DB4403-T 36-2019 中小學(xué)生營(yíng)養(yǎng)配餐指南

ICS11.020

C55

DB4403

深圳市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB4403/T36—2019

中小學(xué)生營(yíng)養(yǎng)配餐指南

2019-12-25發(fā)布2020-02-01實(shí)施

深圳市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布

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中小學(xué)生營(yíng)養(yǎng)配餐指南

1范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了6～17歲中小學(xué)生的學(xué)生餐營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)、配餐原則、合理烹調(diào)、學(xué)生餐管理和配餐程序

等。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于深圳市為中小學(xué)生供餐的學(xué)校食堂或供餐單位。

2術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。

2.1

學(xué)生餐schoolmeal

由學(xué)校食堂或供餐單位為在校學(xué)生提供的早餐、午餐或晚餐。

2.2

帶量食譜quantifiedrecipe

以餐次為單位，用表格形式提供的含有食物名稱、原料種類及數(shù)量、供餐時(shí)間和烹調(diào)方式的一組食

物搭配組合的食譜。

2.3

學(xué)校食堂schoolcanteen

學(xué)校為學(xué)生和教職工提供就餐服務(wù)，具有相對(duì)獨(dú)立的原料存放、食品加工制作、食品供應(yīng)及就餐空

間的餐飲服務(wù)提供者。

2.4

供餐單位foodsupplier

根據(jù)服務(wù)對(duì)象訂購(gòu)要求，集中加工、分送食物但不提供就餐場(chǎng)所的食品經(jīng)營(yíng)者。

3學(xué)生餐營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)

3.1三餐比例

早餐、午餐、晚餐提供的能量和營(yíng)養(yǎng)素應(yīng)分別占全天總量的25%～30%、35%～40%、30%～35%。

3.2全天能量和營(yíng)養(yǎng)素供給量

不同性別、年齡段學(xué)生的全天能量和營(yíng)養(yǎng)素供給量見表1。能量供給量應(yīng)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)值的90%～110%，

蛋白質(zhì)應(yīng)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)值的80%～120%。

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表1每人每天能量和營(yíng)養(yǎng)素供給量

6～8歲9～11歲12～14歲15～17歲

能量及營(yíng)養(yǎng)素（單位）

男女男女男女男女

17001550210019002450210029002350

能量kcal（MJ）

（7.11）（6.48）（8.78）（7.94）（10.24）（8.78）（12.12）（9.82）

蛋白質(zhì)（g）4040505065607560

脂肪供能比（%E）占總能量的20%～30%

碳水化合物供能比（%E）占總能量的50%～65%

鈣（mg）1000100012001000

鐵（mg）12141818

鋅（mg）6.58.010.59.011.58.5

維生素A（μgRAE）450550720630820630

維生素B1（mg）0.91.11.41.21.61.3

維生素B2（mg）0.91.11.41.21.61.3

維生素C（mg）607595100

膳食纖維（g）20202025

3.3食物種類及數(shù)量

3.3.1一日三餐食物種類齊全

一日三餐應(yīng)提供谷薯類、新鮮蔬菜水果、魚禽肉蛋類、奶類及大豆類等四類食物。谷薯類包括各種

米、面、雜糧、雜豆及薯類等。大豆類包括黃豆、青豆和黑豆等，大豆制品以干黃豆計(jì)。食物數(shù)量均為

可食部分生重。

3.3.2每人每天食物種類及數(shù)量

不同年齡段學(xué)生全天各類食物的供給量標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2每人每天食物種類及數(shù)量

單位：g

食物種類6～8歲9～11歲12～14歲15～17歲

谷薯類谷薯類250～300300～350350～400350～400

蔬菜類300～350350～400400～450450～500

蔬菜水果類

水果類150～200200～250250～300300～350

畜禽肉類20～3030～4040～5050～60

魚禽肉蛋類魚蝦類40～5050～6060～7060～70

蛋類50507575

奶及奶制品300300300300

奶、大豆類及堅(jiān)果

大豆類及其制品和堅(jiān)果30354050

植物油25252525

鹽5555

2

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3.3.3每人每天早餐、午餐和晚餐食物種類及數(shù)量

不同年齡段學(xué)生每人每天早餐、午餐和晚餐各類食物的供給量標(biāo)準(zhǔn)見表3～5。

表3每人早餐食物種類及數(shù)量

單位：g

食物種類6～8歲9～11歲12～14歲15～17歲

谷薯類谷薯類62～7575～8787～10087～100

蔬菜類75～8787～100100～112112～125

蔬菜水果類

水果類37～5050～6262～7575～87

畜禽肉類5～88～1010～1313～15

魚禽肉蛋類魚蝦類10～1212～1515～1715～17

蛋類12121919

奶及奶制品75757575

奶、大豆類及堅(jiān)果

大豆類及其制品和堅(jiān)果891013

植物油6666

鹽1111

表4每人午餐食物種類及數(shù)量

單位：g

食物種類6～8歲9～11歲12～14歲15～17歲

谷薯類谷薯類100～120120～140140～160140～160

蔬菜類120～140140～160160～180180～200

蔬菜水果類

水果類60～8080～100100～120120～140

畜禽肉類8～1212～1616～2020～24

魚禽肉蛋類魚蝦類16～2020～2424～2824～28

蛋類20203030

奶及奶制品120120120120

奶、大豆類及堅(jiān)果

大豆類及其制品和堅(jiān)果12141620

植物油10101010

鹽2222

表5每人晚餐食物種類及數(shù)量

單位：g

食物種類6～8歲9～11歲12～14歲15～17歲

谷薯類谷薯類88～105105～123123～140123～140

蔬菜類105～123123～140140～158158～175

蔬菜水果類

水果類53～7070～8888～105105～123

畜禽肉類7～1010～1414～1717～21

魚禽肉蛋類

魚蝦類14～1818～2121～2521～25

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表5每人晚餐食物種類及數(shù)量(續(xù))

單位：g

食物種類6～8歲9～11歲12～14歲15～17歲

魚禽肉蛋類蛋類18182626

奶及奶制品105105105105

奶、大豆類及堅(jiān)果

大豆類及其制品和堅(jiān)果10121417

植物油9999

鹽2222

4配餐原則

4.1品種多樣

4.1.1食物互換

在滿足中小學(xué)生生長(zhǎng)發(fā)育所需能量和營(yíng)養(yǎng)素需要的基礎(chǔ)上進(jìn)行食物同值互換。每天提供的食物種類

應(yīng)不少于12種、每周不少于25種，可參考附錄A進(jìn)行食物互換，做到食物多樣，適時(shí)調(diào)配，注重營(yíng)養(yǎng)與

口味結(jié)合。

4.1.2谷薯類

包括米、面、雜糧和薯類，避免長(zhǎng)期提供同一種主食。

4.1.3蔬菜水果類

每天至少提供4種以上新鮮蔬菜，只供午餐的學(xué)校至少提供3種以上新鮮蔬菜。保證一半以上為深綠

色、紅色、橙色、紫色等深色蔬菜，并適量提供菌藻類（禁止使用野菜、野生菌）。每天提供至少1種

新鮮水果。

4.1.4魚禽肉蛋類

優(yōu)先選擇水產(chǎn)類或禽類，畜肉以瘦肉為主，少提供肥肉。魚類首要考慮安全性，選擇刺少、易取肉

的魚類，可制作成魚丸、魚餅等。每周提供1次動(dòng)物肝臟，每人每次20g～25g。蛋類可于一日三餐提供，

也可集中于一餐提供。

4.1.5奶類、大豆類及堅(jiān)果

每人每天提供300g以上牛奶或相當(dāng)量的奶制品。每天提供大豆或大豆制品，如黃豆、豆腐、豆腐

干、腐竹、豆腐腦等。建議每人每周提供50g～70g堅(jiān)果。

4.2預(yù)防缺乏

參考附錄B，經(jīng)常提供下列礦物質(zhì)和維生素含量豐富的食物：

a)富含鈣的食物：奶及奶制品、大豆及其制品、深綠色葉菜和水產(chǎn)類等。

b)富含鐵的食物：動(dòng)物肝臟、動(dòng)物血、畜瘦肉和魚類等。

c)富含鋅的食物：貝殼類、動(dòng)物內(nèi)臟、魚禽肉類和奶類及其制品等。

d)富含維生素A的食物：動(dòng)物肝臟、蛋類、深色蔬菜和水果等。

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e)富含維生素B1和維生素B2的食物：大豆、堅(jiān)果、肉類和全谷類等。

4.3控油限鹽

學(xué)生餐要清淡，每人每天烹調(diào)油用量不超過(guò)25g，每人每天食鹽不超過(guò)5g。

不同種類的食用油各具特點(diǎn)，建議輪換使用。

4.4三餐時(shí)間

早餐安排在6:30～8:30、午餐11:30～13:30、晚餐17:30～19:30之間進(jìn)行為宜。

5合理烹調(diào)

5.1烹調(diào)以蒸、燉、燴、炒為主，盡量減少煎、炸等烹調(diào)方式。

5.2不制售冷葷涼菜、生食類食品、裱花蛋糕。

5.3不得加工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風(fēng)險(xiǎn)食品。

6學(xué)生餐管理

6.1學(xué)生餐相關(guān)從業(yè)人員應(yīng)接受合理配餐和食品安全培訓(xùn)，學(xué)校食堂或供餐單位應(yīng)配備專職或兼職營(yíng)

養(yǎng)專業(yè)人員。

6.2在供餐學(xué)校及單位中開展形式多樣的營(yíng)養(yǎng)與健康知識(shí)宣傳教育，學(xué)校應(yīng)將營(yíng)養(yǎng)與健康教育工作納

入教學(xué)工作計(jì)劃，開展多種形式的合理膳食營(yíng)養(yǎng)宣傳教育活動(dòng)，并做好對(duì)家長(zhǎng)的宣教。

6.3學(xué)校應(yīng)及時(shí)將供餐食譜向全校師生和學(xué)生家長(zhǎng)公示。

6.4建立健全食堂管理制度并組織實(shí)施，校外供餐的學(xué)校嚴(yán)格按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行管理。

7配餐程序

7.1配餐程序圖

提倡采用相關(guān)營(yíng)養(yǎng)配餐軟件進(jìn)行配餐，見圖1。

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圖1配餐程序圖

7.2確定能量和營(yíng)養(yǎng)素供應(yīng)目標(biāo)

根據(jù)就餐者的年齡，參照表1確定能量和營(yíng)養(yǎng)素供應(yīng)目標(biāo)。

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7.3確定食物的種類及數(shù)量

根據(jù)提供餐次的實(shí)際情況，參照表2～5確定各類食物的種類及數(shù)量。

7.4計(jì)算三餐食物需求量

參照附錄C帶量食譜舉例和/或自行搭配確定三餐的食物分配。

7.5營(yíng)養(yǎng)核查/調(diào)整

核查食譜編制是否科學(xué)合理：根據(jù)食物營(yíng)養(yǎng)素成分表，計(jì)算設(shè)計(jì)出的食譜提供的能量及營(yíng)養(yǎng)素含量，

參照表1每人每天營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較，參照表6能量及營(yíng)養(yǎng)素核查原則中可接受的范圍增減或更

換食品的種類或數(shù)量。

不必嚴(yán)格要求每天提供的能量和各類營(yíng)養(yǎng)素均與標(biāo)準(zhǔn)相同，參照表7保持一周（五天）平衡即可。

表6能量及營(yíng)養(yǎng)素核查原則

能量和營(yíng)養(yǎng)素可接受的范圍

能量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)值的90%～110%

蛋白質(zhì)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)值的80%～120%

脂肪供能比（%E）占總能量的20%～30%

碳水化合物供能比（%E）占總能量的50%～65%

鈣、鐵、鋅、維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素C、膳食纖維達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)值的80%及以上

表7建議攝入的主要食物品種數(shù)

食物類別每日早餐種類數(shù)每日午餐種類數(shù)每日晚餐種類數(shù)平均每天種類數(shù)每周至少品種數(shù)

谷類、薯類、雜豆類22235

蔬菜、水果類333410

畜、禽、魚、蛋類22235

奶、大豆、堅(jiān)果類11125

合計(jì)8881225

7.6確定各年齡段就餐人數(shù)及各類食物的量

各年齡段各類食物的量=各年齡段就餐人數(shù)×某食物每份實(shí)際用量

7.7確定就餐總?cè)藬?shù)及各類食物的總量

各年齡段各類食物的量相加計(jì)算出各類食物的總量。

7.8提供三餐營(yíng)養(yǎng)食譜

根據(jù)設(shè)計(jì)的三餐營(yíng)養(yǎng)食譜配餐。

7

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附錄A

（資料性附錄）

主要食物互換表

主要食物互換表見表A.1～A.7。

表A.1深圳市市售能量含量相當(dāng)于50g大米的谷薯類

單位：g

食物名稱重量食物名稱重量食物名稱重量

粳米（均值）50高筋小麥粉50紫薯180

糙米（均值）50低筋小麥粉50馬鈴薯315

黑米50掛面（全麥）50淮山215

小米50面條（拉面）55

米粉（干）50意大利面50

表A.2深圳市市售可食部相當(dāng)于100g的蔬菜

單位：g

食物名稱重量食物名稱重量食物名稱重量

白蘿卜105菠菜）110番茄105

結(jié)球甘藍(lán)115甜椒（圓，青色）120大白菜115

黃瓜110芹菜150茄子（紫色）105

蒜苗120冬瓜125小白菜125

韭菜110萵筍160生菜105

表A.3深圳市市售可食部相當(dāng)于100g的水果

單位：g

食物名稱重量食物名稱重量食物名稱重量

蘋果（均值）130蜜桔130梨（均值）120

香蕉170青皮桔120紅提115

冬棗115

表A.4深圳市市售可食部相當(dāng)于50g魚肉的魚蝦類

單位：g

食物名稱重量食物名稱重量食物名稱重量

草魚85鱸魚（均值）85鯉魚（均值）90

帶魚（均值）65黃魚75魷魚50

福壽魚[羅非魚]90鯇魚85白鯧魚（均值）70

非洲鯽魚90基尾蝦85花蛤（深圳）110

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表A.5深圳市市售蛋白質(zhì)含量相當(dāng)于50g瘦豬肉的畜禽肉

單位：g

食物名稱重量食物名稱重量食物名稱重量

瘦豬肉50羊肉55雞中翅60

牛肉50雞肉（均值）55番鴨60

表A.6深圳市市售蛋白質(zhì)含量相當(dāng)于50g干黃豆的大豆制品

單位：g

食物名稱重量食物名稱重量食物名稱重量

大豆（干黃豆）50腐竹35百葉65

水豆腐190內(nèi)酯豆腐375豆豉70

山水豆腐260白干100

表A.7深圳市市售蛋白質(zhì)含量相當(dāng)于100g鮮牛奶的奶類

單位：g

食物名稱重量食物名稱重量食物名稱重量

鮮牛奶（羊奶）100鮮羊乳110酸奶（復(fù)原乳）130

奶酪（再制干酪）20酸奶（鮮酪乳）115

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附錄B

（資料性附錄）

常見富含營(yíng)養(yǎng)素的食物

常見富含營(yíng)養(yǎng)素的食物見表B.1～B.7。

表B.1深圳市市售常見優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)含量較高的食物及其蛋白質(zhì)含量

單位：g/100g可食部

食物名稱含量食物名稱含量食物名稱含量

牛乳（全脂滅菌3.2牛肉21草魚19

乳）

黃豆33雞肉（均值）19.8鯉魚（均值）18.1

水豆腐8.8羊肉19雞蛋（均值）12.8

豬瘦肉21.4基尾蝦22.4

表B.2深圳市市售常見鈣含量較高的食物及其鈣含量

單位：mg/100g可食部

食物名稱含量食物名稱含量食物名稱含量

牛乳（全脂滅菌

90.5水豆腐245.3帶魚（均值）266.8

乳）

鮮羊乳74.1枸杞葉240.8蝦米555.0

酸奶63.9紅莧菜176.7秋刀魚291.8

奶酪（再制干酪）317.7番薯葉126.6圣子222.9

黃豆122.8黃鱔815.9花蛤118.2

表B.3深圳市市售常見鐵含量較高的食物及其鐵含量

單位：mg/100g可食部

食物名稱含量食物名稱含量食物名稱含量

豬肝10.4牛肉2.5秋刀魚1.5

豬血塊8.7蝦米11.0泥猛1.2

豬瘦肉0.6黃鱔3.2

表B.4深圳市市售常見鋅含量較高的食物及其鋅含量

單位：mg/100g可食部

食物名稱含量食物名稱含量食物名稱含量

蝦米3.8鴨胗3.4雞肉（均值）1.27

圣子2.8牛肉4.8鯉魚（均值）1.7

豬肝8.3豬瘦肉2.0泥猛1.2

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表B.5深圳市市售常見維生素A含量較高的食物及其維生素Ａ含量

單位：μgRAE/100g可食部

食物名稱含量食物名稱含量食物名稱含量

豬肝11874.6胡蘿卜925.5油麥菜262.3

雞肝18098.8菠菜535.8韭菜352.2

表B.6深圳市市售常見維生素B1含量較高的食物及其維生素B1含量

單位：mg/100g可食部

食物名稱含量食物名稱含量食物名稱含量

黃豆0.38豬肝0.06雞肉（均值）0.06

炸花生米（無(wú)味）0.30雞肝0.26鴨邊腿0.16

開口松子（熟）0.15豬瘦肉0.23糙米（散裝）0.25

表B.7深圳市市售常見維生素B2含量較高的食物及其維生素B2含量

單位：mg/100g可食部

食物名稱含量食物名稱含量食物名稱含量

黃豆0.10豬肝0.56雞肉（均值）0.04

炸花生米（無(wú)味）0.08雞肝1.23鴨邊腿0.07

開口松子（熟）0.03豬瘦肉0.01小米0.08

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附錄C

（資料性附錄）

帶量食譜舉例

一日三餐帶量食譜舉例參見表C.1。

表C.1一日三餐帶量食譜舉例

單位：g

餐次菜名配料6歲～8歲9歲～11歲12歲～14歲15歲～17歲

菠菜10101515

菜粥

大米20253535

河粉35405050

早餐湯河粉生菜25253035

瘦肉551010

炒白菜小白菜60657075

牛奶牛奶300300300300

大米90100110120

米飯（土豆飯）

土豆35405050

豆腐絲25304045

豆腐絲炒肉青椒25303540

瘦肉10101515

雞蛋30303535

韭黃炒蛋

午餐