《食品冷加工與設(shè)備》課件

食品冷加工與設(shè)備食品冷加工在現(xiàn)代食品生產(chǎn)中至關(guān)重要，涉及低溫環(huán)境下進(jìn)行的加工處理。這些加工技術(shù)不僅能夠延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，還能提升食品的口感和安全性。課程大綱食品冷加工概述介紹食品冷加工的基本概念、原理和應(yīng)用領(lǐng)域。冷加工技術(shù)與設(shè)備重點(diǎn)講解常見(jiàn)的冷加工技術(shù)，如冷藏、冷凍、氣調(diào)包裝等，以及相關(guān)設(shè)備的種類(lèi)、工作原理和應(yīng)用。食品冷加工工藝介紹不同類(lèi)型食品的冷加工工藝，如肉類(lèi)、水產(chǎn)品、乳制品、蔬菜水果等的冷加工方法。冷加工質(zhì)量控制探討食品冷加工過(guò)程中的質(zhì)量控制要點(diǎn)，包括安全、衛(wèi)生、品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)等方面。食品冷加工簡(jiǎn)介食品冷加工是指在低溫條件下對(duì)食品進(jìn)行加工處理的技術(shù)，可以有效地延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期、提高食品質(zhì)量和安全。冷加工技術(shù)的應(yīng)用包括食品冷藏、冷凍、氣調(diào)包裝、真空包裝等。冷加工技術(shù)已成為現(xiàn)代食品加工的重要組成部分，在食品生產(chǎn)、加工、流通、消費(fèi)等環(huán)節(jié)都發(fā)揮著重要作用。冷加工的基本概念低溫處理冷加工利用低溫環(huán)境抑制微生物生長(zhǎng)和酶活性。常見(jiàn)的冷加工方法包括冷藏、冷凍、冰藏等。食品保鮮冷加工可有效延長(zhǎng)食品保鮮時(shí)間，降低食品腐敗變質(zhì)速度。冷加工技術(shù)廣泛應(yīng)用于各種食品的生產(chǎn)、加工和流通環(huán)節(jié)。冷加工的目的和作用1延長(zhǎng)保質(zhì)期降低食品酶活性和微生物活性，減緩腐敗變質(zhì)。2保持食品品質(zhì)最大程度保留營(yíng)養(yǎng)成分和感官特性，提高食品質(zhì)量。3提高生產(chǎn)效率便于食品運(yùn)輸和儲(chǔ)存，提高生產(chǎn)效率和降低成本。4滿足市場(chǎng)需求擴(kuò)展食品銷(xiāo)售范圍，滿足消費(fèi)者對(duì)安全、新鮮食品的需求。食品冷藏與保鮮低溫儲(chǔ)存冷藏能夠降低食品的呼吸作用和微生物繁殖速度，延長(zhǎng)食品的保鮮期。抑制酶活性冷藏可以降低食品中酶的活性，減緩食品的腐敗變質(zhì)。保持營(yíng)養(yǎng)冷藏可以有效保存食品的營(yíng)養(yǎng)成分，如維生素、蛋白質(zhì)等。冷藏環(huán)境食品冷藏通常需要在低溫、干燥、通風(fēng)的環(huán)境中進(jìn)行。冷凍技術(shù)快速冷凍迅速降低食品溫度，抑制微生物生長(zhǎng)，保持食品新鮮度和品質(zhì)。慢速冷凍緩慢降低食品溫度，減少冰晶形成，降低對(duì)食品細(xì)胞結(jié)構(gòu)的破壞。冷凍干燥將食品冷凍后進(jìn)行真空干燥，保留食品營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味，延長(zhǎng)保質(zhì)期。冷藏技術(shù)低溫儲(chǔ)存冷藏技術(shù)利用低溫環(huán)境，延緩食品腐敗變質(zhì)。抑制微生物低溫抑制微生物生長(zhǎng)繁殖，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。保持品質(zhì)冷藏可有效保持食品的色澤、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)和口感。冷藏設(shè)施冷藏庫(kù)、冷藏柜等設(shè)施為食品提供適宜的溫度和濕度。冰藏技術(shù)冰藏定義冰藏是指將食品置于冰塊或碎冰中進(jìn)行冷藏的方法。它是一種簡(jiǎn)單高效的冷藏方式，適用于短時(shí)間內(nèi)保存新鮮食材。冰藏原理冰塊的融化會(huì)吸收周?chē)h(huán)境的熱量，從而降低食品的溫度，減緩微生物的生長(zhǎng)和酶的活性，延緩食品的腐敗變質(zhì)。冰藏應(yīng)用冰藏廣泛應(yīng)用于海鮮、肉類(lèi)、蔬菜等易腐食品的短期儲(chǔ)存，尤其適合沒(méi)有冷藏設(shè)備的條件下進(jìn)行。冷卻設(shè)備的分類(lèi)11.按制冷劑種類(lèi)分類(lèi)包括氨制冷系統(tǒng)、氟利昂制冷系統(tǒng)、CO2制冷系統(tǒng)等。22.按制冷循環(huán)類(lèi)型分類(lèi)包括蒸汽壓縮式制冷、吸收式制冷、氣體膨脹式制冷等。33.按用途分類(lèi)包括冷藏設(shè)備、冷凍設(shè)備、空調(diào)設(shè)備、冰柜、冷庫(kù)等。44.按冷卻方式分類(lèi)包括風(fēng)冷式、水冷式、直接冷卻式、間接冷卻式等。制冷設(shè)備的工作原理1制冷劑循環(huán)制冷劑在系統(tǒng)中循環(huán)流動(dòng)，吸收熱量并釋放熱量。2壓縮機(jī)壓縮壓縮機(jī)壓縮制冷劑，提高其壓力和溫度。3冷凝器散熱冷凝器將制冷劑的熱量傳遞給周?chē)h(huán)境。4膨脹閥節(jié)流膨脹閥降低制冷劑的壓力，使其蒸發(fā)吸熱。制冷設(shè)備通過(guò)制冷劑的循環(huán)流動(dòng)來(lái)實(shí)現(xiàn)降溫。制冷劑在循環(huán)過(guò)程中，吸收熱量后蒸發(fā)，然后被壓縮機(jī)壓縮，溫度升高，再通過(guò)冷凝器將熱量傳遞給周?chē)h(huán)境，最后通過(guò)膨脹閥降壓，再次蒸發(fā)吸熱。制冷設(shè)備的主要結(jié)構(gòu)與功能制冷壓縮機(jī)制冷壓縮機(jī)是制冷系統(tǒng)的心臟，它將制冷劑氣體壓縮，提高制冷劑的壓力和溫度。壓縮機(jī)類(lèi)型包括活塞式、螺桿式、渦旋式等，根據(jù)制冷系統(tǒng)的規(guī)模和需求選擇合適的壓縮機(jī)。冷凝器冷凝器將高壓高溫的制冷劑氣體冷凝成液體，釋放熱量到周?chē)h(huán)境中。冷凝器類(lèi)型包括風(fēng)冷式、水冷式等，根據(jù)實(shí)際情況選擇不同的冷凝器類(lèi)型。節(jié)流裝置節(jié)流裝置控制制冷劑的流量，降低制冷劑的壓力，使其進(jìn)入蒸發(fā)器。節(jié)流裝置的類(lèi)型包括毛細(xì)管、膨脹閥等，根據(jù)制冷系統(tǒng)的要求選擇合適的節(jié)流裝置。蒸發(fā)器蒸發(fā)器吸收被冷卻物體的熱量，使制冷劑汽化，吸收熱量。蒸發(fā)器類(lèi)型包括風(fēng)冷式、水冷式等，根據(jù)不同的應(yīng)用場(chǎng)景選擇合適的蒸發(fā)器類(lèi)型。制冷設(shè)備的選型制冷量制冷設(shè)備需要滿足食品冷加工的具體需求。冷凍方式選擇合適的冷凍方式，例如直接冷凍、間接冷凍或氣調(diào)冷凍。溫度范圍根據(jù)食品種類(lèi)和儲(chǔ)存要求，選擇合適的溫度范圍。能源效率選擇節(jié)能高效的制冷設(shè)備，降低運(yùn)營(yíng)成本。制冷設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng)1定期檢查檢查制冷系統(tǒng)是否有泄漏，壓縮機(jī)運(yùn)行是否正常，冷凝器和蒸發(fā)器是否干凈，以及控制系統(tǒng)是否正常工作。2清潔維護(hù)定期清潔制冷設(shè)備的各個(gè)部件，例如冷凝器、蒸發(fā)器和風(fēng)機(jī)，以確保設(shè)備的正常運(yùn)行和延長(zhǎng)其使用壽命。3更換零件定期更換磨損或損壞的零件，例如壓縮機(jī)、冷凝器和蒸發(fā)器，以保證設(shè)備的正常運(yùn)行和安全性能。氣調(diào)包裝技術(shù)11.降低氧氣濃度降低包裝袋中氧氣含量，抑制食品氧化。22.增加二氧化碳濃度抑制微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)食品保存期限。33.控制包裝環(huán)境調(diào)節(jié)濕度，溫度，和氣體成分，確保食品質(zhì)量。44.提高食品保鮮效果保持食品新鮮度，延長(zhǎng)保質(zhì)期，減少食品浪費(fèi)。真空包裝技術(shù)隔絕空氣真空包裝將空氣抽出，減少氧氣和細(xì)菌的接觸，延長(zhǎng)保質(zhì)期。抑制氧化降低氧化反應(yīng)速度，防止食物變色、變味，保持新鮮度。防止變形真空包裝可以減少食物在運(yùn)輸和儲(chǔ)存過(guò)程中發(fā)生變形，保持其形狀和完整性。常見(jiàn)食品冷加工工藝?yán)洳乩洳厥鞘称防浼庸ぶ凶畛Ｓ玫姆椒ㄖ?。冷藏可以抑制微生物生長(zhǎng)，減緩食品腐敗變質(zhì)速度，延長(zhǎng)保鮮期。冷凍冷凍可以將食品中的水分凍結(jié)，降低微生物的活性，抑制酶的活性，達(dá)到延長(zhǎng)保鮮期的目的。氣調(diào)包裝氣調(diào)包裝是指在包裝容器內(nèi)填充混合氣體，改變包裝內(nèi)氣體成分，抑制食品呼吸，延緩腐敗變質(zhì)。真空包裝真空包裝是指將食品包裝袋內(nèi)的空氣抽出，形成真空狀態(tài)，抑制氧化，減少微生物繁殖，延長(zhǎng)保鮮期。肉類(lèi)冷加工冷凍肉類(lèi)冷凍是常見(jiàn)的冷加工方法，可以有效延長(zhǎng)肉類(lèi)保質(zhì)期。真空包裝真空包裝可有效防止肉類(lèi)氧化變質(zhì)，延長(zhǎng)保鮮時(shí)間。腌制腌制可以增加肉類(lèi)的風(fēng)味，并延長(zhǎng)保質(zhì)期。熟食加工熟食加工包括煮、烤、煎等方式，可以提高肉類(lèi)的食用價(jià)值。水產(chǎn)品冷加工保鮮冷藏水產(chǎn)品容易腐敗變質(zhì)，冷藏可以延緩腐敗速度，延長(zhǎng)保鮮時(shí)間。常見(jiàn)的冷藏方法包括冰藏、冷藏庫(kù)儲(chǔ)藏等。冷凍加工冷凍可以將水產(chǎn)品迅速降溫，抑制微生物繁殖，有效延長(zhǎng)保質(zhì)期。常見(jiàn)的冷凍方法包括速凍、低溫冷凍等。乳制品冷加工巴氏殺菌通過(guò)加熱牛奶殺死細(xì)菌，延長(zhǎng)保質(zhì)期，保持風(fēng)味。超高溫滅菌高溫短時(shí)間滅菌，可使牛奶在常溫下保存數(shù)月，方便運(yùn)輸和儲(chǔ)存。酸奶發(fā)酵乳酸菌發(fā)酵牛奶，產(chǎn)生乳酸，降低PH值，形成酸奶。冷藏儲(chǔ)存乳制品冷藏儲(chǔ)存，保證質(zhì)量和新鮮度，延長(zhǎng)保質(zhì)期。蔬菜水果冷加工蔬菜冷加工包括清洗、切片、包裝等，延長(zhǎng)蔬菜保鮮時(shí)間。水果冷加工包括清洗、切片、榨汁等，提高水果食用價(jià)值。冷藏保鮮低溫環(huán)境可以抑制微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)蔬果保鮮期。冷凍加工冷凍可以使蔬果保持新鮮，方便運(yùn)輸和儲(chǔ)存。谷物和干貨冷加工谷物冷加工谷物冷加工包括小麥、稻米、玉米等。冷加工可以保持谷物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口感，延長(zhǎng)保質(zhì)期。冷加工通常包括低溫儲(chǔ)存、冷卻、冷凍等步驟。干貨冷加工干貨冷加工包括豆類(lèi)、干果、菌類(lèi)等。冷加工可以防止干貨變質(zhì)、發(fā)霉，保持其鮮美口感。冷加工通常包括低溫儲(chǔ)存、冷凍干燥等步驟。冷加工的質(zhì)量控制溫度控制冷加工過(guò)程中嚴(yán)格控制溫度，防止微生物滋生。包裝材料選擇合適的包裝材料，確保食品安全和保鮮。冷鏈運(yùn)輸建立完善的冷鏈運(yùn)輸體系，保持食品低溫狀態(tài)。質(zhì)量檢測(cè)定期對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)，保證產(chǎn)品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。食品冷鏈物流管理冷藏運(yùn)輸冷藏運(yùn)輸車(chē)確保食品在運(yùn)輸過(guò)程中保持低溫，防止變質(zhì)。冷庫(kù)管理冷庫(kù)提供恒溫環(huán)境，儲(chǔ)存和管理冷藏食品。冷鏈配送冷鏈配送確保食品從生產(chǎn)到消費(fèi)全過(guò)程保持冷鏈。冷加工設(shè)備的清潔與衛(wèi)生1日常清潔定期清潔設(shè)備表面，保持干凈整潔。2定期消毒使用食品級(jí)消毒劑對(duì)設(shè)備進(jìn)行消毒，確保安全衛(wèi)生。3維護(hù)保養(yǎng)定期檢查設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)，及時(shí)維修保養(yǎng)，延長(zhǎng)設(shè)備使用壽命。4人員培訓(xùn)對(duì)操作人員進(jìn)行清潔與衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)，提高安全意識(shí)。清潔與衛(wèi)生是食品冷加工安全生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)。有效的清潔與衛(wèi)生管理可以預(yù)防食品污染，保障產(chǎn)品質(zhì)量。食品冷加工的環(huán)境影響能源消耗冷加工需要大量的能源，例如電力、天然氣等，以維持低溫環(huán)境。這些能源的消耗會(huì)對(duì)環(huán)境造成一定的負(fù)面影響，例如溫室氣體排放。污染物排放冷加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢水、廢氣和固體廢棄物會(huì)對(duì)環(huán)境造成污染。這些污染物可能包含有害物質(zhì)，例如冷媒、清潔劑等。食品冷加工的發(fā)展趨勢(shì)自動(dòng)化與智能化應(yīng)用人工智能、物聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)等技術(shù)，實(shí)現(xiàn)冷加工生產(chǎn)流程自動(dòng)化，提高效率和精度。綠色環(huán)保采用可降解包裝材料，減少冷加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物，降低對(duì)環(huán)境的影響。個(gè)性化定制根據(jù)消費(fèi)者需求提供個(gè)性化的冷加工產(chǎn)品，滿足多樣化的市場(chǎng)需求。全球化發(fā)展隨著國(guó)際貿(mào)易的發(fā)展，冷加工技術(shù)將更加注重全球化的標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范。案例分析通過(guò)案例分析，深入理解食品冷加工技術(shù)在實(shí)踐中的應(yīng)用。例如，肉類(lèi)冷藏運(yùn)輸、果蔬冷藏保鮮、乳制品冷加工生產(chǎn)等實(shí)際案例。分析案例中的成功經(jīng)驗(yàn)和教訓(xùn)，幫助學(xué)生更好地掌握食品冷加工的技術(shù)原理和操作方法。學(xué)習(xí)重點(diǎn)與難點(diǎn)冷藏庫(kù)冷藏庫(kù)溫度控制，濕度調(diào)節(jié)，通風(fēng)設(shè)計(jì)，庫(kù)房消毒。冷凍庫(kù)冷凍庫(kù)溫度控制，快速凍結(jié)技術(shù)，冷凍食品的儲(chǔ)存要求，冷凍庫(kù)的安全管理。制冷設(shè)備制冷設(shè)備的種類(lèi)、工作原理、結(jié)構(gòu)、選型、維護(hù)保養(yǎng)。冷加工工藝肉類(lèi)冷加工、水產(chǎn)品冷加工、乳制品冷加工、蔬菜水果冷加工等常見(jiàn)食品冷加工工藝。實(shí)操演示與討論分組實(shí)驗(yàn)學(xué)生們將分組進(jìn)行冷加工食品的實(shí)際操作，例如冷凍、冷藏或氣調(diào)包裝。設(shè)備操作老師會(huì)演示常見(jiàn)的冷加工設(shè)備，并指導(dǎo)學(xué)生安全操作，例如冷藏柜、冷凍機(jī)和真空包