食堂服務方案

食堂服務方案 以服務為核心，靠優(yōu)質服務和不斷翻新飯菜品種花腔贏得信譽。以實惠、衛(wèi)生、可口為目的，力求達到科學配餐，營養(yǎng)配餐，提高膳食質量的原則。堅持預防為主，確保飲食安全。聽從校方的管理，遵守各項法律、法規(guī)和規(guī)章制度，按國家《食品衛(wèi)生法》嚴格執(zhí)行操作規(guī)程。1)企業(yè)精神：忠誠團結實干創(chuàng)新高效2)員工修養(yǎng)要求：對上以敬對下以慈對人以和對事以真3)入職理念：團隊精神紀律觀念服務精神服從觀念4)管理人員素質要求：(1)要工作熱情，有強烈的事業(yè)心和工作責任感，要有做不好工作決不罷休的工作精神。(2)要以身作則，身先士卒，做員工的好模范。(3)要清正廉潔，做員工和社會的模范。(4)要公正，公平，處理問題要公正，公開，公平，不徇私情。要不斷學習進取，善于總結，吸取知識，努力提高自己的水平。5)管理十要素：(1)要堅持實事求是的思想路線，一切從實際出發(fā)，力戒教條主義。(2)要相信員工，團結員工，依靠員工。(3)要有“議大事，懂全局，管本行”的管理理念，把自己的本職工作做好。(4)要把主要工作做好，兼顧好普通性的工作。(5)要做到既堅持原則，以靈便解決問題，處理問題不能絕對化，搞一刀切。(6)要不斷總結經(jīng)驗教訓，發(fā)揚優(yōu)點糾正不足，避免犯重復性的錯誤。(7)要合理授權，實行層級管理，分級負責，不搞一言堂，越級指揮。(8)要以激勵為主，鞭策為輔，尊重員工的首創(chuàng)精神，工作以表揚為主，批評為輔。(9)要勇于承擔責任，不能將功委過，浮現(xiàn)問題按權限分擔責任，不搞上推下卸。(10)要關心員工工作，生活和學習中的實際問題，做員工的貼心朋友?；顫M意，管理者工作省心。我們的服務承諾是：奉獻優(yōu)質服務，提供全面營養(yǎng)，保持清潔衛(wèi)生，提高膳食質量。2.1建立健全食品生產(chǎn)質量管理責任制，引入全員質量管理機制，使質量管理程序化、規(guī)范化、原料的標準化：對所使用的原料從外觀、切配、衛(wèi)生、營養(yǎng)等方面建立嚴格的監(jiān)管標準。1)葉菜類：(1)莖葉鮮嫩肥厚，有生氣，行態(tài)完整，捆扎包裝整齊，莖部豐碩。無凍傷、曬傷、(2)葉面光滑，雜質少，枝葉有彈性，斷口部水分充盈，含水量達到65%-90%。(3)無蟲蛀，表皮無斑點，無腐爛變質，無異味，出成率高。(4)農(nóng)藥殘留物不超標(儀器檢測)。2)根莖類：(1)原料肥嫩豐滿，光滑圓實，形態(tài)整齊，出成率高。(2)皮不干縮，無發(fā)霉，無泥沙。(3)破裂腐爛，無蟲鼠咬傷、霉斑。3)瓜果類：(1)果皮完整、色澤鮮明、果實飽滿、蒂部不干枯，成熟適度。(2)果實堅實,水分足，皮不干縮、形態(tài)完整。(3)表皮無斑點、腐爛，無蟲咬、破傷及霉點。(4)有瓜果的自然香味，無異味。4)干菌類(干)：(1)干爽體輕、色澤純正自然。(2)無雜質，無蟲蛀。(3)無摻雜，無施假現(xiàn)象1)豬肉：(1)定點供應，詳細掌握供貨的屠宰資格及加工能力。(2)供貨攜帶檢疫證，肉體印有檢疫章。(3)肉質密切，肌體結子，肉色淡紅，無滲無液。(4)具有豬肉自然氣味，無異味，無寄生蟲。2)牛羊肉：(1)謹慎考察了解后，指定供應商，定時定量供貨。(2)牛肉色澤鮮紅，脂肪呈白色，質堅硬，肉彈性足。(3)無黏液，無滲出液，無寄生蟲。(4)肉質柔軟光滑，無腐臭變質異味。3)雞鴨肉：(1)深紅，質地精密，肥肉純白，質細膩。(2)肉體結子彈性足，無黏液、無滲出液。(3)無腐爛異味，具自然腥味。1)鮮魚：(鯉魚、鯽魚、鰱魚等)(1)鱗片完整、有光澤無脫落、腮口緊閉、眼球光亮透明、魚腮腺紅、鰭尾完整。(2)魚體飽滿結子、肉精密有彈性、無離骨脫刺現(xiàn)象、肛門凹陷、腹無脹氣、肛門無異物流(3)無傷痕破體現(xiàn)象。(4)魚種熟悉，無毒無害，不熟悉、不了解的海魚不購。2.3.1加工生產(chǎn)的標準化：對每一道加工程序(包括原料的稱取)，加工的原料(如時間、溫度等)都制定出詳細的要求標準和操作規(guī)范。：所有出品均制定嚴格的質量標準，包括規(guī)格、質量、保鮮時間等，都有嚴格規(guī)定和相應的監(jiān)管方法。1)粗加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質、超過保質期或者其他感官性狀異常的，2)食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用，加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標志。3)蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、4)肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或者池進行。1)烹調前應認真檢查待加工食品。發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調加工后再次供應2)熱加工食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生；食物中心溫度必須高于70℃。3)加工后的成品應與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。4)烹調后至食用前需要較長期(超過2小時)存放的食品，應及時采用高于60℃熱藏或者低5)加工用工具、容器、設備必須時常清洗，保持清潔，刀、砧板、盆、抹布用后須清洗消毒；直接接觸食品的加工用具、容器必須徹底消毒。6)工作結束后，調料要加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。1)專間及出菜通道要潔凈，不能堆放任何雜物。專間(臺)只能存放直接入口食品及必需用2)專間使用前應當進行空氣消毒，每次記錄使用時間和累計時間，及時更換。3)專間的各種刀具、砧板、切片機械等工用具、容器必須專用，定位存放。用前消毒，用后4)操作人員進入專間前要二次更衣、洗手消毒，閑雜人員不得隨意進入備餐間。備餐間窗口保證關閉狀態(tài)，不得隨意開合。5)待用燒鹵熟肉、點心必須存放在涼凍間(柜)，涼凍間(柜)內不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。6)保持專間清潔，每天嚴格做好有關工用具和空氣消毒、衛(wèi)生清掃等工作，并做好相關記錄。根據(jù)餐飲服務的三個階段(準備階段、執(zhí)行階段和結果階段)，餐飲服務質量可以相應地分為：所謂預先控制，就是為使服務結果達到預定的目標、在開餐前所作的一切管理上的努力。預先控制的目的是防止開餐服務中聽使用的各種資源在質和量上產(chǎn)生偏差。1)人力資源的預先控制：餐廳應根據(jù)自己的特點，靈便安排人員班次，以保證有足夠的人力資源。那種“閑時無事干，忙時疲勞戰(zhàn)”或者餐廳中顧客多而服務人員少、顧客少而服務人員多的現(xiàn)象，都是人力資源使用不當?shù)牟徽，F(xiàn)象。在開餐前，必須對員工的儀容儀表作一次檢查。開餐前數(shù)分鐘所有員工必須進入指定的崗位，姿式端正地站在最有利于服務的位置上。女服務人員雙手自然疊放于腹前或者自然下垂于身體兩側，2)物資資源的預先控制：開餐前，必須按規(guī)格擺好餐臺;準備好餐車、托盤、菜單、點菜單、定單、開瓶工具及工作臺小物件等。此外，還必須備足相當數(shù)量的“翻臺”用品如桌布、口布、餐紙、刀叉、調料、火柴、物品。3)衛(wèi)生質量的預先控制：開餐前半小時對餐廳衛(wèi)生從墻、天花板、燈具、通風口、地毯到餐具、轉臺、臺布、臺料、餐椅等都要作最后一遍檢查。一旦發(fā)現(xiàn)不符合要求的，要安排迅速返工。4)事故的預先控制：開餐前，餐廳主管必須與廚師長聯(lián)系，核對先后臺所接到的客情預報或者宴會指令單是否一致，以避免因信息的傳遞失誤而引起事故。此外，還要了解當天的菜肴供應情況，如個別菜肴缺貨，應讓全體服務人員知道。這樣，一旦賓客點到該菜，服務人員就可以及時向賓客道歉，避免事后引起所謂現(xiàn)場控制，是指現(xiàn)場監(jiān)督正在進行的餐飲服務，使其規(guī)范化、程序化，并迅速妥善地處理意外事件。這是餐廳主管的主要職責之一。餐飲部經(jīng)理也應將現(xiàn)場控制作為管理工作的重要內容。1)服務程序的控制：開餐期間，餐廳主管應始終站在第一線，通過親身觀察、判斷、監(jiān)督、指揮服務人員按標準服務程序服務，發(fā)現(xiàn)偏差，及時糾正。2)上菜時機的控制：掌握上菜時間要根據(jù)賓客用餐的速度、菜肴的烹制時間等，做到恰到掌握好上菜時間，特別是大型宴會，上菜的時機應由餐廳主管，甚至餐飲部經(jīng)理掌握。3)意外事件的控制：補措施，以防止事態(tài)擴大，影響其他賓客的用餐情緒。如果是由服務態(tài)度引起的投訴，主管除向賓飲料。對已經(jīng)醉酒的賓客，要設法讓其早點離開，以保護餐廳的氣氛。所謂反饋控制，就是通過質量信息的反饋，找出服務工作在準備階段和執(zhí)行階段的不足，采取措施加強預先控制和現(xiàn)場控制，提高服務質量，使賓客更加滿意。信息反饋系統(tǒng)由內部系統(tǒng)和外部系統(tǒng)構成。內部系統(tǒng)是指信息來自服務人員和經(jīng)理等有關人員。因此，每餐結束后，應召開簡短的總結會，以不斷改進服務質量。信息反饋的外部系統(tǒng)，是指客人意見。賓客通過大堂、旅行社等反饋回來的投訴，屬于強反饋，應予高度重視，保證以后再也不發(fā)生類似的質量偏差。建立和健全兩個信息反饋系統(tǒng)，餐廳服務質量才干不斷提高，更好地滿足賓客的需求。對服務質量進行監(jiān)督檢查和對員工進行長期不懈的培訓是搞好餐飲經(jīng)營管理的兩大法寶。1)制定并負責執(zhí)行各項管理制度和崗位規(guī)范。抓好禮貌待客，優(yōu)質服務教育。實現(xiàn)服務質量標準化、規(guī)范化和程序化。2)通過反饋系統(tǒng)了解服務質量情況，及時總結工作中的正反典型事例并及時處理投訴。3)組織調查研究，提出改進和提高服務質量的方案、措施和建議，促進餐飲服務質量和經(jīng)營4)分析管理工作中的薄弱環(huán)節(jié)，改革規(guī)章制度，整頓紀律，糾正不正之風。5)組織定期或者不定期的現(xiàn)場檢查，開展評比和優(yōu)質服務競賽活動。根據(jù)餐飲服務質量內容中的禮節(jié)禮貌、儀表儀容、服務態(tài)度、清潔衛(wèi)生、服務技能和服務效率這個檢查表既可作為常規(guī)管理的細則，又可將其數(shù)量化，作為餐廳與餐廳之間、員工與員工之間競賽評比或者員工考核的標準。認真執(zhí)行《食品安全法》，建立自身衛(wèi)生管理組織，制訂本單位日常衛(wèi)生制度，有專人負責食品衛(wèi)生管理工作，做到有制度、有檢查、有落實。建立衛(wèi)生崗位責任制，明確食堂，各崗位的衛(wèi)生職責，把責任落實到人，實行衛(wèi)生工作與工資掛鉤，獎優(yōu)罰劣，建立衛(wèi)生檢查制度，實行日查、周查、月份析、季評比。以時常檢查催促，來加日查----以公司食堂為單位，由主管(或者廚師長)及衛(wèi)生管理員負責。(1)各廚師應每餐對所需鍋、盆、鏟等工具用清潔劑徹底清洗，以保證菜肴不變污染，每鍋用清水洗鍋。(2)油、鹽、調料用后剩品應及時清理并加蓋，以防被污染。(3)吊于灶臺或者地面的肉菜未經(jīng)清洗不得直接放下鍋。(4)廚師炒菜前必須對各類菜品調料進行檢查發(fā)現(xiàn)質量不良應拒絕使用并報告主管。(5)烹飪菜肴，必須煮熟煮透。(6)廚師對當餐剩余的生、熟菜要風冷，水冷后及時放入冰柜，葉菜要攤開存放。(7)廚師必須安排專人對冰柜進行管理，冰柜物料應按順序存放，生熟分開，半成品與成品分開，并按先進先出的原則加以使用，雪柜內物料須用保鮮紙封存，冰柜內外定期清洗，確保無異(8)下班前各廚師應將自已用具清洗干凈后放置于定點位置，并徹底檢查自已的工作是否全(1)工作人員必須取得健康證并經(jīng)過安全衛(wèi)生培訓合格后方能上崗。(2)講究個人衛(wèi)生衣著整潔，工作時間按要求穿著工衣戴好工帽，負責分餐人員要戴口罩和(3)如發(fā)現(xiàn)傳染病者應及時報告，并暫停工作，不能帶病上崗。(4)做到“四勤”勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗工作服。(5)廚房和工作時間不許吃零食，廚房內嚴禁吸煙及隨地吐痰。(6)不得在洗碗池內洗滌、鞋、襪等物品。(7)工作時不能對著食物說笑，咳嗽，打噴嚏。(8)制作熟食前用洗潔精洗手，并戴上一次性手套，不得直接用手拿熟食物品。(1)刀石、占板、鍋鏟、盆、桶、勺等廚房用具在使用前要清洗干凈，按規(guī)定擺放整齊，刀、石、占板要生熟分開使用。(2)切完菜，應及時清理垃圾集中處理，并清洗工作臺，地面，并及時清洗切肉機，切菜機。(3)貨架、油煙罩、蒸柜、爐灶、洗菜池、洗碗池，每天保證清洗干凈。(4)開封調料和未用完的米、油、菜要及時進冰柜和加蓋。(5)清除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。(6)定期清理冰柜，保持潔凈無異味。(7)垃圾箱，污物桶要及時清洗干凈，保持無異味。(8)餐后及時清理售菜窗口及售菜臺衛(wèi)生，清洗盛菜盆、盒，并定點擺放整齊及時沖洗地面，水渠，確保下水道暢通，無油污、菜渣。(1)打菜勺、打飯勺，要用盆盛放，不能直接放于臺面。(2)餐具必須做到：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，餐具內外要干凈，干燥無油污，(3)餐具要集中擺放整齊，保持清潔，用白布蓋好，防止蟲蟻污染，未消毒餐具不得循環(huán)使(4)餐具用具用完及時清洗，做到誰使用誰清洗或者專人清洗。(1)切配組在加工物料前，必須對物料進行質量檢查，不加工病死、毒死、死因不明、腐敗肉及魚類。(2)在加工過程中，肉類菜類不得落地，萬一不小心掉落地面，必須清洗干凈才干使用，盛菜的籃筐不能直接著地，必須放置墊板之上。(3)蔬菜必須經(jīng)過“一揀，二潔，三浸泡”過程，浸泡內時間不能少于30分鐘，確保清洗過的蔬菜無泥沙、無黃葉、無雜物、無青蟲等。(4)所有菜類必須放置于菜架上，不得隨地亂堆放，切配清洗好的菜類應及時送往烹調間，并加蓋，以備廚師取用。(5)肉類必須把毛，鱗，甲殼清理干凈，后方可進一步加工，不得先加工后清理。(6)切配完后必須把占板清洗干凈并消毒，豎起晾干。a.洗燙法：用完后，用刀具，硬刷將占板面上殘渣刮干凈，再用自來水沖凈，然后用開水緩慢b.陽光消毒法：按上法將占板洗凈然后放在陽光下曬2個小時，讓陽光中的紫外線對占板進行C.撒鹽消毒法：占板先刷洗，除去面上殘渣，然后在其上面撒上一些鹽過一整夜，以起到消毒(7)下班前，搞好各自崗位衛(wèi)生工作，并檢查掃尾是否徹底。(1)各廚師應每餐對所需鍋、盆、鏟等工具用清潔劑徹底清洗，以保證菜肴不變污染，每鍋用清水洗鍋。(2)油、鹽、調料用后剩品應及時清理并加蓋，以防被污染。(3)吊于灶臺或者地面的肉菜未經(jīng)清洗不得直接放下鍋。(4)廚師炒菜前必須對各類菜品調料進行檢查發(fā)現(xiàn)質量不良應拒絕使用并報告主管。(5)烹飪菜肴，必須煮熟煮透。(6)廚師對當餐剩余的生、熟菜要風冷，水冷后及時放入冰柜，葉菜要攤開存放。(7)廚師必須安排專人對冰柜進行管理，冰柜物料應按順序存放，生熟分開，半成品與成品分開，并按先進先出的原則加以使用，雪柜內物料須用保鮮紙封存，冰柜內外定期清洗，確保無異(8)下班前各廚師應將自已用具清洗干凈后放置于定點位置，并徹底檢查自已的工作是否全(1)工作人員要堅固樹立環(huán)保意識，重視并執(zhí)行環(huán)保制度。(2)設置標準的餐廚垃圾采集容器，并保證采集容易的完整和正常使用。(3)保證下水道的暢通、無污染。(4)垃圾投放時，應將餐廚垃圾與非餐廚垃圾分類投放，防止混放、飛揚溫和味產(chǎn)生。(5)垃圾容易應保持清潔，內置塑料袋，做到垃圾不外漏。(6)每日垃圾及時清掃及清理，防止異味、蒼蠅、蚊子產(chǎn)生。早餐：包子、糖三角、花卷、煮雞蛋、米粥、湯、小菜4種。正餐:十菜一湯(八葷兩素)，米飯湯不限量。例：鍋包肉、雪花雞柳、牛肉燒土豆、牙簽肉、醬雞翅、孜然肉片、辣醬魷魚、木須肉、燒茄早餐：包子、糖三角、花卷、煮雞蛋、米粥、湯、小菜4種。正餐:八菜一湯(六葷兩素)，米飯湯不限量。例：溜肉段、雞米花、孜然肉片、木須肉、奧爾良雞塊、醬翅根、地三鮮、小白菜燉豆腐；早餐：包子、糖三角、花卷、煮雞蛋、米粥、湯、小菜4種。正餐:七菜一湯(四葷三素)，米飯湯不限量。例：溜肉段、木須肉、醬翅根、紅燒丸子、炒合菜、香腸白瓜、香甜玉米粒早餐：包子、糖三角、花卷、煮雞蛋、米粥、湯、小菜4種。正餐:八菜一湯(六葷兩素)兩種特色飯任選，米飯湯不限量。早餐：包子、糖三角、花卷、煮雞蛋、米粥、湯、小菜4種。正餐:七菜一湯(五葷兩素)一種特色飯任選，米飯湯不限量。早餐：包子、糖三角、花卷、煮雞蛋、米粥、湯、小菜4種。正餐:七菜一湯(五葷兩素)任選，米飯湯不限量。1)驗收后的蔬菜要進行初選，棄除腐爛變質部份，清理泥土存放。2)葉菜類、莖菜類要打開捆扎包裝檢驗后松散入庫上架。3)根莖類、塊狀類入庫前進行分揀初選，初選后再裝筐上架，有病蟲害的及時清除，防治擴4)入庫原料必須分類上架存放，擺放整齊，并在貨架指定位置掛標示牌，標明品名、進貨時5)庫內必須保持空氣流通，地面、貨架干燥，庫內無垃圾，有條件的要控制好溫濕度。6)每天必須專人巡檢，記錄溫度、濕度，發(fā)現(xiàn)腐爛、變質貨品及時清理。1)原料入庫前必須抽樣驗收，檢查質量、數(shù)量、分量是否與申購單一致，是否達到驗收標準。2)原料入庫后必須存放在防鼠臺上，隔墻離地。3)各種原料必須分類存放，整齊碼放，配掛標志牌，標明名稱及進貨日期。4)時常檢查，以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬。5)做好安全防范，防火、防盜、防投毒，門窗堅固，電器安全。6)取用原料時要按進貨順序，先進先出，后進后出，所有原料必須在保質期內領用。過期銷7)庫內必須通風干爽、無污物，無雜物，無異物。無易燃易爆及有毒物品。8)每日出入庫后要對庫房進行徹底清掃并保潔。1)原料入庫前必須進行檢驗，檢驗內容：質量、數(shù)量、標簽、保質期及包裝是否完整，破損2)驗收后的原料按類分別上架存放，價位必須配齊標志，標明進貨日期和保質期，本著先入先出，后入后出的原則使用。3)調味品包裝容器要干凈，擺放整齊，無破損遺漏，干料要防潮、防霉、防蟲蛀、防污染。4)庫房內通風、防蠅、防鼠、防盜設施完善，保持庫內干爽清潔，無異味。5)散裝原料要保鮮盒裝，桶裝原料要加蓋，易潮濕霉變的原料要及時晾曬。6)每次出入庫要對庫房徹底清掃并保潔。自愿搭伙就餐的原則；必須認真執(zhí)行國家有關法律、法規(guī)和財務管理規(guī)章制度，開設學校食堂結算戶，由學校財務室實行“統(tǒng)一管理，獨立建帳，成本核算，收支平衡”。保管人員和審批人員在統(tǒng)一印制的單據(jù)上分別簽字認可后，方可登記入賬。審批人員允許審批后方可采購。購進后直接進入廚房用于加工的原材料及輔料。進庫存貨指為加工過程中耗用而儲存的原材料及輔料，如大米、面粉、食油、干貨、山貨、調料和燃料等。學校食堂應對進庫存貨進行按月定期清查盤點，學期結束進行一次全面的清查盤點，做到帳表、帳帳、帳實相符。盤盈或者盤虧的存貨應按有關規(guī)定進行帳務調整。應每月對食堂運營成本和財務明細清查一次，清查情況在公開欄中公示。責學校食堂的全部工作2)健全食堂管理制度和用膳制度，加強對食堂采購、驗收、保管、財務以及清洗加工、烹調核算供應等流程的催促和協(xié)調。3)關心食堂工作人員的思想和健康狀況，合理安排人力、物力、財力，做到職責明確，工作到位，準時開膳，不斷提高膳食質量和服務水平。4)民主管理食堂，做到菜單每周安排每天發(fā)布，帳目日結月清，按月發(fā)布，接受學校領導的指導和膳委會的監(jiān)督、檢查，認真聽取師生建議和意見，不斷改進師生膳食工作。6)加強食堂的安全意識，確保食品衛(wèi)生安全，環(huán)境衛(wèi)生安全，操作流程安全，用電、用水、用氣安全，門窗關鎖安全，做到人人把關，萬無一失。1)嚴格遵守勞動紀律和各項規(guī)章制度，帶領全體廚師和輔助工搞好伙食。2)協(xié)助負責人管好食堂全體廚師及輔助工的生產(chǎn)工作，時常了解就餐職工意見，不斷改進飲食3)負責制定菜單，核定菜、料等的投放數(shù)量，把握原料質量，保證菜肴的供應品種和數(shù)量，做4)負責根據(jù)菜單及數(shù)量加工切配(變質食品應拒絕切配和烹飪)，努力增加花色品種；5)負責廚房的物品、餐具以及各種設備的保管保養(yǎng)，負責廚房的安全工作和衛(wèi)生工作，及時消除廚房安全陷患，協(xié)助負責人及時處理突發(fā)事件；1)服從上級、聽從指揮，自覺遵守餐廳的各項規(guī)章、制度及操作流程；2)按照本崗工作程序與標準和廚師長的指派帶領下，優(yōu)質、高效地完成菜品的制作，以滿足學3)接受廚師長的工作指令，掌握當天的供應菜單，明確工作任務，按手續(xù)領取原料，做好崗位4)開餐前對工作檢查一次，并承擔責任，發(fā)現(xiàn)情況及時匯報；5)操作中嚴格按操作規(guī)程和產(chǎn)品規(guī)格標準執(zhí)行，注意衛(wèi)生、安全和節(jié)約；7)積極參加培訓，努力專研業(yè)務，不斷提高自已的業(yè)務水平和出品質量，完成上級交派的其它1)做好食品進貨日期、質量、數(shù)量、金額、單價的入庫記帳工作，領用時填寫好出庫領用單。2)定型包裝食品要按類別、品種上架堆放，并掛牌注明食品質量、數(shù)量及進貨日期。米、面等主副食品堆放時必須按要求堆放。4)食品與非食品不能混放，消毒藥品等嚴禁與食品同庫存放。從業(yè)人員個人用品不得存放食品6)倉庫時常開窗通風，保持干燥，定期大拂拭，保持倉庫室內外清潔，做好防鼠滅害工作。1)做好倉庫保管工作，材料出入庫要認真及時做好記錄，要做到帳物相符；2)嚴格管理流動資金，現(xiàn)金收支要票據(jù)齊全并及時登記，不得挪用資金；3)嚴格驗收。各種原材料購進后，應根據(jù)票據(jù)所列的品種、規(guī)格、單價、數(shù)量、金額等認真細致地逐一點收，要做到各類品種重新清點、分量復稱、金額復核，對于定型的包裝產(chǎn)品要查驗合格證、出廠日期、保質期等，質量不符合、很差甚至霉爛變質的材料拒絕驗收，不得入庫。4)每日清理、核對當天就餐人員的刷卡金額、餐券銷售額和食堂現(xiàn)金帳，數(shù)據(jù)要及時反饋給食享文檔。每周進行一次自查，根據(jù)各項開支進行結算，以便及時平衡盈虧。月底做好盤庫工作(財務人員、食堂負責人同時參加)，并根據(jù)各項收支數(shù)據(jù)和實際庫存進行核算，并將“食堂月度盈虧報表”和裝訂好的各項票據(jù)憑證一起上報上級領導。5)做好食堂員工的考勤記錄工作，協(xié)助食堂負責人做好其他管理工作。1)講究個人衛(wèi)生，注意文明行為，樹立良好的服務形象。2)做好各自衛(wèi)生責任區(qū)的清潔、保潔工作，桌椅三餐三擦，地面三餐必拖，保持地面、門窗玻3)堅持雙休日大拂拭制度，對桌腿、凳腿、門窗全面清擦，地面沖洗，做到窗明幾凈，地面無4)做好餐廳所有設施的保管工作，發(fā)現(xiàn)損壞，及時報修，做好節(jié)水、節(jié)電、除塵濾布防蠅防鼠5)搞好餐廳周圍環(huán)境衛(wèi)生，食堂門前實行三包，不得有積水、垃圾等。1)食堂從業(yè)人員必須遵守各項食品安全管理制度，認真做好本職工作，為泛博師生員工提供健康安全營養(yǎng)的食品和優(yōu)質的服務，自覺接受全校師生的監(jiān)督。2)設立專線投訴電話和員工意見箱，積極接受投訴與監(jiān)督，及時處理投訴意見和反饋信息。3)建立投訴受理制度，對師生提出的投訴，應即將核實，妥善處理，并且留有記錄。4)如果因衛(wèi)生問題(如飯菜里夾有頭發(fā)、小蟲或者其他雜物，餐具不潔等等)被師生員工投訴，一經(jīng)查實，對相關責任人嚴格處罰，按情節(jié)大小及累計次數(shù)，酌情扣發(fā)當月考核獎。5)如果因服務質量問題(如服務態(tài)度差、刁難謾罵師生員工等等)被師生員工投訴，一經(jīng)查實，對相關責任人嚴格處罰，按情節(jié)大小及累計次數(shù)，酌情扣發(fā)當月考核獎，情節(jié)嚴重或者知錯不改6)接到師生投訴食品感官異常或者可疑變質時，應及時核實該食品，如有異常，應及時撤換，同時告知備餐人員做出相應處理，并對同類食品進行檢查。能及時、有效地組織救援，把損失減少到最小，根據(jù)《中華人民共和國突發(fā)事件應對法》和有關部門的要求，本著“預防為主，防消結合”的原則，結合餐廳實際情況，特制定本預案。負責組織、指揮、協(xié)調處理突發(fā)事件、應急疏散預案的具體實施，確保能夠按照預案順利進行。組長：餐廳主管副組長：值班經(jīng)理組長：負責突發(fā)事件應急處置小組的組織、指揮、協(xié)調；副組長：負責突發(fā)事件應急措施落實情況的檢查、指導；成員：負責所轄部門應急措施的落實、救援組織和善后處置，協(xié)助小組處置各類突發(fā)事件。發(fā)生突發(fā)事件時，在處置小組成員到達之前，由值班人員負責前期處理。1)治安保衛(wèi)；2)消防：火災、技防失效；；4)食品衛(wèi)生：中毒；4)觸電傷亡事故；5)機械人員傷亡事故；6)突發(fā)傳染性疾病。1)餐廳主管：負責催促檢查、落實應急計劃；負責潛在的事故或者緊急情況發(fā)生后，所采取糾2)值班經(jīng)理：負責應急救援物質的保障。3)成員：負責應急現(xiàn)場人力資源及搶險工具的保障。1)火災(1)當餐廳發(fā)生火警時，值班經(jīng)理接警后，須即將即將趕赴現(xiàn)場查看，確認發(fā)生火災后，應援工作。初起火災，現(xiàn)場人員應就近取材，進行現(xiàn)場自救、撲救；控制火勢蔓延。必要時，應切斷電(2)自救、撲救火災時，應區(qū)別不同情況、場所，使用不同的滅火器材。A、撲滅電器火災時，應使用干粉滅火器、二氧化碳滅火器，嚴禁用水或者泡沫滅火器，防止電。B、撲滅油類火災時，應使用干粉滅火器、二氧化碳滅火器，或者泡沫滅火器C員受傷時，現(xiàn)場人員在組織自救的同時，應及時拔打火警電話“119”、急救中心電話“120”或者公安指揮中心電話“110”求得外部支援；(3)值班經(jīng)理及時向餐廳經(jīng)理匯報火勢情況，并按照餐廳經(jīng)理的指示及時報警；(4)保證前、后門暢通，在控制閑雜人員進入的同時引領消防車挨近餐廳；(5)維修人員堅守崗位，作好泄水準備，配合消防人員啟動相關消防聯(lián)運設備；(6)義務消防隊員引導相應樓層人員疏散；(7)同時應即將組織義務消防隊員準備疏散用濕毛巾送往火場，搶救貴重物資；(8)突發(fā)事件應急處置小組成員組織本部門義務消防隊員組成醫(yī)療后勤組，負責傷員護理、(9)火災撲滅后，餐廳負責火災現(xiàn)場保護，協(xié)助消防機構調查火災原因；(10)由突發(fā)事件應急處置小組出具事故報告，分析火災原因，改善防火措施。當餐廳受到水災、雷擊、暴風、地震等嚴重自然災害事故的侵襲時：1)確認受災范圍：(1)當水災、雷擊、暴風、地震等自然災害事故發(fā)生后，餐廳應即將確認受災范圍，并通知值班經(jīng)理組織值班人員對部門轄區(qū)內的受災情況進行清查。(2)值班經(jīng)理通知餐廳經(jīng)理及突發(fā)事件應急處置小組其他成員趕到餐廳，成立救災小組，指揮人員消除災害，恢復生產(chǎn)。2)應急處理，防止因自然災害引起重大安全事故：(1)餐廳應對轄區(qū)內的電、氣、油進行清查，防止浮現(xiàn)泄漏引起火災，發(fā)現(xiàn)存在隱患時應通知維修人員即將關閉，嚴防自然災害事故引起火災。一旦浮現(xiàn)火警，即將按“火警緊急操作流程”(2)因災害事故導致設施、設備嚴重受損時，若存在安全隱患，如：幕墻或者頂棚玻璃墜落、屋頂水池漏水等，應即將對可能浮現(xiàn)安全事故的地面區(qū)域進行封鎖，安排維修人員緊急搶修，排除二次災害隱患，建造外圍20m區(qū)域內嚴禁車輛、行人通行；工程維修人員緊急搶修。(3)浮現(xiàn)以上緊急情況，若需疏散人員，由救災小組確定疏散路線并組織疏散。3)事故報告：在受災清查、處理結束后，把情況匯總到突發(fā)事件應急處置小組，由突發(fā)事件應急處置小組出具事故報告。(1)在餐廳內發(fā)現(xiàn)任何人有中毒癥狀，無論是誤服或者故意服毒，應即將報警，并向餐廳經(jīng)理(2)由值班經(jīng)理撥打急救中心電話“120”呼救，等待醫(yī)務人員求援；(3)經(jīng)警方允許后查看中毒者證件等物品，由警方通知中毒者的單位或者親友；(4)保護中毒者所在現(xiàn)場，不要讓任何人觸摸有毒或者可疑有毒的物品(如：藥物、容器、飲品及食物、嘔吐物等)；(5)在餐廳周圍安排好車位以便警車和救護車到達及離開時用；(6)將中毒者的私人物品登記、保管或者按警方要求交給警方，并簽收；(7)餐廳將有關資料(警車、救護車車號；到達及離開的時間、警方負責人姓名等資料)登(8)發(fā)現(xiàn)投毒者或者可疑人員時即將滯留，交警方處理；(9)屬在餐廳用餐人員的，除做好以上工作外，還應把客人用餐的菜肴和餐具及殘渣封存，。1)當發(fā)生人員觸電事故時，現(xiàn)場人員應即將對觸電人員按下列要求進行緊急拯救。(1)首先切斷電源開關或者用電工鉗子、木把斧子將電線截斷以斷開電源；(3)可用幾層干燥的衣服將手裹住，或者站在干燥的木板上，拉觸電者的衣服，使其脫離電源。2)當觸電者脫離電源后，應根據(jù)觸電的輕重程度，采取不同的急救措施。如有呼吸，但心臟住手跳動，則應采用胸外心臟擠壓法。采取人工呼吸和胸外心臟擠壓兩種方法。3)做人工呼吸要有耐心，并堅持搶救6小時以上，直到把人救活，或者確診已經(jīng)死亡為止。4)如果需要送醫(yī)院搶救，在途中不能中斷急救工作。5)對于與觸電同時發(fā)生的外傷，應分別情況處理。對于不危及生命的輕度外傷，可以放在觸電急救之后處理。對于嚴重的外傷，應于人工呼吸和胸外心臟擠壓法同時處理。如傷口出血，應與止血。為了防止傷口感染，應當與以包扎。6)可能對區(qū)域內外人群安全構成威脅時，必須對與事故救援無關的人員進行疏散。7)事故發(fā)生后，應即將上報。事故報告內容應包括事故發(fā)生的時間、地點、簡要經(jīng)過、傷亡人數(shù)和已采取的應急措施等