遵義師范學(xué)院《食品衛(wèi)生與營養(yǎng)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁遵義師范學(xué)院

《食品衛(wèi)生與營養(yǎng)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品中的碳水化合物在消化過程中被逐步分解為單糖。以下哪種碳水化合物的消化吸收速度最快？（）A.淀粉B.蔗糖C.葡萄糖D.膳食纖維2、食品中的膳食纖維雖然不能被人體消化吸收，但對健康有益。在以下各類食品中，哪種食品通常富含膳食纖維？（）A.精白米面B.肉類C.蔬菜水果D.油脂3、食品中的脂類對食品的口感和營養(yǎng)價(jià)值都有重要作用。關(guān)于食品中脂類的氧化和穩(wěn)定性，以下哪種說法是不準(zhǔn)確的？（）A.抗氧化劑能延緩脂類的氧化B.光照和高溫會加速脂類氧化C.脂類氧化會產(chǎn)生有害物質(zhì)，影響食品質(zhì)量D.食品中脂類的氧化速度與脂肪酸的飽和度無關(guān)4、對于食品中的食品包裝材料的阻隔性能，以下哪種氣體的阻隔要求通常最高：（）A.氧氣B.二氧化碳C.氮?dú)釪.水蒸氣5、食品凝膠在食品工業(yè)中有廣泛應(yīng)用。對于形成凝膠，以下哪種食品成分的凝膠能力最強(qiáng)？（）A.明膠B.瓊脂C.卡拉膠D.果膠6、在食品加工過程中，微生物的控制至關(guān)重要。以下哪種食品加工環(huán)境中的微生物污染最難以預(yù)防和控制？（）A.高溫高濕的車間B.通風(fēng)不良的倉庫C.人員密集的包裝區(qū)D.設(shè)備清潔不徹底的生產(chǎn)線7、食品中的維生素B族在體內(nèi)參與多種代謝過程。以下哪種維生素B族成員與能量代謝密切相關(guān)？（）A.維生素B1B.維生素B2C.維生素B6D.維生素B128、食品營養(yǎng)成分的分析和評價(jià)是食品科學(xué)的重要內(nèi)容。對于食品中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值評估，以下哪種說法是不正確的？（）A.必需氨基酸的種類和含量是衡量蛋白質(zhì)質(zhì)量的重要指標(biāo)B.動物蛋白通常比植物蛋白的營養(yǎng)價(jià)值高C.蛋白質(zhì)的消化率會影響其營養(yǎng)價(jià)值D.只關(guān)注蛋白質(zhì)的含量就能準(zhǔn)確評價(jià)其營養(yǎng)價(jià)值9、食品中的防腐劑可以抑制微生物生長，延長食品保質(zhì)期。以下哪種防腐劑常用于酸性食品中？（）A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.亞硝酸鹽D.對羥基苯甲酸酯類10、食品中的風(fēng)味掩蔽現(xiàn)象是指一種風(fēng)味物質(zhì)掩蓋另一種風(fēng)味物質(zhì)的感知。關(guān)于風(fēng)味掩蔽的原因和解決方法，以下哪項(xiàng)說法是錯(cuò)誤的？（）A.某些成分的存在可能導(dǎo)致風(fēng)味掩蔽B.調(diào)整食品的配方可以減輕風(fēng)味掩蔽C.風(fēng)味掩蔽是不可逆的過程，無法解決D.加工工藝的改變可能影響風(fēng)味掩蔽11、當(dāng)研究食品中的膳食纖維時(shí)，以下哪種類型具有良好的水溶性，有助于降低膽固醇：（）A.纖維素B.半纖維素C.果膠D.木質(zhì)素12、食品中的香氣可以分為頭香、體香和尾香。以下哪種香氣成分通常構(gòu)成食品的頭香？（）A.低沸點(diǎn)、易揮發(fā)的物質(zhì)B.高沸點(diǎn)、揮發(fā)性較差的物質(zhì)C.中等沸點(diǎn)的物質(zhì)D.以上都不是13、食品中的水分存在不同的狀態(tài)，其對食品的品質(zhì)和穩(wěn)定性有重要影響。以下哪種方法常用于測定食品中的結(jié)合水含量？（）A.干燥失重法B.差示掃描量熱法C.核磁共振法D.卡爾費(fèi)休法14、食品中的功能性低聚糖具有一定的保健功能。以下哪種功能性低聚糖不能被人體消化吸收？（）A.低聚果糖B.低聚半乳糖C.木糖醇D.大豆低聚糖15、在研究食品的貨架期時(shí)，以下哪種因素是影響烘焙食品貨架期的主要原因？（）A.微生物生長B.油脂氧化C.水分遷移D.以上都是16、食品添加劑的合理使用可以改善食品的品質(zhì)。以下哪種食品添加劑常用于增加食品的酥脆口感？（）A.碳酸氫鈉B.甜蜜素C.胭脂紅D.谷氨酸鈉17、食品加工中的冷凍技術(shù)可以延長食品的保質(zhì)期。在冷凍過程中，以下哪種現(xiàn)象可能會導(dǎo)致食品品質(zhì)的下降？（）A.冰晶的形成和長大B.水分的流失C.蛋白質(zhì)的變性D.以上都是18、食品中的蛋白質(zhì)在加工過程中可能發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)。以下哪種加工方式容易導(dǎo)致蛋白質(zhì)交聯(lián)？（）A.高溫加熱B.冷凍C.輻照D.以上都是19、在食品的噴霧干燥中，以下哪種因素會影響干燥粉末的顆粒大小和溶解性？（）A.進(jìn)料速度B.進(jìn)風(fēng)溫度C.霧化器類型D.以上都是20、食品中礦物質(zhì)的含量和形態(tài)對人體健康有重要意義。以下哪種礦物質(zhì)在人體內(nèi)參與血紅蛋白的合成？（）A.鐵B.鋅C.硒D.碘二、簡答題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）食品中的反式脂肪酸對健康不利，在食品加工中如何降低反式脂肪酸的含量并保障食品的口感和品質(zhì)？2、（本題5分）食品中的生物堿對人體健康可能有一定影響，請論述生物堿的種類、來源以及在食品中的檢測和控制方法？3、（本題5分）在食品的真空包裝技術(shù)中，真空度的控制、包裝材料的選擇如何影響包裝效果和食品保質(zhì)期，以及存在的問題和解決方法？4、（本題5分）簡述食品加工廢棄物的處理方法及環(huán)保意義。食品加工廢棄物可通過堆肥等處理，具有環(huán)保意義，減少污染。5、（本題5分）食品加工過程中如何提高食品的穩(wěn)定性？三、案例分析題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）某食品企業(yè)生產(chǎn)的真空包裝的熟肉制品，在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)了漲袋和異味。請分析可能的原因，如包裝材料的密封性、殺菌工藝的有效性、初始微生物污染等，提出解決漲袋問題和保證產(chǎn)品質(zhì)量安全的措施。2、（本題5分）一家超市在對食品進(jìn)行促銷活動時(shí)，發(fā)現(xiàn)部分消費(fèi)者對促銷活動的規(guī)則不理解。請分析可能的原因，并提出明確促銷活動規(guī)則的建議，以提高促銷活動的效果。3、（本題5分）一家調(diào)味品企業(yè)生產(chǎn)的醬油，在使用過程中發(fā)現(xiàn)顏色過深，味道過重。分析可能導(dǎo)致醬油顏色和味道異常的原因，是發(fā)酵工藝的控制、原料的選擇，還是添加劑的使用不當(dāng)？并提出優(yōu)化醬油品質(zhì)的方案。4、（本題5分）某餐廳的菜品品種單一，缺乏創(chuàng)新。請分析菜品品種單一的原因，并提出增加菜品品種和創(chuàng)新的措施，以提高餐廳的競爭力。5、（本題5分）一家茶葉加工廠生產(chǎn)的袋泡茶，消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)茶葉泡出的茶湯顏色較淡，味道淡薄。請分析可能的原因，如茶葉的品種和質(zhì)量、粉碎程度、包裝材料的滲透性等，提出優(yōu)化袋泡茶生產(chǎn)工藝和配方的措施，提高產(chǎn)品的品質(zhì)。四、論述題（本大