烹飪原料基礎知識

演講人：日期：烹飪原料基礎知識目錄CONTENTS烹飪原料概述植物性烹飪原料動物性烹飪原料調味料與輔助料烹飪原料加工技術烹飪原料營養(yǎng)與安全01烹飪原料概述烹飪原料是指通過烹飪加工制作菜肴所用的各種材料，包括主料、配料和調料。烹飪原料定義烹飪原料種類繁多，按來源可分為植物性原料、動物性原料、礦物性原料和合成性原料；按加工狀況可分為鮮活原料、干貨原料和復制品原料。烹飪原料分類原料定義與分類原料特點每種烹飪原料都有其獨特的性質、特點和用途，如顏色、氣味、口感、營養(yǎng)成分等。原料作用烹飪原料是制作菜肴的物質基礎，決定了菜肴的種類、質量和風味。原料特點與作用原料選購選購烹飪原料時，需注意原料的產(chǎn)地、品種、新鮮度、質量等方面，確保原料的安全性和質量。原料儲存儲存烹飪原料時，需根據(jù)其特性和儲存條件進行儲存，防止原料變質、發(fā)霉或受到污染。原料選購與儲存02植物性烹飪原料谷物是碳水化合物的主要來源，如淀粉、纖維素、半纖維素等。碳水化合物谷物類原料富含蛋白質、脂肪、維生素E、B族維生素等。營養(yǎng)成分可磨粉、制漿、制作各種主食和糕點等。加工特性包括稻、麥、玉米、小米、高粱等。種類蔬菜富含水分、膳食纖維、維生素C、礦物質等。蔬菜可炒、燉、煮、蒸、生食等，多樣化的烹調方式有助于保持蔬菜的營養(yǎng)價值。根據(jù)食用部位可分為葉菜類、根莖類、瓜茄類等。選購新鮮蔬菜，儲存時要避免長時間高溫、潮濕等環(huán)境，以免營養(yǎng)成分流失。蔬菜類原料營養(yǎng)成分烹調方法種類選購與儲存營養(yǎng)成分水果富含維生素C、膳食纖維、礦物質等，是健康飲食的重要組成部分。食用方法水果可生食、榨汁、制作果醬等，多樣化的食用方式有助于吸收營養(yǎng)。種類包括漿果類、柑橘類、核果類等。選購與儲存選購新鮮水果，儲存時要避免機械損傷和過度成熟，以免影響品質。水果類原料食用菌類原料營養(yǎng)成分食用菌富含蛋白質、膳食纖維、礦物質等，有助于提高免疫力。烹調方法食用菌可炒、燉、煮、蒸等多種烹調方式，但需注意烹熟煮透，以免中毒。種類包括香菇、平菇、金針菇、猴頭菇等。選購與儲存選購時要檢查食用菌的完整性和新鮮度，儲存時要保持干燥、通風，避免受潮發(fā)霉。03動物性烹飪原料畜肉類原料豬豬肉、豬骨、豬蹄、豬肝等，是烹飪中常用的食材，含有豐富的蛋白質、脂肪和礦物質。牛牛肉、牛骨、牛肚、牛百葉等，肉質細嫩、味道鮮美，營養(yǎng)價值高。羊羊肉、羊骨、羊雜等，具有溫補作用，適合烹飪多種菜肴。兔兔肉細嫩、口感獨特，含有豐富的蛋白質和微量元素。雞雞肉、雞翅、雞爪、雞胗等，肉質細嫩、味道鮮美，適合多種烹飪方法。禽肉類原料01鴨鴨肉、鴨掌、鴨脖等，肉質肥嫩、口感鮮美，有滋陰潤燥的功效。02鵝鵝肉、鵝肝、鵝掌等，脂肪含量較高，但富含不飽和脂肪酸，對人體有益。03鴿鴿肉、鴿蛋等，營養(yǎng)豐富，具有滋補作用，常用于燉湯或煮粥。04水產(chǎn)類原料魚包括淡水魚和海水魚，含有優(yōu)質蛋白質、不飽和脂肪酸和維生素D等，有健腦、降脂等功效。02040301蟹含有豐富的蛋白質、微量元素和甲殼素等，有清熱解毒、養(yǎng)筋活血的作用。蝦肉質細嫩、味道鮮美，富含蛋白質和礦物質，如鈣、磷、鐵等。貝類如蛤蜊、扇貝、鮑魚等，富含蛋白質、維生素和礦物質，有滋陰潤燥、利尿消腫等功效。含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和礦物質，是制作乳制品和烹飪的重要原料。含有優(yōu)質蛋白質、卵磷脂和多種維生素，烹飪用途廣泛，可制作多種美食。含有豐富的蛋白質、脂肪和礦物質，如鈣、鐵等，常用于制作咸鴨蛋等食品。鵝蛋個大、蛋黃飽滿，含有豐富的蛋白質和卵磷脂，適合烹飪多種菜肴。乳蛋類原料牛奶雞蛋鴨蛋鵝蛋04調味料與輔助料調味料種類與特點酸味調味料如醋、檸檬汁等，能增加菜肴的酸味，有助于開胃和消化。甜味調味料如糖、蜂蜜、果醬等，能增加菜肴的甜味，提高口感?？辔墩{味料如苦菊、咖啡等，能增加菜肴的苦味，有助于消化和調節(jié)口感。辣味調味料如辣椒、花椒、姜等，能增加菜肴的辣味，促進血液循環(huán)和食欲。輔助料種類與用途淀粉類輔助料如玉米淀粉、土豆淀粉等，用于勾芡和增稠，改善菜肴的口感。膠類輔助料如明膠、瓊脂等，用于制作果凍、慕斯等甜點，增加食品的彈性和穩(wěn)定性。發(fā)酵類輔助料如酵母、發(fā)酵粉等，用于面包、蛋糕等發(fā)酵食品的制作，增加食品的蓬松度和口感。色素類輔助料如食用色素、天然色素等，用于改善食品的色澤，增加食品的吸引力。合理使用調味料根據(jù)食材和菜肴的特點，合理使用調味料，突出食材的原味和特色。調味順序要正確一般先加基礎調味料，如鹽、糖等，再加其他調味料，以便更好地掌握味道。調味要適量調味料的使用量要適中，不宜過多或過少，以免影響菜肴的口感和健康。靈活運用調味料可以根據(jù)個人口味和喜好，靈活運用調味料，創(chuàng)造出獨特的味道和風味。調味料使用技巧05烹飪原料加工技術宰殺、去毛、開膛、凈膛、切塊等。家禽初加工去鱗、去內(nèi)臟、洗滌、切片、切段等。水產(chǎn)品初加工01020304去皮、洗滌、修整、切片、切絲、切段、切丁、切茸等。蔬菜初加工去骨、去筋、去脂、洗滌、切塊、切片、斬茸等。肉類初加工原料初加工方法原料切配技術蔬菜切配根據(jù)烹飪要求和菜品特點，將蔬菜切成丁、絲、片、條、塊等形狀。家禽切配根據(jù)烹飪要求和菜品特點，將家禽切成塊、片、茸等形狀。水產(chǎn)品切配根據(jù)烹飪要求和菜品特點，將水產(chǎn)品切成片、塊、段等形狀。肉類切配根據(jù)烹飪要求和菜品特點，將肉類切成丁、絲、片、塊等形狀。利用食鹽的高滲透壓作用，使原料中的水分排出，達到抑制細菌生長和增加風味的目的。利用糖的滲透壓和保鮮作用，使原料口感更加鮮美，并能增加色澤。利用醬油的色澤和香味，使原料增加鮮味，并有一定的防腐作用。利用酒的揮發(fā)性和香味，使原料去腥增香，并能促進原料的成熟。原料腌制技術鹽腌糖腌醬油腌酒腌焯水過油將原料放入熱水中快速焯一下，去除血沫、雜質和異味，使原料更加干凈、清爽。將原料放入熱油中炸一下，使其表面形成一層金黃色的外殼，鎖住原料的鮮味和營養(yǎng)成分。原料烹飪前處理上漿將淀粉、蛋液等調料均勻地裹在原料表面，形成一層保護膜，使原料更加嫩滑、口感更好。汽蒸將原料放入蒸鍋中用蒸汽進行加熱處理，使原料更加軟糯、熟透，并能保持原料的原汁原味。06烹飪原料營養(yǎng)與安全蛋白質是構成食物的主要成分之一，對于人體生長和修復組織具有重要作用。原料營養(yǎng)成分分析01碳水化合物是主要的能量來源，包括糖類、淀粉和纖維素等。02脂肪也是重要的能量來源，同時還能幫助脂溶性維生素的吸收。03維生素對于維持人體正常生理功能有重要作用，如維生素A、C、E等。04原料烹飪過程中的營養(yǎng)變化蛋白質變性烹飪過程中蛋白質會發(fā)生變性，使其更易于消化和吸收。碳水化合物水解淀粉在烹飪過程中會水解成糊精和糖類，使食物口感更好。脂肪氧化烹飪過程中脂肪會被氧化，產(chǎn)生風味物質，但過度氧化會產(chǎn)生有害物質。維生素損失烹飪過程中會破壞食物中的維生素，尤其是維生素C和B族維生素。選擇新鮮、無污染的原料，避免使用過期或變質的原料。原料來源加工過程中要注意衛(wèi)生，防止交叉污染和食物中毒。加工過程原料儲存時要保持干燥、通風、防蟲、防鼠，避免受潮和霉變。儲存條件原料安全