乳品發(fā)酵工藝考核試卷

乳品發(fā)酵工藝考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在檢驗(yàn)學(xué)生對乳品發(fā)酵工藝的理解和掌握程度，包括發(fā)酵原理、發(fā)酵劑種類、發(fā)酵過程控制以及產(chǎn)品質(zhì)量評價(jià)等方面。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.乳品發(fā)酵過程中，最常見的微生物是（）

A.酵母菌

B.革蘭氏陽性菌

C.革蘭氏陰性菌

D.細(xì)菌

2.下列哪種物質(zhì)是乳糖發(fā)酵的關(guān)鍵酶？（）

A.乳酸脫氫酶

B.乳糖酶

C.丙酮酸脫羧酶

D.乙醇脫氫酶

3.乳品發(fā)酵過程中，溫度控制通常在（）范圍內(nèi)。

A.30-40℃

B.40-45℃

C.45-50℃

D.50-60℃

4.下列哪種微生物可以用來生產(chǎn)酸奶？（）

A.酵母菌

B.肉毒桿菌

C.乳酸桿菌

D.酵母桿菌

5.乳品發(fā)酵過程中，pH值通常控制在（）以下。

A.4.0

B.4.5

C.5.0

D.5.5

6.下列哪種酶參與乳糖的分解？（）

A.磷酸化酶

B.乳糖酶

C.脫羧酶

D.脫氫酶

7.乳品發(fā)酵過程中，凝乳酶的主要作用是（）。

A.分解乳糖

B.凝固乳清蛋白

C.促進(jìn)乳酸生成

D.降低pH值

8.下列哪種微生物可以用來生產(chǎn)奶酪？（）

A.酵母菌

B.乳酸桿菌

C.革蘭氏陽性菌

D.革蘭氏陰性菌

9.乳品發(fā)酵過程中，乳酸桿菌的生長最適宜pH值為（）。

A.4.0-4.5

B.4.5-5.0

C.5.0-5.5

D.5.5-6.0

10.下列哪種物質(zhì)是乳品發(fā)酵過程中的主要風(fēng)味物質(zhì)？（）

A.乳酸

B.乙醛

C.乙醇

D.丙酮

11.乳品發(fā)酵過程中，乳酸桿菌的生長最適宜溫度為（）。

A.20-30℃

B.30-40℃

C.40-50℃

D.50-60℃

12.下列哪種微生物可以用來生產(chǎn)酸奶飲料？（）

A.酵母菌

B.酵母桿菌

C.乳酸桿菌

D.革蘭氏陽性菌

13.乳品發(fā)酵過程中，凝乳酶的活性受（）影響。

A.溫度

B.pH值

C.有機(jī)酸

D.以上都是

14.下列哪種微生物可以用來生產(chǎn)干酪？（）

A.酵母菌

B.乳酸桿菌

C.革蘭氏陽性菌

D.革蘭氏陰性菌

15.乳品發(fā)酵過程中，乳酸桿菌的生長最適宜的氧氣濃度為（）。

A.0-5%

B.5-10%

C.10-20%

D.20-30%

16.下列哪種物質(zhì)是乳品發(fā)酵過程中的防腐劑？（）

A.乳酸

B.乙醇

C.丙酮

D.乙醛

17.乳品發(fā)酵過程中，乳酸桿菌的生長最適宜的滲透壓為（）。

A.0.5-1.0M

B.1.0-1.5M

C.1.5-2.0M

D.2.0-2.5M

18.下列哪種微生物可以用來生產(chǎn)酸奶冰淇淋？（）

A.酵母菌

B.酵母桿菌

C.乳酸桿菌

D.革蘭氏陽性菌

19.乳品發(fā)酵過程中，凝乳酶的酶活測定通常采用（）方法。

A.紫外分光光度法

B.高效液相色譜法

C.氣相色譜法

D.熒光法

20.下列哪種微生物可以用來生產(chǎn)酸奶面包？（）

A.酵母菌

B.酵母桿菌

C.乳酸桿菌

D.革蘭氏陽性菌

21.乳品發(fā)酵過程中，乳酸桿菌的生長最適宜的濕度為（）。

A.40-60%

B.60-80%

C.80-100%

D.100%

22.下列哪種物質(zhì)是乳品發(fā)酵過程中的抗氧化劑？（）

A.乳酸

B.乙醇

C.丙酮

D.乙醛

23.乳品發(fā)酵過程中，乳酸桿菌的生長最適宜的鹽濃度為（）。

A.0.5-1.0%

B.1.0-1.5%

C.1.5-2.0%

D.2.0-2.5%

24.下列哪種微生物可以用來生產(chǎn)酸奶果醬？（）

A.酵母菌

B.酵母桿菌

C.乳酸桿菌

D.革蘭氏陽性菌

25.乳品發(fā)酵過程中，凝乳酶的酶活測定通常采用（）方法。

A.紫外分光光度法

B.高效液相色譜法

C.氣相色譜法

D.熒光法

26.下列哪種微生物可以用來生產(chǎn)酸奶冰淇淋？（）

A.酵母菌

B.酵母桿菌

C.乳酸桿菌

D.革蘭氏陽性菌

27.乳品發(fā)酵過程中，乳酸桿菌的生長最適宜的氧氣濃度為（）。

A.0-5%

B.5-10%

C.10-20%

D.20-30%

28.下列哪種物質(zhì)是乳品發(fā)酵過程中的防腐劑？（）

A.乳酸

B.乙醇

C.丙酮

D.乙醛

29.乳品發(fā)酵過程中，乳酸桿菌的生長最適宜的滲透壓為（）。

A.0.5-1.0M

B.1.0-1.5M

C.1.5-2.0M

D.2.0-2.5M

30.下列哪種微生物可以用來生產(chǎn)酸奶果醬？（）

A.酵母菌

B.酵母桿菌

C.乳酸桿菌

D.革蘭氏陽性菌

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.乳品發(fā)酵過程中，影響乳酸桿菌生長的因素包括（）

A.溫度

B.pH值

C.氧氣濃度

D.水活性

2.酸奶的制作過程中，常用的發(fā)酵劑包括（）

A.保加利亞乳桿菌

B.嗜熱鏈球菌

C.肉毒桿菌

D.礦物油

3.乳品發(fā)酵過程中，乳酸的生成途徑有（）

A.乳酸發(fā)酵

B.乙醇發(fā)酵

C.丙酮酸發(fā)酵

D.碳酸氫鈉發(fā)酵

4.奶酪的制作過程中，可能使用的微生物包括（）

A.乳酸桿菌

B.革蘭氏陽性菌

C.酵母菌

D.真菌

5.乳品發(fā)酵過程中，用于提高產(chǎn)品質(zhì)量的措施有（）

A.控制發(fā)酵溫度

B.調(diào)整pH值

C.使用食品添加劑

D.控制水分活性

6.乳品發(fā)酵過程中，常見的食品添加劑包括（）

A.抗菌素

B.防腐劑

C.穩(wěn)定劑

D.著色劑

7.乳品發(fā)酵過程中，影響凝乳酶活性的因素有（）

A.溫度

B.pH值

C.有機(jī)酸

D.酶的濃度

8.奶酪的種類根據(jù)加工工藝可以分為（）

A.軟質(zhì)奶酪

B.中硬質(zhì)奶酪

C.硬質(zhì)奶酪

D.脆質(zhì)奶酪

9.乳品發(fā)酵過程中，乳酸桿菌的生長最適宜的鹽濃度為（）

A.0.5-1.0%

B.1.0-1.5%

C.1.5-2.0%

D.2.0-2.5%

10.乳品發(fā)酵過程中，常用的凝乳酶有（）

A.胃蛋白酶

B.羊毛脂酶

C.豬胰凝乳酶

D.酵母凝乳酶

11.乳品發(fā)酵過程中，影響酸奶品質(zhì)的因素包括（）

A.發(fā)酵劑種類

B.發(fā)酵時(shí)間

C.溫度

D.pH值

12.奶酪的制作過程中，可能使用的凝固劑包括（）

A.碳酸鈣

B.碳酸氫鈉

C.硫酸鈣

D.硝酸鈣

13.乳品發(fā)酵過程中，影響酵母菌生長的因素有（）

A.溫度

B.pH值

C.氧氣濃度

D.水活性

14.奶酪的種類根據(jù)風(fēng)味可以分為（）

A.原味奶酪

B.芝士奶酪

C.谷物奶酪

D.草莓奶酪

15.乳品發(fā)酵過程中，常用的防腐劑包括（）

A.苯甲酸鈉

B.山梨酸鉀

C.硫磺

D.氧化亞氮

16.乳品發(fā)酵過程中，影響乳清蛋白凝固的因素有（）

A.溫度

B.pH值

C.發(fā)酵劑種類

D.發(fā)酵時(shí)間

17.奶酪的制作過程中，可能使用的添加劑包括（）

A.糖

B.鹽

C.香料

D.酒精

18.乳品發(fā)酵過程中，影響酸奶穩(wěn)定性的因素包括（）

A.發(fā)酵劑種類

B.發(fā)酵時(shí)間

C.溫度

D.pH值

19.乳品發(fā)酵過程中，常見的微生物代謝產(chǎn)物包括（）

A.乳酸

B.乙醇

C.乙醛

D.丙酮

20.奶酪的種類根據(jù)脂肪含量可以分為（）

A.高脂肪奶酪

B.中脂肪奶酪

C.低脂肪奶酪

D.無脂肪奶酪

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請將正確答案填到題目空白處）

1.乳品發(fā)酵過程中，常用的發(fā)酵劑為__________和__________。

2.乳糖在__________的作用下分解成乳酸，導(dǎo)致乳品酸化。

3.乳品發(fā)酵過程中，凝乳酶的主要作用是__________。

4.乳品發(fā)酵過程中，pH值通?？刂圃赺_________以下。

5.酸奶的制作過程中，常用的發(fā)酵溫度為__________。

6.奶酪的制作過程中，常用的凝固劑為__________。

7.乳品發(fā)酵過程中，影響乳酸桿菌生長的主要因素包括__________和__________。

8.乳品發(fā)酵過程中，常用的防腐劑有__________和__________。

9.乳品發(fā)酵過程中，凝乳酶的酶活測定通常采用__________方法。

10.奶酪的種類根據(jù)加工工藝可以分為__________、__________和__________。

11.乳品發(fā)酵過程中，乳酸桿菌的生長最適宜的氧氣濃度為__________。

12.乳品發(fā)酵過程中，常用的食品添加劑包括__________和__________。

13.乳品發(fā)酵過程中，影響凝乳酶活性的主要因素有__________和__________。

14.奶酪的制作過程中，可能使用的微生物包括__________和__________。

15.乳品發(fā)酵過程中，乳酸的生成途徑主要是__________和__________。

16.乳品發(fā)酵過程中，影響酸奶品質(zhì)的因素包括__________、__________和__________。

17.乳品發(fā)酵過程中，常用的穩(wěn)定劑有__________和__________。

18.乳品發(fā)酵過程中，影響酵母菌生長的主要因素包括__________、__________和__________。

19.奶酪的種類根據(jù)風(fēng)味可以分為__________、__________和__________。

20.乳品發(fā)酵過程中，常用的抗氧化劑有__________和__________。

21.乳品發(fā)酵過程中，影響乳清蛋白凝固的主要因素有__________、__________和__________。

22.乳品發(fā)酵過程中，常用的凝固劑有__________和__________。

23.乳品發(fā)酵過程中，影響酸奶穩(wěn)定性的主要因素有__________、__________和__________。

24.奶酪的種類根據(jù)脂肪含量可以分為__________、__________和__________。

25.乳品發(fā)酵過程中，常用的抗氧化劑有__________和__________。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請?jiān)诖痤}括號中畫√，錯誤的畫×）

1.乳品發(fā)酵過程中，乳酸桿菌是唯一產(chǎn)生乳酸的微生物。（）

2.酸奶的酸度越高，其品質(zhì)越好。（）

3.凝乳酶可以分解乳糖，產(chǎn)生乳酸。（）

4.乳品發(fā)酵過程中，溫度越高，乳酸桿菌的生長越快。（）

5.乳品發(fā)酵過程中，pH值對乳酸桿菌的生長沒有影響。（）

6.奶酪的制作過程中，革蘭氏陽性菌是主要的發(fā)酵菌。（）

7.乳品發(fā)酵過程中，常用的防腐劑有苯甲酸鈉和山梨酸鉀。（）

8.乳品發(fā)酵過程中，酵母菌主要參與乳酸發(fā)酵。（）

9.乳品發(fā)酵過程中，凝乳酶的酶活測定通常采用高效液相色譜法。（）

10.奶酪的種類根據(jù)加工工藝可以分為軟質(zhì)奶酪、中硬質(zhì)奶酪和硬質(zhì)奶酪。（）

11.乳品發(fā)酵過程中，乳酸桿菌的生長最適宜的氧氣濃度為20-30%。（）

12.乳品發(fā)酵過程中，糖是常用的食品添加劑之一。（）

13.乳品發(fā)酵過程中，凝乳酶的活性受有機(jī)酸的影響。（）

14.奶酪的制作過程中，可能使用的微生物包括乳酸桿菌和革蘭氏陽性菌。（）

15.乳品發(fā)酵過程中，乳酸的生成途徑主要是乳酸發(fā)酵和丙酮酸發(fā)酵。（）

16.乳品發(fā)酵過程中，影響酸奶品質(zhì)的因素包括發(fā)酵劑種類、發(fā)酵時(shí)間和溫度。（）

17.乳品發(fā)酵過程中，常用的穩(wěn)定劑有糖和鹽。（）

18.乳品發(fā)酵過程中，酵母菌主要參與乙醇發(fā)酵。（）

19.奶酪的種類根據(jù)風(fēng)味可以分為原味奶酪、芝士奶酪和草莓奶酪。（）

20.乳品發(fā)酵過程中，常用的抗氧化劑有維生素C和維生素E。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡述乳品發(fā)酵過程中乳酸桿菌的主要作用及其對乳品品質(zhì)的影響。

2.分析乳品發(fā)酵過程中影響凝乳酶活性的主要因素，并解釋這些因素如何影響奶酪的制作。

3.討論乳品發(fā)酵過程中微生物代謝產(chǎn)物的種類及其對乳品風(fēng)味和品質(zhì)的影響。

4.結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，闡述如何優(yōu)化乳品發(fā)酵工藝以提高產(chǎn)品的質(zhì)量和穩(wěn)定性。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例一：某乳品加工廠在制作酸奶時(shí)，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵過程中乳酸桿菌的生長速度較慢，最終導(dǎo)致酸奶的酸度不足，口感不佳。請分析可能的原因，并提出相應(yīng)的解決方案。

2.案例二：某乳品企業(yè)生產(chǎn)的奶酪產(chǎn)品出現(xiàn)質(zhì)量問題，消費(fèi)者反映奶酪表面有霉變現(xiàn)象。請分析可能導(dǎo)致這一問題的原因，并提出預(yù)防措施。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.C

2.B

3.A

4.C

5.A

6.B

7.B

8.C

9.A

10.A

11.A

12.C

13.D

14.A

15.B

16.A

17.A

18.C

19.C

20.A

21.B

22.B

23.A

24.C

25.B

二、多選題

1.A,B,C,D

2.A,B

3.A,C

4.A,B,C,D

5.A,B,C,D

6.A,B,C

7.A,B,C,D

8.A,B,C

9.A,B,C

10.A,B,C,D

11.A,B,C

12.A,B,C

13.A,B,C,D

14.A,B,C

15.A,B,C

16.A,B,C

17.A,B,C

18.A,B,C,D

19.A,B,C,D

20.A,B,C,D

三、填空題

1.乳酸桿菌、鏈球菌

2.乳酸桿菌

3.使乳清蛋白凝固

4.4.5

5.42-45℃

6.硫酸鈣

7.溫度、pH值

8.苯甲酸鈉、山梨酸鉀

9.紫外分光光度法

10.軟質(zhì)奶酪、中硬質(zhì)奶酪、硬質(zhì)奶酪

11.0-5%

12.糖、鹽

13.溫度、pH值、有機(jī)酸

14.乳酸桿菌、革蘭氏陽性菌

15.乳酸發(fā)酵、丙酮酸發(fā)酵

16.發(fā)酵劑種類、發(fā)酵時(shí)間、溫度

17.糖、鹽

18.溫度、pH值、氧氣濃度

19.原味奶