2024-2025學(xué)年高中生物 專題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 課題2 腐乳的制作說課稿 新人教版選修1

2024-2025學(xué)年高中生物專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課題2腐乳的制作說課稿新人教版選修1課題：科目：班級(jí)：課時(shí)：計(jì)劃3課時(shí)教師：單位：一、教學(xué)內(nèi)容本節(jié)課為新教材選修1《生物技術(shù)實(shí)踐》專題1“傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用”中的課題2“腐乳的制作”。教材內(nèi)容圍繞腐乳的制作過程，涉及發(fā)酵原理、菌種選擇、發(fā)酵條件控制等知識(shí)點(diǎn)。通過本節(jié)課的學(xué)習(xí)，學(xué)生能夠了解腐乳的制作原理，掌握腐乳制作的操作步驟，培養(yǎng)實(shí)踐操作能力和科學(xué)探究精神。二、核心素養(yǎng)目標(biāo)分析本節(jié)課旨在培養(yǎng)學(xué)生的生物科學(xué)素養(yǎng)，包括以下核心素養(yǎng)目標(biāo)：

1.科學(xué)探究：通過觀察、實(shí)驗(yàn)，學(xué)生能夠提出問題、設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)、分析數(shù)據(jù)，培養(yǎng)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)態(tài)度和批判性思維能力。

2.實(shí)踐操作：學(xué)生通過親手制作腐乳，提升實(shí)際操作技能，理解發(fā)酵技術(shù)在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用。

3.科學(xué)態(tài)度與價(jià)值觀：引導(dǎo)學(xué)生認(rèn)識(shí)到發(fā)酵技術(shù)在人類生活中的重要性，培養(yǎng)對(duì)科學(xué)技術(shù)的尊重和興趣。

4.生命觀念：幫助學(xué)生理解微生物發(fā)酵在食品制作中的關(guān)鍵作用，加深對(duì)生命現(xiàn)象的理解。三、教學(xué)難點(diǎn)與重點(diǎn)1.教學(xué)重點(diǎn)，

①理解腐乳制作過程中微生物發(fā)酵的基本原理，包括微生物的代謝活動(dòng)及其對(duì)原料的影響。

②掌握腐乳制作的操作步驟，包括原料選擇、前期發(fā)酵、后期發(fā)酵等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，以及各環(huán)節(jié)的溫度、濕度等控制要點(diǎn)。

③認(rèn)識(shí)到發(fā)酵過程中微生物種類、數(shù)量及代謝產(chǎn)物對(duì)腐乳品質(zhì)的影響。

2.教學(xué)難點(diǎn)，

①掌握發(fā)酵過程中微生物種群動(dòng)態(tài)變化的分析方法，能夠解釋不同發(fā)酵階段微生物種群的變化規(guī)律。

②理解發(fā)酵條件（如溫度、濕度、鹽度等）對(duì)微生物生長和發(fā)酵過程的影響，并能根據(jù)實(shí)際操作調(diào)整條件。

③在實(shí)際操作中，如何控制發(fā)酵過程，避免雜菌污染，保證腐乳的品質(zhì)和安全性。

④分析腐乳的品質(zhì)特征，如香氣、口感、色澤等，并理解這些特征與發(fā)酵過程中微生物代謝產(chǎn)物的關(guān)系。四、教學(xué)資源準(zhǔn)備1.教材：確保每位學(xué)生都配備了《生物技術(shù)實(shí)踐》選修1教材，以便查閱相關(guān)知識(shí)。

2.輔助材料：準(zhǔn)備腐乳制作過程的圖片、發(fā)酵微生物的圖表、相關(guān)視頻等多媒體資源，以輔助學(xué)生理解。

3.實(shí)驗(yàn)器材：準(zhǔn)備腐乳制作所需的原料、菌種、發(fā)酵容器、溫度計(jì)、計(jì)時(shí)器等實(shí)驗(yàn)器材，并確保其安全性和適用性。

4.教室布置：布置教室環(huán)境，包括分組討論區(qū)、實(shí)驗(yàn)操作臺(tái)，并確保實(shí)驗(yàn)區(qū)域安全、整潔。五、教學(xué)實(shí)施過程1.課前自主探索

教師活動(dòng)：

發(fā)布預(yù)習(xí)任務(wù)：通過在線平臺(tái)或班級(jí)微信群，發(fā)布預(yù)習(xí)資料（如PPT、視頻、文檔等），明確預(yù)習(xí)目標(biāo)和要求。例如，要求學(xué)生預(yù)習(xí)腐乳制作的微生物學(xué)基礎(chǔ)，了解不同微生物在發(fā)酵中的作用。

設(shè)計(jì)預(yù)習(xí)問題：圍繞“腐乳的制作”課題，設(shè)計(jì)一系列具有啟發(fā)性和探究性的問題，如“如何選擇合適的菌種？”“發(fā)酵過程中的關(guān)鍵控制因素有哪些？”等，引導(dǎo)學(xué)生自主思考。

監(jiān)控預(yù)習(xí)進(jìn)度：利用平臺(tái)功能或?qū)W生反饋，監(jiān)控學(xué)生的預(yù)習(xí)進(jìn)度，確保預(yù)習(xí)效果。例如，通過平臺(tái)查看學(xué)生的預(yù)習(xí)筆記和提問情況。

學(xué)生活動(dòng)：

自主閱讀預(yù)習(xí)資料：按照預(yù)習(xí)要求，自主閱讀預(yù)習(xí)資料，理解腐乳制作的基本原理。

思考預(yù)習(xí)問題：針對(duì)預(yù)習(xí)問題，進(jìn)行獨(dú)立思考，記錄自己的理解和疑問。

提交預(yù)習(xí)成果：將預(yù)習(xí)成果（如筆記、思維導(dǎo)圖、問題等）提交至平臺(tái)或老師處。

教學(xué)方法/手段/資源：

自主學(xué)習(xí)法：引導(dǎo)學(xué)生自主思考，培養(yǎng)自主學(xué)習(xí)能力。

信息技術(shù)手段：利用在線平臺(tái)、微信群等，實(shí)現(xiàn)預(yù)習(xí)資源的共享和監(jiān)控。

作用與目的：

幫助學(xué)生提前了解腐乳制作的原理，為課堂學(xué)習(xí)做好準(zhǔn)備。

2.課中強(qiáng)化技能

教師活動(dòng)：

導(dǎo)入新課：通過展示腐乳的歷史圖片或品嘗體驗(yàn)，引出“腐乳的制作”課題，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。

講解知識(shí)點(diǎn)：詳細(xì)講解腐乳制作過程中的微生物發(fā)酵原理、菌種選擇、發(fā)酵條件控制等知識(shí)點(diǎn)。

組織課堂活動(dòng)：設(shè)計(jì)小組討論，讓學(xué)生分析不同發(fā)酵條件對(duì)腐乳品質(zhì)的影響，并模擬實(shí)驗(yàn)操作。

解答疑問：針對(duì)學(xué)生在學(xué)習(xí)中產(chǎn)生的疑問，如“如何防止雜菌污染？”進(jìn)行及時(shí)解答和指導(dǎo)。

學(xué)生活動(dòng)：

聽講并思考：認(rèn)真聽講，積極思考老師提出的問題。

參與課堂活動(dòng)：積極參與小組討論和模擬實(shí)驗(yàn)，體驗(yàn)腐乳制作的知識(shí)應(yīng)用。

提問與討論：針對(duì)不懂的問題或新的想法，勇敢提問并參與討論。

教學(xué)方法/手段/資源：

講授法：通過詳細(xì)講解，幫助學(xué)生理解腐乳制作的關(guān)鍵知識(shí)點(diǎn)。

實(shí)踐活動(dòng)法：設(shè)計(jì)小組討論和模擬實(shí)驗(yàn)，讓學(xué)生在實(shí)踐中掌握腐乳制作技能。

合作學(xué)習(xí)法：通過小組討論等活動(dòng)，培養(yǎng)學(xué)生的團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)和溝通能力。

作用與目的：

幫助學(xué)生深入理解腐乳制作的原理和操作技能，通過實(shí)踐活動(dòng)培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手能力和解決問題的能力。

3.課后拓展應(yīng)用

教師活動(dòng)：

布置作業(yè)：布置制作腐乳的實(shí)驗(yàn)報(bào)告，要求學(xué)生總結(jié)實(shí)驗(yàn)過程、結(jié)果和心得體會(huì)。

提供拓展資源：提供與腐乳制作相關(guān)的書籍、網(wǎng)站、視頻等資源，供學(xué)生進(jìn)一步學(xué)習(xí)。

反饋?zhàn)鳂I(yè)情況：及時(shí)批改作業(yè)，給予學(xué)生反饋和指導(dǎo)，如指出實(shí)驗(yàn)中的不足和改進(jìn)建議。

學(xué)生活動(dòng)：

完成作業(yè)：認(rèn)真完成老師布置的實(shí)驗(yàn)報(bào)告，鞏固學(xué)習(xí)效果。

拓展學(xué)習(xí)：利用老師提供的拓展資源，進(jìn)行進(jìn)一步的學(xué)習(xí)和思考，如研究其他發(fā)酵食品的制作。

反思總結(jié)：對(duì)自己的學(xué)習(xí)過程和成果進(jìn)行反思和總結(jié)，提出改進(jìn)建議。

教學(xué)方法/手段/資源：

自主學(xué)習(xí)法：引導(dǎo)學(xué)生自主完成作業(yè)和拓展學(xué)習(xí)。

反思總結(jié)法：引導(dǎo)學(xué)生對(duì)自己的學(xué)習(xí)過程和成果進(jìn)行反思和總結(jié)。

作用與目的：

鞏固學(xué)生在課堂上學(xué)到的腐乳制作知識(shí)點(diǎn)和技能。

通過拓展學(xué)習(xí)，拓寬學(xué)生的知識(shí)視野和思維方式。

通過反思總結(jié)，幫助學(xué)生發(fā)現(xiàn)自己的不足并提出改進(jìn)建議，促進(jìn)自我提升。六、知識(shí)點(diǎn)梳理一、發(fā)酵技術(shù)的概念和意義

1.發(fā)酵技術(shù)：利用微生物的代謝活動(dòng)，將原料轉(zhuǎn)化為人類所需的產(chǎn)品的技術(shù)。

2.發(fā)酵技術(shù)的意義：提高原料利用率，改善食品品質(zhì)，豐富食品種類，推動(dòng)食品工業(yè)發(fā)展。

二、傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用

1.釀酒技術(shù)：利用酵母菌發(fā)酵，將葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。

2.醬制技術(shù)：利用曲霉、酵母等微生物發(fā)酵，將糧食轉(zhuǎn)化為醬油、豆瓣醬等調(diào)味品。

3.腌制技術(shù)：利用鹽、糖等物質(zhì)抑制微生物生長，延長食品保存期。

4.發(fā)酵乳制品：利用乳酸菌發(fā)酵，將乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，制作酸奶、奶酪等乳制品。

三、腐乳的制作原理

1.腐乳制作過程中，主要利用的微生物為毛霉屬的曲霉。

2.毛霉在腐乳制作過程中，分泌蛋白酶、脂肪酶等酶類，分解豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪。

3.分解產(chǎn)物包括氨基酸、脂肪酸、醇類等，賦予腐乳獨(dú)特的風(fēng)味。

四、腐乳制作的操作步驟

1.準(zhǔn)備原料：選用優(yōu)質(zhì)豆腐，要求豆腐質(zhì)地細(xì)膩、無異味。

2.腌制豆腐：將豆腐切成小塊，放入鹽水中浸泡，去除豆腐表面的水分。

3.腌制毛霉：將毛霉接種在豆腐塊上，進(jìn)行發(fā)酵。

4.控制發(fā)酵條件：保持適宜的溫度、濕度，確保毛霉正常生長。

5.成品腐乳：發(fā)酵成熟后，取出腐乳塊，進(jìn)行清洗、包裝。

五、腐乳制作的關(guān)鍵控制因素

1.溫度：毛霉生長的最適溫度為15-20℃，過高或過低都會(huì)影響發(fā)酵效果。

2.濕度：毛霉生長需要較高的濕度，一般控制在80%以上。

3.鹽度：鹽度對(duì)毛霉的生長和發(fā)酵有抑制作用，一般控制在5-10%。

4.時(shí)間：發(fā)酵時(shí)間根據(jù)毛霉生長速度和發(fā)酵要求而定，一般為20-30天。

六、腐乳的品質(zhì)評(píng)價(jià)

1.外觀：腐乳塊表面應(yīng)呈金黃色，無霉變、異味。

2.香氣：腐乳應(yīng)具有獨(dú)特的香氣，無酸臭味。

3.口感：腐乳應(yīng)質(zhì)地細(xì)膩、口感鮮美，無苦澀、異味。

4.營養(yǎng)價(jià)值：腐乳富含蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素等營養(yǎng)成分。

七、腐乳制作的注意事項(xiàng)

1.選擇優(yōu)質(zhì)原料：選用優(yōu)質(zhì)豆腐，確保腐乳的品質(zhì)。

2.控制發(fā)酵條件：保持適宜的溫度、濕度、鹽度，確保毛霉正常生長。

3.防止雜菌污染：發(fā)酵過程中要嚴(yán)格無菌操作，防止雜菌污染。

4.成品保存：腐乳制作完成后，要及時(shí)進(jìn)行包裝和保存，防止變質(zhì)。

八、腐乳制作與食品安全

1.腐乳制作過程中，要注意原料和環(huán)境的清潔衛(wèi)生，防止細(xì)菌、病毒等病原體污染。

2.腐乳制作完成后，要保證包裝密封，防止細(xì)菌、霉菌等微生物侵入。

3.腐乳在儲(chǔ)存過程中，要注意溫度、濕度等條件，防止變質(zhì)。

九、腐乳制作的應(yīng)用與拓展

1.腐乳可以作為調(diào)味品，用于烹飪各種菜肴。

2.腐乳中的微生物代謝產(chǎn)物具有抗氧化、抗腫瘤、降血壓等保健功能。

3.腐乳制作技術(shù)可以應(yīng)用于其他發(fā)酵食品的生產(chǎn)，如豆瓣醬、豆豉等。七、教學(xué)反思與總結(jié)今天的課，咱們一起探討了腐乳的制作，這個(gè)課題挺有意思的，既能讓學(xué)生學(xué)到生物知識(shí)，又能讓他們動(dòng)手實(shí)踐，挺符合咱們新課標(biāo)的要求?，F(xiàn)在，我想和大家一起回顧一下這節(jié)課的教學(xué)過程，也談?wù)勎业姆此己涂偨Y(jié)。

首先，我覺得這節(jié)課的教學(xué)效果還是不錯(cuò)的。在導(dǎo)入環(huán)節(jié)，我通過展示腐乳的歷史圖片和品嘗體驗(yàn)，激發(fā)了學(xué)生的興趣，讓他們對(duì)腐乳的制作產(chǎn)生了好奇心。在講解知識(shí)點(diǎn)的時(shí)候，我盡量用通俗易懂的語言，結(jié)合實(shí)例，讓學(xué)生能夠更好地理解微生物發(fā)酵的原理和腐乳制作的過程。

在課堂活動(dòng)中，我設(shè)計(jì)了小組討論和模擬實(shí)驗(yàn)，讓學(xué)生在合作中學(xué)習(xí)，這不僅提高了他們的參與度，也鍛煉了他們的團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力。從學(xué)生的反饋來看，他們對(duì)腐乳的制作過程有了更深的理解，對(duì)發(fā)酵技術(shù)在食品生產(chǎn)中的重要性也有了新的認(rèn)識(shí)。

當(dāng)然，在教學(xué)過程中，我也發(fā)現(xiàn)了一些問題和不足。比如，在講解微生物發(fā)酵原理的時(shí)候，有的學(xué)生還是覺得有點(diǎn)抽象，可能需要更多的實(shí)例來幫助他們理解。另外，在實(shí)驗(yàn)操作環(huán)節(jié)，我發(fā)現(xiàn)個(gè)別學(xué)生對(duì)于無菌操作的重要性認(rèn)識(shí)不夠，這可能會(huì)影響腐乳的品質(zhì)。

針對(duì)這些問題，我想提出以下幾點(diǎn)改進(jìn)措施和建議：

1.在講解微生物發(fā)酵原理時(shí)，可以增加一些生動(dòng)的實(shí)驗(yàn)演示，讓學(xué)生親眼看到微生物的生長和代謝過程，這樣可能更容易理解。

2.對(duì)于無菌操作的重要性，可以在實(shí)驗(yàn)前進(jìn)行專門的培訓(xùn)，讓學(xué)生了解無菌操作的基本原則和注意事項(xiàng)，提高他們的安全意識(shí)。

3.在課堂活動(dòng)中，可以適當(dāng)增加一些趣味性的環(huán)節(jié)，比如設(shè)置一些小比賽，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，同時(shí)也能提高他們的學(xué)習(xí)效率。

4.對(duì)于學(xué)生的反饋，要及時(shí)給予回應(yīng)和指導(dǎo)，幫助他們解決學(xué)習(xí)中遇到的問題。

最后，我想說的是，教學(xué)是一個(gè)不斷學(xué)習(xí)和成長的過程。我會(huì)繼續(xù)努力，不斷改進(jìn)教學(xué)方法，提高教學(xué)質(zhì)量，為學(xué)生們帶來更多有趣、有價(jià)值的課堂體驗(yàn)。謝謝大家！八、板書設(shè)計(jì)1.腐乳制作原理

①微生物發(fā)酵

②毛霉屬曲霉

③蛋白