公共衛(wèi)生學(xué)（易建華）衛(wèi)生學(xué)-食品-5-6

西安交通大學(xué)醫(yī)學(xué)院易建華1醫(yī)院膳食營養(yǎng)室，配餐員，營養(yǎng)師根本膳食:試驗(yàn)膳食：治療膳食:

第五節(jié)臨床營養(yǎng)西安交通大學(xué)醫(yī)學(xué)院易建華21.普通膳食〔normaldiet〕適用對象：體溫正常、消化道正常、無發(fā)燒及疾病恢復(fù)期患者、產(chǎn)婦等2.軟飯〔softdiet〕：①輕度發(fā)燒、消化不良、口腔疾病患者，腸道疾病恢復(fù)期患者，老人、幼兒②特點(diǎn)：不用油炸、辛辣食物，少用含粗纖維多的食物；食物細(xì)軟碎爛；營養(yǎng)素供給量不應(yīng)低于普通飯，但應(yīng)補(bǔ)充果蔬汁；每日三餐，下午可增加一餐點(diǎn)心。一、根本膳食西安交通大學(xué)醫(yī)學(xué)院易建華3西安交通大學(xué)醫(yī)學(xué)院易建華4二、試驗(yàn)膳食1.糖耐量試驗(yàn)膳食

攝食后血糖升高，2小時(shí)左右恢復(fù)正?？诜?5克葡萄糖，0、30、60、120分鐘測血糖2.鈣磷代謝試驗(yàn)膳食協(xié)助診斷甲狀旁腺功能亢進(jìn)低鈣正常磷膳食尿鈣>200mg/d，可輔助診斷低蛋白正常鈣磷膳食腎小管磷重吸收<80%可輔助診斷西安交通大學(xué)醫(yī)學(xué)院易建華5西安交通大學(xué)醫(yī)學(xué)院易建華6西安交通大學(xué)醫(yī)學(xué)院易建華76.低膽固醇膳食

適用：高膽固醇血癥、高甘油三酯血癥、動脈粥樣硬化

冠心病、高血壓、膽石癥、肥胖癥<300毫克/天

動物腦、內(nèi)臟、蛋黃、魚籽7.低鹽與無鹽膳食

腎小球腎炎、心功能不全、肝硬化腹水、水腫、高血壓2-4g/d，忌用高含鹽食材8.少渣膳食

腸炎、腹瀉、傷寒、痢疾9.高纖維素膳食無蠕動的便秘、誤食異物刺激腸道西安交通大學(xué)醫(yī)學(xué)院易建華89第六節(jié)食品安全食品：各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品。食品平安：對食品按照其原定用途進(jìn)行制作和食用時(shí)不會使消費(fèi)者受害的一種保證。食品平安的含義1.食品相關(guān)產(chǎn)品的致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定。2.食品添加劑的品種、使用范圍、用量。3.專供嬰幼兒的主輔食品的營養(yǎng)成分要求。4.對于營養(yǎng)有關(guān)的標(biāo)簽、標(biāo)識、說明書的要求。5.與食品平安有關(guān)的質(zhì)量要求。6.食品檢驗(yàn)方法與規(guī)程。7.其他需要制定為食品平安標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容。8.食品中所有的添加劑必須詳細(xì)列出。9.食品中禁止使用的非法添加的化學(xué)物質(zhì)。西安交通大學(xué)醫(yī)學(xué)院易建華1011121314蘇丹紅一號2006年11月12日，由河北某禽蛋加工廠生產(chǎn)的一些“紅心咸鴨蛋〞在北京被檢測出含有致癌物質(zhì)蘇丹紅。局部河北農(nóng)戶用添加了工業(yè)染料蘇丹紅的飼料喂養(yǎng)鴨子，導(dǎo)致蛋黃內(nèi)含有蘇丹紅，以致全北京市范圍內(nèi)停售河北產(chǎn)“紅心〞咸鴨蛋。致癌物質(zhì)“蘇丹紅一號〞“辣椒紅一號〞是一種油溶性色素，由廣州田洋食品生產(chǎn)。原由：一名叫達(dá)迪的科學(xué)家1896年發(fā)現(xiàn)這種染色劑以來，并以“蘇丹紅一號〞命名。1516瘦肉精又叫鹽酸克倫特羅，能沖動β－2受體，對心臟有興奮作用，原本是一種主要用于治療支氣管哮喘的藥物。因其對心臟的副作用大，故已棄用。上世紀(jì)80年代初，美國一家公司意外發(fā)現(xiàn)，一定劑量的鹽酸克倫特羅添加到飼料中可以明顯的促進(jìn)動物生產(chǎn)，增加瘦肉率，它在豬體內(nèi)代謝與人不同，豬可大量吸收及耐受并大量沉積于肝、肺、腎中卻不會中毒，而且還促進(jìn)豬的骨骼肌〔瘦肉〕蛋白質(zhì)合成和減少脂肪沉積，可明顯增加瘦肉率1718福壽螺事件：首發(fā)病例為一名34歲男性，2006年5月22日在北京蜀國演義酒樓與同事一起食用過“涼拌螺肉〞。5月30日他感覺雙肩疼痛、頸部僵硬，自覺受涼未治療，隨后雙側(cè)肋部及頸部皮膚感覺異常、有刺痛感，觸摸及接觸涼水、涼風(fēng)后加重；至6月10日，活動、翻身、走路時(shí)頭痛加重，伴惡心，去中日醫(yī)院就診，后轉(zhuǎn)入北京友誼醫(yī)院熱帶病研究所門診，臨床診斷為嗜酸性細(xì)胞增多性腦膜炎。同一天進(jìn)餐的同事也出現(xiàn)了相同病癥。6月25日，北京友誼醫(yī)院臨床醫(yī)生到西城區(qū)北京蜀國演義酒樓和該酒樓朝陽區(qū)勁松分店緊急調(diào)查，發(fā)現(xiàn)該酒樓銷售的“涼拌螺肉〞為“福壽螺〞，并檢測出在12只螺中有2只有廣州管圓線蟲幼蟲。19北京發(fā)生因食用福壽螺感染廣州管圓線蟲事件，共計(jì)導(dǎo)致的廣州管圓線蟲病患者確診病例到達(dá)160例。該病是由于酒店出售的涼拌福壽螺菜而引起，最終經(jīng)歷了歷時(shí)一年半的賠償案之后，?！笆駠萘x〞酒樓因此知名，該酒樓共賠償患者近1000萬元。20一、黃曲霉毒素

〔一〕結(jié)構(gòu)與特征黃曲霉毒素是一類結(jié)構(gòu)類似的化合物。目前已經(jīng)別離鑒定出20多種，主要為AFB和AFG兩大類。從結(jié)構(gòu)上彼此十分相似，含C、H、O三種元素，都是二氫呋喃氧雜萘鄰?fù)难苌?，即結(jié)構(gòu)中含有一個(gè)雙呋喃環(huán)，一個(gè)氧雜萘鄰?fù)灿纸邢愣顾亍?。其結(jié)構(gòu)與毒性和致癌性有關(guān)，凡二呋喃環(huán)末端有雙鍵者毒性較強(qiáng)，并有致癌性。在食品檢測中以AFB1為污染指標(biāo)。21藍(lán)色熒光黃綠色熒光22AF在紫外光的照射下能發(fā)出特殊的熒光，因此一般根據(jù)熒光顏色、Rf值、結(jié)構(gòu)來進(jìn)行鑒定和命名。

AF耐熱，一般的烹調(diào)加工很難將其破壞，在280℃時(shí)，才發(fā)生裂解，毒性破壞。

AF在中性和酸性環(huán)境中穩(wěn)定，在pH9~10的氫氧化鈉強(qiáng)堿性環(huán)境中能迅速分解，形成香豆素鈉鹽。

AF能溶于氯仿和甲烷，而不溶于水、正己烷、石油醚及乙醚中?，F(xiàn)國內(nèi)檢測AFB1采用薄層層析法。23產(chǎn)毒的條件AFT是有黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的。寄生曲霉的所有菌株幾乎都能產(chǎn)生黃曲霉毒素，并不是所有黃曲霉的菌株都能產(chǎn)生黃曲霉毒素。黃曲霉產(chǎn)毒的必要條件為濕度80%~90%，溫度25~30℃，氧氣1%。此外天然基質(zhì)培養(yǎng)基〔玉米、大米和花生粉〕比人工合成培養(yǎng)基產(chǎn)毒量高。24對食品的污染容易受黃曲霉毒素污染的主要食品有：糧油及其制品，如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等。家庭自制的發(fā)酵食品，如豆醬中也曾檢出過黃曲霉毒素。一般來說，國內(nèi)長江以南地區(qū)黃曲霉毒素污染要比北方地區(qū)嚴(yán)重，主要污染的糧食作物為花生、花生油和玉米，大米、小麥、面粉污染較輕，豆類很少受到污染。而在世界范圍內(nèi)，一般高溫高濕地區(qū)〔熱帶和亞熱帶地區(qū)〕食品污染較重，而且也是花生和玉米污染較嚴(yán)重。25〔二〕毒性

黃曲霉毒素有很強(qiáng)的急性毒性，也有明顯的慢性毒性和致癌性。1.急性毒性：黃曲霉毒素為一劇毒物，其毒性為氰化鉀的10倍。對魚、雞、鴨、大鼠、豚鼠、兔、貓、狗、豬、牛、猴及人均有強(qiáng)烈毒性。一次大量口服后，可出現(xiàn)：①肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞壞死。②膽管上皮增生。③肝臟脂肪浸潤，脂質(zhì)消失延遲。④肝臟出血。 26人食用被黃曲霉毒素污染嚴(yán)重的食品后可出現(xiàn)食欲減退、發(fā)熱、腹痛、嘔吐、嚴(yán)重者2-3周內(nèi)肝脾腫大，腹水及肝功能異常等中毒性肝炎病癥。聯(lián)合國食品和農(nóng)業(yè)組織〔FAO〕和世界衛(wèi)生組織〔WHO〕規(guī)定食品中黃曲霉毒素〔B1〕為15μg/kg我國規(guī)定玉米、花生及其制品和食用植物油不得超過20μg/kg〔B1〕；其他糧食、谷類、發(fā)酵食品不得超過5μg/kg〔B1〕，牛乳中不得超過0.5μg/kg〔B1〕，在嬰兒食品、代乳品不得檢出黃曲霉毒素〔B1〕。272.慢性毒性：長期小劑量攝入AFT可造成慢性損害。其主要表現(xiàn)是動物生長障礙，肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷。其他病癥如食物利用率下降、體重減輕、生長發(fā)育緩慢、雌性不育或產(chǎn)仔少。3.致癌性：①AFT可誘發(fā)多種動物發(fā)生癌癥。②黃曲霉毒素與人類肝癌發(fā)生的關(guān)系：流行病學(xué)研究發(fā)現(xiàn)食物中黃曲霉毒素污染高的地區(qū)，原發(fā)性肝癌發(fā)病率高。28〔三〕預(yù)防措施29二、N-亞硝基化合物3031〔二〕N-亞硝基化合物的來源1．硝酸鹽和亞硝酸鹽〔1〕硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛的存在于人類環(huán)境中，是自然界中最普遍含氮化合物。一般蔬菜中的硝酸鹽含量較高亞硝酸鹽廣泛存在于自然界環(huán)境中，腌制不充分的蔬菜、不新鮮的蔬菜中、泡菜中含有較多的亞硝酸鹽。尤其是在食物中。因此，亞硝酸鹽每天都會隨著糧食、蔬菜、魚肉、蛋奶進(jìn)入人體。例如蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量大約為4毫克/千克，肉類約為3毫克/千克，蛋類約為5毫克/千克。某些食品中含量更高，如豆粉的平均含量可達(dá)10毫克/千克，咸菜中的平均含量也在7毫克/千克以上?！?〕作為食品添加劑參加量過多。323334〔三〕N-亞硝基化合物的毒性352.N-亞硝基化合物的致癌性363.致畸性弱對動物有：仔鼠腦、眼、肋骨、脊柱畸形4.致突變性37〔四〕預(yù)防措施38三、食品添加劑(foodadditives)〔一〕定義及分類食品添加劑是為改善食品色、香、味等品質(zhì)，以及為防腐和加工工藝的需要而參加食品中的化合物質(zhì)或者天然物質(zhì)。目前我國食品添加劑有23個(gè)類別，2000多個(gè)品種，包括：酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、護(hù)色劑、酶制劑、增味劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑、香料等。天然食品添加劑：少、工藝性差化學(xué)合成食品添加劑：用量少、工藝性好、平安性差

39〔二〕食品添加劑使用原那么4041〔四〕我國常用的食品添加劑42苯甲酸及其鈉鹽：苯甲酸又名安息香酸。由于其在水中溶解度低，故多使用其鈉鹽。本錢低廉。苯甲酸進(jìn)入機(jī)體后，大局部在9~15小時(shí)內(nèi)與甘氨酸化合成馬尿酸而從尿中排出，剩余局部與葡萄糖醛酸結(jié)合而解毒。但由于苯甲酸鈉有一定的毒性，目前已逐步被山梨酸鈉替代。山梨酸及其鹽類：又名花楸酸。由于在水中的溶解度有限，故常使用其鉀鹽。山梨酸是一種不飽和脂肪酸，可參與機(jī)體的正常代謝過程，并被同化產(chǎn)生二氧化碳和水。丙酸及其鹽類：抑菌作用較弱，使用量較高。常用于面包糕點(diǎn)類，價(jià)格也較低廉43〔2〕酯型防腐劑包括對羥基苯甲酸酯類〔有甲、乙、丙、異丙、丁、異丁、庚等〕。本錢較高。對霉菌、酵母與細(xì)菌有廣泛的抗菌作用。對霉菌和酵母的作用較強(qiáng)，但對細(xì)菌特別是革蘭氏陰性桿菌及乳酸菌的作用較差。作用機(jī)理為抑制微生物細(xì)胞呼吸酶和電子傳遞酶系的活性，以及破壞微生物的細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)。其抑菌的能力隨烷基鏈的增長而增強(qiáng)；在胃腸道內(nèi)能迅速完全吸收，并水解成對羥基苯甲酸而從尿中排出，不在體內(nèi)蓄積。我國目前僅限于應(yīng)用丙酯和乙酯。442.抗氧化劑〔1〕抗氧化劑的作用機(jī)理抗氧化劑的作用機(jī)理是比較復(fù)雜的，存在著多種可能性。如有的抗氧化劑是由于本身極易被氧化，首先與氧反響，從而保護(hù)了食品。如VE。有的抗氧化劑可以放出氫離子將油脂在自動氧化過程中所產(chǎn)生的過氧化物分解破壞，使其不能形成醛或酮的產(chǎn)物如硫代二丙酸二月桂酯等。有些抗氧化劑可能與其所產(chǎn)生的過氧化物結(jié)合，形成氫過氧化物，使油脂氧化過程中斷，從而阻止氧化過程的進(jìn)行，而本身那么形成抗氧化劑自由基，但抗氧化劑自由基可形成穩(wěn)定的二聚體，或與過氧化自由基ROO-。結(jié)合形成穩(wěn)定的化合物。如BHA、BHT、TBHQ、PG、茶多酚等。

45幾種常用的脂溶性抗氧化劑：BHA：丁基羥基茴香醚。因?yàn)榧訜岷笮Ч３中院?，在保存食品上有效，和其它抗氧化劑有協(xié)同作用，并與增效劑如檸檬酸等使用，其抗氧化效果更為顯著。一般認(rèn)為BHA毒性很小，較為平安。BHT：二丁基羥基甲苯。與其它抗氧化劑相比，穩(wěn)定性較高，耐熱性好，在普通烹調(diào)溫度下影響不大，抗氧化效果也好，用于長期保存的食品與焙烤食品很有效。相對BHA來說，毒性稍高一些。PG：沒食子酸丙酯。對熱比較穩(wěn)定。PG對豬油的抗氧化作用較BHA和BHT強(qiáng)些，毒性較低。TBHQ：特丁基對苯二酚。是較新的一類酚類抗氧化劑，其抗氧化效果較好。463.護(hù)色劑護(hù)色劑又稱發(fā)色劑。在食品的加工過程中，為了改善或保護(hù)食品的色澤，除了使用色素直接對食品進(jìn)行著色外，有時(shí)還需要添加適量的發(fā)色劑，使制品呈現(xiàn)良好的色澤發(fā)色劑的發(fā)色原理和其他作用：①發(fā)色作用硝酸鹽〔鈉或鉀〕或亞硝酸鹽。硝酸鹽在細(xì)菌硝酸鹽復(fù)原酶的作用下，復(fù)原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在酸性條件下會生成亞硝酸。在常溫下，也可分解產(chǎn)生亞硝基會很快的與肌紅蛋白反響生成，穩(wěn)定的、鮮艷的、亮紅色的亞硝化肌紅蛋白。故使肉可保持穩(wěn)定的鮮艷。②抑菌作用：亞硝酸鹽在肉制品中，對抑制微生物的增殖有一定的作用。47485.增味劑是指為補(bǔ)充、增強(qiáng)、改進(jìn)食品中的原有口味或滋味的物質(zhì)。有的稱為鮮味劑或品味劑。谷氨酸鈉、-鳥苷酸二鈉和5’-肌苷酸二鈉5’-呈味核甘酸二鈉、琥珀酸二鈉和L-丙氨酸。谷氨酸鈉易溶于水，屬于低毒物質(zhì)。在一般用量條件下不存在毒性問題，而核甘酸系列的增味劑均廣泛的存在于各種食品中。不需要特殊規(guī)定。496.著色劑又稱色素，是使食品著色后提高其感官性狀的一類物質(zhì)。食用色素按其性質(zhì)和來源，可分為食用天然色素和食用合成色素兩大類?！?〕食用合成色素特點(diǎn)：色彩鮮艷、性質(zhì)穩(wěn)定、著色力強(qiáng)、牢固度大、可取得任意色彩，加上本錢低廉，使用方便。但合成色素大多數(shù)對人體有害。在我國目前允許使用的合成色素：莧菜紅、胭脂紅、赤鮮紅〔櫻桃紅〕、新紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)、靛藍(lán)和它們各自的鋁色淀。以及合成的β-胡蘿卜素、