標準食譜 菜譜 資料魯味紅松雞_第1頁
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菜品操作規(guī)范（切配部分）菜品名稱：魯味紅松雞類別標準要求圖片主料雞腿原材料：選200克左右/只雞腿1只凈料率：100%每份毛料需:1000克加工流程及標準及上漿雞腿平鋪砧板上去掉骨頭，皮朝下用刀背拍松雞肉約1厘米厚，用刀尖牽斷筋膜使雞肉在加熱時不至于收縮、（1只雞腿用精鹽1克腌制3分鐘）肉餡原材料標準：選6瘦四肥去皮五花肉（每份使用肉餡100克）凈料率：95%每份毛料需:120克肉餡比例：0.3厘米大小五花肉丁500克，大蔥末5克，姜末5克，味達美15克，冰糖老抽5克、雞蛋1個，生粉5克，堿面1克，石粉1克攪打上勁炸制時皮部分抹味達美3克，拍面粉10克，拖雞蛋液1個配料香菇原材料標準：煨制好的干香菇80克凈料率：200%每份毛料需:40克1斤干香菇泡水2小時，放入大蔥20克、八角2個、大姜20克，雞油20克，高湯1000克，上籠蒸2小時取出改刀香蔥原材料標準：香蔥葉3克凈料率：100%每份毛料需:3克將香蔥葉切0.4厘米的末大蔥原材料標準：大蔥10克（5克煨制，5克蒸用）凈料率：80%每份毛料需:15克將大蔥洗凈切0.5厘米厚4厘米長片大姜原材料標準：大姜10克（5克煨制，5克蒸用）凈料率：80%每份毛料需:15克將大姜洗凈切0.2厘米厚4*2厘米長片西蘭花原材料標準：西蘭花60克凈料率：80%每份毛料需:85克將西蘭花修成2.5厘米見方的朵菜品操作規(guī)范（打荷部分）菜品名稱：魯味紅松雞環(huán)節(jié)操作規(guī)范圖片調(diào)料準備色拉油1000克（實耗30克）蔥油10克，姜5克，蔥5克，八角2克，味達美10克，雞精2克，味精1克，高湯120克花椒0.5克、八角0.5克餐具準備6寸窩邊圓淺盤打荷裝盤擦拭盤邊、撒香蔥末即可菜品操作規(guī)范（烹調(diào)部分）菜品名稱：魯味紅松雞環(huán)節(jié)操作規(guī)范圖片烹調(diào)第一步將腌好的雞腿皮朝下平鋪盤子上，撒面粉5克將肉餡均勻平鋪在雞腿上，抹勻第二步將帶皮面抹上味達美，肉餡部分撒上面粉、拖雞蛋液入4成熱油鍋炸約30秒至金黃色撈出控凈油涼涼將雞切成約1.5厘米厚約8厘米長的條，皮朝下定入小碗中第三步另起鍋燒熱放入色拉油燒至4成熱，將香菇放入炸約2分鐘至干香撈出第四步另起鍋放入蔥油10克燒至四成熱時爆香八角2克，姜5克，蔥5克，烹味達美10克加入高湯120克，放雞精2克，味精1克調(diào)味第五步將香菇與湯一起倒入碗中，放生花椒0.5克、八角0.5克、生蔥5克、生姜5克封保鮮膜入籠蒸45分鐘取出扣碗，撒香蔥末3克即

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