DB31-2020-食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 食用膨化干制肉皮編制說(shuō)明

PAGEPAGE5《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)食用膨化干制肉皮》（征求意見(jiàn)稿）編制說(shuō)明一、任務(wù)來(lái)源及簡(jiǎn)要起草過(guò)程（一）任務(wù)來(lái)源《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)食用干制肉皮》列入2023年上海市食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)修訂立項(xiàng)計(jì)劃，受上海市衛(wèi)生健康委員會(huì)委托，上海市疾病預(yù)防控制中心作為主要承擔(dān)單位負(fù)責(zé)組織該標(biāo)準(zhǔn)的修訂工作，上海市質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)技術(shù)研究院、上海市食品化妝品質(zhì)量安全管理協(xié)會(huì)作為標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)合作單位參與標(biāo)準(zhǔn)的修訂工作。（二）簡(jiǎn)要起草過(guò)程1、標(biāo)準(zhǔn)任務(wù)下達(dá)后，上海市疾病預(yù)防控制中心針對(duì)食用干制肉皮食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)的修訂工作進(jìn)行了認(rèn)真研究，確定了總體工作方案，組建了由上海市疾病預(yù)防控制中心、上海市質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)技術(shù)研究院和上海市食品化妝品質(zhì)量安全管理協(xié)會(huì)組成的標(biāo)準(zhǔn)起草工作小組，由上海市疾病預(yù)防控制中心負(fù)責(zé)起草標(biāo)準(zhǔn)文本及編制說(shuō)明。2、查閱與食用干制肉皮相關(guān)的國(guó)內(nèi)外技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)資料，以及研究進(jìn)展。3、對(duì)上海市食用干制肉皮的生產(chǎn)企業(yè)及生產(chǎn)狀況進(jìn)行了調(diào)研，結(jié)合目前食用干制肉皮產(chǎn)品的生產(chǎn)水平和消費(fèi)食用情況，初步確定了修訂內(nèi)容，形成了標(biāo)準(zhǔn)草案。4、對(duì)市場(chǎng)產(chǎn)品進(jìn)行調(diào)研，并收集了目前上海市市場(chǎng)上銷(xiāo)售的食用干制肉皮，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)中制定的限值和其他相關(guān)指標(biāo)進(jìn)行了對(duì)比驗(yàn)證工作，積累了檢驗(yàn)數(shù)據(jù)。5、組織來(lái)自于生產(chǎn)企業(yè)、行業(yè)協(xié)會(huì)、高等院校、檢測(cè)機(jī)構(gòu)、監(jiān)管部門(mén)的各類(lèi)專家對(duì)標(biāo)準(zhǔn)草案進(jìn)行了研討，同時(shí)經(jīng)認(rèn)真研究分析，最終完成了標(biāo)準(zhǔn)文本及編制說(shuō)明的征求意見(jiàn)稿。6、2024年12月4日，上海市食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)委員會(huì)產(chǎn)品與規(guī)范分委會(huì)2024年第一次會(huì)議，審議通過(guò)了《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)食用膨化干制肉皮》（征求意見(jiàn)稿）。（三）主要起草人及其所承擔(dān)的工作本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：蔡華、楊京津、羅寶章、劉弘、顧文佳、薛峰、葛宇、胡黎君、張楠、齊辰、宋夏、徐碧瑤、邱丹萍。起草人員負(fù)責(zé)標(biāo)準(zhǔn)制定工作的組織、協(xié)調(diào)，相關(guān)資料的查閱、收集，標(biāo)準(zhǔn)文本及編制說(shuō)明的起草、撰寫(xiě)，組織開(kāi)展相關(guān)項(xiàng)目指標(biāo)的檢測(cè)驗(yàn)證工作，組織召開(kāi)研討會(huì)，通過(guò)電子郵件、電話等方式，征集、整理和歸納相關(guān)的意見(jiàn)和建議，在行業(yè)內(nèi)征求意見(jiàn)和標(biāo)準(zhǔn)送審等。二、與我國(guó)有關(guān)法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)情況的說(shuō)明（一）《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)食用膨化干制肉皮》的制定依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》和《中華人民共和國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化法》及有關(guān)法規(guī)、規(guī)章，按GB/T1.1《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫(xiě)規(guī)則》中的原則要求進(jìn)行編寫(xiě)。（二）指標(biāo)設(shè)置方面，充分考慮本市經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平和客觀實(shí)際的需要，參照相關(guān)的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)內(nèi)各類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)。其中，污染物限量、食品添加劑的使用和預(yù)包裝產(chǎn)品標(biāo)簽直接引用食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。（三）與本標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)的法律、法規(guī)主要有《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《中華人民共和國(guó)食品安全實(shí)施條例》等；相關(guān)的食品安全強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)主要有GB2760《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》、GB2762《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》、GB7718《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》、GB2707《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品》、GB2716《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)植物油》、GB10146《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用動(dòng)物油脂》、GB2721《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽》等。國(guó)內(nèi)相關(guān)的食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)有DBS32/021—2023《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)皮肚(膨化豬肉皮)》三、標(biāo)準(zhǔn)編制原則（一）總體原則以確保食用膨化干制肉皮食品安全為原則，落實(shí)“最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)”要求，深入調(diào)查研究，保證標(biāo)準(zhǔn)起草工作的科學(xué)性、真實(shí)性、規(guī)范性和可操作性，保障行業(yè)健康發(fā)展，保護(hù)人民群眾飲食健康。1、以保證食品安全、保護(hù)消費(fèi)者健康、促進(jìn)行業(yè)健康發(fā)展為原則食用膨化干制肉皮是指以豬肉皮為主料，食用油或食用鹽為輔料，經(jīng)揀選、清洗、修整、去油脂、烘干或晾干、油燜或鹽燜、油炸或鹽炒等加工工藝制成的非即食的膨化干制肉皮產(chǎn)品，是江南地區(qū)家庭必備年貨之一，在上海的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)和超市都有銷(xiāo)售。干制肉皮水發(fā)后可爆炒也可做湯，具有入口軟嫩、有嚼勁、鮮美可口之特點(diǎn)，不但是上海人喜歡的家常菜之一，也是酒店賓館的必備菜肴之一。本標(biāo)準(zhǔn)以保證食品安全和保護(hù)消費(fèi)者健康為前提，結(jié)合行業(yè)發(fā)展的實(shí)際情況，明確了食用膨化干制肉皮的安全質(zhì)量要求，實(shí)現(xiàn)食用膨化干制肉皮質(zhì)量安全的標(biāo)準(zhǔn)化，在全市范圍內(nèi)統(tǒng)一該類(lèi)產(chǎn)品的食品安全技術(shù)要求，以便最大限度地保證該產(chǎn)品的安全和質(zhì)量水平，促進(jìn)食用膨化干制肉皮行業(yè)的健康發(fā)展。2、以科學(xué)為依據(jù)以科學(xué)技術(shù)和實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)為依據(jù)，結(jié)合產(chǎn)品實(shí)際生產(chǎn)情況，經(jīng)過(guò)科學(xué)研究而制定。3、體現(xiàn)適用性根據(jù)相關(guān)規(guī)定，地方標(biāo)準(zhǔn)不得與法律、法規(guī)和食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)相矛盾，原地方標(biāo)準(zhǔn)已實(shí)施近十年，相關(guān)的食品安全基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)和檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)已更新；另外，十年來(lái)食品加工行業(yè)和上海市居民的膳食消費(fèi)結(jié)構(gòu)也有不小的變化，標(biāo)準(zhǔn)中的部分定義、引用和指標(biāo)需要進(jìn)一步比對(duì)更新和修訂。4、與國(guó)際、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)接軌起草工作組對(duì)相關(guān)的國(guó)內(nèi)外標(biāo)準(zhǔn)、技術(shù)資料進(jìn)行分析、研究，同時(shí)結(jié)合本市食用膨化干制肉皮產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝、質(zhì)量水平及檢驗(yàn)水平的實(shí)際情況，本著使標(biāo)準(zhǔn)趨向科學(xué)性、先進(jìn)性及合理適用的原則進(jìn)行了標(biāo)準(zhǔn)修訂工作。四、標(biāo)準(zhǔn)的重要內(nèi)容及主要修改情況（一）標(biāo)準(zhǔn)名稱考慮到標(biāo)準(zhǔn)針對(duì)的產(chǎn)品均有膨化工藝，為區(qū)分一般的肉皮產(chǎn)品，修改標(biāo)準(zhǔn)名稱為“食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)食用膨化干制肉皮”。（二）范圍、術(shù)語(yǔ)和定義由于油炸肉皮或鹽炒肉皮僅以食用油和食用鹽中的一種為輔料，因此將“食用油、食用鹽為輔料”修改為“食用油或食用鹽為輔料”；考慮到干制肉皮為非即食產(chǎn)品，為明確這一屬性，保障飲食安全，增加了“非即食的”的描述，同時(shí)為使術(shù)語(yǔ)和定義簡(jiǎn)潔規(guī)范，合并兩種產(chǎn)品的定義，修改為“2.1食用膨化干制肉皮：以豬肉皮為主料，食用油或食用鹽為輔料，經(jīng)揀選、清洗、修整、去油脂、烘干或晾干、油炸或鹽炒等加工工藝制成的非即食的膨化干制肉皮產(chǎn)品，分為油炸肉皮和鹽炒肉皮?！保ㄈ┘夹g(shù)要求1、原料要求由于GB7102.1-2003《食用植物油煎炸過(guò)程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》已廢止，相應(yīng)內(nèi)容并入GB2716《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)植物油》，因此本次修訂刪除“煎炸用植物油符合GB7102.1的要求”，保留“植物油應(yīng)符合GB2716的要求”即已覆蓋相應(yīng)要求。2、感官要求參照最新的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)格式，項(xiàng)目中合并“組織狀態(tài)”和“雜質(zhì)”的描述，修改為“狀態(tài)”，具體為：表1感官要求項(xiàng)目要求檢驗(yàn)方法色澤金黃色或淡黃色，色澤均勻，無(wú)焦黑色，無(wú)霉斑。取適量樣品，在自然光下觀察組織狀態(tài)、色澤和雜質(zhì)，聞其氣味。取適量溫水將樣品浸沒(méi)，至其軟化，觀察組織狀態(tài)，聞其氣味。滋味、氣味應(yīng)具有產(chǎn)品特有的滋味和氣味，無(wú)酸敗、哈喇味、異臭等異味。狀態(tài)產(chǎn)品內(nèi)部呈多孔狀，無(wú)明顯結(jié)塊，有一定脆性。溫水浸泡后柔軟有彈性、韌性，不易斷裂。無(wú)正常視力可見(jiàn)雜質(zhì)。3、理化指標(biāo)（1）更新檢驗(yàn)方法和相應(yīng)限量值的小數(shù)點(diǎn)位參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)更新，調(diào)整酸價(jià)、過(guò)氧化值的檢驗(yàn)方法分別為GB5009.229、GB5009.227。同時(shí)根據(jù)“GB5009.229”的結(jié)果表述要求，將酸價(jià)的限量值從“3”更新為“3.0”。（2）刪除“羰基價(jià)”指標(biāo)油脂受環(huán)境（空氣、溫度、微生物、熱、光等）影響，使油脂氧化生成過(guò)氧化物，進(jìn)一步分解為含羰基的化合物，這些二次產(chǎn)物中的羰基化合物（醛、酮類(lèi)化合物），其聚積量就是羰基價(jià)。它反映了食品的新鮮程度和所含油脂的酸敗程度，長(zhǎng)時(shí)間反復(fù)使用油炸用油，容易造成指標(biāo)不合格。但是，羰基價(jià)測(cè)定影響因素多，例如溶液濃度、水浴時(shí)間等，在國(guó)標(biāo)法的實(shí)驗(yàn)手段下，所得結(jié)果的重復(fù)性較差，GB7102.1-2003《食用植物油煎炸過(guò)程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中的羰基價(jià)指標(biāo)在食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的更新中已經(jīng)刪除，本標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)使用酸價(jià)和過(guò)氧化值作為反映油脂質(zhì)量的指標(biāo)，其穩(wěn)定性較強(qiáng)，普遍適用，因此本次修訂刪除“羰基價(jià)”指標(biāo)。（3）刪除“脂肪”指標(biāo)脂肪含量，原標(biāo)準(zhǔn)制定時(shí)主要考慮部分油炸肉皮生產(chǎn)廠家生產(chǎn)時(shí)存在淋油工藝，制定脂肪指標(biāo)予以限制，但其參考的DB43/T448-2009《油炸小食品》和LST3211-1995《方便面》已廢止，而且根據(jù)指標(biāo)驗(yàn)證數(shù)據(jù)，若按原標(biāo)準(zhǔn)限量判定，85%的產(chǎn)品存在超標(biāo)，考慮到脂肪指標(biāo)屬于非食品安全指標(biāo)，質(zhì)量工藝不屬于食品安全標(biāo)準(zhǔn)的限定范圍，江蘇省的類(lèi)似地方標(biāo)準(zhǔn)DBS32/021-2023《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)皮肚（膨化豬肉皮）》也未作此限量，因此擬刪除該指標(biāo)，由相應(yīng)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范進(jìn)行質(zhì)量的管控。4、污染物限量“苯并(α)芘”指標(biāo)屬于食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中污染物限量的范疇，本次修訂擬刪除“苯并(α)芘”指標(biāo)，直接參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)明確了干制肉皮的參照分類(lèi)，即“污染物限量應(yīng)符合GB2762中肉制品的規(guī)定”。5、微生物限量考慮到食用膨化干制肉皮為非即食食品，而且含水量較低，不容易被微生物污染（指標(biāo)驗(yàn)證中均未檢出），因而與食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的制定原則“主要針對(duì)即食食品制定致病菌限量指標(biāo)”保持一致，從成本效益的角度降低市場(chǎng)監(jiān)管和企業(yè)的負(fù)擔(dān)，本次修訂刪除微生物指標(biāo)。五、技術(shù)指標(biāo)的比較和驗(yàn)證本次標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)證針對(duì)干制肉皮中的酸價(jià)、過(guò)氧化值、羰基價(jià)、脂肪含量、金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌，所采集的樣品共60件，按照原標(biāo)準(zhǔn)，酸價(jià)和羰基價(jià)合格率均為98.33%；過(guò)氧化值合格率為80%；脂肪含量合格率為15%；苯并(α)芘均未檢出，合格率100%；金黃色葡萄球菌和沙門(mén)氏菌均未檢出，合格率100%。表2技術(shù)指標(biāo)檢測(cè)匯總表指標(biāo)均值最小值