【校園管理】幼兒園食堂操作規(guī)范流程

【校園管理】幼兒園食堂操作規(guī)范流程

幼兒園廚房操作流程圖

圖一：

計(jì)劃實(shí)施（根據(jù)季節(jié)變換和學(xué)生及家長(zhǎng)的反映情況編制食譜，并

進(jìn)行資金預(yù)算）I物品采購(gòu)（索票索證，如實(shí)登記）I入庫儲(chǔ)存（一

觀、二聞、三稱，如實(shí)登記，分類、分架、隔墻隔地存放）I出庫加

工（一選、二擇、三洗、四浸、五切、六烹調(diào)）I試餐留樣（營(yíng)養(yǎng)辦

值班人員試餐后留樣，專人管理，雙人雙鎖，數(shù)量100g,時(shí)間48小

時(shí)）「配餐（適時(shí)調(diào)整數(shù)量，保證分菜均勻）I幼兒就餐（按

秩序排隊(duì)在餐廳領(lǐng)餐到座位就餐，烹調(diào)后至幼兒就餐不超過2小時(shí)）

I餐具洗消（一洗、二清、三消毒、四保潔，專人管理）I衛(wèi)生清理

（每餐一清理，每天一清洗，每次一消毒）I公示（一天一

公示，一周一核算）

幼兒園廚房操作流程

一、進(jìn)入食堂必須換工作服、戴工作帽；不穿拖鞋、高跟鞋，不

蓄長(zhǎng)發(fā)，不留長(zhǎng)指甲，不吸煙；穿戴整潔，講究個(gè)人衛(wèi)生。

二、每次操作早、中餐前，仔細(xì)觀察用水有無異色、異味；認(rèn)真

檢查米、面、油、加工原料、調(diào)味品等有無鼠害、污染及雜物。發(fā)現(xiàn)

問題，必須及時(shí)報(bào)告，及時(shí)處理。

三、根據(jù)就餐人數(shù)確定用餐量，按量領(lǐng)用加工原料，不得欠缺,

也不得浪費(fèi)，注重節(jié)約。

四、注重做到原材料加工精細(xì)，大小適宜，干凈衛(wèi)生;根據(jù)需要，

將原料先切后洗或先洗后切，盡量確保原料營(yíng)養(yǎng)不流失或少流失。

五、加工操作完畢，不得用手直接接觸熟食品，必須戴工作手套，

或用勺、夾、鏟等工具;對(duì)放在盆、桶里的餐用熟食品，必須加蓋、

入柜，嚴(yán)防鼠蠅侵害。

六、每天工作完畢，必須認(rèn)真清洗加工機(jī)械、炊具、工作臺(tái)、灶

臺(tái)、灶具、地面、門窗、墻壁、水溝、消毒。

七、每天工作完畢，一律將清潔的炊具、食品、物品整齊、有序

地?cái)[放在固定的位置，不得亂丟、亂放;生、熟食品該回歸保管室的

應(yīng)立即入庫；暫時(shí)不入庫的，應(yīng)立即入柜和加蓋有序擺放。

八、妥善處理剩飯、剩菜，對(duì)變質(zhì)食品一律倒掉;每天要要干干

凈凈地處理掉生活垃圾，生活垃圾不得留存在食堂里。

九、每天對(duì)采購(gòu)的物品、食品，都必須認(rèn)真核對(duì)數(shù)量和質(zhì)量，核

對(duì)《流通商品出售許可證》和食品的有效期，至少有兩人以上簽字負(fù)

責(zé)。

十、食堂工作人員必須強(qiáng)化服務(wù)意識(shí)，主動(dòng)征求服務(wù)對(duì)象及幼兒

家長(zhǎng)的意見;絕對(duì)服從園領(lǐng)導(dǎo)的考核和管理，不得搞自由主義和無政

府主義。

幼兒園食堂工作詳細(xì)流程

一、幼兒園食堂工作流程

1、每次操作前徹底刷洗蒸飯車?yán)锿?，洗凈所用蒸屜（?yán)格執(zhí)行〃

五?！ǎ葘Ｈ藢Ｊ?、專用工具、專用冰箱、專用消毒設(shè)備。）

2、按照兒童出勤人數(shù)從庫領(lǐng)取出米、面。

3、大米要求洗洗干凈。（以水清為準(zhǔn)。）

4、和面時(shí)要由專人正確按操作規(guī)程操作。

5、按照各班兒童出勤人數(shù)分飯，并按年級(jí)將飯擺放在配餐間蓋

嚴(yán)。

6、開飯期間內(nèi)巡視班級(jí)及時(shí)補(bǔ)充飯量。

7、立即清掃主食間。（做到案臺(tái)洗刷干凈。容器、用具刷洗、

消毒。工具、容器、用具擺放整齊，每餐消毒，每周徹底大掃除。）

8、防蠅、防鼠、設(shè)施完善，如有破損立即上報(bào)更換。做到每周

四徹底消殺一次。

二、幼兒園廚房一日工作流程及衛(wèi)生要求

1、室內(nèi)外臺(tái)面，地面，物品的衛(wèi)生包括窗臺(tái)、室內(nèi)外水池。制

作早點(diǎn)和準(zhǔn)備學(xué)生開水。廚房用具（?。┘笆卟藴?zhǔn)備（摘洗菜）有必

要可以考慮在外面水池洗菜。根據(jù)季節(jié)情況自定，菜葉置于紙箱中及

垃圾車。

2、學(xué)生早餐、晚餐準(zhǔn)備及制作工作〔操作過程中隨時(shí)注意保持

室內(nèi)及地面衛(wèi)生）飯菜提前按班級(jí)分放。（掌握并熟悉各班需分發(fā)飯

菜的量并及時(shí)做好調(diào)整。）

3、離園前必須將室內(nèi)外衛(wèi)生搞徹底。

室外水池（不能出現(xiàn)菜渣、飯?jiān)?、污漬等）、窗臺(tái)、地面、垃圾

桶（固定位置）；

室內(nèi)鍋臺(tái)（鍋蓋、調(diào)料盒等）、水池、蒸飯柜、置物臺(tái)、消毒柜、

地面衛(wèi)生及各類物品擺放（操作工具須放回儲(chǔ)藏室、儲(chǔ)藏室地面及物

品擺放須到位整齊，防蠅、防鼠工作到位。）

4、白大褂、帽子、健康證的佩戴

5、節(jié)約（糧、油、水等）

6、及時(shí)做好消毒及留樣。

7、教師送桶時(shí)間16:00o

廚房離園時(shí)間：16:10（必須保證所有的工作按要求完成）

8、以上要求必須做到。

三、幼兒園食堂炊事員工作流程：

到園時(shí)間：6:30o

6:30消毒水杯、鍋，用消毒水擦配餐架、送餐車及食堂大面積

衛(wèi)生

7:00準(zhǔn)備早餐

7:30取出消毒完畢的水杯、餐具，分碗

8:25分餐，整理配餐間衛(wèi)生:刷鍋、刷屜

8:25給班級(jí)分早餐。

8:35-9:15刷鍋刷碗、消毒，做消毒間衛(wèi)生；

準(zhǔn)備中餐9:15-10:50粗加工，清潔配餐架，數(shù)碗

10:50-11:15炒菜、做湯，分餐

清潔操作間11:15-11:25給班級(jí)分午餐12:00-12:30坎事員

吃午餐

12:30-13:30刷鍋刷碗、消毒餐具，做配餐間、操作間衛(wèi)生

13:30整理粗加工間衛(wèi)生，要求物品歸類，無菜葉、垃圾；

做面食準(zhǔn)備工作，刷屜、揉面13:30-15:00做面食、煮粥、分

碗、主食出鍋

15:30-16:00分點(diǎn)心

1、進(jìn)入食堂必須換工作服、戴工作帽；不穿拖鞋、高跟鞋，不

蓄長(zhǎng)發(fā)，不留長(zhǎng)指甲，不吸煙；穿戴整潔，講究個(gè)人衛(wèi)生。

2、每次操作早、中餐前，仔細(xì)觀察用水有無異色、異味：認(rèn)真

檢查米、面、油、加工原料、調(diào)味品等有無鼠害、污染及雜物。發(fā)現(xiàn)

問題，必須及時(shí)報(bào)告，及時(shí)處理。

3、根據(jù)就餐人數(shù)確定用餐量，按量領(lǐng)用加工原料，不得欠缺，

也不得浪費(fèi)，注重節(jié)約。

4、注重做到原材料加工精細(xì)，大小適宜，干凈衛(wèi)生：根據(jù)需要，

將原料先切后洗或先洗后切，盡量確保原料營(yíng)養(yǎng)不流失或少流失。

5、加工操作完畢，不得用手直接接觸熟食品，必須戴工作手套，

或用勺、夾、鏟等工具；對(duì)放在盆、桶里的餐用熟食品，必須加蓋、

入柜，嚴(yán)防鼠蠅侵害。

6、每天工作完畢，必須認(rèn)真清洗加工機(jī)械、炊具、工作臺(tái)、灶

臺(tái)、灶具、地面、門窗、墻壁、水溝、消毒。

7、每天工作完畢，一律將清潔的炊具、食品、物品整齊、有序

地?cái)[放在固定的位置，不得亂丟、亂放；生、熟食品該回歸保管室的

應(yīng)立即入庫；暫時(shí)不入庫的，應(yīng)立即入柜和加蓋有序擺放。

8、妥善處理剩飯、剩菜，對(duì)變質(zhì)食品一律倒掉；每日要TT凈

凈地處理掉生活垃圾，生活垃圾不得留存在食堂里。

9、每天對(duì)采購(gòu)的物品、食品，都必須認(rèn)真核對(duì)數(shù)量和質(zhì)量，核

對(duì)《流通商品出售許可證》和食品的有效期，至少有兩人以上簽字負(fù)

責(zé)。

10、食堂工作人員必須強(qiáng)化服務(wù)意識(shí)，主動(dòng)征求服務(wù)對(duì)象及幼兒

家長(zhǎng)的意見；絕對(duì)服從園領(lǐng)導(dǎo)的考核和管理，不得搞自由主義和無政

府主義。

四、幼兒園食堂員工作要求：

（一）從業(yè)人員衛(wèi)生要求

1、操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。

2、操作直接入口食品時(shí)手部應(yīng)消毒。

3、操作直接入口食品從業(yè)人員有下列情況時(shí)應(yīng)洗手：開始工作

前；處理食物前；上廁所后；處理生食物后；處理弄污的設(shè)備或飲食

用具后：咳嗽、打噴嚏、或揭鼻子后；處理動(dòng)物或廢物后：觸摸耳朵、

鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；從事其他可能會(huì)污染雙手的活

動(dòng)后。

（二）環(huán)境衛(wèi)生要求

1、在產(chǎn)生蒸氣的房間，要有良好的排風(fēng)裝置并正常使用，防止

墻壁、屋頂發(fā)霉、脫落、滴水造成食品污染。

2、垃圾處理

3、廚房?jī)?nèi)產(chǎn)生的廢料、廢棄物或餐具中殘留的食品等各種垃圾

應(yīng)存放在帶蓋的垃圾桶內(nèi)，并及時(shí)清理運(yùn)走。

4、廢水池、明溝內(nèi)的食物殘?jiān)纫攸c(diǎn)清理。

5、防蠅防鼠

（1）消除室內(nèi)外各種滋生條件，妥善存放、及時(shí)清運(yùn)垃圾，特

別要注意打掃衛(wèi)生死角。

（2）防蠅防塵設(shè)施要確保完好無損。各種食品存放在封閉的容

器內(nèi)。

（3）使用殺蟲劑時(shí)必須特別注意防止污染食品，應(yīng)把食品移走，

放入冰箱或其他隱蔽的地方。已被殺死的昆蟲要及時(shí)清掃，防止混入

食品中。

（三）采購(gòu)衛(wèi)生要求

1、要防止采購(gòu)未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)的不得購(gòu)買

2、采購(gòu)食品原料時(shí)盡量索取購(gòu)貨憑證，做好采購(gòu)記錄，以備一

旦發(fā)生食源性疾患調(diào)查和索賠之需。購(gòu)貨憑證包括發(fā)票、收據(jù)或者其

它憑證。

（四）貯存衛(wèi)生要求

1、食品貯存場(chǎng)所要清潔，不得接觸有毒有害物質(zhì)，不得與個(gè)人

生活用品同場(chǎng)所存放。存放食品的場(chǎng)所要通風(fēng)防潮，食品分類離墻離

地存

放，同一場(chǎng)所內(nèi)不得存放有毒有害物品。

2、根據(jù)要求溫度進(jìn)行冷藏、冷凍，生、熟食品分開存放。

（五）粗加工及切配衛(wèi)生要求

1、加工前認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或其它感

官性狀異常的，不得加工和使用。

2、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，肉制品、蔬菜、水產(chǎn)品分池

清洗。

3、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使

用或冷藏。

4、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性

質(zhì)分類存放。

5、切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。己

盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

6、加工用容器、工具應(yīng)生熟分開使用并有明顯標(biāo)志。

（六）烹調(diào)加工衛(wèi)生要求

1、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感

官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。

2、不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。

3、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度

應(yīng)不低于70度。

4、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。

5、需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。

（七）點(diǎn)心加工衛(wèi)生要求

1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他

感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。

2、未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)

定存放期限內(nèi)使用。

3、奶油類原料應(yīng)低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)

當(dāng)在10度以下或60度以上的溫度條件下貯存。

（八）備餐及供餐衛(wèi)生要求

1、操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，

不得供應(yīng)。

2、操作時(shí)應(yīng)避免食品受到污染。

3、烹飪后應(yīng)盡早食用，不得超過2小時(shí)。

4、備餐間內(nèi)溫度應(yīng)保持在25度以下。

(力,)餐用具衛(wèi)生要求

1、餐用具使用前應(yīng)清洗消毒，定位存放，保持清潔。

2、存放餐用具應(yīng)使用密封的保潔柜，保潔柜用前應(yīng)消毒。

3、已消毒的餐用具和未消毒的餐用具要分開存放。

4、餐具消毒易使用煮沸消毒的方法。采用化學(xué)消毒時(shí)，要注意

消毒液配制的濃度和浸泡的時(shí)間。

(十)消毒方法

1、采用煮沸消毒的應(yīng)于煮沸后保持2分鐘以上。消毒物品要全

部浸入水中。

2、化學(xué)消毒消毒時(shí)應(yīng)當(dāng)注意：

(1)嚴(yán)格按規(guī)定的濃度進(jìn)行配制；

(2)配好的消毒液一般每4小時(shí)更換一次；

(3)保證消毒時(shí)間，一般應(yīng)作用5分鐘以上；

(4)消毒物品應(yīng)