食品營養(yǎng)第七章 營養(yǎng)強化課件

第七章營養(yǎng)強化1相關(guān)概念2食品營養(yǎng)強化的意義和作用3食品營養(yǎng)強化的基本要求4強化食品的種類5食品營養(yǎng)強化中的某些問題6工程食品食品營養(yǎng)第七章營養(yǎng)強化1相關(guān)概念1.1營養(yǎng)強化：根據(jù)營養(yǎng)需要向食品中添加營養(yǎng)素或者以添加某些營養(yǎng)素為目的而添加的天然食品，以增強食品營養(yǎng)價值的工藝處理過程。1.2強化食品：添加營養(yǎng)強化劑后的食品。1.3載體：食品強化的對象食品，要求食用范圍廣、消費量大、適合于強化工藝處理、易于運輸保藏。1.4營養(yǎng)強化劑：中華人民共和國食品衛(wèi)生法第五十四條規(guī)定營養(yǎng)強化劑的定義為（指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中天然的或者人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑）。食品營養(yǎng)第七章營養(yǎng)強化2食品營養(yǎng)強化的意義和作用缺碘是世界上造成大腦損害的最主要原因。缺乏維生素A損害人的免疫系統(tǒng)，提高5歲前兒童死亡率高達(dá)三分之一。缺鐵降低整個人口的活力和勞動能力。孕前和懷孕早期缺乏葉酸則是導(dǎo)致嚴(yán)重出生缺陷的首要原因；缺乏葉酸還會使成年人心臟病和中風(fēng)死亡率提高。缺鋅造成生長不良、智力不佳和免疫系統(tǒng)缺損，還會增加染上瘧疾、痢疾和呼吸道疾病的風(fēng)險。食品營養(yǎng)第七章營養(yǎng)強化2.1彌補天然食品的營養(yǎng)缺陷2.2補充食品在加工、貯存等過程中營養(yǎng)素的損失2.3適應(yīng)不同人群生理及職業(yè)的需要2.4簡化膳食處理、方便攝食2.5防病、保健及其它食品營養(yǎng)第七章營養(yǎng)強化最早起源于1833年，當(dāng)時法國化學(xué)家提出向食鹽中加碘以防止南美的甲狀腺腫，1900年時食鹽加碘在幾乎整個歐洲實施。1941年底美國食品和藥品管理局（FDA）提出了一個強化面粉的標(biāo)準(zhǔn)和實施辦法，并從次年開始生效，與此同時公布了食品強化的法規(guī)。在此法規(guī)中，食品強化的定義、范圍和強化標(biāo)準(zhǔn)等都做了明確的規(guī)定。此后，美國對其他谷類制品的強化標(biāo)準(zhǔn)隨之而起，1943年對玉米粉的強化，1953年對面包的強化，1958年對大米的強化等，到1969年食用的谷類產(chǎn)品中已經(jīng)有約11％進(jìn)行了強化。今天，美國大約有92％以上的早餐谷類食物是強化了的食品。食品營養(yǎng)第七章營養(yǎng)強化美國1938年強化面粉后，其居民尼克酸缺乏死亡率由每年3000人以上，下降到1952年的可忽略人數(shù)；新西蘭1944年開始強化面粉，4年后B族維生素缺乏人群從20％下降到可忽略水平?！笆称窢I養(yǎng)第七章營養(yǎng)強化3食品營養(yǎng)強化的基本要求3.1有明確的針對性3.2易被機(jī)體吸收3.3符合營養(yǎng)學(xué)原理3.4穩(wěn)定性高3.5能夠達(dá)到預(yù)期效果3.6安全衛(wèi)生3.7不影響食品原有的色、香、味等感官性狀3.8經(jīng)濟(jì)合理，有利推廣食品營養(yǎng)第七章營養(yǎng)強化我國人民的營養(yǎng)素攝入量

由衛(wèi)生部、農(nóng)業(yè)部、公安部及國家統(tǒng)計局共同組織的1992年第三次全國營養(yǎng)調(diào)查數(shù)據(jù)表明，我國人民有如下營養(yǎng)素的攝入量沒有達(dá)到要求(表1)。從表1中可看出，以下幾個主要微量營養(yǎng)素的攝入量沒有達(dá)到要求，即視黃醇當(dāng)量(維生素A)，B2，Ca，F(xiàn)e，Zn，Se。食品營養(yǎng)第七章營養(yǎng)強化

每標(biāo)準(zhǔn)人日攝入量攝入量占RDA百分?jǐn)?shù)城市農(nóng)村城市+農(nóng)村城市農(nóng)村城市+農(nóng)村熱能/kJ

蛋白質(zhì)/g

脂肪/g

視黃醇當(dāng)量/μg

硫胺素/mg

核黃素/mg

煙酸/mg

抗壞血酸/mg

鈣/mg

鐵/mg

鋅/mg

硒/mg2395

75.1

77.7

605

1.1

0.9

16.9

95.8

457.9

25.5

13.2

52.32294

64.3

48.3

409

1.2

0.7

15.0

102.6

378.2

22.4

11.4

36.72328

68.0

58.3

476

1.2

0.8

15.7

100.2

405.4

23.4

12.0

42.099.8

98.7

74.4

86.2

89.1

127.9

161.7

53.3

183.5

88.5

103.895.7

85.9

55.2

90.0

52.9

113.9

189.9

47.1

172.9

84.1

80.397.1

90.3

61.7

88.7

58.4

118.7

180.3

49.2

176.5

85.6

88.3每標(biāo)準(zhǔn)人日營養(yǎng)素攝入量及占RDA的百分?jǐn)?shù)

食品營養(yǎng)第七章營養(yǎng)強化我國營養(yǎng)強化食品的市場情況

1986年11月14日，我國衛(wèi)生部首次公布了《食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(試行)》和《食品營養(yǎng)強化劑衛(wèi)生管理辦法》，可作強化營養(yǎng)素僅11種。1993年衛(wèi)生部對原有的《營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(試行)》進(jìn)行修改，1994年6月8日發(fā)布實施《食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB14880—94)在1996年又進(jìn)行了補充(GB2760—1996)。至此，明確規(guī)定了可作為強化營養(yǎng)有31個(87種化合物)，其中氨基酸及含氮化合物有3個，維生素17個(24種化合物)，微量元素10個(59種化合物)以及γ-亞麻油酸，并進(jìn)一步規(guī)定了使用范圍、添加量及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的實施細(xì)則。食品營養(yǎng)第七章營養(yǎng)強化我國的強化食品除了在克山病地區(qū)用硒鹽預(yù)防克山病和某些大城市較普遍地用維生素A和D強化鮮牛奶以及全國強制地推廣碘鹽以外，整個食品強化工業(yè)處于初級階段。國家沒有一定的政策，企業(yè)缺乏明確的目標(biāo)。市場上營養(yǎng)強化食品的種類和數(shù)量還很少，在質(zhì)量方面也還存在不少問題。除嬰幼兒配方食品比較規(guī)范化和質(zhì)量比較有保證外，其他強化食品大都以贏利為目的達(dá)不到改善營養(yǎng)的效果食品營養(yǎng)第七章營養(yǎng)強化

4強化食品的種類

4.1強化谷類4.2強化乳粉及強化代乳粉4.3強化副食品4.4強化軍糧4.5混合型強化食品4.6其它強化食品食品營養(yǎng)第七章營養(yǎng)強化

5食品營養(yǎng)強化中的某些問題

5.1強化目的意義不明5.2載體食品選擇不當(dāng)5.3強化工藝不合理5.4強化劑量不當(dāng)5.5夸大宣傳5.6審批與市場管理食品營養(yǎng)第七章營養(yǎng)強化營養(yǎng)強化食品現(xiàn)狀：

在某些食品中強化人體所必需的營養(yǎng)既能提高食品中營養(yǎng)素的價值，又能增強機(jī)體對營養(yǎng)素的生物利用率，是改善人民營養(yǎng)狀況既經(jīng)濟(jì)又有效的途徑，很多國家的實踐中已經(jīng)得到驗證。1992年美國FDA允許的營養(yǎng)素達(dá)22種。瑞典1982年允許的營養(yǎng)素即達(dá)24種。歐共體24種。我國目前（1998年）明確規(guī)定可作為強化的營養(yǎng)素有31種(共97種化合物)，其中氨基酸及含氮化合物2種，維生素17種，微量元素10種以及2種脂肪酸。食品營養(yǎng)第七章營養(yǎng)強化6工程食品6.1概念將天然食物原料經(jīng)過一定的方法處理，獲得其中有用的營養(yǎng)成分再以這些營養(yǎng)成分為基礎(chǔ)，按照不同的目的和營養(yǎng)需要，將這些營養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行調(diào)配，有時還添加一些氨基酸、維生素、礦物鹽類、膳食纖維等，再用一定的工程技術(shù)如擠壓、膨化等制成具有一定形狀、結(jié)構(gòu)和性能的新型食品，也可叫做人造食品或者人造營養(yǎng)食品食品營養(yǎng)第七章營養(yǎng)強化6.2工程食品的特點6.2.1營養(yǎng)素含量豐富，比例合理6.2.2可以滿足不同人群的需要6.2.3有害物質(zhì)少，安全衛(wèi)生6.2.4感官大為改觀，口感風(fēng)味可以隨不同的配方和加工方法而不同食品營養(yǎng)第七章營養(yǎng)強化6.3工程食品發(fā)展中存在的問題6.3.1原料提取成本6.3.2設(shè)備投資6.3.3技術(shù)工藝，有的還難于大規(guī)模生產(chǎn)6.3.4混勻與感官6.3.5組織結(jié)構(gòu)與狀態(tài)食品營養(yǎng)第七章營養(yǎng)強化第八章保健食品1概念2概況3保健食品的基本要求4保健食品功能5保健食品的原料資源6我國保健食品的展望7關(guān)于綠色食品

食品營養(yǎng)第七章營養(yǎng)強化

1概念

依照1996年3月我國衛(wèi)生部公布的“保健食品管理方法”：保健食品是指表明具有特定保健功能的食品，即適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療疾病為目的的食品保健食品除了具有食品的第一功能和第二功能，還具有第三功能要注意與一般食品和藥品的區(qū)別食品營養(yǎng)第七章營養(yǎng)強化2概況2.1保健食品與一般食品的區(qū)別2.2保健食品與藥品的區(qū)別2.3國外保健食品簡介2.4我國保健食品發(fā)展概況食品營養(yǎng)第七章營養(yǎng)強化

3保健食品的基本要求

3.1動物、人體試驗證明有明確穩(wěn)定的保健作用3.2各種原料及產(chǎn)品必需符合有關(guān)食品衛(wèi)生要求，應(yīng)保證對人體不產(chǎn)生任何急性、亞急性或慢性危害3.3配方組成及用量應(yīng)有科學(xué)依據(jù)，有明確的功效成分（原料）3.4標(biāo)簽、說明書及廣告等不得宣傳其療效作用食品營養(yǎng)第七章營養(yǎng)強化4保健食品功能1996年7月18日，衛(wèi)生部發(fā)布“保健食品功能學(xué)評價程序和檢驗方法”，規(guī)定了12類保健功能，如下：免疫調(diào)節(jié)、延緩衰老、改善記憶、促進(jìn)生長發(fā)育、抗疲勞、減肥、耐缺氧、抗輻射、抗突變、抑制腫瘤、調(diào)節(jié)血脂、改善性功能的評價程序與檢驗方法1997年6月8日衛(wèi)生部發(fā)文“關(guān)于保健食品管理中若干問題的通知，新增12項保健功能，即調(diào)節(jié)血糖、改善胃腸道功能、改善睡眠、改善營養(yǎng)性貧血、對化學(xué)性肝損傷有保護(hù)作用、促進(jìn)泌乳、美容、改善視力、促進(jìn)排鉛、清咽潤喉、調(diào)節(jié)血壓、改善骨質(zhì)疏松食品營養(yǎng)第七章營養(yǎng)強化2003年新頒布的標(biāo)準(zhǔn)與2000年的標(biāo)準(zhǔn)對比表1增強免疫功能1免疫調(diào)節(jié)2輔助降血功能**2調(diào)節(jié)血脂3輔助降血糖功能**3調(diào)節(jié)血糖*4抗氧化功能**4延緩衰老5輔助改善記憶功能*5改善記憶*6緩解視疲勞功能*6改善視力*7促進(jìn)排鉛功能**7促進(jìn)排鉛*8清咽功能**8清咽潤喉*9輔助降血壓功能**9調(diào)節(jié)血壓*10改善睡眠功能*10改善睡眠11促進(jìn)泌乳功能**11促進(jìn)泌乳*12緩解體力疲勞#12抗疲勞13提高缺氧耐受力功能13耐缺氧14對輻射危害有輔助保護(hù)功能14抗輻射15減肥功能**15減肥*16改善生長發(fā)育功能**16促進(jìn)生長發(fā)育*17增加骨密度功能17改善骨質(zhì)疏松（增加骨密度）18改善營養(yǎng)性貧血**18改善營養(yǎng)性貧血*19對化學(xué)肝損傷有輔助保護(hù)功能19對化學(xué)性肝腡傷有保護(hù)作用20祛痤瘡功能*20美容*（祛痤瘡、祛黃褐斑、保持皮膚水份））21調(diào)節(jié)腸道菌群功能**21改善胃腸道功能（改善腸道菌群*、促進(jìn)消化*潤腸通便、對胃粘膜有輔助保護(hù)作用）22祛黃褐斑功能*22抗突變23改善皮膚水份功能*

24改善皮膚油份功能*

25促進(jìn)消化功能**

26通便功能**

27參胃粘膜損傷有輔助保護(hù)功能**

食品營養(yǎng)第七章營養(yǎng)強化5保健食品的原料資源5.1成分明確，已知化學(xué)組成與結(jié)構(gòu)的功效成分物質(zhì)：活性多糖、功能性低聚糖、多不飽和脂肪酸、磷脂、活性多肽和免疫球蛋白、活菌類、植物體中的某些黃酮類和多酚化合物、低能量或無能量原料、膳食纖維類、其他功效成分（皂苷類、酶類、地龍蛋白等）5.2既是食品又是藥品的物質(zhì)和食物新資源5.3營養(yǎng)素補充劑食品營養(yǎng)第七章營養(yǎng)強化6我國保健食品的展望6.1加強保健食品的基礎(chǔ)理論研究和應(yīng)用技術(shù)研究6.2進(jìn)一步挖掘我國豐富的食療寶庫，生產(chǎn)出具有中國特色的保健食品6.3運用現(xiàn)代食品工程的高新技術(shù)分離純化功能因子實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化6.4進(jìn)一步加強有關(guān)保健食品的法制建設(shè)與執(zhí)法力度食品營養(yǎng)第七章營養(yǎng)強化7關(guān)于綠色食品7.1有關(guān)概念綠色食品是指遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定生產(chǎn)方式和生產(chǎn)加工，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用綠色食品標(biāo)志商標(biāo)的無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)的食品A級綠色食品的標(biāo)準(zhǔn)是限制使用