《食品加工生產》課件

食品加工生產食品加工生產是食品工業(yè)的核心環(huán)節(jié)，涉及食品原材料的處理、加工、包裝等過程。食品加工生產不僅要滿足人們對食品的營養(yǎng)需求，更要保證食品安全，符合相關法律法規(guī)和標準。課程目標和大綱11.食品加工基礎知識學習食品加工的基礎理論知識，了解食品加工的基本原理和工藝流程。22.食品加工設備熟悉食品加工常用設備的類型、結構、原理和操作方法。33.食品質量安全掌握食品加工過程中的質量安全控制措施，確保食品安全生產。44.食品加工生產實踐通過實驗和實習，將理論知識應用于實際食品加工生產中。食品加工行業(yè)概述規(guī)模龐大食品加工行業(yè)是一個龐大的產業(yè)，涵蓋了從原料采購到產品包裝的各個環(huán)節(jié)。技術先進隨著科技的進步，食品加工行業(yè)引入了先進的生產技術和設備，提高生產效率和產品質量。種類繁多食品加工行業(yè)生產各種各樣的食品，滿足人們日益增長的多元化需求。安全至上食品加工行業(yè)高度重視食品安全，嚴格執(zhí)行食品安全標準和規(guī)范，確保產品安全可靠。食品原料的性質與選擇新鮮度新鮮水果和蔬菜富含營養(yǎng)，味道鮮美，加工后品質也更好。營養(yǎng)價值選擇富含蛋白質、碳水化合物、維生素和礦物質的原料，以滿足食品加工所需的營養(yǎng)需求。安全性確保原料來源安全可靠，無污染，符合食品安全標準，以確保產品質量和消費者的安全。加工特性選擇適合特定加工工藝的原料，例如耐高溫的原料，便于儲存和運輸的原料。食品原料的預處理1清洗去除泥土、雜質2分級根據大小、品質分類3切削方便加工、提高效率4浸泡去除殘留農藥5干燥降低水分含量食品原料預處理是食品加工的第一步，直接影響食品的質量和安全。預處理步驟根據原料性質和加工工藝要求而有所不同。預處理的目的是去除雜質、降低水分含量、方便后續(xù)加工，確保食品安全衛(wèi)生。食品加工中的熱處理殺菌熱處理可以殺死微生物，延長食品的保質期。滅酶熱處理可以滅活酶，防止食品變質。改善風味熱處理可以改變食品的物理特性，改善口感和外觀。提高營養(yǎng)價值熱處理可以提高一些食品的消化率，例如淀粉類食品。食品加工中的低溫處理1冷藏0-7℃，抑制微生物生長，延長保質期。2冷凍-18℃以下，降低水活度，抑制酶活性。3速凍快速降溫，保持食物組織結構。4冷藏加工低溫條件下，減少營養(yǎng)損失。低溫處理是食品加工的重要環(huán)節(jié)，可以有效抑制微生物生長，減緩酶促反應，延長食品保質期。不同的低溫處理方法，在食品的質量和安全方面都有著重要的影響。食品加工中的干燥1干燥方法食品干燥主要有熱風干燥、真空干燥、噴霧干燥等方法。2干燥原理通過蒸發(fā)水分降低食品水分含量，達到保存的目的。3干燥目的延長食品保質期，防止腐敗變質，便于運輸和儲存。食品加工中的超聲處理1細胞破碎破壞細胞壁，提取營養(yǎng)成分2乳化混合油水，形成穩(wěn)定乳液3殺菌通過聲波破壞微生物4加速反應促進酶促反應，提高效率超聲波處理是一種利用聲波振動，對食品進行物理處理的先進技術。食品加工中的輻照處理輻照處理是指利用電離輻射對食品進行處理，以達到殺菌、抑制發(fā)芽、延長保鮮期等目的。1電離輻射包括X射線、γ射線、電子束等。2殺菌破壞微生物的DNA，殺死細菌和真菌。3抑制發(fā)芽抑制植物的生長，延長保鮮期。4控制蟲害殺死害蟲，保證食品安全。輻照處理技術具有安全、高效、環(huán)保等優(yōu)點，被廣泛應用于食品加工行業(yè)。食品添加劑的分類及作用分類食品添加劑根據其功能可分為防腐劑、抗氧化劑、增稠劑、著色劑、香料等多種類型，每種添加劑都有其獨特的用途和作用。作用食品添加劑可以改善食品的色、香、味、形，延長保質期，防止食品變質，提高食品的營養(yǎng)價值，使其更適合食用和儲存。食品包裝的作用及分類保護食品防止食品受到污染，延長食品保質期，確保食品安全。方便運輸和儲存提高食品運輸效率，節(jié)省儲存空間。便于銷售吸引消費者，提高產品競爭力。信息傳遞展示產品信息，例如品牌、生產日期、保質期等。常見的食品包裝材料紙類包裝紙類包裝材料環(huán)保、成本低、易于回收利用，廣泛應用于食品包裝。紙盒、紙袋和紙箱是常見的紙類包裝形式。塑料包裝塑料包裝具有防水、防潮、抗沖擊等優(yōu)點，廣泛應用于食品包裝。塑料瓶、塑料袋和塑料膜是常見的塑料包裝形式。玻璃包裝玻璃包裝具有透明、耐高溫、耐腐蝕等優(yōu)點，適用于存放液體食品，如牛奶、飲料等。玻璃瓶是常見的玻璃包裝形式。金屬包裝金屬包裝具有強度高、耐腐蝕等優(yōu)點，適用于存放罐頭、飲料等食品。金屬罐和金屬盒是常見的金屬包裝形式。食品包裝設計的原則安全性包裝材料應無毒無害，不與食品發(fā)生化學反應，確保食品安全。功能性包裝要能有效地保護食品，防止食品變質、腐敗，并方便運輸、儲存和使用。美觀性包裝設計要美觀大方，吸引消費者，提升產品形象和市場競爭力。環(huán)保性包裝應采用可回收、可降解的材料，減少環(huán)境污染，符合可持續(xù)發(fā)展理念。食品加工生產中的潔凈技術食品加工生產中，潔凈技術至關重要，能有效防止微生物污染，確保食品安全。潔凈技術涵蓋環(huán)境控制、人員管理、設備清潔消毒等方面，保障生產環(huán)境、生產過程、最終產品質量。食品加工生產中的自動控制技術自動控制技術可以提高生產效率，降低生產成本，保障產品質量。自動控制技術可以用于溫度、濕度、壓力、流量、液位等參數的控制。食品加工行業(yè)常用的自動控制技術包括PLC控制、DCS控制、智能儀表控制等。食品加工生產中的節(jié)能環(huán)保技術節(jié)能環(huán)保技術在食品加工生產中至關重要，旨在降低能耗，減少污染，促進可持續(xù)發(fā)展。食品加工企業(yè)可以采用各種節(jié)能環(huán)保技術，例如高效設備，優(yōu)化工藝流程，回收利用資源，減少廢棄物排放，提高生產效率，降低成本，保護環(huán)境。食品加工生產中的HACCP體系危害分析識別和評估食品加工過程中可能發(fā)生的危害，包括生物、化學和物理危害。關鍵控制點確定食品加工過程中控制危害的關鍵點，例如殺菌、冷卻等。臨界限值為每個關鍵控制點設定臨界限值，用于評估控制措施的有效性。記錄建立記錄系統(tǒng)，跟蹤和記錄關鍵控制點的控制措施。食品加工生產中的質量管理1質量控制確保產品符合標準和質量要求，包括原料檢驗、生產過程監(jiān)控、成品檢驗等。2質量保證建立健全質量管理體系，制定相關制度和標準，預防質量問題發(fā)生。3質量改進持續(xù)改進生產工藝、產品配方、質量管理方法等，提升產品質量。4質量追溯建立可追溯體系，記錄產品生產過程的各個環(huán)節(jié)，方便追溯問題來源。食品加工生產中的安全生產管理安全培訓定期開展安全培訓，提高員工安全意識，掌握安全操作技能。安全檢查定期進行安全檢查，發(fā)現(xiàn)安全隱患，及時整改，避免事故發(fā)生。應急預案制定完善的應急預案，并定期進行演練，確保安全事故發(fā)生時能夠及時有效地應對。常見食品加工工藝流程介紹原材料準備包括原材料的篩選、清洗、分級、預處理等步驟。加工處理根據不同的食品種類，選擇合適的加工方式，如熱處理、冷藏處理、干燥處理、發(fā)酵處理等。包裝封存將加工好的食品進行包裝，以確保食品的安全、衛(wèi)生、保質。運輸儲存根據食品的特性選擇合適的運輸和儲存方式，確保食品在運輸和儲存過程中保持良好的品質。面包生產工藝流程1原材料準備選擇優(yōu)質的面粉、水、酵母、糖、鹽等原材料，進行稱量和混合。2面團發(fā)酵將混合好的面團在適宜溫度下進行發(fā)酵，使其體積膨脹，形成蜂窩狀結構。3整形定型將發(fā)酵好的面團進行分割、整形，并放入烤盤中，使其成型。4烤制將整形后的面團放入烤箱中，用高溫烘烤，使面包內部熟透，表面形成金黃色外皮。5冷卻包裝將烤好的面包冷卻后，進行包裝，并進行質量檢驗。肉類加工工藝流程1原料檢驗檢查肉品品質，剔除不合格產品2預處理清洗、修整、分割3腌制增加風味，延長保存時間4加工成型制成肉制品，如香腸、火腿5熱處理殺菌，保證食品安全肉類加工是重要的食品加工環(huán)節(jié)，涉及多個步驟，從原料檢驗到成品包裝。不同的肉制品加工工藝流程會有所不同，但基本步驟都包括原料檢驗、預處理、腌制、加工成型、熱處理、冷卻、包裝等。乳品加工工藝流程1原料乳接收檢驗、清洗、過濾2預處理均質、殺菌、冷卻3灌裝包裝滅菌、冷藏、包裝4成品檢驗質量控制、貼標、入庫乳品加工流程包括多個步驟。首先，接收原料乳并進行檢驗、清洗和過濾。接著，進行預處理，包括均質、殺菌和冷卻。最后，進行灌裝包裝，包括滅菌、冷藏和包裝，并進行成品檢驗。飲料生產工藝流程1原料準備對水進行凈化處理。對各種飲料原料進行清洗、篩選、破碎、研磨等處理。2配料根據飲料的配方要求，將各種原料按比例混合，并進行溶解、糖化、酶解等處理。3混合將配制好的料液與水混合，并進行攪拌、均質等處理，使各種成分均勻分布。4過濾去除料液中的雜質，確保飲料的澄清度和口感。5灌裝將過濾好的飲料灌裝到瓶、罐、盒等容器中，并進行密封。6殺菌對灌裝好的飲料進行加熱殺菌，以殺死其中的微生物，延長保質期。7包裝將殺菌后的飲料進行包裝，并進行標簽、封口、裝箱等處理。8檢驗對生產出來的飲料進行檢驗，確保其符合質量標準。9儲存將合格的飲料進行儲存，并做好庫存管理。果蔬加工工藝流程原料預處理清洗、分級、去皮等。去除雜質、清洗果蔬，并根據大小和質量進行分級，同時去除外皮或果核。切片和切塊將果蔬切成合適的形狀和大小，方便后續(xù)加工和包裝。熱處理殺菌、滅酶、延長保質期。通過高溫加熱的方式滅殺微生物，防止腐敗變質，延長保質期。干燥去除水分，提高穩(wěn)定性。將果蔬中的水分去除，防止腐敗變質，并延長保質期。包裝和儲藏將加工好的果蔬進行包裝，方便運輸和儲存，并保證產品的質量。淀粉及其加工品生產工藝流程原料預處理將原料（例如玉米、土豆、小麥等）清洗、破碎，以利于淀粉的提取。淀粉提取采用物理或化學方法從原料中提取淀粉，如濕法磨漿法或酶法提取。淀粉分離將提取的淀粉漿液分離出淀粉顆粒，常用離心機或沉降法。淀粉純化對分離出的淀粉進行洗滌和干燥，去除雜質，提高純度。淀粉加工將純化的淀粉進行加工，例如制成淀粉糖、淀粉糊、淀粉衍生物等。包裝與儲存將加工后的淀粉產品進行包裝、儲存，確保其質量和安全。油脂加工工藝流程1原料預處理清洗、干燥、破碎等2提取壓榨、浸出等3精煉脫膠、脫酸、脫色、脫臭等4包裝灌裝、封口、貼標等油脂加工工藝流程主要包括原料預處理、提取、精煉、包裝等步驟。預處理階段要確保原料清潔、干燥、破碎程度適合提取。提取階段可通過壓榨或浸出等方式獲得油脂。精煉階段可以去除油脂中的雜質，提高油脂的品質。最后，將精煉后的油脂進行包裝，以便于儲存和運輸。糖加工工藝流程1原料預處理清洗、破碎、浸泡、磨漿等2提取糖分壓榨、離心、過濾等3精制糖液脫色、除雜、濃縮等4結晶成糖冷卻、結晶、離心分離等5包裝儲存干燥、包裝、儲存等糖加工工藝流程主要包括原料預處理、提取糖分、精制糖液、結晶成糖、包裝儲存五個步驟。酒類生產工藝流程1原料選擇和處理根據酒類類型選擇優(yōu)質原料，如谷物、水果、葡萄等。進行清洗、破碎、浸泡等處理。2發(fā)酵利用酵母菌將糖分轉化為酒精，控制發(fā)酵溫度和時間，確保發(fā)酵順利進行。3陳釀將發(fā)酵后的酒液放入酒桶或其他容器中，進行陳釀，去除雜味，增加香氣，提高酒的品質。4過濾和包裝過濾酒液，去除沉淀物，包裝成瓶、罐等形式，進行產品標識和質量檢驗。食品加工生產案例分析案例分析是學習食品加工生產的重要環(huán)節(jié)。通過分析實際案例，可以深入理解食品加工原理