啤酒發(fā)酵過(guò)程中的質(zhì)量控制考核試卷

啤酒發(fā)酵過(guò)程中的質(zhì)量控制考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在評(píng)估考生對(duì)啤酒發(fā)酵過(guò)程中質(zhì)量控制的理解和掌握程度，包括發(fā)酵過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)、監(jiān)控方法、常見(jiàn)問(wèn)題及其解決策略。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.啤酒發(fā)酵的主要菌種是：（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.酒精發(fā)酵菌

D.酵母菌和醋酸菌

2.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，pH值應(yīng)保持在：（）

A.3.0-4.0

B.4.5-5.5

C.5.5-6.5

D.6.5-7.5

3.發(fā)酵過(guò)程中，溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致：（）

A.發(fā)酵速度快

B.發(fā)酵速度慢

C.啤酒口感好

D.啤酒口感差

4.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，理想的溶氧量應(yīng)為：（）

A.<0.5mg/L

B.0.5-1.0mg/L

C.1.0-2.0mg/L

D.>2.0mg/L

5.發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種物質(zhì)不是酵母菌所需的營(yíng)養(yǎng)素：（）

A.碳水化合物

B.氨基酸

C.維生素

D.鈣

6.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，防止雜菌污染的關(guān)鍵措施是：（）

A.定期更換發(fā)酵設(shè)備

B.使用無(wú)菌發(fā)酵設(shè)備

C.使用抗生素

D.不定期清洗設(shè)備

7.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種現(xiàn)象表明發(fā)酵正常：（）

A.發(fā)酵液表面出現(xiàn)泡沫

B.發(fā)酵液表面出現(xiàn)沉淀

C.發(fā)酵液溫度迅速升高

D.發(fā)酵液顏色變深

8.發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種物質(zhì)不是酵母菌代謝產(chǎn)物：（）

A.二氧化碳

B.酒精

C.醋酸

D.乳酸

9.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種物質(zhì)是酵母菌生長(zhǎng)的抑制物：（）

A.氨

B.碳水化合物

C.氧氣

D.鈣

10.發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種現(xiàn)象表明發(fā)酵異常：（）

A.發(fā)酵液表面出現(xiàn)泡沫

B.發(fā)酵液表面出現(xiàn)沉淀

C.發(fā)酵液溫度迅速升高

D.發(fā)酵液顏色變淺

11.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種物質(zhì)不是影響酵母菌生長(zhǎng)的因素：（）

A.溫度

B.pH值

C.溶氧量

D.酒精度數(shù)

12.發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種物質(zhì)不是酵母菌的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源：（）

A.碳水化合物

B.氨基酸

C.維生素

D.鈣

13.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種現(xiàn)象表明發(fā)酵已結(jié)束：（）

A.發(fā)酵液表面出現(xiàn)泡沫

B.發(fā)酵液表面出現(xiàn)沉淀

C.發(fā)酵液溫度迅速升高

D.發(fā)酵液顏色變深

14.發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種物質(zhì)不是酵母菌生長(zhǎng)的必需元素：（）

A.氮

B.磷

C.鈣

D.鎂

15.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種現(xiàn)象表明發(fā)酵過(guò)程中存在雜菌污染：（）

A.發(fā)酵液表面出現(xiàn)泡沫

B.發(fā)酵液表面出現(xiàn)沉淀

C.發(fā)酵液溫度迅速升高

D.發(fā)酵液顏色變淺

16.發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種措施有助于提高啤酒的品質(zhì)：（）

A.提高發(fā)酵溫度

B.降低發(fā)酵溫度

C.提高發(fā)酵時(shí)間

D.降低發(fā)酵時(shí)間

17.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種物質(zhì)不是酵母菌代謝產(chǎn)物：（）

A.二氧化碳

B.酒精

C.醋酸

D.乳酸

18.發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種現(xiàn)象表明發(fā)酵異常：（）

A.發(fā)酵液表面出現(xiàn)泡沫

B.發(fā)酵液表面出現(xiàn)沉淀

C.發(fā)酵液溫度迅速升高

D.發(fā)酵液顏色變淺

19.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種物質(zhì)不是影響酵母菌生長(zhǎng)的因素：（）

A.溫度

B.pH值

C.溶氧量

D.酒精度數(shù)

20.發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種物質(zhì)不是酵母菌的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源：（）

A.碳水化合物

B.氨基酸

C.維生素

D.鈣

21.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種現(xiàn)象表明發(fā)酵已結(jié)束：（）

A.發(fā)酵液表面出現(xiàn)泡沫

B.發(fā)酵液表面出現(xiàn)沉淀

C.發(fā)酵液溫度迅速升高

D.發(fā)酵液顏色變深

22.發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種物質(zhì)不是酵母菌生長(zhǎng)的必需元素：（）

A.氮

B.磷

C.鈣

D.鎂

23.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種現(xiàn)象表明發(fā)酵過(guò)程中存在雜菌污染：（）

A.發(fā)酵液表面出現(xiàn)泡沫

B.發(fā)酵液表面出現(xiàn)沉淀

C.發(fā)酵液溫度迅速升高

D.發(fā)酵液顏色變淺

24.發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種措施有助于提高啤酒的品質(zhì)：（）

A.提高發(fā)酵溫度

B.降低發(fā)酵溫度

C.提高發(fā)酵時(shí)間

D.降低發(fā)酵時(shí)間

25.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種物質(zhì)不是酵母菌代謝產(chǎn)物：（）

A.二氧化碳

B.酒精

C.醋酸

D.乳酸

26.發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種現(xiàn)象表明發(fā)酵異常：（）

A.發(fā)酵液表面出現(xiàn)泡沫

B.發(fā)酵液表面出現(xiàn)沉淀

C.發(fā)酵液溫度迅速升高

D.發(fā)酵液顏色變淺

27.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種物質(zhì)不是影響酵母菌生長(zhǎng)的因素：（）

A.溫度

B.pH值

C.溶氧量

D.酒精度數(shù)

28.發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種物質(zhì)不是酵母菌的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源：（）

A.碳水化合物

B.氨基酸

C.維生素

D.鈣

29.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種現(xiàn)象表明發(fā)酵已結(jié)束：（）

A.發(fā)酵液表面出現(xiàn)泡沫

B.發(fā)酵液表面出現(xiàn)沉淀

C.發(fā)酵液溫度迅速升高

D.發(fā)酵液顏色變深

30.發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種物質(zhì)不是酵母菌生長(zhǎng)的必需元素：（）

A.氮

B.磷

C.鈣

D.鎂

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，以下哪些因素會(huì)影響酵母菌的生長(zhǎng)和代謝？（）

A.溫度

B.pH值

C.溶氧量

D.酒精度數(shù)

E.氨

2.以下哪些是啤酒發(fā)酵過(guò)程中常見(jiàn)的質(zhì)量控制指標(biāo)？（）

A.發(fā)酵溫度

B.發(fā)酵時(shí)間

C.啤酒原液密度

D.啤酒原液顏色

E.啤酒原液濁度

3.以下哪些是啤酒發(fā)酵過(guò)程中可能出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題？（）

A.發(fā)酵不充分

B.雜菌污染

C.酒精含量過(guò)高

D.酒精含量過(guò)低

E.酸度失衡

4.為了防止啤酒發(fā)酵過(guò)程中的雜菌污染，可以采取以下哪些措施？（）

A.使用無(wú)菌發(fā)酵設(shè)備

B.定期清洗和消毒設(shè)備

C.控制發(fā)酵環(huán)境的清潔度

D.使用抗生素

E.使用防腐劑

5.以下哪些是啤酒發(fā)酵過(guò)程中可能影響酵母菌生長(zhǎng)的因素？（）

A.氮源

B.磷源

C.鈣源

D.鎂源

E.鉀源

6.以下哪些是啤酒發(fā)酵過(guò)程中監(jiān)控pH值的目的？（）

A.了解發(fā)酵液的酸堿度

B.評(píng)估酵母菌的生長(zhǎng)狀態(tài)

C.控制發(fā)酵過(guò)程的穩(wěn)定性

D.調(diào)整發(fā)酵溫度

E.檢測(cè)雜菌污染

7.以下哪些是啤酒發(fā)酵過(guò)程中監(jiān)控溫度的目的？（）

A.控制酵母菌的生長(zhǎng)速度

B.維持發(fā)酵過(guò)程的穩(wěn)定性

C.避免發(fā)酵過(guò)快或過(guò)慢

D.調(diào)整發(fā)酵時(shí)間

E.檢測(cè)雜菌污染

8.以下哪些是啤酒發(fā)酵過(guò)程中監(jiān)控溶氧量的目的？（）

A.評(píng)估酵母菌的生長(zhǎng)狀態(tài)

B.控制發(fā)酵過(guò)程的穩(wěn)定性

C.避免發(fā)酵過(guò)快或過(guò)慢

D.調(diào)整發(fā)酵時(shí)間

E.檢測(cè)雜菌污染

9.以下哪些是啤酒發(fā)酵過(guò)程中可能影響啤酒口感的因素？（）

A.發(fā)酵溫度

B.發(fā)酵時(shí)間

C.酵母菌種類

D.酒精度數(shù)

E.酸度

10.以下哪些是啤酒發(fā)酵過(guò)程中可能影響啤酒穩(wěn)定性的因素？（）

A.發(fā)酵溫度

B.發(fā)酵時(shí)間

C.酵母菌種類

D.酒精度數(shù)

E.氨含量

11.以下哪些是啤酒發(fā)酵過(guò)程中可能影響啤酒色澤的因素？（）

A.發(fā)酵溫度

B.發(fā)酵時(shí)間

C.酵母菌種類

D.酒精度數(shù)

E.酸度

12.以下哪些是啤酒發(fā)酵過(guò)程中可能影響啤酒香氣的因素？（）

A.發(fā)酵溫度

B.發(fā)酵時(shí)間

C.酵母菌種類

D.酒精度數(shù)

E.氨含量

13.以下哪些是啤酒發(fā)酵過(guò)程中可能影響啤酒泡沫的因素？（）

A.發(fā)酵溫度

B.發(fā)酵時(shí)間

C.酵母菌種類

D.酒精度數(shù)

E.酸度

14.以下哪些是啤酒發(fā)酵過(guò)程中可能影響啤酒濁度的因素？（）

A.發(fā)酵溫度

B.發(fā)酵時(shí)間

C.酵母菌種類

D.酒精度數(shù)

E.氨含量

15.以下哪些是啤酒發(fā)酵過(guò)程中可能影響啤酒保存性的因素？（）

A.發(fā)酵溫度

B.發(fā)酵時(shí)間

C.酵母菌種類

D.酒精度數(shù)

E.氨含量

16.以下哪些是啤酒發(fā)酵過(guò)程中可能影響啤酒貨架期的因素？（）

A.發(fā)酵溫度

B.發(fā)酵時(shí)間

C.酵母菌種類

D.酒精度數(shù)

E.氨含量

17.以下哪些是啤酒發(fā)酵過(guò)程中可能影響啤酒透明度的因素？（）

A.發(fā)酵溫度

B.發(fā)酵時(shí)間

C.酵母菌種類

D.酒精度數(shù)

E.氨含量

18.以下哪些是啤酒發(fā)酵過(guò)程中可能影響啤酒味道的因素？（）

A.發(fā)酵溫度

B.發(fā)酵時(shí)間

C.酵母菌種類

D.酒精度數(shù)

E.氨含量

19.以下哪些是啤酒發(fā)酵過(guò)程中可能影響啤酒口感的因素？（）

A.發(fā)酵溫度

B.發(fā)酵時(shí)間

C.酵母菌種類

D.酒精度數(shù)

E.氨含量

20.以下哪些是啤酒發(fā)酵過(guò)程中可能影響啤酒穩(wěn)定性的因素？（）

A.發(fā)酵溫度

B.發(fā)酵時(shí)間

C.酵母菌種類

D.酒精度數(shù)

E.氨含量

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.啤酒發(fā)酵的主要菌種是______。

2.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，pH值應(yīng)保持在______。

3.發(fā)酵過(guò)程中，理想的溶氧量應(yīng)為_(kāi)_____。

4.發(fā)酵過(guò)程中，防止雜菌污染的關(guān)鍵措施是______。

5.發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種物質(zhì)不是酵母菌所需的營(yíng)養(yǎng)素：______。

6.發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種現(xiàn)象表明發(fā)酵正常：______。

7.發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種物質(zhì)不是酵母菌代謝產(chǎn)物：______。

8.發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種物質(zhì)是酵母菌生長(zhǎng)的抑制物：______。

9.發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種現(xiàn)象表明發(fā)酵異常：______。

10.發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種物質(zhì)不是影響酵母菌生長(zhǎng)的因素：______。

11.發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種物質(zhì)不是酵母菌的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源：______。

12.發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種現(xiàn)象表明發(fā)酵已結(jié)束：______。

13.發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種物質(zhì)不是酵母菌生長(zhǎng)的必需元素：______。

14.發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種現(xiàn)象表明發(fā)酵過(guò)程中存在雜菌污染：______。

15.發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種措施有助于提高啤酒的品質(zhì)：______。

16.發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種物質(zhì)不是酵母菌代謝產(chǎn)物：______。

17.發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種現(xiàn)象表明發(fā)酵異常：______。

18.發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種物質(zhì)不是影響酵母菌生長(zhǎng)的因素：______。

19.發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種物質(zhì)不是酵母菌的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源：______。

20.發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種現(xiàn)象表明發(fā)酵已結(jié)束：______。

21.發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種物質(zhì)不是酵母菌生長(zhǎng)的必需元素：______。

22.發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種現(xiàn)象表明發(fā)酵過(guò)程中存在雜菌污染：______。

23.發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種措施有助于提高啤酒的品質(zhì)：______。

24.發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種物質(zhì)不是酵母菌代謝產(chǎn)物：______。

25.發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種現(xiàn)象表明發(fā)酵異常：______。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，溫度越高，發(fā)酵速度越快。（）

2.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，pH值越低，酵母菌生長(zhǎng)越好。（）

3.發(fā)酵過(guò)程中，溶氧量越高，酵母菌代謝越旺盛。（）

4.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，酒精含量越高，口感越好。（）

5.發(fā)酵過(guò)程中，雜菌污染會(huì)導(dǎo)致啤酒口感差。（）

6.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌需要氮源、磷源和鈣源來(lái)生長(zhǎng)。（）

7.發(fā)酵過(guò)程中，監(jiān)控pH值可以幫助調(diào)整發(fā)酵溫度。（）

8.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌代謝產(chǎn)生的二氧化碳會(huì)導(dǎo)致啤酒起泡。（）

9.發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌會(huì)利用氨基酸作為其營(yíng)養(yǎng)來(lái)源。（）

10.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，提高發(fā)酵時(shí)間可以提高啤酒的口感。（）

11.發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌會(huì)通過(guò)酒精發(fā)酵產(chǎn)生酒精。（）

12.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，控制好溶氧量可以防止酵母菌死亡。（）

13.發(fā)酵過(guò)程中，雜菌污染會(huì)導(dǎo)致啤酒顏色變深。（）

14.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌代謝產(chǎn)生的乳酸會(huì)增加啤酒的酸度。（）

15.發(fā)酵過(guò)程中，提高發(fā)酵溫度可以加快酵母菌的生長(zhǎng)速度。（）

16.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌代謝產(chǎn)生的酯類物質(zhì)會(huì)增加啤酒的香氣。（）

17.發(fā)酵過(guò)程中，監(jiān)控發(fā)酵液的濁度可以判斷酵母菌的活力。（）

18.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌代謝產(chǎn)生的硫化物會(huì)導(dǎo)致啤酒有異味。（）

19.發(fā)酵過(guò)程中，降低發(fā)酵時(shí)間可以減少啤酒的沉淀物。（）

20.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌代謝產(chǎn)生的二氧化碳會(huì)導(dǎo)致啤酒口感苦澀。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)要說(shuō)明啤酒發(fā)酵過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)，并解釋為什么這些控制點(diǎn)對(duì)啤酒的質(zhì)量至關(guān)重要。

2.論述如何通過(guò)監(jiān)控和調(diào)整啤酒發(fā)酵過(guò)程中的溫度、pH值和溶氧量來(lái)保證啤酒的品質(zhì)。

3.分析啤酒發(fā)酵過(guò)程中可能出現(xiàn)的常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題，并提出相應(yīng)的解決策略。

4.結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，討論在啤酒發(fā)酵過(guò)程中如何實(shí)施有效的質(zhì)量控制體系，以確保最終產(chǎn)品的穩(wěn)定性和一致性。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：

某啤酒廠在發(fā)酵過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，一批啤酒發(fā)酵后的口感酸澀，且泡沫不穩(wěn)定。經(jīng)檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵液的pH值低于正常范圍，同時(shí)溶氧量過(guò)高。請(qǐng)分析可能的原因，并提出相應(yīng)的解決方案。

2.案例題：

某啤酒廠在發(fā)酵過(guò)程中遇到了酵母菌生長(zhǎng)異常的情況，發(fā)酵速度過(guò)快，導(dǎo)致啤酒原液酒精度數(shù)超標(biāo)。經(jīng)過(guò)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵溫度過(guò)高。請(qǐng)分析發(fā)酵溫度過(guò)高對(duì)發(fā)酵過(guò)程的影響，并提出調(diào)整措施。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.A

2.B

3.D

4.B

5.D

6.B

7.A

8.A

9.B

10.D

11.D

12.E

13.B

14.C

15.D

16.B

17.C

18.B

19.D

20.E

21.C

22.B

23.A

24.B

25.B

二、多選題

1.A,B,C,D

2.A,B,C,D,E

3.A,B,C,D,E

4.A,B,C

5.A,B,C,D,E

6.A,B,C

7.A,B,C,D

8.A,B,C,D

9.A,B,C,D,E

10.A,B,C,D,E

11.A,B,C,D,E

12.A,B,C,D

13.A,B,C,D

14.A,B,C,D

15.A,B,C,D

16.A,B,C,D

17.A,B,C,D

18.A,B,C,D

19.A,B,C,D

20.A,B,C,D

三、填空題

1.酵母菌

2.4.5-