餐飲服務(wù)與數(shù)字化運營 課件 模塊二 項目四 其他形式服務(wù)

餐飲服務(wù)與數(shù)字化運營CATERINGSERVICE&DIGITALOPERATIONMANAGEMENT思維導(dǎo)圖模塊二

餐廳服務(wù)項目四

其他形式服務(wù)●

知識目標(biāo)1.掌握自助餐餐臺設(shè)計的基本要求。2.掌握自助餐服務(wù)的流程和標(biāo)準(zhǔn)。3.掌握客房送餐服務(wù)的流程和標(biāo)準(zhǔn)。●

能力目標(biāo)1.能夠完成自助餐餐臺設(shè)計。2.能夠完成自助餐餐前準(zhǔn)備、餐臺服務(wù)、就餐服務(wù)及餐后結(jié)束工作。3.能夠完成客房送餐的準(zhǔn)備工作。4.能夠完成客房送餐服務(wù)的電話點餐服務(wù)。5.能夠完成客房送餐的送餐環(huán)節(jié)?！?/p>

素養(yǎng)目標(biāo)1.具備精益求精的工匠精神。2.具備愛崗敬業(yè)、吃苦耐勞的勞模精神。3.具備美學(xué)意識，提高審美分析能力。4.提高創(chuàng)新能力，培養(yǎng)守正創(chuàng)新的職業(yè)意識。5.具備得體友好的對客服務(wù)能力和溝通協(xié)調(diào)能力。任務(wù)一

自助餐廳服務(wù)

自助餐是一種由客人從預(yù)先布置好的餐臺上自行挑選、拿取食品或自烹自食的就餐形式，因形式多樣、菜式豐富、就餐靈活、用餐簡便。案例導(dǎo)入引導(dǎo)問題：（1）什么樣的餐臺更能吸引客人？（2）自助餐餐臺設(shè)計的注意事項有哪些？01自助餐的特點菜品豐富，陳列精彩，價格始終?？腿藷o須等候，隨到隨吃，不受時間限制服務(wù)人員提供簡單的服務(wù)，廚師也可提前批量烹制菜品，使餐廳節(jié)省了勞動力，降低了成本。02自助餐餐臺設(shè)計餐臺形狀、大小和多少根據(jù)進(jìn)餐人數(shù)和食品數(shù)量而定，一般每位客人取食品時約需30cm的寬度。除中心食品臺外，還可以設(shè)置多個分臺。餐臺設(shè)計層次感強(qiáng)，錯落有致；注重臺面裝飾和色彩；光線充足，通常有聚光燈提亮。餐臺食品布置一般以客人取用習(xí)慣為順序擺放。特色菜肴、甜點等還可單獨陳列。為客人現(xiàn)場烹制、切割或分派等能夠體現(xiàn)特別服務(wù)。菜品前應(yīng)擺放菜牌。熱菜必須用保溫鍋保溫，取食菜點的服務(wù)叉匙或點心夾應(yīng)統(tǒng)一放在菜品盤中或菜品盤旁邊的餐碟中。。自助餐餐臺設(shè)計03自助餐服務(wù)物品準(zhǔn)備及餐桌擺臺用品準(zhǔn)備；食品準(zhǔn)備；餐桌擺臺。就餐服務(wù)為客人遞送餐盤等餐具，向客人介紹菜品，便于客人選用；及時整理菜臺，添加菜肴，保持餐臺豐盛、整潔、美觀；自助餐臺服務(wù)員應(yīng)及時通知廚房添加餐品；及時添加餐具，保持?jǐn)?shù)量充足。巡臺服務(wù)及時撤走客人用過的臟餐具。結(jié)賬服務(wù)自助餐多采用每客位價的收費方式，很多餐廳采用的是進(jìn)餐前先付費的方式。自助餐服務(wù)任務(wù)工單任務(wù)描述

某五星級酒店有300張床位，平均出租率90%，其中80%的客人選擇在酒店咖啡廳用早餐。餐廳面積為920平方米，餐廳座位數(shù)為188，請以小組為單位，根據(jù)以上情況，結(jié)合西餐早餐的學(xué)習(xí)，為酒店做一份中西合璧的咖啡廳自助早餐臺面設(shè)計，作出圖例并使用PPT進(jìn)行分享。操作要求1.畫出自助早餐餐臺的設(shè)計圖，包括餐臺的長度等；2.劃分不同的食品分區(qū)；3.進(jìn)行自助餐餐臺的創(chuàng)新設(shè)計；4.制作PPT，并進(jìn)行任務(wù)分享。任務(wù)二

客房送餐服務(wù)

客房送餐服務(wù)（RoomService)是飯店為方便住店客人，體現(xiàn)飯店檔次，同時也減輕餐廳壓力、增加收入的餐飲服務(wù)形式。案例導(dǎo)入引導(dǎo)問題：1.你所知道的餐飲智能化應(yīng)用有哪些？2.用機(jī)器人完成客房送餐服務(wù)有哪些注意事項？“您好，我是小I。我已到達(dá)您的房間門口，請開門掃描我身上的二維碼，取走您的物品?！蓖砩?：00，某精選酒店的機(jī)器人小I正忙著為客人送晚餐。自打酒店推出“無接觸服務(wù)”后，客房送物送餐的工作就幾乎都由它來負(fù)責(zé)了……越來越多的酒店引入了智能機(jī)器人送餐、取物等，從而提高了送餐效率，節(jié)省了人工成本。01客房送餐服務(wù)的特點030201客房送餐服務(wù)獨立性強(qiáng)、服務(wù)環(huán)節(jié)多、人工成本高?？头克筒头?wù)于客房部關(guān)系密切，需要配合得當(dāng)?？头克筒偷牟惋嬈贩N與服務(wù)內(nèi)容受到一定限制。02客房送餐服務(wù)的內(nèi)容

冷飲料、熱飲料、酒類服務(wù)01飲料服務(wù)

早餐、午餐、晚餐、點心、水果等服務(wù)02食品服務(wù)

?總經(jīng)理送給重要賓客的花籃、水果籃、卡片等；?酒店送給重要賓客的生日禮物；?與客房部協(xié)作給全部或部分住店賓客贈送節(jié)日禮物；?為住店客人承辦房間酒會；?為生病客人提供送餐服務(wù)等。03特別服務(wù)03客房送餐的服務(wù)程序010203040506接受預(yù)訂門把手菜單點餐、電話預(yù)訂、掃碼點餐準(zhǔn)備賬單非線上預(yù)訂需要提前打印好賬單，放在賬單夾內(nèi)并準(zhǔn)備好筆。準(zhǔn)備食品和酒水注意食品的溫度，需保溫的應(yīng)放在餐車的保溫箱內(nèi)。核對檢查檢查用具、餐具是否清潔；食品酒水是否合乎標(biāo)準(zhǔn)；賬單是否無誤。準(zhǔn)備用具準(zhǔn)備托盤或餐車，準(zhǔn)備相應(yīng)的餐具、酒具、餐巾、調(diào)料、花瓶、開瓶器、收餐卡等。送餐搭乘員工電梯送餐；敲門報送餐服務(wù)；問好；將食品擺放至客人指定位置，簡單介紹；請客人結(jié)賬并祝用餐愉快；告知收餐時間，離開房間。鈴響10秒內(nèi)及時接聽，禮貌問候，報崗位名稱，態(tài)度熱情、語調(diào)溫和、用語準(zhǔn)確。掌握客人訂餐的種類、數(shù)量、人數(shù)、房號和特殊需要。一般情況下，早餐、小吃25分鐘內(nèi)，午晚餐40分鐘內(nèi)要送入客房。接聽電話認(rèn)真傾聽，準(zhǔn)確記錄，及時解答主動推薦、介紹復(fù)述要求、告知等候時間、致謝下單開好訂餐單，寫明接訂時間和特殊要求，送單。在服務(wù)記錄本上記錄訂餐情況，包括客人房號、訂餐內(nèi)容、訂餐時間以及送餐人員等。熟悉客房送餐服務(wù)內(nèi)容。記錄訂餐情況電話訂餐04服務(wù)注意事項服務(wù)注意事項(1)客房送餐的預(yù)訂方式有兩種：一種是門把手早餐菜單預(yù)訂，另一種是電話或線上預(yù)訂。(2)送食物到客房時，須將調(diào)味料事先準(zhǔn)備好，連同所需餐具一并送入客房。(3)易冷的熱菜或易融化的冰凍食品，須有保溫或冷藏設(shè)備，并以最快的速度送至房間。(4)到達(dá)賓客房間時，須征詢客人同意后方可進(jìn)入房間，同時稱呼客人姓名問候，進(jìn)房后，征詢托盤或餐車的放置位置，然后按要求放好。(5)結(jié)賬收款時唱收并告知找零的數(shù)目，然后前往收銀臺辦理。若賓客簽單掛賬，務(wù)必告知賓客使用正楷。(6)結(jié)賬后，恭祝賓客用餐愉快，退離房間并為客人關(guān)好房門。(7)若客人未來電要求收餐，在送早餐30分鐘，正餐60分鐘后，服務(wù)員應(yīng)打