《農(nóng)業(yè)企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理實(shí)訓(xùn)》課件-6.倉(cāng)儲(chǔ)管理

開展工作分析——使用訪談法農(nóng)業(yè)企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理實(shí)訓(xùn)果蔬類倉(cāng)儲(chǔ)管理利用低溫條件下果蔬特性，在倉(cāng)庫(kù)布置制冷設(shè)備，并維持低溫條件的倉(cāng)儲(chǔ)方法稱為低溫倉(cāng)儲(chǔ)。果蔬產(chǎn)品體內(nèi)酶的活性降低，進(jìn)而削弱的呼吸和蒸騰作用；致病微生物的生物活性將大幅度減低，能很大程度降低果蔬產(chǎn)品發(fā)生病變的概率。低溫條件低溫倉(cāng)儲(chǔ)技術(shù)一、低溫倉(cāng)儲(chǔ)技術(shù)一、低溫倉(cāng)儲(chǔ)技術(shù)通過良好的絕緣隔熱設(shè)施，安裝機(jī)械制冷系統(tǒng)等，使庫(kù)內(nèi)滿足果蔬倉(cāng)儲(chǔ)溫度、濕度和氣體成分的要求，達(dá)到常年倉(cāng)儲(chǔ)目的的一種標(biāo)準(zhǔn)倉(cāng)儲(chǔ)方式。機(jī)械冷藏庫(kù)L級(jí)冷藏庫(kù)的倉(cāng)儲(chǔ)溫度范圍在-5~5°C。L級(jí)D級(jí)冷藏庫(kù)倉(cāng)儲(chǔ)溫度范圍在-18~10°C。D級(jí)J級(jí)冷藏庫(kù)的倉(cāng)儲(chǔ)溫度范圍在-23°C以下。J級(jí)一、低溫倉(cāng)儲(chǔ)技術(shù)一、低溫倉(cāng)儲(chǔ)技術(shù)果蔬在采摘后進(jìn)入機(jī)械冷藏庫(kù)前需要進(jìn)行全面消殺工作。溫度調(diào)節(jié)，根據(jù)不同品種對(duì)溫度的不同要求控制庫(kù)溫，保持庫(kù)內(nèi)溫度分布均勻。注意庫(kù)內(nèi)空氣的對(duì)流狀況，消除不利于流通的因素。010203進(jìn)入機(jī)械冷藏庫(kù)前一、低溫倉(cāng)儲(chǔ)技術(shù)庫(kù)容積在120立方米以內(nèi)，倉(cāng)儲(chǔ)量一般在10~40噸的小型機(jī)械冷庫(kù)。微型冷庫(kù)的特點(diǎn)是實(shí)用性強(qiáng)、可靠性強(qiáng)、造價(jià)低廉、自動(dòng)化程度高、易于操作管理、性能可靠。微型冷藏庫(kù)一、低溫倉(cāng)儲(chǔ)技術(shù)入庫(kù)時(shí)入庫(kù)總量不應(yīng)高于總?cè)莘e的15%;果樹堆碼時(shí)必須確保牢固、安全、整齊，便于通風(fēng)，便于出入和檢查;堆碼的主風(fēng)道方向應(yīng)和庫(kù)內(nèi)冷風(fēng)機(jī)的出風(fēng)方向一致；各類距離要求。微型冷藏庫(kù)二、氣調(diào)倉(cāng)儲(chǔ)技術(shù)抑制所倉(cāng)儲(chǔ)果蔬的呼吸強(qiáng)度，減少果蔬體內(nèi)物質(zhì)消耗通常采用降低氧氣濃度和提高二氧化碳濃度的方法達(dá)到延緩果蔬衰老，延長(zhǎng)倉(cāng)儲(chǔ)期的目的020103果蔬氣調(diào)倉(cāng)儲(chǔ)技術(shù)二、氣調(diào)倉(cāng)儲(chǔ)技術(shù)自發(fā)氣調(diào)倉(cāng)儲(chǔ)人工氣調(diào)倉(cāng)儲(chǔ)利用果蔬產(chǎn)品自身呼吸作用來降低倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境中的氧氣濃度，提高二氧化碳濃度的氣調(diào)倉(cāng)儲(chǔ)方法。自發(fā)氣調(diào)倉(cāng)儲(chǔ)僅靠果蔬的生理代謝過程，倉(cāng)儲(chǔ)過程中氧氣與二氧化碳的濃度不能精準(zhǔn)控制。克服了依靠果蔬自身生理代謝過程來調(diào)節(jié)氧氣與二氧化碳濃度的不確定性;通過加裝制氮機(jī)、二氧化碳脫除機(jī)、乙烯脫除機(jī)和加濕裝置等設(shè)備，準(zhǔn)確控制氧氣與二氧化碳的濃度。二、氣調(diào)倉(cāng)儲(chǔ)技術(shù)鮮果入庫(kù)前溫度應(yīng)在0°C度左右。入庫(kù)后的2~3天內(nèi)將庫(kù)溫降至最佳倉(cāng)儲(chǔ)范圍之內(nèi)，并始終保持這一溫度。氣調(diào)倉(cāng)儲(chǔ)過程中需要保持庫(kù)房?jī)?nèi)處于密閉狀態(tài)，并且一般不用通風(fēng)換氣。①降溫處理二、氣調(diào)倉(cāng)儲(chǔ)技術(shù)氣調(diào)倉(cāng)儲(chǔ)的原理就是在低溫的基礎(chǔ)上調(diào)節(jié)氣體成分，通過對(duì)倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境中的氧氣、二氧化碳濃度的控制，達(dá)到抑制果蔬呼吸作用，從而延長(zhǎng)倉(cāng)儲(chǔ)時(shí)間的目的。最后是乙烯的脫除，采用氣調(diào)倉(cāng)儲(chǔ)時(shí)需要對(duì)乙烯進(jìn)行嚴(yán)格的監(jiān)控和脫除。②氧氣和二氧化碳濃度的管理二、氣調(diào)倉(cāng)儲(chǔ)技術(shù)氣調(diào)庫(kù)的產(chǎn)品在出庫(kù)前一天應(yīng)解除氣密狀態(tài)，停止氣調(diào)設(shè)備的運(yùn)行，打開氣調(diào)庫(kù)密封門交換庫(kù)內(nèi)外的空氣，在氧氣含量回升到18%~20%時(shí)，有關(guān)人員才能進(jìn)入。待到氣調(diào)條件解除后，產(chǎn)品應(yīng)在盡可能短的時(shí)間內(nèi)一次出清。③出庫(kù)時(shí)的管理肉類倉(cāng)儲(chǔ)管理保鮮期短極易腐爛變質(zhì)畜禽肉一、冷鮮肉的倉(cāng)儲(chǔ)影響因素限制了運(yùn)輸半徑和交易時(shí)間避免損耗延長(zhǎng)倉(cāng)儲(chǔ)擴(kuò)大交易半徑一、冷鮮肉的倉(cāng)儲(chǔ)影響因素肉的冰點(diǎn)在-1度左右，終溫是0-4度。冷卻間在未進(jìn)料前，應(yīng)先降到-4度左右，進(jìn)料結(jié)束后，使庫(kù)內(nèi)溫度維持在零度。隨后在整個(gè)冷卻過程中，冷卻間的溫度應(yīng)維持在0度左右。溫度一、冷鮮肉的倉(cāng)儲(chǔ)影響因素在冷卻的初期，相對(duì)濕度宜維持在95%以上；在后期，相對(duì)濕度維持在90%左右為宜。空氣相對(duì)濕度一、冷鮮肉的倉(cāng)儲(chǔ)影響因素冷卻過程中空氣流速以不超過2m/s，一般采用0.5m/s或每小時(shí)10~15個(gè)冷庫(kù)容積。在小型屠宰加工廠，禽類在屠宰后一般使用冷水池冷卻。在中大型屠宰加工廠，禽類的冷卻一般采用空氣冷卻法?？諝饬魉俣?、冷凍肉的倉(cāng)儲(chǔ)影響因素降溫冷卻后的胴體倉(cāng)儲(chǔ)時(shí)間在成熟后需要在-1~1度之間進(jìn)行倉(cāng)儲(chǔ)，這個(gè)溫度區(qū)間肉的水分尚未凍結(jié)，對(duì)于微生物的繁殖和酶的活力有一定程度的抑制，但長(zhǎng)時(shí)間仍會(huì)造成肉的腐敗。肉倉(cāng)儲(chǔ)時(shí)間5~7周豬肉倉(cāng)儲(chǔ)時(shí)間2周。雞肉倉(cāng)儲(chǔ)時(shí)間比畜肉短，一般為4~10天。入庫(kù)前處理酮體的脂肪含量冷藏條件溫度的控制二、冷凍肉的倉(cāng)儲(chǔ)影響因素二氧化碳濃度二、冷凍肉的倉(cāng)儲(chǔ)影響因素凍結(jié)室的氣溫不得高于-15度，一般在-25度~-23度；空氣相對(duì)濕度應(yīng)為90%~95%，空氣流速在1.5米~2米每秒。冷藏條件冷凍肉在冷庫(kù)的溫度差不宜過高，正常情況下溫度差不宜超過1度。當(dāng)大幅度進(jìn)出貨時(shí)，冷藏庫(kù)的溫度會(huì)有一定的變化，但一般溫度差不宜超過4度。出入庫(kù)時(shí)溫度的控制二氧化碳濃度會(huì)抑制菌落的繁殖，一般來說當(dāng)濃度大于10%時(shí)就會(huì)抑制霉菌的生長(zhǎng)，當(dāng)濃度大于20%時(shí)，霉菌就會(huì)停止生長(zhǎng)。二氧化碳濃度三、禽蛋的倉(cāng)儲(chǔ)影響因素外表的清潔度溫度外表清潔的禽蛋被微生物侵入的機(jī)會(huì)會(huì)變少，利于禽蛋的保鮮存儲(chǔ)，否則會(huì)造成禽蛋的污染，使禽蛋的腐敗變質(zhì)速度變快。溫度越高細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖速度越快。細(xì)菌在生長(zhǎng)繁殖過程中導(dǎo)致禽蛋內(nèi)部發(fā)生化學(xué)和生物化學(xué)變化，分解禽蛋內(nèi)部的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，造成禽蛋的腐敗變質(zhì)。三、禽蛋的倉(cāng)儲(chǔ)影響因素相對(duì)濕度蛋殼外膜適宜的相對(duì)濕度是微生物生長(zhǎng)和繁殖的必需條件之一，禽蛋的新鮮度與蛋內(nèi)微生物的活性有重要的關(guān)系。蛋殼外膜的作用主要是保護(hù)禽蛋不受微生物污染。因此蛋殼外膜的完整程度直接影響禽蛋的倉(cāng)儲(chǔ)。三、禽蛋的倉(cāng)儲(chǔ)影響因素蛋殼完整度禽蛋的品質(zhì)蛋殼對(duì)禽蛋具有保護(hù)功能，如果蛋殼受到損傷或破裂，微生物能夠很快通過受損處侵入蛋液中，并迅速的生長(zhǎng)繁殖，從而使禽蛋加速腐敗變質(zhì)。禽蛋的品質(zhì)受到母體的品種、年齡、生長(zhǎng)環(huán)境、喂養(yǎng)飼料及藥物激素、運(yùn)輸?shù)纫蛩氐挠绊?。農(nóng)產(chǎn)品運(yùn)輸管理一、肉類冷鏈物流肉類的包裝主要分為內(nèi)包裝和外包裝即運(yùn)輸包裝。其中，運(yùn)輸包裝主要采用紙箱、編織袋和塑料周轉(zhuǎn)箱等。鮮肉通常預(yù)包裝零售，鮮肉主要有真空包裝和氣調(diào)包裝。鮮肉的包裝（一）肉類包裝一、肉類冷鏈物流凍結(jié)分割肉的貨架期能達(dá)到4個(gè)月以上，采用可封性復(fù)合材料真空包裝或充氣包裝，但大多數(shù)廠家由于經(jīng)濟(jì)原因，往往只采用單層聚乙烯薄膜。凍結(jié)分割肉的包裝（一）肉類包裝一、肉類冷鏈物流將經(jīng)分割加工后的肉經(jīng)過20h左右冷凍，將肉體溫度冷卻至4℃進(jìn)行包裝。包裝后由冷藏車輛運(yùn)至設(shè)有冷藏陳列貨柜的食品超市銷售。包裝一般采用無毒、耐寒、柔韌性好、透明度高的塑料薄膜。冷卻分割肉的包裝（一）肉類包裝一、肉類冷鏈物流01裝卸方法。必須用防腐支架裝置，以懸掛式運(yùn)輸，其高度以鮮肉不接觸車廂底為宜。03運(yùn)輸車、船的裝卸盡可能使用機(jī)械，裝運(yùn)應(yīng)簡(jiǎn)便快速，盡量縮短交運(yùn)時(shí)間。02運(yùn)輸車、船的內(nèi)表面以及可能與肉品接觸的部分必須用防腐材料制成，從而避免改變?nèi)馄返睦砘匦曰蛭：θ梭w健康。04運(yùn)輸途中，車、船內(nèi)應(yīng)保持0~5℃的溫度，80%~90％的濕度。（二）肉類冷藏運(yùn)輸注意事項(xiàng)運(yùn)輸車輛在整個(gè)運(yùn)輸過程中必須保持一定的溫度。凡是運(yùn)輸肉品的車輛，不得用于運(yùn)輸活的動(dòng)物或其他可能影響肉品質(zhì)量或污染肉品的產(chǎn)品。肉品不得使用不清潔或未經(jīng)消毒的車輛運(yùn)輸。發(fā)貨前，必須確定運(yùn)輸車輛及搬運(yùn)條件是否符合衛(wèi)生要求，并簽發(fā)運(yùn)輸檢疫證明。一、肉類冷鏈物流（二）肉類冷藏運(yùn)輸在果蔬適當(dāng)?shù)某墒祀A段對(duì)果蔬進(jìn)行采收的作業(yè)過程。呼吸作用蒸騰作用微生物作用果蔬采摘以后的生命活動(dòng)①果蔬采收二、果蔬冷鏈物流水果、蔬菜在收獲時(shí)溫度高，生理作用旺盛，鮮度下降很快，因此要盡快降低溫度。在倉(cāng)儲(chǔ)和運(yùn)輸之前將果蔬溫度降低，稱為預(yù)冷。果蔬預(yù)冷的方法②果蔬預(yù)冷二、果蔬冷鏈物流真空冷卻冷水預(yù)冷空氣預(yù)冷冰預(yù)冷防止果蔬因表面水分的蒸騰而形成干燥狀態(tài)；防止產(chǎn)品儲(chǔ)存中因接觸空氣而氧化變色，防止大氣污染，保持產(chǎn)品衛(wèi)生；便于運(yùn)輸、銷售和食用。③果蔬冷鏈包裝二、果蔬冷鏈物流作用二、果蔬冷鏈物流包裝容器有很多，通常為馬口鐵罐、紙板盒、玻璃紙、塑料薄膜袋和大型桶等。裝料后要密封，以真空密封包裝最好。③果蔬冷鏈包裝01.豆角、甘藍(lán)等可冷藏8個(gè)月；02.菜花、青豌豆可倉(cāng)儲(chǔ)14~16個(gè)月；03.胡蘿卜、南瓜等則可倉(cāng)儲(chǔ)24個(gè)月。二、果蔬冷鏈物流果蔬冷藏的關(guān)鍵是溫度和濕度的控制。降低溫度，能使果蔬的呼吸作用、蒸騰作用減弱，營(yíng)養(yǎng)成分消耗減少。另外，果蔬中含有大量的水分，果蔬水分蒸騰的量，主要取決于倉(cāng)儲(chǔ)的條件，其中濕度條件與蒸騰作用關(guān)系很大。④果蔬冷藏第一類是低溫倉(cāng)儲(chǔ)第二類是氣調(diào)倉(cāng)儲(chǔ)二、果蔬冷鏈物流⑤果蔬速凍加工速凍保藏是將經(jīng)過預(yù)處理的果蔬原料用快速冷凍的方法，將其溫度迅速降低到凍結(jié)點(diǎn)以下的某一預(yù)定溫度，使果蔬中的大部分水分形成冰晶體，然后在-20~-15℃的低溫下保存。速凍保藏的目的是盡可能地保存果蔬的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)素。二、果蔬冷鏈物流⑥果蔬冷藏運(yùn)輸果蔬運(yùn)輸方式要根據(jù)果蔬品種的特性而定。一般選擇既有利于保護(hù)商品、運(yùn)輸效率高且成本低廉，又受季節(jié)、環(huán)境變化影響小的運(yùn)輸方式。目前我國(guó)鐵路、公路、水路、航空等各種運(yùn)輸方式均已被廣泛采用，優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，已逐漸形成較完整的運(yùn)輸網(wǎng)絡(luò)，這為全國(guó)性的果蔬流通開創(chuàng)了前所未有的優(yōu)越條件。農(nóng)產(chǎn)品配送管理按照消費(fèi)者的需求將農(nóng)產(chǎn)品交給消費(fèi)者的全過程農(nóng)產(chǎn)品配送在農(nóng)產(chǎn)品配送中心、農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)、連鎖超市或其他農(nóng)產(chǎn)品集散地進(jìn)行加工、整理、分類、配貨、配裝和末端運(yùn)輸?shù)纫幌盗谢顒?dòng)一、農(nóng)產(chǎn)品配送特點(diǎn)由于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)點(diǎn)多，面積大，消費(fèi)農(nóng)產(chǎn)品的地點(diǎn)也很分散，農(nóng)產(chǎn)品運(yùn)輸和裝卸比工業(yè)產(chǎn)品要復(fù)雜得多，單位產(chǎn)品運(yùn)輸消耗的社會(huì)勞動(dòng)大。企業(yè)設(shè)置幾個(gè)較大的配送中心，由這些配送中心再向小配送中心供貨，由小配送中心再向用戶配送。配送網(wǎng)點(diǎn)分布眾多運(yùn)輸裝卸次數(shù)多一、農(nóng)產(chǎn)品配送特點(diǎn)鮮活農(nóng)產(chǎn)品物流配送需要冷藏庫(kù)、冷藏運(yùn)輸車、加工車間等一系列冷鏈處理。農(nóng)產(chǎn)品在流通環(huán)節(jié)需要分類、加工、整理等工作，在農(nóng)產(chǎn)品儲(chǔ)運(yùn)過程中部分農(nóng)產(chǎn)品需要特殊容器和設(shè)備。農(nóng)產(chǎn)品流通比工業(yè)產(chǎn)品流通具有更強(qiáng)的資產(chǎn)專用性，運(yùn)輸成本也更高。配送技術(shù)要求較高一、農(nóng)產(chǎn)品配送特點(diǎn)在生鮮加工配送環(huán)節(jié)，因生鮮產(chǎn)品保溫保鮮和加工制作周期等諸多原因，大大限制了生鮮農(nóng)產(chǎn)品配送中心的服務(wù)支持半徑，使其不同于常溫產(chǎn)品的配送方式。配送范圍具有區(qū)域性運(yùn)輸受限不均衡一、農(nóng)產(chǎn)品配送特點(diǎn)是配送風(fēng)險(xiǎn)大安全問題嚴(yán)峻農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)和消費(fèi)的分散性農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的季節(jié)性強(qiáng)以鮮活形式為主的農(nóng)產(chǎn)品，限制了農(nóng)產(chǎn)品跨區(qū)域間和跨季節(jié)間的即時(shí)調(diào)節(jié)二、農(nóng)產(chǎn)品配送形式①定時(shí)配送定時(shí)配送是按規(guī)定的時(shí)間間隔進(jìn)行配送，每次配送的品種、數(shù)量可按計(jì)劃執(zhí)行，也可以在配送之前以商定的聯(lián)絡(luò)方式通知配送時(shí)間和數(shù)量。定時(shí)配送可以分為日配、準(zhǔn)時(shí)配送和快遞方式。日配準(zhǔn)時(shí)配送快遞方式接到訂單要求后，在24h之內(nèi)將貨物送達(dá)的配送方式。日配按照對(duì)方的協(xié)議時(shí)間，準(zhǔn)時(shí)將貨物配送到用戶處的一種方式。其特點(diǎn)是根據(jù)用戶的生產(chǎn)節(jié)奏，按指定的時(shí)間將貨物送達(dá)。準(zhǔn)時(shí)配送能在較短的時(shí)間內(nèi)實(shí)現(xiàn)送達(dá)服務(wù)，但不能明確送達(dá)的具體時(shí)間。在農(nóng)產(chǎn)品快遞服務(wù)中，必須注意時(shí)間問題，所以快遞方式一般比較少用。快遞方式二、農(nóng)產(chǎn)品配送形式①定時(shí)配送二、農(nóng)產(chǎn)品配送形式定量配送定時(shí)定量配送按規(guī)定的批量在一個(gè)指定的時(shí)間范圍內(nèi)進(jìn)行配送。按照規(guī)定的配送時(shí)間和配送數(shù)量進(jìn)行配送，兼有定時(shí)配送和定量配送的特點(diǎn)，要求配送管理水平較高。二、農(nóng)產(chǎn)品配送形式定時(shí)定路線配送應(yīng)急配送在規(guī)定的運(yùn)行路線上制定到達(dá)時(shí)間表，按運(yùn)行時(shí)間表進(jìn)行配送，用戶可按規(guī)定路線、站點(diǎn)和規(guī)定時(shí)間接貨，或提出其他配送要求。完全按用戶突然提出的配送要求立即進(jìn)行配送的方式，是對(duì)各種配送服務(wù)進(jìn)行補(bǔ)充和完善的一種配送方式。三、農(nóng)產(chǎn)品配送的基本作業(yè)環(huán)節(jié)籌集貨物是由訂貨、進(jìn)貨、集貨及相關(guān)的驗(yàn)貨、結(jié)算等一系列活動(dòng)組成的。存儲(chǔ)貨物是訂貨、進(jìn)貨活動(dòng)的延續(xù)。備貨按照分揀、配貨工序要求，在理貨場(chǎng)地儲(chǔ)存少量貨物；暫停形態(tài)按照一定時(shí)期配送活動(dòng)要求和貨源的到貨情況有計(jì)劃地確定的長(zhǎng)期備貨形態(tài)，它是配送持續(xù)運(yùn)作的資源保證。儲(chǔ)備形態(tài)三、農(nóng)產(chǎn)品配送的基本作業(yè)環(huán)節(jié)三、農(nóng)產(chǎn)品配送的基本作業(yè)環(huán)節(jié)理貨包括分揀、配貨、分類和包裝等經(jīng)濟(jì)活動(dòng)。貨物分揀是指從儲(chǔ)存的貨物中選出用戶所需要的貨物。理貨作業(yè)人員拉著集貨箱（或分揀箱）巡回走動(dòng)，按照分揀單上所列的品種、規(guī)格、數(shù)量等信息，