三級營養(yǎng)師-公共營養(yǎng)師理論知識三級真題及詳解三

三級營養(yǎng)師-公共營養(yǎng)師理論知識三級真題及詳解三單選題（共40題，共40分）(1.)大豆中含有()因子，經(jīng)過加熱煮熟后，這種因子即被破壞，消化率隨之提高。A.抗胰蛋白酶B.抗胰（江南博哥）凝乳蛋白酶C.抗羧肽酶D.抗氨肽酶正確答案：A參考解析：大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆難以分解為人體可吸收利用的各種氨基酸，經(jīng)過加熱煮熟后，這種因子即被破壞，消化率隨之提高，所以大豆及其制品須經(jīng)充分加熱煮熟后再食用。(2.)人體內(nèi)出現(xiàn)維生素B12缺乏的原因可能是()。A.以食用畜肉為主B.以食用蔬菜為主C.以食用魚類為主D.以食用禽類為主正確答案：B參考解析：維生素B12缺乏多因吸收不良引起，膳食維生素B12缺乏較少見。膳食缺乏見于素食者，由于不吃肉食而可發(fā)生維生素B12缺乏，老年人和胃切除患者因內(nèi)因子缺乏也可引起維生素B12的吸收不良。(3.)某兒童出現(xiàn)眼睛干澀，上皮干燥、增生，生長發(fā)育遲緩，最可能缺乏的是()。A.維生素AB.維生素DC.維生素CD.維生素E正確答案：A參考解析：維生素A具有維持正常視覺功能、維護上皮組織細胞的健康、維持骨骼正常生長發(fā)育、促進生長與生殖等作用。(4.)癩皮病是由于缺乏()。A.維生素CB.維生素B1C.維生素B2D.尼克酸正確答案：D參考解析：煙酸，又稱尼克酸，具有保護心血管等作用，其缺乏易導(dǎo)致癩皮病，此病起病緩慢，常有前驅(qū)癥狀，如體重減輕、疲勞乏力、記憶力差、失眠等。如不及時治療，則可出現(xiàn)皮炎（Dermatitis）、腹瀉（Diarrhea）和癡呆（Depression）。(5.)維生素B6作為輔酶，可直接參與()的催化代謝。A.果糖B.DNAC.氨基酸D.脂肪正確答案：C參考解析：維生素B6作為輔酶在體內(nèi)氨基酸代謝中發(fā)揮重要作用。(6.)學(xué)齡前兒童膳食中應(yīng)以()為主。A.蔬菜B.水果C.肉類D.谷類正確答案：D參考解析：建議每日供給200～300mL牛奶（不要超過600mL），1個雞蛋，100g～125g無骨魚或禽、瘦肉及適量的豆制品，150g蔬菜和適量水果，谷類已取代乳類成為主食，每日需150～200g。(7.)3～6歲學(xué)齡前兒童每日能量參考攝入量為()千卡。A.1000～1400B.1200～1800C.1300～1700D.1400～1800正確答案：C參考解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》推薦3～6歲學(xué)齡前兒童總能量供給范圍是1300～1700kcal/日，其中男孩稍高于女孩。(8.)10歲前學(xué)齡兒童每日膳食鈣的參考攝入量為()。A.600毫克B.800毫克C.1000毫克D.1200毫克正確答案：B參考解析：青春前期及青春期正值生長突增高峰期，為了滿足突增高峰的需要，11～18歲青少年鈣的適宜攝入量為1000mg/日，6～10歲鈣的適宜攝入量為800mg/日。(9.)乳母能量RNI是在非孕育齡婦女的基礎(chǔ)上每日增加()千卡。A.500B.400C.300D.600正確答案：A參考解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議乳母能量RNI，是在非孕育齡婦女的基礎(chǔ)上增加500kcal/日，輕體力勞動的哺乳期婦女能量RNI為3000kcal/日，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的供能比分別為13%～15%，20%～30%，55%～60%。(10.)蔬菜初加工時，應(yīng)()。A.盡量切小塊B.先切好，不管什么時候烹調(diào)C.切后再洗D.盡量在臨烹調(diào)前切正確答案：D參考解析：蔬菜所含的維生素和礦物質(zhì)易溶于水，所以宜先洗后切。以減少蔬菜與水和空氣的接觸面積，避免損失。洗好的蔬菜放置時間不宜過長，以避免維生素氧化破壞，尤其要避免將切碎的蔬菜長時間地浸泡在水中。烹調(diào)時要盡可能做到急火快炒。(11.)以下哪種食物膽固醇含量最高()。A.豬肝B.瘦豬肉C.雞腿肉D.牛奶正確答案：A參考解析：膽固醇只存在于動物性食物中，畜肉中膽固醇含量大致相近，肥肉比瘦肉高，內(nèi)臟又比肥肉高，腦中含量最高，一般魚類的膽固醇和瘦肉相近。(12.)()對于改善營養(yǎng)缺乏不僅效果良好，而且價格低廉，適用于大面積推廣。A.中草藥制劑B.營養(yǎng)素補充劑C.保健食品D.營養(yǎng)強化食品正確答案：D參考解析：根據(jù)不同人群的營養(yǎng)需要，向食物中添加一種或多種營養(yǎng)素或某些天然食物成分的食品添加劑，用以提高食品營養(yǎng)價值的過程稱為食品營養(yǎng)強化，或簡稱食品強化。這種經(jīng)過強化處理的食品稱為營養(yǎng)強化食品。(13.)谷粒中含B族維生素較多的部位是()。A.谷皮B.糊粉層C.胚乳D.胚芽正確答案：B參考解析：谷類維生素主要以B族維生素為主，主要分布在糊粉層和谷胚中，因此，谷類加工越細，維生素損失就越多。(14.)谷類中脂肪含量不及肉類，一般含量為()。A.0.4～7%B.10～15%C.15～20%D.21～25%正確答案：A參考解析：谷類脂肪含量多數(shù)在0.4%～7.2%，以小麥胚粉中最高，其次為莜麥面、玉米和小米，小麥粉較低，稻米類最低。(15.)味精在pH不同的情況下，鮮味有所不同，味精在pH()時鮮味最強。A.pH6.0B.lpH7.0C.pH7.5D.pH8.0正確答案：A參考解析：味精在以谷氨酸單鈉形式存在時鮮味最強，二鈉鹽形式則完全失去鮮味。因而，它在pH6.0左右鮮味最強，pH＜6時鮮味下降，pH＞7時失去鮮味。(16.)蔬菜按其結(jié)構(gòu)及可食部可分為5大類，下列表述正確的選項是()。A.豆角類、茄子類、黃瓜類、西紅柿類、土豆類B.豆角類、茄子類、黃瓜類、大蔥類、土豆類C.葉菜類、根莖類、瓜茄類、豆類、菌類D.葉菜類、根莖類、花葉類、豆類、菌類正確答案：C參考解析：蔬菜按其結(jié)構(gòu)及可食部分不同，可分為葉菜類、根莖類、瓜茄類、鮮豆類和菌藻類，所含的營養(yǎng)成分因其種類不同，差異較大。(17.)食用藻類也是人們常用食物，下列屬于食用藻類的選項是()。A.香菇B.銀耳C.海帶D.木耳正確答案：C參考解析：菌藻類食物包括食用菌和藻類食物。食用菌是指供人類食用的真菌，有500多個品種，常見的有蘑菇、香菇、銀耳、木耳等品種。藻類是無胚、自養(yǎng)、以孢子進行繁殖的低等植物，供人類食用的有海帶、紫菜、發(fā)菜等。(18.)醬油和面醬之所有咸味，是來自于某種物質(zhì)，它就是()。A.氯化鈉B.氯化鉀C.氯化鐵D.硫化鋅正確答案：A參考解析：醬油和醬中的咸味來自氯化鈉。醬油中所含的氯化鈉在12%～14%之間，醬類的含鹽量通常在7%～15%之間。(19.)制作菜肴，投放味精最佳的時機是()。A.加熱前B.加熱后C.成熟后D.成熟時或出鍋前正確答案：C參考解析：味精中的核苷酸類物質(zhì)容易被食品中的磷酸酯酶分解，最好在菜肴加熱完成之后再加入。(20.)消化吸收率最高的大豆食品是()。A.豆腐B.炒豆C.煮豆D.豆芽正確答案：A參考解析：不同加工和烹調(diào)方法，對大豆蛋白質(zhì)的消化率有明顯的影響。整粒熟大豆的蛋白質(zhì)消化率僅為65.3%，但加工成豆?jié){可達84.9%，豆腐可提高到92%～96%。(21.)中國人的主要的蛋白質(zhì)的食物來源是()。A.糧谷類B.蔬菜和水果C.動物性食物D.豆類及豆制品正確答案：A參考解析：我國人民膳食中，約66%的能量、58%的蛋白質(zhì)來自谷類。(22.)一些成年人體內(nèi)()活性過低，大量食用乳及其制品可能引起乳糖不耐受的發(fā)生。A.蛋白酶B.脂肪酶C.糖苷酶D.乳糖酶正確答案：D參考解析：碳水化合物存在的主要形式為乳糖。對于部分不經(jīng)常飲奶的成年人來說，體內(nèi)乳糖酶活性過低，大量食用乳及其制品可能引起乳糖不耐受的發(fā)生。(23.)復(fù)合鮮味調(diào)味品中的()類物質(zhì)容易被食品中的磷酸酯酶分解，最好在菜肴加熱完成后再加入。A.糖B.淀粉C.香辛料D.核苷酸正確答案：D參考解析：復(fù)合鮮味調(diào)味品中的核苷酸類物質(zhì)容易被食品中的磷酸酯酶分解，最好在菜肴加熱完成之后再加入。(24.)保健食品功效成分中屬于蛋白質(zhì)和氨基酸類的是()。A.膳食纖維B.大豆多肽C.植物甾醇D.中草藥中的成分正確答案：B參考解析：保健食品功效成分中屬于蛋白質(zhì)和氨基酸類的有氧化物歧化酶、大豆多肽、?；撬岬?。(25.)谷類蛋白質(zhì)含量一般為()。A.＜1%B.7%～12%C.10%～20%D.20%～36%正確答案：B參考解析：谷類蛋白質(zhì)含量一般為7%～12%，其中稻谷中的蛋白質(zhì)含量低于小麥粉，小麥胚粉含量最高。(26.)谷類中的維生素主要以()為主。A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素D正確答案：B參考解析：谷類中的維生素主要以B族維生素為主。如維生素B1、維生素B2、煙酸、泛酸、吡哆醇等，其中維生素B1和煙酸含量較多。(27.)乳粉是以牛乳為原料，經(jīng)殺毒、濃縮和()而制成的粉末狀產(chǎn)品。A.冷凍干燥B.普通干燥C.微波干燥D.噴霧干燥正確答案：D參考解析：噴霧干燥是以單一工序?qū)⑷芤骸⑷闈嵋?、懸浮液或糊狀物料加工成粉狀、顆粒狀干制品的一種干燥方法。(28.)食品中所含熱能和營養(yǎng)素能滿足人體需要的程度被稱為()。A.食品的營養(yǎng)素密度B.食品的營養(yǎng)價值C.食品的熱能密度D.食品營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)正確答案：B參考解析：營養(yǎng)價值是指各種食物所含營養(yǎng)素的種類和數(shù)量能滿足人體營養(yǎng)需要的程度。營養(yǎng)價值有高低之分。(29.)谷類中第1限制氨基酸是哪一種()。A.蛋氮酸＋胱氯酸B.賴氨酸C.色氨酸D.蘇氨酸正確答案：B參考解析：谷類蛋白質(zhì)氨基酸組成中賴氨酸含量相對較低，因此谷類蛋白質(zhì)生物學(xué)價值不及動物性蛋白質(zhì)。(30.)食物中毒是指()。A.食用了含有化學(xué)有毒物質(zhì)的食物B.食用了含有寄生蟲卵的食物C.酗酒引起的嘔吐D.長期少量多次攝入有毒物質(zhì)引起的腫瘤正確答案：A參考解析：食物中毒（FoodPoisoning）指攝入了含有生物性或化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食物，或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食物攝入后出現(xiàn)的非傳染性疾病。(31.)二噁英化合物是一類穩(wěn)定的親脂性固體物質(zhì)，分解溫度大于()。A.500℃B.10000℃C.700℃D.3000℃正確答案：C參考解析：二噁英是一類非常穩(wěn)定的親脂性固體化合物，其熔點較高，分解溫度大于700℃，極難溶于水，可溶于大部分有機溶劑，所以二噁英容易在生物體內(nèi)積累。(32.)氫氰酸有劇毒，致死量只有()。A.4～10mg/kg.bwB.0.4～1mg/kg.bwC.0.1～0.5mg/kg.bwD.40～50mg/kg.bw正確答案：B參考解析：氰苷在酶或酸的作用下釋放出氫氰酸，對人的最小致死量為0.4～1mg/kg.bw。(33.)采用沸水消毒蔬菜和水果，浸泡時間應(yīng)該在()以上。A.10B.3C.5D.30正確答案：D參考解析：沸水消毒是簡便、經(jīng)濟、效果最好的消毒方法。在實際應(yīng)用時要將蔬菜水果預(yù)先洗凈，否則影響消毒效果；消毒時用沸水充分浸沒，浸泡時間以30s以上為宜。(34.)我國水產(chǎn)品中的寄生蟲主要是()。A.囊蟲和旋毛蟲B.肝吸蟲和肺吸蟲C.肝吸蟲和旋毛蟲D.肺吸蟲和囊蟲正確答案：B參考解析：在我國主要有華支睪吸蟲（肝吸蟲）及衛(wèi)氏并殖吸蟲（肺吸蟲）兩種。(35.)我國對蔬菜、水果中農(nóng)藥樂果的殘留限量指標(biāo)為()。A.小于等于1.5mg/kgB.小于等于1.0mg/kgC.小于等于0.05mg/kgD.不得檢出正確答案：B參考解析：農(nóng)藥殘留限量指標(biāo)見表。(36.)某集體食堂發(fā)生食物中毒，患者出現(xiàn)頭暈頭痛、心悸胸悶、顏面及皮膚潮紅、無畏寒發(fā)熱等癥狀，有一例出現(xiàn)喉頭水腫。飲食調(diào)查發(fā)現(xiàn)：主食為米飯，副食有鮐魚、菜花、豬肉。最可能那種食物導(dǎo)致的中毒()。A.米飯B.鮐魚C.l菜花D.豬肉正確答案：B參考解析：鮐魚屬青皮紅肉類，如貯存、加工不當(dāng)易在體內(nèi)產(chǎn)生大量組胺，從而引起中毒。組胺又稱組織胺，有毒性，可以降低血壓，是胃液分泌的刺激劑。對組胺過敏的人即使吃一口這樣的魚也可以引起反應(yīng)。臨床表現(xiàn)為發(fā)病快，發(fā)病率高，癥狀主要是臉紅，胸部以及全身皮膚潮紅和眼結(jié)膜充血，同時還有頭痛、頭暈、胸悶、全身乏力和煩躁等現(xiàn)象，患者一般在1～2天內(nèi)恢復(fù)，愈后良好。(37.)我國引起肉毒梭菌食物中毒最多的食品是()。A.肉制品B.魚制品C.自制發(fā)酵食品D.罐頭食品正確答案：C參考解析：肉毒梭菌食物中毒，中毒食品主要為家庭自制的發(fā)酵豆、谷類制品（面醬、臭豆腐），其次為肉類和罐頭食品。(38.)()可能是人體內(nèi)合成亞硝胺的重要場所。A.口腔B.食道C.胃D.小腸正確答案：B參考解析：仲胺和亞硝酸鹽在一定條件下，可在體內(nèi)，也可在體外合成亞硝胺。食道可能是體內(nèi)合成的重要場所。(39.)有機磷農(nóng)藥的主要急性毒性為()。A.抑制膽堿酯酶活性B.致癌性C.血液系統(tǒng)障礙D.肝臟損害正確答案：A參考解析：有機磷農(nóng)藥的毒性作用主要是與生物體內(nèi)膽堿酯酶結(jié)合，形成穩(wěn)定的磷?；阴Ｄ憠A酯酶，使膽堿酯酶失去活性，從而導(dǎo)致乙酰膽堿在體內(nèi)大量堆積，引起膽堿能神經(jīng)纖維高度興奮。(40.)幾種對食品造成的污染的主要有害金屬是()。A.Hg、Cr、Cu、MoB.Hg、Cr、Pb、AsC.Hg、Cr、Mn、ZnD.Hg、Pb、As、Fe正確答案：B參考解析：鉛、汞、鎘、砷稱為有毒金屬。多選題（共40題，共40分）(41.)學(xué)齡前兒童要避免進食()。A.油炸食物B.刺激食物C.高糖食物D.水果凍E.膨化食物正確答案：A、B、C、D、E參考解析：學(xué)齡前兒童，即3～6歲兒童較嬰兒期生長緩慢，用于生長的能量需要相對減少。故當(dāng)避免進食油炸食物、刺激食物、高糖食物、水果凍、膨化食物等高熱量食物。(42.)為了盡量減少米中營養(yǎng)素的丟失應(yīng)做到()。A.減少淘洗次數(shù)B.長時間浸泡C.用涼水淘洗D.煮時加堿正確答案：A、C參考解析：大米在淘洗過程中，維生素B1可損失30%～60%，維生素B2和煙酸可損失20%～25%，礦物質(zhì)損失70%。淘洗次數(shù)越多、浸泡時間越長、水溫越高，損失越多。因此稻米以少搓少洗為好，面粉蒸煮加堿要適量，且要少炸少烤。(43.)保健食品的標(biāo)簽和說明書必須標(biāo)明()等。A.保健食品的療效B.適合人群C.食用方法D.推薦用量正確答案：B、C、D參考解析：保健食品標(biāo)簽和說明書應(yīng)標(biāo)明下列內(nèi)容：①保健作用和適宜人群；食用方法和適宜的食用量；②儲藏方法；③功效成分的名稱及含量；④在現(xiàn)有技術(shù)條件下，不能明確功效成分的，則必須標(biāo)明與保健功能有關(guān)的原料名稱，保健食品批準(zhǔn)文號；⑤保健食品標(biāo)志；⑥有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)或要求所規(guī)定的其他標(biāo)簽內(nèi)容。(44.)膨化食品具有以下特點()。A.營養(yǎng)成分損失多B.不利于消化吸收C.食品品質(zhì)改善易于儲存D.工藝簡單正確答案：C、D參考解析：膨化食品的營養(yǎng)成分損失少，且有利于消化吸收；食用品質(zhì)改善而易于儲存；工藝簡單而成本低。(45.)“副食”一般包括()。A.肉類、魚類、禽類、蛋類B.蔬菜類C.豆類D.油類正確答案：A、B、D參考解析：人類主要以谷類和豆類常作為主食。(46.)茶葉中含有咖啡堿，只是某種患者不宜飲用，下列哪些病人可以飲用()。A.高血壓B.糖尿病C.心臟病D.潰瘍病人正確答案：A、B、C參考解析：咖啡堿能促進胃酸分泌，增加胃酸濃度，故患潰瘍病的人飲茶會使病情加重。(47.)對食品強化的基本要求有6點，下列表述正確的選項是()。A.有明確的針對性B.符合營養(yǎng)學(xué)原則C.符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)D.不面向多數(shù)人群正確答案：A、B、C參考解析：對食品營養(yǎng)強化的基本要求：①有明確的針對性；②符合營養(yǎng)學(xué)原理；③符合國家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；④盡量減少食品營養(yǎng)強化劑的損失；⑤盡量減少食品營養(yǎng)強化荊的損失；⑥經(jīng)濟合理、有利于推廣。(48.)下列魚中，不屬于淡水魚的選項是()。A.帶魚B.鱈魚C.鮭魚D.武昌魚正確答案：A、B參考解析：按照魚類生活的環(huán)境，可以把魚分為海水魚（如鯡魚、鱈魚、狹鱈魚等）和淡水魚（如鯉魚、鮭魚等）。(49.)禽肉的營養(yǎng)特點()。A.脂肪含量少B.脂肪熔點低C.含氮浸出物少D.蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體需要E.易消化吸收正確答案：A、B、D、E參考解析：禽肉的蛋白質(zhì)含量較高，而脂肪含量較少，其所含必需脂肪酸的量高于家畜脂肪，碳水化合物含量較低，主要含維生素A和B族維生素，消化吸收率很高。(50.)谷類食物主要提供()。A.蛋白質(zhì)B.礦物質(zhì)C.維生素D.B族維生素E.維生素C正確答案：A、D參考解析：谷類蛋白質(zhì)含量一般為7%～12%，脂肪含量多數(shù)在0.4%～7.2%，碳水化合物含量最為豐富，主要集中在胚乳中，多數(shù)含量在70%以上，維生素主要以B族維生素為主。(51.)大豆經(jīng)過加熱煮熟后()。A.營養(yǎng)價值降低B.營養(yǎng)價值不變C.營養(yǎng)價值增高D.營養(yǎng)素被破壞E.抗胰蛋白酶因子被破壞正確答案：C、E參考解析：整粒熟大豆的蛋白質(zhì)消化率僅為65.3%，但加工成豆?jié){可達84.9%，豆腐可提高到92%～96%。大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆難以分解為人體可吸收利用的各種氨基酸，經(jīng)過加熱煮熟后，這種因子即被破壞，消化率隨之提高，所以大豆及其制品須經(jīng)充分加熱煮熟后再食用。(52.)蔬菜初加工時，應(yīng)()。A.盡量切小塊B.盡量切大塊C.洗后再切D.切后再洗E.不能切塊正確答案：B、C參考解析：蔬菜所含的維生素和礦物質(zhì)易溶于水，所以宜先洗后切，盡量切大塊，以減少蔬菜與水和空氣的接觸面積，避免損失；洗好的蔬菜放置時間不宜過長，以避免維生素氧化破壞，尤其要避免將切碎的蔬菜長時間地浸泡在水中；烹調(diào)時要盡可能做到急火快炒。(53.)脂肪含量較低的食品有()。A.蔬菜B.海帶C.堅果D.水果E.肉正確答案：A、B、D參考解析：根據(jù)生活常識不難做出選擇。蔬菜類、水果類、藻類的脂肪含量較低，堅果類和肉類脂肪含量較高。(54.)水產(chǎn)品的主要衛(wèi)生問題包括以下幾個方面()。A.腐敗變質(zhì)B.寄生蟲病C.真菌及真菌毒素污染D.工業(yè)廢水污染正確答案：A、B、D參考解析：水產(chǎn)品衛(wèi)生問題：①腐敗變質(zhì)；②寄生蟲?。虎凼澄镏卸?；④工業(yè)廢水污染。(55.)食物中毒按病原物質(zhì)分為()。A.維生素A中毒B.有毒動植物中毒C.真菌毒素和霉變食品中毒D.細菌性食物中毒正確答案：B、C、D參考解析：食物中毒分類按病原物質(zhì)可分為4類：①細菌性食物中毒；②有毒動植物中毒；③化學(xué)性食物中毒；④真菌毒素和霉變食品中毒。(56.)下列食品中所含有的物質(zhì)屬于食品污染范疇的是()。A.自制蔬菜汁中亞硝酸鹽B.饅頭中的糖精C.鮮黃花菜中的類秋水仙堿D.菱角表皮上的寄生蟲卵E.水果表皮的農(nóng)藥正確答案：B、D、E參考解析：食品污染（FoodContamination）是指食品被外來的、有害人體健康的物質(zhì)所污染。該概念強調(diào)食品被外來物質(zhì)污染，不包括食品本身所包含的有害物質(zhì)。(57.)下列屬于有機磷農(nóng)藥的是()。A.敵敵畏B.樂果C.馬拉硫磷D.溴氰菊酯正確答案：A、B、C參考解析：有機磷農(nóng)藥是目前使用量最大的一種殺蟲劑，常用產(chǎn)品是敵百蟲、敵敵畏、樂果、馬拉硫磷等。(58.)細菌性食物中毒的流行病學(xué)特點()。A.一般病程短B.全年皆可發(fā)病，7～9月高發(fā)C.病死率高D.中毒食品以植物性食品為主正確答案：A、B參考解析：細菌性食物中毒全年皆可發(fā)生，但在夏秋季節(jié)發(fā)生較多，引起細菌性食物中毒的食物主要為動物性食品。一般病程短、恢復(fù)快、愈后良好。對抵抗力低的人群，如老人、兒童、病人和身體衰弱者，發(fā)病癥狀常較為嚴(yán)重。(59.)屬于副溶血性弧菌食物中毒的是()。A.我國沿海地區(qū)最常見的食物中毒B.好發(fā)食品主要為海產(chǎn)品C.以臍部陣發(fā)性絞痛為本病特點D.好發(fā)季節(jié)為冬春季正確答案：A、B、C參考解析：副溶血性弧菌食物中毒多發(fā)生在6～9月份高溫季節(jié)，中毒食品主要是海產(chǎn)品，是我國沿海地區(qū)最常見的一種食物中毒。中毒原因主要是烹調(diào)時未燒熟、煮透，或熟制品污染后未再徹底加熱。發(fā)病急，主要癥狀為惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、發(fā)熱，尚有頭痛、多汗、口渴等。腹瀉多為水樣便，重者為黏液便和黏血便。嘔吐、腹瀉嚴(yán)重，失水過多者可引起虛脫并伴有血壓下降。(60.)黃曲霉毒素解釋正確的有()。A.是結(jié)構(gòu)相似的一類化合物；B.在糧油食品天然污染中以黃曲霉毒素B1最多見；C.污染的品種主要為豆類，花生、玉米很少受污染。D.其毒性是氰化鉀的10倍。正確答案：A、B、D參考解析：黃曲霉毒素（Aflatoxin，AF）是結(jié)構(gòu)相似的一類化合物，是由黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的一類代謝產(chǎn)物，具有極強的毒性和致癌性。黃曲霉毒素屬劇毒物質(zhì)，其毒性為氰化鉀的10倍。在糧油食品天然污染中以黃曲霉毒素B1最多見，而且其毒性和致癌性最強。因此，在食品衛(wèi)生監(jiān)測中常以黃曲霉毒素B1作為污染指標(biāo)。污染的品種以花生、花生油、玉米最嚴(yán)重，大米、小麥、面粉較輕，豆類一般很少受污染。(61.)下列乳制品()屬于發(fā)酵乳。A.煉乳B.酸奶C.奶粉D.奶酪正確答案：B、D參考解析：奶制品包括煉乳、奶粉、酸奶、復(fù)合奶、奶酪和含奶飲料等。酸奶和奶酪屬于發(fā)酵乳。(62.)油脂酸敗常用的衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)有()。A.酸價B.過氧化值C.大腸菌群D.有毒金屬含量正確答案：A、B參考解析：脂肪分解酸敗時，先是過氧化值上升，這是脂肪酸敗早期指標(biāo)。其后由于生成各種脂酸，以致油脂酸度（酸價）增高。過氧化值和酸價是脂肪酸敗的常用指標(biāo)。(63.)食物中毒的發(fā)病特點是()。A.發(fā)病潛伏期短B.發(fā)病與食物有關(guān)C.中毒患者臨床表現(xiàn)相似D.人與人之間傳染正確答案：A、B、C參考解析：食物中毒發(fā)生的原因各不相同，但發(fā)病具有下述共同特點：①發(fā)病呈暴發(fā)性，潛伏期短，來勢急劇。②中毒，病人一般具有相似的臨床表現(xiàn)。③發(fā)病與食物有關(guān)。④食物中毒病人對健康人不具傳染性。(64.)主要以神經(jīng)系統(tǒng)癥狀為主的食物中毒有()。A.肉毒梭菌食物中毒B.沙門菌食物中毒C.霉變甘蔗中毒D.河豚魚中毒正確答案：A、D參考解析：肉毒梭菌毒素與河豚毒素均是強烈的神經(jīng)毒素，中毒表現(xiàn)以神經(jīng)系統(tǒng)癥狀為主。(65.)食物中毒的特點()。A.發(fā)病呈暴發(fā)性B.中毒病人一般有相似臨床表現(xiàn)C.發(fā)病與進食有關(guān)D.食物中毒病人對健康人沒有傳染性E.食物中毒病人對健康人有傳染性正確答案：A、B、C、D參考解析：食物中毒發(fā)生的原因各不相同，但發(fā)病具有下述共同特點：①發(fā)病呈暴發(fā)性，潛伏期短，來勢急劇，短時間內(nèi)可能有多數(shù)人發(fā)病，發(fā)病曲線呈上升的趨勢；②中毒，病人一般具有相似的臨床表現(xiàn)，常常出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化道癥狀；③發(fā)病與食物有關(guān)，患者在近期內(nèi)都食用過同樣的食物，發(fā)病范圍局限在食用該有毒食物的人群，停止食用該食物后很快停止，發(fā)病曲線在突然上升之后即突然呈下降趨勢，無余波；④食物中毒病人對健康人不具傳染性；有的食物中毒具有明顯地區(qū)性和季節(jié)性。(66.)食品的生物性污染包括()。A.微生物污染B.寄生蟲污染C.病毒污染D.螺旋體污染E.昆蟲污染正確答案：A、B、C、E參考解析：按污染物的性質(zhì)，食物污染可分為生物性、化學(xué)性及物理性污染三類。生物性污染包括微生物、寄生蟲、昆蟲污染。(67.)下列可以用于亞硝酸鹽中毒急救處理的方法有()。A.催吐B.使用特效藥二硫基丙醇治療C.應(yīng)用美藍、維生素C和葡萄糖三種合用解毒D.洗胃E.導(dǎo)瀉正確答案：A、C、D、E參考解析：亞硝酸鹽中毒時急救當(dāng)催吐、洗胃和導(dǎo)瀉以消除毒物；應(yīng)用氧化型亞甲藍（美藍）、維生素C等解毒劑；臨床上將美藍、維生素C和葡萄糖三者合用，效果較好；以及對癥治療。二硫基丙醇主要用于治療金屬中毒。(68.)蛋類的衛(wèi)生問題主要有()。A.微生物污染B.化學(xué)性污染C.異味影響品質(zhì)D.胚胎發(fā)育影響品質(zhì)E.放射線核素污染正確答案：A、B、C、D參考解析：蛋類一般不存在放射線核素污染問題。(69.)下列消毒奶的理化指標(biāo)正確的有()。A.脂肪≥3.1%B.酸度≤18.0%C.蛋白質(zhì)≤2.9%D.雜質(zhì)度≤5mg/kgE.非脂肪固體≥8.1%正確答案：A、B、E參考解析：消毒奶理化指標(biāo)：脂肪≥3.1%，蛋白質(zhì)≥2.9%，非脂固體≥8.1%，雜質(zhì)度≤2mg/kg，酸度（°T）≤18.0。(70.)按不同的檢測目的，糞便的保存可使用()。A.固定保存B.冷藏保存C.運送培養(yǎng)基保存D.冷凍保存E.常溫保存正確答案：A、B、C、D參考解析：糞便本身含有大量細菌、水分、食物殘渣、消化道分泌物等，糞便中的有形成分、阿米巴滋養(yǎng)體等容易分解破壞，糞便中的致病菌也容易被優(yōu)勢菌群的過度繁殖所掩蓋，因此，要求糞便標(biāo)本應(yīng)盡快送檢，尤其是檢查痢疾阿米巴原蟲或滋養(yǎng)體時應(yīng)于排便后立即檢查，寒冷季節(jié)標(biāo)本傳送及檢查時均需保溫。需要連續(xù)收集1天甚至幾天的糞便標(biāo)本，若地方偏遠無條件立即檢測時，需要根據(jù)不同檢測目的采取不同的保存措施，如固定保存、冷藏保存、運送培養(yǎng)基保存、0.05mol/L硫酸保存、冷凍保存等。(71.)經(jīng)常使用的尿液防腐劑有()。A.福爾馬林B.氯仿C.甲苯D.濃鹽酸E.麝香草酚正確答案：A、B、C、D、E參考解析：常用的尿液防腐劑有以下幾種：①福爾馬林：40%（v/V）或37%（w/W）的甲醛溶液，每升尿中加入5mL。②甲苯：每升尿中加5～10mL；③麝香草酚：每升尿中小于1g；④濃鹽酸；⑤碳酸鈉：尿中卟啉測定的特殊保存劑；⑥氯仿：尿液加少量氯仿，防腐效果比甲苯好，但能干擾尿糖測定，需煮沸驅(qū)除氯仿后才能作尿糖檢測；⑦混合防腐劑。(72.)食品的營養(yǎng)價值包括()。A.營養(yǎng)素的種類是否齊全B.營養(yǎng)素的數(shù)量是否足夠C.營養(yǎng)素之間的比例是否合理D.營養(yǎng)素是否容易被人體消化吸收E.營養(yǎng)素是否容易被人體利用正確答案：A、B、C、D、E參考解析：食物的營養(yǎng)價值是指食物中所含的能量和營養(yǎng)素滿足人體需要的程度。這個概念范疇，包括了營養(yǎng)素的種類是否齊全，營養(yǎng)素的數(shù)量和比例是否合理，是否易于被人體消化吸收和利用等幾個方面的評價。(73.)下列對《食物成分表2002》中食物編碼規(guī)則敘述正確的有()。A.長度為六位B.編碼的第三位是食物的特征編碼C.編碼的第三位是食物的亞類編碼D.編碼的前二位是食物的類別編碼E.編碼的后三位是食物在亞類中的排列序號正確答案：A、C、D、E參考解析：B項，編碼的第三位是食物的亞類編碼。(74.)膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)包括()。A.糧谷類蛋白質(zhì)B.植物性蛋白質(zhì)C.蔬菜類蛋白質(zhì)D.豆類蛋白質(zhì)E.動物蛋白質(zhì)正確答案：D、E參考解析：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)又稱優(yōu)質(zhì)蛋白、高生物價蛋白質(zhì)，指蛋白質(zhì)中的氨基酸利用率高，各種氨基酸的比率符合人體蛋白質(zhì)氨基酸的比率，如魚，瘦肉，牛奶，蛋類，豆類及豆制品。動物蛋白質(zhì)中魚類蛋白質(zhì)最好，植物蛋白質(zhì)中大豆蛋白質(zhì)最好。(75.)有關(guān)氨基酸評分的正確描述包括()。A.氨基酸評分又稱為蛋白質(zhì)化學(xué)評分B.比值最高的為第一限制氨基酸C.比值最低的為第一限制氨基酸D.第一限制氨基酸的評分即為食物的氨基酸評分E.可用于混合食物蛋白質(zhì)評價正確答案：A、C、D、E參考解析：氨基酸評分法也稱為蛋白質(zhì)化學(xué)評分，是用被測食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸與推薦的理想模式或參考蛋白的氨基酸模式進行比較，計算出比值，比值最低者為第一限制氨基酸。由于限制氨基酸的存在，使食物蛋白質(zhì)的利用受到限制，所以第一限制氨基酸的評分值即為該食物蛋白質(zhì)的氨基酸評分。氨基酸評分法不僅適用于單一食物蛋白質(zhì)的評價，還可用于混合食物蛋白質(zhì)的評價，使用這種方法能夠很直觀地對食物蛋白質(zhì)進行質(zhì)量評價。(76.)INQ>1表示該食物()。A.提供營養(yǎng)素的能力大于提供能量的能力B.屬于營養(yǎng)質(zhì)量合格食物C.特別適合于消瘦和低體重的人群D.提供營養(yǎng)素的能力小于提供能量的能力E.特別適合體重和肥胖者選擇食用正確答案：A、B、E參考解析：INQ，即營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)，是指在了解食物能量值的同時，把食物中的營養(yǎng)素與其提供的能量結(jié)合在一起，以判斷食物能量和營養(yǎng)素之間的供求關(guān)系。INQ評價標(biāo)準(zhǔn)：①INQ＞1，表示該食物提供營養(yǎng)素的能力大于提供能量的能力，為“營養(yǎng)質(zhì)量合格食物”，特別適合體重超重和肥胖者選擇；②INQ＜1，表示該食物提供營養(yǎng)素的能力小于提供熱能的能力；③INQ=1，表示食物提供營養(yǎng)素的能力與提供熱能的能力相當(dāng)。(77.)為了給學(xué)齡兒童補充鈣，兒童膳食中可選擇()。A.連骨吃的小魚B.小蝦C.奶類D.豆類E.一些蔬菜正確答案：A、B、C、D參考解析：奶和奶制品是鈣的最好食物來源，其含鈣量高，并且吸收率也高；發(fā)酵的酸奶更有利于鈣的吸收；可以連骨殼吃的小魚、小蝦及一些堅果類，含鈣量也較高；綠色蔬菜、豆類也是鈣的主要食物來源。(78.)GI較低表明()。A.碳水化合物吸收慢B.碳水化合物吸收快C.進食該食物后血糖易升高D.進食該食物后血糖不易升高E.食物碳水化合物的營養(yǎng)價值較低正確答案：A、D參考解析：GI，即食物血糖生成指數(shù)，是指人體進食含50g碳水化合物的待測食物后血糖應(yīng)答曲線下的面積（AUC）與食用含等量碳水化合物標(biāo)準(zhǔn)參考物后血糖AUC之比。消化吸收快的碳水化合物餐后血糖應(yīng)答迅速，血糖升高幅度大，餐后2h的血糖動態(tài)曲線下面積大，GI值高；相反地，消化分解慢的碳水化合物，向血液中釋放葡萄糖的速度緩慢，血糖上升較慢，因此具有較低的GI值。(79.)植物性食物中()。A.以油脂類堅果類食物的脂肪含量最高B.以豆類食物的脂肪含量最高C.脂肪酸以亞油酸為主D.脂肪酸以?；撬釣橹鱁.含纖維素較高正確答案：A、C、E參考解析：植物性食物中，谷類脂肪含量多數(shù)在0.4%～7.2%；豆類脂肪含量以大豆類為高，在15%以上，脂肪組成以不飽和脂肪酸居多，其中油酸占32%～36%，亞油酸占51.7%～57.0%，亞麻酸占2%～10%；堅果脂肪含量較高，多在40%左右，脂肪多為不飽和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是優(yōu)質(zhì)的植物性脂肪；而蔬菜、水果中脂肪含量較低，多數(shù)蔬菜纖維素含量較高。(80.)下列敘述正確的是()。A.比較聲稱是描述食物中能量或營養(yǎng)素含量水平的聲稱B.營養(yǎng)素功能聲稱是對食品原料營養(yǎng)特性的聲稱C.健康聲稱是指食物或食物成分與人體健康關(guān)系的建議、暗示或說明D.營養(yǎng)聲稱是指某營養(yǎng)素可以維持人體正常生長、發(fā)育和生理功能作用的聲稱E.營養(yǎng)聲稱的應(yīng)用是有條件的正確答案：C、E參考解析：含量聲稱即描述食物中能量或營養(yǎng)素含量水平的聲稱；營養(yǎng)素功能聲稱指某營養(yǎng)素可以維持人體正常生長、發(fā)育和生理功能作用的聲稱；屬性聲稱即對食品原料營養(yǎng)特性的聲稱。判斷題（共20題，共20分）(81.)營養(yǎng)補充劑只要合理使用，是可以治好部分慢性病。()正確答案：錯誤參考解析：用于為人體補充微量營養(yǎng)素（微量元素和礦物元素）的保健食品，即營養(yǎng)補充劑。保健食品不以治療疾病為目的。(82.)煉乳的酸度（°T）應(yīng)小于148。()正確答案：錯誤參考解析：煉乳的酸度應(yīng)該小于等于48。(83.)用于計算營養(yǎng)標(biāo)簽的標(biāo)示值的數(shù)據(jù)，5次左右的送檢結(jié)果就比較穩(wěn)定。()正確答案：錯誤參考解析：用于計算營養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)示值的數(shù)據(jù)，至少有10次以上的送檢結(jié)果才比較穩(wěn)定。并且在不斷地送檢過程中，所有的檢測數(shù)據(jù)要全部納入到標(biāo)簽數(shù)據(jù)庫中，以便觀察產(chǎn)品的變化趨勢。(84.)大豆的脂肪組成以不飽和脂肪酸居多，是高血壓、動脈粥樣硬化等疾病患者的理想食物()。正確答案：正確參考解析：豆類脂肪組成以不飽和脂肪酸居多，其中油酸占32%～36%，亞油酸占51.7%～57.0%，亞麻酸占2%～10%。由于大豆富含不飽和脂肪酸，所以是高血壓、動脈粥樣硬化等疾病患者的理想食物。(85.)總體來說，禽類脂肪的營養(yǎng)價值高于畜類脂肪()。正確答案：正確