月光糕 熟粉類糕點(diǎn)

1T/MZSX011—2025月光糕熟粉類糕點(diǎn)本文件規(guī)定了月光糕的產(chǎn)品分類、原輔料、加工工藝、技術(shù)要求、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽和標(biāo)志、包裝、貯運(yùn)、銷售的要求。本文件適用于梅州市轄區(qū)內(nèi)月光糕的生產(chǎn)加工和銷售，不包括現(xiàn)制銷售的產(chǎn)品。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB2715食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)糧食GB2716食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB4789.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定GB4789.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)GB4789.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)霉菌和酵母計(jì)數(shù)GB5009.3食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定GB5749生活飲用水GB5009.227食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中過氧化值的測(cè)定GB5009.229食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中酸價(jià)的測(cè)定GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB8957食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生規(guī)范GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB13104食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食糖GB14880食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB14884食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蜜餞GB15203食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)淀粉糖GB19300食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)堅(jiān)果與籽類食品GB23350限制商品過度包裝要求食品和化妝品GB/T23780糕點(diǎn)質(zhì)量檢驗(yàn)方法GB28050食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則GB29921食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量GB31607食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)散裝即食食品中致病菌限量JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局令2023年第70號(hào)定量包裝商品計(jì)量3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1月光糕Moonshinecake2T/MZSX011—2025以炒熟糯米粉為主料，添加食用植物油、白砂糖、食用葡萄糖或麥芽糖漿，添加或不添加食品添加劑，加入冬瓜條、橘餅、芝麻、花生、葵瓜子等為輔料做餡料，經(jīng)配料、潤(rùn)糖、調(diào)粉、添加餡料、制糕坯、壓制成型、鋪粉，切片、包裝而成的具有梅州特色的熟粉糕點(diǎn)（月光糕實(shí)物圖見附錄A）。4技術(shù)要求4.1原輔料要求4.1.1糯米糯米、糯米粉應(yīng)符合GB2715的規(guī)定。4.1.2白砂糖白砂糖應(yīng)符合GB13104的規(guī)定。4.1.3原料飲用水（熟水）飲用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。4.1.4食用葡萄糖、麥芽糖漿食用葡萄糖、麥芽糖漿應(yīng)符合GB19300的規(guī)定。4.1.5輔料植物油植物油應(yīng)符合GB2716的規(guī)定。4.1.6芝麻、花生仁等籽類堅(jiān)果芝麻、花生仁等籽類或果仁食品應(yīng)符合GB19300的規(guī)定。4.1.7冬瓜條冬瓜條應(yīng)符合GB14884的規(guī)定。4.1.8橘餅橘餅應(yīng)符合GB14884的規(guī)定。4.1.9食品添加劑食品添加劑及其它輔料應(yīng)符合相關(guān)食品標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。5加工工藝5.1加工過程基本要求應(yīng)符合GB8957的規(guī)定。5.1.1生產(chǎn)衛(wèi)生要求生產(chǎn)衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。5.1.2生產(chǎn)工藝生產(chǎn)工藝見附錄B。5.2感官要求感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1感官要求3T/MZSX011—2025該品種應(yīng)有的組織特征。無(wú)霉變、無(wú)生蟲及其他正5.3品質(zhì)指標(biāo)品質(zhì)指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2品質(zhì)指標(biāo)5.4安全指標(biāo)5.4.1污染物限量污染物限量應(yīng)同時(shí)符合GB2762的規(guī)定。5.4.2微生物限量預(yù)包裝食品致病菌限量應(yīng)符合GB29921中糧食制品的規(guī)定。散裝即食食品致病菌限量應(yīng)符合GB31607的規(guī)定。5.4.3食品微生物限量還應(yīng)符合表3的規(guī)定表3微生物限量項(xiàng)目采樣方案a及限量檢驗(yàn)方法ncmM菌落總數(shù)/（CFU/g）52GB4789.2大腸菌群/（CFU/g）52GB4789.3平板計(jì)數(shù)法霉菌/（CFU/g）≤GB4789.15a樣品的采集及處理按GB4789.1執(zhí)行。5.4.4食品添加劑食品添加劑應(yīng)同時(shí)符合GB2760的規(guī)定。5.5凈含量偏差檢驗(yàn)預(yù)包裝食品凈含量應(yīng)符合國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局令2023年第70號(hào)的要求；檢驗(yàn)方法按JJF1070的規(guī)定執(zhí)行4T/MZSX011—20255.5.1凈含量偏差應(yīng)符合表3的要求。表3凈含量偏差質(zhì)量或體積定量包裝商品的標(biāo)注凈含量(Qn)g或ml9————93——6檢驗(yàn)規(guī)則6.1組批同品種、同一批投料生產(chǎn)、同一規(guī)格的產(chǎn)品為一檢驗(yàn)批次。6.2抽樣方法和抽樣量從生產(chǎn)線或成品庫(kù)內(nèi)隨機(jī)抽取，抽樣數(shù)量應(yīng)滿足檢驗(yàn)和留樣的要求。6.3出廠檢驗(yàn)6.3.1每批產(chǎn)品應(yīng)按本文件的規(guī)定進(jìn)行檢驗(yàn)，產(chǎn)品合格后方可出廠。6.3.2出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目包括感官要求、水分、凈含量、菌落總數(shù)、大腸菌群。6.4型式檢驗(yàn)6.4.1型式檢驗(yàn)每年至少進(jìn)行一次，有下列情況之一時(shí)也應(yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn)：a）新產(chǎn)品試制鑒定時(shí)；b）正式生產(chǎn)后，如原料、工藝有較大變化，可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時(shí)；c）產(chǎn)品停產(chǎn)六個(gè)月以上，恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)；d）出廠檢驗(yàn)結(jié)果與上次型式檢驗(yàn)結(jié)果差異較大時(shí)；e）國(guó)家有關(guān)監(jiān)管機(jī)構(gòu)提出進(jìn)行型式檢驗(yàn)的要求時(shí)。6.5型式檢驗(yàn)項(xiàng)目包含第7章規(guī)定的全部項(xiàng)目。6.6判定規(guī)則6.6.1檢驗(yàn)結(jié)果全部項(xiàng)目符合本文件規(guī)定時(shí)，判該批產(chǎn)品合格。6.6.2檢驗(yàn)結(jié)果中有一項(xiàng)（或一項(xiàng)以上）不符合本文件要求時(shí)，判該批產(chǎn)品不合格。6.6.3感官要求檢驗(yàn)中如有異味、污染、霉變、外來雜質(zhì)或微生物指標(biāo)有一項(xiàng)不合格時(shí)，則判為該批產(chǎn)品不合格，不得復(fù)檢。其他項(xiàng)目檢驗(yàn)結(jié)果不符合本文件要求時(shí)，采用備樣對(duì)不合格項(xiàng)進(jìn)行復(fù)檢，以復(fù)檢結(jié)果為準(zhǔn)。7標(biāo)簽標(biāo)識(shí)7.1產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)同時(shí)符合GB7718、GB28050的規(guī)定。7.2運(yùn)輸包裝標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。5T/MZSX011—20258包裝8.1與食品直接接觸的包裝材料和包裝容器應(yīng)符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。8.2直接接觸食品的包裝應(yīng)完整、封口嚴(yán)密，無(wú)破損。8.3包裝應(yīng)符合GB23350的規(guī)定。9運(yùn)輸和貯存9.1產(chǎn)品應(yīng)存放于陰涼、干燥、通風(fēng)的倉(cāng)庫(kù)中，離地離墻不小于10cm。不得露天存放，不得與有毒、有害物品一起堆放。必要時(shí)，庫(kù)房應(yīng)設(shè)溫度和濕度控制裝置。9.2運(yùn)輸工具必須清潔、干燥，避免產(chǎn)品雨淋、受潮、暴曬變質(zhì)；不得與有毒、有害、有異味或影響產(chǎn)品質(zhì)量的物品混裝運(yùn)輸，搬運(yùn)起卸時(shí)應(yīng)輕拿輕放。10產(chǎn)品追溯生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立產(chǎn)品信息化追溯系統(tǒng)，確保對(duì)產(chǎn)品從原料采購(gòu)到產(chǎn)品銷售的所有環(huán)節(jié)都可進(jìn)行有效追溯。11管理體系要求生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)按照GB/T27302、GB/T27341獲得食品安全管理體系或危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)等體系認(rèn)證。12銷售產(chǎn)品應(yīng)在溫濕度適宜的環(huán)境中銷售。6T/MZSX011—2025（資料性）月光糕實(shí)物圖月光糕，作為客家文化的重要象征之一，蘊(yùn)含著豐富的歷史、文化和情感內(nèi)涵。在客家的歷史脈絡(luò)中，月光糕的出現(xiàn)與傳承有著深厚的淵源?？图胰嗽诼L(zhǎng)的遷徙歷程中，始終堅(jiān)守著自己的文化根脈，而月光糕便是這一堅(jiān)守的生動(dòng)體現(xiàn)。每逢傳統(tǒng)節(jié)日，尤其是中秋佳節(jié)，月光糕便成為了客家人慶祝團(tuán)圓、寄托思念的重要載體。從制作工藝來看，月光糕凝聚了客家人的精湛技藝和智慧。其主要原料通常為優(yōu)質(zhì)糯米粉、白糖、花生等，經(jīng)過嚴(yán)格的比例調(diào)配和精細(xì)的加工過程。在客家社會(huì)中，月光糕扮演著親情紐帶的重要角色。家族成員圍坐一起，品嘗月光糕，分享生活點(diǎn)滴，傳承家族故事，濃濃的親情在這一過程中得以凝聚和升華。同時(shí)，月光糕也是客家文化對(duì)外傳播的重要媒介。它以其獨(dú)特的風(fēng)味和文化內(nèi)涵，吸引著外界的關(guān)注，讓更多的人了解到客家文化的博大精深、堅(jiān)韌不拔。它見證了客家人在不同歷史時(shí)期的奮斗與拼搏，承載著客家人對(duì)家鄉(xiāng)的深厚眷戀、對(duì)美好生活的執(zhí)著追求以及對(duì)傳統(tǒng)文化的堅(jiān)定傳承。圖A.1～圖A.2月光糕的實(shí)物圖。圖A.1月光糕（兩斤版月光糕）圖A.2切片版月光糕7T/MZSX011—2025月光糕生產(chǎn)工藝流程B.1加工過程基本要求應(yīng)符合GB9875-2016的規(guī)定B.2流程備糕粉→制糖漿→備糕餡原料→制糕餡→調(diào)粉→成型壓制→整形修邊→切塊→包裝。B.3制作程序B.3.1備糕粉選用優(yōu)質(zhì)糯米粉，確保粉質(zhì)無(wú)雜質(zhì)、口感細(xì)膩。稱取2.35kg糯米粉進(jìn)行炒制至金黃色，稱取糯米粉3.35kg進(jìn)行膨化處理。B.3.2制糖漿將白砂糖和水按3:1的比例添加熬煮、攪拌至融化均勻，放入攪拌機(jī)打成糊狀。準(zhǔn)確稱取1kg備用。B.3.3備糕餡原料（1）糖粉：選擇純度高、顆粒均勻的糖粉，稱取2.75kg。（2）芝麻：進(jìn)行篩選、清洗，去除雜質(zhì)和不良顆粒，然后炒熟，使其散發(fā)香氣，除去多余水分。芝麻的炒制溫度控制在200℃左右，時(shí)間為8分鐘，炒制過程中要不斷攪拌，防止焦糊，或直接以熟制芝麻使用。稱取0.65kg備用。（3）花生：進(jìn)行篩選、清洗，去除雜質(zhì)和不良顆粒，進(jìn)行烘烤，使其散發(fā)香氣，除去多余水分。花生的烘烤溫度控制在170℃左右，時(shí)間為30分鐘。將烘烤好的花生進(jìn)行脫皮處理，脫皮完成的花生放入攪拌機(jī)打碎至原本一顆的六分之一大小，將花生打碎目的是激發(fā)香氣，粗打碎，過細(xì)碎的花生影響口感，稱取0.85kg備用。（4）冬瓜糖:稱取冬瓜糖1kg，將其切成約1立方厘米大小的塊狀備用。（5）葵瓜子:稱取葵花子0.25kg備用。（6）桔餅：稱取0.25kg桔餅，切成1mm左右的細(xì)絲備用。（7）花生油：準(zhǔn)確量取花生油300ml備用。（8）麥芽糖:準(zhǔn)確稱取0.1kg麥芽糖備用。（9）涼白開：將煮沸的開水放置冷卻至室溫，準(zhǔn)確量取2200ml備用。（10)香蕉香露:準(zhǔn)確量取30ml香蕉香露備用。B.3.4制糕餡B.3.4.1將稱量好的2.75kg糖粉、2200ml的水、0.1kg麥芽糖和30ml香蕉香露，放入攪拌機(jī)中，攪拌至無(wú)8T/MZSX011—2025面粉顆粒狀后，轉(zhuǎn)移至和面機(jī)中B.3.4.2將300ml花生油（增加香味，使花生、瓜子等裹上一層油膜，防止吸收糕體水分）加入和面機(jī)中，再將稱量好的0.85kg花生、0.65kg芝麻、1kg冬瓜糖、0.25kg桔餅、0.25kg葵瓜子倒入和面機(jī)中與攪拌均勻的糖粉溶液進(jìn)行攪拌混合B.3.4.3攪拌5min后加入2.35kg膨化糯米粉和2.35kg炒制糯米粉，繼續(xù)攪拌25min，使輔料均勻分布在粉團(tuán)中，使餡料能夠成型，成為一個(gè)團(tuán)狀的餡料坯，取出備用。B.3.5調(diào)粉將1kg膨化糯米粉與1kg潤(rùn)好的白砂糖漿混勻，倒入粉碎機(jī)中攪勻13-15s，使糖漿與糯米粉混合攪拌均勻，取出備用B.3.6成型壓制B.3.6.1在月光糕壓制機(jī)模具內(nèi)均勻地涂抹一層薄薄的花生油，防止糕體粘連模具，便于脫模后保持糕體的完整形狀。涂抹食用油時(shí)要注意用量，過多會(huì)使糕體表面油膩，影響口感和外觀。B.3.6.2將制備好的糕粉過篩，篩網(wǎng)數(shù)為2mm/目，使糕粉均勻平整鋪滿模具底部。B.3.6.3將混合均勻的糕餡用工具切割成厚度一致的塊狀，平鋪在鋪滿糕粉的模具上，平鋪均勻，使其填滿模具的各個(gè)角落，表面平整。用壓制機(jī)壓實(shí)，使餡料平整。B.3.6.4繼續(xù)將制備好的糕粉過篩，均勻平