消化系統(tǒng)疾病的營養(yǎng)治療 醫(yī)學(xué)專業(yè)課學(xué)習(xí)資料

安徽營養(yǎng)師俱樂部常見疾病的營養(yǎng)治療第3節(jié)

消化系統(tǒng)疾病的營養(yǎng)治療一、胃炎二、消化道潰瘍?nèi)?、胰腺炎四、脂肪肝五、肝硬化六、膽囊炎和膽石癥概述消化系統(tǒng)疾病是臨床上的常見病、多發(fā)病，包括胃腸道疾病和肝膽胰疾病等，病變可局限于消化系統(tǒng)或累及其他系統(tǒng)，其他系統(tǒng)或全身性疾病也可引起消化系統(tǒng)疾病或癥狀。絕大多數(shù)消化系統(tǒng)疾病都與營養(yǎng)、飲食有關(guān)。一、胃炎胃炎(gastritis)是指不同病因所引起的胃黏膜炎癥，常伴有上皮損傷和細(xì)胞再生，是最常見的消化道疾病之一，可以是彌漫性胃炎，也可以是局限性胃炎，其局限于胃底、胃體、胃竇部。按臨床發(fā)病緩急和病程長短，可分為急性胃炎(acutegastritis)和慢性胃炎(chronicgastritis)兩種類型?！炯毙晕秆住坎∫蚣毙愿腥炯安≡w毒素細(xì)菌、病毒、寄生蟲或它們的毒素；誘因：全身性衰弱、營養(yǎng)不良、感染、胃手術(shù)。應(yīng)激因素嚴(yán)重疾病、大手術(shù)、燒傷、休克、精神心理理化因素藥物：NSAID膽汁反流飲食留置胃管、胃內(nèi)異物、放療【急性胃炎】臨床表現(xiàn)起病較急，病程較短多有上腹部不適或隱痛、食欲減退、惡心、嘔吐胃部出血，一般為少量、間歇性、可自止嚴(yán)重者發(fā)熱、胃擴張、大出血、休克等去除病因并經(jīng)過適當(dāng)治療和飲食調(diào)理，短期內(nèi)即可痊愈。（一）相關(guān)營養(yǎng)素（二）營養(yǎng)治療1.營養(yǎng)治療的目的首先應(yīng)消除病因，減少理化刺激性較強的食物、藥物的攝入，以減輕胃腸負(fù)擔(dān)，保護胃黏膜，必要時可暫時禁食。同時，根據(jù)不同的病情和癥狀，提供適宜的水分、能量和營養(yǎng)素，維持合理的營養(yǎng)狀況，調(diào)整胃的各項功能，促使胃粘膜的修復(fù)。（二）營養(yǎng)治療2.營養(yǎng)治療的原則（二）營養(yǎng)治療3.急性期的營養(yǎng)治療（1）腹痛明顯或持續(xù)性嘔吐者，應(yīng)暫時禁食，臥床休息和藥物治療，由靜脈輸液補充水分、能量和電解質(zhì)。（2）治療過程中應(yīng)避免對胃粘膜的刺激，注意防止脫水和酸中毒的發(fā)生。（3）能進(jìn)食者飲食以清流食為主。（4）每天5～7餐，每餐量200～250ml，每日總量1200～1800ml，以避免增加胃的負(fù)荷和對胃粘膜的刺激。（二）營養(yǎng)治療4.緩解期的營養(yǎng)治療（1）在度過急性期后，可選擇低脂少渣半流食，并逐步過渡到少渣軟食，飲食應(yīng)無刺激性、少纖維，如大米粥、瘦肉米粥等，并可適量供給蘇打餅干、烤面包片等。（2）如伴有腸炎和腹瀉者，應(yīng)減少脂肪量，少用或不用易引起脹氣的食物，如牛奶、豆奶、蔗糖及相關(guān)產(chǎn)品等。（3）少食多餐，為了減輕每餐后的胃腸負(fù)擔(dān)，每日可進(jìn)5～6餐，每餐用量不宜過多。（4）禁食含纖維素較多的各種蔬菜、生水果以及煎炸、熏制的各種食品，減少脂肪用量；禁用各種酒及含酒精的飲料、產(chǎn)氣飲料和辛辣調(diào)味品，如汽水、咖啡、芥末等。（三）營養(yǎng)護理1.協(xié)助做好飲食調(diào)理2.注意飲食方案的調(diào)整應(yīng)密切關(guān)注患者的病情變化，對飲食方案隨時予以調(diào)整。少量出血者可給予流質(zhì)飲食以中和胃酸，大出血者應(yīng)禁食。3.食物選擇（1）急性發(fā)作期

（2）緩解期

（3）恢復(fù)期3.食物選擇（1）急性發(fā)作期①臥床休息和藥物治療。②腹痛和嘔吐劇烈者，可暫時禁食，由靜脈補充足夠的水分、能量及電解質(zhì)(腸外營養(yǎng))③急性炎癥稍緩解后，可給予清淡流質(zhì)如新鮮果汁、米湯、蛋湯等（腸內(nèi)經(jīng)口營養(yǎng)）。④若有失水、酸中毒應(yīng)以靜脈注射葡萄糖鹽水及碳酸氫鈉溶液。⑤急性期應(yīng)禁用牛奶、豆?jié){，并減少蔗糖的攝入，以免發(fā)酵、脹氣，禁用酒類和產(chǎn)氣的飲料。3.食物選擇（2）緩解期病情好轉(zhuǎn)后，用清流質(zhì)，如米湯、藕粉、去核去皮紅棗湯、薄面湯等；以咸食為主，癥狀緩解后，漸增加牛奶、蒸蛋羹等。然后再用少渣清淡半流質(zhì)，繼之用少渣軟飯。少量多餐，每天5～7餐，每餐宜少于300ml。（3）恢復(fù)期少食多餐，每日進(jìn)餐可達(dá)6～7次，每餐宜少于300ml，盡量減輕胃的負(fù)擔(dān)。從低脂少渣半流食逐漸過渡到軟飯，患者痊愈后，可逐漸轉(zhuǎn)入普通飯。（三）營養(yǎng)護理4.飲食禁忌

禁食粗糧、雜豆類、硬果類、含膳食纖維高的蔬菜，如芹菜、韭菜、竹筍、苤藍(lán)、洋蔥頭和菠蘿等生硬蔬菜水果類；禁飲酒、咖啡及濃茶，禁飲各類產(chǎn)氣飲料，如汽水、可樂等；禁用芥末、胡椒、咖喱粉、辣椒等辛辣調(diào)味品，并應(yīng)戒煙。5.烹飪方式

可采用蒸、煮、燴、氽、燉等烹調(diào)方式，禁用油煎、油炸等烹飪方法，禁食腌、熏、臘的大塊魚與肉?！韭晕秆住坑啥喾N原因引起的胃黏膜慢性炎癥。根據(jù)病理組織學(xué)、內(nèi)鏡，結(jié)合可能的病因?qū)⒙晕秆追譃?淺表性胃炎萎縮性胃炎特殊類型胃炎【慢性胃炎】病因幽門螺桿菌（Hp）感染自身免疫十二指腸液反流理化因素其他【慢性胃炎】臨床表現(xiàn)病程遷延、反復(fù)發(fā)作，癥狀無特異性中上腹不適、飽脹、鈍痛、燒灼痛，無明顯節(jié)律性，一般進(jìn)食后較重伴食欲缺乏、噯氣、反酸、惡心等消化不良癥狀消化不良、食欲減退、貧血與消瘦等（一）相關(guān)營養(yǎng)素1.礦物質(zhì)

患者的消化能力差，且由于病情的原因長期食物攝入不足，容易導(dǎo)致電解質(zhì)代謝的紊亂。2.維生素

因攝入量不足，以致出現(xiàn)多種維生素的缺乏，而B族維生素的缺乏又可加重胃黏膜的變性?；颊哂捎谖杆崛狈?，使維生素B12及鐵的吸收不良，可導(dǎo)致惡性貧血。3.能量和蛋白質(zhì)

因進(jìn)食可引起或加重胃部不適，患者對蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的攝入不足，導(dǎo)致能量和蛋白質(zhì)的負(fù)平衡。（二）營養(yǎng)治療1.營養(yǎng)治療的目的慢性胃炎營養(yǎng)治療的基本目的與急性胃炎相同，即消除致病因素，通過膳食結(jié)構(gòu)、質(zhì)地和餐次的調(diào)節(jié)，限制對胃黏膜具有強烈機械性和化學(xué)性刺激的食物，并根據(jù)不同的病程和癥狀，提供適宜的能量和營養(yǎng)素，維持合理的營養(yǎng)狀況，減少或增加胃酸的分泌，調(diào)整胃的各項功能，促進(jìn)胃黏膜的修復(fù)。（二）營養(yǎng)治療2.營養(yǎng)治療的原則（三）營養(yǎng)護理1.加強患者營養(yǎng)教育2.了解病情，有針對性地予以指導(dǎo)3.食物的選擇（1）宜用食物：急性發(fā)作期治療原則同急性胃炎。間歇期主食可選擇軟大米飯、細(xì)面條、饅頭、包子、發(fā)糕、餛飩、面包等（2）忌用食物：生冷、粗糙、辛辣刺激性食品與刺激性的調(diào)味品；含粗纖維的蔬菜；高脂肪食物、油煎油炸食品；非發(fā)酵食品和難消化食品二、消化性潰瘍消化性潰瘍(pepticulcer)是由于胃液中胃酸與胃蛋白酶的消化作用形成的慢性潰瘍。潰瘍有約98%發(fā)生在胃和十二指腸二、消化性潰瘍病因和發(fā)病機制侵襲因素防御-修復(fù)因素胃酸胃蛋白酶微生物膽鹽乙醇藥物飲食其他粘液/碳酸氫鹽屏障粘膜屏障粘膜血流量細(xì)胞更新前列腺素表皮生長因子其他二、消化性潰瘍臨床表現(xiàn)①慢性過程呈反復(fù)發(fā)作，可達(dá)幾年或十幾年；②發(fā)作呈周期性，與緩解期相互交替；③上腹痛呈節(jié)律性胃潰瘍:“進(jìn)食—舒適—疼痛—舒適”十二指腸潰瘍:“進(jìn)食—舒適—疼痛”（一）相關(guān)營養(yǎng)素1.蛋白質(zhì)

消化性潰瘍的病人因進(jìn)食過少、消化能力較弱，容易發(fā)生營養(yǎng)不良。2.脂肪

容易發(fā)生必需脂肪酸和脂溶性維生素的缺乏。但過多的脂肪可抑制胃腸蠕動，抑制胃的排空，使食物不容易進(jìn)入十二指腸，導(dǎo)致胃酸分泌增加而加劇膽汁反流，引起胃脹痛。3.維生素

因病情所需的膳食種類和烹調(diào)方法，容易導(dǎo)致多種維生素缺乏癥。4.能量

能量代謝經(jīng)常處于負(fù)平衡狀態(tài)，影響患者的營養(yǎng)狀態(tài)和免疫功能。（二）營養(yǎng)治療1.營養(yǎng)治療的目的減少或緩沖飲食對胃酸分泌的刺激，使胃和十二指腸得到充分的休息，維持胃腸道粘膜自身的防御能力，減輕或解除癥狀，促進(jìn)潰瘍面愈合，緩解疼痛等癥狀，避免或減少各類并發(fā)癥，并保證營養(yǎng)，糾正貧血和蛋白質(zhì)熱能營養(yǎng)不良，降低復(fù)發(fā)率。（二）營養(yǎng)治療2.營養(yǎng)治療的原則（1）營養(yǎng)全面合理：有足夠的熱能，適量的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)和充足的維生素。應(yīng)做到質(zhì)好、量少、平衡。（2）養(yǎng)成良好飲食習(xí)慣：有規(guī)律的進(jìn)食、定時定量，避免暴飲、暴食。（3）飲食不必嚴(yán)格限制（4）避免使用大量阿司匹林、非固醇類抗炎藥物及其他有損胃黏膜的藥物。（二）營養(yǎng)治療2.營養(yǎng)治療的原則（5）消化性潰瘍并發(fā)出血時，如出血量大于60ml時，應(yīng)暫禁食。(6)烹調(diào)方法：潰瘍病所吃食物必須切碎煮爛；可選用蒸、煮、汆、軟燒、燴、燜等烹調(diào)方法，不宜用油煎、炸、爆炒、醋溜、冷拌等方法加工食物。(7)其他：進(jìn)食時應(yīng)心情舒暢以利于消化。照顧患者飲食習(xí)慣，配制可口飯菜。（三）營養(yǎng)護理1.主動與患者交流，加強與營養(yǎng)師的溝通2.開展?fàn)I養(yǎng)評估3.飲食指導(dǎo)指導(dǎo)病人定時進(jìn)餐，不宜過飽避免機械性和化學(xué)性刺激過強的食物戒煙、戒酒（四）食譜舉例潰瘍病病情輕重不一，通常營養(yǎng)治療可按病情輕重不同分為4個階段，即Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ期。潰瘍病分期營養(yǎng)治療分期病情營養(yǎng)治療原則Ⅰ潰瘍病急性發(fā)作或出血剛停止后無刺激性易消化流體飲食。Ⅱ無出血，疼痛較輕，自覺癥狀緩解，食欲尚可。濃流質(zhì)或細(xì)軟易消化少渣半流質(zhì)，禁食含食物纖維多的食物。Ⅲ病情穩(wěn)定，自覺癥狀明顯減輕或基本消失。細(xì)軟易消化半流質(zhì)為主，免過飽、防止腹脹，仍禁食含食物纖維多的蔬菜。避免過咸等。Ⅳ病情穩(wěn)定，潰瘍基本愈合并逐漸康復(fù)。軟而易消化食物，5餐/天，主食不限量。不宜進(jìn)食油煎炸及含食物纖維多食物。（五）并發(fā)癥的營養(yǎng)治療1.大出血

表現(xiàn)為嘔吐、黑便，除嘔血者外，通?？刹唤?，可給予冷流質(zhì)，以中和胃酸、抑制胃饑餓性收縮，減少酸對潰瘍面刺激，對止血有利。2.幽門梗阻

若完全梗阻時應(yīng)禁食，不完全梗阻可進(jìn)清流質(zhì)飲食如少量米湯、藕粉等，每次限30～60ml，逐漸增加到150ml。待梗阻緩解后，按急性期調(diào)配，因梗阻病人不耐受脂肪，故對脂肪要加以限制。3.急性穿孔

急性穿孔是潰瘍病的嚴(yán)重并發(fā)癥，此時應(yīng)嚴(yán)格禁食。三、胰腺炎胰腺炎（pancreatitis）是胰腺較為常見的疾病，指由于多種原因引起胰腺內(nèi)酶原群激活，導(dǎo)致胰腺自身消化與壞死作用而引起的疾病，可分為急性胰腺炎及慢性胰腺炎二種?！炯毙砸认傺住考毙砸认傺祝╝ctuepancreatitis,AP）主要是胰酶在胰腺內(nèi)被激活而發(fā)生自身消化的化學(xué)性炎癥，從病理組織學(xué)上分為急性水腫型胰腺炎和急性出血壞死型胰腺炎兩種?！炯毙砸认傺住颗R床表現(xiàn)：突然發(fā)作的持續(xù)性急劇上腹痛，向左后背部放射，并以惡心、嘔吐、發(fā)熱、黃疸、血壓降低，血、尿淀粉酶升高為特點。急性出血壞死型胰腺炎病情危重，可以出現(xiàn)休克、急性呼吸衰竭、急性腎功能衰竭、腦病、腹膜炎等，部分病人可發(fā)生猝死。(一)相關(guān)營養(yǎng)素(一)相關(guān)營養(yǎng)素（二）營養(yǎng)治療1.營養(yǎng)治療的目的通過合理的營養(yǎng)支持，抑制胰液的分泌，減輕胰腺的負(fù)擔(dān)，避免胰腺的損害加重，促進(jìn)受損胰腺組織的修復(fù)。（二）營養(yǎng)治療據(jù)急性胰腺炎患者的不同類型，采取相應(yīng)的營養(yǎng)治療方案。（1）急性水腫型胰腺炎：在發(fā)作初期，應(yīng)嚴(yán)格禁食、禁水。主要治療措施為禁食及糾正水、電解質(zhì)和酸堿平衡，保護各臟器的功能，采取被動支持，維持有效血容量，保護心、肝、腎等重要器官的功能，為進(jìn)一步預(yù)防和糾正全身營養(yǎng)代謝的異常打基礎(chǔ)。（二）營養(yǎng)治療（2）急性出血壞死性胰腺炎：根據(jù)患者的不同病理階段、代謝紊亂特征及胃腸道功能狀態(tài)，先腸外營養(yǎng)（PN），后腸外和腸內(nèi)營養(yǎng)并用(PN+EN)，最后是腸內(nèi)營養(yǎng)(EN)的過程。一般分為三個階段：1）應(yīng)激期：一般為5～7天，主要是抗休克、保護重要器官功能和穩(wěn)定內(nèi)環(huán)境，營養(yǎng)供給以減少機體消耗、維護胃黏膜屏障為主。2）感染期：胰腺或胰周局限感染，可持續(xù)2～3周，機體明顯消瘦，但高分解代謝已得到控制，腸道（胃、十二指腸除外）功能基本恢復(fù)，營養(yǎng)供給應(yīng)維持機體需要。3）康復(fù)期：營養(yǎng)素主要從腸道供給，供給量是在維持量的基礎(chǔ)上增加補充量，以促進(jìn)組織愈合與機體康復(fù)。（二）營養(yǎng)治療（3）腸外營養(yǎng)：1）時機：內(nèi)環(huán)境穩(wěn)定，一般于入院后48～72h，臨床表現(xiàn)為血壓平穩(wěn)，水、電解質(zhì)，酸堿平衡失調(diào)得到糾正。2）途徑：周圍靜脈（PV）——短期或部分營養(yǎng)補充時

中心靜脈（CV）——長期、全量營養(yǎng)補充時3）營養(yǎng)設(shè)計：能量：初期約25～30kcal/(kg.d)；病情穩(wěn)定時可按30～35kcal/(kg.d)逐漸增加能量供給。氨基酸：0.15～0.20g/(kg.d)，給予平衡性氨基酸。非蛋白熱量：占80～85%，由葡萄糖和脂肪乳劑（M/L）構(gòu)成，其中葡萄糖約占50～70%，脂肪乳劑約占30～50%。水、電解質(zhì)、維生素：全面和及時補充維生素。（二）營養(yǎng)治療（4）腸內(nèi)營養(yǎng)1）時機：胰腺炎活動高峰過后、腸麻痹解除，一般于治療5～7天病情穩(wěn)定時開始。2）途徑：經(jīng)管喂養(yǎng)——鼻胃管、鼻空腸管（經(jīng)皮內(nèi)鏡空腸造口或手術(shù)空腸造口）。3）制劑：初期選擇脂肪比例低的短肽或氨基酸型低脂要素膳，隨著消化功能恢復(fù)，逐漸過渡到半消化狀態(tài)或整蛋白型營養(yǎng)制劑。（三）營養(yǎng)護理1.強調(diào)飲食調(diào)理的重要性2.監(jiān)控病情3.進(jìn)行營養(yǎng)狀況和營養(yǎng)不良風(fēng)險的評估4.食物的選擇（1）宜用食物：剛開始進(jìn)食時，應(yīng)選用低脂、低蛋白、易消化型營養(yǎng)制劑；病情好轉(zhuǎn)后給予易消化的低脂、高碳水化合物全流質(zhì)飲食；恢復(fù)正常進(jìn)食后，可給予富含優(yōu)質(zhì)蛋白的魚蝦類、畜禽瘦肉類等；低脂食物。（2）忌用或少用食物：動物脂肪、植物油、各種油炸食品等高脂肪食物；生、冷、堅硬和過于粗糙的食物；辛辣刺激性的食品和調(diào)味品，如辣椒、芥末、胡椒等；酒及含酒精的飲料。（四）膳食舉例表6-8急性胰腺炎恢復(fù)期食譜舉例餐別內(nèi)容食物重量（g或ml）早餐米粥饅頭肉松粳米面粉

502515加餐脫脂酸奶

125午餐米飯魚丸小白菜粳米草魚小白菜7575150加餐梨

150晚餐米飯燴雞絲胡蘿卜粳米雞肉胡蘿卜755050加餐沖藕粉藕粉30全日用油10g全日用鹽4g能量6.0MJ(1430kcl)蛋白質(zhì)51g（14%）脂肪22g（14%）

碳水化合物257g（72%）【慢性胰腺炎】慢性胰腺炎(chronicpancreatitis，CP)是由多種因素導(dǎo)致的胰腺局部的、節(jié)段性或彌漫性的慢性炎癥，導(dǎo)致外分泌和內(nèi)分泌胰腺組織逐漸被纖維疤痕替代引起的疾病。病因有膽道系統(tǒng)疾病、慢性酒精中毒、急性胰腺炎和外傷、重度營養(yǎng)不良及其他原因。【慢性胰腺炎】臨床表現(xiàn)：腹痛、消瘦、營養(yǎng)不良、腹瀉或脂肪痢，當(dāng)存留的正常組織少于10%時，病人可能產(chǎn)生外分泌不足（消化不良）或內(nèi)分泌失調(diào)（糖尿病）等。典型的慢性胰腺炎可出現(xiàn)五聯(lián)癥：上腹疼痛、胰腺鈣化、胰腺假性水腫、糖尿病及脂肪瀉。（一）相關(guān)營養(yǎng)素（二）營養(yǎng)治療1.營養(yǎng)治療的目的改善患者的營養(yǎng)狀況，同時通過限制脂肪和蛋白質(zhì)的攝入量，減輕胰腺負(fù)擔(dān)，使疼痛緩解，避免病情加重或復(fù)發(fā)，促進(jìn)受損胰腺組織的修復(fù)。（二）營養(yǎng)治療2.營養(yǎng)治療原則（1）急性發(fā)作期營養(yǎng)治療可同急性胰腺炎（2）增加飲食中的蛋白質(zhì)和糖類。（3）限制脂肪（4）供給充足的碳水化合物（5）供給充足的維生素和礦物質(zhì)（6）減少膳食纖維攝入量（7）適當(dāng)增加飲水量，促進(jìn)代謝。（8）選用細(xì)軟、易消化、清淡的食物，忌刺激性食物。（9）病情穩(wěn)定時，需戒酒，忌暴飲暴食和大量進(jìn)食高脂食物，以免復(fù)發(fā)。（三）營養(yǎng)護理1.做好飲食指導(dǎo)

2.監(jiān)控病情

3.開展?fàn)I養(yǎng)評估

4.食物的選擇（1）宜用食物：無脂、高碳水化合物、高維生素少渣飲食；優(yōu)質(zhì)蛋白，如豆?jié){、豆腐等；低脂食物，如素面片、素餛飩和少量去油的肝湯、雞湯。（2）忌用或少用食物：含脂肪多的食物，如肥肉、動物油、油炸食品等；辛辣、刺激性食物，如辛辣調(diào)味品、生蔬菜葉、冷飲等；酒和含酒精的飲料。（四）食譜舉例餐別內(nèi)容食物重量（g或ml）早餐面包米粥豆干

粳米

505050加餐桔汁（250ml）橘子100午餐軟米飯燴雞絲油菜

西紅柿雞蛋湯粳米雞肉油菜番茄雞蛋1005010010050加餐沖藕粉藕粉30晚餐軟米飯鯉魚冬瓜湯粳米鯉魚冬瓜150100150全日用油20g全日用鹽5g總能量9.58MJ(2291.1kcal)碳水化合物412.8g(72.0%)

蛋白質(zhì)79.7g(13.9%)

脂肪35.6g(14.1%)表6-9低脂少渣半流質(zhì)飲食食譜（四）食譜舉例餐別內(nèi)容食物重量（g或ml）早餐稀飯花卷咸菜少許粳米面粉

5050午餐米飯粉絲青魚湯

菠菜炒肉絲粳米青魚粉絲豬瘦肉菠菜1001003050150晚餐米飯雞絲豆腐青菜湯

胡蘿卜燉牛肉

粳米雞肉豆腐青菜牛瘦肉胡蘿卜1005010015040100全日用油25g全日用鹽5g總能量8.27MJ(1978.7kcal)碳水化合物326.3g(65.9%)

蛋白質(zhì)79.3g(16.1%)

脂肪39.5g(18.0%)四、脂肪肝當(dāng)肝臟內(nèi)脂肪的分解與合成失去平衡或運出發(fā)生障礙時，脂肪（主要是甘油三酯和脂肪酸）就會在肝實質(zhì)細(xì)胞內(nèi)過量積聚，如其總量超過常量的一倍，或組織學(xué)上肝實質(zhì)脂肪浸潤超過30～50%時，稱為脂肪肝(fattyliver)。根據(jù)引起脂肪肝的病因，可分為酒精性脂肪肝和非酒精性脂肪肝。營養(yǎng)因素肥胖高脂血癥糖尿病肝炎酒精妊娠藥物（一）相關(guān)營養(yǎng)素1.脂肪

長期過多攝入脂肪引起高脂血癥，大量脂肪進(jìn)入肝臟，超出肝臟對脂肪的處理能力，促使脂肪肝的形成。2.碳水化合物

長期過多攝入糖類食物，為大量合成甘油三酯提供了原料；肝內(nèi)脂肪酸氧化減少或酯化作用增強；都直接或間接地使肝內(nèi)甘油三酯增多形成脂肪肝。3.蛋白質(zhì)一能量

蛋白質(zhì)一能量營養(yǎng)不良可影響脂蛋白合成，使肝脂質(zhì)不能正常運出而引起脂肪肝；攝入碳水化合物太少或代謝障礙、利用不良，皮質(zhì)激素分泌增加和交感神經(jīng)活動增強，機體內(nèi)脂肪動員增多，大量進(jìn)入肝臟，促進(jìn)形成脂肪肝。（二）營養(yǎng)治療1.營養(yǎng)治療的目的除治療基礎(chǔ)病因，營養(yǎng)治療是脂肪肝最基本的治療措施。通過控制總能量，限制脂肪和膽固醇的攝入，給予充足的蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)及膳食纖維，可以促進(jìn)脂肪酸氧化分解，改善肝功能，防止脂肪肝的發(fā)生和發(fā)展。（二）營養(yǎng)治療2.營養(yǎng)治療的原則（1）控制能量攝入（2）適當(dāng)提高蛋白質(zhì)（3）減少糖類和甜食（4）控制脂肪和膽固醇（5）補充維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維（6）忌酒、忌用肉湯、雞湯、魚湯以及辛辣調(diào)味劑（三）營養(yǎng)護理1.密切觀察，及時治療2.加強與營養(yǎng)師的溝通3.開展?fàn)I養(yǎng)評估4.食物的選擇（1）宜用食物：依據(jù)病情給予脂肪肝病人低碳水化合物低脂肪軟飯飲食，或脂肪肝低糖低脂肪半流飲食。食物配制應(yīng)選擇含蛋白質(zhì)高而脂肪少的食物，主食應(yīng)粗細(xì)相搭配，多食新鮮蔬菜、水果和藻類，以增加維生素和礦物質(zhì)的供應(yīng)。碳水化物主要由谷類供給。（2）忌用或少用食物：動物內(nèi)臟、腦等含膽固醇量高的食物；甜食和甜點心；酒和酒精性飲料。（四）食譜舉例餐別內(nèi)容食物重量（g或ml）早餐牛奶

饅頭拌黃瓜牛奶白糖面粉黃瓜2501025150中餐軟米飯燴三絲

蝦皮小白菜湯粳米雞肉萵筍胡蘿卜小白菜蝦皮10050502010020加餐獼猴桃

200晚餐醬牛肉素白菜豆腐

饅頭牛肉豆腐小白菜富強粉7510020050全日用油10g全日用鹽4g總能量6.6MJ（1570kcal）蛋白質(zhì)93g（24%）

脂肪41g（23%）

碳水化合物208g（53%）表6-11脂肪肝飲食食譜五、肝硬化肝硬化(livercirrhosis)為各種慢性肝臟疾病發(fā)展的最后階段。常見病因為病毒性肝炎、酒精性、藥物性、營養(yǎng)不良、代謝障礙、循環(huán)阻滯及膽道阻塞和充血性心力衰竭等。五、肝硬化某一種或多種致病因素的長期損害肝臟導(dǎo)致慢性纖維組織增生及肝實質(zhì)細(xì)胞變性、壞死，形成假小葉結(jié)構(gòu)，肝正常結(jié)構(gòu)被破壞使肝臟變形變硬，以致引起肝功能減退和門靜脈高壓為主的癥狀。中國以病毒性肝炎所致的肝硬化最為常見，國外特別是北美、西歐則以酒精中毒性肝硬化最多見。（一）相關(guān)營養(yǎng)素1.碳水化合物

表現(xiàn)為糖耐量曲線的異常和低血糖2.脂肪

肝硬化患者由于肝臟利用減低和肝糖原缺乏導(dǎo)致脂肪運用和分解加強，導(dǎo)致血漿游離脂肪酸及甘油三酯增加，脂蛋白明顯降低，并且與肝功能損害程度有關(guān)。3.蛋白質(zhì)

因肝臟合成蛋白質(zhì)功能下降，造成血漿中多種蛋白質(zhì)參數(shù)發(fā)生改變（一）相關(guān)營養(yǎng)素4.礦物質(zhì)

患者由于攝入不足，吸收減少可能會導(dǎo)致缺鐵性貧血，血清鋅、銅、硒低下?；颊叱１憩F(xiàn)為食欲不振、味覺異常、毛發(fā)脫落、傷口愈合延遲和抗感染能力下降等。5.維生素

由于進(jìn)食量減少或食道靜脈曲張限制了蔬菜和水果的攝入，容易出現(xiàn)各種維生素缺乏癥狀。6.膳食纖維

可增加胃腸道氮源性廢物的清除。7.能量

由于攝入減少，消耗增加，能量代謝呈現(xiàn)負(fù)平衡狀態(tài)，導(dǎo)致患者的體重減輕，抵抗力降低。（二）營養(yǎng)治療1.營養(yǎng)治療的目的為了補充營養(yǎng)、保護肝臟；減輕肝臟負(fù)擔(dān)；防止并發(fā)癥。2.營養(yǎng)治療的原則肝功能損害較輕、無并發(fā)癥者應(yīng)供給“三高一適量”的膳食，即以高能量、高蛋白、高維生素、適量脂肪飲食為原則。（二）營養(yǎng)治療2.營養(yǎng)治療的原則(1)能量(2)蛋白質(zhì)(3)脂類(4)糖類(5)維生素(6)適宜的水、電解質(zhì)(7)膳食調(diào)配若攝入能量過高，尤其為葡萄糖為主時，會因產(chǎn)生大量二氧化碳影響肺功能，甚至?xí)M(jìn)一步影響肝功能，形成脂肪肝。高蛋白飲食可以改善病人的肝臟功能及其營養(yǎng)狀況尤其對于血漿蛋白過低，伴有浮腫、腹水尤為重要。蛋白質(zhì)供應(yīng)量應(yīng)以病人耐受、保持正氮平衡、不引起肝性腦病和肝細(xì)胞再生為準(zhǔn)。肝硬化時膽汁合成和分泌減少，脂肪的消化和吸收功能減退；脂肪過多，超過肝臟代謝能力，則沉積于肝內(nèi)，影響肝糖原合成，使肝功能進(jìn)一步受損。過少可影響食物烹調(diào)口味，使患者食欲下降。肝硬化時往往會出現(xiàn)低血糖，肝內(nèi)糖原貯存量降低，糖耐量增加，攝入足夠的糖類能增加糖原儲備，有利于肝功能的恢復(fù)患者常伴有維生素的缺乏，為保護肝臟功能，增強機體抵抗力，應(yīng)予以補充?；颊叨紩胁煌潭鹊碾娊赓|(zhì)代謝紊亂，應(yīng)注意鋅、鐵、鎂等礦物質(zhì)的補充。1）少量多餐，除一天三餐外，可增加兩餐點心，應(yīng)以細(xì)、軟、易消化，少纖維、少刺激性，不產(chǎn)氣的軟食或半流質(zhì)為主。2）注意烹調(diào)方法的選擇

由于肝硬化時肝臟的解毒能力下降，應(yīng)選擇無公害的新鮮蔬菜、水果以及無食品添加劑的食物。（三）營養(yǎng)護理1.加強營養(yǎng)教育工作2.熟悉病情，加強與營養(yǎng)師的溝通3.開展?fàn)I養(yǎng)評估4.食物的選擇（1）宜用食物

高生物價蛋白質(zhì)食物；脂肪供給以植物油為主，主食采用大米和面粉；含鋅高的瘦肉、牛奶，含鐵高的食物有谷類、堅果等，含鉀高的食物有菜花等。（2）忌用或少用食物

禁用酒及含酒精的飲料；禁用辛辣有刺激性的食物和調(diào)味品以及油炸食品；少用或禁用含大量粗糙纖維的食物如芹菜；禁用豆類和薯類，汽水等易產(chǎn)氣食物。（四）食譜舉例餐別內(nèi)容食物重量（g或ml）早餐大米粥甜牛奶1杯

饅頭1個果醬粳米牛奶白糖富強面粉50200105020中餐米飯1碗炒茄子油爆蝦西紅柿蛋湯

蘋果粳米茄子蝦西紅柿雞蛋1502001007550150晚餐米飯1碗柿子椒魚片

肉絲豆腐湯粳米草魚柿子椒瘦豬肉豆腐1501005050100全日用油15g全日用鹽5g能量9.18MJ(2193kcal)蛋白質(zhì)38.0g（15.3%）

脂肪53.9g（18.2%）碳水化物331.7g（66.5%）六、膽囊炎和膽石癥膽囊炎和膽石癥是膽道系統(tǒng)的常見病和多發(fā)病，二者常同時存在，互為因果。膽囊炎(cholecystilis)是由于膽囊內(nèi)結(jié)石、或繼發(fā)于膽管結(jié)石和膽道蛔蟲等疾病而引起的膽囊炎性病變，膽管阻塞和細(xì)菌感染是常見原因。膽囊炎可分為急性和慢性兩類。六、膽囊炎和膽石癥膽結(jié)石(gallstoneorcholelithiasis，又名膽石病)是指膽道系統(tǒng)包括膽囊和膽管在內(nèi)的任何部位發(fā)生結(jié)石的疾病。膽管結(jié)石又分膽總管、肝總管及肝內(nèi)膽管結(jié)石。代謝因素

飲食因素感染因素

梗阻因素化學(xué)因素

其他

（一）相關(guān)營養(yǎng)素1.碳水化合物

適量的碳水化合物能增加糖原的儲備、具有節(jié)約蛋白質(zhì)和保護肝臟的功能，而且對膽囊的刺激作用也較脂肪和蛋白質(zhì)弱。但高碳水化合物易形成膽紅素結(jié)石。2.蛋白質(zhì)

適宜的蛋白質(zhì)對于維持氮平衡、增強機體抵抗力、修復(fù)受損的膽管組織、恢復(fù)其正常功能具有重要作用。研究發(fā)現(xiàn)低蛋白飲食容易形成膽紅素結(jié)石；而高蛋白容易導(dǎo)致膽固醇結(jié)石。（一）相關(guān)營養(yǎng)素3.脂肪

高脂肪膳食能刺激膽囊收縮、使疼痛加劇，并且容易導(dǎo)致膽固醇結(jié)石。而低脂肪膳食有利于非結(jié)合膽紅素的增加，與色素結(jié)石的形成有密切關(guān)系。4.其他

近年來流行病學(xué)調(diào)查和臨床觀察資料表明：絕大多數(shù)膽囊炎和膽石癥患者皆攝取過量的肉類蛋白質(zhì)和草酸，而膳食纖維和水分的攝取量明顯不足。（二）營養(yǎng)治療1.營養(yǎng)治療的目的嚴(yán)格限制脂肪和膽固醇的攝入量，供給充足的碳水化合物及維生素保護