東北農(nóng)業(yè)大學(xué)教案課程肉品科學(xué)與技術(shù)

東北農(nóng)業(yè)大學(xué)教案

課程：肉品科學(xué)與技術(shù)

教師：孔保華

職稱：教授

東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院

一、基本教材

《肉品科學(xué)與技術(shù)》，孔保華主編，2023年中國輕工業(yè)出版社出版。

二、重要參照書

[1]Ranken,M.D.HandbookofMeatProductTechnology.BlankwellScienceLidEditorialOfficers:

OsneyMead,Oxford0X2OEL,2023

[2]Cross,H.R.,Vrerby,A.J.WorldAnimalScience,Bs.MeatScienceandTechnology.Elsevier

SciencePublishersB.V.,1988

[3]Lawrie,R.A.MealScience.SecondEdition,RoberMaxwellM.C.Publisher?1987

[4]Romans,J.R.,Costello,W.J.,Jones,K.W.TheMeatWeEat.12th.TheInterstetePublisher,Inc.

Danville,Illinois,1977

[5]Lawrie,R.A.DevelopmentsinMeatScience-4.ElsevierAppliedScience,London,1988

[6]葛長榮，馬美湖主編.肉與肉制品工藝學(xué).北京：中國輕工業(yè)出版社，2023

[7]孔保華，羅欣主編.肉制品工藝學(xué).哈爾濱：黑龍江科學(xué)技術(shù)出版社，1996

[8]周光宏主編.肉品學(xué).北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，1999

[9]黃德智，張向生編著.新編肉制品生產(chǎn)工藝與配方.北京：中國輕工業(yè)出版社，1998

[10]陳明造.肉品加工理論與應(yīng)用.臺灣：藝軒圖書出版社，1983

[11]陳伯祥.肉與肉制品工藝學(xué).南京：江蘇科學(xué)技術(shù)出版社，1993

[12]周光宏主編.畜產(chǎn)品加工學(xué).北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2023

[13]黃德智編.肉制品添加物德性能與應(yīng)用.北京：中國輕工業(yè)出版社，2023

[13]孔保華，孟祥晨編著.肉品消費(fèi)指南.北京：農(nóng)村讀物出版社，2023

[14]孔保華，張?zhí)m威.肉制品加工技術(shù).哈爾濱：黑龍江科學(xué)技術(shù)出版社，1996

[15]閩連吉.肉類食品工藝學(xué).北京；中國商業(yè)出版社，1992

[16]Shahidi,F.著，李潔，朱國富譯.肉制品與水產(chǎn)品的風(fēng)味.北京：中國輕工業(yè)出版社，2023

[17]石永福，張才林，黃德智，張海生.肉制品配方1800例.北京：中國輕工業(yè)出版社，1999

[18]駱承庠主編.畜產(chǎn)品加工學(xué).哈爾濱：黑龍江朝鮮民族出版社，1985

[19]馮志哲等.食品冷凍工藝學(xué).上海：上海科學(xué)技術(shù)出版社，1984

[20]中國肉類食品綜合研究中心編譯.肉類科學(xué)辭典.北京：中國商業(yè)出版社，1988

三、重要參照雜志

1.肉品工業(yè)

2.肉類研究

3.中國畜產(chǎn)與食品

4.食品科學(xué)

5.食品與發(fā)酵工業(yè)

6.食品工業(yè)科技

7.食品工業(yè)

8.食品與機(jī)械

緒論

I、課程

緒論

II、教學(xué)目的與規(guī)定

1.掌握肉制品工藝學(xué)的概念及內(nèi)容，本學(xué)科與其他學(xué)科的聯(lián)絡(luò)

④增長營養(yǎng)成分，彌補(bǔ)原料肉某些營養(yǎng)缺陷，以提面制品的營養(yǎng)價(jià)值；

⑤由于進(jìn)行了加工，使大多數(shù)肉制品成為可直接食用時(shí)以便食品，以增進(jìn)消費(fèi)，增長生產(chǎn)。

⑥綜合運(yùn)用副產(chǎn)品，以提高經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。

肉類食品是人類生活中必不可少的優(yōu)質(zhì)蛋白供應(yīng)源，因而大力發(fā)展肉類工業(yè)，生產(chǎn)出高營養(yǎng)、

低成本、多功能的肉制品，對增進(jìn)我國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，提高人民營養(yǎng)水平，增進(jìn)健康都具有極其重

要的意義。

肉品科學(xué)與技術(shù)重要包括兩個(gè)方面的內(nèi)容，一是肉品加工的基本理論(即MeatScience),一

是肉制品加工技術(shù)(即MeatTechnology)(,本學(xué)科研究H勺重要內(nèi)容為：

(1)肉用畜禽的選購；

(2)畜禽的屠宰加工；

(3)肉口勺組織構(gòu)造、化學(xué)成分及理化性質(zhì)；

(4)屠宰后肉的生物化學(xué)變化；

(5)肉的貯藏保鮮;

(6)肉的分級與分割運(yùn)用；

(7)肉制品加工用的輔助材料；

(8)肉制品加工廠的建立及常用設(shè)備；

(9)肉制品加工日勺基本原理和措施；

(10)各類肉制品的加工工藝；

(11)肉及肉制品的衛(wèi)生原則及檢測措施；

(12)副產(chǎn)品的綜合運(yùn)用。

二、我國肉類工業(yè)的發(fā)展歷史

從肉類畜禽的生產(chǎn)來看，我國是養(yǎng)豬、養(yǎng)禽最早的國家之一。據(jù)近年來出土文物FJ同位素測

定證明，中國養(yǎng)豬、養(yǎng)雞的歷史至少已經(jīng)有6000?7023年。西周的《周禮》(距今約3023年)中

記載著“膳用六畜”為“馬、牛、羊、豬、狗、雞”，馬為六畜之首。20世紀(jì)70年代末，豬肉產(chǎn)

量占肉類總產(chǎn)量的90%以上，成了六畜之首。到80年代，我國大力發(fā)展養(yǎng)雞業(yè)，近幾年禽肉產(chǎn)量

占肉類總產(chǎn)量的近15%,僅次于豬肉占第二位，近年的六畜次序應(yīng)為“豬、雞、牛、羊、兔、狗”,

通過3023年的演變，馬肉已很少見了，豬肉占了首位。

我國的肉制品按其歷史淵源來分，常提成中國老式風(fēng)味肉制品(簡稱中式肉制品)和來源于歐

洲，流行于西方的歐式肉制品(簡稱西式肉制品)兩大類。

我國老式肉制品已經(jīng)有3000數(shù)年的歷史，它是指在中國境內(nèi)，自古以來人們?yōu)橘A藏保

存，改善風(fēng)味，提高適口性，增長品種等目的而世代相傳發(fā)展起來的肉制品。因其顏色、香氣、

味道、造型獨(dú)特而著稱于世。它是中國肉制品幾千年來制作經(jīng)驗(yàn)與智慧的結(jié)晶，是中國也是世界

寶貴H勺飲食文化遺產(chǎn)的一部分。由于我國地區(qū)廣闊，少數(shù)民族多，各地區(qū)各民族的食用習(xí)慣與嗜

好差異懸殊，故肉制品品種極為豐富，至今還沒有一種確切的記錄數(shù)字，僅名、特、優(yōu)產(chǎn)品就有

500多種，一般分為9大類：

(1)腌肉制品類，如咸肉、板鴨、臘肉等。

(2)醬鹵制品類，如鹽水鴨、醬牛肉等。

(3)熏燒烤制品類，如熏肉、熏雞、烤鴨等。

(4)干制品類，如肉松、肉干、肉脯等。

(5)油炸制品類，如炸豬皮、炸九子等。

(6)香腸制品類，如風(fēng)干香腸、廣東臘腸、哈爾濱紅腸、粉腸、松仁小肚等。

(7)火腿制品類，如金華火腿，碎肉火腿，鹽水火腿等。

(8)罐頭制品類，如午餐肉罐頭、紅燒肉罐頭、禽肉罐頭等。

(9)其他制品類，如肉凍、肉糕等。

尤其要提到的是，1275年意大利旅行家，傳教士馬可?波羅隨父到中國，在朝廷任官職23年,

游歷中國各地，1275年離開中國返回威尼斯，將中國火腿口勺加工技術(shù)帶回意大利。目前著名的波

爾馬火腿的制造措施就基于中國火腿的加工技術(shù)，成為中國與歐洲飲食文化交流史中的一頁。我

們也注意到近年來世界上某些有名的肉類研究所和著名的科學(xué)家，在對中國口勺廣式臘腸、金華火

腿和肉干進(jìn)行剖析和研究，探索這些產(chǎn)品耐保留性及防腐機(jī)理。

歐式肉制品1840年后來傳人中國，至今已經(jīng)有150年的歷史。被中國人最先接受的是香腸制

品，然后是帶骨的熟火腿和肉卷。20世紀(jì)80年代初，蒸煮火腿和西式香腸得到了蓬勃發(fā)展。近十

幾年來，全國肉類加工企業(yè)投資上億美元，從德國、丹麥、荷蘭、法國、美國和日本等國引進(jìn)香

腸和火腿加工設(shè)備，使我國肉制品品種的購成發(fā)生了主線變化，許多肉制品加工廠的西式肉制品

的產(chǎn)量超過了中式肉制品的產(chǎn)量。在全國范圍內(nèi)，這種趨勢還在發(fā)展。尤其是用聚偏二氯乙烯薄

膜作腸衣，經(jīng)高溫高壓殺菌的火腿腸的生產(chǎn)，到達(dá)了空前未有的規(guī)模。中國FI勺肉制品加工進(jìn)入了

一種新的時(shí)期。

三、我國肉類工業(yè)的發(fā)展現(xiàn)實(shí)狀況

(一)我國肉類行業(yè)的基本狀況

(-)我國肉類工業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r

(三)我國肉類工業(yè)存在的問題

1.出口潛力還沒有得到很好的發(fā)揮

2.養(yǎng)豬效益和肉品質(zhì)量W、J差距

3.加工水平較低

4.技術(shù)裝備落后

5.屠宰方面『、J問題

(1)屠宰過程中日勺衛(wèi)生

(2)屠宰企業(yè)檢疫制度不合理

(3)我國的肉類構(gòu)造不合理

(4)屠宰設(shè)備老化技術(shù)落后

(5)屠宰法規(guī)有待健全

6.鮮肉分割中的重要問題及對策

四、我國肉類工業(yè)的發(fā)展趨勢

1.發(fā)展質(zhì)量、品種、效益型肉類加工業(yè)

2.發(fā)揮成本、生產(chǎn)能力優(yōu)勢

3.提高出口、增長品種、提亶綜合運(yùn)用水平

4.肉類產(chǎn)銷體制改革的發(fā)展趨勢

5.擴(kuò)大對外開放參與市場競爭

6.調(diào)整畜禽構(gòu)造，適應(yīng)市場需要

7.食品安全衛(wèi)生納入法制管理軌道

8.中國老式肉制品工業(yè)化技術(shù)的研究

9.大力發(fā)展冷卻肉

10.綠色食品加工

11.發(fā)展高科技含量的保健肉制品

五、本學(xué)科與其他學(xué)科的聯(lián)絡(luò)

肉品科學(xué)與技術(shù)不是一門獨(dú)立的學(xué)科，在形成自己的理論基礎(chǔ)和學(xué)科體系過程中，與其他學(xué)

科有著親密的聯(lián)絡(luò)。肉品工業(yè)原料來源于畜牧業(yè)生產(chǎn)，原料品質(zhì)的優(yōu)劣，直接影響加工用途和產(chǎn)

品質(zhì)量。因此，首先要有畜牧學(xué)基礎(chǔ)，對肉用畜禽生產(chǎn)和品質(zhì)有所理解并提出規(guī)定。在不一樣層

次的加工中，掌握不一樣產(chǎn)品性狀和質(zhì)量變化原因，需要畜禽解剖學(xué)和組織學(xué)、家畜生理學(xué)、生

物化學(xué)、食品化學(xué)、營養(yǎng)學(xué)等學(xué)科知識。肉是易腐食品，怎樣保持營養(yǎng)衛(wèi)生，提高其食用價(jià)值和

貯藏性，還必須理解食品微生物學(xué)、家畜病理學(xué)、人畜共患病學(xué)、動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)、食品冷藏

學(xué)及有關(guān)物理化學(xué)方面知識?，F(xiàn)代肉品工業(yè)生產(chǎn)實(shí)行機(jī)械化、自動(dòng)化，這又與食品工程原理、機(jī)

械設(shè)備和電子技術(shù)等學(xué)科發(fā)生了聯(lián)絡(luò)。只有具有生物類、理化類及機(jī)械工程類各學(xué)科口勺知識基礎(chǔ),

才能學(xué)好本門專業(yè)課.通過本學(xué)科的理論學(xué)習(xí)和生產(chǎn)實(shí)踐，使學(xué)生在獲得廣泛知識的基礎(chǔ)上，掌

握肉品加工的理論知識和基本技能，成為理論聯(lián)絡(luò)實(shí)際，具有獨(dú)立工作能力和開拓精神的專門技

術(shù)人才。

V、本章復(fù)習(xí)題

1.理解我國肉類生產(chǎn)現(xiàn)實(shí)狀況級存在問題

2.肉品科學(xué)與技術(shù)研究的重要內(nèi)容

VDVIDIXX

VI、教學(xué)措施

本課題采用多媒體課件講課

皿、時(shí)間分派

2課時(shí)

皿、講課后存在問題

畜禽屠宰加工

I、課程

畜禽屠宰加工

II、教學(xué)目的與規(guī)定

1.理解屠宰前的檢查和選擇、屠宰前的喂養(yǎng)管理、屠宰加工名詞術(shù)語

2.掌握豬的屠宰加工，理解牛羊的屠宰加工、家禽的屠宰加工

HR重點(diǎn)和難點(diǎn)

屠宰加工的工藝過程及操作要點(diǎn)

IV、基本內(nèi)容

第一節(jié)宰前的品質(zhì)管理

一、屠宰前的檢查和選擇

（一）屠宰前的檢查

1.入場檢查

2.送宰前的檢查

（二）檢查的措施

1.運(yùn)動(dòng)時(shí)的檢查

一般在裝、卸時(shí)或驅(qū)趕過程中，進(jìn)行運(yùn)動(dòng)狀態(tài)H勺檢查。

2.休息時(shí)的檢查

3.喂食飲水時(shí)口勺檢查

4.檢溫

畜禽的高熱，很也許是傳染病的反應(yīng)，也有“應(yīng)激”反應(yīng)而引起口勺無名高熱。

二、屠宰前的喂養(yǎng)管理

（一）屠宰前休息

牲畜通過宰前休息，其肌肉和肝臟中被微生物污染狀況明顯減少。此外牲畜宰前休息有助于

放血和消除應(yīng)激反應(yīng)。因此牲畜宰前充足休息對提高肉品質(zhì)量具有重要意義。

（二）屠宰前斷食和安靜

三、屠宰加工名詞術(shù)語

1.屠體（body）

2.胴體（carcass）

3.二分胴體（片豬肉）（halfcarcass）

4.牛四分胴體(quartercarcass)

5.內(nèi)臟(offals)

6.挑胸(breastsplitting)

7.雕圈(cuttingofaroundanus)

8.分割肉(cutmeat)

9.同步檢查(synchronousinspection)

10.驗(yàn)收間(inspectionandreceptiondepartment)

11.疑病豬隔離圈(hypochondriasisisolatingpigsty)

12.待宰間(waitingpens)

13.急宰間(emergencyslaughteringroom)

14.屠宰車間(slaughteringroom)

15.分割車間(cuttinganddeboningroom)

16.副產(chǎn)品加工間(by-productsprocessingroom)

17.有條件可食用肉處理間(edibleprocessingroom)

18.不可食用肉處理間(inedibleandwasteprocessingroom)

19.非清潔區(qū)(non-hygienicarea)

20.清潔區(qū)(hygienicarea)

21.預(yù)干燥機(jī)(pre-dryer)

22.燎毛爐(燎毛機(jī))(flamingnachine)

23.清洗刷白機(jī)(清洗拋光機(jī))(washingmachine)

24.熱剔骨

25.冷剔骨

一、豬的屠宰加工

(一)淋浴

淋浴H勺水溫應(yīng)根據(jù)季節(jié)H勺變化，合適時(shí)加以調(diào)整，冬季一般應(yīng)保持在38℃左右。夏季一般在

20℃左右。淋浴的時(shí)間在3?5min。在淋浴時(shí)要保持一定的水壓，不適宜太急，以免生豬過度緊張,

噴水應(yīng)是上下左右交錯(cuò)時(shí)噴向豬體，使豬體表全面清洗潔凈。

(二)擊暈

應(yīng)用物理的或化學(xué)H勺措施，使家畜在宰殺前短時(shí)間內(nèi)處在昏迷狀態(tài)，謂之致昏，也叫擊暈。

重要措施有電擊法，錘擊法及C02麻醉法。

1.電擊暈

(1)麻電原理：

(2)麻電設(shè)備：

(3)麻電操作：

(4)操作要點(diǎn)：

①不能私自提高電壓和延長麻電時(shí)間，電麻時(shí)間掌握在2sec左右，最多不超過3sec。容許使

用電壓是70?90V。

②手握式麻電器要在兩端分別浸入鹽水，以防電流短路

③麻電后的生豬，要到達(dá)四肢顫動(dòng)，心跳不停，呈昏迷狀態(tài)，嚴(yán)禁將豬麻電致死。

④無論使用何種麻電設(shè)備，都必須裝有電表、調(diào)壓器，常常注意電壓變化，并及時(shí)調(diào)整電壓。

⑤麻電工人應(yīng)穿好絕緣靴，戴好絕緣手套。

(5)低壓高頻電擊暈措施

2.二氧化碳麻醉

二氧化碳麻醉分為三個(gè)階段，即痛覺喪失階段（10?12sec）,興奮階段（6?8sec）和麻醉階

段。

新型二氧化碳擊暈對老式設(shè)備進(jìn)行了改良，取消了老式二氧化碳麻醉中的第一停留位置，而

直接進(jìn)入擊暈層。具有如下幾種特點(diǎn)：

①分組擊暈（減輕豬的緊張程度）。

②豬直接進(jìn)入到規(guī)定濃度的二氧化碳中（二氧化碳濃度不小于90%）。

③足夠的擊暈時(shí)間（150sec）,保證擊暈效果。

④縮短擊暈至刺刀的間隔（不不小于60sec）（德國BSLI調(diào)查成果）。

新型二氧化碳擊暈的工作原理見圖2-5,工藝過程見圖2-6.

3.機(jī)械擊暈

4.致昏對肉質(zhì)的影響

（三）刺殺放血

致昏后的生豬通過吊蹄提高上自動(dòng)軌道生產(chǎn)線、即進(jìn)入刺殺放血工作。

1.刺殺部位

2.刺殺技術(shù)

3.刺殺放血的措施

4.空心刀刺殺采血目前國內(nèi)運(yùn)用多刀旋轉(zhuǎn)采血機(jī)是一項(xiàng)先進(jìn)技術(shù)。該機(jī)性能比較先進(jìn)，生

產(chǎn)工藝簡樸，操作以便，放血安全，采集的血液符合衛(wèi)生規(guī)定，適合中小型屠宰加工廠的持續(xù)生

產(chǎn)使用。

5.臥式刺殺放血

6.導(dǎo)致放血不全的原因重要有以幾點(diǎn)：

（四）洗豬與洗豬機(jī)

生豬麻電放血后，必須通過洗豬這一工序。雖然在麻電放血前已進(jìn)行過淋浴，但因麻電前的

淋浴生豬還是活的機(jī)體，不也許徹底清洗掉豬體上的污垢。在麻電放血之后洗豬，是強(qiáng)制性沖洗。

如能使用溫水，還會促使豬體殘存血液H勺排出，這不僅可提高產(chǎn)品質(zhì)量，并且能減少沙門氏菌屬

的污染機(jī)會。

（五）浸燙脫毛

浸燙脫毛是帶皮豬屠宰加工中重要環(huán)節(jié)，浸燙脫毛好壞與白條肉質(zhì)量有直接關(guān)系。

1.浸燙脫毛原理

2.浸燙水溫與浸燙時(shí)間

3.刮毛

4.溫水池刮毛

（六）剝皮

白條肉有帶皮與不帶皮之分，不帶皮白條肉更易污染，操作時(shí)需尤其注意衛(wèi)生。

1.洗豬

2.剝皮前的輔助操作

3.機(jī)器剝皮

（1）人工預(yù)剝

（2）機(jī)器剝皮

（七）剖腹取內(nèi)臟

剖腹取內(nèi)臟重要包括編號、割肥腮（下腮巴肉）、挑胸、剖腹、刁門圈、拉直腸、割膀胱、取

胃、腸、脾、胰、肝、心、肺，割腎臟、割尾巴、割頭、劈半等內(nèi)容。

1.編號

2.割肥腮

3.挑胸

4.剖腹

5.刁門圈

6.拉直腸割膀胱

7.取胃、腸、脾、胰

8.取肝、心、肺

9.割腎臟

10.割尾巴

11.割頭

12.劈半

（八）肉尸修整

肉尸修整，包括修割與整頓兩部分。修割就是把殘留在肉尸上的毛、灰、血污等，以及對人

體有害的腺體和病變組織修割掉，以保證人身健康。修整則是根據(jù)加工規(guī)格規(guī)定或協(xié)議的需要而

進(jìn)行必要日勺整頓。

燎毛一沖洗一剖腹取內(nèi)臟一沖洗一鋸半一沖洗一肉尸整頓結(jié)束一沖洗一外銷肉尸修整一

沖洗。

二、牛羊的屠宰加工

（一）宰前檢疫與前管理

牛、羊屠宰前要進(jìn)行嚴(yán)格的獸醫(yī)衛(wèi)生檢查，一般要測量體溫和視檢皮膚、口、鼻、蹄、肛門、

陰道等部位，確立沒有傳染病者可屠宰。在屠宰前應(yīng)停止喂食，絕食期間給以足夠的清潔飲水，

但宰前2?4h應(yīng)停止喂水。

（二）致昏

致昏重要有錘擊致昏和電麻致昏兩種。錘擊致昏法是將牛鼻繩牢系在鐵欄上，用鐵錘猛擊前

額（左角至右眼，右角至左眼的交叉點(diǎn)），將其擊昏。此法必須精確有力，一錘成功，否則，說法

有也許給操作者帶來很大危險(xiǎn)。電擊致昏法是用帶電金屬棒直接與牛體接觸，將其擊昏。此法操

作以便，安全可靠，合適于較大規(guī)模的機(jī)械化屠宰廠進(jìn)行倒掛式屠宰。圖2T1為牛自動(dòng)麻電裝置

示意圖。

（三）放血

牛被擊昏后，立即進(jìn)行宰殺放血。用鋼繩系牢處在昏迷狀態(tài)的牛的右后腳，用提高機(jī)提起并

轉(zhuǎn)掛到軌道滑輪鉤上，滑輪沿軌道前進(jìn)，將牛運(yùn)往放血池，進(jìn)行戳刀放血。在距離胸骨前15?20cm

的頸部，以大概15度角刺20?30cm深，切斷頸部大血管，并將刀口擴(kuò)大，立即將刀抽出，使血

液盡快流出。入刀時(shí)力爭穩(wěn)妥、精價(jià)、迅速。

（四）剝皮、剖腹、整頓

1.割牛頭、剝頭皮

牛被宰殺放凈血后，將牛頭從頸椎第一關(guān)節(jié)前割下。有的地方先剝頭皮，后割牛頭。剝頭皮

時(shí)，從牛角根到牛嘴角為一直線，用刀挑開，把皮剝下。同步割下牛耳，取出牛舌，保留唇、鼻。

然后，由衛(wèi)生檢查人員對其進(jìn)行檢查。

2.剝前蹄、截前蹄

沿蹄甲下方中線把皮挑開，然后分左右把蹄皮剝離（不割掉）。最終從蹄骨上前節(jié)處把牛蹄截

下。

3.剝后蹄、截后蹄

在高軌操作臺上的工人同步剝、截后蹄，剝蹄措施同前蹄，但應(yīng)使蹄骨上部脛骨端的大筋露

出，以便者鉤吊掛。

4.剝臀皮

由兩人操作，先從剝開的后蹄皮繼續(xù)深入到臀部兩側(cè)及腋下附近，將皮剝離，然后用刀將直

腸周圍的肌肉劃開，使肛門口縮入座內(nèi)。

5.剝腹、胸、肩部腹、胸、肩各部都由兩人分左右操作

先從腹部中線把皮挑開，次序把皮剝離。至此，已完畢除腰背部以外的剝皮工作。若是公牛,

還要將其生殖器（牛鞭）割下。

6.機(jī)器拉皮

?？谏姿闹?、臀部、胸、腹、前頸等部位的皮剝完后，遂將吊掛H勺牛體順軌道推到拉皮機(jī)前，

牛背向機(jī)器，將兩只前肘交叉疊好，以鋼絲繩套緊，繩的另一端扣在柱腳的鐵齒上，再將剝好H勺

兩只前腿皮用鏈條一端拴牢，另一端掛在拉皮機(jī)的掛鉤上，開動(dòng)機(jī)器，牛皮受到向上H勺拉力，就

被慢慢拉下。拉皮時(shí)，操作人員應(yīng)以刀相輔，做到皮張完整，無破裂，皮上不帶膘肉。

7.摘取內(nèi)臟

摘取內(nèi)臟包括剝離食道、氣管、鋸胸骨、開腔（剖腹）等工序。沿頸部中線用刀劃開，將食管

和氣管剝離，用電鋸由胸骨正中鋸開。出腔時(shí)將腹部縱向剖開，取出胃、腸、脾、食管、膀胱、

直腸等，再劃開橫膈肌，取出心、肝、膽、肺和氣管。

8.取腎臟、截牛尾

腎臟在牛的腔內(nèi)部，被脂肪包裹，劃開臟器膜即可取下。截牛尾時(shí)，由于牛尾巴已在拉皮時(shí)

一起拉下，只需要尾部關(guān)節(jié)用刀截下即可。摘取內(nèi)臟時(shí)，要注意下刀輕巧，不能劃破腸、肛、膀

胱、膽囊，以免污染肉體。

9.劈半、截牛

摘取內(nèi)臟之后，要把整個(gè)牛體提成四體。先用電鋸沿后部盆骨正中開始分鋸，把牛體從盆骨、

腰椎、胸椎、頸椎正中鋸成左右兩片。再分別從后數(shù)第二、三肋骨之間橫向截?cái)啵@樣整個(gè)牛體

被提成四大部分，即四分體。

10.修割整頓

修割整頓一般在劈半后進(jìn)行，重要是把肉體上的毛、血、零星皮塊、糞便等污物和肉上的傷

痕、斑點(diǎn)、放血刀口周圍的血污修割潔凈。然后對整個(gè)牛進(jìn)行全面刷洗。

V、本章復(fù)習(xí)題

1.屠宰前禁食的作用

2,豬屠宰的基本工藝過程及操作要點(diǎn)

3.國外先進(jìn)屠宰技術(shù)與老式技術(shù)相比的長處

VI、教學(xué)措施

本課程采用多媒體課件講課，結(jié)合觀看國外、國內(nèi)屠宰錄像

皿、時(shí)間分派

4課時(shí)

皿、講課后存在問題

肉的形態(tài)構(gòu)造及理化特性

I、課程

肉口勺形態(tài)構(gòu)造及理化特性

n、教學(xué)目的與規(guī)定

i.掌握肉的形態(tài)構(gòu)造，重要是肌肉組織

2.掌握肉的化學(xué)成分

3.掌握肉的食用品質(zhì)

2.理解我國肉類工業(yè)H勺發(fā)展歷史，我國肉類工業(yè)的發(fā)展現(xiàn)實(shí)狀況，四、我國肉類工業(yè)發(fā)

展趨勢

in、重點(diǎn)和難點(diǎn)

1.肌肉的宏觀構(gòu)造和微觀構(gòu)迨

2.肌肉蛋白質(zhì)的構(gòu)成，尤其是肌原纖維蛋白的構(gòu)造和特性

3.肉的嫩度、保水性、顏色、風(fēng)味

IV、基本內(nèi)容

第一節(jié)肉的形態(tài)學(xué)

肉（胴體）重要由肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織和骨骼組織四大部分構(gòu)成。這些組織日勺構(gòu)

造、性質(zhì)及其含量直接影響到肉品質(zhì)量、加工用途和商品價(jià)值，它根據(jù)屠宰動(dòng)物的種類、品種、

性別、年齡和營養(yǎng)狀況等原因不一樣而有很大差異。一般來講，成年動(dòng)物的骨組織含量比較恒定,

約占20%左右，而脂肪組織的變動(dòng)幅度較大，低至2%?5%,高者可達(dá)40%?505重要取決于肥育

程度。肌肉組織約占40%?60%,結(jié)締組織約占12%左右。牛、豬、羊胴體各組織占總重量的比例

例列于表3-1。除動(dòng)物的種類外，不一樣年齡的家畜其胴體的構(gòu)成也有很大差異

肌肉組織為胴體的重要構(gòu)成部分，因此理解肌肉的構(gòu)造、構(gòu)成和功能對于掌握肌肉在宰后的

變化、肉口勺食用品質(zhì)及運(yùn)用特性等都具有重要意義。

一、肌肉組織

肌肉組織(Muscletissue)在組織學(xué)上可分為三類，即骨骼肌、平滑肌和心肌。骨骼肌因以

多種構(gòu)形附著于骨骼而得名，但也有些附著于韌帶、筋膜、軟骨和皮朕而間接附著于骨骼，如大

皮肌。骨骼肌與心肌因其在顯微鏡下觀測有明暗相間的條紋，因而乂被稱為橫紋肌(圖3T,3-2)。

由于骨骼肌的收縮受中樞神經(jīng)系統(tǒng)的控制，因此又叫隨意肌，而心肌與平滑肌稱為非隨意肌。

與肉品加工有關(guān)的重要是骨骼肌，因此將側(cè)重簡介骨骼肌的構(gòu)造。下面提到口勺“肌肉”也指骨骼

肌而言。

(一)肌肉的宏觀構(gòu)造

家畜體上大概有600塊以上形狀、大小各異的肌肉，但其基本構(gòu)造是同樣的(圖3-3,圖3-4,

圖3-5,圖3-6)。肌肉的基本構(gòu)造單位是肌纖維，肌纖維與肌纖維之間有一層很薄的結(jié)締組織膜

圍繞隔開，此膜叫肌內(nèi)膜(enolomysium)；每50?150條肌纖維匯集成束，稱為肌束(muscle

bundle)；外包一層結(jié)締組織鞘膜稱為肌周膜(perimysium)或肌束胰，這樣形成的小肌束也叫

初級肌束，由數(shù)十條初級肌束集結(jié)在一起并由較厚的結(jié)締組織膜包圍就形成次級肌束(又叫二級

肌束)。由許多二級肌束集結(jié)在一起即形成肌肉塊，外面包有一層較厚的結(jié)締組織稱為肌外膜

(epimysium),這些分布在肌肉中的結(jié)締組織膜既起著支架日勺作用，又起著保護(hù)作用，血管、神

經(jīng)通過三層膜穿行其中，伸入到肌纖維的表面，以提供營養(yǎng)和傳導(dǎo)神經(jīng)沖動(dòng)。此外，尚有脂肪沉

積其中，使肌肉斷面展現(xiàn)大理石樣紋理。

(二)肌肉的微觀構(gòu)造

1.肌纖維(Musclefiber)

2.肌膜(Sarolemma)

3.肌原纖維(Myofibrils)

4.肌漿(Sarcoplasm)

(三)肌纖維的種類

一般肌纖維根據(jù)其所含色素時(shí)不一樣可分為紅肌纖維、白肌纖維和中間型纖維三類(圖3-13)。

有些肌肉所有由紅肌纖維或所有由m肌纖維構(gòu)成，如豬的半腱肌重要由紅肌纖維構(gòu)成。但大多數(shù)

肉用家畜H勺肌肉是由兩種或三種肌纖維混合而成。

二、脂肪組織

脂肪組織(Adiposetissue)是僅次于肌肉組織口勺第二個(gè)重要構(gòu)成部分，具有較高的食用價(jià)

值。對于改善肉質(zhì)、提高風(fēng)味均有影響。脂肪在肉中的含量變動(dòng)較大，決定于動(dòng)物種類、品種、

年齡、性別及肥育程度。

脂肪在體內(nèi)的I蓄積，依動(dòng)物種類、品種、年齡、肥育程度不一樣而異。豬多蓄積在皮下，腎

周圍及大網(wǎng)膜；羊多蓄積在尾根、助間；牛重要蓄積在肌肉內(nèi)；雞蓄積在皮下、腹腔及肌胃周圍。

脂肪蓄積在肌束內(nèi)最為理想，這樣的肉呈大理石樣，肉質(zhì)很好。脂肪在活體組織內(nèi)起著保護(hù)組織

器宜和提供能量的作用，在肉中脂肪是風(fēng)味日勺前體物質(zhì)之一。脂肪組織的成分，脂肪占絕大部分,

另一方面為水分、蛋白質(zhì)以及少許的酶、色素和維生素等。

三、結(jié)締組織

結(jié)締組織(Connectivetissue)是肉的J次要成分，在動(dòng)物體內(nèi)對各器官組織起到支持和連接

作用，使肌肉保持一定彈性和硬度。結(jié)締組織由細(xì)胞、纖維和無定形的基質(zhì)構(gòu)成。細(xì)胞為成纖維

細(xì)胞，存在于纖維中間；纖維由蛋白質(zhì)分子聚合而成，可分膠原纖維、彈性纖維和網(wǎng)狀纖維三種。

(一)膠原纖維(Collagenousfiber)

(二)彈性纖維(Elasticfiber)

(三)網(wǎng)狀纖維(Reticularfiber)

四、骨組織

骨組織是肉日勺次變成分，食用價(jià)值和商品價(jià)值較低，在運(yùn)送和貯藏時(shí)要消耗一定能源。成年

動(dòng)物骨骼的含量比較恒定，變動(dòng)幅度較小。豬骨約占胴體的5%?9樂牛占15%?20%,羊占8%?17%,

兔占12%?15%,雞占8%?17機(jī)

骨由骨膜、骨質(zhì)和骨髓構(gòu)成，骨膜是由結(jié)締組織包圍在骨骼表面的一層硬膜，里面有神經(jīng)、

血管。骨骼根據(jù)構(gòu)造的致密程度分為密質(zhì)骨和松質(zhì)骨，骨的外層比較致密堅(jiān)硬，內(nèi)層較為疏松多

孔。按形狀又分為管狀骨和扁平骨.管狀骨密質(zhì)層厚，扁平骨密質(zhì)層薄。在管狀骨的管骨腔及其

他骨H勺松質(zhì)層孔隙內(nèi)充斥有骨髓。骨髓分紅骨髓和黃骨髓。紅骨髓含血管、細(xì)胞較多，為造血器

官，幼齡動(dòng)物含量高；黃骨髓重要是脂類，成年動(dòng)物含量多。骨的化學(xué)成分，水分約占40%?50%,

膠原蛋白約占20%?30%,無機(jī)質(zhì)約占20%。無機(jī)質(zhì)FI勺成分重要是鈣和磷。

將骨骼粉碎可以制成骨粉，作為飼料添加劑，此外還可熬出骨油和骨膠。運(yùn)用超微粒粉碎機(jī)

制成骨泥，是肉制品的良好添加劑，也可用作其他食品以強(qiáng)化鈣和璘。

第二節(jié)肉的化學(xué)成分

肉的化學(xué)成分重要是指肌肉組織的多種化學(xué)物質(zhì)的構(gòu)成，包括有水分、蛋白質(zhì)、脂類、碳水

化合物、含氮浸出物及少許的礦物質(zhì)和維生素等。哺乳動(dòng)物骨骼肌的化學(xué)構(gòu)成列于表3-5。

一、水分

水分在肉中占絕大部分，可以把肉看作是一種復(fù)雜的膠體分散體系。水為溶媒，其他成分為

溶質(zhì)以不一樣形式分散在溶媒中。

水在肉體內(nèi)分布是不均勻"勺，其中肌肉含量約為70與?80即皮膚為60%?70樂骨骼為12%?

15%。肉中水分含量多少及存在狀態(tài)影響肉的加工質(zhì)量及貯藏性。水分含量與肉品貯藏性呈函數(shù)關(guān)

系，水分多易遭致細(xì)菌、霉菌繁殖，引起肉的腐敗變質(zhì)，肉脫水干縮不僅使肉品失重并且影響肉

的顏色，風(fēng)味和組織狀態(tài)，并引起脂肪氧化。

1.肉中水分的存在形式

(1)結(jié)合水(2)不易流動(dòng)水(3)自由水

2.水分活度的概念

水分是微生物生長活動(dòng)所必需的物質(zhì)，一般說來，食品的水分含量越高，越易腐敗，不過，

嚴(yán)格地說微生物的生長并不取決于食品的水分總含量，而是它的有效水分，即微生物能運(yùn)用的水

分多少，一般用水分活度來衡量。

二、蛋白質(zhì)

肌肉中除水分外重要成分是蛋白質(zhì)，約占18%?20%,占肉中固形物的80蛤肌肉中W、J蛋白質(zhì)

按照其所存在于肌肉組織上位置的不一樣，可分為三類，即：

肌原纖維蛋白質(zhì)(Myofibrillarproteins)

肌漿蛋白(Sarcoplasmicproteins)

肉基質(zhì)蛋白質(zhì)(Stromaproteins)

(一)肌原纖維蛋白質(zhì)

肌原纖維蛋白質(zhì)是構(gòu)成肌原纖維的蛋白質(zhì)，一般運(yùn)用離子強(qiáng)度0.5以上的高濃度鹽溶液抽出,

但被抽出后，即可溶于低離子強(qiáng)度的鹽溶液中，屬于此類蛋白質(zhì)的有肌球蛋白(myosin)、肌動(dòng)蛋

白(actin)、原肌球蛋白(tropomyosin肌原蛋白(troponin)>a-肌動(dòng)蛋白素(a-actinin)、

M-蛋白(M-protein)等。

1.肌球蛋白(Myosin)

2.肌動(dòng)蛋白(Actin)

3.肌動(dòng)球蛋白(Actomyosin)

4.原肌球蛋白(Tropomyosin)

5.肌原蛋白(troponin)

(二)肌漿蛋白質(zhì)

1.肌溶蛋白(Myogen)

2.肌紅蛋白(MyoglobinMb)

3.肌漿酶

4.肌粒蛋白

5.肌質(zhì)網(wǎng)蛋白

(三)肉基質(zhì)蛋白質(zhì)

1.膠原蛋白(Collagen)

2.彈性蛋白(Elastin)

3.網(wǎng)狀蛋白(Reticulin)

三、脂肪

動(dòng)物的脂肪可分為蓄積脂肪(depotsfats)和組織脂肪(tissuefats)兩大類，蓄積脂肪

包括皮下脂肪、腎周圍脂肪、大網(wǎng)膜脂肪及肌肉間脂肪等；組織脂肪為肌肉及臟器內(nèi)的脂肪。家

畜的脂肪組織90%為中性脂肪，7%?8%為水分，蛋白質(zhì)占3%?4%,此外尚有少許的磷脂和固醇脂。

四、浸出物

浸出物是指除蛋白質(zhì)、鹽類、維生素外能溶于水的浸出性物質(zhì)，包括有含氮浸出物和無氮浸

出物。

1.含氮浸出物

2.無氮浸出物

五、礦物質(zhì)

礦物質(zhì)是指某些無機(jī)鹽類和元素，含量占1.5%。這些無機(jī)物在肉中有時(shí)以單獨(dú)游離狀態(tài)存在,

如鎂、鈣離子，有的以螯合狀態(tài)存在，有的與糖蛋白和酯結(jié)合存在如硫、磷有機(jī)結(jié)合物。

鈣、鎂參與肌肉收縮，鉀、鈉與細(xì)胞膜通透性有關(guān)，可提高肉日勺保水性，鈣、鋅又可減少肉

的保水性，鐵離子為肌紅蛋白、血紅蛋白的結(jié)合成分，參與氯化還原，影響肉色的變化。

肉中多種礦物質(zhì)含量如表3-10o

六、維生素

肉中維生素重要有維生素A、B、B?、PP,葉酸C、D等。其中脂溶性較少，而水溶性較多，如

豬肉中B族維生素尤其豐富，豬肉中維生素A和C很少，詳細(xì)內(nèi)容見表371。

第三節(jié)肉的食用品質(zhì)

肉口勺食用品質(zhì)重要包括肉日勺顏色、風(fēng)味、保水性、pH值、嫩度等。這些性質(zhì)在肉的加工貯藏

中，直接影響肉品依J質(zhì)量。

一、肉的顏色

肌肉的顏色是重要的食用品質(zhì)之一。實(shí)際上，肉的顏色自身對肉的營養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味并無多大

影響。顏色的重要意義在于它是肌肉的生理學(xué)、生物化學(xué)和微生物學(xué)變化的外部體現(xiàn)，因此可以

通過感官給消費(fèi)者以好或壞的影響C

1.形成肉色的物質(zhì)

肉日勺顏色本質(zhì)上由肌紅蛋白(Myoglobin,Mb)和血紅蛋白(Hemoglobin,Hb)產(chǎn)生。肌紅蛋

白為肉自身的色素蛋白，肉色的深淺與其含量多少有關(guān)。血紅蛋白存在于血液中，對肉顏色的影

響要視放血的)好壞而定。放血良好的肉，肌肉中肌紅蛋白色素占80%?90%,比血紅蛋白豐富得多。

2.肌紅蛋白的I構(gòu)造與性質(zhì)

肌紅蛋白為復(fù)合蛋白質(zhì)，它由一條多肽鏈構(gòu)成的珠蛋白和一種帶氧的血紅素基(Hemegroup)

構(gòu)成，血紅素基由一種鐵原子和嚇咻環(huán)所構(gòu)成(圖3-21,圖3-22)o肌紅蛋白與血紅蛋白的重要

差異是前者只結(jié)合一分子的血色素，而血紅蛋白結(jié)合四個(gè)血色素。因此，肌紅蛋白啊分子量為

16000-17000,而血紅蛋白為64000。

3.影響肌肉顏色變化的原因

(1)環(huán)境中的氧含量。

(2)濕度

(3)溫度。

(4)pH

(5)微生物

二、肉的風(fēng)味

肉日勺味質(zhì)又稱肉的風(fēng)味(Flavor),指口勺是生鮮肉的氣味和加熱后肉制品的香氣和滋味。它是

肉中固有成分通過復(fù)雜的生物化學(xué)變化，產(chǎn)生多種有機(jī)化合物所致。其特點(diǎn)是成分復(fù)雜多樣，含

量甚微，用一般措施很難測定，除少數(shù)成分外，多數(shù)無營養(yǎng)價(jià)值，不穩(wěn)定，加熱易破壞和揮發(fā)。

呈昧性能與其分子構(gòu)造有關(guān)，呈味物質(zhì)均具有多種發(fā)香基因。如：羥基一0H；竣基一COOH；醛基

—CHO；麒基一CO；硫氨基一SH；酷基一COOR；氨基一NIL酰胺基一CONH；亞硝基一NOZ；苯基一

GIL這些肉口勺昧質(zhì)是通過人口勺高度敏捷的嗅覺和味覺器官而反應(yīng)出來的。

1.氣味

2.滋味

三、肉代I保水性

1.保水性(Waterholdingcapacity,WHO艮|概念

肉用J保水性也叫系水力或系水性，是指當(dāng)肌肉受外力作用時(shí)，如加壓、切碎、加熱、冷凍、

解凍、腌制等加工或貯藏條件下保持其原有水分與添加水分的能力。它對肉的品質(zhì)有很大日勺影響，

是肉質(zhì)評估時(shí)的重要指標(biāo)之一。系水力的高下可直接影響到肉的風(fēng)味、顏色、質(zhì)地、嫩度、凝結(jié)

性等。

可以用系水潛能(Water-bindingpotential)>可榨出水分(expressiblemoisture)和自

由滴水(freedrip)三個(gè)術(shù)語來表達(dá)保水性的不一樣性質(zhì)。系水潛能表達(dá)肌肉蛋白質(zhì)系統(tǒng)在外力

影響下超量保水的能力，用它來表之在測定條件下蛋白質(zhì)系統(tǒng)存留水分的最大能力?？烧コ鏊?/p>

是指在外力作用下，從蛋白質(zhì)系統(tǒng)榨出的液體量，即在測定條件下所釋放的松弛水(loosewater)

量。自由滴水量則指不施加任何外力只受重力作用下蛋白質(zhì)系統(tǒng)的液體損失量(即滴水損失，drip

lose)<.

2.肌肉系水力的物理化學(xué)基礎(chǔ)

在上一節(jié)“肉的化學(xué)成分”中已經(jīng)懂得，肌肉中的水是以水化水、不易流動(dòng)水和自由水三部

分形式存在H勺。其中不易流動(dòng)水部分重要存在于肌細(xì)胞內(nèi)、肌原纖維及膜之間，度量肌肉的系水

力重要指的是這部分水，它取決于肌原纖維蛋白質(zhì)R勺網(wǎng)格構(gòu)造及蛋白質(zhì)所帶凈電荷的多少。蛋白

質(zhì)處在膨脹膠體狀態(tài)時(shí)，網(wǎng)格空間大，系水力就高，反之處在緊縮狀態(tài)時(shí)，網(wǎng)格空間小，系水力

就低。

3.影響肌肉系水力的原因

肌肉的系水力決定于動(dòng)物H勺種類、品種、年齡、宰前狀況、宰后肉H勺變化及肌肉不一樣部位。

影響肉系水力的重要原因如下。

⑴pH值

(2)尸僵和成熟

(3)無機(jī)鹽

(4)加熱

除以上影響保水性的原因外，在加工過程中尚有許多影響保水性的原因，如滾揉按摩、斬拌、

添加乳化劑、冷凍等。

四、肉的嫩度

肉的嫩度是消費(fèi)者最重視的食用品質(zhì)之一，它決定了肉在食用時(shí)口感的老嫩，是反應(yīng)肉質(zhì)地

(Texture)的指標(biāo)。

1.嫩度的概念

肉口勺嫩度包括如下四方面H勺含義：

(1)肉對舌或頰的柔軟性即當(dāng)舌頭與頰接觸肉時(shí)產(chǎn)生口勺觸覺反應(yīng)。肉的柔軟性變動(dòng)很大，

從軟糊糊H勺感覺到木質(zhì)化的結(jié)實(shí)程度。

(2)肉對牙齒壓力的抵御性即牙齒插入肉中所需的J力。有些肉硬得難以咬動(dòng)，而有的柔軟

於J幾乎對牙齒無抵御性。

(3)咬斷肌纖維口勺難易程度指日勺是牙齒切斷肌纖維的能力，首先要咬破肌外膜和肌束，因

此這與結(jié)締組織的含量和性質(zhì)親密有關(guān)。

(4)嚼碎程度用咀嚼后肉渣剩余日勺多少以及咀嚼后到下咽時(shí)所需的時(shí)間來衡量。

2.影響肌肉嫩度的原因

影響肌肉嫩度的實(shí)質(zhì)重要是結(jié)締組織的I含量與性質(zhì)及肌原纖維蛋白的化學(xué)構(gòu)造狀態(tài)。它們受

一系列的I原因影響而變化，從而導(dǎo)致肉嫩度的變化。

(1)宰前原因?qū)∪饽鄱鹊挠绊?/p>

①年齡

②肌肉的解剖學(xué)位置

③營養(yǎng)狀況

(2)宰后原因?qū)∪饽鄱鹊挠绊?/p>

①尸僵和成熟宰后尸僵發(fā)生時(shí)，肉日勺硬度會大大增長。

②加熱處理

③電刺激。

④酶

V、本章復(fù)習(xí)題

1.試述肉的形態(tài)學(xué)

2.肉的宏觀構(gòu)造

3.肉的微觀構(gòu)造

4.肉中水分存在的狀態(tài)

5.肉中的蛋白質(zhì)特性

6.肌節(jié)的構(gòu)造

7.肉的保水性及影響保水性的原因

8.肉的嫩度及影響嫩度的原因

9.肉F'J顏色及影響原因

10.肉的風(fēng)味及影響原因

VI、教學(xué)措施

本課題采用多媒體課件講課

皿、時(shí)間分派

7課時(shí)

第四章屠宰后肉的變化

I、課程

第四章屠宰后肉的變化

II、教學(xué)目的與規(guī)定

1.掌握尸僵形成的原因

2.掌握肉的解僵成熟

3.理解肉的腐敗變質(zhì)

in、重點(diǎn)和難點(diǎn)

肉的尸僵和成熟

w、基本內(nèi)容

動(dòng)物剛屠宰后，肉溫還沒有散失，柔軟具有較小的彈性，這種處在生鮮狀態(tài)的肉稱作熱鮮肉。

通過一定期間，肉的伸展性消失，肉體變?yōu)榻┯矤顟B(tài)，這種現(xiàn)象稱為死后僵直(rigormortis),

此時(shí)肉加熱食用是很硬的，并且持水性也差，因此加熱后重量損失很大，不適于加工,假如繼續(xù)

貯藏，其僵直狀況會緩和，通過自身解僵，肉又變得柔軟起來，同步持水性增長，風(fēng)味提高，因

此在運(yùn)用肉時(shí)，一般應(yīng)解僵后再使用，此過程稱作肉口勺成熟(conditioning)。成熟肉在不良條件

下貯存，經(jīng)的和微生物作用分解變質(zhì)稱作肉的腐敗(putrefaction)。動(dòng)物屠宰后，雖然生命已經(jīng)

停止，但由于動(dòng)物體還存在著多種晦，許多生物化學(xué)反應(yīng)還沒有停止，因此從嚴(yán)格意義上講，還

沒有成為可食用的肉，只有通過一系列的宰后變化，才能完畢從肌肉(muscle)到可食肉(meat)

的轉(zhuǎn)變。屠宰后肉的變化，即包括上述肉的I尸僵、肉的成熟、肉的腐敗三個(gè)持續(xù)變化過程。在肉

品工業(yè)生產(chǎn)中，要控制廠僵、增進(jìn)成熟、防止腐敗。

第一節(jié)肌肉收縮的基本原理

一、肌肉收縮的基本單位

肌肉收縮包括如下四種重要因子：

(1)收縮因子肌球蛋白(myosin)、肌動(dòng)蛋白(Actin)、原肌球蛋白(Tropomyosin)和肌

原蛋白(Troponin).?

(2)能源ATP

(3)調(diào)整因子初級調(diào)整因子-鈣離子，次級調(diào)整因子-原肌球蛋白和肌原蛋白。

(4)疏松因子肌質(zhì)網(wǎng)系統(tǒng)(Sarcoplasmicreticulumsystem)和鈣離子泵。

肌原蛋白是一種依鈣調(diào)整蛋白(Ca2，-dependentswitch),可變化原肌球蛋白的位置，以使肌

球蛋白頭部與肌動(dòng)蛋白接觸。原肌球蛋白為一種中間媒介物，可將信息傳達(dá)至肌動(dòng)蛋白和肌球蛋

白系統(tǒng)。

二、肌肉收縮與松弛的生物化學(xué)機(jī)制

肌肉收縮時(shí)化學(xué)反應(yīng)以圖4-2表達(dá)。生活的肌肉處在靜止?fàn)顟B(tài)時(shí)，由于和ATP形成復(fù)合

體口勺存在，防礙了肌動(dòng)蛋白與肌球蛋白粗絲突起端的結(jié)合。肌原纖維周圍糖原的I無氧酵解和線粒

體內(nèi)進(jìn)行的I三竣酸循環(huán)，使ATP不停產(chǎn)生，以供應(yīng)肌肉收縮之用。肌球蛋白頭是一種ATP陋，這

種前H勺激活需要Ca?甘J激活。

第二節(jié)肉的僵直

屠宰后的肉尸(胴體)通過一定期間，肉的伸展性逐漸消失，由弛緩變?yōu)榫o張，無光澤，關(guān)

節(jié)不活動(dòng)，展現(xiàn)僵硬狀態(tài)，叫作尸僵。尸僵的肉硬度大，加熱時(shí)不易煮熟，有粗糙感，肉汁流失

多，缺乏風(fēng)味，不具有可食肉日勺特性。這樣的肉從相對意義上講不適于加工和烹調(diào)。

一、屠宰后肌肉糖原的酵解

(一)糖酵解作用

(二)酸性極限pH值

二、死后僵直時(shí)機(jī)制

死后僵直產(chǎn)生的原因：動(dòng)物死亡后，呼吸停止了，供應(yīng)肌肉的氧氣也就中斷了，此時(shí)其糖原

不再像有氧存在時(shí)最終氧化成ca和H2O,而是在缺氧狀況下經(jīng)糖酵解作用產(chǎn)生乳酸。在正常有氧

條件下，每個(gè)葡萄糖單位可氧化生成39個(gè)分子ATP,而通過糖酵解只能生成3分子ATP,ATP的供

應(yīng)受阻。然而體內(nèi)ATP的消耗，由于肌漿中ATP醐H勺作用卻在繼續(xù)進(jìn)行，因此動(dòng)物死后，ATP的含

量迅速下降。ATPrJ減少及pH值日勺下降，使肌質(zhì)網(wǎng)功能失常，發(fā)生崩解，肌質(zhì)網(wǎng)失去鈣泵日勺作用，

內(nèi)部保留日勺鈣離子被放出，致使Ca”濃度增高，促使粗絲中口勺肌球蛋白ATP酶活化，愈加緊了ATP

的減少，成果肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白結(jié)合形成肌動(dòng)球蛋白，引起肌肉收縮體現(xiàn)出肉尸僵硬。這種狀

況下由于ATP不停減少，因此反應(yīng)是不可逆的，則引起永久性的收縮。

三、死后僵直的過程

詳細(xì)觀測動(dòng)物死后僵直的過程大體可分為三個(gè)階段：從屠宰后到開始出現(xiàn)僵直現(xiàn)象為止，即

肌肉日勺彈性以非常緩慢日勺速度進(jìn)展階段，稱為遲滯期；伴隨彈性的迅速消失出現(xiàn)僵硬階段叫急速

期；最終形成延伸性非常小的一定狀態(tài)而停止叫僵硬后期。到最終階段肌肉日勺硬度可增長到本來

的10?40倍，并保持較長時(shí)間。

四、冷收縮和解凍僵直收縮

肌肉宰后有三種短縮或收縮形式，即熱收縮(heatshortening)、冷收縮(coldshortening)

和解凍僵直收縮(thawshortening)。熱收縮是指一般的尸僵過程，縮短程度和溫度有很大關(guān)系，

這種收縮是在尸僵后期，當(dāng)ATP含量明顯減少后來會發(fā)生，在靠近零度時(shí)收縮口勺長度為開始長度

的5臨到40℃時(shí)，收縮為開始的5。機(jī)下面重要簡介冷收縮和解凍僵直收縮。

（一）冷收縮

（二）解凍僵直收縮

五、尸僵和保水性的關(guān)系

尸僵階段除肉時(shí)硬度增長外，肉口勺保水性減少，在最大尸僵期時(shí)最低。肉中的水分最初時(shí)滲

出到肉的表面，展現(xiàn)濕潤狀態(tài)，并有水滴流下。肉口勺保水性重要受pH值的影響，屠宰后的肌肉，

伴隨糖酵解作用的進(jìn)行，肉口勺pH值下降至極限值5.4?5.5,此pH值正是肌原纖維多數(shù)蛋白質(zhì)的

等電點(diǎn)附近，因此，這時(shí)雖然蛋白質(zhì)沒有完全變性，其保水性也會減少。然而，死后僵直時(shí)保水

性的減少并不能僅以pH值下降到肌肉蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)來解釋。

六、尸僵開始和持續(xù)時(shí)間

尸僵開始和持續(xù)時(shí)間因動(dòng)物的種類、品種、宰前狀況，宰后肉的變化及不一樣部位而異。一

般魚類肉尸發(fā)生早，哺乳類動(dòng)物發(fā)生較晚，不放血致死較放血致死發(fā)生的早，溫度高發(fā)生口勺早持

續(xù)時(shí)間短，溫度低則發(fā)生的晚，持續(xù)時(shí)間長。表4-3為不一樣動(dòng)物尸僵時(shí)間。肉在到達(dá)最大尸僵

時(shí)后來，即開始解僵軟化進(jìn)入成熟階段。

第三節(jié)肉的成熟

尸僵持續(xù)一定期間后，即開始緩和，肉的硬度減少，保水性有所恢復(fù)，使肉變得柔嫩多汁，

具有良好的風(fēng)味，最適于加工食用，這個(gè)變化過程即為肉的成熟。肉的成熟包括尸僵口勺解除及在

組織蛋白酶作用下深入成熟的過程。也有資料將解僵期與成熟期分別討論，但實(shí)際上在成熟過程

中所發(fā)生口勺多種變化，在解偲期已經(jīng)發(fā)生了。

一、肉成熟的條件及機(jī)制

（一）死后僵直的解除

尸僵時(shí)肉的僵硬是肌纖維收縮的成果，可以認(rèn)為成熟時(shí)又恢復(fù)伸長而變?yōu)槿彳?。肌肉死后?/p>

直到達(dá)頂點(diǎn)之后，并保持一定期間，其后肌肉又逐漸變軟，解除僵直狀態(tài)。解除僵直所需時(shí)間由

動(dòng)物的種類、肌肉的部位以及其他外界條件不一樣而異。在2?4c條件貯存的肉類，對雞肉需3?

4h到達(dá)僵直的頂點(diǎn)，而解除僵直需2d,其他牲畜完畢僵直約需1?2d,而解除僵直豬、馬肉需3?

5d,牛約需1周到10（1左右。

1.肌原纖維小片化

2.死后肌肉中肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白纖維之間結(jié)合變?nèi)?/p>

3.肌肉中構(gòu)造彈性網(wǎng)狀蛋白口勺變化

4.蛋白酶說

（二）鈣激活酶與肉的成熟嫩化

I.鈣激活酹口勺基本特性

2.鈣激活酹增進(jìn)肌肉成熟嫩化的作用機(jī)理

肌肉在成熟嫩化過程中的重要變化如下：

（1）肌原纖維Z線的減弱甚至降解，直接導(dǎo)致肌原纖維小片化；

（2）肌間線蛋白的I降解，破壞了肌原纖維亞構(gòu)造中的橫向交叉聯(lián)接，肌纖維周期性的喪失，

從肌原纖維表面游離；

（3）對肌肉中巨大蛋白的降解，使肌肉的伸張力減弱，肌原纖維軟化；

（4）對絲狀蛋白及霧狀蛋白的降解，增進(jìn)了粗纖維絲的釋放游離；

（5）肌鈣蛋白T日勺消失及分子量2.8萬多肽的出現(xiàn)，是肉尸冷藏期間最明顯的變化。

3.鈣激活酹嫩化模型

這一模型可用如下五個(gè)重要環(huán)節(jié)來表達(dá)，在鈣離子的參與下就會發(fā)生如下作用過程;

環(huán)節(jié)a：起始階段，鈣離子濃度的提高激活了內(nèi)在的鈣激活酶，并使之進(jìn)入肉的嫩化系統(tǒng)。

環(huán)節(jié)b：結(jié)合階段，鈣激活酶和鈣激活酶克制蛋白相結(jié)合到達(dá)平衡，這種平衡由游離時(shí)鈣激

活前所決定，而游離鈣激活酶活性又隨pH值的減少而增長。

環(huán)節(jié)c：游離活性鈣激活酶的鈍化，游離鈣激活酶由于自溶而活性發(fā)生衰減。

環(huán)節(jié)d：鈣激活酶克制蛋白的鈍化（注：該模型不可以辨別鈣激活醉是對游離鈣激活酶克制蛋

白還是對其復(fù)合物進(jìn)行水解作用，但為了清晰起見，僅將之視為對游離鈣激活酶克制蛋白的鈍化）。

環(huán)節(jié)e：嫩化階段，鈣激活酶水解肉的構(gòu)造組分引起肉的嫩化。

二、成熟肉的物理變化

肉在成熟過程中肉日勺性質(zhì)要發(fā)生一系列日勺物理、化學(xué)變化，如肉的陰值、表面彈性、粘性、

凍結(jié)的溫度、浸出物等。

（一）pH值的變化

（-）保水性的變化

（=）嫩度的變化

（四）風(fēng)味的變化

0

三、成熟肉的化學(xué)變化

（一）蛋白水解

（二）次黃噫吟核甘酸（IMP）的形成

（三）肌漿蛋白溶解性的變化

（四）構(gòu)成肌漿蛋白的N-端基的數(shù)量增長

（五）金屬離子的增減

四、增進(jìn)肉成熟的措施

不少國家如新西蘭、澳大利亞、法國等采用一定的條件加緊肉的成熟過程，提高肉的嫩度。

一般從兩個(gè)方面來控制，即加緊成熟速度和克制尸僵硬度的形成。

（一）物理原因的控制

1.溫度

2.電刺激可加緊死后僵直的J發(fā)展

3.力學(xué)原因

（二）化學(xué)原因

屠宰前注射腎上腺激素、胰島素等，使動(dòng)物在活體時(shí)加緊糖口勺代謝過程，肌肉中糖原大部分

被消耗或從血液中排出。宰后肌肉中糖原和乳酸含量很少，肉的pH值較高，在6.4?6.9的J水平,

肉一直保持柔軟狀態(tài)。在最大尸僵期時(shí)，往肉中注入Ca’可以增進(jìn)軟化，剛屠宰后注入多種化學(xué)物

質(zhì)如磷酸鹽、氯化鎂等可減少尸僵P、J形成量。

（三）生物學(xué)原因

基于肉內(nèi)蛋白酶活性可以增進(jìn)肉質(zhì)軟化考慮，也有從外部添加蛋白菊強(qiáng)制其軟化。用微生物

和植物酹，可使固有硬度和尸僵硬度都減少，常用的有木瓜蛋白肺“措施可以采用臨屠宰前靜泳

注射或剛宰后肌肉注射，宰前注射可以防止臟器損傷和休克死亡。木瓜能作用的最適溫度250C,

低溫時(shí)也有作用。為了防止羊肉時(shí)寒冷收縮，在每公斤肉中注入30mg木瓜酹，在70℃加熱后，可

收到軟化日勺效果。

第四節(jié)肉的腐敗變質(zhì)

肉日勺腐敗變質(zhì)是指肉類在組織晦和微生物作用下發(fā)生質(zhì)量啊變化，最敷失去食用價(jià)值。假如

說肉的成熟的變化重要是糖酵解過程，那么肉變質(zhì)時(shí)的變化重要是蛋白質(zhì)和脂肪分解過程。肉在

自溶酶作用下H勺蛋白質(zhì)分解過程，叫做肉的自家溶解，由微生物作用引起的蛋白質(zhì)分解過程，叫

做肉的腐敗，肉中脂肪的分解過程叫做酸敗。

從動(dòng)物屠宰的瞬間開始直到消費(fèi)者手中均有產(chǎn)生污染的也許。在屠宰過程中，有多種外界微

生物的污染源，如毛皮、土地、糞便、空氣、水、工具、包裝容器、操作工人等。

一、肉類腐敗的原因和條件

肉類腐敗是成熟過程的加深，動(dòng)物死后由于血液循環(huán)H勺停止，吞噬細(xì)胞H勺作用停止了，這就

使得細(xì)菌有也許繁殖和傳播。但在正常條件下屠宰H勺肉類，肌肉中具有相稱數(shù)量的糖原，死后由

于糖原的酵解，形成乳酸，使肌肉的pH值從最初的7.0左右，下降到5.4?5.6,對腐敗細(xì)菌的繁

殖生長是極為不利的條件，起克制腐敗作用。

二、肌肉組織的腐敗

肌肉組織的腐敗就是蛋白質(zhì)受微生物作用的分解過程。天然蛋白質(zhì)一般不能被微生物所同化,

這是由于天然蛋白質(zhì)是高分子的膠體粒子，它不能通過細(xì)胞膜而擴(kuò)散，因此大多數(shù)微生物都是在

蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物上才能迅速發(fā)展，因此肉成熟或自溶為微生物的繁殖準(zhǔn)備了條件。

由微生物所引起的蛋白質(zhì)的腐敗作用是復(fù)雜日勺生物化學(xué)反應(yīng)過程，所進(jìn)行的變化與微生物的

種類、外界條件、蛋白質(zhì)的構(gòu)成等原因有關(guān)，分解過程如下：

三、脂肪的氧化和酸敗

屠宰后的J肉在貯藏中，脂肪易發(fā)生氧化。此變化最初為脂肪組織自身所含酶類口勺作用，

另一方面為細(xì)菌產(chǎn)生酶的酸敗。此外空氣中的氧也會引起氧化。前者屬于加水分解(Hydrolysis),

后者稱之氧化作用(Oxidation)0

能產(chǎn)生脂肪酶的細(xì)菌可使脂肪分解為脂肪酸和甘油，一般說來有強(qiáng)力分解蛋白能力的需氧細(xì)

菌日勺大多數(shù)菌種都能分解脂肪。分解脂肪能力最強(qiáng)FJ細(xì)菌是熒光假單袍菌，其他如黃桿菌屬、無

色桿菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬、賽氏桿菌屬、小球菌屬、葡萄球菌屬、芽抱桿菌屬等。能分解脂肪的霉

菌比細(xì)菌多，常見的霉菌有黃曲霉、黑曲霉、灰綠青霉等。

四、肉的感官特性

表4-7冷藏肉質(zhì)量的感官指標(biāo)

特性新鮮肉不大新鮮肉變質(zhì)肉

外形表面有油干的薄膜胴體表面披有風(fēng)干的皮或粘液，并胴體表面強(qiáng)烈地發(fā)干，或者強(qiáng)

11粘手，石時(shí)表面有皴菌。烈的發(fā)濕或發(fā)粘并有霉菌。

顏色表面呈粉紅色,或淺紅色,新切面呈表皮呈暗紅色.切斷面較新鮮的色表面灰色或微綠色，新斷面強(qiáng)

微濕，但不粘手,具有每種牲畜肉的澤發(fā)暗，潮海觸之微粘，把灌紙貼烈地發(fā)粘發(fā)濕，切斷面呈暗紅

特有顏色,肉汁透明。在切面上有水分流在濾紙,肉汁混色，微綠或灰色。

濁。

彈性切面上肉是致密的J,手指壓陷的小切斷面比新鮮肉軟且松，手指壓陷切面上肉質(zhì)松軟手壓陷的小窩

窩可以迅速地恢品悅狀.的小窩不能立即恢復(fù)原狀。不能恢應(yīng)快狀.

氣味具有良好的和該種牲盲的特有氣味具有微酸和陳腐的氣味,有時(shí)外表在深層內(nèi)有較明顯的腐敗氣