益陽(yáng)醫(yī)學(xué)高等?？茖W(xué)?！妒称饭に噷W(xué)（下）》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷

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《食品工藝學(xué)（下）》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷院(系)_______班級(jí)_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品的乳化是一種常見的加工操作。以下哪種乳化劑常用于食品工業(yè)，能使油和水形成穩(wěn)定的乳液？（）A.單甘酯B.磷脂C.聚山梨酯D.以上都是2、在食品的擠壓膨化過(guò)程中，物料的粒度大小對(duì)膨化效果有一定影響。以下哪種粒度的物料更有利于膨化？（）A.較大粒度B.較小粒度C.中等粒度D.粒度大小對(duì)膨化效果無(wú)影響3、在食品加工中，常常需要進(jìn)行殺菌處理。關(guān)于熱殺菌方法，以下哪種描述是錯(cuò)誤的？（）A.巴氏殺菌可以殺死大部分微生物，但不能完全滅菌B.高溫瞬時(shí)殺菌能夠在較短時(shí)間內(nèi)達(dá)到殺菌效果，同時(shí)較好地保留食品的營(yíng)養(yǎng)成分C.超高溫滅菌可以使食品在常溫下長(zhǎng)期保存D.熱殺菌的溫度越高、時(shí)間越長(zhǎng)，殺菌效果越好，對(duì)食品品質(zhì)沒(méi)有影響4、食品發(fā)酵工程是利用微生物進(jìn)行食品生產(chǎn)的技術(shù)。在酸奶的發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種微生物起到主要作用？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌5、食品中的碳水化合物種類繁多，其對(duì)人體健康的影響也各不相同。關(guān)于膳食纖維在食品中的作用和功能，以下哪項(xiàng)描述是不正確的？（）A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘B.降低膽固醇吸收，預(yù)防心血管疾病C.提供大量能量，是人體主要的能量來(lái)源D.增加飽腹感，有助于控制體重6、食品的香氣閾值是指能夠感覺到香氣的最低濃度。以下哪種香氣成分的香氣閾值較低，對(duì)食品香氣貢獻(xiàn)較大？（）A.乙酸乙酯B.己醛C.2-甲基丁酸D.苯甲醛7、食品香料的調(diào)配需要遵循一定的原則。在調(diào)配一款巧克力味香料時(shí)，以下哪種香料的用量需要謹(jǐn)慎控制？（）A.香草醛B.乙基麥芽酚C.香蘭素D.苯甲醛8、對(duì)于食品中的重金屬污染，以下哪種重金屬對(duì)人體神經(jīng)系統(tǒng)的危害較大：（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷9、食品的微生物檢測(cè)方法有很多種。以下哪種方法常用于檢測(cè)食品中的細(xì)菌總數(shù)？（）A.平板計(jì)數(shù)法B.顯微鏡觀察法C.免疫檢測(cè)法D.基因檢測(cè)法10、在烘焙食品中，面粉的品質(zhì)至關(guān)重要。以下哪種面粉的蛋白質(zhì)含量較高，適合制作面包？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉11、在食品的膜分離技術(shù)中，以下哪種膜可以用于牛奶的除菌和濃縮，提高產(chǎn)品質(zhì)量？（）A.微濾膜B.超濾膜C.納濾膜D.反滲透膜12、對(duì)于食品中的礦物質(zhì)吸收，以下哪種因素會(huì)影響其在人體內(nèi)的利用率：（）A.礦物質(zhì)的化學(xué)形態(tài)B.食物中的其他成分C.個(gè)體的生理狀態(tài)D.以上都是13、食品中的異味物質(zhì)會(huì)影響食品的品質(zhì)和可接受性。關(guān)于異味物質(zhì)的產(chǎn)生原因和去除方法，以下哪項(xiàng)表述是不正確的？（）A.微生物代謝可能產(chǎn)生異味物質(zhì)B.吸附劑可以有效去除異味物質(zhì)C.異味物質(zhì)一旦產(chǎn)生就無(wú)法去除D.加工過(guò)程中的不當(dāng)操作可能導(dǎo)致異味產(chǎn)生14、對(duì)于食品的質(zhì)構(gòu)改良，以下哪種食品添加劑能夠增強(qiáng)面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，提高面食的韌性和彈性？（）A.碳酸鈉B.磷酸二氫鈉C.焦磷酸鈉D.氯化鈉15、食品的添加劑使用需要符合相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。以下哪種添加劑常用于改善食品的色澤和光澤？（）A.漂白劑B.護(hù)色劑C.增稠劑D.甜味劑二、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共20分)1、（本題5分）對(duì)于功能性糖果，如無(wú)糖糖果、富含膳食纖維糖果等，分析其開發(fā)思路、功能成分的選擇以及市場(chǎng)前景？2、（本題5分）什么是功能性食品？功能性食品的分類有哪些？3、（本題5分）論述食品中低鹽食品的定義和開發(fā)難點(diǎn)，舉例說(shuō)明低鹽食品的加工技術(shù)。4、（本題5分）什么是食品的擠壓膨化小吃？有哪些特點(diǎn)？三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）全面論述天然色素和合成色素在食品中的應(yīng)用現(xiàn)狀、安全性評(píng)價(jià)以及未來(lái)的發(fā)展方向。2、（本題5分）深入探討食品中多糖類物質(zhì)的提取工藝優(yōu)化，以及在工業(yè)化生產(chǎn)中的挑戰(zhàn)和解決方案。3、（本題5分）深入探討食品中香氣物質(zhì)在口腔中的釋放和感知機(jī)制，以及如何通過(guò)食品配方和加工工藝來(lái)調(diào)控香氣體驗(yàn)。4、（本題5分）全面分析食品的肉類腌制過(guò)程中的發(fā)色機(jī)制和保持肉色穩(wěn)定的方法。5、（本題5分）詳細(xì)論述食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)方法和指標(biāo)，以及如何通過(guò)加工提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。四、案例分析題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）一家食品企業(yè)的一款零食產(chǎn)品在包裝設(shè)計(jì)上存在問(wèn)題，導(dǎo)致產(chǎn)品在運(yùn)輸過(guò)程中容易受損。請(qǐng)分析可能的原因，并提出改進(jìn)包裝設(shè)計(jì)的方案，以保證產(chǎn)品的完整性。2、（本題10分）一家糕點(diǎn)企業(yè)的一款月餅，在臨近中秋節(jié)時(shí)，被發(fā)現(xiàn)部分餡料存在質(zhì)量問(wèn)題。分析可能的原因，如餡料供應(yīng)商問(wèn)題、儲(chǔ)存條件不當(dāng)、質(zhì)量檢測(cè)不嚴(yán)格等。制定緊急處理方案，包括召回問(wèn)題產(chǎn)品、更換供應(yīng)商、加強(qiáng)質(zhì)量檢測(cè)等，以及如何避免類似問(wèn)題在未來(lái)發(fā)生。3、（本題10分）一家乳制品企業(yè)生產(chǎn)的奶酪在切割和包裝過(guò)程中容易破碎，影響產(chǎn)品外觀和銷售。經(jīng)檢測(cè)，可能是奶酪的成熟