果蔬加工工藝學(xué)知到智慧樹章節(jié)測試課后答案2024年秋山東農(nóng)業(yè)工程學(xué)院

果蔬加工工藝學(xué)知到智慧樹章節(jié)測試課后答案2024年秋山東農(nóng)業(yè)工程學(xué)院第一章單元測試

花青素在堿性環(huán)境呈現(xiàn)的顏色？（）

A:紅色B:黃色C:紫色D:藍(lán)色

答案:藍(lán)色在紫薯粥里添加檸檬汁使pH為酸性，那粥會成什么顏色。（）

A:藍(lán)色B:紅色C:紫色D:黃色

答案:紅色下列可以提高葉黃素穩(wěn)定性的措施？（）

A:避開金屬離子B:避光低溫保存C:密閉真空包裝D:惰性氣體包裝

答案:避開金屬離子；避光低溫保存；密閉真空包裝；惰性氣體包裝罐藏及果蔬汁能夠很好的保存維生素A，但是干制容易損失，應(yīng)該在加工的時(shí)候注意。（）

A:對B:錯

答案:對果蔬中的鈣經(jīng)常與有機(jī)酸結(jié)合在一起。（）

A:對B:錯

答案:對

第二章單元測試

下列可最適合用熱力去皮的有（）。

A:西紅柿B:柑橘C:蘋果D:梨

答案:西紅柿下列是黃桃罐頭加工黃桃預(yù)處理的技術(shù)（）。

A:去核B:洗滌C:去心D:分級E:去皮

答案:去核；洗滌；分級；去皮下列燙漂的意義正確的是（）。

A:防止罐頭果肉上浮B:防止脹罐C:利于干燥D:鈍化酶活

答案:防止罐頭果肉上??；防止脹罐；利于干燥；鈍化酶活果蔬原料分級的時(shí)候?yàn)榱税踩鹨姎埓喂荒苡糜诋a(chǎn)品加工。（）

A:錯B:對

答案:錯鹽水的去農(nóng)殘效果不錯。（）

A:對B:錯

答案:錯

第三章單元測試

果蔬罐頭成熟度要求正確是。（）

A:生理成熟B:可采成熟C:適當(dāng)成熟D:充分成熟

答案:適當(dāng)成熟水果罐頭開罐糖液濃度。（）

A:15%-20%B:14%-18%C:4%-8%D:10%-13%

答案:14%-18%果蔬罐頭殺菌新技術(shù)有哪些。（）

A:超高壓殺菌B:常壓殺菌C:高壓脈沖殺菌D:微波殺菌

答案:超高壓殺菌；高壓脈沖殺菌；微波殺菌罐頭按照ph4.5進(jìn)行分類，分為低酸性和酸性罐頭。（）

A:對B:錯

答案:對空罐消毒可以用沸水煮沸15分鐘殺菌。（）

A:錯B:對

答案:對

第四章單元測試

不能提高出汁率的措施。（）

A:加壓B:加水C:延長壓榨時(shí)間D:降低果汁粘度

答案:加水下列哪個不能用來進(jìn)行混濁果汁均質(zhì)。（）

A:反滲透設(shè)備B:超聲波均質(zhì)C:高壓均質(zhì)機(jī)D:膠體磨

答案:反滲透設(shè)備下列是混濁果汁穩(wěn)定特有的措施。（）

A:均質(zhì)B:加果膠C:過濾D:脫氣

答案:均質(zhì)；加果膠；脫氣果蔬混濁汁的穩(wěn)定性比澄清汁稍好。（）

A:對B:錯

答案:錯加熱處理可以鈍化酶活防止褐變和其他生化反應(yīng)。（）

A:對B:錯

答案:錯

第五章單元測試

吐魯番葡萄干最常用的干燥方法（）。

A:熱風(fēng)人工干燥B:微波干制C:冷凍干燥D:陰干

答案:陰干下列干燥后果蔬性質(zhì)變化正確的是（）。

A:質(zhì)量增大B:維生素會有破壞C:透明性變大D:有時(shí)候出現(xiàn)多孔性

答案:維生素會有破壞；透明性變大；有時(shí)候出現(xiàn)多孔性干制品防蟲的方法正確的是（）。

A:高溫殺蟲65攝氏度加熱1小時(shí)B:二氧化碳?xì)庹{(diào)防蟲C:電離輻射防蟲D:低溫殺蟲-18攝氏度冷凍7-8小時(shí)

答案:高溫殺蟲65攝氏度加熱1小時(shí)；二氧化碳?xì)庹{(diào)防蟲；電離輻射防蟲干燥介質(zhì)的溫度和濕度越大干燥速率越快。（）

A:對B:錯

答案:錯熏硫是為了改變細(xì)胞的通透性利于干燥。（）

A:錯B:對

答案:對

第六章單元測試

糖制品加糖時(shí)配制的濃糖液濃度是（）。

A:60%B:75%C:50%D:80%

答案:75%果醬發(fā)霉的原因下列哪個不正確（）。

A:殺菌后冷卻過快B:封口不嚴(yán)C:殺菌不足D:原料污染

答案:殺菌后冷卻過快下來屬于蜜制方法的是（）。

A:減壓蜜制法B:一次加糖多次濃縮法C:蜜制干燥法D:分次加糖法

答案:減壓蜜制法；一次加糖多次濃縮法；蜜制干燥法；分次加糖法蜜餞類按照形態(tài)分類分為（）。

A:干態(tài)蜜餞B:涼果C:葡萄干D:濕態(tài)蜜餞

答案:干態(tài)蜜餞；涼果；濕態(tài)蜜餞果醬的殺菌一般可以采用常壓水浴殺菌。（）

A:錯B:對

答案:對一次煮成法既方便又可以保存營養(yǎng)成分。（）

A:對B:錯

答案:錯

第七章單元測試

下列不屬于榨菜的加工步驟是（）。

A:脫水B:揉制C:鹽腌D:切絲

答案:揉制下來屬于蔬菜腌制的發(fā)展方向的是（）。

A:低鹽B:殺菌C:加酸D:增糖

答案:低鹽；加酸下列能影響腌制的因素有（）。

A:食鹽的濃度B:食鹽純度C:pHD:溫度

答案:食鹽的濃度；食鹽純度；pH；溫度涪陵榨菜以風(fēng)脫水為主。（）

A:對B:錯

答案:對酒精發(fā)酵是泡菜主要的發(fā)酵方式。（）

A:錯B:對

答案:錯

第八章單元測試

題干：現(xiàn)有一家企業(yè)委托我們進(jìn)行速凍蓮藕塊的加工工藝設(shè)計(jì)，假若您是設(shè)計(jì)負(fù)責(zé)人請您回答以下問題：

為了得到質(zhì)量品質(zhì)的凍品我們采取速凍的方法，請問食品中心溫度從-1℃到-5℃所需時(shí)間為（）。

A:30B:35C:25D:18

答案:18速凍蓮藕需要護(hù)色下列（）最適合可以作為護(hù)色液。

A:0.1%食鹽水B:1%食鹽水C:0.1%VCD:0.1%檸檬酸

答案:1%食鹽水下列適合速凍原料是（）。

A:草莓B:糯玉米C:蘋果D:黃瓜

答案:草莓；糯玉米；蘋果液體二氧化碳不可以作為果蔬的冷卻劑。（）

A:對B:錯

答案:錯高壓凍結(jié)時(shí)，壓力為200MPa溫度為-10℃水為固態(tài)。（）

A:錯B:對

答案:錯

第九章單元測試

下列不是鮮切果蔬的不良變化的是（）。

A:微生物污染B:營養(yǎng)損失C:生理生化D:重量減輕

答案:重量減輕提取色素不適合的方法（）。

A:超臨界萃取法B:濃縮法C:浸提法D:交換樹脂

答案:交換樹脂下列常用的進(jìn)行超微粉碎的方法有（）。

A:振動超微粉碎B:膠體磨C:氣流超微粉碎D:超聲振動法

答案:振動超微粉碎；膠體磨；氣流超微粉碎乙烯是啟動和促進(jìn)鮮切果蔬成熟基因表達(dá)的主要因子。（）

A:對B:錯

答案:對鮮切果蔬加工切割能夠減速果蔬的成熟。（）

A:對B:錯

答案:錯

第十章單元測試

下列說法不正確的是（）。

A:蘋果加工中將產(chǎn)生25%左右的皮渣B:水果腐損率：約20%左右C:蔬菜腐損率：25%～30%D:蘋果65%為鮮食

答案:蘋果加工中將產(chǎn)生25%左右的皮渣目前蘋果利用途徑主要為（）。

A:蘋果罐頭B:蘋果干C