食品安全管理制度(集錦15篇)

食品安全管理制度（集錦15篇）

食品安全管理制度1

為規(guī)范餐飲服務(wù)裱花加工制作，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食

品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)

督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變

質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不患上進(jìn)行加工。

二、固定專(zhuān)人加工制作，其他人員不患上隨意進(jìn)出裱花間，

裱花間工作人員進(jìn)入專(zhuān)間前應(yīng)二次更衣、洗手消毒，工作時(shí)易

戴口罩。

三、其他人員不患上隨意進(jìn)出裱花間，個(gè)人糊口用品及雜物

不患上帶入裱花間。不患上在專(zhuān)間內(nèi)從事與裱花制作無(wú)關(guān)的活

動(dòng)。

四、專(zhuān)間每餐（或者每次）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。

使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上，開(kāi)啟

空調(diào)，使室內(nèi)溫度不超過(guò)25℃,并做好記錄。

五、鮮蛋應(yīng)清洗（必要時(shí)消毒）后再使用，冰蛋根據(jù)使用數(shù)量

融化，當(dāng)天融化、當(dāng)天使用、當(dāng)天用完。奶油要專(zhuān)柜低溫保存。

六、裱花間的設(shè)備、工具、容器必須專(zhuān)用，用前消毒，操作

過(guò)程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后應(yīng)洗凈并保持清潔

七、蛋糕胚應(yīng)在專(zhuān)用冰箱中貯存，貯存溫度10℃以下。植

脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在3±2℃,蛋白裱花蛋糕、奶油裱花

蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不患上超過(guò)20℃o

八、裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。

九、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)

準(zhǔn)》，應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識(shí)上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使

用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，

由專(zhuān)人專(zhuān)柜保存。

十、加工結(jié)束后，做好設(shè)備、工具、容器的清洗消毒，清理

室內(nèi)衛(wèi)生，打開(kāi)紫外線燈30分鐘進(jìn)行空氣消毒。

食品安全管理制度2

為保證食品安全，履行“食品安全第一責(zé)任人義務(wù)”，特制

定以下制度和措施：

一、配備與經(jīng)營(yíng)相適應(yīng)，并能確保食品安全的經(jīng)營(yíng)設(shè)備或者

設(shè)施。

寫(xiě)清晰經(jīng)營(yíng)范圍、經(jīng)營(yíng)方式以及配備的經(jīng)營(yíng)設(shè)備或者設(shè)施。

確保配備的經(jīng)營(yíng)設(shè)備或者設(shè)施符合下列要求:

1、具有與經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥

洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌及處理

廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施。

2、設(shè)備空間布局和操作流程合理，符合食品安全要求。

3、運(yùn)輸、裝卸、陳列和貯存食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)安

全、無(wú)害，并保持清潔，符合保證食品安全所需的溫度等特殊要

求。食品應(yīng)與有害物品分開(kāi)運(yùn)輸、存放。

4、銷(xiāo)售散裝食品應(yīng)當(dāng)使用無(wú)毒、清潔的包裝材料；同時(shí)設(shè)

置標(biāo)牌，標(biāo)明食品的名稱(chēng)、配料、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等；銷(xiāo)售人

員應(yīng)當(dāng)穿著隔離衣，并使用無(wú)毒、清潔的售貨工具。

二、配備與經(jīng)營(yíng)相適應(yīng)，并符合下列要求的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所和倉(cāng)儲(chǔ)

場(chǎng)所。

經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所所在位置適合從事食品經(jīng)營(yíng)，與有毒、有害場(chǎng)所（物

品）及其他污染源保持安全距離；

經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所與糊口場(chǎng)所分開(kāi)或者隔斷，并保持衛(wèi)生整潔；

三、明確食品安全管理操作流程

我單位從事—經(jīng)營(yíng)，整個(gè)經(jīng)營(yíng)過(guò)程分？個(gè)環(huán)節(jié)c分別是：（例

子）食品采購(gòu)、食品儲(chǔ)存、食品運(yùn)輸、食品銷(xiāo)售、不合格食品退

市。

（二）食品儲(chǔ)存（責(zé)任人：）

1、設(shè)立食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)。專(zhuān)門(mén)用于存放查驗(yàn)合格的食品。

2、詳細(xì)記錄食品入庫(kù)信息。食品入庫(kù)要詳細(xì)記錄商品的名

稱(chēng)、商標(biāo)、生產(chǎn)商、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨數(shù)量、

供貨商名稱(chēng)、聯(lián)系電話等信息。

3、按照食品儲(chǔ)藏的要求進(jìn)行存放。食品要離墻離地，按入

庫(kù)的先后次序生產(chǎn)日期、分類(lèi)、分架、生熟分開(kāi)、擺放整齊、掛

牌存放。嚴(yán)禁存放變質(zhì)、有臭味、污染不潔或者超過(guò)保質(zhì)期的食品。

4、貯存直接入口的散裝食品，應(yīng)當(dāng)采用密閉容器。在貯存

位置標(biāo)明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱(chēng)及聯(lián)系方

式等內(nèi)容。

5、食品出庫(kù)要詳細(xì)記錄商品流向。批發(fā)銷(xiāo)售的情況應(yīng)建立

銷(xiāo)售臺(tái)帳，詳細(xì)記錄購(gòu)買(mǎi)方的信息，以備查驗(yàn)，賬目保管期限為

二年。

6、每天對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行查驗(yàn)。發(fā)現(xiàn)食品有腐爛變質(zhì)，超過(guò)

保質(zhì)期等情況，要即將進(jìn)行清理。

7、每周對(duì)倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生檢查一次。確保庫(kù)房通風(fēng)良好、干凈整

潔，符合食品儲(chǔ)存要求c

8、變質(zhì)食品設(shè)立專(zhuān)門(mén)的倉(cāng)庫(kù)或者容器進(jìn)行保管。不患上同

合格的食品混放在一起，以免造成污染。

（三）食品運(yùn)輸（責(zé)任人：）

1、運(yùn)輸食品時(shí)運(yùn)輸工具和容器要清潔衛(wèi)生，并生熟分開(kāi)，

運(yùn)輸中要防蠅、防塵、防食品污染。

2、在裝卸所采購(gòu)的食品時(shí)要講究衛(wèi)生，不患上將食品直接

與地面接觸。

3、直接入口的散裝食品，應(yīng)當(dāng)采用密閉容器裝運(yùn)。不要把

直接入口的食品堆放在地面或者與需要加工的食品原料和加工

半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。

（四）食品銷(xiāo)售（責(zé)任人：）

1、每天對(duì)上架銷(xiāo)售的食品進(jìn)行查驗(yàn)。銷(xiāo)售人員要按照食品

標(biāo)簽標(biāo)示的警示標(biāo)志、警示說(shuō)明或者注意事項(xiàng)的要求，銷(xiāo)售預(yù)包

裝食品，確保食品質(zhì)量合格，食用安全。

2、對(duì)即將到達(dá)保質(zhì)期的食品要集中擺放，并作出明確標(biāo)示。

3、用于食品銷(xiāo)售的容器、銷(xiāo)售工具必須符合衛(wèi)生要求。

4、銷(xiāo)售散裝食品，應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明

食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等

內(nèi)容。

5、銷(xiāo)售散裝、裸裝食品必須有防蠅防塵設(shè)施，防止食品被

二次污染。

6、批發(fā)銷(xiāo)售的情況應(yīng)建立銷(xiāo)售臺(tái)帳備查，相應(yīng)資料應(yīng)當(dāng)及

時(shí)錄入“食品進(jìn)銷(xiāo)貨臺(tái)帳”系統(tǒng)并將資料上傳政府食品安全電子

監(jiān)管系統(tǒng)。賬目保管期限為二年。

（五）不合格食品退市（責(zé)任人：）

1、食品安全管理人員在食品經(jīng)營(yíng)中發(fā)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)的食品不符合

食品安全標(biāo)準(zhǔn)，或者接到執(zhí)法部門(mén)、生產(chǎn)企業(yè)的召回通知，應(yīng)當(dāng)

立即住手經(jīng)營(yíng)，下架封存，做好登記，并及時(shí)通知政府監(jiān)管部

門(mén)。

2、通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者或者供貨商，并記錄住于經(jīng)營(yíng)和通

知情況。

3、在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所向消費(fèi)者公示召回食品的名稱(chēng)、批號(hào)等信息，

并安排專(zhuān)人處理消費(fèi)者退貨事宜。

4、被召回的食品，食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)進(jìn)行無(wú)害化處理

并予以封存，做好記錄，嚴(yán)禁再次流入市場(chǎng)。

5、召回及封存食品的情況要及時(shí)通知供貨商及政府監(jiān)管部

門(mén)。

6、不合格食品的處置。與供貨商有合同約定的，按照約定

執(zhí)行。政府監(jiān)管部門(mén)有明確要求的，按照政府部門(mén)的通知要求進(jìn)

行處置。

7、政府部門(mén)明令召回的不合格食品，其召回和銷(xiāo)毀處理流

程依照《食品安全法》等法律法規(guī)的規(guī)定及政府監(jiān)管部門(mén)的通知

要求執(zhí)行。

8、不合格食品退換貨、下架封存、召回等處置資料，要建

立專(zhuān)門(mén)的檔案進(jìn)行保管，以備查驗(yàn)。

四、明確食品安全管理人員

我單位由張_、李_、趙—等？個(gè)人負(fù)責(zé)食品安全管理工作。

張—負(fù)責(zé)食品采購(gòu)環(huán)節(jié)和食品儲(chǔ)存環(huán)節(jié)的食品安全管理工

作；其具體職責(zé)是：

李—負(fù)責(zé)食品運(yùn)輸環(huán)節(jié)的食品安全管理工作；其具體職責(zé)

是：

趙—負(fù)責(zé)食品銷(xiāo)售、不合格食品退市環(huán)節(jié)的食品安全管理工

作；其具體職責(zé)是：

食品安全管理制度3

1、需要公示的食品添加劑和調(diào)味料包括：加工過(guò)程中使用

的所有食品添加、醬油、醋、鹽、八角等各種香料。

2、需要公布的食品添加劑和調(diào)味料基本信息包括：品名、

生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)許可證編號(hào)、供貨單位等。

3、公示的基本信息要與實(shí)際使用的食品添加劑和調(diào)味料相

符，不患上提供虛假信息誤導(dǎo)消毒者。使用的食品添加劑和調(diào)味

料有變化的要及時(shí)更換公示信息。

4、采購(gòu)的食品添加劑和調(diào)味料要專(zhuān)店采購(gòu)、專(zhuān)賬記錄、專(zhuān)

區(qū)存放、專(zhuān)器稱(chēng)量、專(zhuān)人負(fù)責(zé)，并按照有效期使用。嚴(yán)禁采購(gòu)和

使用無(wú)合法生產(chǎn)資質(zhì)以及標(biāo)簽不規(guī)范的食品添加劑和調(diào)味料。

食品安全管理制度4

從業(yè)人員健康管理制度

一、食品生產(chǎn)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，不患上超期使用

健康證明。

二、新參加工作的從業(yè)人員、實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)學(xué)生必須取患上

健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生，同時(shí)進(jìn)行相

關(guān)培訓(xùn)。

三、食品衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)組織本單位從業(yè)人員的健康檢查

工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，催促“五病”人員調(diào)離崗位，并

對(duì)從業(yè)人健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理。

四、凡患有痢疾，傷寒，病毒性肝炎等消化道傳染病以及其

他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不患上參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)

營(yíng)、

五、當(dāng)觀察到以下癥狀時(shí)，應(yīng)規(guī)定暫停接觸直接入口食品的

工作或者采取特殊的防護(hù)措施：腹瀉，手外傷、燙傷、皮膚濕疹、

長(zhǎng)用子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、發(fā)熱、嘔吐。

六、食品從業(yè)人員應(yīng)堅(jiān)持做到“四勤”。即勒洗手、剪指甲、

勤洗澡、理發(fā)、勤洗衣服、被褥、勤換工作服。禁止長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)胡

須、長(zhǎng)指甲、戴手飾、涂指甲油、不穿潔凈工作衣帽上崗和上崗

期間抽煙、吃零食以及做與食品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營(yíng)無(wú)關(guān)的事情。

七、對(duì)食品從業(yè)人員實(shí)行德、能、勤、紀(jì)綜合考核，具優(yōu)者

賦予表?yè)P(yáng)或者獎(jiǎng)勵(lì)：對(duì)綜合考核成績(jī)欠佳者進(jìn)行批評(píng)教育使其改

正；對(duì)不改者勸其離崗或者規(guī)定依法解除勞動(dòng)合同。

八、應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。定期對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行食品安

全和健康管理培訓(xùn)，并做好培訓(xùn)記錄。

從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度

1、食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、餐飲人員必須在接受食品安全法律法

規(guī)和食品安全知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工

作。

2、認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃，在食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)的指導(dǎo)下

定期組織管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)、職業(yè)道德和法

制教育的培訓(xùn)以及食品加工操作技能培訓(xùn)。

3、餐飲服務(wù)食品人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、食品安全管理人

員和食品從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時(shí)間分別不少于20、50、15課時(shí)。

4、新參加工作人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生、必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)、

考試合格后方可上崗。

5、培訓(xùn)方式以集中講授予自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格

者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。

6、建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培

訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。

食品安全管理人員制度

一、制定食品衛(wèi)生管理制度和崗位衛(wèi)生責(zé)任制管理措施。

二、制定食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生設(shè)施改善的規(guī)劃，

三、按有關(guān)發(fā)放食品流通許可證管理辦法，辦理領(lǐng)取或者換

發(fā)

食品流通許可證，無(wú)食品流通許可證不患上從事食品經(jīng)營(yíng)。做到

亮證、亮照經(jīng)營(yíng)。

四、組織食品從業(yè)人員進(jìn)行食品安全有關(guān)法規(guī)和知識(shí)的培

訓(xùn)，培訓(xùn)合格者才允許從事食品流通經(jīng)營(yíng)。

五、建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。

六、對(duì)貫徹執(zhí)行《食品安全法》的情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，總結(jié)、

推廣經(jīng)驗(yàn)，批評(píng)和獎(jiǎng)勵(lì)，制止違法行為。

七、執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

八、協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)實(shí)施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測(cè)。

食品安全自檢自查與報(bào)告制度

1、每年至少組織實(shí)施一次制度自查，檢查本單位各項(xiàng)食品

安全制度的合法合規(guī)、執(zhí)行及改進(jìn)狀況。

2、根據(jù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)制定日常自查頻率。高風(fēng)險(xiǎn)食品

及其經(jīng)營(yíng)過(guò)程至少每季度自查1次，中風(fēng)險(xiǎn)食品及其經(jīng)營(yíng)過(guò)程至

少每半年自查1次，低風(fēng)險(xiǎn)食品及其經(jīng)營(yíng)過(guò)程至少每年度自查1

次。

3、自查內(nèi)容涵蓋本單位經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的各項(xiàng)操作規(guī)程及其他

法律法規(guī)的要求。

4、本單位食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)過(guò)程中從食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)、

消費(fèi)者投訴、供貨者通知等渠道獲知食品安全風(fēng)險(xiǎn)信息后，應(yīng)立

即開(kāi)展專(zhuān)項(xiàng)自查。自查發(fā)現(xiàn)不符合操作規(guī)程的即將糾正，發(fā)現(xiàn)不

合格食品的應(yīng)執(zhí)行不合格食品處置制度，發(fā)現(xiàn)有食品安全事故潛

在風(fēng)險(xiǎn)的應(yīng)即將住手相關(guān)食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向轄區(qū)食品藥品監(jiān)督

管理部門(mén)報(bào)告。

食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程與控制制度

為了使經(jīng)營(yíng)和服務(wù)提供過(guò)程患上以有效控制，保證產(chǎn)品按計(jì)

劃實(shí)現(xiàn)，并符合規(guī)定的要求。

1、理貨科應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行《進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)記錄制度》，對(duì)所

有食品做好驗(yàn)收與記錄工作。

2、營(yíng)業(yè)部應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行“進(jìn)、銷(xiāo)、存”的相關(guān)規(guī)定，在進(jìn)貨

環(huán)節(jié)配合收貨部嚴(yán)格執(zhí)行《進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)記錄制度》；在銷(xiāo)售

環(huán)節(jié)，做好防蟲(chóng)防塵，做好覆蓋，禁止脫離冷鏈銷(xiāo)售，并做好銷(xiāo)

售臺(tái)賬記錄；在貯存環(huán)節(jié)，嚴(yán)格執(zhí)行《食品貯存管理制度》。

3、對(duì)于銷(xiāo)售的商品，要對(duì)原料進(jìn)行嚴(yán)格管理，規(guī)范食品添

加劑患上使用與貯存，精確填寫(xiě)食品添加劑使用記錄，并嚴(yán)格執(zhí)

行《廢棄物處置制度》。

4、對(duì)于食品從業(yè)人員，嚴(yán)格執(zhí)行《從業(yè)人員健康管理制度

和培訓(xùn)管理制度》，每天對(duì)從業(yè)人員的健康證、個(gè)人衛(wèi)生進(jìn)行檢

查并規(guī)范

5、門(mén)店食品安全管理員要嚴(yán)格執(zhí)行《食品安全管理員制度》，

對(duì)食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的相關(guān)規(guī)定和制度要嚴(yán)格檢查并記錄；進(jìn)行風(fēng)

險(xiǎn)評(píng)估，及時(shí)向門(mén)店店長(zhǎng)報(bào)告。

6、對(duì)于在食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)的行為，門(mén)

店食品安全第一責(zé)任人一一門(mén)店店長(zhǎng)要及時(shí)予以糾正，并規(guī)范制

度與過(guò)程的控制。

場(chǎng)所環(huán)境、設(shè)施設(shè)備清潔維護(hù)制度

1、建立并落實(shí)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所環(huán)境，設(shè)施、設(shè)備及加工

用具、容器清潔消毒和維護(hù)制度，各崗位相關(guān)人員按照要求保持

清潔和良好狀況，使場(chǎng)所及其內(nèi)部設(shè)施隨時(shí)保持清潔。

2、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、

門(mén)窗等）應(yīng)保持清潔和良好狀況。廢棄物及時(shí)清理，清除后的容

器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。

3、應(yīng)定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作，防止害蟲(chóng)擎生。除蟲(chóng)滅害工

作不患上在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，除蟲(chóng)滅害時(shí)對(duì)各種食品（包括

原料）應(yīng)有保護(hù)措施，避免污染食品、食品接觸面及包裝材料。

4、設(shè)施、設(shè)備及工具容器可采用化學(xué)消毒方式，其有效氯

濃度為250mg/L,普通工具、容器消毒作用時(shí)間為5分鐘以上。

應(yīng)使消毒物品徹底浸沒(méi)于消毒液中。消毒后以潔凈水沖洗干凈。

5、使用的洗滌劑和消毒劑應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。

6、用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專(zhuān)用場(chǎng)所

妥善保管。I

7、應(yīng)建立設(shè)施維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進(jìn)行維護(hù)或者檢修，

以使其保持良好的運(yùn)行狀況。

食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度

為了使店對(duì)采購(gòu)產(chǎn)品的質(zhì)量實(shí)施有效控制，確保采購(gòu)產(chǎn)品的

質(zhì)量符合國(guó)家及店有關(guān)規(guī)定要求，且價(jià)格合理、交貨及時(shí)，保障

經(jīng)營(yíng)相關(guān)工作的順利進(jìn)行，特制定本制度進(jìn)行管理。

第一條、為了加強(qiáng)食品質(zhì)量安全監(jiān)督管理，確保本經(jīng)營(yíng)單位

按照法定條件、要求從事食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，銷(xiāo)售符合法定要求的食

品，保護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益，制定本制度。

第二條、凡進(jìn)入本經(jīng)營(yíng)單位的食品都應(yīng)當(dāng)實(shí)行進(jìn)貨檢查驗(yàn)

收，審驗(yàn)供貨方的經(jīng)營(yíng)資格（包括：食品流通許可證、食品生產(chǎn)

許可證、工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照等），驗(yàn)明食品合格證明和食品標(biāo)識(shí)，索

取相關(guān)票證。應(yīng)當(dāng)檢驗(yàn)檢疫的，還應(yīng)當(dāng)向供貨方按照產(chǎn)品生產(chǎn)批

次索要符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告或者由供貨方

簽字或者蓋章的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件。

第三條、對(duì)食品包裝標(biāo)識(shí)進(jìn)行查驗(yàn)核對(duì)，內(nèi)容包括：

（一）中文標(biāo)明的商品名稱(chēng)、生產(chǎn)廠名和廠址：

（二）產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)合格證明，認(rèn)證認(rèn)可標(biāo)志;

（三）商標(biāo)、性能、，用途、生產(chǎn)批號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、定量包

裝商品的凈含量及其標(biāo)準(zhǔn)方式：

（四）根據(jù)商品的特點(diǎn)和使用要求，需要標(biāo)明的規(guī)格、等級(jí)、

所含主要成份和含量：

（五）限期使用商品的生產(chǎn)日期、安全使用期（保質(zhì)期、保

鮮期、保存期）和失效日期：

（六）對(duì)使用不當(dāng)、容易造成商品損壞可能危及人身、財(cái)產(chǎn)

安全的商品的警示標(biāo)志或者中文警示語(yǔ)。

第四條、法律、法規(guī)規(guī)定必須檢驗(yàn)或者檢疫的農(nóng)產(chǎn)品及其他

食品，必須查驗(yàn)其有效檢驗(yàn)檢疫證明，未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫的，不患上

上市銷(xiāo)售。法律、法規(guī)沒(méi)有明確規(guī)定的，應(yīng)經(jīng)有關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量檢

測(cè)機(jī)構(gòu)或者市場(chǎng)設(shè)立的檢測(cè)點(diǎn)檢測(cè)合格才干上市銷(xiāo)售。

第五條、時(shí)常檢查食品的外觀質(zhì)量，對(duì)包裝不嚴(yán)實(shí)或者不符

合衛(wèi)生要求的，應(yīng)及時(shí)予以處理，對(duì)過(guò)期、腐爛變質(zhì)的食品，

應(yīng)立即住手銷(xiāo)售，并進(jìn)行無(wú)害化處理。

第六條、按照食品廣告指引購(gòu)進(jìn)食品時(shí)，要注意查驗(yàn)是否有

虛假和誤導(dǎo)宣傳的內(nèi)容。

第七條、做好食品進(jìn)貨查驗(yàn)工作，落實(shí)進(jìn)貨查驗(yàn)記錄工作，

如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者

名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。保證食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄真實(shí)，

應(yīng)統(tǒng)一保管，保存期限不患上少于兩年，接受行政執(zhí)法部門(mén)的檢查。

第八條、在進(jìn)貨時(shí)，對(duì)查驗(yàn)不合格和無(wú)合法的食品，

應(yīng)拒絕進(jìn)貨。發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時(shí)，應(yīng)及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)毓ど绦姓?/p>

管理部門(mén)。

食品儲(chǔ)存管理制度

1、食品與非食品不能混放，食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不患上存放有毒有

害物品，不患上存放個(gè)人物品和雜物。

2、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)要定期清掃，保持倉(cāng)庫(kù)、貨架清潔衛(wèi)生，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)

定期做好清潔衛(wèi)生消毒工作，每日進(jìn)行防蠅、防鼠、防螳檢查和

打掃衛(wèi)生，每月進(jìn)行一次消毒、殺菌，并作好記錄。

3、做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或者檢疫證明的檢查驗(yàn)收

工作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲(chóng)、有毒有害、摻雜攙假、質(zhì)量不新

鮮的食品，無(wú)衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者提供的食品、未索證的

食品不患上驗(yàn)收入庫(kù)。

4、做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫(kù)登記。應(yīng)合理使用倉(cāng)容，堆碼

整齊、堅(jiān)固，無(wú)倒置現(xiàn)象。庫(kù)存食品應(yīng)按保質(zhì)期遠(yuǎn)近依序存放，

先進(jìn)先出，不同批號(hào)食品不患上混垛。

5、食品按類(lèi)別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食

品及原料儲(chǔ)存容器加蓋密封，同時(shí)時(shí)常檢查，防止霉變。

6、肉類(lèi)、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏貯存。用于

保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有明顯標(biāo)識(shí)并有溫度顯示裝置。肉

類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕

生熟混放。

7、冷凍設(shè)備定期化霜，保持霜?。ú换忌铣^(guò)1cm）、氣足。

8、時(shí)常檢查食品質(zhì)量，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期

限的食品。

9、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)保持干燥、整潔、通風(fēng)，地面清潔，無(wú)積水，

門(mén)窗玻璃潔凈完好，墻壁天花板無(wú)霉斑、無(wú)脫落，防蟲(chóng)、防鼠、

防塵、防潮、防霉、防火設(shè)施配置齊全、措施患上當(dāng)。

10、非倉(cāng)庫(kù)員工不患上進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)。進(jìn)出倉(cāng)庫(kù)要換倉(cāng)庫(kù)專(zhuān)用鞋

預(yù)防灰塵。

11、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不患上吸煙、喝酒、進(jìn)食，不患上存放與保健食

品存放無(wú)關(guān)的私人雜物，不患上存放易燃、易爆和有毒物品。

廢棄物處置制度

為維護(hù)食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生，確保食品安全，根據(jù)《食品

安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》及《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》

的有關(guān)規(guī)定，制定本制度。

一、有與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的封閉式垃圾容器，并做到垃圾日

產(chǎn)日清。

二、保持室內(nèi)外環(huán)境清潔，無(wú)蚊蠅、老鼠孽生。有防蠅、滅

蠅、防鼠、滅鼠及滅螳螂措施。

三、保持地面清潔、下水道通暢（與外相通的下水道或者其

他洞口安裝防鼠鐵絲網(wǎng)或者鐵柵），無(wú)積水。

四、保持營(yíng)業(yè)場(chǎng)所整潔、無(wú)積灰，墻壁及天花板無(wú)霉斑，無(wú)

脫落。

五、店面周?chē)?5米內(nèi)無(wú)坑式廁所、垃圾堆等污染源，并保

持通風(fēng)、防霉、防潮。

六、建立廢棄物處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄廢棄物的種類(lèi)、數(shù)量去

向、用途等情況，定期向監(jiān)督部門(mén)報(bào)告

食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案

一、目的：對(duì)已發(fā)生的食品安全事故，迅速做出應(yīng)急響應(yīng)措

施，并認(rèn)真做好食品安全處置工作，使各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)和相關(guān)部門(mén)掌握

相關(guān)情況，取患上指導(dǎo)和處置的主動(dòng)權(quán)，最大限度地減少食品安

全事故造成的影響，特制定本方案。

二、定義：食品安全事故，指食物中毒，食源性疾病、食品

污染等源于食物，對(duì)人體健康有危害或者可能有危害的事故。

三、責(zé)任

1、本單位負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)在第一時(shí)間即將向食品藥品監(jiān)督管理

部門(mén)報(bào)告食品安全事故發(fā)生情況。

2、本單位食品安全專(zhuān)（兼）職管理人員負(fù)責(zé)組織對(duì)食品安

全事故造成的食品安全問(wèn)題進(jìn)行記錄，并配合相關(guān)部門(mén)分析和處

理。

3、本單位食品安全專(zhuān)（兼）職管理人員負(fù)責(zé)制定必要的食

品安全事故應(yīng)急預(yù)案，在食品安全事故中對(duì)食品安全等問(wèn)題進(jìn)行

統(tǒng)籌協(xié)調(diào)和盡快解決。

4、本單位負(fù)責(zé)人在發(fā)生疑似或者認(rèn)定為食品安全事故后負(fù)

責(zé)配合執(zhí)法人員對(duì)可疑食品進(jìn)行封存留樣（每一個(gè)品種留樣量

不少于200克，在冷藏條件下保存48個(gè)小時(shí)）及現(xiàn)場(chǎng)控制等具

體工作。

5、本單位各相關(guān)部門(mén)負(fù)責(zé)本崗位的食品安全生產(chǎn)工作，如

浮現(xiàn)食品安全事故后配合政府相關(guān)各部門(mén)進(jìn)行原因調(diào)查和分析，

妥善處置所涉及的不安全食品和原料。

四、工作程序

1、報(bào)告原則

每名員工有義務(wù)在第一時(shí)間報(bào)告或者越級(jí)報(bào)告本單位所發(fā)

生的食品安全事故。

2、報(bào)告程序

發(fā)生食品安全事故時(shí)本單位各部門(mén)負(fù)責(zé)人應(yīng)即將向主管領(lǐng)

導(dǎo)匯報(bào)，對(duì)于重大的食品安全事故要即將向企業(yè)主要負(fù)責(zé)人報(bào)

告，并在兩小時(shí)內(nèi)及時(shí)向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門(mén)和食品藥品監(jiān)督管理

部門(mén)報(bào)告，任何部門(mén)或者個(gè)人不患上對(duì)食品安全事故隱瞞緩報(bào)，

不患上毀滅有關(guān)證據(jù)。

①初次報(bào)告

盡可能清除報(bào)告食品安全事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、單位、危

害程度、發(fā)病人數(shù)、死亡人數(shù)、事故報(bào)告單位及報(bào)告時(shí)間、報(bào)告

單位聯(lián)系人員及聯(lián)系方式、事故發(fā)生原因的初步判斷、報(bào)告事故

的簡(jiǎn)要經(jīng)過(guò)、事故發(fā)生后采取的措施及事故操縱情況等。

②階段報(bào)告

既要報(bào)告新發(fā)生的情況，也要對(duì)初級(jí)報(bào)告的情況進(jìn)行補(bǔ)充和

修正，包括事故原因和影響因素，提出今后對(duì)類(lèi)似事故的防范和

處置建議。|

3、食品安全事故處置

本單位發(fā)生食品安全事故后應(yīng)即將住手經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，對(duì)引起中

毒的‘可疑食品，原料即將封存，放入冷藏箱（柜）等待調(diào)查人

員查驗(yàn)，禁止繼續(xù)使用和擅自銷(xiāo)毀可疑食品、原料：對(duì)制作、盛

放可疑食品的工具、容器以及廚房燈可能的中毒現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行控制；

在執(zhí)法人員到達(dá)后，積極配合執(zhí)法人員對(duì)中毒事件進(jìn)行調(diào)查處

理。

五、責(zé)任追究

1、本單位負(fù)責(zé)人及各部門(mén)負(fù)責(zé)人必須保持每天24小時(shí)聯(lián)絡(luò)

通暢，對(duì)無(wú)法聯(lián)絡(luò)造成嚴(yán)重后果的要嚴(yán)肅追究責(zé)任。

2、本單位各部門(mén)主要負(fù)責(zé)人為本部門(mén)食品安全事故報(bào)告的

第一責(zé)任人，如事故發(fā)生后，要及時(shí)要求實(shí)事求是上報(bào)，不患上

遲緩、漏報(bào)和瞞報(bào)，如因報(bào)告不實(shí)，影響領(lǐng)導(dǎo)決策，影響事件

處理的，要追究有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)和責(zé)任人的責(zé)任。哪一級(jí)發(fā)生遲報(bào)、

漏報(bào)、瞞報(bào)造成嚴(yán)重后果的，要嚴(yán)肅查處。

食品安全管理制度5

1、學(xué)校要建立校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，配備專(zhuān)職或者兼職的食品衛(wèi)生

管理人員，同時(shí)建立健全食品安全管理制度、食品衛(wèi)生管理制

度及崗位責(zé)任制;強(qiáng)化安全防范措施，嚴(yán)禁非食堂工作人員隨

意進(jìn)入學(xué)校食堂的食品加工間及食品原料存放間，防止投毒事

件的發(fā)生。

2、學(xué)校食堂必須依法取患上衛(wèi)生許可證后方可從事食堂經(jīng)

營(yíng)活動(dòng)，并且在衛(wèi)生許可證有效期滿30日前到發(fā)證機(jī)關(guān)申請(qǐng)

辦理

復(fù)驗(yàn)手續(xù)。

3、食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取患上健康培訓(xùn)

合格證明后方可參加工作，工作期間應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，

養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。

4、食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、

嶂螂、蒼蠅等有害昆蟲(chóng)孳生的條件。

5、嚴(yán)格把好食品采購(gòu)關(guān)°嚴(yán)格進(jìn)貨渠道，建立進(jìn)貨索證登

記制度，并設(shè)置檔案;食品采購(gòu)的場(chǎng)所應(yīng)相對(duì)固定，以保證所采

購(gòu)食品的質(zhì)量;禁止采購(gòu)過(guò)期變質(zhì)等不符合衛(wèi)生要求的食品。

6、嚴(yán)把供餐衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的

原料制作食品，不患上加工或者使用腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常

的食品及其原料;加工食品必須做到燒熟煮透，需要熟制加工

的大塊食品，其中心溫度不低于70℃;加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與

食品原料或者半成品分開(kāi)存放，防止交叉污染。

7、食品在烹調(diào)后到出售前，若超過(guò)2小時(shí)的，應(yīng)當(dāng)置于高

于60℃或者低于10℃的條件下存放。

8、學(xué)生集體用餐必須當(dāng)餐加工，不患上使用剩飯菜，不患

上制售冷葷涼菜。

9、公用餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生

標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐飲具必須貯存在專(zhuān)用保潔柜內(nèi)備用，未經(jīng)消毒

的餐飲具不患上使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。

10、食堂用餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來(lái)水裝

11、加工食品用工具容器必須有明顯的標(biāo)志，做到分開(kāi)使用、

定位存放、用后洗凈、保持清潔。

12、外購(gòu)訂餐時(shí)，必須索取送餐者有效的衛(wèi)生許可證復(fù)印件，

送餐者衛(wèi)生許可證上必須注明“送餐”的許可項(xiàng)目。

食品安全管理制度6

一、食堂（餐廳）是滿足師生糊口需要、事關(guān)師生飲食衛(wèi)生和

身體健康的重要場(chǎng)所，必須依照國(guó)家《食品衛(wèi)生法》、《學(xué)校衛(wèi)

生工作條例》和《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，嚴(yán)

格規(guī)范管理，努力提高服務(wù)質(zhì)量，確保食品清潔衛(wèi)生，杜絕食物

中毒事件發(fā)生。

二、食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，無(wú)健康許可證者

不許上崗。從業(yè)人員浮現(xiàn)各種傳染性病癥和其他有礙食品衛(wèi)生的

病癥時(shí)，必須即將離開(kāi)工作崗位。從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生

習(xí)慣，要時(shí)常洗澡、理發(fā)、剪指甲，工作服、工作帽要保持清潔。

三、食堂要有布局合理、相對(duì)獨(dú)立的更衣室、操作間、售菜

間、儲(chǔ)藏室、清洗池和餐廳，并保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措

施，消除老鼠、蜂螂、蒼蠅和其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件。

四、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、

抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，做到分開(kāi)使用，定位存

放，用后洗凈消毒，保持清潔。廚房設(shè)置和設(shè)施做到“三分開(kāi)、

一方便”,即生熟分開(kāi)、副食品與調(diào)味品分開(kāi)儲(chǔ)藏、烹飪間與燒

火間分開(kāi)，炊事員流水操作比較方便。

五、食堂操作間要有足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置，有符合

衛(wèi)生要求的有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放和存放廢棄物的

設(shè)施和設(shè)備。

六、食堂儲(chǔ)藏間要做到防潮、防蛀、防霉，物品分類(lèi)、分架、

隔墻、離地存放，并定期檢查、及時(shí)處理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期限

的食品。禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人糊口物品。

七、餐廳內(nèi)要做到紗門(mén)、紗窗齊備，餐桌、餐凳擺放整齊，

每天定時(shí)清洗打掃，確保通風(fēng)透光，空氣新鮮無(wú)異味。餐飲具使

用前必須洗凈、消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不使用一次性餐

具。

八、食堂要嚴(yán)把食品采購(gòu)關(guān)，必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)

單位采購(gòu)食品并索要證明，主副食品要有質(zhì)量安全標(biāo)志，嚴(yán)禁采

購(gòu)過(guò)期、變質(zhì)食品。

九、食堂必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，加工食品必須

做到熟透，熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或者半成品分開(kāi)存放，半成品

應(yīng)

當(dāng)與食品原料分開(kāi)存放，防止交叉污染。食品不患上接觸有毒物、

不潔物。嚴(yán)禁向?qū)W生出售污染、腐敗變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期和可能影

響師生健康的食物。嚴(yán)禁制作涼拌食品，食品要48小時(shí)留樣，

以便查驗(yàn)。

十、食堂要按周制定食譜、菜譜，力求做到營(yíng)養(yǎng)搭配合理，

飯菜品種齊全，確保飯菜質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，滋味鮮美可口。

十一、食堂要嚴(yán)格財(cái)務(wù)管理，采購(gòu)食品要驗(yàn)收登記，要定期

發(fā)布菜單和價(jià)格，價(jià)格不患上高于周邊同類(lèi)物品的市場(chǎng)價(jià)格，自

覺(jué)接受師生監(jiān)督。

十二、學(xué)生用餐要自覺(jué)遵守紀(jì)律，購(gòu)買(mǎi)飯菜有序排隊(duì)。愛(ài)惜

糧食，愛(ài)護(hù)環(huán)境衛(wèi)生。

十三、學(xué)校應(yīng)建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)措施，嚴(yán)禁非食堂工作人

員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止

投毒事件的發(fā)生，確保學(xué)生用餐的衛(wèi)生與安全。建立食物中毒或

者者其他食源性疾患等突發(fā)事件的應(yīng)急處理機(jī)制，一旦發(fā)生食

物中毒事故，即將采取措施。

食品安全管理制度7

食品安全管理制度8

為規(guī)范餐飲服務(wù)面點(diǎn)加工管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食

品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)

督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者

其他感官性狀異常的，不患上進(jìn)行加工。

二、未用完的點(diǎn)心餡料、半成品，應(yīng)冷凍或者冷藏，并在規(guī)

定存放期限內(nèi)使用。

三、各種工具、用具、容器生熟分開(kāi)使用，用后清洗干凈，

定位存放。各種熟食面點(diǎn)改刀要在專(zhuān)用的熟食板上進(jìn)行，不患上

在面案上直接改刀。

四、當(dāng)餐未用完的面點(diǎn)，應(yīng)妥善保存，糕點(diǎn)存放在專(zhuān)用柜內(nèi)，

水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或者60℃以上

的溫度條件下貯存，注意生熟分開(kāi)保存。

五、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)

準(zhǔn)》，應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識(shí)上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使

用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，

由專(zhuān)人專(zhuān)柜保存。

六、各種食品加工用具、設(shè)備如：面板、面案、容器、絞肉

機(jī)、饅頭機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、面條機(jī)等，用后及時(shí)清洗干凈，

定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、曬干備用。

七、加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無(wú)污物、

殘?jiān)?，用具、設(shè)備清潔。各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定

位存放。

涼菜加工餐飲安全管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)涼菜加工，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品

安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督

管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者

其他感官性狀異常的，不患上進(jìn)行加工。

二、固定專(zhuān)人加工制作，其他人員不患上隨意進(jìn)出涼菜間，

涼菜間工作人員進(jìn)入專(zhuān)間前應(yīng)二次更衣、洗手消毒，工作時(shí)應(yīng)

戴口罩。

三、個(gè)人糊口用品及雜物不患上帶入涼菜間，不患上在專(zhuān)間

內(nèi)從事與涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。

四、專(zhuān)間每餐（或者每次）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。

使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上，開(kāi)啟

空調(diào)，使室內(nèi)溫度不超過(guò)25℃,并做好記錄。

五、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理

的，不患上帶入涼菜間C

六、涼菜間的設(shè)備、工具、容器必須專(zhuān)用，用前消毒，操作

過(guò)程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。

七、涼菜間內(nèi)冰箱必須專(zhuān)用。熟食品用容器及保鮮紙密封保

存于冰箱中，不患上重疊存放。

八、各種涼菜裝盤(pán)后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗

口進(jìn)行，禁止傳菜人員直接進(jìn)入涼菜間端菜C

九、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的應(yīng)

存放于專(zhuān)用冰箱中冷藏或者冷凍，食用前需要加熱的按規(guī)定進(jìn)行

再加熱。

十、加工結(jié)束后，做好設(shè)備、工具、容器的清洗消毒，清理

室內(nèi)衛(wèi)生，打開(kāi)紫外線燈30分鐘進(jìn)行空氣消毒。

食品安全管理制度9

1、保持店內(nèi)外整潔，做到食品歸店經(jīng)營(yíng)。

2、衛(wèi)生許可證要掛于顯目處，從業(yè)人員持有效合格的健康

證，經(jīng)培訓(xùn)后上崗。

3、食品分名別類(lèi)存放，食品與非食品分開(kāi)存放，不出售有

毒有害食品；

4、不出售“四無(wú)”食品和未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的食品

5、保證食品外觀清潔，如發(fā)現(xiàn)食品超過(guò)保質(zhì)期、破損、鼠

咬、受潮、生霉、生銹等現(xiàn)象要及時(shí)處理。

6、銷(xiāo)售直接入口的食品要有專(zhuān)柜加罩，使用售貨工具。

7、及時(shí)清除垃圾箱內(nèi)廢棄物，搞好防蠅、防塵、防鼠、工

作。

8、需要分裝食品時(shí)，要使用清潔干凈，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的包

裝材料，禁止使用廢報(bào)紙刊物及其他物品包裝食品。

9、從業(yè)人員要穿戴清潔工作衣帽上崗，做到“四勤”養(yǎng)成

良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。

食品安全管理制度10

1.目的：保證進(jìn)口肉類(lèi)產(chǎn)品符合《中華人民共和國(guó)共和國(guó)食

品衛(wèi)生法》、《中華人民共和國(guó)

產(chǎn)品質(zhì)量法》、《進(jìn)出境肉類(lèi)產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫管理辦法》以及

其他相關(guān)規(guī)定的要求，有效控制進(jìn)口肉類(lèi)產(chǎn)品質(zhì)量，防止浮現(xiàn)不

合格產(chǎn)品。

2.合用范圍：用于我司運(yùn)輸、檢驗(yàn)、貯存等環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制。

3.部門(mén)職責(zé)：業(yè)務(wù)部門(mén)負(fù)責(zé)運(yùn)輸、檢驗(yàn)、貯存等各環(huán)節(jié)的產(chǎn)

品質(zhì)量檢驗(yàn)，負(fù)責(zé)產(chǎn)品出入庫(kù)

管理，產(chǎn)品質(zhì)量隨時(shí)抽檢、不合格品標(biāo)識(shí)、隔離、退貨。

4.進(jìn)口肉類(lèi)產(chǎn)品質(zhì)量安全管理制度

4.1將進(jìn)口肉類(lèi)產(chǎn)品貯存在由各直屬局依照《進(jìn)出境肉類(lèi)產(chǎn)

品檢驗(yàn)檢疫管理辦法》（26號(hào)令）和國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員

會(huì)批準(zhǔn)的存放冷庫(kù)中。未經(jīng)注冊(cè)的存放冷庫(kù)不患上存放進(jìn)口肉類(lèi)

產(chǎn)品。

4.2進(jìn)境肉類(lèi)產(chǎn)品必須按《進(jìn)境動(dòng)植物檢疫許可證》指定的

口岸入境，按規(guī)定報(bào)檢。未經(jīng)口岸或者指定檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)依法施

檢并出具《入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明》的，不患上調(diào)出指定注冊(cè)

存放冷庫(kù)。

4.3進(jìn)口產(chǎn)品外包裝發(fā)布清潔、堅(jiān)固、干燥、無(wú)毒、無(wú)霉、

無(wú)異味，外包裝上須有明顯的中英文標(biāo)識(shí)，標(biāo)明品名、規(guī)格、產(chǎn)

地、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存溫度、工廠注冊(cè)號(hào)和目的地等內(nèi)容，

目的地必須注明為中華人民共和國(guó)，封口處應(yīng)當(dāng)加施一次性檢驗(yàn)

檢疫標(biāo)識(shí);使用的包裝材料必須無(wú)毒、無(wú)害，符合食品用包裝材

料的衛(wèi)生要求，紙箱不患上使用鐵釘和鐵卡。內(nèi)包裝使用無(wú)毒無(wú)

害的全新材料，并標(biāo)明品名、注冊(cè)廠號(hào)等。

按規(guī)定隨機(jī)抽取進(jìn)口肉類(lèi)產(chǎn)品數(shù)件，打開(kāi)包裝檢查貨物是否

腐敗變質(zhì)，是否有毛污、血污、糞污。有無(wú)浮現(xiàn)淤血、淤血面積

大小及其所占抽樣的比例。有無(wú)出血、炎癥、膿腫、水皰結(jié)痂、

結(jié)節(jié)性病灶等疾病的病變。有無(wú)硬桿毛，每10公斤產(chǎn)品中的硬

桿毛數(shù)量是否超出規(guī)定要求。是否夾帶有禁止進(jìn)境物，是否有其

他動(dòng)物尸體、寄生蟲(chóng)、糊口害蟲(chóng)、異物及其他異常情況。

4.4檢驗(yàn)品種規(guī)格是否與合同等單證或者標(biāo)準(zhǔn)相符，包裝外

標(biāo)記是否與內(nèi)容物一致。須實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)的，按規(guī)定抽樣送檢。

根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)檢驗(yàn)檢疫的情況，對(duì)進(jìn)境肉類(lèi)產(chǎn)品分別作如下處

理：

1）貨證不相符或者不符合我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的，作退回或者

銷(xiāo)毀處理；

2）腐敗變質(zhì)或者受有害雜質(zhì)污染的，作退回或者銷(xiāo)毀處理；

3）疑似受病原體污染的，應(yīng)當(dāng)即將采樣送檢，并作封存處理。

4.5存儲(chǔ)冷庫(kù)管理

1）確保冷庫(kù)密封，防蟲(chóng)、防鼠、防霉設(shè)施良好。

2）庫(kù)房溫度應(yīng)當(dāng)達(dá)到T8C以下，晝夜溫差不超過(guò)1℃。

3）保持無(wú)污垢、無(wú)異味，環(huán)境衛(wèi)生整潔，布局合理。

4.6進(jìn)庫(kù)管理

1）指定存儲(chǔ)冷庫(kù)對(duì)入庫(kù)的進(jìn)境肉類(lèi)產(chǎn)品需要查驗(yàn)檢驗(yàn)檢疫

機(jī)關(guān)出具的《入境貨物通關(guān)單》第一聯(lián)正本，并保留其復(fù)印件。

2）凡有下列情況，一律不許進(jìn)庫(kù)，并及時(shí)通知有關(guān)檢驗(yàn)檢疫

機(jī)構(gòu)：

1.貨證不符、散裝、拼裝或者中性包裝，以及包裝不符合檢

驗(yàn)檢疫規(guī)定要求的；

2.腐敗變質(zhì)、有異味的。

3）不同產(chǎn)品（包括不同品種、不同產(chǎn)地、不同進(jìn)庫(kù)時(shí)間、不

同的貨主）不患上在庫(kù)內(nèi)的

同一區(qū)域混合堆放，國(guó)內(nèi)產(chǎn)品不能與進(jìn)境產(chǎn)品存放于同一庫(kù)

內(nèi)。保持過(guò)道整潔，不許放置障礙物品。

4）指定存儲(chǔ)冷庫(kù)應(yīng)當(dāng)建立入庫(kù)登記核查制度，指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)

管理進(jìn)境肉類(lèi)產(chǎn)品的入庫(kù)

登記（包括貨物資料的登記、貨主資料的登記）、衛(wèi)生與防疫

工作，并配合檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)的檢疫監(jiān)督管理。

5）指定存儲(chǔ)冷庫(kù)應(yīng)當(dāng)填寫(xiě)《進(jìn)境肉類(lèi)產(chǎn)品指定存儲(chǔ)冷庫(kù)質(zhì)量

監(jiān)督管理手冊(cè)》，以

備檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)核查。

6）指定存儲(chǔ)冷庫(kù)如發(fā)現(xiàn)有非法進(jìn)境的肉類(lèi)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)及時(shí)向

檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)報(bào)告。

4.7出庫(kù)管理

1）指定存儲(chǔ)冷庫(kù)對(duì)出庫(kù)的進(jìn)境肉類(lèi)產(chǎn)品需要查驗(yàn)檢驗(yàn)檢疫

機(jī)關(guān)出具的《入境貨物檢驗(yàn)

檢疫證明》第一聯(lián)正本，并保留復(fù)印件。

2）產(chǎn)品出庫(kù)時(shí)，由專(zhuān)人負(fù)責(zé)做好出庫(kù)登記。

3）產(chǎn)品出庫(kù)后及時(shí)清理殘留物并進(jìn)行有效的消毒處理。

4.8出境冷凍肉類(lèi)產(chǎn)品應(yīng)在生產(chǎn)加工后6個(gè)月內(nèi)、冰鮮肉類(lèi)

產(chǎn)品應(yīng)在生產(chǎn)加工后72小時(shí)內(nèi)

出境。輸入國(guó)家或者地區(qū)政府另有要求的，按照其要求執(zhí)行。

4.9進(jìn)口肉類(lèi)運(yùn)輸工具必須清潔衛(wèi)生、無(wú)異味，控溫設(shè)備設(shè)

施運(yùn)作正常，溫度記錄無(wú)異常。

4.10監(jiān)督管理

1）指定存儲(chǔ)冷庫(kù)應(yīng)當(dāng)為檢驗(yàn)檢疫人員提供必要的檢驗(yàn)檢疫

和監(jiān)督管理設(shè)施。

2）指定存儲(chǔ)冷庫(kù)的監(jiān)督管理工作由直屬檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)組織

實(shí)施，其內(nèi)容包括：定

期或者不定期派員到指定存儲(chǔ)冷庫(kù)檢查存儲(chǔ)、出入庫(kù)登記、

質(zhì)量體系的運(yùn)行、遵守檢驗(yàn)檢疫法律法規(guī)等情況，包括有無(wú)存放

非法進(jìn)境肉類(lèi)產(chǎn)品、發(fā)現(xiàn)非法進(jìn)境肉類(lèi)產(chǎn)品不如實(shí)向檢驗(yàn)檢疫機(jī)

構(gòu)報(bào)告以及存放期間擅自開(kāi)拆或者損毀檢驗(yàn)檢疫標(biāo)

志、封識(shí)等情況。

3）檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)在檢查時(shí)，發(fā)現(xiàn)有違反有關(guān)規(guī)定的，應(yīng)當(dāng)責(zé)

令其限期改正;情節(jié)嚴(yán)

重的，可以警告、暫停存儲(chǔ)進(jìn)境肉類(lèi)產(chǎn)品或者取銷(xiāo)指定存儲(chǔ)

冷庫(kù)資格。

4）指定存儲(chǔ)冷庫(kù)每月將上月出入庫(kù)進(jìn)境肉類(lèi)產(chǎn)品的統(tǒng)計(jì)表

報(bào)檢驗(yàn)檢疫機(jī)關(guān)，并接受

檢驗(yàn)檢疫機(jī)關(guān)核查。

5）指定存儲(chǔ)冷庫(kù)修繕或者因其他情況需要改變結(jié)構(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)

取患上檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)的

允許，并在其指導(dǎo)下作好防疫工作。

6）進(jìn)境肉類(lèi)產(chǎn)品出入庫(kù)裝卸過(guò)程中的廢棄物，應(yīng)當(dāng)按照檢驗(yàn)

檢疫機(jī)構(gòu)的要求，集中

在指定地點(diǎn)作無(wú)害化處理。

7）檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)依法對(duì)指定存儲(chǔ)冷庫(kù)實(shí)施檢疫監(jiān)督時(shí)，冷庫(kù)

負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)密切配合,

不患上隱瞞情況或者拒絕接受檢查。

食品安全管理制度11

一、保持餐廳環(huán)境整潔。紗窗、紗門(mén)、紗罩、門(mén)簾、風(fēng)幕、

滅蠅燈等設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常，鼠、蠅、螳螂、蚊子密度不患上超過(guò)國(guó)

家有關(guān)要求。保證供用餐者使用的洗手設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

二、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不患上擺

臺(tái)上桌。做好臺(tái)面調(diào)料、牙簽、臺(tái)布、餐巾、餐具等清潔衛(wèi)生工

作，及時(shí)更換破損的調(diào)料盒、臺(tái)布、餐巾、餐飲具等。

三、供顧客自取的調(diào)料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要

求。并做到及時(shí)更換，防止過(guò)期、霉變。

四、擺臺(tái)后或者有顧客就餐時(shí)不患上清掃地面，餐具擺臺(tái)超

過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)收回保潔。

五、端菜時(shí)手指不患上接觸食品，分菜工具不接觸客人餐具。

六、取冰塊時(shí)應(yīng)用工具，不用時(shí)應(yīng)懸掛或者放置于消毒水內(nèi)。

制冰機(jī)用水應(yīng)經(jīng)過(guò)凈化處理。

七、客人用的小毛巾，必須及時(shí)回收清洗消毒，最好使用一

次性消毒毛巾。

八、刀、叉、茶杯、酒杯等不患上用臺(tái)布或者抹布擦拭。

九、食品上桌距開(kāi)餐時(shí)間不超過(guò)2小時(shí)。

十、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或者被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常

或者可疑變質(zhì)時(shí)，應(yīng)即將撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人

員，備餐人員要即將檢查被撤換的食品和同類(lèi)食品，做出相應(yīng)處

理，確保供餐安全。

十一、備餐柜內(nèi)不患上放置與開(kāi)餐無(wú)關(guān)的物品及個(gè)人用品C

工作結(jié)束后及時(shí)做好臺(tái)面、地面等的清掃整理工作。

粗加工切配餐飲安全管理制度

一、上班必須按規(guī)定著工作服，工作鞋，佩戴工號(hào)牌，統(tǒng)一

發(fā)型，只準(zhǔn)穿肉色。（黑色襪男員工）

二、女服務(wù)員：上班要化淡妝，不許濃妝艷抹，長(zhǎng)發(fā)要盤(pán)起，

短發(fā)無(wú)非肩，留海不超過(guò)眼睛，頭發(fā)不許染色，不許梳過(guò)于夸張

的發(fā)型。

三、男服務(wù)員：頭發(fā)不許染發(fā)，不留胡須，勤修面。

四、不許留長(zhǎng)指甲，不患上涂有色指甲油。不許用刺激性很

強(qiáng)的香水。

五、上班時(shí)間不許戴手鐲、耳環(huán)、項(xiàng)鏈等飾物。

六、工作服要整潔，無(wú)油漬、無(wú)皺痕。

七、上班前不許吃大蒜，大蔥，檳榔等刺激性，帶異味的食

品，不能吃酒精含量過(guò)高的事物，飲料。

八、不能當(dāng)著客人的面做不雅觀的動(dòng)作，如抓癢，摳鼻子，

挖耳朵，梳頭發(fā)，剔牙，大呵欠等，打噴涕應(yīng)適當(dāng)遮掩。

九、檢查儀容，儀表應(yīng)到衛(wèi)生偶爾客人看不到的僻靜處。

十、凡違反以上規(guī)定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣

一天休。衛(wèi)生工作制度

A、個(gè)人衛(wèi)生

一、勤洗澡、勤換衣、勤洗頭發(fā)、不能有頭屑、身體不能有

異味。

二、工作服要勤洗、勤換、不患上有油漬、皺痕和異味。

三、大、小便后要洗凈、擦干。

B、區(qū)域衛(wèi)生

一、地面無(wú)雜物、桌椅按要求擺放整齊美觀，

二、桌面無(wú)油漬、無(wú)塵灰，餐具無(wú)破損、無(wú)油漬、無(wú)灰塵、

無(wú)水滴、無(wú)茶漬，餐具必須消毒。

三、工作臺(tái)要干凈、整齊、物品按要求擺放一致，托盤(pán)、水

壺要干凈、無(wú)污漬。

四、不許亂扔果皮紙屑，不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜

物，講究公共衛(wèi)生。

五、門(mén)窗、墻壁要保持光亮，無(wú)灰塵、無(wú)油漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。

六、洗手間要保持干凈、整潔、無(wú)異味，衛(wèi)生工具擺放整齊。

七、各班組衛(wèi)生分片包干到人，每天派人輪流值班，保持衛(wèi)

生清潔。每周六搞大拂拭。

八、違反以上規(guī)定者，視情節(jié)輕重罰5——20元。

勞動(dòng)紀(jì)律|

一、提前十分鐘到崗，換好工作服，檢查好儀容、儀表。

二、上班時(shí)間站立規(guī)范，不患上倚墻、靠椅，不許聚一起閑談,

上班按規(guī)定時(shí)間在自己區(qū)域站立規(guī)范，面帶微笑迎接客人的到

來(lái)。嚴(yán)禁以工作場(chǎng)地作為歇息場(chǎng)所，違者一次罰款5-20元。

三、遇到客人和上司，要主動(dòng)問(wèn)好點(diǎn)頭致意，不能視若無(wú)睹。

違者一次罰款5-20元。

四、客人來(lái)「要說(shuō)歡迎光臨，拉椅讓座。在服務(wù)過(guò)程中請(qǐng)使

用禮貌用語(yǔ)，客人買(mǎi)單要致謝，客人離時(shí)要送客，請(qǐng)客人慢走，

并誠(chéng)心歡迎客人下次光臨，使用禮貌用語(yǔ)（送客至門(mén)口），違者

一次罰款5—20元。

五、不許與客人爭(zhēng)執(zhí)，要記住客人永遠(yuǎn)是對(duì)的，不許向客人

索取物品與小費(fèi)。若因態(tài)度問(wèn)題導(dǎo)致客人不買(mǎi)單，給酒店造成的

損失由本人承擔(dān)。視情節(jié)輕重罰款20-200元。

六、拾到客人物品必須上交吧臺(tái)或者上一級(jí)領(lǐng)導(dǎo)保管，并盡

快與客人取患上聯(lián)系，不許私自留藏，占為已有。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，

罰款20-200元并后果自負(fù)。

七、如遇客人較多時(shí)，不患上私自離崗。離崗要上報(bào)領(lǐng)班（

包括上洗手間），領(lǐng)班安排人員頂崗后，才干離開(kāi)。否則所造

成的后果由本人承擔(dān)，并罰款20元/每次。

八、不許在餐廳內(nèi)奔跑，不許在餐廳、包廂、公共場(chǎng)所大吼

大叫、大聲說(shuō)話，違者視情節(jié)輕重罰1—5元。

九、不患上罷工，或者三五會(huì)萃鬧事，嚴(yán)禁向外界人員透露

酒店的商業(yè)機(jī)密或者抵毀酒店形象，違者開(kāi)除處理。

十、員工必須參加班前會(huì)及尋常的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，違者一次罰款

5兀。

H^一、在工作中隨時(shí)服從，工作完后再提出見(jiàn)解，不患上當(dāng)

眾與領(lǐng)導(dǎo)爭(zhēng)辯，否則視情節(jié)輕重，罰款50—100元，并在班會(huì)

上作

書(shū)面檢討。

十二、上班時(shí)間不許吃東西，更不許私自吃、用酒店或者客

人的食物，違者罰款50-200元，情節(jié)嚴(yán)重者開(kāi)除。

十三、不許帶包進(jìn)入工作場(chǎng)所，違者罰款5-20元。

十四、下班后不許在酒店逗遛，違者罰款5元。

十五、熟悉業(yè)務(wù)知識(shí)，了解每天供應(yīng)的菜式及酒水、熟記菜

單酒水單，如因業(yè)務(wù)不熟，造成客人不滿情緒的，視情節(jié)輕重，

初次罰款5-50元，下崗培訓(xùn)三天（不計(jì)工資），所造成的損失

由本人承擔(dān)。

十六、上班時(shí)間必須使用普通話，違者一次罰款1—5元。

十七、不許利用職務(wù)之便少記客人所用食品，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)罰款

50-100元。十八、不許向客人只推薦有開(kāi)瓶費(fèi)的酒以此誤導(dǎo)客

人，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)視情節(jié)輕重罰款10-50元。

物品管理制度

一、酒店所有設(shè)備設(shè)施，不能私拿、私用，若有私拿酒店物

品者，罰款50—100元/次。

二、不許用客用餐具喝水、吃飯，發(fā)現(xiàn)一次罰款5元。

三、服務(wù)員不能隨意開(kāi)放空調(diào)私自使用，客人走后應(yīng)即將關(guān)

閉空調(diào)、電燈、電視，違者罰款5-20元。

四、每天必須檢查空調(diào)、消毒柜、燈光、洗手間下水道、電

視機(jī)、煤氣灶具開(kāi)關(guān)等工作是否正常，如有異常即將上報(bào)領(lǐng)班或

者主管安排人來(lái)維修。

五、如已知某物不能使用，不可強(qiáng)行使用，否則造成的后果

由本人承擔(dān)。

六、下班前必須檢查一切電器設(shè)備的開(kāi)關(guān)是否關(guān)掉、門(mén)窗是

否關(guān)好，領(lǐng)班檢查到某區(qū)域沒(méi)關(guān)電器設(shè)備開(kāi)關(guān)，該區(qū)域服務(wù)員罰

款20元/次，所造成的損失由本人承擔(dān)。

七、酒店配發(fā)給服務(wù)員的一切物品，服務(wù)員應(yīng)妥善保管、合

理使用，如有損壞丟失，照價(jià)賠償或者使其恢復(fù)原樣。

八、若有發(fā)現(xiàn)故意損壞酒店設(shè)備、設(shè)施者，作重罰開(kāi)除處理。

九、若客人損壞了酒店物品也應(yīng)要求賠償。但語(yǔ)氣要委婉，

不患上對(duì)客人無(wú)禮。

十、每月盤(pán)點(diǎn)一次工作用具、家私及酒店各種設(shè)備設(shè)施。損

耗與賠償方案按具體情況實(shí)施。（另行通知）

傳菜員的崗位職責(zé)與獎(jiǎng)罰制度

一、按規(guī)定著裝，做好每日開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作，檢查好開(kāi)餐

所需物品是否齊全。如不齊全，應(yīng)即將做好補(bǔ)充工作，如因此對(duì)

在開(kāi)餐過(guò)程中所造成的后果及損失由責(zé)任人承擔(dān)，

二、熟記各類(lèi)菜的佐料單；熟記單號(hào)、包廂位置；熟記下單、

上菜時(shí)間、上菜順序。如有跟錯(cuò)菜料、記錯(cuò)餐桌位置、上錯(cuò)菜、

延誤下單、上菜時(shí)間，顛倒上菜順序，所造成的損失及后果，由

責(zé)任人承擔(dān)，并罰款5-20元。

三、及時(shí)參加班前會(huì)，熟記班會(huì)內(nèi)容，積極主動(dòng)配合好服務(wù)

員的工作。

四、完成好上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)安排的一切任務(wù)。

五、堅(jiān)決把好食品衛(wèi)生關(guān)，做到變味、變質(zhì)食品不上餐桌，

違者罰款50-100元。

迎賓員崗位職責(zé)與獎(jiǎng)罰制度

一、遵守上下班制度，提前十分鐘到崗，做到不遲到不早退。

二、按規(guī)定著裝，化淡妝。為客人服務(wù)時(shí)應(yīng)彬彬有禮，熱情

慷慨，態(tài)度程度和謁可親，面帶微笑，使用禮貌用語(yǔ)，并行鞠躬

禮。

三、主動(dòng)熱情為進(jìn)出的每一位賓客、路人拉門(mén)。違者視情節(jié)

輕重罰款1-10元。

四、及時(shí)參加班前會(huì)及平時(shí)的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，服從領(lǐng)導(dǎo)指揮。

五、了解每日的客人就餐情況，并作記錄，熟各包廂、臺(tái)號(hào)、

位置，熱情正確的引導(dǎo)客人就位。如有發(fā)生帶客帶錯(cuò)包廂或者態(tài)

度問(wèn)題被客人投訴，每次罰款5-20元，兩次加倍。

六、熟記?？托彰皢挝?，要熱情、準(zhǔn)確的稱(chēng)呼客人，違者

罰款20元/次。餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度

一、餐廳衛(wèi)生制度

①餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)

施。

②要每天清掃兩次，每周大拂拭一次，達(dá)到無(wú)蠅、無(wú)蜘蛛。

③不銷(xiāo)售變質(zhì)、生蟲(chóng)食品。

④小餐具用后洗凈、消毒、保潔。

⑤服務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

⑥點(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷(xiāo)售，堅(jiān)持使用清潔

的售貨工具。⑦服務(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。

二、涼菜間（冷葷間、熟食間）衛(wèi)生制度

①做到專(zhuān)間、專(zhuān)人、專(zhuān)用工具、案板、容器、抹布、衡器。

②室內(nèi)做到無(wú)蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、

紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。

③刀板、容器、衡裾每次使用前進(jìn)行清潔消毒，班前紫外線

燈照射30分鐘，進(jìn)行空氣消毒。

④使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。

⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作

前洗手消毒。⑥熟食勤作、勤銷(xiāo)，做到當(dāng)天制作，當(dāng)天銷(xiāo)售，過(guò)

隔食品回鍋加熱銷(xiāo)售，不出售變質(zhì)食品。

⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不患

上在涼菜（熟食）間存放。

二、初（粗）加工間衛(wèi)生制度

①有專(zhuān)用加工場(chǎng)地和食品驗(yàn)收人員，腐敗變質(zhì)原料不加工使

用。

②清洗池做到葷、素分開(kāi)；上下水通暢，設(shè)有能盛裝一個(gè)班

產(chǎn)垃圾的密封容器。③加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)（肉禽、

魚(yú)類(lèi)要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。

④加工肉類(lèi)、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺(tái)要分開(kāi)使用，并有明顯

上小志。

⑤工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。

⑥防塵防蠅設(shè)施齊全，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

四、烹調(diào)加工衛(wèi)生制度

①不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害

的食品;

面點(diǎn)加工餐飲安全管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)粗加工、切配工作管理，保障公眾餐飲安全，

根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食

品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或

者者其他感官性狀異常的，不患上加工和使用。

二、食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品、

水產(chǎn)品應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消

毒處理。I

三、植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，

徹底浸泡清洗干凈，做到無(wú)泥沙、雜草、爛葉。

四、食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不患上混放

和交叉使用，加工動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的操作臺(tái)、

用具和容器要有明顯標(biāo)志并分開(kāi)使用。

五、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開(kāi)存放，并應(yīng)根

據(jù)性質(zhì)分類(lèi)存放。已盛裝食品的容器不患上直接置于地上。

六、切配好的食品應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)

盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或者冷藏。

七、加工結(jié)束及時(shí)拖清地面，水池、操作臺(tái)、工用具、容器

及所用機(jī)械設(shè)備清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板不霉、整

齊有序，及時(shí)清理垃圾，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

八、在專(zhuān)用洗拖布池或者洗拖布桶內(nèi)涮洗拖布。不患上在加

工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。

烹調(diào)加工餐飲安全管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)烹謊加工管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食

品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)

督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其

他感官性狀異常的，不患上進(jìn)行烹調(diào)加工。用水水質(zhì)應(yīng)符合

gb5749《糊口飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。

二、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心

溫度應(yīng)不低于70℃o油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時(shí)避

免溫度過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(zhǎng);隨時(shí)清除煎炸油中飄蕩的食物碎屑和底

部殘?jiān)?，煎炸食用油不患上連續(xù)反復(fù)煎炸使用。

三、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)

準(zhǔn)》，應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識(shí)上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使

用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，

由專(zhuān)人專(zhuān)柜保存。

四、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)期（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，

應(yīng)當(dāng)在高于60℃或者低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟

制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時(shí)冷藏，并標(biāo)注加工時(shí)間等。

五、隔餐隔夜熟制品、外購(gòu)熟食品必須在食用前充分加熱煮

透。不患上將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷(xiāo)售。

六、用干原料、半成品、成品的各種工具、容器標(biāo)識(shí)明顯，

分開(kāi)使用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放

在消毒后的容器或者餐具內(nèi)，不患上使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。

七、灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消

毒的碗碟，