公司HACCP手冊(cè)模板范文

文件編號(hào):MDY-SC-2022版本:A/0持有號(hào):HACCP手冊(cè)發(fā)布令公司依據(jù)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系認(rèn)證要求(V1.0)、HACCP體系認(rèn)證實(shí)施規(guī)則附錄A(規(guī)范性附錄)企業(yè)良好衛(wèi)生規(guī)范要求、GB12694-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)畜禽屠宰加工衛(wèi)生規(guī)范、GB/T27301-2008食品安全管理體系肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)要求、GB19303-2003熟肉制品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范、GB31646-2018食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)速凍食品生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生規(guī)范、GB20799-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)肉和肉制品經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)、GB2707-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮(凍)畜、禽產(chǎn)品、GB2726-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)熟肉制品、SB/T10379-2012速凍調(diào)制食品、GB/T23586-2009醬鹵肉制品、GB/T23969-2009肉干、GB14881-2013《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》及國(guó)家有關(guān)食品企業(yè)生產(chǎn)的法律、法規(guī),結(jié)合企業(yè)實(shí)害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)原理為基礎(chǔ),建立、實(shí)施、保持、改進(jìn)HACCP體系的要求。述了HACCP體系和過(guò)程之間的相互作用,是公司開(kāi)展HACCP體系內(nèi)部審核與自我評(píng)價(jià)的綱領(lǐng)性文件,其目的是為了證實(shí)公司有能力穩(wěn)定地提供滿足顧客和適用的法律法規(guī)要求的產(chǎn)品,旨在控制食品安全危害、提高產(chǎn)品質(zhì)量、保證食品鏈的安全、增進(jìn)顧客滿意,促使公司HACCP體系的持續(xù)改進(jìn),為相關(guān)方的根本利益創(chuàng)造更好的生產(chǎn)、生活環(huán)境。該文件是公司全體員工共同參與和必須遵守的法規(guī)性文件?，F(xiàn)正式批準(zhǔn)《HACCP手冊(cè)》(MDY-SC-2022),予以發(fā)布,各部門要從發(fā)布之日起,認(rèn)真貫徹執(zhí)行。有限公司總經(jīng)理:2022年10月1日第4頁(yè)共31頁(yè)HACCP手冊(cè)0.2食品安全方針公司各部門、全體員工:管理方針目標(biāo)是公司總的食品質(zhì)量安全管理宗旨和方向,由公司總經(jīng)理正式批準(zhǔn)和公布,并采取各項(xiàng)措施,保證該方針能為全體員工理解、實(shí)施和堅(jiān)持。食品安全方針:食品安全第一位,持續(xù)改進(jìn)永攀登本方針與公司總體經(jīng)營(yíng)宗旨相適應(yīng)、協(xié)調(diào),它是公司經(jīng)營(yíng)方針的重要組成部分。體現(xiàn)了公司對(duì)質(zhì)量的核心追求,體現(xiàn)了公司滿足要求和持續(xù)改進(jìn)的承諾,同時(shí)為制定食品安全目標(biāo)提供了框架。食品安全目標(biāo)1)產(chǎn)品一次檢測(cè)合格率96%以上;2)顧客滿意率達(dá)到96%以上;(以后每三年遞增1%)3)原材料檢測(cè)及時(shí)率98%以上;4)食品安全,無(wú)重大投訴。落實(shí)要求1、總經(jīng)理要將食品安全方針和目標(biāo)傳達(dá)到企業(yè)各級(jí)人員內(nèi)進(jìn)行溝通、理解和應(yīng)用。2、站在顧客立場(chǎng)上充分考慮顧客的需求和期望,使顧客當(dāng)前和長(zhǎng)遠(yuǎn)的需求得到滿足。3、本公司將不斷地對(duì)食品安全方針和目標(biāo)進(jìn)行適宜性評(píng)審,必要時(shí)可對(duì)其進(jìn)行修改以適應(yīng)公司內(nèi)外環(huán)境的變化。4、對(duì)食品安全方針和目標(biāo)批準(zhǔn)、發(fā)布、評(píng)審、修改應(yīng)實(shí)行控制,執(zhí)行文件控制程序?？偨?jīng)理:2022年10月1日第5頁(yè)共31頁(yè)HACCP手冊(cè)內(nèi)蒙古蒙德元農(nóng)牧業(yè)有限公司成立于2018年8月20日,是一家集牛羊屠宰分割、牛羊肉及副產(chǎn)品深加工為一體的食品生產(chǎn)企業(yè)。公司坐落在烏蘭察布市商都縣長(zhǎng)盛工業(yè)園區(qū),項(xiàng)目投資3000萬(wàn)元人民幣,公司占地面積42畝,建筑面積2850m',其中屠宰車間469m";排酸車間100;速凍冷庫(kù)150;低溫儲(chǔ)存冷庫(kù)1113;兩個(gè)深加工生產(chǎn)車間1050;辦公場(chǎng)所600m2包括一所常規(guī)化驗(yàn)室。具備年屠宰羊10萬(wàn)只、牛5000頭的屠宰生產(chǎn)能力,還具備年生產(chǎn)1000噸醬鹵肉制品和速凍調(diào)制食品。公司屠宰產(chǎn)品包括:牛羊肉,牛羊分割產(chǎn)品,牛羊副產(chǎn)品。并且全部以伊斯蘭屠宰方法進(jìn)行生產(chǎn);牛羊肉深加工產(chǎn)福羊"和"德元星奕"是公司的兩個(gè)注冊(cè)商標(biāo)。公司于2020年8月通過(guò)了IS09001質(zhì)量管理體系認(rèn)證。公司現(xiàn)有生產(chǎn)工人35人(阿1人)、管理人員6人(其中專業(yè)技術(shù)人員3人)。幾年來(lái)本著做合格產(chǎn)品,對(duì)消費(fèi)者負(fù)責(zé)的態(tài)度依法經(jīng)營(yíng),憑借產(chǎn)品穩(wěn)定的質(zhì)量和對(duì)顧客的滿意服務(wù)贏得了良好的社會(huì)信譽(yù)。公司產(chǎn)值逐年增加,去年達(dá)到9000萬(wàn)元。80%的產(chǎn)品銷往了蘇、滬、浙、湘、第6頁(yè)共31頁(yè)HACCP手冊(cè)任命書為實(shí)現(xiàn)公司的食品安全方針及目標(biāo),確保公司危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系過(guò)程得到建立、實(shí)施、保持和持續(xù)改進(jìn),特任命為我公司HACCP小組組長(zhǎng),其職責(zé)是:a)確保按危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系認(rèn)證要求(V1.0)的要求建立、實(shí)施、保持和改進(jìn)HACCP體系;b)向最高管理者報(bào)告HACCP體系的有效性和適宜性,以進(jìn)行評(píng)審作為體系改進(jìn)的基礎(chǔ);C)領(lǐng)導(dǎo)HACCP小組開(kāi)展工作,并為HACCP小組成員安排相關(guān)的培訓(xùn)和教育,使其了解本公司的生產(chǎn)過(guò)程、產(chǎn)品、設(shè)備和食品安全危害,以及與體系相關(guān)的管理要求;d)確保在整個(gè)公司內(nèi)樹(shù)立提高滿足顧客要求的意識(shí)、提高員工的質(zhì)量意識(shí)、食品安全意識(shí);e)就HACCP體系的有關(guān)事宜進(jìn)行外部聯(lián)絡(luò);f)負(fù)責(zé)接收與處理與HACCP體系管理有關(guān)問(wèn)題。外部溝通人員任命書為確保與外部溝通的信息充分、有效、快捷、準(zhǔn)確,現(xiàn)將外部溝通人員任命如下:任命為我公司與政府監(jiān)管部門進(jìn)行外部溝通,其職責(zé)是:a)及時(shí)收集政府監(jiān)管部門的通知、公告,傳達(dá)到相關(guān)部門落實(shí);b)公司營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證證件申報(bào)、換證;C)組織員工健康體檢,證件辦理;d)特種設(shè)備年度檢測(cè)、組織操作人員資格證件辦理;第7頁(yè)共31頁(yè)任命為我公司與第三方檢驗(yàn)、認(rèn)證機(jī)構(gòu)進(jìn)行外部溝通,其職責(zé)是:a)計(jì)量設(shè)備檢定工作對(duì)外溝通、辦理;b)產(chǎn)品第三方外部檢測(cè)工作的對(duì)外溝通;C)體系認(rèn)證具體工作溝通對(duì)接;任命為我公司與供應(yīng)商進(jìn)行外部溝通,其職責(zé)是:a)供應(yīng)商的考察,審批;b)供貨合同的簽訂相關(guān)工作的對(duì)外溝通;C)于供方關(guān)于采購(gòu)、退貨等過(guò)程中對(duì)外溝通。任命為我公司與經(jīng)銷商進(jìn)行外部溝通,其職責(zé)是:a)客戶開(kāi)發(fā)過(guò)程中的對(duì)外溝通;b)銷售合同的簽訂相關(guān)工作的對(duì)外溝通;C)顧客投訴、產(chǎn)品發(fā)貨等過(guò)程中對(duì)外溝通;特此任命,即日生效。產(chǎn)品放行人員任命書為確保原料驗(yàn)收、產(chǎn)品出廠放行規(guī)范管理,現(xiàn)將放行人員任命如下:任命為我公司原料驗(yàn)收、產(chǎn)品出廠放行管理人員,其職責(zé)是:a)審批進(jìn)貨檢驗(yàn)報(bào)告、產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)報(bào)告;依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)要求,客觀評(píng)判,做出放行或不得接收或出廠。b)對(duì)來(lái)源于非合格供方的產(chǎn)品有權(quán)拒絕檢驗(yàn)或?qū)徟?C)對(duì)于生產(chǎn)過(guò)程中的操作不規(guī)范,有權(quán)通知操作者停止操作,并報(bào)生產(chǎn)負(fù)責(zé)人采取糾正措施;d)有權(quán)向上級(jí)主管反應(yīng)存在的質(zhì)量安全問(wèn)題;第8頁(yè)共31頁(yè)糾偏人員任命書為確保生產(chǎn)過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)得到處理,現(xiàn)將糾偏人員任命如下:任命為我公司糾偏管理人員,其職責(zé)是:a)檢查生產(chǎn)過(guò)程中工序操作是否規(guī)范,對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題制定糾偏措施,對(duì)糾偏措施效果進(jìn)行評(píng)審。b)對(duì)崗位操作人員進(jìn)行糾偏措施的培訓(xùn);C)收集、評(píng)審操作人員提出的糾偏方案;上述人員特此任命,即日生效?？偨?jīng)理:2022年10月1日第9頁(yè)共31頁(yè)HACCP手冊(cè)茲任命:下述人員為我公司HACCP小組成員,負(fù)責(zé)相應(yīng)的HACCP小組的工作。HACCP小組成員職責(zé):職責(zé)分配序號(hào)姓名職務(wù)簡(jiǎn)歷小組職責(zé)總經(jīng)理從事食品生產(chǎn)管理8年,對(duì)食品生產(chǎn)加工具有一定的管理方法和經(jīng)驗(yàn)。熟悉食品的相關(guān)法律、法規(guī)。掌握了食品生產(chǎn)應(yīng)知應(yīng)會(huì)的知識(shí)。多次參加內(nèi)蒙古自治區(qū)質(zhì)監(jiān)局、食藥局、市場(chǎng)局組織的食品安全高研班的學(xué)習(xí)和培訓(xùn)?？偨?jīng)理是公司食品安全第一責(zé)任人,依法履行食品安全主體責(zé)任,對(duì)公司的食品安全工作負(fù)首要責(zé)任。擔(dān)任食品安全/安全生產(chǎn)領(lǐng)導(dǎo)小組組長(zhǎng)。認(rèn)真貫徹執(zhí)行國(guó)家有關(guān)食品安全法律、法規(guī)和有關(guān)要求。負(fù)責(zé)組織食品安全自查工作,定期召開(kāi)食品安全分析會(huì),處理和解決生產(chǎn)過(guò)程中出現(xiàn)的各種質(zhì)量安全問(wèn)題。主持制定公司中長(zhǎng)期發(fā)展規(guī)劃,全面掌握和過(guò)問(wèn)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作和安全生產(chǎn)工作。批準(zhǔn)本公司《食品安全管理制度匯編》發(fā)布和修訂。確定管理機(jī)構(gòu)設(shè)置,任命各部部長(zhǎng),領(lǐng)導(dǎo)各管理機(jī)構(gòu)工作。審定和批準(zhǔn)不安全食品召回計(jì)劃、采購(gòu)計(jì)劃、食品安全培訓(xùn)計(jì)劃、合格供應(yīng)商名單。對(duì)特殊崗位或特殊工作的授權(quán)。2生產(chǎn)部部長(zhǎng)從事屠宰加工和食品生產(chǎn)管理15年,對(duì)生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)比較熟悉。有豐富的生產(chǎn)管理經(jīng)驗(yàn)。參與制定過(guò)四家不同產(chǎn)品的關(guān)鍵控制點(diǎn)確定。熟悉相關(guān)的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。多次參加過(guò)各級(jí)食品監(jiān)管部門舉辦的學(xué)習(xí)和培訓(xùn)。負(fù)責(zé)制定生產(chǎn)計(jì)劃安排下達(dá)生產(chǎn)任務(wù)監(jiān)督生產(chǎn)過(guò)程。研究制定產(chǎn)品工藝流,程和審定工藝操作規(guī)程。組織領(lǐng)導(dǎo)生產(chǎn)車間各項(xiàng)工作。負(fù)責(zé)生產(chǎn)人員、生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生管理工作;設(shè)備定期檢修計(jì)劃、關(guān)鍵控制點(diǎn)記錄、工藝流程、安全操作規(guī)程的制定。及時(shí)處理已經(jīng)或可能影響生產(chǎn)計(jì)劃實(shí)施的問(wèn)題。參與本公司食品安全自查工作,監(jiān)督落實(shí)事故隱患的處置。參與重大質(zhì)量安全事故的分析、調(diào)查、處理。3供銷部部長(zhǎng)從事食品產(chǎn)品銷售工作5年,對(duì)銷售及采購(gòu)業(yè)務(wù)十分熟悉,之前做過(guò)食品儲(chǔ)藏和冷鏈?zhǔn)称愤\(yùn)輸工作,精通冷鏈?zhǔn)称返膬?chǔ)運(yùn)要求。負(fù)責(zé)同行業(yè)產(chǎn)品在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的產(chǎn)銷評(píng)估,了解掌握國(guó)內(nèi)同類產(chǎn)品的供需狀況。負(fù)責(zé)與顧客進(jìn)行溝通。負(fù)責(zé)原輔料、包裝材料、食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)合同計(jì)劃的編制和產(chǎn)品銷售合同的制定。審批在權(quán)限范圍內(nèi)的采購(gòu)計(jì)劃。控制物資采購(gòu)和產(chǎn)品銷售,保證物資供應(yīng)及時(shí),避免產(chǎn)品積壓。參與本公司食品安全自查工作,領(lǐng)導(dǎo)重大質(zhì)量安全事故的分析、調(diào)查、處理。4綜合部主任從事文件和人事管理5年,具有較好的溝通、協(xié)調(diào)和組織能力。熟悉文件檔案管理;全面負(fù)責(zé)公司的日常行政管理工作和對(duì)外聯(lián)絡(luò)工作,與各主管部門進(jìn)行溝通。組織對(duì)體系文件編制,對(duì)公司管理文件進(jìn)行發(fā)放和更新。負(fù)責(zé)公司人力資源計(jì)劃制定和公司勞動(dòng)保護(hù)制定落實(shí)。參與人事調(diào)動(dòng)和安排。制定培訓(xùn)計(jì)劃人員培訓(xùn)。參與定期組織體系運(yùn)行情況檢查。5檢疫檢驗(yàn)員從事檢疫檢驗(yàn)工作5年,熟悉食品檢驗(yàn)工作的基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)。掌握產(chǎn)品抽樣和檢驗(yàn)方法。負(fù)責(zé)產(chǎn)品質(zhì)量的檢疫工作,實(shí)施產(chǎn)品檢驗(yàn)和留樣工作,及時(shí)準(zhǔn)確出具檢驗(yàn)報(bào)告,做好檢驗(yàn)記錄。對(duì)檢驗(yàn)不合格產(chǎn)品,及時(shí)告知有關(guān)部門。承擔(dān)原輔材料、包裝材料、食品相關(guān)產(chǎn)品的進(jìn)貨查驗(yàn)工作。對(duì)檢疫檢驗(yàn)結(jié)果的真實(shí)性負(fù)責(zé)。總經(jīng)理:2022年10月1日第10頁(yè)共31頁(yè)HACCP手冊(cè)企業(yè)應(yīng)編制和保持HACCP手冊(cè),內(nèi)容至少包括:a)HACCP體系的范圍,包括所覆蓋產(chǎn)品或產(chǎn)品類別、操作步驟和場(chǎng)所;(詳見(jiàn)1.1b)b)HACCP體系程序文件或?qū)ζ涞囊?C)HACCP體系過(guò)程及其相互作用的表述。HACCP體系所要求的文件應(yīng)予以控制。應(yīng)建立文件控制程序,以規(guī)定以下方面所需的控制:a)文件發(fā)布前得到批準(zhǔn),確保文件是充分的、適宜的和有效的;b)必要時(shí)對(duì)文件進(jìn)行審核與更新,并再次批準(zhǔn);C)確保文件的更改和現(xiàn)行修訂狀態(tài)得到識(shí)別;d)確保在使用處可獲得文件的適用版本;e)確保文件保持清晰、易于識(shí)別;f)確保與HACCP體系相關(guān)的外來(lái)文件得到識(shí)別,并控制其分發(fā);g)防止失效文件的非預(yù)期使用,對(duì)需保留的作廢文件進(jìn)行適當(dāng)?shù)臉?biāo)識(shí)。具體見(jiàn)(文件控制程序)應(yīng)建立并保留記錄,以提供符合要求和HACCP體系有效運(yùn)行的證據(jù)。應(yīng)建立記錄控制程序,規(guī)定記錄的標(biāo)識(shí)、貯存、保護(hù)、檢索、保存期限和處置所需的控制。記錄的保存期限應(yīng)超過(guò)產(chǎn)品的保質(zhì)期,并符合相關(guān)法律法規(guī)要求。記錄應(yīng)保持清晰、易于識(shí)別和檢索。具體見(jiàn)(記錄控制程序)2管理職責(zé)最高管理者應(yīng)通過(guò)以下活動(dòng),提供建立和實(shí)施HACCP體系所作承諾的證據(jù):a)對(duì)HACCP體系的有效性負(fù)責(zé);b)將滿足顧客和法律法規(guī)對(duì)食品安全要求的重要性傳達(dá)到企業(yè)的各級(jí)人C)確保制定的食品安全方針和目標(biāo)與企業(yè)的戰(zhàn)略方向一致;d)確保將HACCP體系的要求整合到企業(yè)的運(yùn)營(yíng)管理之中;e)確保企業(yè)食品安全文化的推行;f)進(jìn)行管理評(píng)審;g)確保各級(jí)員工關(guān)注食品安全問(wèn)題,并鼓勵(lì)有效的內(nèi)部報(bào)告;13HACCP手冊(cè)h)確保資源的獲得。企業(yè)應(yīng)識(shí)別法律法規(guī)要求、顧客要求及與HACCP體系有關(guān)的相關(guān)方的需求和期望,并從中識(shí)別確定其合規(guī)義務(wù)。企業(yè)應(yīng)保留確定合規(guī)義務(wù)的文件和記錄,并保持更新。綜合部負(fù)責(zé)編制《法規(guī)及其它要求獲取、識(shí)別控制程序》明確法律、法規(guī)和其他要求的識(shí)別、獲取、更新等要求。在建立、實(shí)施和保持管理體系時(shí),應(yīng)確保對(duì)適用的法律、法規(guī)和應(yīng)遵守的其他要求得到考慮。他要求的渠道:如通過(guò)網(wǎng)絡(luò)、政府有關(guān)部門、上級(jí)單位等來(lái)獲取適用的法律、法規(guī)和其他要求。識(shí)別獲取的法律法規(guī)和其他要求,由綜合部形成《適用的法律法規(guī)和其他要求清單》。綜合部負(fù)責(zé)組織各個(gè)部門跟蹤法律、法規(guī)和其他要求的變化情況并及時(shí)更新,使這方面的信息處于最新?tīng)顟B(tài)。綜合部負(fù)責(zé)向本公司控制下工作的人員和其他相關(guān)方傳達(dá)相關(guān)法律法規(guī)和其他要求。若各部門有需求時(shí),根據(jù)實(shí)際情況將相關(guān)的相關(guān)法律法規(guī)和其他要求通知給相關(guān)方。綜合部確定與食品安全有關(guān)的合規(guī)義務(wù),并確定如何將這些合規(guī)義務(wù)應(yīng)用于公司及其管理體系。2.3食品安全文化最高管理者應(yīng)確保履行食品安全責(zé)任,建立企業(yè)的食品安全文化,應(yīng)至少包括以下幾個(gè)方面內(nèi)容:a)通過(guò)培訓(xùn)讓員工知曉企業(yè)食品安全文化,形成良好的食品安全意識(shí);b)傳播和有效溝通企業(yè)的價(jià)值觀,確保各級(jí)員工積極參與企業(yè)的食品安全文化建設(shè),及時(shí)獲得員工的反饋信息;C)對(duì)食品安全文化活動(dòng)及績(jī)效進(jìn)行評(píng)價(jià),必要時(shí)加以改進(jìn)。企業(yè)應(yīng)將保留構(gòu)建及改進(jìn)食品安全文化的記錄。我公司通過(guò)將食品安全標(biāo)語(yǔ)、食品安全管理制度在車間、廠區(qū)進(jìn)行宣傳,鼓勵(lì)員工下載食品標(biāo)法圈、食品伙伴網(wǎng)等小程序?qū)κ称钒踩ㄒ?guī)進(jìn)行學(xué)習(xí),豐富我公司食品安全文化。通過(guò)周會(huì)、食品安全知識(shí)競(jìng)賽等方式對(duì)食品安全知識(shí)學(xué)習(xí)、交流、溝通,使員工形成良好的食品安全意識(shí)。2.4食品安全方針、目標(biāo)最高管理者應(yīng)制定、實(shí)施和保持食品安全方針,方針應(yīng):a)適應(yīng)企業(yè)的宗旨和環(huán)境;b)為制定和評(píng)審食品安全目標(biāo)提供框架;14HACCP手冊(cè)C)包含滿足法律法規(guī)要求和顧客要求相關(guān)的食品安全承諾;d)包括持續(xù)改進(jìn)HACCP體系的承諾;e)確保滿足食品安全相關(guān)的能力需求;f)在持續(xù)適宜性方面得到評(píng)審。食品安全方針應(yīng)在企業(yè)各級(jí)人員內(nèi)進(jìn)行溝通、理解和應(yīng)用。適宜時(shí),相關(guān)方可獲取食品安全方針。本公司食品安全方針見(jiàn)0.2章,將食品安全方針在廠區(qū)報(bào)欄、車間進(jìn)行宣傳,通過(guò)日常培訓(xùn)使公司員工理解和應(yīng)用。最高管理者應(yīng)確保在企業(yè)的相關(guān)職能和層次上為HACCP體系制定食品安全目標(biāo),目標(biāo)應(yīng):a)與食品安全方針保持一致;b)可測(cè)量;C)與適用的合規(guī)義務(wù)相適宜;d)適當(dāng)時(shí)予以更新。本公司食品安全目標(biāo)見(jiàn)0.2章,將食品安全目標(biāo)在廠區(qū)報(bào)欄、車間進(jìn)行宣傳,通過(guò)日常培訓(xùn)使公司員工理解和應(yīng)用。2.5職責(zé)、權(quán)限與溝通2.5.1職責(zé)和權(quán)限最高管理者應(yīng)規(guī)定企業(yè)內(nèi)各部門在HACCP體系中所承擔(dān)的職責(zé)和權(quán)限,確保相關(guān)崗位的職責(zé)和權(quán)限在組織內(nèi)進(jìn)行分配、溝通和理解。最高管理者應(yīng)任命HACCP小組組長(zhǎng)并確認(rèn)其職責(zé)權(quán)限,同時(shí)應(yīng):a)確保建立、實(shí)施、保持和更新HACCP體系;b)帶領(lǐng)HACCP小組工作;C)確保HACCP小組成員能夠勝任,必要時(shí),組織HACCP小組成員的相關(guān)培訓(xùn)和能力提升活動(dòng);d)向組織的最高管理者報(bào)告HACCP體系的有效性和適宜性。為有效實(shí)施管理,總經(jīng)理確定了組織機(jī)構(gòu)(詳見(jiàn)0.5章),并規(guī)定了各級(jí)人員職責(zé)、權(quán)限和相互關(guān)系,并在公司內(nèi)對(duì)各級(jí)員工進(jìn)行了必要的傳達(dá),職能部門的職責(zé)分配見(jiàn)職責(zé)分配表,同時(shí)制定了崗位職責(zé)權(quán)限,明確了公司各主要工作崗位權(quán)限(詳見(jiàn)崗位職責(zé)及權(quán)限、崗位任職資格及要求)。企業(yè)應(yīng)建立、實(shí)施和保持有效的內(nèi)部溝通,收集對(duì)食品安全有影響的信息,確保HACCP小組及時(shí)獲取可引起HACCP體系變更的信息,保持HACCP體系的持續(xù)更新和有效性。15HACCP手冊(cè)最高管理者應(yīng)確保HACCP體系的相關(guān)變更信息作為管理評(píng)審的輸入。詳見(jiàn)溝通控制程序最高管理者應(yīng)確保所有人員都有責(zé)任向上級(jí)管理者,直至最高管理者報(bào)告所關(guān)注到的食品安全問(wèn)題及隱患。最高管理者應(yīng)確保消除妨礙員工參與報(bào)告的障礙,制定鼓勵(lì)報(bào)告的上傳、嚴(yán)禁威脅報(bào)復(fù)或懲罰的政策以保護(hù)報(bào)告人。設(shè)立專門的報(bào)告渠道,鼓勵(lì)員工及時(shí)監(jiān)督和舉報(bào)與產(chǎn)品質(zhì)量、食品安全和合規(guī)義務(wù)相關(guān)的內(nèi)部運(yùn)營(yíng)缺陷或違規(guī)行為。應(yīng)保留內(nèi)部報(bào)告的記錄。本公司通過(guò)意見(jiàn)箱的方式為員工提供內(nèi)部報(bào)告的途徑,由綜合部負(fù)責(zé)收集、整理,在周會(huì)上予以解決。企業(yè)應(yīng)確保與外部溝通的信息充分,并可供食品鏈的相關(guān)方獲得。企業(yè)應(yīng)與下述各方建立、實(shí)施并保持有效溝通:a)外部供應(yīng)商和承包商;b)客戶和/或消費(fèi)者;C)監(jiān)管部門;d)對(duì)HACCP體系的有效性或更新有影響或受其影響的其他組織。企業(yè)應(yīng)規(guī)定負(fù)責(zé)對(duì)外溝通食品安全有關(guān)信息人員的職責(zé)和權(quán)限。負(fù)責(zé)外部溝通的人員應(yīng)接受適當(dāng)培訓(xùn),充分了解企業(yè)的產(chǎn)品、相關(guān)危害和HACCP體適當(dāng)時(shí),外部溝通獲得的信息可作為管理評(píng)審輸入,并用于更新HACCP應(yīng)保留外部溝通的記錄。詳見(jiàn)(溝通控制程序)3前提計(jì)劃企業(yè)應(yīng)建立、實(shí)施、監(jiān)視、驗(yàn)證、保持并在必要時(shí)更新或改進(jìn)前提計(jì)劃,以持續(xù)滿足HACCP體系所需的衛(wèi)生條件。企業(yè)的前提計(jì)劃應(yīng)經(jīng)批準(zhǔn)并保留記本公司已建立、實(shí)施、監(jiān)視、驗(yàn)證、保持并在必要時(shí)更新或改進(jìn)前提計(jì)劃,以持續(xù)滿足HACCP體系所需的衛(wèi)生條件;前提計(jì)劃包括人力資源保障計(jì)劃、企業(yè)良好衛(wèi)生規(guī)范、采購(gòu)管理、監(jiān)視和測(cè)量、標(biāo)識(shí)和追溯、產(chǎn)品放行、產(chǎn)品撤回和召回、致敏物質(zhì)的管理、食品防護(hù)、食品欺詐預(yù)防、應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)3.2人力資源HACCP手冊(cè)企業(yè)應(yīng)建立人力資源管理程序,確保從事食品安全工作的人員能夠勝任,且滿足以下要求:a)對(duì)管理者和員工提供持續(xù)的培訓(xùn),培訓(xùn)內(nèi)容包括但不限于HACCP體系、專業(yè)技術(shù)知識(shí)及操作技能、法律法規(guī)等方面,確保相關(guān)人員具備必要的能力;b)評(píng)價(jià)所提供培訓(xùn)或采取其他措施的有效性,必要時(shí),應(yīng)進(jìn)行再次培訓(xùn);C)保留人員的教育、培訓(xùn)、技能和經(jīng)驗(yàn)的適當(dāng)記錄。詳見(jiàn)(人力資源控制程序)、《崗位任職資格及要求?3.3良好衛(wèi)生規(guī)范企業(yè)應(yīng)按照適用的法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)范和指南要求,建立、實(shí)施、保持和更新良好衛(wèi)生規(guī)范,以預(yù)防和(或)減少產(chǎn)品中的、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程及產(chǎn)品所處環(huán)境中的污染。不同行業(yè)類別具體要求詳見(jiàn)附錄A。企業(yè)應(yīng)保留良好衛(wèi)生規(guī)范相關(guān)文件。企業(yè)應(yīng)按策劃的時(shí)間間隔對(duì)良好衛(wèi)生規(guī)范、程序進(jìn)行評(píng)審,當(dāng)產(chǎn)品、流程和其他與業(yè)務(wù)相關(guān)的活動(dòng)發(fā)生變更時(shí)應(yīng)實(shí)施評(píng)審。企業(yè)應(yīng)對(duì)良好衛(wèi)生規(guī)范的運(yùn)行實(shí)施監(jiān)視和測(cè)量。企業(yè)應(yīng)基于風(fēng)險(xiǎn)分析,建立環(huán)境監(jiān)測(cè)計(jì)劃,以減少食品污染的風(fēng)險(xiǎn)。企業(yè)應(yīng)對(duì)良好衛(wèi)生規(guī)范實(shí)施效果進(jìn)行驗(yàn)證,以確定能否保障食品安全和宜食用性。驗(yàn)證活動(dòng)應(yīng)包括對(duì)監(jiān)視測(cè)量、糾正措施、記錄的審核及衛(wèi)生清潔效果的評(píng)估。詳見(jiàn)(良好衛(wèi)生規(guī)范)3.4產(chǎn)品設(shè)計(jì)和開(kāi)發(fā)適用時(shí),企業(yè)應(yīng)建立、實(shí)施和保持產(chǎn)品設(shè)計(jì)和開(kāi)發(fā)程序,以確保新產(chǎn)品研發(fā)、產(chǎn)品發(fā)生變化或產(chǎn)品生產(chǎn)工藝發(fā)生變更時(shí),能夠持續(xù)生產(chǎn)符合食品安全法規(guī)要求的產(chǎn)品。3.5采購(gòu)管理采購(gòu)管理應(yīng)防止在原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品,以及外部提供的服務(wù)中存在食品安全危害,建立對(duì)食品安全有影響的供方評(píng)價(jià)、批準(zhǔn)和監(jiān)控程序,至少包括以下方面的要求:a)緊急情況下的采購(gòu)要求;b)評(píng)估供方提供安全衛(wèi)生的產(chǎn)品或服務(wù)的保障能力,必要時(shí),對(duì)供方的管理體系進(jìn)行文件審核或現(xiàn)場(chǎng)審核;C)保持和更新合格供方名錄;d)確定驗(yàn)收準(zhǔn)則,確保僅接收符合食品安全要求的物料和服務(wù),包括核查原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的檢驗(yàn)檢疫、衛(wèi)生合格證明、追溯標(biāo)識(shí)、包裝完好情況以及外部提供服務(wù)的能力證明等;必要時(shí),對(duì)原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的安全衛(wèi)生指標(biāo)實(shí)施有針對(duì)性的檢驗(yàn)和驗(yàn)證;17HACCP手冊(cè)e)當(dāng)使用外部檢測(cè)服務(wù)機(jī)構(gòu)對(duì)原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行驗(yàn)證時(shí),應(yīng)確保該檢測(cè)服務(wù)機(jī)構(gòu)具備相應(yīng)的法定資質(zhì)和能力;f)應(yīng)識(shí)別影響食品安全的外包過(guò)程,制定并實(shí)施控制措施,保留實(shí)施記詳見(jiàn)(供方控制程序)、(進(jìn)貨查驗(yàn)控制程序)3.6監(jiān)視和測(cè)量企業(yè)應(yīng)實(shí)施監(jiān)視、測(cè)量活動(dòng),以確定相關(guān)程序按策劃實(shí)施,符合規(guī)定準(zhǔn)則要求。企業(yè)應(yīng)確定適宜的監(jiān)視和測(cè)量方法。適用時(shí),應(yīng)包括監(jiān)視和測(cè)量對(duì)象、人員、頻次、抽樣及分析方法等,以確保監(jiān)測(cè)結(jié)果的有效。當(dāng)監(jiān)測(cè)結(jié)果顯示偏離規(guī)定的準(zhǔn)則時(shí),企業(yè)應(yīng)采取糾正和/或糾正措施。應(yīng)保留監(jiān)視和測(cè)量記錄。企業(yè)應(yīng)準(zhǔn)確識(shí)別、定期校準(zhǔn)和維護(hù)用于測(cè)量食品安全相關(guān)關(guān)鍵參數(shù)的設(shè)施設(shè)備,其校準(zhǔn)應(yīng)依據(jù)國(guó)際或國(guó)家的測(cè)量標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)不存在上述標(biāo)準(zhǔn)時(shí),應(yīng)記錄校準(zhǔn)或驗(yàn)證的依據(jù)。詳見(jiàn)(監(jiān)視、測(cè)量、分析和評(píng)價(jià)控制程序)、(監(jiān)視和測(cè)量資源控制程序)3.7標(biāo)識(shí)和追溯應(yīng)建立、實(shí)施和保持產(chǎn)品標(biāo)識(shí)和可追溯性程序,確保具備識(shí)別產(chǎn)品及其狀態(tài)的追溯能力。至少滿足以下方面的要求:a)在食品生產(chǎn)過(guò)程中,使用適宜的方法識(shí)別產(chǎn)品并建立唯一性標(biāo)識(shí),使其具有可追溯性;b)針對(duì)監(jiān)控和驗(yàn)證要求,標(biāo)識(shí)產(chǎn)品的狀態(tài),以確保對(duì)影響食品安全的任何不符合和不符合產(chǎn)品(包括對(duì)發(fā)現(xiàn)的被損壞的、返工的和從顧客處退回的產(chǎn)品)進(jìn)行明確標(biāo)識(shí)和有效管理,以防止擅自放行;C)應(yīng)對(duì)標(biāo)有產(chǎn)品成分表、致敏物質(zhì)、識(shí)別碼和其他關(guān)鍵信息的包裝材料進(jìn)行管理,防止誤用;d)應(yīng)保留進(jìn)貨產(chǎn)品追溯及必要的關(guān)鍵信息、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和產(chǎn)品的發(fā)運(yùn)記錄;e)成品應(yīng)嚴(yán)格按照銷售目標(biāo)國(guó)家(地區(qū))適用的食品安全法規(guī)要求進(jìn)行標(biāo)識(shí)。當(dāng)產(chǎn)品未貼標(biāo)簽時(shí),應(yīng)提供所有有關(guān)的產(chǎn)品信息,以確保顧客或消費(fèi)者安全食用或使用;f)應(yīng)定期對(duì)產(chǎn)品可追溯性開(kāi)展驗(yàn)證,以確保其有效運(yùn)行。本公司標(biāo)識(shí)分為物品的標(biāo)識(shí)、檢驗(yàn)狀態(tài)的標(biāo)識(shí),在有可追溯性要求的場(chǎng)合,本公司制定了產(chǎn)品的唯一性標(biāo)識(shí),并保留實(shí)現(xiàn)可追溯性所需形成文件的信息。質(zhì)檢部負(fù)責(zé)所有標(biāo)識(shí)的制作,負(fù)責(zé)檢驗(yàn)狀態(tài)標(biāo)牌或印章的使用,并對(duì)18其有效性進(jìn)行監(jiān)控;在原料的采購(gòu)、產(chǎn)品加工、銷售等階段,組織對(duì)其進(jìn)行追溯,防止非預(yù)期生產(chǎn)。當(dāng)顧客有需求時(shí),對(duì)其進(jìn)行服務(wù)。在成品上,應(yīng)標(biāo)明檢驗(yàn)合格、批號(hào)。詳見(jiàn)(標(biāo)識(shí)與可追溯性管理辦法)3.8產(chǎn)品放行應(yīng)建立、實(shí)施和更新產(chǎn)品放行程序,確保放行產(chǎn)品滿足質(zhì)量、安全和顧客要求,未達(dá)到可接受水平的產(chǎn)品不得放行。應(yīng)對(duì)生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行監(jiān)視和測(cè)量,以控制不合格產(chǎn)品。未經(jīng)授權(quán)人員批準(zhǔn),產(chǎn)品不得放行。保留授權(quán)放行人員和產(chǎn)品放行的記錄。詳見(jiàn)產(chǎn)品放行控制程序3.9產(chǎn)品撒回和召回應(yīng)建立、保持、評(píng)審、更新產(chǎn)品撤回和召回計(jì)劃,確保及時(shí)撤回或召回受食品安全危害影響的全部放行產(chǎn)品。該計(jì)劃應(yīng)至少包括以下方面的要求:a)啟動(dòng)和實(shí)施產(chǎn)品撤回和召回計(jì)劃人員的職責(zé)和權(quán)限;b)產(chǎn)品撤回和召回行動(dòng)需符合的相關(guān)法律、法規(guī)和其他相關(guān)要求;C)受食品安全危害影響產(chǎn)品的撤回和召回措施;d)對(duì)撤回或召回的產(chǎn)品進(jìn)行分析和處置的措施,包括對(duì)可能受影響的其他產(chǎn)品的評(píng)估和處置;撤回或召回的產(chǎn)品在最終完成處置前應(yīng)在控制下保管,防止非預(yù)期使用;應(yīng)按照策劃的周期,對(duì)產(chǎn)品撤回和召回計(jì)劃進(jìn)行演練驗(yàn)證其有效性。應(yīng)保持產(chǎn)品撤回和召回計(jì)劃實(shí)施記錄,包括原因、范圍和采取的糾正措施等。詳見(jiàn)(不安全食品召回控制程序)應(yīng)建立并實(shí)施針對(duì)所有食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程及設(shè)施的致敏物質(zhì)管理計(jì)劃,以最大限度地減少或消除致敏物質(zhì)交叉污染,至少滿足以下方面的要求:a)應(yīng)對(duì)原輔料、中間品、成品、食品添加劑、加工助劑、接觸材料及任何新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)引入的新成分進(jìn)行致敏物質(zhì)評(píng)估,以確定致敏物質(zhì)存在的可能性,并形成記錄;b)應(yīng)識(shí)別原料接收、加工、儲(chǔ)存等所有相關(guān)過(guò)程中的致敏物質(zhì)及污染途徑,并對(duì)整個(gè)加工流程可能的致敏物質(zhì)污染進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估,避免致敏物質(zhì)交叉污染的發(fā)生;C)應(yīng)制定減少或消除致敏物質(zhì)交叉污染的控制措施,可包括: 對(duì)已識(shí)別存在致敏物質(zhì)的原料、產(chǎn)品應(yīng)實(shí)施標(biāo)識(shí); 采用物理或時(shí)間隔離等措施防止含致敏物質(zhì)的原料、產(chǎn)品與其他產(chǎn)品的交叉污染; 通過(guò)清潔和產(chǎn)品線轉(zhuǎn)換等措施防止意外致敏物質(zhì)的交叉污染; 必要時(shí),應(yīng)對(duì)加工操作人員實(shí)施致敏物管理意識(shí)、方法和預(yù)防措施的培訓(xùn); 當(dāng)采取了良好的控制措施仍不能防止致敏物質(zhì)接觸時(shí),應(yīng)實(shí)施消費(fèi)者告知。d)應(yīng)對(duì)減少或消除致敏物質(zhì)交叉污染的控制措施進(jìn)行確認(rèn)和驗(yàn)證;e)對(duì)于產(chǎn)品設(shè)計(jì)所包含的致敏物質(zhì)成分,或在生產(chǎn)中由于交叉接觸所引入產(chǎn)品的致敏物質(zhì)成分,應(yīng)按照所在國(guó)家(地區(qū))和產(chǎn)品目的國(guó)家(地區(qū))的法律法規(guī)要求進(jìn)行標(biāo)識(shí)。詳見(jiàn)(致敏物質(zhì)管理計(jì)劃)針對(duì)人為的破壞或蓄意污染等情況,企業(yè)應(yīng)建立、實(shí)施和改進(jìn)食品防護(hù)計(jì)劃,以識(shí)別潛在威脅并優(yōu)先考慮食品防護(hù)措施。食品防護(hù)計(jì)劃應(yīng)包括但不限于以下內(nèi)容:a)食品防護(hù)評(píng)估;b)食品防護(hù)措施;C)食品防護(hù)措施的監(jiān)視;d)糾正和糾正措施;e)驗(yàn)證;f)應(yīng)急預(yù)案;g)記錄。企業(yè)的食品防護(hù)計(jì)劃應(yīng)與HACCP體系整合。我公司已按照要求建立、實(shí)施了食品防護(hù)計(jì)劃,對(duì)可能出現(xiàn)的認(rèn)為破壞或蓄意污染等情況進(jìn)行評(píng)估、制定相應(yīng)的防護(hù)措施,設(shè)專人進(jìn)行監(jiān)視、必要時(shí)采取相應(yīng)的措施對(duì)防護(hù)計(jì)劃進(jìn)行改進(jìn),并定期驗(yàn)證,保留相關(guān)記錄。3.12食品欺詐預(yù)防企業(yè)建立并保持食品欺詐脆弱性評(píng)估程序,包括:a)識(shí)別潛在的脆弱環(huán)節(jié);b)制定預(yù)防食品欺詐的措施;C)根據(jù)脆弱性評(píng)估的結(jié)果,確定控制措施的優(yōu)先順序。企業(yè)應(yīng)收集有關(guān)供應(yīng)鏈?zhǔn)称菲墼p的以往和現(xiàn)存威脅信息,對(duì)食品鏈所有的原輔料進(jìn)行脆弱性評(píng)估,以評(píng)估食品欺詐的潛在風(fēng)險(xiǎn)。企業(yè)應(yīng)建立、實(shí)施和保持食品欺詐預(yù)防計(jì)劃,以減少或消除識(shí)別的脆弱環(huán)節(jié)。企業(yè)的食品欺詐預(yù)防計(jì)劃應(yīng)覆蓋相關(guān)的食品類別,并被企業(yè)的HACCP體系所支持。企業(yè)應(yīng)對(duì)食品欺詐的預(yù)防措施進(jìn)行確認(rèn)和驗(yàn)證,并持續(xù)地對(duì)食品欺詐預(yù)防計(jì)劃進(jìn)行評(píng)審,至少每年一次。20HACCP手冊(cè)詳見(jiàn)(食品欺詐脆弱性評(píng)估程序)、(食品欺詐預(yù)防計(jì)劃)3.13應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)應(yīng)建立、實(shí)施和保持應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)程序。應(yīng)識(shí)別、確定潛在的食品安全事故或緊急情況,應(yīng)制定應(yīng)急預(yù)案和措施,必要時(shí)做出撤回或召回的響應(yīng),以減少食品可能發(fā)生安全危害的影響。必要時(shí),特別在事故或緊急情況發(fā)生后,企業(yè)應(yīng)對(duì)應(yīng)急預(yù)案予以審核和改進(jìn)。應(yīng)保持應(yīng)急預(yù)案實(shí)施記錄。應(yīng)對(duì)應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行定期演練并驗(yàn)證其有效注:緊急情況包括使企業(yè)的產(chǎn)品受到不可抗力因素影響的情況,如自然災(zāi)害、突發(fā)疫情、生物恐怖等。詳見(jiàn)(應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)控制程序)HACCP小組應(yīng)根據(jù)以下七個(gè)原理的要求建立并實(shí)施企業(yè)HACCP計(jì)劃,系統(tǒng)控制顯著危害,確保將這些危害防止、消除或降低到可接受水平,以保證食品安全。a)進(jìn)行危害分析和制定控制措施;b)確定關(guān)鍵控制點(diǎn);C)確定經(jīng)確認(rèn)的關(guān)鍵限值;d)建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控系統(tǒng);e)建立糾偏措施;f)確認(rèn)HACCP計(jì)劃,并建立驗(yàn)證程序;g)保持HACCP原理得到有效應(yīng)用的文件和記錄。當(dāng)任何影響HACCP計(jì)劃有效性因素發(fā)生變化時(shí),如產(chǎn)品配方、工藝、加工條件的改變,均可能導(dǎo)致HACCP計(jì)劃的改變,要對(duì)HACCP計(jì)劃進(jìn)行確認(rèn)和驗(yàn)證,必要時(shí)進(jìn)行更新。詳見(jiàn)(危害控制計(jì)劃)4.2預(yù)備步驟4.2.1HACCP小組的組成企業(yè)HACCP小組人員的能力應(yīng)滿足本企業(yè)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)專業(yè)技術(shù)要求,并由不同部門的人員組成,應(yīng)包括衛(wèi)生質(zhì)量控制、產(chǎn)品研發(fā)、生產(chǎn)工藝技術(shù)、設(shè)備設(shè)施管理、原輔料采購(gòu)、銷售、倉(cāng)儲(chǔ)及運(yùn)輸部門的人員,必要時(shí),可請(qǐng)外部專家參與。小組成員應(yīng)具備與企業(yè)的產(chǎn)品、過(guò)程、所涉及危害相關(guān)的專業(yè)技術(shù)知識(shí)和經(jīng)驗(yàn),并經(jīng)過(guò)適當(dāng)培訓(xùn)。最高管理者應(yīng)指定一名HACCP小組組長(zhǎng),并應(yīng)賦予以下方面的職責(zé)和權(quán)21HACCP手冊(cè)限:a)確保HACCP體系所需的過(guò)程得到建立、實(shí)施和保持;b)向最高管理者報(bào)告HACCP體系的有效性、適宜性以及任何更新或改進(jìn)的需求;C)領(lǐng)導(dǎo)企業(yè)HACCP小組的工作,并通過(guò)教育、培訓(xùn)、實(shí)踐等方式確保HACCP小組成員在專業(yè)知識(shí)、技能和經(jīng)驗(yàn)方面得到持續(xù)提高。應(yīng)保持HACCP小組成員的學(xué)歷、經(jīng)歷、培訓(xùn)、批準(zhǔn)以及活動(dòng)的記錄。詳見(jiàn)0.4章HACCP小組組長(zhǎng)任命書、HACCP小組成員任命書HACCP小組組長(zhǎng)的資格1)有食品加工或相關(guān)專業(yè),從事食品加工的質(zhì)量管理、生產(chǎn)5年以上;2)熟練掌握HACCP系統(tǒng)知識(shí),熟悉HACCP系統(tǒng)運(yùn)作,能夠獨(dú)立開(kāi)展HACCP系統(tǒng)推動(dòng)工作。3)有較強(qiáng)的協(xié)調(diào)、溝通和解決問(wèn)題的能力。4)須經(jīng)過(guò)專業(yè)的HACCP系統(tǒng)知識(shí)的培訓(xùn)。5)HACCP小組組長(zhǎng)職責(zé)見(jiàn)任命書。HACCP組員的資格:1)經(jīng)過(guò)相關(guān)的專業(yè)培訓(xùn),有兩年以上的工作經(jīng)驗(yàn),有較強(qiáng)的理解、溝通能力;2)經(jīng)過(guò)專門的HACCP系統(tǒng)知識(shí)培訓(xùn)并熟悉HACCP系統(tǒng)知識(shí)。HACCP組員職責(zé):1)協(xié)助HACCP小組組長(zhǎng)開(kāi)展本部門的業(yè)務(wù)工作;2)認(rèn)真完成HACCP小組組長(zhǎng)布置的任務(wù)。應(yīng)保持HACCP小組成員的學(xué)歷、經(jīng)歷、培訓(xùn)、批準(zhǔn)以及活動(dòng)的記錄。HACCP小組應(yīng)以受控文件形式收集、保持和更新所有實(shí)施危害分析所需的相關(guān)信息,適用時(shí)包括如下方面:a)產(chǎn)品描述:包括法律法規(guī)、主管部門、顧客和公司要求原料、輔料、與產(chǎn)品接觸的材料和終產(chǎn)品的產(chǎn)品特性,并規(guī)定終產(chǎn)品的預(yù)期用途。b)布置圖和流程圖:包括過(guò)程或產(chǎn)品、工藝的流程圖,其他的圖表/車間示意圖或進(jìn)行描述(如人流、物流等),顯著危害和控制措施的相關(guān)位置、關(guān)系等信息。C)過(guò)程步驟和控制措施描述:包括危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系所覆蓋產(chǎn)品或過(guò)程類別的流程圖、流程圖規(guī)定的所有過(guò)程步驟和控制措施。4.2.2產(chǎn)品描述4.2.2.1原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行危害分析所需的下列適用信息:a)名稱、類別、成分及其生物、化學(xué)和物理特性;22HACCP手冊(cè)b)來(lái)源、生產(chǎn)、包裝、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸和交付方式;C)接收要求、接收方式和使用方式。HACCP小組應(yīng)針對(duì)不再進(jìn)一步加工或轉(zhuǎn)化的成品終產(chǎn)品,識(shí)別、確定并記錄進(jìn)行危害分析所需的下列適用信息:a)名稱、類別、成分及其生物、化學(xué)和物理特性;b)加工方式;C)包裝、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸和交付方式;d)銷售方式和標(biāo)識(shí);e)其他必要的信息,包括相關(guān)主管部門或企業(yè)對(duì)終產(chǎn)品的限制要求等。4.2.3預(yù)期用途的確定HACCP小組應(yīng)在產(chǎn)品描述的基礎(chǔ)上,識(shí)別、確定并記錄進(jìn)行危害分析所需的下列適用信息:a)顧客對(duì)終產(chǎn)品的消費(fèi)或使用期望,法規(guī)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求;b)終產(chǎn)品的預(yù)期用途和儲(chǔ)藏條件,以及保質(zhì)期;C)終產(chǎn)品預(yù)期的食用或使用方式;d)終產(chǎn)品預(yù)期的顧客對(duì)象;e)直接消費(fèi)終產(chǎn)品對(duì)易受傷害群體的適用性;f)終產(chǎn)品非預(yù)期(但極可能出現(xiàn))的食用或使用方式;g)其他必要的信息。4.2.4過(guò)程描述及流程圖的制定HACCP小組應(yīng)在企業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)的范圍內(nèi),根據(jù)產(chǎn)品的操作要求描繪產(chǎn)品的工藝流程圖,此圖應(yīng)包括:a)每個(gè)步驟及其相應(yīng)操作;b)步驟之間的順序和相互關(guān)系;C)返工點(diǎn)和循環(huán)點(diǎn)(適宜時(shí));d)外部的過(guò)程和外包的內(nèi)容;e)原料、輔料和中間產(chǎn)品的投入點(diǎn);f)終產(chǎn)品、中間產(chǎn)品放行點(diǎn)和副產(chǎn)品、廢棄物的排放點(diǎn)。流程圖的制定應(yīng)完整、準(zhǔn)確、清晰。每個(gè)加工步驟的操作要求和工藝參數(shù)應(yīng)在工藝描述中列出,加工步驟相似的多個(gè)產(chǎn)品可以使用同一流程圖。適用時(shí),應(yīng)提供工廠位置圖、廠區(qū)平面圖、車間平面圖、人流物流圖、供排水網(wǎng)絡(luò)圖、蟲(chóng)害控制平面圖等。4.2.5流程圖的確認(rèn)應(yīng)由熟悉操作工藝的HACCP小組人員對(duì)所有操作步驟在操作狀態(tài)下進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)核查,確認(rèn)并證實(shí)與所制定流程圖是否一致,并在必要時(shí)進(jìn)行修改。23HACCP手冊(cè)應(yīng)保持經(jīng)確認(rèn)的流程圖。公司按照每12個(gè)月內(nèi)的時(shí)間間隔對(duì)流程圖進(jìn)行確認(rèn),工藝流程發(fā)生變化時(shí)應(yīng)在投產(chǎn)前進(jìn)行確認(rèn)。4.3危害分析和制定控制措施HACCP小組應(yīng)根據(jù)食品風(fēng)險(xiǎn)程度,分析流程步驟中可能出現(xiàn)引入或增加的生物、化學(xué)、物理危害,考慮以下方面的因素:a)產(chǎn)品、操作和環(huán)境;b)消費(fèi)者或顧客和法律法規(guī)對(duì)終產(chǎn)品及原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的安全衛(wèi)生要求;C)消費(fèi)時(shí)與食品安全危害相關(guān)的信息;d)不安全產(chǎn)品處置、糾偏、召回和應(yīng)急預(yù)案的狀況;e)歷史上和當(dāng)前的流行病學(xué)、動(dòng)植物疫情或疾病統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)和食品安全事故案例;f)科技文獻(xiàn),包括相關(guān)類別產(chǎn)品的危害控制指南;g)危害識(shí)別范圍內(nèi)的其他步驟對(duì)產(chǎn)品產(chǎn)生的影響;h)經(jīng)驗(yàn)。在從原料接收直到最終交付的范圍內(nèi),針對(duì)需考慮的所有危害,識(shí)別其在每個(gè)操作步驟中有根據(jù)預(yù)期被引入、產(chǎn)生或增長(zhǎng)的所有潛在危害及其原因。當(dāng)影響危害識(shí)別結(jié)果的任何因素發(fā)生變化時(shí),HACCP小組應(yīng)重新進(jìn)行危害識(shí)別。應(yīng)保持危害識(shí)別依據(jù)和結(jié)果的記錄。HACCP小組應(yīng)針對(duì)識(shí)別的潛在危害,評(píng)估其發(fā)生的嚴(yán)重性和可能性,如果某種潛在危害在該步驟極可能發(fā)生且后果嚴(yán)重,則應(yīng)確定為顯著危害。根據(jù)政府部門公布的安全信息,企業(yè)應(yīng)適時(shí)進(jìn)行安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià);應(yīng)保持危害評(píng)估依據(jù)和結(jié)果的記錄。4.3.2控制措施的制定HACCP小組應(yīng)針對(duì)每種顯著危害制定相應(yīng)的控制措施,并提供證實(shí)其有效性的記錄;應(yīng)明確顯著危害與控制措施之間的對(duì)應(yīng)關(guān)系,并考慮一項(xiàng)控制措施控制多種顯著危害或多項(xiàng)控制措施控制一種顯著危害的情況。當(dāng)控制措施涉及操作改變時(shí),應(yīng)做出相應(yīng)的變更,并修改流程圖。在現(xiàn)有技術(shù)條件下,某種顯著危害不能制定有效控制措施時(shí),企業(yè)應(yīng)策劃和實(shí)施必要的技術(shù)改造,必要時(shí),應(yīng)變更加工工藝、產(chǎn)品(包括原輔料)或預(yù)期用途,直至建立有效的控制措施。應(yīng)對(duì)所制定的控制措施予以確認(rèn),確保其能將相應(yīng)的危害控制在可接受24水平。當(dāng)控制措施有效性受到影響時(shí),應(yīng)評(píng)價(jià)、更新或改進(jìn)控制措施,并再確應(yīng)保持控制措施的制定依據(jù)和控制措施文件。4.3.3危害分析工作單HACCP小組應(yīng)根據(jù)工藝流程、危害識(shí)別、危害評(píng)估、控制措施等結(jié)果提供形成文件的危害分析工作單,包括加工步驟、考慮的潛在危害、顯著危害判斷的依據(jù)、控制措施,并明確各因素之間的相互關(guān)系。在危害分析工作單中,應(yīng)描述控制措施與相應(yīng)顯著危害的關(guān)系,為確定關(guān)鍵控制點(diǎn)提供依據(jù)。HACCP小組應(yīng)在危害分析結(jié)果受到任何因素影響時(shí),對(duì)危害分析工作單做出必要的更新或修訂。應(yīng)保持形成文件的危害分析工作單。4.3.4.1關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)的確定HACCP小組應(yīng)根據(jù)危害分析所提供的顯著危害與控制措施之間的關(guān)系,識(shí)別針對(duì)每種顯著危害控制的適當(dāng)步驟,以確定CCP.CCP應(yīng)建立在必須實(shí)施控制措施且當(dāng)控制措施失效時(shí)直接影響食品安全的步驟。當(dāng)顯著危害或控制措施發(fā)生變化時(shí),HACCP小組應(yīng)重新進(jìn)行危害分析。應(yīng)保持CCP確定的依據(jù)和文件。當(dāng)采用其他控制措施控制顯著危害時(shí),也應(yīng)保持相應(yīng)的依據(jù)或文件。criticallimit)的確定的關(guān)鍵限值。關(guān)鍵限值的設(shè)立應(yīng)科學(xué)、直觀、易于監(jiān)測(cè),確保產(chǎn)品的安全危害得到有效控制,而不超過(guò)可接受水平?；诟兄年P(guān)鍵限值,應(yīng)由經(jīng)評(píng)估且能夠勝任的人員進(jìn)行監(jiān)控、判定。為了防止或減少偏離關(guān)鍵限值,HACCP小組宜建立CCP的操作限值。應(yīng)保持關(guān)鍵限值確定依據(jù)和結(jié)果的記錄。鹽分含量等。4.3.4.3CCP的監(jiān)控企業(yè)應(yīng)針對(duì)每個(gè)CCP制定并實(shí)施有效的監(jiān)控措施,保證CCP處于受控狀態(tài);監(jiān)控措施包括監(jiān)控對(duì)象、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率及監(jiān)控人員。監(jiān)控對(duì)象應(yīng)包括每個(gè)CCP所涉及的關(guān)鍵限值;監(jiān)控方法應(yīng)準(zhǔn)確、及時(shí);監(jiān)控頻率一般應(yīng)實(shí)施連續(xù)監(jiān)控,若采用非連續(xù)監(jiān)控時(shí),其頻次應(yīng)能保證CCP25HACCP手冊(cè)受控的需要;監(jiān)控人員應(yīng)接受適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn),理解監(jiān)控的目的和重要性,熟悉監(jiān)控操作并及時(shí)準(zhǔn)確地記錄和報(bào)告監(jiān)控結(jié)果。當(dāng)監(jiān)控表明偏離操作限值時(shí),監(jiān)控人員應(yīng)及時(shí)采取糾偏,以防止關(guān)鍵限值的偏離。當(dāng)監(jiān)控表明偏離關(guān)鍵限值時(shí),監(jiān)控人員應(yīng)立即停止該操作步驟的運(yùn)行,并及時(shí)采取糾偏措施。應(yīng)保持監(jiān)控記錄。4.3.4.4建立關(guān)鍵限值偏離時(shí)的糾偏措施企業(yè)應(yīng)針對(duì)CCP的每個(gè)關(guān)鍵限值的偏離制定明確的糾偏措施,以便在偏離時(shí)實(shí)施。糾偏措施應(yīng)包括實(shí)施糾偏措施和負(fù)責(zé)受影響產(chǎn)品放行的人員;偏離原因的識(shí)別和消除;受影響產(chǎn)品的隔離、評(píng)估和處理。糾偏措施應(yīng)定期進(jìn)行評(píng)審,判斷偏離的趨勢(shì),確保糾偏措施的有效性。在評(píng)估受影響產(chǎn)品的安全性時(shí),可進(jìn)行生物、化學(xué)或物理特性的測(cè)量或檢驗(yàn)。適當(dāng)時(shí),可通過(guò)外部專家進(jìn)行評(píng)估。若評(píng)估結(jié)果表明危害處于可接受指標(biāo)之內(nèi),可放行產(chǎn)品至后續(xù)操作;否則,應(yīng)返工、降級(jí)、改變用途、廢棄糾偏人員應(yīng)熟悉產(chǎn)品、HACCP計(jì)劃,經(jīng)過(guò)適當(dāng)培訓(xùn)并經(jīng)授權(quán)。當(dāng)某個(gè)關(guān)鍵限值的監(jiān)視結(jié)果反復(fù)發(fā)生偏離或偏離原因涉及相應(yīng)控制措施的控制能力時(shí),HACCP小組應(yīng)重新評(píng)估相關(guān)控制措施的有效性和適宜性,必要時(shí)對(duì)其予以改進(jìn)并更新。應(yīng)保持糾偏記錄。4.4HACCP計(jì)劃的確認(rèn)企業(yè)應(yīng)對(duì)HACCP計(jì)劃進(jìn)行確認(rèn),確保建立的HACCP計(jì)劃能持續(xù)的將顯著危害控制在可接受水平。在HACCP計(jì)劃實(shí)施前,應(yīng)對(duì)危害識(shí)別、C和頻率、糾正措施、驗(yàn)證的方式和頻率以及記錄方式等要素進(jìn)行確認(rèn),確保這些要素能有效的控制相應(yīng)的顯著危害。建立HACCP計(jì)劃時(shí),對(duì)控制措施和相應(yīng)的關(guān)鍵限值確認(rèn)的方式可選擇: 實(shí)施確認(rèn)研究; 科學(xué)文獻(xiàn)綜述; 使用權(quán)威機(jī)構(gòu)發(fā)布的指南; 采用數(shù)學(xué)模型。如HACCP計(jì)劃為外部專家制定,應(yīng)確認(rèn)關(guān)鍵限制是否適用于企業(yè)的特定操作條件和產(chǎn)品。在HACCP體系初次運(yùn)行時(shí),應(yīng)保留相應(yīng)的記錄,以證明在現(xiàn)有的操作條26件下HACCP體系能持續(xù)達(dá)到控制效果。當(dāng)任何可能對(duì)食品安全有潛在影響的因素發(fā)生變化時(shí),應(yīng)對(duì)HACCP計(jì)劃進(jìn)行再次確認(rèn)。4.5HACCP體系驗(yàn)證企業(yè)應(yīng)建立驗(yàn)證程序。驗(yàn)證活動(dòng)應(yīng)證實(shí): HACCP計(jì)劃得以實(shí)施,并持續(xù)控制危害; 控制措施按照預(yù)期有效控制相應(yīng)危害。企業(yè)應(yīng)持續(xù)開(kāi)展驗(yàn)證活動(dòng)以確保HACCP體系能按照預(yù)期持續(xù)有效運(yùn)行。企業(yè)可采用觀察、審核(內(nèi)部或外部)、校準(zhǔn)、抽樣檢測(cè)、記錄評(píng)審等方法實(shí)施驗(yàn)證活動(dòng)。驗(yàn)證活動(dòng)可包括:a)評(píng)審監(jiān)控記錄以確定關(guān)鍵控制點(diǎn)處于受控狀態(tài);b)評(píng)審糾正措施記錄,包括具體的偏離、產(chǎn)品處置和分析,以確定偏離的根本原因;C)校準(zhǔn)或檢查計(jì)量器具的準(zhǔn)確性;d)觀察控制措施是否按照HACCP計(jì)劃實(shí)施;e)抽樣檢測(cè)驗(yàn)證產(chǎn)品的安全性;f)環(huán)境采樣和檢測(cè);g)HACCP體系審核。驗(yàn)證不應(yīng)由實(shí)施監(jiān)控和糾正措施的人員進(jìn)行。如部分驗(yàn)證活動(dòng)無(wú)法由企業(yè)內(nèi)部實(shí)施,可委托具備能力的外部專家或第三方實(shí)施。應(yīng)定期對(duì)HACCP體系充分性進(jìn)行評(píng)審,適用4.6HACCP計(jì)劃記錄的保持應(yīng)保留HACCP計(jì)劃建立、運(yùn)行、驗(yàn)證、更新的記錄。HACCP計(jì)劃記錄的控制應(yīng)與體系記錄的控制一致。詳見(jiàn)(HACCP計(jì)劃確認(rèn)和驗(yàn)證控制程序)5持續(xù)改進(jìn)5.1不合格和糾正措施企業(yè)應(yīng)建立不合格控制程序,該程序應(yīng)包括退貨產(chǎn)品的處置。當(dāng)發(fā)生不合格時(shí),應(yīng)對(duì)不合格做出處置,并在適用時(shí):a)采取措施控制和糾正;b)處理相關(guān)后果。企業(yè)通過(guò)以下方式評(píng)估是否需要采取措施消除不合格的原因,避免其再次發(fā)生或在其他地方發(fā)生:27a)審查不合格;b)確定不合格的原因;C)確定是否存在或可能發(fā)生類似的不合格;d)實(shí)施所需的措施;e)審查采取的糾正措施的有效性;f)必要時(shí)對(duì)HACCP體系進(jìn)行變更。糾正措施應(yīng)與不合格所產(chǎn)生的影響相適應(yīng)。5.1.3不合格處置企業(yè)應(yīng)保留不合格處置記錄,以作為以下證據(jù):a)不合格的性質(zhì)以及隨后采取的措施;b)糾正措施的結(jié)果。詳見(jiàn)(不合格控制程序)(糾正、糾正措施控制程序)5.2投訴處理應(yīng)建立、實(shí)施和保持投訴處理程序,對(duì)投訴及投訴信息進(jìn)行管理,以確保在必要時(shí)對(duì)投訴進(jìn)行評(píng)估并采取糾正措施。企業(yè)應(yīng)規(guī)定負(fù)責(zé)投訴處理人員的職責(zé)權(quán)限。應(yīng)保留投訴處理的記錄。詳見(jiàn)(投訴處理控制程序)5.3內(nèi)部審核企業(yè)應(yīng)建立HACCP體系的內(nèi)部審核程序,并按策劃的時(shí)間間隔進(jìn)行內(nèi)部審核,以確定HACCP體系是否符合要求,并得到有效實(shí)施、保持和更新?？紤]擬審核的過(guò)程、區(qū)域的狀況和重要性以及以往審核的結(jié)果,應(yīng)對(duì)審核方案進(jìn)行策劃,以規(guī)定審核的準(zhǔn)則、范圍、頻次和方法。內(nèi)部審核員的選擇和審核的實(shí)施應(yīng)確保審核過(guò)程的客觀性和公正性,內(nèi)部審核員不應(yīng)審核自己的工作。負(fù)責(zé)受審區(qū)域的管理者應(yīng)確保及時(shí)采取措施,以消除所發(fā)現(xiàn)的不符合項(xiàng)及其原因。跟蹤活動(dòng)應(yīng)包括對(duì)所采取措施的驗(yàn)證和驗(yàn)證結(jié)果的報(bào)告。應(yīng)保留內(nèi)部審核記錄。詳見(jiàn)(內(nèi)部審核控制程序)5.4管理評(píng)審最高管理者應(yīng)按策劃的時(shí)間間隔評(píng)審HACCP體系,以確保其持續(xù)的適宜性、充分性和有效性;評(píng)審應(yīng)包括HACCP體系改進(jìn)的需要,包括食品安全方針。應(yīng)保留管理評(píng)審的記錄。5.4.2評(píng)審輸入28管理評(píng)審輸入應(yīng)包括但不限于以下信息:a)以往管理評(píng)審的跟蹤措施;b)HACCP體系驗(yàn)證結(jié)果;C)可能影響食品安全的變化因素;d)緊急情況、食品安全事故和召回;e)包括顧客反饋的溝通活動(dòng)的評(píng)審;f)外部審核或檢驗(yàn)結(jié)果;g)合規(guī)義務(wù)的評(píng)價(jià)結(jié)果。提交給最高管理者的信息的形式,應(yīng)能使其理解所含信息與已聲明的HACCP體系目標(biāo)之間的關(guān)系。管理評(píng)審輸出的決定和措施應(yīng)與以下方面有關(guān):a)食品安全保證;b)HACCP體系有效性的改進(jìn);C)資源需求;d)組織食品安全方針和相關(guān)目標(biāo)的修訂。應(yīng)保留管理評(píng)審結(jié)果的記錄。5.5持續(xù)改進(jìn)企業(yè)應(yīng)不斷提高HACCP體系的適宜性、充分性和有效性。最高管理者應(yīng)確保企業(yè)通過(guò)溝通、內(nèi)部審核、管理評(píng)審和糾正措施等不斷提高HACCP體系的有效性。具體見(jiàn)《管理評(píng)審控制程序?29HACCP手冊(cè)序號(hào)修改部位修改依據(jù)版本號(hào)批準(zhǔn)人/日期31文件編號(hào):版次:受控狀態(tài):發(fā)放序號(hào):內(nèi)蒙古蒙德元農(nóng)牧業(yè)有限公司良好衛(wèi)生規(guī)范 審核:韓曉紅 批準(zhǔn):樸星哲發(fā)布日期:2022年10月1日實(shí)施日期:2022年10月1日《良好衛(wèi)生規(guī)范》頁(yè)數(shù)2/16良好衛(wèi)生規(guī)范本文件根據(jù)國(guó)內(nèi)外相關(guān)的強(qiáng)制性法規(guī)的要求,對(duì)內(nèi)蒙古蒙德元農(nóng)牧業(yè)有限公司在產(chǎn)品的生產(chǎn)過(guò)程中涉及原料控制、人員、設(shè)計(jì)與設(shè)施、生產(chǎn)過(guò)程、成品儲(chǔ)存與運(yùn)輸、產(chǎn)品的標(biāo)簽和消費(fèi)者應(yīng)該知道的信息培訓(xùn)質(zhì)量管理關(guān)鍵設(shè)備和工藝的驗(yàn)證不合格產(chǎn)品的回收衛(wèi)生管理等要素提出了基本要求2制定依據(jù)和適用范圍2.1本規(guī)范是依據(jù)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系認(rèn)證要求(V0)要求HACCP體系認(rèn)證實(shí)施規(guī)則附錄A(規(guī)范性附錄)企業(yè)良好衛(wèi)生規(guī)范要求、GB14881-2013《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》、GB2707-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮(凍)畜、禽產(chǎn)品、GB27262016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)熟肉制品SB/T103792012速凍調(diào)制食品GB/T235862009醬鹵肉制品GB27262016《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》來(lái)編寫的22本規(guī)范適用于產(chǎn)品生產(chǎn)的HACCP體系的建立與實(shí)施適用于內(nèi)蒙古蒙德元農(nóng)牧業(yè)有限公司在采購(gòu)生產(chǎn)包裝和成品半成品及原物料儲(chǔ)存中應(yīng)用的設(shè)施操作方法以及人員管理3定義31通用定義:311IS0220002018確立的術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件312食品:可供人類食用或飲用的物質(zhì)包括加工食品半成品和未加工食品不包括煙草或只作藥品用的物質(zhì)從初級(jí)生產(chǎn)直至消費(fèi)的各環(huán)節(jié)和操作的順序涉及食品及其輔料的生產(chǎn)加工分銷貯存和處理3.1.4食品安全食品在按照預(yù)期用途進(jìn)行制備和(或)食用時(shí)不會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成傷害的概念315食品安全危害食品中所含有的對(duì)健康有潛在不良影響的生物化學(xué)或物理的因素或食品存在狀況316控制措施能夠用于防止或消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降男袆?dòng)或活動(dòng)317良好衛(wèi)生規(guī)范《良好衛(wèi)生規(guī)范》頁(yè)數(shù)3/16為了保障產(chǎn)品質(zhì)量、食品安全而制定的貫穿生產(chǎn)場(chǎng)所環(huán)境全過(guò)程的一系列控制措施、方法和技術(shù)要求,是一種重視生產(chǎn)場(chǎng)所環(huán)境過(guò)程中保證食品安全過(guò)程中對(duì)設(shè)備、人員、場(chǎng)地清洗、消毒、衛(wèi)生方面的規(guī)范;3.1.8關(guān)鍵控制點(diǎn)能夠進(jìn)行控制,并且該控制對(duì)防止、消除某一食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩剿匦璧哪骋徊襟E。為確保應(yīng)用最新信息而進(jìn)行的即時(shí)和(或)有計(jì)劃的活動(dòng)。3.1.10關(guān)鍵限值區(qū)分可接收和不可接收的判定值。為評(píng)估控制措施是否按預(yù)期運(yùn)行,對(duì)控制參數(shù)進(jìn)行策劃并實(shí)施一系列的觀察或測(cè)量活動(dòng)。為消除發(fā)現(xiàn)的不合格所采取的措施。3.1.13糾正措施為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格或其他不期望情況的原因所采取的措施。3.1.14確認(rèn)獲取證據(jù)以證實(shí)由HACCP計(jì)劃和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)安排的控制措施有效。通過(guò)提供客觀證據(jù)對(duì)規(guī)定要求已得到滿足的認(rèn)定。3.2與原料及包裝有關(guān)的術(shù)語(yǔ)3.2.1原料加工食品時(shí)使用的原始物料。3.2.2配料在制造或加工食品時(shí)使用的并存在(包括以改性形式存在)于最終產(chǎn)品的任何物質(zhì)。包括水和食品添加劑。加工食品時(shí)使用量較大的一種或多種物料?！读己眯l(wèi)生規(guī)范》頁(yè)數(shù)4/16加工食品時(shí)使用量較小的一種或多種物料。為改善食品的品質(zhì)和色、香、味,以及為防腐和加工工藝的需要,加入食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。3.2.3食品包裝材料用于制造食品容器和構(gòu)成產(chǎn)品包裝的材料總稱。指與食品直接接觸之食品容器,如食品用包裝紙、塑料袋等及直接食品的包裝材料,如膜等,其材質(zhì)應(yīng)符合衛(wèi)生法規(guī)要求。3.2.3.2外包裝材料指未與食品直接接觸之食品容器,包括紙箱、標(biāo)簽、捆包材料等。3.3與產(chǎn)品有關(guān)的術(shù)語(yǔ)3.3.1半成品指任何成品制造過(guò)程中所得的產(chǎn)品,此產(chǎn)品經(jīng)過(guò)隨后的制造過(guò)程?？芍瞥沙善氛?。3.3.2最終半成品指經(jīng)過(guò)完整的制造過(guò)程但未包裝標(biāo)識(shí)完成的產(chǎn)品。3.3.3成品(終產(chǎn)品)指經(jīng)過(guò)完整的制造過(guò)程并包裝標(biāo)識(shí)的產(chǎn)品(即組織不再進(jìn)一步加工或轉(zhuǎn)化的產(chǎn)品)。3.4與廠房及基礎(chǔ)設(shè)施有關(guān)的術(shù)語(yǔ)3.4.1驗(yàn)收?qǐng)?指原料的驗(yàn)收與準(zhǔn)備場(chǎng)所。3.4.2加工場(chǎng)所指從事各種食用油產(chǎn)品加工等過(guò)程的場(chǎng)所。3.4.3包裝室指從事成品包裝的場(chǎng)所。3.4.4內(nèi)包裝材料的儲(chǔ)存室指需使用消毒程序?qū)?nèi)包裝材料進(jìn)行消毒處理的場(chǎng)所。3.5與作業(yè)區(qū)管理有關(guān)的術(shù)語(yǔ)3.5.1管制作業(yè)區(qū)指清潔度要求較高,對(duì)人員與原材料的進(jìn)出及防止有害動(dòng)物侵入等,須胡嚴(yán)格管理的《良好衛(wèi)生規(guī)范》頁(yè)數(shù)5/16作業(yè)區(qū)域,包括清潔作業(yè)區(qū)和準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)。清潔作業(yè)區(qū):指加工場(chǎng)、包裝場(chǎng)等清潔度最高的作業(yè)區(qū)域。3.5.3準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū):清潔度次于清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域。般作業(yè)區(qū):指原材料驗(yàn)收?qǐng)?、原材料處理?chǎng)、原料倉(cāng)庫(kù)、材料倉(cāng)庫(kù)等清潔度要求次于管制作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域。3.5.5非食品處理區(qū)指品管(檢驗(yàn))室、綜合部、更衣及洗手消毒室、廁所等非直接處理食品的區(qū)域。清潔指除去泥土、殘留食物、污物或其它不應(yīng)有的物質(zhì)。清洗指除去塵土、殘屑、污物或其它可能污染食品的不良物質(zhì)有處理作業(yè)。污染物任何有損于食品的安全性和適宜性的生物或化學(xué)物質(zhì)、異物或者非故意加入食品的其它污染物。污染在食品和食品環(huán)境中帶入或出現(xiàn)污染物。3.7消毒指以符合食品衛(wèi)生的藥劑和物理方法,有效的殺滅有害微生物,但不影響食品品質(zhì)或其安全的適當(dāng)處理作業(yè)。3.8食品級(jí)清洗劑指直接用于清潔食品設(shè)備、器具、容器及包裝材料,且不得危害食品安全及衛(wèi)生的物3.9批號(hào)批指表示"批"的特寫文字、數(shù)字或符號(hào),可據(jù)此追溯每批的資料,而"批"則以批號(hào)表示在某一特定時(shí)段或某一特定場(chǎng)所,所生產(chǎn)的特定數(shù)量的產(chǎn)品。指標(biāo)識(shí)于食品、食品添加物、食品級(jí)洗滌劑的容器或說(shuō)明書上用以記載品名或說(shuō)明的文字、圖畫和符號(hào)。場(chǎng)所與場(chǎng)所之間用有形手段予以隔開(kāi)者。3.12不合格產(chǎn)品的回收不合格品按對(duì)消費(fèi)者的身體健康危害程度不同分為二類,其回收為:a)危害消費(fèi)者的身體健康明顯的不合格品從貨架上撤回;b)一般品質(zhì)問(wèn)題的不合格品,但不危害消費(fèi)者的身體健康,在一周內(nèi)從第一批發(fā)商處《良好衛(wèi)生規(guī)范》頁(yè)數(shù)6/16撤回。4職責(zé)4.1HACCP小組負(fù)責(zé)此程序的制定、修改;并對(duì)本程序內(nèi)容擁有最終解釋權(quán)。4.2各相關(guān)部門負(fù)責(zé)按本程序的要求落實(shí)執(zhí)行。4.3質(zhì)檢部負(fù)責(zé)對(duì)此程序執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督檢查,指出違規(guī)現(xiàn)象,并隨時(shí)提出改進(jìn)措施,每日/周/月將相關(guān)問(wèn)題匯總交于各相關(guān)部門負(fù)責(zé)人,并要求相關(guān)部門限期改正。5規(guī)范要求場(chǎng)所及周邊環(huán)境應(yīng)在對(duì)食品無(wú)顯著污染區(qū)域內(nèi)選擇生產(chǎn)/經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。應(yīng)采取措施以應(yīng)對(duì)食品安全和宜食用性的不利影響。不利影響包括但不限于有害廢棄物、粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)、其他擴(kuò)散性污染源、易發(fā)洪澇災(zāi)害,以及大量蟲(chóng)害孳生。本公司坐落地點(diǎn)交通方便、水源充足、無(wú)有害氣體、煙霧、灰沙和其它危及食品安全衛(wèi)生的地區(qū)。廠區(qū)周圍清潔衛(wèi)生,無(wú)物理、化學(xué)、生物等污染源。廠區(qū)內(nèi)沒(méi)有生產(chǎn)存放有礙食品衛(wèi)生的其它產(chǎn)品,沒(méi)有危害食品衛(wèi)生的不良?xì)馕?。廠區(qū)及廠區(qū)周圍應(yīng)定期除蟲(chóng)滅害,防止害蟲(chóng)孳生。生產(chǎn)/經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)得到良好維護(hù),便于清潔和消毒,防止產(chǎn)品受到污染,以便實(shí)現(xiàn)其預(yù)期功能和效果。適用時(shí),包括生產(chǎn)/經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)所有地面、廠房、倉(cāng)庫(kù)、設(shè)施、設(shè)備、工具和容器,以及場(chǎng)所內(nèi)各建筑物,確保接收、儲(chǔ)存、生產(chǎn)和配送產(chǎn)品的食品安全。我公司生產(chǎn)場(chǎng)所內(nèi)道路采用混凝土地面、車間或倉(cāng)庫(kù)地面采用水泥固化劑、環(huán)氧地坪、瓷磚材質(zhì),墻壁采用瓷磚或凈化板材質(zhì),頂部采用PVC、凈化板、彩鋼板等易清潔的材質(zhì),便于清設(shè)備采用不銹鋼、塑料等食品級(jí)材料,便于清潔消毒,能避免產(chǎn)品收到污染。場(chǎng)所設(shè)計(jì)、建造、布局和操作流程應(yīng)合理劃分各功能區(qū)域,并設(shè)計(jì)適當(dāng)?shù)姆蛛x或分隔措施,防止交叉污染。應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝合理布局,預(yù)防和降低產(chǎn)品受污染的風(fēng)險(xiǎn)。我公司按照生產(chǎn)許可審查細(xì)則、產(chǎn)品生產(chǎn)工藝等要求,根據(jù)潔凈程度合理劃分了作業(yè)區(qū),采用隔斷隔離,防止交叉污染。內(nèi)部設(shè)計(jì)和布局應(yīng)滿足食品衛(wèi)生操作要求,避免在食品生產(chǎn)中發(fā)生交叉污染。應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)、生產(chǎn)工藝及生產(chǎn)過(guò)程對(duì)清潔程度的要求,合理劃分作業(yè)區(qū),并采取有效分離或分隔。應(yīng)按設(shè)計(jì)要求進(jìn)行施工和維護(hù)。如果需要根據(jù)實(shí)際情況變更,應(yīng)按將食品安全風(fēng)險(xiǎn)降《良好衛(wèi)生規(guī)范》頁(yè)數(shù)7/16至最低原則進(jìn)行。臨時(shí)或可移動(dòng)的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、設(shè)施的位置、設(shè)計(jì)及建造,應(yīng)盡量避免蟲(chóng)害孳生及食品受到污染。我公司在廠房設(shè)計(jì)時(shí),充分考慮設(shè)備大小、維修時(shí)空間需求、工藝順序等要求,避免迂回往返、蟲(chóng)害滋生,便于清潔消毒,將食品安全風(fēng)險(xiǎn)降至最低。庫(kù)存管理應(yīng)建立、實(shí)施和保持倉(cāng)庫(kù)管理規(guī)程,以"先進(jìn)先出"和"有效期優(yōu)先"的原則控制物料出庫(kù)順序。對(duì)原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品、半成品、成品的存放倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行管理。定期檢查庫(kù)存產(chǎn)品的質(zhì)量和衛(wèi)生情況,及時(shí)清理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的庫(kù)存。我公司建立了倉(cāng)庫(kù)管理規(guī)程,按照先進(jìn)先出、有效期優(yōu)先原則進(jìn)行出入庫(kù),采購(gòu)原輔料時(shí)應(yīng)考慮產(chǎn)品的有效期,對(duì)于超過(guò)保質(zhì)期一半時(shí)間的物料,需經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)后方可入庫(kù)。由倉(cāng)庫(kù)主管定期檢查庫(kù)存產(chǎn)品的質(zhì)量和衛(wèi)生情況,及時(shí)隔離、標(biāo)識(shí)、清理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的庫(kù)存。食品生產(chǎn)/經(jīng)營(yíng)涉及到的水(包括冰和蒸汽)和空氣(包括壓縮氣體)應(yīng)符合以下要求:水、冰、蒸汽儲(chǔ)存和處理的方式、產(chǎn)生的與接觸食物的蒸汽、蒸發(fā)和過(guò)濾的回收用水不應(yīng)導(dǎo)致食品污染。食品加工用水的水質(zhì)應(yīng)符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。食品對(duì)加工用水水質(zhì)有特殊要求的,應(yīng)符合相應(yīng)規(guī)定。間接冷卻水、鍋爐用水等食品加工用水的水質(zhì)應(yīng)符合生產(chǎn)需要。食品加工用水與其他不與食品接觸的用水(如間接冷卻水、污水或廢水等)應(yīng)以完全分離的管路輸送,避免交叉污染。各管路系統(tǒng)應(yīng)明確標(biāo)識(shí)以便區(qū)分。適宜時(shí),應(yīng)對(duì)非用于食品生產(chǎn)的水加以標(biāo)識(shí),以便將食品安全風(fēng)險(xiǎn)降至最低。應(yīng)確保作為成份或與產(chǎn)品直接接觸的空氣、壓縮氣體、二氧化碳、氮?dú)夂推渌麣怏w符合所需要求,適當(dāng)儲(chǔ)存和處理,并在使用過(guò)程中進(jìn)行定期監(jiān)視。我公司不涉及生產(chǎn)用水。包裝材料食品包裝的設(shè)計(jì)和材料應(yīng)能在正常的貯存、運(yùn)輸、銷售條件下最大限度地保護(hù)食品的安全性和食品品質(zhì),并加貼適當(dāng)?shù)臉?biāo)簽?！读己眯l(wèi)生規(guī)范》頁(yè)數(shù)8/16使用的包裝材料或氣體不應(yīng)含有有毒有害物質(zhì),在規(guī)定的儲(chǔ)存和使用條件下,不應(yīng)對(duì)食品安全和宜食用性構(gòu)成威脅。任何可重復(fù)使用的包裝都應(yīng)適當(dāng)耐用,易于清潔,必要時(shí)能夠進(jìn)行消毒。我公司使用的包裝材料,充分考慮在貯存、運(yùn)輸、銷售時(shí)有效保護(hù)食品安全性和食品品質(zhì),產(chǎn)品標(biāo)簽按照GB7718、GB28050、食品標(biāo)識(shí)管理辦法要求進(jìn)行設(shè)計(jì)。產(chǎn)品包裝材質(zhì)必須為食品級(jí)材質(zhì),不應(yīng)對(duì)食品安全和宜食用性構(gòu)成威脅,定期向供應(yīng)商索要檢測(cè)報(bào)告,必要時(shí)送到第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行驗(yàn)證。若使用多次使用的包裝材料,須考慮易清潔消毒。廢棄物管理應(yīng)建立、實(shí)施和保持廢棄物(包括廢水和排水)收集、存放和處置規(guī)程,有特殊要求的廢棄物處置方式應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定。應(yīng)提供足夠的廢棄物存放和排水設(shè)施,并定期維護(hù)。其設(shè)計(jì)和建造應(yīng)避免污染食品或供水。食品生產(chǎn)排水的流向應(yīng)由清潔程度要求高的區(qū)域流向清潔程度要求低的區(qū)域。排水設(shè)施應(yīng)有防止逆流和交叉污染的設(shè)計(jì)。廢棄物需由接受過(guò)培訓(xùn)的人員負(fù)責(zé)收集和處置,并酌情保存處置記錄。車間內(nèi)廢棄物處置點(diǎn)應(yīng)遠(yuǎn)離食品設(shè)施,以防止蟲(chóng)害孳生。應(yīng)配備設(shè)計(jì)合理、防止?jié)B漏、易于清潔的存放廢棄物的專用設(shè)施;車間內(nèi)存放廢棄物的設(shè)施和容器應(yīng)標(biāo)識(shí)清晰。盛裝危險(xiǎn)化學(xué)品的容器或包裝應(yīng)在處置前予以標(biāo)識(shí),并采取措施防止食品污染或意外污染事件的發(fā)生。必要時(shí),應(yīng)在適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)設(shè)置廢棄物臨時(shí)存放設(shè)施,并按廢棄物特性分類存放。場(chǎng)所外廢棄物放置場(chǎng)所應(yīng)與食品加工場(chǎng)所隔離防止污染,防止不良?xì)馕痘蛴泻τ卸練怏w溢出,防止蟲(chóng)害孳生。我公司己建立廢棄物收集、存放和處置規(guī)程,廢棄物的材質(zhì)、設(shè)計(jì)上易于清潔維護(hù),排水流向?yàn)闈崈魠^(qū)向一般作業(yè)區(qū),且有防止逆流的設(shè)計(jì)。專人負(fù)責(zé)廢棄物收集和處置,處置點(diǎn)遠(yuǎn)離食品接觸設(shè)施,定期清理、消毒,防止蟲(chóng)害孳生。車間內(nèi)存放廢棄物的設(shè)施應(yīng)標(biāo)識(shí)清晰,避免誤用、導(dǎo)致食品污染。設(shè)備與維護(hù)應(yīng)配備與生產(chǎn)用途相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備,并按工藝流程有序排列,避免引起交叉污染。設(shè)備的設(shè)計(jì)、建造、維護(hù)、使用和儲(chǔ)存應(yīng)滿足食品安全要求。應(yīng)對(duì)場(chǎng)所和設(shè)備進(jìn)行有效的預(yù)防性維護(hù),加強(qiáng)設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng),定期檢修,保留記錄。防止維護(hù)保養(yǎng)工作產(chǎn)生食品安全風(fēng)險(xiǎn)?！读己眯l(wèi)生規(guī)范》頁(yè)數(shù)9/16我公司采用先進(jìn)流水線生產(chǎn)設(shè)備,定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)、檢修,有效防止食品安全污染。產(chǎn)品污染風(fēng)險(xiǎn)和隔離應(yīng)建立、實(shí)施和保持產(chǎn)品污染預(yù)防控制規(guī)程,控制對(duì)食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品、半成品、成品、返工品和包裝材料的污染和交叉污染的風(fēng)險(xiǎn):1)微生物污染建立實(shí)施生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)設(shè)備、工具、容器和環(huán)境的清潔消毒措施。必要時(shí),應(yīng)建立食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的微生物監(jiān)控計(jì)劃,包括對(duì)環(huán)境及過(guò)程中產(chǎn)品的微生物監(jiān)控;對(duì)生的、未加工的、非即食食品應(yīng)采取物理或時(shí)間上的隔離措施,與即食食品分開(kāi),并在轉(zhuǎn)換隔離時(shí)進(jìn)行有效的清潔與消毒,避免交叉污染;在處理生食后,應(yīng)對(duì)表面、器具、設(shè)備、固定裝置和配件徹底清洗,必要時(shí)進(jìn)行消毒;出于食品安全的目的,適宜時(shí),需采取措施限制或控制進(jìn)入高清潔加工區(qū)域。2)物理污染建立、實(shí)施和保持防止物理污染的控制措施,對(duì)各類污染進(jìn)行控制?？刂拼胧┛砂? 應(yīng)通過(guò)采取設(shè)備維護(hù)、衛(wèi)生管理、現(xiàn)場(chǎng)管理、外來(lái)人員管理及加工過(guò)程監(jiān)督等措施,最大程度地降低食品受到玻璃、金屬、塑膠等異物污染的風(fēng)險(xiǎn); 采取設(shè)置篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、金屬檢查器等有效措施降低金屬或其他異物污染食品的風(fēng)險(xiǎn); 維護(hù)和定期檢查設(shè)備; 適用時(shí),使用經(jīng)校準(zhǔn)的探測(cè)或篩選設(shè)備(金屬探測(cè)器、x射線探測(cè)器等); 建立預(yù)案以處置破損(如玻璃或塑料容器破損)情