釀酒師、品酒師從業(yè)資格證考試題（附答案）

釀酒師、品酒師從業(yè)資格證考試題（附答案）單選題1.貯存了二年的米香型白酒的感官特征為:有0,入口柔和、綿甜，酒體較醇厚，回味較怡暢。A、蜜香B、米香C、濃香D、醬香參考答案：A2.貯存了（）年的米香型白酒感官特征為：香氣較細(xì)膩、微有蜜香，入口較柔和、綿甜，酒體較醇厚，回味較怡暢。A、一B、二C、三D、四參考答案：B3.主要是由于己酸菌在厭氧條件下經(jīng)發(fā)酵作用而產(chǎn)生的。A、乙醇A、食用級(jí)B、工業(yè)級(jí)C、醫(yī)用級(jí)參考答案：A4.酯香調(diào)味酒貯存期必須在（）以上，才能投入調(diào)味使用。A、1個(gè)月B、3個(gè)月C、半年D、1年參考答案：D5.酯的分子通式可寫為（）A、ROHB、R-C00Hc、R-COOR!D、R-CO-R'參考答案：C6.職業(yè)領(lǐng)域的多樣性決定了職業(yè)道德（）的特點(diǎn)。A、形式的多樣性B、紀(jì)律的規(guī)范性C、范圍的有限性D、內(nèi)容的穩(wěn)定性參考答案：A7.職工上崗以后，在接待服務(wù)對(duì)象時(shí)說(shuō)好"三聲"，即招呼聲、詢問(wèn)聲、（）。A、問(wèn)候聲B、感謝聲C、道別聲D、應(yīng)答聲參考答案：C8.芝麻香型白酒采用作為糖化發(fā)酵劑。A、高溫大曲B、低溫大曲C、中、高溫大曲D、小曲E、高溫大曲、中溫曲混合使用參考答案：E9.芝麻香結(jié)合了（）的工藝之長(zhǎng)與現(xiàn)代工藝，形成了自己的獨(dú)特風(fēng)格。A、濃香B、清香C、醬香D、米香參考答案：B10.長(zhǎng)期貯藏酒中酸含量呈（）趨勢(shì)。A、增加B、減少C、不變D、無(wú)規(guī)律參考答案：B11.則在初餾酒及后餾酒部分低，中餾酒部分高。A、清香純正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、幽雅舒適參考答案：C12.在蒸餾過(guò)程中己酸乙酯和乙酸乙酯餾出量與酒精濃度成（）。A、反比B、正比C、不確定D、根據(jù)情況而定參考答案：B13.在相同PH值條件下，酸味的強(qiáng)度順序?yàn)椋海ǎ〢、醋酸>甲酸>乳酸B、乳酸>甲酸>醋酸C、甲酸>醋酸>乳酸參考答案：A14.在相同PH值條件下，酸味的強(qiáng)度順序?yàn)椋ǎ?。A、醋酸＞甲酸＞乳酸B、乳酸＞甲酸＞醋酸C、甲酸＞醋酸＞乳酸參考答案：A15.在甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是（）A、相乘作用B、相殺作用C、變調(diào)作用D、對(duì)比作用參考答案：B16.在品酒過(guò)程中，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間的刺激，使嗅覺(jué)和味覺(jué)變得遲鈍，甚至可變得無(wú)知覺(jué)的現(xiàn)象叫做：。A、后效應(yīng)B、順效應(yīng)C、順序效應(yīng)參考答案：B17.在老熟過(guò)程中，確實(shí)發(fā)生了一些（）反應(yīng)，使酒的風(fēng)味有了明顯的改善，但不能把老熟只看成是單純的化學(xué)變化，同時(shí)還有物理變化。A、氧化B、氧化還原C、化學(xué)D、物理參考答案：B18.在含量相同條件下，決定香味強(qiáng)度的是（）。A、溫度B、閾值參考答案：B19.在規(guī)定條件下，大曲將短鏈糊精轉(zhuǎn)化為（）的能力稱為糖化力。A、糊精B、蛋白質(zhì)C、還原糖D、淀粉參考答案：C20.在儲(chǔ)存過(guò)程中，基礎(chǔ)酒中的和乙醇會(huì)發(fā)生縮醛化反應(yīng)，增加了酒中縮醛的含量，可使酒的口味變?yōu)榉枷愣岷虯、乙醛B、甲醛C、乙縮醛D已醛參考答案：A21.雜醇油是指含（）個(gè)以上的碳原子的高級(jí)醇類的總稱。A、1B、2C、3D、4參考答案：B22.原料中的，在微生物的酶或熱能的作用下，能分解成果膠酸和甲醇。A、多糖B、果膠質(zhì)C、脂肪參考答案：B23.原酒品評(píng)采用（）法，即不公開(kāi)酒名，酒樣由專人倒入編號(hào)的酒杯中，由品酒人員集體評(píng)議，最后統(tǒng)一意見(jiàn)，打分，寫出評(píng)語(yǔ)，定等級(jí)。A、暗酒明評(píng)B、明酒暗評(píng)C、暗酒暗評(píng)D、明酒明評(píng)參考答案：A24.玉米的胚芽中含有大量的（）,A、脂肪B、淀粉C、蛋白質(zhì)D、糖分參考答案：A25.有機(jī)酸中，其口味特征為酸味較重，入口帶甜，是（）。A、己酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸參考答案：C26.有機(jī)酸含量的高低，是酒質(zhì)好壞的一個(gè)標(biāo)志。在一定比例范圍內(nèi)，酸含量高的酒質(zhì)（），反之，酒質(zhì)（）。A、好差B、差好參考答案：A27.優(yōu)質(zhì)的芝麻香型酒其糖化發(fā)酵劑是采用（）A、大曲B、小曲C、麩曲D、小曲和大曲混合使用。參考答案：C28.異常發(fā)酵產(chǎn)的白酒，會(huì)產(chǎn)生催淚性刺激物質(zhì)，它們是（）所引起的。A、甲醇B、氰化物C、丙烯醛D、丙烯醛及丙烯醇參考答案：D29.以下說(shuō)法正確的是（）。A、酶活力分為糖化力和液化力兩個(gè)指標(biāo)B、所有香味的酒對(duì)酒曲糖化力要求一樣C、糖化發(fā)酵力越高，酒曲質(zhì)量越好D、酒曲酸度的大小對(duì)酒的品質(zhì)沒(méi)有太大影響參考答案：A30.以曲心溫度在（）中范圍內(nèi)控制微生物生長(zhǎng)制得的大曲為中溫大曲。A、40℃~50℃予白酒清香柔和感。A、丙醛B、乙縮醛C、乙醛D糠醛參考答案：B31.以木薯為原料生產(chǎn)的酒精，有害物質(zhì)主要是（）。A、甲醇B、雜醇油C、氫氰酸D、重金屬參考答案：C32.乙縮醛是白酒風(fēng)味中的。A、骨架成份:B、協(xié)調(diào)成份C、微量成份:參考答案：B33.乙醛主要是由酒精發(fā)酵的中間產(chǎn)物（）經(jīng)脫羧而生成；另外乙醇被氧化時(shí)也可產(chǎn)生乙醛。A、丙酮酸B、丙醇C、丙烯醛D、丙酸參考答案：A34.一些低沸點(diǎn)的不溶性氣體或液體，如硫化氫、丙烯醛及其它低沸點(diǎn)醛類、酯類，能夠自然揮發(fā)，經(jīng)過(guò)儲(chǔ)存，可以減輕邪雜味。A、丙烯醛B、乙酸C、丙酮酸D、丙酸參考答案：A35.一般在上午9－11時(shí)和下午（）時(shí)人的感覺(jué)器官最靈敏，因此原酒的品評(píng)盡量安排在這個(gè)時(shí)間段。A、2－5B、3－5C、3－4D、2－6參考答案：B36.一般品嘗味的次數(shù)應(yīng)當(dāng)是（）A、兩次B、三次C、四次D、五次參考答案：B37.一般來(lái)說(shuō)，化學(xué)味覺(jué)分為（四個(gè)基本味覺(jué)。A、甜、酸、苦、咸B、甜、酸、苦、鮮C、辣、酸、苦、咸椒D、酸、苦、鮮、澀參考答案：A38.壓曲力主要指壓力組件垂直向下運(yùn)動(dòng)過(guò)程中的力，其主要由（）向下拉壓力橫梁所產(chǎn)生的力，壓曲力的產(chǎn)生過(guò)程是逐步變化的往復(fù)循環(huán)過(guò)程。A、傳動(dòng)鏈B、液壓油缸C、電動(dòng)機(jī)D、液壓泵參考答案：B39.新型白酒調(diào)味時(shí)加入微量酒尾，其主要作用是（）。A、增加酸度，B、傷寒C、病毒性肝炎D、活動(dòng)期肺結(jié)核E、化膿性滲出性皮膚病F、其它影響食品衛(wèi)生的疾病G、心臟病H、高血壓參考答案：C40.新型白酒所用的酒精必須達(dá)到（）標(biāo)準(zhǔn)水平的酒精。A、食用級(jí)B、工業(yè)級(jí)C、醫(yī)用級(jí)參考答案：A41.下列關(guān)于衡器使用的說(shuō)法中，不正確的是（）。A、衡器必須經(jīng)國(guó)家計(jì)量部門檢定合格，貼有有效的檢定合格證書。B、被衡重商品應(yīng)輕拿輕放，置于秤面中央，使物體的重心在衡器重點(diǎn)力作用C、讀取的數(shù)值應(yīng)以計(jì)量桿最小分度值為有效單位，如不到位，可將半等分舍D、記錄數(shù)值應(yīng)與實(shí)際一致，字跡要清晰，不得涂改參考答案：C42.下列關(guān)于衡器稱重顯示控制器保養(yǎng)的說(shuō)法中，不正確的是（）。A、稱重顯示控制器長(zhǎng)期不用時(shí)（如一個(gè)月以上），應(yīng)根據(jù)環(huán)境條件進(jìn)行通電B、稱重顯示控制器避免靠近熱源、振動(dòng)源C、使用環(huán)境中不應(yīng)有易燃易爆氣體或粉塵D、司磅人員和儀表維修人員經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單培訓(xùn)即可從事操作和維修參考答案：D43.下列白酒中不屬于濃香型的是（）。A、洋河大曲B、西鳳酒C、劍南春D、五糧液參考答案：B44.洗瓶機(jī)自動(dòng)模式可以（）。A、速度匹配B、起停延時(shí)C、緊張輪調(diào)整D、水壓調(diào)節(jié)參考答案：D45.洗瓶機(jī)操作屏幕亮紅燈是（）。A、待機(jī)狀態(tài)B、故障信息C、正常狀態(tài)D、關(guān)機(jī)狀態(tài)參考答案：B46.我國(guó)白酒品評(píng)多用郁金香型（請(qǐng)看GB2-89）,容量約60ml,評(píng)酒時(shí)裝入1/2~3/5的容量，即到腹部最大面積處A、1/2~3/5B、1/3~1/2C、1/2~2/3D、1/4~1/2參考答案：A47.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的英文縮寫是（）。A、HACCPB、GMPC、SSOPD、CMA參考答案：C48.為了減少高度原酒對(duì)嘗評(píng)員感覺(jué)器官的刺激，減少疲勞，同時(shí)又能鑒評(píng)出高度酒精下掩蓋著的酒體不足，在原酒品評(píng)前需用純水將原酒降度到（）%vol后鑒評(píng)A、50-60B、30-40C、40-45D、45-55參考答案：A49.為了減少高度原酒對(duì)嘗評(píng)員感覺(jué)器官的刺激，減少疲勞，同時(shí)又能鑒評(píng)出高度酒精下掩蓋著的酒體不足，在原酒品評(píng)前需用純水將原酒降度到%wo1后鑒評(píng)A、50-60B、30-40C、40一45D、45-55參考答案：A50.為減少和防止順效應(yīng)的發(fā)生，每輪次品評(píng)的酒樣不宜安排過(guò)多，-般以0個(gè)酒樣為宜。B、4C、5D、6參考答案：C51.同一物質(zhì)在一種食品中是香氣，而在另一種食品中則為臭氣，這稱之為香味的（）現(xiàn)象。A、復(fù)合B、變遷C、解析參考答案：B52.通常新酒儲(chǔ)存到第二個(gè)月，酒中乙縮醛含量可增加到其可能形成總量的左右。A、40%B、70%C、30%參考答案：B53.鐵制容器絕對(duì)不能用來(lái)見(jiàn):酒或盛酒，白酒接觸鐵后，會(huì)帶，并使酒變色（鐵銹）。A、腥味B、臭味C、苦味D、酸味參考答案：A54.調(diào)味時(shí)如果調(diào)味酒加到（）,還不能達(dá)到要求時(shí)，應(yīng)另找調(diào)味酒重做試驗(yàn)。A、十分之一B、百分之一C、千分之一D、萬(wàn)分之一參考答案：B55.甜的典型物質(zhì)是（）。A、白砂糖B、面糖C、紅糖D、木糖醇參考答案：A56.所謂摘酒就是在餾酒時(shí),隨著蒸餾溫度不斷升高,餾酒時(shí)間逐漸增長(zhǎng),酒精濃度則由高濃度逐漸趨向低濃度。（A）（64）摘酒時(shí)下列操作正確的是（）A、等酒裝滿酒桶時(shí)再測(cè)量濃度B、間斷性測(cè)量,斷花后增加測(cè)量頻率C、酒桶接一半酒時(shí)測(cè)量D、根據(jù)經(jīng)驗(yàn)斷花摘酒參考答案：B57.縮醛是由（）和醛縮合而成的。A、酸B、醛C、醇D、酯參考答案：C58.食品及酒中的澀味，多是由酸、（）、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味參考答案：A59.乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產(chǎn)物（）還原而產(chǎn)生。A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛參考答案：C60.曲房墻面的材質(zhì)通常為（）。A、混凝土B、水泥C、三合土D、木制參考答案：B61.清香型白酒具有為主體的復(fù)合香氣。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、己酸乙酯參考答案：A62.清香型白酒工藝最突出的特點(diǎn)是（）A、高溫堆積B、混蒸混燒C、清蒸清燒參考答案：C63.氣相色譜儀有較高的靈敏度，是檢測(cè)食品（）成分的重要儀器。A、口感B、風(fēng)格C、香味參考答案：C64.氣相色譜儀經(jīng)常檢測(cè)白酒中的（）成份。A、氨基酸組成份B、無(wú)機(jī)金屬離子C、不揮發(fā)組成份D、揮發(fā)性香氣成份參考答案：D65.評(píng)酒的主要依據(jù)是A、產(chǎn)品質(zhì)量B、微量香味成分參考答案：A66.評(píng)酒的主要依據(jù)是（）。A、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、微量香味成分參考答案：A67.濃香型曲酒的主體香味成分是（）。A、丁酸乙酯B、乙酸乙酯C、己酸乙酯D、乳酸乙酯參考答案：C68.濃香型酒中最容易出現(xiàn)的泥臭味主要來(lái)自于A、窖泥和操作不當(dāng)B、原料關(guān)系參考答案：A69.濃香型酒中最容易出現(xiàn)的泥臭味主要來(lái)自于（）。A、窖泥和操作不當(dāng)B、原料關(guān)系參考答案：A70.目前酸酯比例最大的香型是。A、米香型B、清香型C、濃香型D、特型參考答案：B71.米香型酒香氣的標(biāo)準(zhǔn)用語(yǔ)是（）。A、清香純正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、幽雅舒適參考答案：C72.輪輪雙輪底的底糟用（）對(duì)提高質(zhì)量是很有效的。A、低溫曲B、中溫曲C、高溫曲參考答案：C73.兩種味感的相互影響會(huì)使味感改變，特別是先攝入的味給后攝入的味造成質(zhì)的變化，這種作用就叫作（）作用。A、對(duì)比B、變調(diào)C、相乘D、相抵參考答案：B74.苦味感的味覺(jué)神經(jīng)分布在（）部位。A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根參考答案：D75.苦味感的味覺(jué)分布在部位。A、舌尖B、舌根參考答案：B76.苦的典型物質(zhì)是（）。A、奎寧B、異戊醇C、異丁醇D、酪醇參考答案：A77.菌泥制曲工藝中，將培養(yǎng)好的菌泥按制曲原料比的（）加入拌料水中。A、1%-2%B、3%-4%C、5%-6%D、7%-8%參考答案：A78.酒中的微量物質(zhì)經(jīng)老熟過(guò)程中的氧化還原與酯化作用，生成了酸和酯類物質(zhì)，從而增添了酒的芳香，突出了自身的獨(dú)特風(fēng)格。A、整合作用B、縮合作用C、氧化還原與酯化作用D、締合作用參考答案：C79.酒在口中停留的時(shí)間也應(yīng)保持一致，一般（）秒左右為宜。A、10B、20C、30D、40參考答案：A80.酒醅在發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生硫化氫、硫醇等硫化物，是構(gòu)成新酒雜味的主體之一，通過(guò)貯存過(guò)程中發(fā)生的（），可以除去這些辛辣成分，使酒體更加柔和。A、氧化還原反應(yīng)B、揮發(fā)作用C、氫鍵締合D、酯化反應(yīng)參考答案：B81.酒類含有芳香氣味成分,其氣味成分是釀造過(guò)程中由微生物發(fā)酵產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物,如各種酶類等。（B）（90）發(fā)酵異常生產(chǎn)的白酒,會(huì)產(chǎn)生催淚刺激性物質(zhì),它們是（）引起的。A、甲醇、甲醛B、氰化物、硫化物C、乙縮醛、乙醛D、丙烯醛、丙烯醇參考答案：D82.酒庫(kù)用電設(shè)備達(dá)到級(jí)防爆要求。A、CB、DC、ED、A參考答案：C83.酒精含量在（）%以下的尾酒中，高級(jí)醇（雜醇油）、高級(jí)脂肪酸及其酯類、乳酸乙酯多，并因香味不協(xié)調(diào)，口味很差，但經(jīng)長(zhǎng)期貯存后，可成為調(diào)配口味的佳品。A、15B、25C、35D、45參考答案：D84.酒精發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)楸?，放出二氧化碳而生成，又被迅速還原而成酒精。A、乙醛B、縮醛C、多元醇D、乙醇參考答案：A85.經(jīng)貯存老熟后的酒，又經(jīng)勾兌和調(diào)味，使A、香味柔和B、香味濃厚參考答案：B86.醬香型酒的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語(yǔ)中有一條是特有的，那就是（）。A、回味悠長(zhǎng)B、空杯留香持久C、醇厚凈爽參考答案：B87.甲醇的前體物質(zhì)為（），它是半乳糖醛酸的縮合物。A、蛋白質(zhì)B、果膠C、葡萄糖D、木質(zhì)素參考答案：B88.己酸乙酯是濃香型的主體香，卻是的雜味。A、濃香型B、醬香型C、米香型D、清香型參考答案：D89.己酸乙酯是濃香型的主體香，卻是（）的雜味。A、濃香型B、醬香型C、米香型D、清香型參考答案：D90.己酸乙酯含量最高的白酒是（）。A、米香型B、清香型C、濃香型D、醬香型參考答案：C91.機(jī)械壓制曲醅（），會(huì)導(dǎo)致曲心發(fā)酵不徹底，成品曲醬味不足。A、太薄B、太厚C、太長(zhǎng)D、太短參考答案：B92.后火期溫度的要求為（）。A、溫度保持一定時(shí)間，逐步緩慢降溫B、溫度快速下降C、保持高溫D、溫度保持一定時(shí)間，后可以快速降溫參考答案：A93.含高級(jí)醇高的酒，常常帶來(lái)使人難以忍受的苦澀怪味，即所謂"（）"。A、生青味B、雜醇油味C、泥臭味D、酒尾味參考答案：B94.桂林三花酒生產(chǎn)中糖化24h后，結(jié)合品溫和室溫的情況，加水拌勻，加水量為原料量的（）。A、50%-60%B、90%-100%C、120/-129%D、150%/-200%參考答案：C95.固態(tài)法發(fā)酵的小曲酒到（）后才確立為小曲清香型。A、1979年B、1984年C、1992年參考答案：C96.固、液結(jié)合法生產(chǎn)的白酒是在（）全國(guó)評(píng)酒會(huì)上開(kāi)始被評(píng)為國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒。A、第4屆B、第2屆C、第3屆參考答案：C97.工匠精神的理念是（）。A、愛(ài)崗敬業(yè)B、勤奮踏實(shí)C、認(rèn)真負(fù)責(zé)D、精益求精參考答案：D98.根霉麩曲的制作工藝為：（）。A、斜面種→三角瓶→曲盤→通風(fēng)制曲→干燥B、斜面種→曲盤→三角瓶→通風(fēng)制曲→干燥C、斜面種→曲盤→通風(fēng)制曲→三角瓶→干燥D、斜面種→三角瓶→通風(fēng)制曲→曲盤→干燥參考答案：A99.高溫大曲的制作工藝中，拌料母曲用量要求為（）。A、冬多夏少B、冬少夏多C、冬、夏季相同D、無(wú)影響參考答案：A100.高溫大曲的糖化力和發(fā)酵力都比較高。（B）（76）大曲酒制酒生產(chǎn)過(guò)程中,蛋白質(zhì)主要來(lái)源于（）A、高粱B、大曲C、水D、谷殼參考答案：B101.高粱為醬香型白酒生產(chǎn)的主要原料,高粱細(xì)胞中的淀粉顆粒,受到細(xì)胞壁的保護(hù)。在高粱粉碎時(shí),大部分植物細(xì)胞已經(jīng)破裂,經(jīng)過(guò)蒸煮以后,小部分細(xì)胞才能破裂。（B）（12）白酒生產(chǎn)的制酒原料中,大多數(shù)也含有淀粉酶系。當(dāng)原料蒸煮的溫度升到50-60℃時(shí),這些酶被活化,并將淀粉分解為糊精和糖,這種現(xiàn)象稱之為（）C、排氣小孔D、注水小孔參考答案：D102.高級(jí)醇和（）結(jié)合生成酯類。A、葡萄糖B、脂肪酸C、氨基酸D、甘油參考答案：B103.高級(jí)醇的生成與酵母的代謝密切相關(guān)。A、糖B、脂肪C、氨基酸參考答案：C104.高度米香型白酒國(guó)家規(guī)定β一苯乙醇須大于等于（）mg/L。A、20B、30C、40D、50參考答案：B105.甘油是酵母進(jìn)行發(fā)酵過(guò)程的產(chǎn)物，PH及溫度越高時(shí)，生成甘油（）。A、越少B、不變C、不確定D、越多參考答案：D106.麩曲是以（）為主要原料，蒸熟后接入純種霉菌，在人工控溫控濕下培養(yǎng)的散曲。A、小麥B、大麥C、麩皮D、燕麥參考答案：C107.麩曲法白酒是在開(kāi)始被評(píng)為國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒的。A、第3屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)B、第4屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)C、第2屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)參考答案：C108.麩曲法白酒是在（）開(kāi)始被評(píng)為國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒的。A、第3屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)B、第4屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)C、第2屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)參考答案：C109.酚類是（）跟苯環(huán)相連的芳香族環(huán)烴的羥基衍生物。A、羥基B、羧基C、醛基D、二硫基參考答案：A110.芳香族化合物是一種碳環(huán)化合物，是苯及其衍生物的總稱（包括稠環(huán)烴及其衍生物）。酒中芳香族化合物主要來(lái)源于（）。A、蛋白質(zhì)B、果膠C、葡萄糖D、木質(zhì)素參考答案：A111.發(fā)酵力的單位是（）。A、mgB、gC、gCO2／（g）D、gCO2／（g）參考答案：D112.對(duì)甜味敏感的部位是（）。A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根參考答案：A113.對(duì)苦味敏感的舌的部位是。A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根參考答案：D114.頂火期時(shí)，下列微生物中（）最容易失活。A、乳酸菌B、青霉菌C、畢赤酵母D、枯草芽孢桿菌參考答案：C115.丁酸的分子式是（）。A、CH3COOHB、CH3C00C2H5C、CH3（CH2）2COOH參考答案：C116.淀粉糖化的第一階段是淀粉的液化。所謂液化就是淀粉分子被a-淀粉酶分解為小片段，淀粉的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞。A、果糖B、糊精C、糖D、葡萄糖參考答案：B117.淀粉酶產(chǎn)生菌在曲藥中主要是霉菌和（）。A、球菌B、細(xì)菌C、放線菌D、酵母菌參考答案：B118.淀粉分為直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類，直鏈淀粉遇碘呈色，支鏈淀粉遇碘呈（）色。A、紫紅色、藍(lán)色B、橘紅色、藍(lán)綠色C、藍(lán)色、紫紅色D、藍(lán)綠色、橘紅色參考答案：C119.第4屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)前經(jīng)考核擇優(yōu)錄取了國(guó)家評(píng)酒委員。A、17名B、44名C、30名參考答案：C120.第4屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)前經(jīng)考核擇優(yōu)錄取了國(guó)家評(píng)酒委員（）。A、17名B、44名C、30名參考答案：C121.低溫培菌期的低溫高濕環(huán)境特別適宜微生物生長(zhǎng)，曲醅入倉(cāng)后的（）小時(shí)是大曲"穿衣"的關(guān)鍵時(shí)刻。A、12-24B、24-48C、48-72D、72-96參考答案：B122.的特性是水能滲透而乙醇不能滲透，對(duì)乙醇含量30%以上的酒有良好的防漏作用。A、陶壇容器B、血料容器C、不銹鋼罐D(zhuǎn)、水泥池容器參考答案：B123.稻殼輔料及原料皮殼中均含有多縮戊糖，在微生物的作用下，生成（）。A、乙醛B、丙烯醛C、縮醛D、糠醛參考答案：D124.蛋白水解酶產(chǎn)生菌為細(xì)菌和（）。A、球菌B、細(xì)菌C、放線菌D、酵母菌參考答案：C125.大曲酒是以大曲為（）生產(chǎn)的酒。A、糖化劑B、發(fā)酵劑C、糖化發(fā)酵劑D、乳化劑參考答案：C126.大曲發(fā)酵完成后，曲醅表面的生淀粉部分稱為（）。A、表皮B、外皮C、皮張D、生皮參考答案：C127.大曲發(fā)酵過(guò)程中生化反應(yīng)不包括（）。A、蛋白質(zhì)分解B、糖進(jìn)一步分解C、酚類化合物的變化D、蛋白質(zhì)合成參考答案：D128.大曲的液化力大小主要在于（）的含量。A、α-淀粉酶B、β-淀粉酶C、γ-淀粉酶D、δ-淀粉酶參考答案：A129.醋酸菌將（）氧化為乙酸。A、乙醛B、乙醇C、乙酸乙酯D、己酸乙酯參考答案：B130.傳統(tǒng)玉冰燒酒發(fā)酵容器是:。A、窖池B、缸參考答案：B131.呈香呈味物質(zhì)由（）檢出的最低濃度稱為閾值。A、嗅覺(jué)B、味覺(jué)C、感官D、色澤參考答案：C132.呈味物質(zhì)之間的相互作用對(duì)食品風(fēng)味產(chǎn)生不同的影響。這種影響存在以下現(xiàn)象（）。A、對(duì)比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、消殺現(xiàn)象B、對(duì)比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、變調(diào)現(xiàn)象C、對(duì)比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、消殺現(xiàn)象、變調(diào)現(xiàn)象參考答案：C133.常用的品酒方法是（）。A、一杯法B、兩杯法C、三杯法D、五杯法參考答案：B134.常壓干燥法一般使用的溫度是（）℃。A、95-105B、100-200C、200-300D、300-400參考答案：A135.嘗評(píng)員在評(píng)酒時(shí)，產(chǎn)生偏愛(ài)先品評(píng)酒樣或后品評(píng)酒樣的心理作用叫。產(chǎn)生偏愛(ài)先品評(píng)酒樣的心理作用，這種現(xiàn)象叫做正順序效應(yīng)A、順效應(yīng)B、后效應(yīng)C、順序效應(yīng)D、正效應(yīng)參考答案：C136.拆曲時(shí)，發(fā)現(xiàn)高溫高濕等異常曲塊，須待（）后，分散進(jìn)入成曲庫(kù)。A、溫度下降、水分散發(fā)B、溫度正常、水分充分散發(fā)C、溫度下降、曲塊干燥D、溫度正常、水分正常參考答案：B137.拆曲過(guò)程中，可回收利用的曲草包括（）。A、變質(zhì)B、色澤金黃C、霉變D、過(guò)碎曲草參考答案：B138.采用中和滴定測(cè)定法測(cè)定白酒的總酸量,測(cè)定結(jié)果以（）表示為g/L保留兩位小數(shù)。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸參考答案：A139.白酒中酯類化合物主要是（）產(chǎn)物。A、生化B、物理C、原料轉(zhuǎn)化參考答案：A140.白酒中雜醇油是（）后經(jīng)發(fā)酵而生成的。A、原料中蛋白酶解成氨基酸B、淀粉酶解成還原糖C、木質(zhì)素酶解成阿魏酸D、纖維素酶解成還原糖參考答案：A141.白酒中含量與流酒溫度有關(guān)。A、甲醛B、乙縮醛C、乙醛D、丙醛參考答案：C142.白酒中的香味物質(zhì)種類很多，隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步和對(duì)白酒香味成分的不斷深入剖析，據(jù)粗略統(tǒng)計(jì)，到目前為止，清香型白酒中已檢出（）余種成分。A、500B、700C、1000D、1200參考答案：B143.白酒中的酸可分為揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸，揮發(fā)酸有甲、乙、丙、丁戊、己酸等，其分子含量越大口味（），分子量（），刺激性（）。A、越軟、越大、越強(qiáng)B、越強(qiáng)、越大、越軟C、越軟、越小越強(qiáng)參考答案：C144.白酒中的酸可分為揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸，揮發(fā)酸有甲、乙、丙、丁戊、己酸等，其分子含量越大口味（）,分子量（）,刺激性（）。（）A、越軟、越大、越強(qiáng)B、越強(qiáng)、越大、越軟C、越軟、越小越強(qiáng)參考答案：C145.白酒勾兌和調(diào)味要達(dá)到的四性要求是（）。A、典型性B、平衡性C、緩沖性D、綜合性。參考答案：C146.白酒典型風(fēng)格取決于及量比關(guān)系A(chǔ)、原料配比B、香味成分參考答案：B147.白酒典型風(fēng)格取決于0及量比關(guān)系。A、原料配比B、香味成分參考答案：B148.白酒典型風(fēng)格取決于（）及量比關(guān)系。A、原料配比B、香味成份參考答案：B149.白酒的香型確立起始于全國(guó)評(píng)酒會(huì)。A、第2屆B、第5屆C、第3屆參考答案：C150.白酒的香型確立起始于（）全國(guó)評(píng)酒會(huì)。A、第2屆B、第5屆C、第3屆參考答案：C151.白酒的酸類是以（）為主。A、有機(jī)酸B、無(wú)機(jī)酸C、低級(jí)脂肪酸及乳酸D、乳酸參考答案：C152.白酒的澀味物質(zhì)主要來(lái)自于化合物A、醛類B、醇類C、酯類D、酚類參考答案：D153.白酒產(chǎn)品不允許存在沉淀物或懸浮物。（B）（61）芝麻香酒接選的分段表述不恰當(dāng)?shù)氖牵ǎ〢、酒頭B、前段C、中段D、后段參考答案：A154.按照茅臺(tái)酒大曲生產(chǎn)工藝標(biāo)準(zhǔn)，拆倉(cāng)曲要求（）。A、曲塊表面稻草擇凈B、曲塊無(wú)變形C、曲塊溫度≥60℃D、曲塊水分≥30%參考答案：A155.LX品評(píng)表中必涂的項(xiàng)目數(shù)量是（）。A、72項(xiàng)B、20項(xiàng)C、24項(xiàng)D、76項(xiàng)參考答案：B156.LX品酒法中酒的編號(hào)是（）。A、8位數(shù)B、9位數(shù)C、10位數(shù)D、11位數(shù)參考答案：D157.LCX一品評(píng)表中必涂的項(xiàng)目數(shù)量是（）A、72項(xiàng)B、20項(xiàng)C、24項(xiàng)D、76項(xiàng)參考答案：B158.LCX-品評(píng)表中必涂的項(xiàng)目數(shù)量是（）A、72項(xiàng)B、20項(xiàng)C、24項(xiàng)D、76項(xiàng)參考答案：B159.LCX品酒法中酒的編號(hào)是（）A、8位數(shù)B、9位數(shù)C、10位數(shù)D、11位數(shù)參考答案：D160.A類火災(zāi)是指火災(zāi)。A、金屬物質(zhì)B、氣體C、固體物質(zhì)D、液體參考答案：C161.0型白酒主體香味成分是乳酸乙酯和乙酸乙酯及適量的β-苯乙醇。A、清香B、濃香C、醬香D、米香參考答案：D162.（）主要是由于己酸菌在厭氧條件下經(jīng)發(fā)酵作用而產(chǎn)生的。A、乙醇B、乙醛C、己酸D、己酸乙酯參考答案：C163.（）型白酒的感官評(píng)語(yǔ):蜜香清雅，入口綿柔,落口爽凈，回味怡暢。A、清香B、醬香C、米香D、濃香參考答案：C164.（）是生物細(xì)胞合成的具有高度催化活性物質(zhì)的特殊蛋白質(zhì)，是一種生物催化劑。A、淀粉B、纖維素C、酶參考答案：C165.（）是機(jī)械制曲突出的弱點(diǎn)。A、設(shè)備故障率高B、提漿效果不好C、溫度變化D、溫度恒定參考答案：B166.（）就是利用蒸汽的冷卻和部分凝聚作用，將蒸汽分成濃度較低的液體部分（回流）和濃度較高的蒸汽部分。A、餾分B、分凝C、冷凝D、蒸餾參考答案：B167.（）既是本行業(yè)人員在職業(yè)活動(dòng)中的行為規(guī)范，又是行業(yè)對(duì)社會(huì)所負(fù)擔(dān)的道德責(zé)任和義務(wù)。A、職業(yè)紀(jì)律B、職業(yè)品德C、職業(yè)責(zé)任D、職業(yè)道德參考答案：D168.（）含量太多，則會(huì)導(dǎo)致酒味辛辣苦澀，飲后還會(huì)易醉、上頭，給酒帶來(lái)不良影響。A、甲醇D、80%B、乙醇C、2,3-丁二醇D、高級(jí)醇參考答案：D多選題1.專家認(rèn)為，白酒是一種膠體，其膠核由（）。A、棕櫚酸乙酯B、油酸乙酯C、亞油酸乙酯D、雜醇油參考答案：ABC2.貯存期間白酒隨成分變化會(huì)導(dǎo)致香味成分間失去平衡，在口感上的變化有（）。A、低度酒隨貯存時(shí)間的延長(zhǎng)，酒體變淡，并產(chǎn)生有水味和酸味B、高度酒的變化而相對(duì)稍小C、優(yōu)質(zhì)酒在貨架期間相反，風(fēng)格突出、增加陳味，顯得酒體豐滿、柔順D、沒(méi)有變化參考答案：ABC3.中高檔新型白酒的開(kāi)發(fā)所使用的酒精最好是（）A、三塔燕餾B、糖蜜為原料C、玉米為原料D、六塔蒸餾參考答案：CD4.中高檔新型白酒的開(kāi)發(fā)所使用的酒精最好是（）。A、三塔蒸餾B、糖蜜為原料C、玉米為原料D、六塔蒸餾參考答案：CD5.制定原酒的感官質(zhì)量主要考慮:0）。A、生產(chǎn)實(shí)際B、可操作性C、可以采用一下兄弟單位的參考答案：AB6.制定原酒的感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)主要考慮（）。A、生產(chǎn)實(shí)際B、可操作性C、可以采用一下兄弟單位的標(biāo)準(zhǔn)參考答案：AB7.芝麻香型白酒的主體香味成份為（）。A、己酸乙酯B、硫甲基丙酸乙酯C、硫甲基丙酸D、乳酸乙酯E、乙酸乙酯F、4－乙基愈創(chuàng)木酚參考答案：BC8.芝麻香結(jié)合了（）的工藝之長(zhǎng)與現(xiàn)代工藝，形成了自己的獨(dú)特風(fēng)格。A、濃香B、清香C、醬香D、米香參考答案：ABC9.蒸餾時(shí)往往采用掐頭去尾，因酒尾中各組分比例失調(diào)，使酒的口味（）。A、醇厚B、淡薄C、苦澀D、回甜E、糙辣F、剌喉參考答案：BCF10.在芝麻香型白酒中，酸味物質(zhì)含量過(guò)大酒味（），易帶（酸澀感）；過(guò)低（）（欠豐滿）。A、糙辣B、酒體淡C、綿柔參考答案：AB11.在同一酒度、同樣的濃度下，閾值小的香味成分，其香味強(qiáng)度（）;閾值大的香味成分，其香味強(qiáng)度（）。A、大B、小C、不變參考答案：AB12.在品酒時(shí)，酒樣的溫度最好保持在（）。A、10-15℃B、15-18℃C、20℃D、25℃E、35℃參考答案：CD13.在進(jìn)行產(chǎn)品設(shè)計(jì)前要做好調(diào)查工作，調(diào)查工作的內(nèi)容包括（）方面。A、市場(chǎng)調(diào)查B、產(chǎn)品調(diào)查C、技術(shù)調(diào)查D、設(shè)計(jì)構(gòu)想?yún)⒖即鸢福篈CD14.在勾兌調(diào)味中，根據(jù)基礎(chǔ)酒質(zhì)情況，常常有添加少量的丙三醇2，3一丁二醇，也可用（）等來(lái)改善酒質(zhì)和增加自然感。A、異丁醇B、異戊醇C、己醇D、正丁醇參考答案：ABCD15.在勾兌調(diào)味中，根據(jù)基礎(chǔ)酒質(zhì)情況，常常有添加少量的丙三醇2,3一丁二醇，也可用（）等來(lái)改善酒質(zhì)和增加自然感。A、異丁醇B、異戊醇C、己醇D、正丁醇參考答案：ABCD16.在白酒中主要起緩沖作用，使酒增加綿甜、回味和醇厚感。A、正丙醇B、多元醇C、2,3一丁二醇D、異丁醇參考答案：BC17.在白酒中，除乳酸外，如都屬較易揮發(fā)的有機(jī)酸。A、乙酸B、已酸C、丁酸D、油酸參考參考答案：ABC18.在白酒中，除乳酸外，如（）都屬較易揮發(fā)的有機(jī)酸。A、乙酸B、已酸C、丁酸D、油酸參考答案：ABC19.原料不同，酒精感官質(zhì)量有異，再同一等級(jí)的食用酒精中，以（）酒精口感最好，其次是（）酒精。A、薯類B、糖蜜C、玉米參考答案：AC20.原酒在貯存過(guò)程中發(fā)生了氧化、酯化和還原等一系列的化學(xué)變化，各種醛部分氧化為酸，酸再與醇在一定條件下進(jìn)行酯化反應(yīng)生成酯，使酒中的醇、（）等達(dá)到新的平衡。A、醛B、酯C、酸D、酚參考答案：ABC21.有機(jī)酸類化合物與酒質(zhì)的關(guān)系包括了（）。A、消除酒的苦味B、減少或消除雜味C、可出現(xiàn)甜味和回甜味D、"噴香"的作用參考答案：ABC22.有機(jī)酸對(duì)白酒有相當(dāng)重要的作用，主要有（）。A、酸能消除酒的苦味B、酸是新酒老熟的有效催化劑C、酸是白酒最重要的味感劑D、酸對(duì)白酒的香氣有抑制和掩蔽作用參考答案：ABCD23.優(yōu)級(jí)酒一般為（）酒，這部分酒香味成分較協(xié)調(diào)豐滿。A、尾段B、前段C、酒頭D、中段參考答案：BD24.影響評(píng)酒效果的因素（）。A、身體健康與精神狀態(tài)B、心理因素C、評(píng)酒能力及經(jīng)驗(yàn)D、評(píng)酒環(huán)境參考答案：ABCD25.以正丙醇為特征成份的香型是（）。A、芝麻香型B、清香型C、老白干香型D、濃醬兼香型參考答案：AD26.以正丙醇為特征成分的香型是（）A、芝麻香型B、老白干香型C、濃醬兼香型D、清香型參考答案：AC27.以小曲作為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的白酒為（）。A、桂林三花酒B、黃鶴樓C、玉冰燒D、白云邊參考答案：AC28.以下屬于雜醇油的是（）A、丁醇B、丙醇C、異醇D、異戊醇參考答案：ABCD29.以下屬于雜醇油的是（）。A、丁醇B、丙醇C、異醇D、異戊醇參考答案：ABCD30.以下論述不正確的是（）。A、酸、甜、苦、咸、辣、鮮、澀是味覺(jué)B、香、臭是嗅覺(jué)C、味覺(jué)、嗅覺(jué)是物理感覺(jué)D、味覺(jué)、嗅覺(jué)是化學(xué)感覺(jué)E、食品的感官反應(yīng)分為化學(xué)感覺(jué)和心里感覺(jué)參考答案：ABD31.乙醛在白酒中的作用包括。A、水合作用B、攜帶作用C、閾值的降低作用D、掩蔽作用參考參考答案：ABCD32.乙醛在白酒中的作用包括（）。A、水合作用B、攜帶作用C、閾值的降低作用D、掩蔽作用參考答案：ABCD33.一般來(lái)說(shuō)，貯存時(shí)間在0左右的基酒稱為新酒:貯存時(shí)間在0以上的基酒稱為老酒。A、六個(gè)月B、三年C、一年D、兩年參考答案：AC34.一般來(lái)說(shuō)，貯存時(shí)間在（）左右的基酒稱為新酒；貯存時(shí)間在（）以上的基酒稱為老酒。A、六個(gè)月B、三年C、一年D、兩年參考答案：AC35.要成為一名優(yōu)秀的品酒員除必要的生理?xiàng)l件以外從品嘗技術(shù)要求上還應(yīng)具備以下的條件（）A、味覺(jué)、嗅覺(jué)的敏感性B、Fe3+C、Pb2+D、A13+參考答案：AB36.要成為一名優(yōu)秀的品酒員除必要的生理?xiàng)l件以外從品嘗技術(shù)要求上還應(yīng)具備以下的條件（）。A、味覺(jué)、嗅覺(jué)的敏感性B、品嘗結(jié)果的準(zhǔn)確性C、對(duì)白酒口味的嗜好性D、描述品嘗結(jié)果的精確性參考答案：ABD37.新型白酒的感觀質(zhì)量鑒別主要在以下幾方面（）等。A、酒體凈否B、香精優(yōu)劣C、香味諧調(diào)D、甜味適宜參考答案：ABCD38.小樣勾兌的步驟包括（）。A、大綜酒勾兌B、添加搭酒C、添加帶酒D、大綜酒分析參考答案：ABC39.咸的典型物質(zhì)是（）A、食鹽B、CaC12C、NaClD、CaCO3E、Na2CO3參考答案：AC40.咸的典型物質(zhì)是（）。A、食鹽B、.A、l2C、NAlD、AO3E、NA2O3參考答案：AC41.下面屬于調(diào)味酒的有（）。A、酯香調(diào)味酒B、曲香調(diào)味酒C、陳釀?wù){(diào)味酒D、老酒調(diào)味酒參考答案：ABCD42.下列酒中屬于芝麻香型的酒種是（）。A、衡水老白干B、梅蘭春C、納爾松D、景芝神釀參考答案：BCD43.下列關(guān)于濃香型白酒香味描述不正常的有A、異香B、窖香帶陳味C、窖香欠純正D、泥臭味E、窖香濃郁參考答案：ACD44.下列關(guān)于濃香型白酒香味描述不正常的有（）。A、異香C、清亮透明D、無(wú)懸浮物E、無(wú)沉淀參考答案：ABCDE45.下列關(guān)于白酒色澤描述不正常的有（）。A、無(wú)色透明B、稍黃C、微混D、有沉淀E、有懸浮物參考答案：CDE46.下列關(guān)于白酒口味描述不正常的有（）A、入口沖B、尾凈味長(zhǎng)C、后味雜D、香醇甜凈E、后苦參考答案：ACE47.洗瓶機(jī)洗瓶不干凈需要（）。A、清理水嘴B、清理進(jìn)水水管C、清理過(guò)濾網(wǎng)D、清理倒瓶E、清理水箱參考答案：ABCE48.為了使勾兌工作順利進(jìn)行，在這一過(guò)程中應(yīng)注意各待選基酒的（）的搭配等問(wèn)題。A、理化色譜數(shù)據(jù)B、貯存日期C、生產(chǎn)成本D、質(zhì)量檔次參考答案：ABCD49.通常講的高級(jí)醇主要為（），其次是仲丁醇和正戊醇。A、異戊醇B、正丙醇C、正丁醇D、異丁醇參考答案：ABCD50.通常測(cè)量出的酒度，通常表示方法有（）種：A、容積百分?jǐn)?shù)B、質(zhì)量百分?jǐn)?shù)C、酒精強(qiáng)度。參考參考答案：ABC51.調(diào)味酒分為0等。A、窖香調(diào)味酒B、酯香調(diào)味酒C、雙輪底調(diào)味酒D、酒頭調(diào)味酒參考答案：ABCD52.調(diào)味酒分為（）等。A、窖香調(diào)味酒B、酯香調(diào)味酒C、雙輪底調(diào)味酒D、酒頭調(diào)味酒參考答案：ABCD53.調(diào)味的作用有。A、添加作用B、化學(xué)反應(yīng)C、物理作用A、蜜香清雅B、入口綿柔C、落口爽凈D、回味怡暢參考答案：ABCD54.調(diào)味的原理。A、添加作用B、化學(xué)反應(yīng)C、平衡作用D、分子重排參考答案：ABCD55.調(diào)味的原理（）。A、添加作用B、化學(xué)反應(yīng)C、平衡作用D、分子重排參考答案：ABCD56.調(diào)味的原酒和陳釀酒有著明顯的差異，一般是采用獨(dú)特工藝生產(chǎn)的具有各種特點(diǎn)的精華酒，在香氣和口味上都是0等。A、特濃B、特怪C、特甜D、特香參考答案：ABCD57.調(diào)味的原酒和陳釀酒有著明顯的差異，一般是采用獨(dú)特工藝生產(chǎn)的具有各種特點(diǎn)的精華酒，在香氣和口味上都是（）等。A、特濃B、特怪C、特甜D、特香參考答案：ABCD58.調(diào)味包括了（）。A、小樣調(diào)味B、分別添加，對(duì)比嘗評(píng)C、一次添加，確定方案D、大樣調(diào)味參考答案：ABCD59.提高濃香型白酒的主要措施有（）。A、雙輪底發(fā)酵工藝B、人工老窖技術(shù)C、控制低溫，緩慢發(fā)酵措施D、其他措施參考答案：ABCD60.酸類化合物生成途徑（）。A、一部分來(lái)源于原料B、大部分由微生物發(fā)酵生成C、酯解生成D、途徑不明參考答案：AB61.水泥池用來(lái)貯酒，最好是經(jīng)過(guò)加工的，目前已采用的方法有：。A、陶瓷板貼面B、桑皮紙豬血貼面C、環(huán)氧樹(shù)脂或過(guò)氯乙烯涂料D、水泥貼面參考答案：ABC62.水泥池用來(lái)貯酒，最好是經(jīng)過(guò)加工的，目前已采用的方法有（）。A、陶瓷板貼面B、桑皮紙豬血貼面C、環(huán)氧樹(shù)脂或過(guò)氯乙烯涂料D、水泥貼面參考答案：ABC63.雙輪調(diào)味酒是萬(wàn)能調(diào)味酒，論述正確的是（）。A、從老窖和發(fā)酵良好的窖池摘取B、只要是雙輪酒就行C、糟情不好的不能壓雙輪D、不需陳釀就可使用E、陳釀2年以上使用參考答案：ACE64.屬于味覺(jué)的范圍有（）A、甜味B、辣味C、酸味D、咸味參考答案：ACD65.屬于味覺(jué)的范圍有（）。A、甜味B、辣味C、酸味D、咸味參考答案：ACD66.食用酒精的感觀指標(biāo)評(píng)定主要從（）進(jìn)行確定A、外觀B、氣味C、色譜數(shù)據(jù)D、口味參考答案：ABD67.食用酒精的感觀指標(biāo)評(píng)定主要從（）進(jìn)行確定。A、外觀B、氣味C、色譜數(shù)據(jù)D、口味參考答案：ABD68.食品通過(guò)口腔進(jìn)入消化道，這個(gè)感受過(guò)程，統(tǒng)稱味覺(jué)。具體分析有（）。A、心理味覺(jué)B、物理味覺(jué)C、化學(xué)味覺(jué)參考答案：ABC69.食品的風(fēng)味，廣義的說(shuō)包括了味、嗅、觸、視、聽(tīng)等感官反應(yīng)引起的（）和（）感覺(jué)的綜合效應(yīng)。A、物理化學(xué)B、食品化學(xué)C、化學(xué)D、物理E、心理參考答案：CDE70.食品的風(fēng)味，廣義的說(shuō)包括了味、嗅、觸、視、聽(tīng)等感官反應(yīng)引起的（）感覺(jué)的綜合效應(yīng)。A、物理化學(xué)B、食品化學(xué)C、化學(xué)D、物理E、心理參考答案：CDE71.食品從業(yè)人員不能患有以下疾?。ǎ、痢疾B、傷寒C、病毒性肝炎D、活動(dòng)期肺結(jié)核E、化膿性滲出性皮膚病F、其它影響食品衛(wèi)生的疾病G、心臟病H、高血壓參考答案：ABCDEF72.全國(guó)第三屆評(píng)酒會(huì)開(kāi)始確立的五種香型是A、醬香型B、藥香型C、清香型D、濃香型E、米香型F、豉香型G、其它香型參考答案：ACDEG73.全部以大米為原料生產(chǎn)的是（）酒。A、特型B、米香型C、豉香型。參考答案：ABC74.清香型大曲白酒生產(chǎn)采用（）混合使用，作為糖化發(fā)酵劑。A、麩曲B、清茬曲C、小曲D、后火曲E、酯化曲F、包包曲G、紅心曲參考答案：BDG75.清香型白酒的感官評(píng)語(yǔ)為。A、清香純正，醇甜柔和B、自然諧調(diào)，余味爽凈C、醇香秀雅，甘潤(rùn)挺爽D、諸味諧調(diào)，尾凈悠長(zhǎng)參考答案：AB76.強(qiáng)化窖內(nèi)產(chǎn)酯技術(shù)的配套措施包括（）。A、嚴(yán)格養(yǎng)窖措施。B、盡可能增加窖帽高度。C、回糟選用黃漿水坑之母糟。D、嚴(yán)格各工序操作。參考參考答案：ABCD77.強(qiáng)化窖內(nèi)產(chǎn)酯技術(shù)的配套措施包括（）。A、嚴(yán)格養(yǎng)窖措施。B、盡可能增加窖帽高度。C、回糟選用黃漿水坑之母糟。D、嚴(yán)格各工序操作。參考答案：ABCD78.強(qiáng)化"輪輪雙輪底"對(duì)窖底母糟強(qiáng)化的措施（）。A、投大量糧食B、回優(yōu)質(zhì)黃漿水C、回酒D、添加適量的曲藥參考答案：BCD79.普通酒又稱為大宗酒，即為（）的酒，一般不再細(xì)分，集體收入大罐中。A、酒頭B、中段C、后段D、前段參考答案：BC80.評(píng)酒員應(yīng)具備的嘗評(píng)基本功，主要包括以下幾個(gè)方面的內(nèi)容（）。A、區(qū)分各種香型的準(zhǔn)確性B、同輪重復(fù)性C、異輪再現(xiàn)性D、質(zhì)量差異參考答案：ABCD81.評(píng)酒員需具備的能力（）A、要有較高的品評(píng)能力與品評(píng)經(jīng)驗(yàn)B、要有實(shí)事求是和認(rèn)真負(fù)責(zé)的工作態(tài)度C、要熟悉產(chǎn)品、產(chǎn)品風(fēng)格和工藝特點(diǎn)D、要有健康的身體并保持感覺(jué)器官的靈敏E、要堅(jiān)持為社會(huì)服務(wù)的宗旨參考答案：ABCDE82.評(píng)酒員需具備的能力（）。A、要有較高的品評(píng)能力與品評(píng)經(jīng)驗(yàn)B、要有實(shí)事求是和認(rèn)真負(fù)責(zé)的工作態(tài)度C、要熟悉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品風(fēng)格和工藝特點(diǎn)D、要有健康的身體并保持感覺(jué)器官的靈敏E、要堅(jiān)持為社會(huì)服務(wù)的宗旨參考答案：ABCDE83.品評(píng)師提高品評(píng)能力要在（）基本功上下功夫。A、檢出力B、對(duì)比力C、識(shí)別力D、記憶力E、表現(xiàn)力參考答案：ACDE84.品評(píng)酒的規(guī)范操作規(guī)程包括（）。A、進(jìn)口量一致B、科學(xué)呼吸氣C、分布舌面均勻D、酒在口中停留時(shí)間一致參考答案：ABCD85.品酒時(shí)，（）都要適量一致。A、聞香B、吸氣量C、酒尾[試圓答案]:ABC白酒勾兌和調(diào)味要達(dá)到的四性要求是（）。A、典型性B、平衡性C、緩沖性D、綜合性。參考答案：ABCD86.品酒師應(yīng)克服的不正確心理有（）。A、偏愛(ài)心理B、猜測(cè)心理C、不公正心理D、老習(xí)慣心理參考答案：ABCD87.品酒師應(yīng)具備的基本功是（）。A、檢出力B、識(shí)別力C、記憶力D、表現(xiàn)力參考答案：ABCD88.濃香型固態(tài)白酒生產(chǎn)的基本類型有（）。A、老五甑B、串香工藝C、跑窖法D、原窖法參考答案：ACD89.濃香型大曲的培菌管理中，收堆后，品溫繼續(xù)下降，要注意保溫，以免品溫下降過(guò)快，后火太小而產(chǎn)生（）現(xiàn)象。A、紅心B、生心C、窩水D、穿衣E、受風(fēng)參考答案：ABC90.濃香型白酒中主要酯類為（），之和可占白酒的總酯量的85％以上。A、乳酸乙酯B、乙酸乙酯C、甲酸乙酯D、己酸乙酯參考答案：ABD91.濃香型白酒中主要酯類為（）,之和可占白酒的總酯量的85%以上，A、乳酸乙酯B、乙酸乙酯C、甲酸乙酯D、己酸乙酯參考答案：ABD92.濃香型白酒的有機(jī)酸以（）為主，其次是（）和己酸。A、甲酸B、乳酸C、乙酸D、丁酸參考答案：BC93.濃香型白酒的發(fā)酵容器-窖泥老化的表現(xiàn)特征之一，即出現(xiàn)白色結(jié)晶，此白色結(jié)晶一般為（）。A、乙酸鈉B、乳酸亞鐵C、乳酸鈣D、磷酸鈣E、乳酸鋅F、乙酸鐵參考答案：BC94.目前，白酒的陳貯容器主要有。A、陶質(zhì)容器B、血料容器C、金屬容器D、水泥池容器參考答案：ABCD95.描述濃香型白酒的品評(píng)術(shù)語(yǔ)有（）。A、無(wú)色透明B、留香持久C、窖香濃郁D、醇甜爽凈E、清爽甘冽F、回味悠長(zhǎng)參考答案：ACD96.美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的種類和含量，以（）白酒為最，次之是（）和（）,（）白酒種類少，含量低。A、清香型B、醬香型。C、兼香型D、濃香型。參考答案：ABCD97.茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝的特點(diǎn)是（）。A、高溫制曲B、高溫流酒C、高溫發(fā)酵D、高溫儲(chǔ)存參考答案：ABC98.瀘型酒口味要求（）。A、綿甜爽凈B、香味協(xié)調(diào)C、清香醇正D、幽雅細(xì)膩E、余味悠長(zhǎng)參考答案：ABE99.具有發(fā)香團(tuán)的芳香物質(zhì)在分子中都有特定的原子團(tuán)，亦稱香基。它們是（）等。A、醛基B、醇基C、酚基D、苯基參考答案：ABCD100.酒中的羰基化合物的呈味作用主要是賦于口味以（）。A、酸感B、刺激性C、甜感D、辣感參考答案：BD101.酒中醇類的甜度比較0<0<0><0A、丁四醇（赤蘚醇）B、乙二醇C、丙三醇D、乙醇參考答案：ABCD102.酒尾中酒精度低，各組分比例失調(diào)，（）含量較多。A、高級(jí)醇B、乳酸C、高級(jí)脂肪酸及其乙酯D、低級(jí)乙酯參考答案：ABC103.酒體設(shè)計(jì)作好調(diào)查研究工作有哪些方面A、市場(chǎng)調(diào)查B、技術(shù)調(diào)查C、新產(chǎn)品構(gòu)思D、分析原因參考答案：ABCD104.酒體設(shè)計(jì)作好調(diào)查研究工作有哪些方面（）。A、市場(chǎng)調(diào)查B、技術(shù)調(diào)查C、新產(chǎn)品構(gòu)思D、分析原因參考答案：ABCD105.酒體設(shè)計(jì)前調(diào)查工作的內(nèi)容有（）。A、市場(chǎng)調(diào)查B、技術(shù)調(diào)查C、分析原因D、新產(chǎn)品構(gòu)思參考答案：ABCD106.經(jīng)考試被聘為國(guó)家評(píng)酒委員由第三屆名發(fā)展到第五屆的名。A、17B、44C、30D、50參考答案：AB107.經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期貯存老熟后，基礎(chǔ)酒酒體呈（），感官稠密而掛杯壁，手感嫩滑柔軟如絲綢。A、、窖香濃郁B、醇厚C、綿柔D、細(xì)膩參考答案：ABCD108.醬香型國(guó)家名酒的感官評(píng)語(yǔ)應(yīng)為微黃透明、醬香突出（）。A、香氣濃郁B、幽雅細(xì)膩C、清雅純正D、酒體醇厚E、尾凈爽口F、回甜G、回味悠長(zhǎng)H、空杯留香持久參考答案：BDGH109.鑒別清香型陳酒應(yīng)掌握（）。A、自然突出、清雅協(xié)調(diào)的陳酒香氣B、香味協(xié)調(diào)的陳酒味C、酒體綿柔、味甜爽凈、余味悠長(zhǎng)。參考答案：ABC110.兼香型白酒的生產(chǎn)原料是（）。A、大麥B、小麥C、高粱參考答案：BC111.基礎(chǔ)酒小樣組合共分三個(gè)步驟。A、選酒B、取樣C、小樣試組合D、調(diào)味參考答案：ABC112.揮發(fā)酸有（）等。A、乳酸B、乙酸C、辛酸D、丁酸參考答案：BCD113.固液結(jié)合的新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用（）。A、串蒸法B、綜合法C、酒精加水稀釋法D、酒精凈化加水法參考答案：AB114.勾兌的意義和作用包括了（）。A、保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定B、提高產(chǎn)品質(zhì)量C、優(yōu)化庫(kù)存結(jié)構(gòu)，提高儲(chǔ)存質(zhì)量D、為調(diào)味打下基礎(chǔ)參考答案：ABCD115.根據(jù)GB/T20824-2007芝麻香型白酒規(guī)定，按產(chǎn)品的酒精度分為（）A、41%voL-68%voLB、40%voL-60%voLC、18%voL-40%voLD、35%voL-54%voL參考答案：AC116.根據(jù)GB/T20824-2007芝麻香型白酒標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，按產(chǎn)品的酒精度分為（）。A、41%voL-68%voLB、40%voL-60%voLC、18%voL-40%voLD、35%voL-54%voL參考答案：AC117.高溫堆積是（）白酒普遍使用的重要環(huán)節(jié)。A、濃香型B、醬香型C、清香型D、濃醬結(jié)合型參考答案：BD118.高溫大曲的產(chǎn)品特點(diǎn)是（）。A、殘余淀粉高B、酶活力低C、出酒率低D、殘余淀粉低E、出酒率高參考答案：ABC119.麩曲生產(chǎn)的主要方法有（）。A、盒子曲法B、簾子曲法C、通風(fēng)制曲法D、蓋子曲法E、被子曲法參考答案：ABC120.翻沙措施存在的缺陷有（）。A、窖池利用率低B、母糟活力損失較大C、酒糟顯膩D、酒醅生酸E、每窖不能連續(xù)使用此法。參考答案：ABE121.發(fā)酵正常的黃水中，--般是（）酸最高，其次是（）酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸參考答案：AD122.多元醇在白酒中呈甜味，其中（）在白酒中起緩沖作用，使酒增加綿甜、回味和醇厚感。A、丙三醇B、正丙醇C、正丁醇D、2.3-丁二醇參考答案：AD123.對(duì)于白酒香氣的描述，清香型用（）,米香型用（）,醬香型則用（）。A、窖香濃郁B、清香純正D、磷酸鈣E、乳酸鋅F、乙酸鐵參考答案：BC124.對(duì)于白酒香氣的描述，清香型用（），米香型用（），醬香型則用（）。A、窖香濃郁B、清香純正C、醬香突出D、芳香悅?cè)薊、蜜香清雅參考答案：BEC125.對(duì)酒頭調(diào)味酒論述正確的是（）。A、從發(fā)酵狀態(tài)良好的窖池選取B、酒頭渾濁不能做調(diào)味酒C、可以有糟臭、霉?fàn)€邪雜味D、渾濁是混入了部分酒尾參考答案：AB126.董酒的特制窖池用（）拌合而成。C、酵母菌D、乳酸菌參考答案：BD127.典型的濃香型白酒的風(fēng)格應(yīng)是無(wú)色（或微黃）透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀，窖香濃郁，具有以己酸乙酯為主體、純正協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣。入口（）。A、綿甜爽凈B、香味協(xié)調(diào)C、回味悠長(zhǎng)D、尾凈爽口參考答案：ABC128.儲(chǔ)存是白酒傳統(tǒng)工藝的一項(xiàng)重要內(nèi)容，經(jīng)過(guò)一定時(shí)期的儲(chǔ)存，酒體。A、刺激感不愉快的味減少B、柔和綿甜增加C、香味拱托出來(lái)D、陳厚感增強(qiáng)參考答案：ABCD129.儲(chǔ)存是白酒傳統(tǒng)工藝的一項(xiàng)重要內(nèi)容，經(jīng)過(guò)一定時(shí)期的儲(chǔ)存，酒體（）。A、刺激感不愉快的味減少B、柔和綿甜增加C、香味拱托出來(lái)D、陳厚感增強(qiáng)參考答案：ABCD130.成品酒的風(fēng)格是。A、具有該類酒的典型風(fēng)格B、感官上要求香味協(xié)調(diào)，無(wú)明顯缺陷C、質(zhì)量上可以有變化，不具有統(tǒng)一性D、質(zhì)量上具有穩(wěn)定性和統(tǒng)一性參考答案：ABD131.常用于白酒嗅覺(jué)測(cè)試的乙酯香氣是（）。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、丁酸乙酯D、己酸乙酯參考答案：ACD132.常用于白酒味覺(jué)測(cè)試的是（）。A、酸B、甜C、辣D、麻E、苦F、鮮G、咸參考答案：ABEFG133.產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案的內(nèi)容包括（）方面。A、產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)形式B、檢測(cè)手段C、主要理化參數(shù)D、生產(chǎn)條件參考答案：ACD134.不揮發(fā)酸有（）等。A、琥珀酸B、甲酸C、酒石酸D、葡萄糖酸參考答案：ACD135.不揮發(fā)酸有（）、等。A、琥珀酸B、甲酸C、酒石酸D、葡萄糖酸參考答案：ACD136.白云邊酒使用的大曲按溫度分有（）。A、中溫曲B、高溫曲C、低溫曲參考答案：AB137.白酒貯存容器一般包括（）。A、陶瓷容器B、血料容器C、金屬容器D、水泥池E、塑料容器參考答案：ABCD138.白酒中香氣成份多為（）。A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性參考答案：ABC139.白酒中香氣成分多為（）A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性參考答案：ABC140.白酒中微量成份的含量的表示方式目前有。A、mg/100mlB、g/1C、MG/GLD、V/V參考答案：AB141.白酒中微量成分的含量的表示方式目前有（）A、mg/100mlB、g/LC、MG/GLD、V/V參考答案：AB142.白酒中微量成分包括（）。A、復(fù)雜成分B、諧調(diào)成分C、色譜骨架成分D、非色譜骨架成分參考答案：ABC143.白酒中酸含量不當(dāng)，可能導(dǎo)致（）。A、抑制"放香性"B、味道粗糙C、略顯苦味D、甜味E、抑制酒精苦味參考答案：ABC144.白酒中酸的功能，除具有減輕酒苦味外，它還有以下作用0A、增長(zhǎng)酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可適當(dāng)減輕中、低度酒的水味參考答案：ABCD145.白酒中酸的功能，除具有減輕酒苦外，它還有以下作用（）。A、增長(zhǎng)酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度參考答案：ABC146.白酒中適量的酸（）A、能增長(zhǎng)酒的后味B、可使酒出現(xiàn)回甜感C、有助于酒的放香參考答案：AB147.白酒中適量的酸（）。A、能增長(zhǎng)酒的后味B、可使酒出現(xiàn)回甜感C、有助于酒的放香參考答案：AB148.白酒中檢出的硫化物主要有（）等。A、硫醇B、硫化氫C、硫酸D、二乙基硫參考答案：ABD149.白酒中呈澀味的成分主要有（）。A、乙酸乙酯B、乙酸C、乳酸和乳酸乙酯D、單寧E、糠醛及雜醇油參考答案：CDE150.白酒在貯存過(guò)程中主要存在著（）變化。A、揮發(fā)B、水解C、氫鍵締合參考答案：ABC151.白酒品評(píng)的特點(diǎn)是（）。A、快速B、準(zhǔn)確C、舒適D、方便E、適用參考答案：ABDE152.白酒品評(píng)的特點(diǎn)是（）。A、快速B、準(zhǔn)確C、舒適D、方便E、適用參考答案：AB153.白酒勾兌和調(diào)味要達(dá)到的四性要求是（）。A、典型性B、平衡性C、緩沖性D、綜合性。參考答案：ABCD154.白酒的衛(wèi)生指標(biāo)主要有（）的含量控制。A、酒精B、甲醇C、雜醇油D、鉛E、總酯F、總酸參考答案：BD155.白酒的衛(wèi)生指標(biāo)主要有（）的含量控制。A、酒精B、甲醇C、雜醇油D、鉛E、總酯F、總酸參考答案：BCD156.白酒的微量成分占白酒的l％左右，總的一般可分為（）。A、色譜骨架成分B、協(xié)調(diào)成分C、復(fù)雜成分參考答案：ABC157.白酒的儲(chǔ)存容器種類較多，主要包括（）。A、陶壇容器B、血料容器C、不銹鋼罐D(zhuǎn)、水泥池容器參考答案：ABCD158.白酒儲(chǔ)存中的化學(xué)變化包括：（）。A、縮合作用B、氧化作用C、酯化作用D、締合作用參考答案：ABC159.白酒儲(chǔ)存過(guò)程中酒體會(huì)發(fā)生哪些變化（）。A、物理變化B、化學(xué)變化C、溫度變化參考答案：AB160.把所選的基酒分為三種酒進(jìn)行勾兌三種酒包括（）。A、帶酒B、大綜酒C、搭酒D、原酒參考答案：ABC161.把所選的基酒分為三種酒進(jìn)行勾兌:三種酒包括。A、帶酒B、大綜酒C、搭酒D、原酒參考答案：ABC162.β-苯乙醇含量高的香型酒有（）A、豉香型B、醬香型C、特型D、米香型參考答案：AD163.β－苯乙醇含量高的香型酒有（）。A、米香型B、豉香型C、醬香型D、特型參考答案：AB164.β-苯乙醇含量高的香型酒有（）。A、豉香型B、醬香型C、特型D、米香型參考答案：AD165.LX-品評(píng)法新增加的項(xiàng)目有（）。A、風(fēng)味B、風(fēng)格C、酒體D、個(gè)性參考答案：CD166.LCX-品評(píng)發(fā)新增加的項(xiàng)目有（）A、風(fēng)味B、風(fēng)格C、酒體D、個(gè)性參考答案：CD167.CH3CHOHCOOH是（）的分子式，CH3COOC2H5是（）的分子式。A、丁酸B、乳酸C、丁酸乙酯D、戊醇B、乙縮醛C、丙烯醛D、丁烯醛參考答案：CD168.羰基與（）烴基相連的化合物稱為醛，與（）烴基相連的稱為酮。A、一個(gè)B、兩個(gè)C、三個(gè)D、四個(gè)參考答案：AB169.（）和呋喃化合物的比例對(duì)的酒質(zhì)尤其重要，因焦糊香味、醬香味陳香味等香味的形成多是來(lái)源這兩種物質(zhì)，A、吡嗪化合物B、醇類C、芝麻香型酒參考答案：AC判斷題1.最適合白酒老熟的容器是陶壇。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A2.裝甑前,首先檢查鍋底,打開(kāi)閥門放水,然后關(guān)閉閥門,打開(kāi)蒸汽閥門,再用輔料鋪甑篦。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B3.中國(guó)白酒是以2%微量成分為分散相分散到98%以水和乙醇為分散介質(zhì)的分散體系中。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A4.智能釀造已成為酒企生產(chǎn)轉(zhuǎn)型與實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展的新型生產(chǎn)模式。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A5.制曲車間所用電氣及照明設(shè)施，均應(yīng)采取重復(fù)接地措施并保持安全防護(hù)裝置的完好有效狀態(tài)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A6.酯類是白酒中香味的重要組份，在白酒中，除乙醇和水之外，酯的含量占第三位，現(xiàn)在白酒中檢出的酯類有45種以上。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A7.酯類的含量、種類以及與其它風(fēng)味物質(zhì)的比例關(guān)系，對(duì)白酒的香型、風(fēng)味特征影響不大。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B8.芝麻香型酒的感官評(píng)語(yǔ)是清澈（微黃）透明，芝麻香突出，幽雅醇厚，甘爽諧調(diào)，尾凈具有芝麻香特有風(fēng)格。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A9.芝麻香型風(fēng)味特征聞香有以乙酸乙酯為主要酯類的淡雅香氣，香氣中帶有似"炒芝麻"的氣味。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A10.蔗糖中加入少量的食鹽甜度增加，這種想象叫對(duì)比現(xiàn)象。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B11.在我國(guó)主要香型白酒中，僅有醬香型白酒采用"堆積發(fā)酵"工藝。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B12.在濃香型白酒中，它的香氣主要是由酯類物質(zhì)所決定，酯類的絕對(duì)含量占各成分含量之首，其中己酸乙酯的含量又占各微量成分之冠。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A13.在歷屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)上，獲得"國(guó)家名酒"稱號(hào)的白酒有18個(gè)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B14.在大曲的培養(yǎng)過(guò)程中,細(xì)菌的數(shù)量和類型一直比較多。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A15.在白酒中含量較多的是一些小于6個(gè)碳的醇。它們一般較難揮發(fā)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B16.原酒在入庫(kù)儲(chǔ)存前需對(duì)其進(jìn)行定級(jí)、分類，以形成不同等級(jí)、風(fēng)格類型基酒，為入庫(kù)儲(chǔ)存打下基礎(chǔ)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A17.閾值大的物質(zhì)呈香呈味也大。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B18.油酸、癸酸、亞油酸屬于較易揮發(fā)的有機(jī)酸。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B19.由于中國(guó)白酒采用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)，所形成的香味物質(zhì)繁多，所以鑒定酒質(zhì)優(yōu)劣的唯一方法就是感官嘗評(píng)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B20.由于白酒貯存過(guò)程中，總酯含量呈降低趨勢(shì)，因此不存在酯化反應(yīng)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B21.用固體物質(zhì)配制溶液時(shí)，先將已準(zhǔn)確稱量的固體慢慢倒入容量瓶中，再將溶液轉(zhuǎn)移到容量瓶中。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B22.用電安全要求在操作閘刀開(kāi)關(guān)、磁力開(kāi)關(guān)時(shí),必須將蓋蓋好。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A23.飲入甲醇30mL即可致人失明。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A24.一臺(tái)機(jī)器中任何活動(dòng)的部件都有可能引發(fā)工傷事故。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A25.一級(jí)曲的斷面顏色為灰白一片，無(wú)異色。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A26.一級(jí)曲的斷面菌絲生長(zhǎng)豐滿，整齊。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A27.一般總酸含量低，會(huì)造成酒體口味淡薄。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A28.嗅覺(jué)的形成一般認(rèn)為是呈味物質(zhì)作用于舌面上的味蕾而產(chǎn)生的。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B29.新酒中乙醛含量較高，隨著貯存揮發(fā)而減少，成品酒中乙縮醛基本上占醛總含量的50%。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A30.新酒中的乙醛含量較高，隨著儲(chǔ)存揮發(fā)而減少。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A31.小曲中的微生物主要來(lái)自種曲。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A32.小麥采用生料制曲，有利于保存原料本身含有的水解酶類。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A33.相較于低度酒，高度酒更易發(fā)生水解反應(yīng)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B34.下造沙輪次生產(chǎn)中,為充分網(wǎng)絡(luò)環(huán)境微生物,下甑甩糟后,需用鼓風(fēng)機(jī)輔助降溫,確保糧醅溫度快速降至室溫,利于微生物的接種。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B35.洗瓶機(jī)正常運(yùn)行中亮綠燈是正常狀態(tài)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A36.洗瓶機(jī)操作屏幕亮紅燈是故障報(bào)警。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A37.文明禮貌是從業(yè)人員的基本素質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤參考答案：A38.味覺(jué)感應(yīng)是咸感最快，苦感最慢。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A39.味覺(jué)感是指揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻粘膜，再傳到大腦的中樞神經(jīng)而產(chǎn)生的綜合感覺(jué)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B40.為規(guī)范生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng),糠殼清蒸出甑后應(yīng)立即收攏成堆。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B41.同一種酒，貯存時(shí)間越長(zhǎng)，復(fù)雜度越小。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B42.通過(guò)串蒸使酒精去雜增香，是生產(chǎn)新型白酒的主要方法之一。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A43.通常河川水、井水可以直接作為生產(chǎn)用水使用。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B44.調(diào)味酒是指采用特殊工藝生產(chǎn)或僅陳釀老熟后，具有典型風(fēng)格和鮮明個(gè)性特征的基酒，在酒體設(shè)計(jì)時(shí)主要用于豐富和完善酒體的香和味的精華酒。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A45.甜、酸、苦、辣、咸被稱為基本味覺(jué)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B46.陶壇（缸）容積較小，因此采用陶壇（缸）貯存基酒的噸酒平均占地面積也較小。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B47.羰基化合物，尤其是低碳鏈的醛、酮化合物具有較強(qiáng)的刺激性口味。在味覺(jué)上，它使酒體賦于較強(qiáng)的刺激感，也就是人們常說(shuō)的"酒勁大"的原因。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A48.所有味感物質(zhì)作用濃度都很低。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B49.所有風(fēng)味物質(zhì)與溫度有關(guān)，都是隨溫度的升高"閾值"降低。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B50.隨著釀酒技術(shù)發(fā)展白酒各香型之間相互借鑒，融合適應(yīng)消費(fèi)需求已成為發(fā)展方向。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A51.酸類化合物在酒中既是重要的呈味物，又是酯類化合物的前體物質(zhì)，在香味成分轉(zhuǎn)換中占有重要地位。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A52.酸類化合物本身對(duì)酒的香氣直接貢獻(xiàn)不大，但具有調(diào)節(jié)酒體口味和維持酯的香氣的作用。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A53.酸度酸度賦予了白酒酸澀的味道。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A54.手工拌料較機(jī)械拌料更利于拌和均勻。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B55.世界上著名的蒸餾酒均采用板式蒸餾設(shè)備進(jìn)行蒸餾。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B56.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，保證食品安全。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A57.生產(chǎn)中用曲量過(guò)大就容易使酒中出現(xiàn)澀味和苦味。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A58.生產(chǎn)安全事故分為自然災(zāi)害事故和人為責(zé)任事故兩大類。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A59.舌尖和邊緣對(duì)咸味較為敏感，靠腮兩邊對(duì)苦敏感，舌根部位對(duì)酸味最敏感。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B60.舌尖對(duì)甜、咸敏感，舌邊對(duì)酸敏感，舌根對(duì)苦敏感。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A61.三花酒蒸餾使用臥式蒸餾釜，一般先用間接蒸汽蒸餾，再通直接蒸汽追盡酒尾。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A62.入窖前對(duì)堆子頂部、中部和底部分別進(jìn)行溫度測(cè)量,其中兩個(gè)或以上達(dá)到規(guī)定要求后入窖。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B63.乳酸乙酯在芝麻香型白酒中主要作用是呈香。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B64.如果先評(píng)甲酒、后評(píng)乙酒，會(huì)發(fā)生偏愛(ài)先評(píng)或后評(píng)酒的這種心理作用，稱之為順序效應(yīng)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A65.如果酒中某種香氣成分在它的閾值以下進(jìn)行濃度變化，不管它的濃度如何改變，不會(huì)引起人們?cè)诟泄倨吩u(píng)時(shí)的明顯反應(yīng)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A66.人能感覺(jué)到香氣，主要是由于鼻腔上部嗅覺(jué)上皮的嗅覺(jué)細(xì)胞起作用。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A67.人們把某種呈香呈味物質(zhì)，能夠刺激人的嗅覺(jué)或/和味覺(jué)，使人感覺(jué)到它的存在的最低含量叫做"閾值"。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A68.人類最早使用的衡器是原始天平，約在公元前5000年，埃及就已使用等臂天平秤。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A69.人工踩曲可由一人完成或合伙完成。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A70.人工踩曲可起到提漿作用，使曲醅成型度更高、韌性更好。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A71.人的舌尖部對(duì)苦味最敏感。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B72.人的品酒能力，從生理角度上講因其味覺(jué)隨年齡的增長(zhǎng)而增長(zhǎng)，因此年長(zhǎng)者比年輕者更為準(zhǔn)確。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B73.全國(guó)第一屆評(píng)酒會(huì)，國(guó)家命名了八大名白酒。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B74.曲心的出酒率比外層低，曲心釀出的酒的己酸乙酯、乙酸乙酯丁酸乙酯均比曲外層要低。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B75.曲醅在發(fā)酵過(guò)程中，隨著溫度升高，大部分不耐熱的微生物失去活性而死亡，但耐高溫的微生物則不受影響。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B76.曲房可以采取活頁(yè)木窗和小青瓦頂自然通風(fēng)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A77.清香型白酒的主體香氣成分是以乙酸乙酯，己酸乙酯為主的復(fù)合香氣。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B78.清香型白酒的香味組分仍然是以酯類化合物占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，酯類物質(zhì)中以乙酸乙酯為主導(dǎo)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A79.評(píng)酒方法，是以眼觀其色，鼻聞其香，口嘗其味，并綜合色、香味三方面的情況確定其風(fēng)格。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A80.品評(píng)一般可分為明評(píng)和暗評(píng)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A81.品評(píng)時(shí)，每次的進(jìn)口量可以不保持一致。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B82.品評(píng)酒的順序應(yīng)是一看、二聞、三嘗、四記。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A83.品嘗白酒時(shí)，進(jìn)口量越多越準(zhǔn)確。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B84.皮帶秤是對(duì)散裝物料在皮帶輸送機(jī)運(yùn)輸過(guò)程中進(jìn)行稱重的一種衡具。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A85.濃香型大曲酒的發(fā)酵,是多種微生物群的多種酶催化的、復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)體系。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A86.濃香型白酒主要采用低溫大曲作糖化發(fā)酵劑。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B87.米香型白酒采用俗稱大酒餅的小曲作為糖化發(fā)酵劑。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B88.美拉德反應(yīng)的前驅(qū)物質(zhì)是還原糖和氨基酸A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A89.每天生產(chǎn)前，都要對(duì)制曲生產(chǎn)場(chǎng)地、器具等清洗干凈，并做消毒滅菌處理。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B90.霉菌營(yíng)養(yǎng)體的基本單位是菌絲，比細(xì)菌的細(xì)胞約粗10倍。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A91.茅臺(tái)酒制曲是以細(xì)菌為主的傳統(tǒng)大曲，制曲過(guò)程中芽孢桿菌最多，屬高溫大曲，有氨態(tài)氮含量高和糖化力的特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A92.茅臺(tái)酒是高溫發(fā)酵。進(jìn)行酒精發(fā)酵的可能是以細(xì)菌為主,還有一部分經(jīng)長(zhǎng)期高溫馴養(yǎng)的耐高溫酵母。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A93.茅臺(tái)酒生產(chǎn)中,添加大曲前取有代表性的3個(gè)點(diǎn),將糟醅攏成小堆進(jìn)行測(cè)溫,溫度達(dá)到規(guī)定范圍后,使用鐵锨均勻撒上大曲后翻拌均勻。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B94.老白干酒的香味成份是以乙酸乙酯為主體香氣。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B95.辣味不屬于味覺(jué)，是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺(jué)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A96.苦味對(duì)感覺(jué)是不愉快的，但少量的苦味，能增加陳味和增長(zhǎng)厚味。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A97.酒曲的粉碎以粗為好。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B98.精益求精的敬業(yè)精神是提高工作技能精湛的根本因素。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A99.經(jīng)常飲酒和吸煙及吃刺激性強(qiáng)的食物會(huì)加快味覺(jué)的鈍化。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A100.酵母菌進(jìn)行有性生殖時(shí)產(chǎn)生的有性孢子是孢囊孢子。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B101.窖內(nèi)發(fā)酵過(guò)程中,為防止封窖泥干裂,需定期在封窖泥上灑尾酒,保持封窖泥滋潤(rùn)。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B102.膠體本身是一導(dǎo)體，當(dāng)白酒酒體異常穩(wěn)定的情況下，應(yīng)有一穩(wěn)定的電導(dǎo)率，因而測(cè)定酒體電導(dǎo)率，可知酒體的膠溶狀態(tài)及穩(wěn)定性。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A103.醬香型白酒生產(chǎn)用曲量大，高于濃香型白酒生產(chǎn)用曲量一倍左右。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B104.醬香型白酒的甑桶為活底甑，其甑桶的篩板與支座鉚合，篩板為2個(gè)以活頁(yè)連接的半圓形，篩板支座與桶身以活動(dòng)銷連接。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A105.鑒別白酒質(zhì)量?jī)?yōu)劣感觀嘗評(píng)是有效方法之一。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A106.己酸乙酯過(guò)大時(shí)（大于100mg/L）,濃香露頭使芝麻香浮香明顯，口味較綿甜，也壓制焦糊味。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B107.幾種香味物質(zhì)相混合后，它們?cè)雀髯詥误w的呈香將會(huì)起變化。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A108.機(jī)械制曲可根據(jù)生產(chǎn)需要定制曲模尺寸和設(shè)定踩踏相關(guān)參數(shù)，曲醅成型更加統(tǒng)一。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A109.機(jī)械設(shè)備的局部照明燈應(yīng)使用48V的電壓。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B110.揮發(fā)性酸中，分子量越小，刺激性越強(qiáng)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A111.后火排潮生香期后火不可過(guò)小，否則曲心水分揮發(fā)不出，導(dǎo)致"軟心"，嚴(yán)重的會(huì)形成"窩水曲"，直接影響質(zhì)量。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A112.衡量香味成份在酒中呈香強(qiáng)弱的尺度，是含量與閾值兩方面決定的。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A113.衡量香味成分在酒中呈香強(qiáng)弱的尺度，是由含量與閾值兩方面決定的。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A114.很多能產(chǎn)生嗅覺(jué)的物質(zhì)易揮發(fā)、易熱解，但不與其它物質(zhì)發(fā)生作用。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B115.好酒和差酒勾兌會(huì)使酒變好。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A116.含硫的化合物香氣閾值極低，它們的氣味非常典型，一般表現(xiàn)為惡臭和令人不愉快的氣味，氣味持久難消。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A117.國(guó)家優(yōu)質(zhì)白酒獎(jiǎng)是從全國(guó)第3屆評(píng)酒會(huì)開(kāi)始設(shè)立的。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B118.貴州黔春酒是一種采用多菌種釀造發(fā)酵的麩曲白酒。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A119.根據(jù)糖化發(fā)酵劑的不同，白酒可分為大曲白酒、小曲白酒和麩曲白酒。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A120.根據(jù)俄羅斯偉大化學(xué)家門捷列夫的試驗(yàn)結(jié)果，酒精與水分締合的最佳比例為40%（vol）或3%（vol）。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A121.高溫制曲特點(diǎn)是制曲培養(yǎng)期間曲坯的曲心最高溫度達(dá)60℃以上。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A122.高溫大曲生產(chǎn)中稻草的用量通常以小麥量為計(jì)算依據(jù)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A123.高粱中若單寧含量過(guò)多，能抑制酵母發(fā)酵，并在大汽蒸餾時(shí)會(huì)被帶入酒中，使酒帶苦澀味。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A124.干曲貯存期間，為防止曲蟲飛入，應(yīng)緊閉門窗。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B125.甘薯、馬鈴薯、木薯等薯類原料都含有大量淀粉,出酒率高,適宜在白酒生產(chǎn)中采用。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B126.麩曲法生產(chǎn)的白酒，其產(chǎn)品質(zhì)量始終不及大曲酒的好。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B127.放線菌的菌落由菌絲體組成。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A128.翻倉(cāng)過(guò)程應(yīng)抖松曲醅之間的草把，排出廢氣。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A129.堆積發(fā)酵時(shí),只要堆子表面溫度正常,堆心溫度低對(duì)產(chǎn)酒不會(huì)產(chǎn)生影響。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B130.讀取量筒、容量瓶等容量量具容積時(shí)，注意視線與儀器內(nèi)液體的彎月面的最低處保持同一水平，彎月面最低點(diǎn)與刻度線水平相切的刻度為液體體積的讀數(shù)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A131.電動(dòng)系儀表的工作原理是永久磁鐵對(duì)載流線圈的作用。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B132.低溫培菌期的目的是讓放線菌大量生長(zhǎng)繁殖。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B133.低度白酒率先獲得國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒稱號(hào)的是雙溝特液。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A134.蛋白糖的使用，對(duì)酒精含量、酸、酯、甲醇等理化指標(biāo)均有影響。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B135.單寧在高粱的皮殼中含量較多,具有收斂性,能將蛋白質(zhì)凝固,對(duì)酶有一定的鈍化作用。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A136.待檢測(cè)酒醅樣品若不能及時(shí)檢測(cè),