餐廳服務(wù)員高級?？荚囶}含參考答案

餐廳服務(wù)員高級?？荚囶}含參考答案一、單選題（共54題，每題1分，共54分）1.促銷策略是指企業(yè)為擴(kuò)大銷售，提高（）所采取的各種促銷活動及其策略。A、品牌效應(yīng)B、市場占有率C、經(jīng)營效果D、利潤正確答案：B2.客人的營養(yǎng)需要應(yīng)人而異，不同職業(yè)、不同年齡、不同身體狀況、不同性別、不同消費水平對營養(yǎng)的需求都有一定的差異，但設(shè)計宴會菜單時應(yīng)把握總體的（）。A、要求B、比例C、結(jié)構(gòu)和比例D、平衡正確答案：C3.不同國籍、不同地區(qū)的賓客對（）有不同的需求，這也是設(shè)計菜單應(yīng)考慮的因素之一。A、品種B、菜肴C、價格D、口味正確答案：B4.酒會中不擺放桌椅，也不設(shè)置（），只擺設(shè)餐臺以及小圓桌或茶幾，賓客在酒會中以站姿進(jìn)餐。A、主賓席B、賓客席C、休息席D、貴賓席正確答案：A5.Mayltaketheglassesaway？中文意思是：().A、我可以撤下杯子嗎？B、我能為您做些什么？C、請問我能清理餐桌嗎？D、請問您還喝點什么？正確答案：A6.餐廳藝術(shù)插花的特殊功能之一就是能引導(dǎo)、吸引人們的視線，起到協(xié)調(diào)、豐富餐廳的色彩和突出（）的功能A、主題B、環(huán)境C、類別D、原主色調(diào)正確答案：D7.西餐宴會席間，服務(wù)員為賓客拉椅讓座順序為女士、（）和一般賓客。A、貴賓B、主人C、老人D、重要賓客正確答案：D8.客人因等待時間太長，要求退菜時如是漏寫菜單，應(yīng)向客人道歉，并征求客人的意見，然后先到廚房與廚師長取得聯(lián)系，馬上烹飪此菜，隨后再（）。A、協(xié)商處理B、補(bǔ)單C、調(diào)查原因D、總結(jié)經(jīng)驗正確答案：B9.啤酒注入杯中時形成泡沫，應(yīng)潔白、細(xì)膩、持久、（）。A、不淌B、不滅C、掛杯D、不破正確答案：C10.餐廳服務(wù)技能是一項技術(shù)性很強(qiáng)的工作，餐廳服務(wù)員必須掌握各種基本技能，這是（）的基本保證和重要標(biāo)志。A、服務(wù)質(zhì)量B、服務(wù)水平C、服務(wù)規(guī)范D、服務(wù)技巧正確答案：B11.法國菜的突出特點是（）。A、使用香料B、選料廣泛C、工藝復(fù)雜D、菜肴豐富正確答案：B12.從管理角度來說，企業(yè)的形象由員工的專業(yè)素質(zhì)、著裝、儀表、行為規(guī)范、工作態(tài)度和對（）的掌握程度來表現(xiàn)。A、服務(wù)規(guī)范B、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)C、服務(wù)技能D、專業(yè)技能正確答案：D13.中餐宴會斟酒順序一般是先從主賓開始，再斟倒（）位，然后按順時針方向依次進(jìn)行。A、副主賓B、主人C、長者D、女主人正確答案：B14.培訓(xùn)可以讓員工明確酒店的經(jīng)營管理目標(biāo)和（）標(biāo)準(zhǔn)。A、菜肴B、贏利C、服務(wù)D、環(huán)境正確答案：C15.水中剪枝可切斷被剪花枝的截面與空氣的接觸，防止空氣從切口處進(jìn)入（），影響花枝的吸水功能。A、輸氧組織B、輸導(dǎo)組織C、營養(yǎng)組織D、生長組織正確答案：B16.西餐宴會上菜順序是冷開胃品、湯、（）、副盤、主菜、甜食、水果、咖啡或茶。A、羹類B、魚類C、蛋類D、禽類正確答案：B17.紅茶通常用（）℃沸水沖泡。A、100B、85—90C、90—95D、80—85正確答案：A18.對宴會菜單的設(shè)計要從客人（）營養(yǎng)需求出發(fā)。A、個性的B、客觀的C、實際的D、特別的正確答案：C19.所謂（）即在中菜制作中，可以廣泛吸取西方常用調(diào)味來豐富中餐之味。A、西料中用B、西味中調(diào)C、西烹中借D、西法中效正確答案：B20.介紹推薦菜肴時要注意禮貌語言的運用，盡量使用（）、建議性語言，不可強(qiáng)迫客人接受。A、建設(shè)性B、柔性C、禮貌性D、選擇性正確答案：D21.在人際交往中，微笑不需要任何成本，但卻有豐厚的（）。A、利潤B、回報C、收入D、報酬正確答案：A22.營銷要求飯店在提供產(chǎn)品或服務(wù)之前，首先研究（）顧客的需要是什么，然后根據(jù)顧客的需要來設(shè)計或調(diào)整飯店的經(jīng)營內(nèi)容。A、經(jīng)常B、特殊C、主要D、目標(biāo)正確答案：D23.“特色菜”譯成英文是（）A、SpecialDishB、ShrimpSauceC、VegetableOilD、Cabbage正確答案：A24.餐飲產(chǎn)品和餐飲服務(wù)是一個（）。A、聯(lián)合體B、組合體C、連接體D、矛盾體正確答案：B25.圓形裱花蛋糕分派時一般分派在（）里。A、服務(wù)盤B、菜盆C、骨盆D、湯碗正確答案：C26.中餐廳一般采用方臺和圓臺兩種，方臺通常選用直徑80㎝×80㎝、90㎝×90㎝、（）三種不同規(guī)格，以便靈活地為各種就餐對象服務(wù)。A、100㎝×100㎝B、180㎝×180㎝C、120㎝×120㎝D、150㎝×150㎝正確答案：B27.菜單反映了餐廳的經(jīng)營方針和()定位A、市場B、客源C、品牌D、價格正確答案：A28.妊娠末期的膳食應(yīng)增加（），做到膳食多樣化。A、膳食品種B、維生素C、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)正確答案：A29.朗姆酒的酒度在（）度左右。A、35B、50C、45D、40正確答案：C30.西餐宴會中如客人食用（）類或用到手的食物時應(yīng)提供洗手盅服務(wù)。A、有骨B、有汁C、有殼D、有色正確答案：C31.為減輕妊娠反應(yīng)孕婦的膳食應(yīng)堅持（）、味清淡。A、低脂肪B、少油膩C、少糖D、低熱量正確答案：B32.為了適應(yīng)快節(jié)奏的生活，顧客就餐都希望得到的服務(wù)是（）、高效率的。A、快捷B、價廉C、優(yōu)質(zhì)D、全面正確答案：A33.操作示范法比較適合（）培訓(xùn)。A、知識B、綜合C、技能D、專題正確答案：C34.餐飲工作包括原料采購、食品的烹調(diào)制作和餐廳服務(wù)都是以（）為依據(jù)的。A、市場B、菜單C、客人D、需求正確答案：B35.擬定一份好的菜單，不僅品種應(yīng)豐富多彩，同時（）也應(yīng)多樣化。A、菜品B、口味C、烹飪D、原料正確答案：B36.服務(wù)員將酒水或菜肴的湯汁不慎灑在客人身上如果是因為賓客的原因造成的話，服務(wù)員也應(yīng)協(xié)助客人進(jìn)行擦拭不能流露出（）的情緒。A、不滿B、委屈C、不愿意D、討厭正確答案：A37.（）培訓(xùn)是酒店培訓(xùn)的核心和重點。A、職業(yè)道德B、能力素質(zhì)C、操作技能D、專業(yè)知識正確答案：B38.山東菜在口味上注意保持和突出原料本身的鮮味，以（）為主。A、汁濃味厚B、清淡、鮮嫩C、爽口不膩D、原汁原味正確答案：B39.（）菜對原料有一定的選擇性，通常選用熟料、半熟料或容易成熟的原料。A、燴B、煨C、扒D、燉正確答案：A40.體語即形體語言是指人的（）、手勢、站立和行走姿勢。A、情感B、語言C、動作D、面部表情正確答案：D41.罐裝酒或飲料在日常的保管中應(yīng)將瓶口（）放置。A、水平B、向上C、傾斜D、向下正確答案：B42.零點餐上菜應(yīng)在（）分鐘左右上完全部菜品，也可根據(jù)賓客要求靈活上菜。A、30B、25C、20D、35正確答案：A43.服務(wù)員為贏得顧客的（），使顧客有滿意、愉快的心理感受，必須做到微笑服務(wù)、語言親切、態(tài)度熱情、禮貌待客。A、上座率B、贊賞C、好感D、回頭率正確答案：C44.插花中花、枝、葉配置的高低錯落原則是指插花過程中（）排列應(yīng)有高有低，有前有后，避免插在同一橫線或豎直線上。A、花朵B、裝飾物C、枝D、葉片正確答案：A45.中餐廳餐用具中（）的配置比例為6-12PAR。A、骨碟B、白酒杯C、牙簽筒D、臺布正確答案：D46.服務(wù)員在服務(wù)時要（），發(fā)現(xiàn)客人飲酒過度和已醉客人要小心作出處理。A、勤觀察B、勤勸阻C、注意預(yù)防D、勤提醒正確答案：A47.西餐廳不銹鋼餐具中魚刀、叉的配置比例為（）PAR左右。A、1.5B、2C、2.5D、3正確答案：B48.（）缺乏時，兒童患佝僂病，成人患骨軟化癥。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D正確答案：D49.因果分析法是運用像（）一樣的因果分析圖，對產(chǎn)生質(zhì)量問題的原因進(jìn)行層層分析，然后對癥下藥，予以解決。A、射線B、金字塔C、魚刺D、樹冠正確答案：C50.置茶時可以按每位賓客（）克的紅茶量將茶葉置于茶壺。A、3B、2C、4D、5正確答案：B51.老年人的膳食應(yīng)減少（）攝入量。A、礦物質(zhì)B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、糖類正確答案：C52.以下選項中（）屬于胃病患者應(yīng)該嚴(yán)格禁食的食物。A、豆?jié){B、牛奶C、水果D、濃縮肉湯正確答案：D53.色彩是一種物理現(xiàn)象，能使人們產(chǎn)生各種（）。A、感覺B、感受C、感情D、感悟正確答案：C54.以下選項中不屬于廣東名菜的是（）。A、脆皮炸雞B、油浸魚C、冬瓜盅D、銀牙雞絲正確答案：D二、多選題（共25題，每題1分，共25分）1.正式西餐宴會餐桌的大小和餐桌的排列，應(yīng)根據(jù)宴會的人數(shù)，宴會廳的（），賓客的要求來進(jìn)行。A、規(guī)模B、形狀C、大小D、色調(diào)E、風(fēng)格正確答案：BC2.高血壓、心臟病患者應(yīng)多吃富含（）的菜果。A、糖類B、纖維素C、維生素AD、維生素BE、維生素C正確答案：BE3.在宴會上通常將魚肉最好的部分分給（）以示尊重。A、老人B、主賓C、主人D、女士E、長者正確答案：BC4.決定圓形餐臺插花成功與否的因素不少，其中還必須考慮插花與（）等元素相吻合。A、色彩B、餐布的形式C、餐臺D、放置E、餐具正確答案：ABCDE5.西餐宴會席間在上咖啡或茶之前要先放好（）。A、糖缸B、餐巾C、淡奶壺D、茶具E、咖啡具正確答案：AC6.以下選項中符合顧客求物美價廉的心理的做法是：（）A、環(huán)境優(yōu)美B、檔次齊全C、品種齊全D、干凈衛(wèi)生E、服務(wù)快捷正確答案：BC7.托盤斟酒的姿勢是：（）。A、左手拿一塊服務(wù)餐巾B、右腳向前并插入兩椅椅檔之間C、右手斟酒D、側(cè)身站在客人的右側(cè)斟倒E、左手托盤正確答案：BCDE8.在西班牙，依據(jù)具體釀造工藝的不同，雪利酒主要有（）幾種類型。A、歐羅索B、菲奴C、口立沙D、安曼提那多E、曼薩尼亞正確答案：ABDE9.通過案例分析，能培養(yǎng)員工（）的能力。A、提出問題B、解決問題C、分析問題D、判斷問題E、發(fā)現(xiàn)問題正確答案：BCD10.西餐宴會上湯時如用雙耳湯碗，擺放時（）把湯上到賓客面前。A、用右手B、應(yīng)使雙耳成前后位置C、從客人左邊D、應(yīng)使雙耳成左右位置E、從客人右邊正確答案：ABE11.藝術(shù)插花構(gòu)圖時，對自然界截取來的枝條要剪去（）的枝條，使枝干清晰有變化、活潑而不繁雜。A、形態(tài)不佳B、葉片過大C、互相重疊D、交叉和多余E、蟲蛀和缺損正確答案：ACD12.餐廳服務(wù)質(zhì)量時間性特點要求菜肴產(chǎn)品和服務(wù)產(chǎn)品有效配合，（）地提供給客人。A、保質(zhì)保量B、及時C、快速D、低價E、限時正確答案：ABC13.健全的餐廳（）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是一個極其重要的工作程序。A、衛(wèi)生B、服務(wù)C、監(jiān)管D、清潔E、價格正確答案：AD14.以下屬于服務(wù)效率范疇的是（）。A、銷售額B、各個菜肴之間上菜的時間間隔C、上第一道冷菜的時間D、賓客的滿意度E、菜肴的性價比正確答案：BC15.以下選項中屬于插花中花、枝、葉配置原則的是：（）。A、虛實結(jié)合B、上散下聚C、樸素大方D、高低錯落E、線條優(yōu)美正確答案：ABD16.急性腎炎的病人要限制（）的攝入。A、糖類B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、鈉鹽E、無機(jī)鹽正確答案：BD17.餐廳服務(wù)質(zhì)量差異性表現(xiàn)之一是不同的餐廳服務(wù)員因（）的不同，為客人提供的服務(wù)存在差異。A、受教育程度B、性格C、性別D、工作經(jīng)歷E、年齡正確答案：ABCDE18.操作示范法就是主管在培訓(xùn)現(xiàn)場（），直到員工的操作符合標(biāo)準(zhǔn)。A、主管進(jìn)行考評B、向員工講授操作理論和技術(shù)規(guī)范C、主管進(jìn)行指導(dǎo)D、按照崗位規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)、程序進(jìn)行示范表演E、學(xué)員當(dāng)即跟隨演練正確答案：BCDE19.老年人的膳食在烹調(diào)方法上要（），以適合老年人的生理特點。A、多糖B、易消化C、少鹽D、易E、口味清淡正確答案：BCDE20.采用討論法培訓(xùn)主管要（）。A、進(jìn)行主題發(fā)言B、善于激發(fā)學(xué)員踴躍發(fā)言的興趣C、不偏離主題D、控制好討論氣氛E、引導(dǎo)學(xué)員的想象力正確答案：BCDE21.西餐宴會上吃完奶酪上水果之前，要撤下除（）以外的所有餐具、酒具。A、啤酒杯B、紅酒杯C、咖啡杯D、水杯E、飲料杯正確答案：DE22.餐廳部門主管的職責(zé)之一是定期組織員工（）確保餐廳的政策和標(biāo)準(zhǔn)得以貫徹執(zhí)行。A、進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)B、進(jìn)行技能比武C、學(xué)習(xí)外語D、交流工作經(jīng)驗E、進(jìn)行成本核算正確答案：DE23.以下屬于餐廳領(lǐng)班的職責(zé)的是（）。A、做好班組內(nèi)的考勤記錄B、安排好本班組員工的休假C、安排好本班組的工作D、統(tǒng)計賓客用餐人數(shù)E、接待賓客預(yù)定筵席正確答案：ABC24.西方插花的特點是（）以及圖案表現(xiàn)為熱烈奔放和對稱均衡。A、強(qiáng)調(diào)裝飾美B、用花取材講究量大茂盛C、構(gòu)圖多采用均衡對稱手法D、追求濃重艷麗的色彩E、注重花材與花器的協(xié)調(diào)關(guān)系正確答案：ABCDE25.以下選項中（）屬于促銷策略的范圍。A、公共關(guān)系B、廣告C、營業(yè)推廣D、選擇經(jīng)營地點E、人員推銷正確答案：ABCE三、判斷題（共26題，每題1分，共26分）1.餐廳插花布置須尊重餐廳原設(shè)計的立意，但在插花的形式、色彩上甚至體量上則應(yīng)突出主要的部分（如主桌）。A、正確B、錯誤正確答案：A2.中餐廳一般采用方臺和圓臺兩種，圓臺通常選用直徑80㎝、90㎝、100㎝三種不同規(guī)格，以便靈活地為各種就餐對象服務(wù)。A、正確B、錯誤正確答案：B3.西餐上菜程序中面包、黃油應(yīng)在開餐前5分鐘左右送上。A、正確B、錯誤正確答案：A4.不同國籍、不同地區(qū)的賓客對菜肴有不同的需求，這也是設(shè)計菜單應(yīng)考慮的因素之一。A、正確B、錯誤正確答案：A5.正式西餐宴會一般使用長方形餐桌或小方桌。A、正確B、錯誤正確答案：A6.重要的大型中餐宴會，通常在宴會開始前5分鐘斟好白酒。A、正確B、錯誤正確答案：B7.一般客人是在萬不得已的情況下才來投訴的。A、正確B、錯誤正確答案：A8.西餐宴會餐桌“E”字形臺的三翼長度應(yīng)相等，橫向長度應(yīng)比豎向長度長一些。A、正確B、錯誤正確答案：B9.宴會菜單是根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)、民族宗教習(xí)慣和用餐方式制定的一種菜單。A、正確B、錯誤正確答案：B10.蒸是以水蒸氣為傳熱介質(zhì)，使加工后的原料成熟或酥爛入味的烹調(diào)方法。A、正確B、錯誤正確答案：A11.西餐宴會服務(wù)中，沙司要緊跟菜肴服務(wù)。A、正確B、錯誤正確答案：A12.客人對服務(wù)是否滿意，是確定員工操作技能是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的一項重要依據(jù)。A