窗進(jìn)行一次拋光；

（2）每天對餐廳的地板拖洗一次，地毯吸塵一次；

（3）每天沖洗廚房的水渠和渠蓋一次；

（4）每餐后清潔餐廳的餐車、點(diǎn)心推賣車、運(yùn)貨車；

（5）每餐后清潔廚房的爐頭、案臺、廚柜和洗菜槽；

（6）每餐后清潔廚房和內(nèi)部通道1.8米以下的墻壁及地面；

（7）每餐后清潔送菜梯；

（8）每餐后清理廚房、洗碗房、餐廳的垃圾并清潔垃圾桶。

2.計(jì)劃衛(wèi)生：

（1）每天清潔餐廳的玻璃門及玻璃墻體一次；

（2）每月清潔餐廳的空調(diào)風(fēng)口兩次；

（3）每月清潔餐廳的燈飾以及1.8米以上的墻體一次；

（4）每周清潔廚房內(nèi)的餐具柜一次；

（5）每周清潔廚房的燈具、滅蠅燈、風(fēng)簾機(jī)、防塵網(wǎng)以及1.8米以上

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的墻體一次；

（6）每兩天清潔廚房的，油煙罩、抽煙管及爐頭一次；

（7）每周清洗廚房的集水井一次；

（8）每周日清潔洗碗房全部的水杯架、下欄盤；

（9）每月清潔洗碗機(jī)機(jī)箱兩次；

（10）每周五全面清潔洗碗房及全部的餐具。

酒店餐飲管理制度7

餐廳（廚房）是重點(diǎn)防火門，人員集中流量大，為了強(qiáng)化管理.，確保安

全，制定本消防安全制度。

一、定期對廚房工作人員進(jìn)行防火安全教育，做到熟識所配滅火器性

能和運(yùn)用方法，會報(bào)火警，會撲救初起火災(zāi)，會逃命自救。全部廚房員工

上崗前必需進(jìn)行《燃?xì)膺\(yùn)用操作規(guī)程》，《餐廳（廚房）消防安全制度》培

訓(xùn)合格，嚴(yán)格根據(jù)餐廳安全管理制度要求進(jìn)行崗位操作。

二、餐廳（廚房）要配備有合格上崗證的電、水、煤氣的'修理工，常

常對餐廳（廚房）的水、電、煤氣管道、閥門及爐具進(jìn)行檢查，非專業(yè)人員

不準(zhǔn)擅自接、改拆電線、煤氣管道和電源、氣源。

三、消防器材配備充足，完好有效，放在固定的位置。不得以任何借口

封堵安全出口，占用消防疏散通道，保證安全出口、疏散通道暢通，安全

警示標(biāo)志醒目。

四、進(jìn)入廚房人員嚴(yán)禁攜帶有毒、易燃、易爆物品，禁止在廚房內(nèi)進(jìn)行

非食品生產(chǎn)及危害食品安全的操作。

五、不準(zhǔn)在餐廳（廚房）內(nèi)亂扔煙頭、火柴棒，工作人員不準(zhǔn)在庫房、

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操作間區(qū)域吸煙。

六、每次開爐前，必需按《燃?xì)獠僮饕?guī)程》，先檢查廚房全部燃?xì)忾y

門，確認(rèn)全部關(guān)閉無誤后，與交班記錄核對，查看廚房（包括明檔）區(qū)域無

異樣情況后。再按操作標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)用。

七、廚房工作人員下班時，要認(rèn)真檢查廚房區(qū)域安全情況，關(guān)閉門窗。

切斷不用電源。拔出廚房機(jī)械、電器插頭（雪柜除外）。全部煤氣閥門，并

做下班安檢記錄。

八、廚房員工要嚴(yán)格根據(jù)安全操作規(guī)程運(yùn)用明火，每班上、下班時都

要對全部煤氣管道、管道閥門、爐具開關(guān)、凈化排風(fēng)系統(tǒng)電源箱檢查一次

并做安檢記錄，發(fā)現(xiàn)故障按時匯報(bào)。

九、廚房工程施工需要運(yùn)用明火、用電時，必需經(jīng)過嚴(yán)格的申報(bào)審批

程序，有專人負(fù)責(zé)安全的監(jiān)控下運(yùn)用。

十、每天專人進(jìn)行安全巡查，每周組織人員進(jìn)行安全檢查，每月25日

前組織管理人員進(jìn)行安全大檢查。

酒店餐飲管理制度8

1.按級上灶制的目的在于提高菜肴質(zhì)量，充足發(fā)揮廚師的技術(shù)特長，強(qiáng)

化廚師管理，認(rèn)真把好質(zhì)量關(guān)和提高廚藝的有效培訓(xùn)。

2.將廚房全部的灶位分成三組，第一組為頭灶、二灶、三灶、四灶，第

二組為五灶、六灶，第三組為七灶、八灶、九灶、十灶。每個灶位必需依據(jù)

現(xiàn)有的技術(shù)隊(duì)伍，由相應(yīng)級別的廚師上灶。

3.按級上灶的詳細(xì)規(guī)定是：第一組的灶位，必需由技師以上的粵菜廚師

上灶，主要負(fù)責(zé)傳統(tǒng)、改進(jìn)和創(chuàng)新粵菜、風(fēng)味特色菜、宴會菜或客人特別

37

要求的菜肴的烹飪。第一組的頭灶，必需由廚房內(nèi)最高級別的廚師上灶，

其它廚師不能替代上灶，以確保第一組制作名、特、優(yōu)菜的規(guī)格和質(zhì)量。

4.按級上灶制對第二組五灶、六灶的規(guī)定是：分別由技師以上上海菜廚

師上灶，主要負(fù)責(zé)特色上海菜的烹飪。

5.第三組灶位是一般廚師上崗實(shí)習(xí)的灶位，主要負(fù)責(zé)中、低檔次的，魚、

肉類菜肴、炸制菜肴、炒米飯的制作，使一般的魚、肉、蔬菜類保持肯定的

烹飪規(guī)格和水平，并在較短的時間里出菜。目的是通過生產(chǎn)實(shí)踐，強(qiáng)化基

礎(chǔ)技藝的培訓(xùn)。

6.廚師必需執(zhí)行上一班制日班，負(fù)責(zé)兩頓飯口的菜點(diǎn)制作，保證滿意中、

晚兩個飯口的需要。

7.廚房高級別的廚師一律不兼搞雜務(wù)工作，以保證他們有充足的時間

鉆研技術(shù)，提高技術(shù)，研討食品，改進(jìn)創(chuàng)新，并擔(dān)負(fù)上課培訓(xùn)的任務(wù)。

8.菜點(diǎn)質(zhì)量由廚師長負(fù)責(zé)把關(guān)，這是按級上灶制的重要環(huán)節(jié)°凡色、香、

味不符合規(guī)格要求的菜點(diǎn)，不能出廚房，要重新制作；如發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，

由廚師長負(fù)責(zé)追究。

(1)餐飲部應(yīng)堅(jiān)持以市場為導(dǎo)向并依據(jù)酒店計(jì)劃編制的方針、營銷策

略、市場預(yù)測和以部門為本錢中心的指導(dǎo)思想，編制本部門的經(jīng)營預(yù)算。

(2)餐飲部經(jīng)營預(yù)算內(nèi)容主要包括：銷售預(yù)算、營業(yè)本錢費(fèi)用預(yù)算、

客源量、客源結(jié)構(gòu)、毛利率和餐位率、人均就餐消費(fèi)水平；食品原材料、物

料消耗本錢；用工人數(shù)及相關(guān)費(fèi)用等。

(3)經(jīng)總經(jīng)理室批準(zhǔn)并下達(dá)的經(jīng)營預(yù)算分解到各部門班組的各個月度

和季度，明確各部門班組各個月度和季度的目標(biāo)和責(zé)任。

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（4）預(yù)算的編制要有嚴(yán)格性，要與目標(biāo)責(zé)任制相結(jié)合，與員工分配相

結(jié)合。

（5）預(yù)算的編制，部門內(nèi)部的綜合平衡應(yīng)聽從酒店的總體平衡。

（6）對預(yù)算的執(zhí)行應(yīng)每月檢查、分析，使預(yù)算常處于受控狀態(tài)，每季

做好分析小組，連同改進(jìn)措施，經(jīng)餐飲部經(jīng)理審批后上報(bào)分管副總經(jīng)理。

（1）經(jīng)濟(jì)活動分析是在經(jīng)濟(jì)核算的基礎(chǔ)上，通過正確評估，找出問題，

分析原因，提出措施，以進(jìn)一步強(qiáng)化經(jīng)營管理和本錢管理，提高經(jīng)濟(jì)效益。

B、餐廳座位數(shù)、上座率、團(tuán)體包飯與風(fēng)味點(diǎn)菜的構(gòu)成比例，菜肴品種、

質(zhì)量、價(jià)格、人均就餐消費(fèi)水公平改變對餐飲收入的影響及程度。

C、食品原料價(jià)格、毛利變動對本錢的影響程度及其對食品原料綜合利

用情況的分析，工資本錢、原材料供應(yīng)與消耗、低值易耗品消耗、能源消

耗及其它有關(guān)費(fèi)用的分析。

D、經(jīng)營毛利（GOP）完成情況的分析，營業(yè)收入及其構(gòu)成改變對營業(yè)

利潤、利潤率的影響，本錢費(fèi)用增減對營業(yè)利潤的影響。

（3）部門經(jīng)濟(jì)活動分析應(yīng)按月度、季度和年度正常有序進(jìn)行。按時小

結(jié)并提出改進(jìn)，上報(bào)分管副總經(jīng)理，其完成時限為：月度經(jīng)濟(jì)活動分析完

成于第二個月的上旬；季度經(jīng)濟(jì)活動分析于本季度結(jié)束后的十天內(nèi)完成；

年度經(jīng)濟(jì)活動分析于下年度初的十五天內(nèi)完成。

酒店餐飲管理制度9

（一）消防安全教育、培訓(xùn)制度

1、每年以創(chuàng)辦消防學(xué)問宣傳欄、開展學(xué)問競賽等多種形式，提高全體

員工的消防安全意識。

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2、定期組織員工學(xué)習(xí)消防法規(guī)和各項(xiàng)規(guī)章制度，做到依法治火。

3、各部門應(yīng)針對崗位特點(diǎn)進(jìn)行消防安全教育培訓(xùn)。

4、對消防設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)和運(yùn)用人員應(yīng)進(jìn)行實(shí)地演示和培訓(xùn)。

5、對新員工進(jìn)行崗前消防培訓(xùn)，經(jīng)考試合格前方可上崗。

6、因工作需要員工換崗前必需進(jìn)行再教育培訓(xùn)。

7、消控中心等特別崗位要進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)，經(jīng)考試合格，持證上崗。

（二）防火巡查、檢查制度

1、落實(shí)逐級消防安全責(zé)任制和崗位消防安全責(zé)任制，落實(shí)巡查檢查制

度。

2、消防工作歸口管理職能部門每日對公司進(jìn)行防火巡查。每月對單位

進(jìn)行一次防火檢查并復(fù)查追蹤改善。

3、檢查中發(fā)現(xiàn)火災(zāi)隱患，檢查人員應(yīng)填寫防火檢查記錄，并根據(jù)規(guī)定，

要求有關(guān)人員在記錄上簽名v

4、檢查部門應(yīng)將檢查情況按時通知受檢部門，各部門負(fù)責(zé)人應(yīng)每日消

防安全檢查情況通知，若發(fā)現(xiàn)本單位存在火災(zāi)隱患，應(yīng)按時整改。

5、對檢查中發(fā)現(xiàn)的火災(zāi)隱患未按規(guī)定時間按時整改的，依據(jù)獎懲制度

賜予懲罰。

（三）安全疏散設(shè)備管理制度

1、單位應(yīng)保持疏散通道、安全出口暢通，嚴(yán)禁占用疏散通道，嚴(yán)禁在

安全出口或疏散通道上安裝柵欄等影響疏散的障礙物。

2、應(yīng)按標(biāo)準(zhǔn)設(shè)置符合國家規(guī)定的消防安全疏散指示標(biāo)志和應(yīng)急照明設(shè)

備。

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3、應(yīng)保持防火門、消防安全疏散指示標(biāo)志、應(yīng)急照明、機(jī)械排煙送風(fēng)、

火災(zāi)事故播送等設(shè)備處于正常狀態(tài)，并定期組織檢查、測試、維護(hù)和保養(yǎng)。

4、嚴(yán)禁在營業(yè)或工作期間將安全出口上鎖。

5、嚴(yán)禁在營業(yè)或工作期間將安全疏散指示標(biāo)志關(guān)閉、遮擋或掩蓋。

（四）消防掌握中心管理制度

1、熟識并把握各類消防設(shè)備的運(yùn)用性能，保證撲救火災(zāi)過程中操作有

序、精確快速。

2、做好消防值班記錄和交接班記錄，處理消防報(bào)警電話。

3、按時交接班，做好值班記錄、裝備情況、事故處理等情況的交接手

續(xù)。無交接班手續(xù)，值班人員不得擅自離崗。

4、發(fā)現(xiàn)裝備故障時，應(yīng)按時報(bào)告，并通知有關(guān)部門按時修復(fù)。

5、非工作所需，不得運(yùn)用消控中心內(nèi)線電話，非消防掌握中心值班人

員禁止進(jìn)入值班室。

6、上班時間不準(zhǔn)在消控中心抽煙、睡覺、看書報(bào)等，離崗應(yīng)做好交接

班手續(xù)。

7、發(fā)現(xiàn)火災(zāi)時，快速按滅火作戰(zhàn)預(yù)案緊急處理，并撥打119電話通知

公安消防部門并報(bào)告部門主管。

（五）消防設(shè)備、器材維護(hù)管理制度

1、消防設(shè)備日常運(yùn)用管理由專職管理員負(fù)責(zé)，專職管理員每日檢查消

防設(shè)備的運(yùn)用狀況，保持設(shè)備干凈、衛(wèi)生、完好。

2、消防設(shè)備及消防裝備的技術(shù)性能的修理保養(yǎng)和定期技術(shù)檢測由消防

工作歸口管理部門負(fù)責(zé)，設(shè)專職管理員每日按時檢查了解消防裝備的運(yùn)行

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情況。查看運(yùn)行記錄，聽取值班人員看法，發(fā)現(xiàn)異樣按時布置修理，使裝

備保持完好的技術(shù)狀態(tài)。

3、消防設(shè)備和消防裝備定期測試：

（1）煙、溫感報(bào)警系統(tǒng)的測試由消防工作歸口管理部門負(fù)責(zé)組織實(shí)施,

保安部參與，每個煙、溫感探頭至少每年輪測一次。

（2）消防水泵、噴淋水泵、水幕水泵每月試開泵一次，檢查其是否完

好好用。

（3）正壓送風(fēng)、為排煙系統(tǒng)每半年檢測一次。

（4）室內(nèi)消火栓、噴淋泄水測試每季度一次。

（5）其它消防裝備的測試，依據(jù)不憐憫況確定測試時間。

4、消防器材管理：

（1）每年在冬防、夏防期間定期兩次對滅火器進(jìn)行普查換藥。

（2）派專人管理，定期巡查消防器材，保證處于完好狀態(tài)。

（3）對消防器材應(yīng)常常檢查，發(fā)現(xiàn)喪失、損壞應(yīng)立刻補(bǔ)充并上報(bào)領(lǐng)導(dǎo)。

（4）各部門的消防器材由本部門管理，并指定專人負(fù)責(zé)。

（六）火災(zāi)隱患整改制度

1、各部門對存在的火災(zāi)隱患應(yīng)當(dāng)按時予以消退。

2、在防火安全檢查中，應(yīng)對所發(fā)現(xiàn)的火災(zāi)隱患進(jìn)行逐項(xiàng)登記，并將隱

患情況書面下發(fā)各部門限期整改，同時要做好隱患整改情況記錄。

3、在火災(zāi)隱患未消退前，各部門應(yīng)當(dāng)落實(shí)防范措施，確保隱患整改期

間的消防安全，對確無力量解決的重大火災(zāi)隱患應(yīng)當(dāng)提出解決方案，按時

向單位消防安全責(zé)任人報(bào)告，并由單位上級主管部門或當(dāng)?shù)卣畧?bào)告。

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4、對公安消防機(jī)構(gòu)責(zé)令限期改正的火災(zāi)隱患，應(yīng)當(dāng)在規(guī)定的期限內(nèi)改

正并寫出隱患整改的復(fù)函，報(bào)送公安消防機(jī)構(gòu)。

(七)用火、用電安全管理制度

1、用電安全管理：

(1)嚴(yán)禁任意拉設(shè)電線，嚴(yán)禁超負(fù)荷用電。

(2)電氣線路、裝備安裝應(yīng)由持證電工負(fù)責(zé)。

(3)各部門下班后，該關(guān)閉的電源應(yīng)予以關(guān)閉。

(4)禁止私用電熱棒、電爐等大功率電器。

2、用火安全管理：

(1)嚴(yán)格執(zhí)行動火審批制度，確需動火作業(yè)時，作業(yè)單位應(yīng)按規(guī)定向

消防工作歸口管理部門申請“動火答應(yīng)證”。

(2)動火作業(yè)前應(yīng)去除動火點(diǎn)附近5米區(qū)域范圍內(nèi)的易燃易爆危險(xiǎn)物

品或作恰當(dāng)?shù)陌踩綦x，并向保衛(wèi)部借取恰當(dāng)種類、數(shù)量的滅火器材隨時

備用，結(jié)束作業(yè)后應(yīng)即時歸還，若有動用應(yīng)照實(shí)報(bào)告。

(3)如在作業(yè)點(diǎn)就地動火施工，應(yīng)按規(guī)定向作業(yè)點(diǎn)所在單位經(jīng)理級(含)

以上主管人員申請，申請部門需派人現(xiàn)場監(jiān)督并不定時派人巡查。離地面

2米以上的高架動火作業(yè)必需保證有一人在下方專職負(fù)責(zé)隨時撲滅可能引

燃其它物品的火花。

(4)未辦理“動火答應(yīng)證”擅自動火作業(yè)者，本單位人員予以記小過二

次處分，嚴(yán)峻的予以開除。

(八)易燃易爆危險(xiǎn)物品和場所防火防爆制度

1、易燃易爆危險(xiǎn)物品應(yīng)有專用的庫房，配備必要的,消防器材設(shè)備，倉

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管人員必需由消防安全培訓(xùn)合格的人員擔(dān)任。

2、易燃易爆危險(xiǎn)物品應(yīng)分類、分項(xiàng)儲存?；瘜W(xué)性質(zhì)相抵觸或滅火方法

不同的易燃易爆化學(xué)物品，應(yīng)分庫存放。

3、易燃易爆危險(xiǎn)物品入庫前應(yīng)經(jīng)檢驗(yàn)部門檢驗(yàn)，出入庫應(yīng)進(jìn)行登記。

4、庫存物品應(yīng)當(dāng)分類、分垛儲存，每垛占地面積不宜大于一百平方米，

垛與垛之間不小于一米，垛與墻間距不小于零點(diǎn)五米，垛與梁、柱的間距

不小于零點(diǎn)五米，主要通道的寬度不小于二米。

5、易燃易爆危險(xiǎn)物品存取應(yīng)按安全操作規(guī)程執(zhí)行，倉庫工作人員應(yīng)堅(jiān)

守崗位，非工作人員不得任意入內(nèi)。

6、易燃易爆場所應(yīng)依據(jù)消防標(biāo)準(zhǔn)要求實(shí)行防火防爆措施并做好防火防

爆設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作。

（九）義務(wù)消防隊(duì)組織管理制度

1、義務(wù)消防員應(yīng)在消防工作歸口管理部門領(lǐng)導(dǎo)下開展業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)和滅火

技能訓(xùn)練，各項(xiàng)技術(shù)考核應(yīng)到達(dá)規(guī)定的指標(biāo)。

2、要結(jié)合對消防設(shè)備、裝備、器材維護(hù)檢查，有計(jì)劃地對每個義務(wù)消

防員進(jìn)行輪訓(xùn)，使每個人都具有實(shí)際操作技能。

3、根據(jù)滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案每半年進(jìn)行一次演練，并結(jié)合實(shí)際不斷完

善預(yù)案。

4、每年進(jìn)行一次防火、滅火學(xué)問考核，考核優(yōu)秀賜予表彰。

5、不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，提高防火滅火自救力量。

（十）滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案演練制度

1、制定符合本單位實(shí)際情況的滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案。