食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生與質(zhì)量管理作業(yè)指導(dǎo)書

食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生與質(zhì)量管理作業(yè)指導(dǎo)書TOC\o"1-2"\h\u4466第一章食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生與質(zhì)量管理概述 393461.1衛(wèi)生與質(zhì)量管理的重要性 3250711.1.1保障食品安全 310891.1.2提升企業(yè)競爭力 446541.1.3降低經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn) 4152741.1.4滿足消費(fèi)者需求 4285681.2相關(guān)法律法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn) 410511.2.1法律法規(guī) 4126401.2.2標(biāo)準(zhǔn) 413845第二章企業(yè)衛(wèi)生管理制度 5234502.1衛(wèi)生管理組織結(jié)構(gòu) 511712.2衛(wèi)生管理制度制定與執(zhí)行 5245082.3衛(wèi)生管理培訓(xùn)與考核 59203第三章食品原料采購與儲存衛(wèi)生管理 636913.1原料采購衛(wèi)生要求 6166623.1.1原料供應(yīng)商的選擇 6195993.1.2原料采購標(biāo)準(zhǔn) 647793.1.3原料采購流程 6199523.2原料儲存衛(wèi)生管理 7240083.2.1儲存設(shè)施與設(shè)備 7271283.2.2原料儲存條件 7205323.2.3原料儲存管理 78433.3原料檢驗(yàn)與質(zhì)量控制 7261283.3.1檢驗(yàn)項(xiàng)目與方法 73403.3.2檢驗(yàn)流程 7321943.3.3質(zhì)量控制措施 74853第四章生產(chǎn)過程衛(wèi)生管理 852064.1生產(chǎn)車間衛(wèi)生管理 8276424.1.1車間環(huán)境要求 8137344.1.2清潔衛(wèi)生制度 8315004.1.3食品接觸面衛(wèi)生 8181874.1.4廢棄物處理 8174494.2設(shè)備與工器具衛(wèi)生管理 8185434.2.1設(shè)備清洗與消毒 8112464.2.2工器具清洗與消毒 8181544.2.3設(shè)備與工器具存放 887664.2.4設(shè)備與工器具維護(hù)保養(yǎng) 8218464.3生產(chǎn)人員衛(wèi)生要求 9202304.3.1個人衛(wèi)生 9170224.3.3操作規(guī)范 9148904.3.4培訓(xùn)與考核 916857第五章食品加工衛(wèi)生管理 9286465.1加工過程衛(wèi)生控制 989335.1.1加工前準(zhǔn)備 9279405.1.2加工過程中的衛(wèi)生控制 9216695.1.3加工后處理 9152545.2食品添加劑使用與管理 1076355.2.1食品添加劑的選擇和使用 1091155.2.2食品添加劑的儲存和管理 10306495.3食品加工環(huán)境衛(wèi)生檢測 10189885.3.1環(huán)境衛(wèi)生檢測項(xiàng)目 10104585.3.2環(huán)境衛(wèi)生檢測頻率 108795.3.3檢測結(jié)果處理 1026057第六章食品包裝與儲運(yùn)衛(wèi)生管理 1098856.1包裝材料衛(wèi)生要求 10127766.1.1材料選擇 11221126.1.2材料檢驗(yàn) 11181446.1.3材料儲存 1122596.2包裝過程衛(wèi)生管理 11166576.2.1工作環(huán)境 11135116.2.2操作人員 11746.2.3包裝設(shè)備 11302086.2.4包裝操作 11265106.3儲運(yùn)衛(wèi)生管理 11185646.3.1儲存條件 11152816.3.2儲存方式 11151536.3.3運(yùn)輸工具 1281986.3.4運(yùn)輸人員 1215415第七章食品質(zhì)量管理 12270147.1質(zhì)量管理組織結(jié)構(gòu) 12302467.1.1組織架構(gòu)設(shè)立 1210377.1.2職責(zé)分配 12109317.2質(zhì)量管理制度與標(biāo)準(zhǔn) 13170597.2.1質(zhì)量管理制度 1382897.2.2質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 13314677.3質(zhì)量檢測與監(jiān)控 1388797.3.1質(zhì)量檢測 1333747.3.2質(zhì)量監(jiān)控 1420605第八章食品質(zhì)量改進(jìn)與持續(xù)改進(jìn) 14178228.1質(zhì)量改進(jìn)方法 1447998.1.1全面質(zhì)量管理（TQM）策略 14104328.1.2六西格瑪管理方法 1496658.1.3其他質(zhì)量改進(jìn)方法 1431068.2持續(xù)改進(jìn)機(jī)制 15126758.2.1建立質(zhì)量改進(jìn)組織 1596708.2.2建立質(zhì)量信息反饋機(jī)制 1545978.2.3實(shí)施質(zhì)量改進(jìn)激勵政策 15204638.3質(zhì)量改進(jìn)案例分析 1513854第九章食品生產(chǎn)企業(yè)食品安全處理 16276889.1食品安全分類 16300689.1.1食品安全按危害程度可分為以下幾類： 16265649.2食品安全處理流程 16299309.2.1報(bào)告 16136099.2.2調(diào)查 16167719.2.3處理 16267879.2.4整改 17134199.3食品安全預(yù)防與應(yīng)對 17236959.3.1預(yù)防措施 1753459.3.2應(yīng)對措施 178220第十章食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生與質(zhì)量管理評價與監(jiān)督 172009710.1衛(wèi)生與質(zhì)量管理評價方法 171971510.1.1概述 17169610.1.2現(xiàn)場檢查 1797510.1.3過程監(jiān)控 182915310.1.4質(zhì)量檢測 18300210.1.5員工培訓(xùn)與考核 18491410.2監(jiān)督管理機(jī)制 181489310.2.1概述 18608510.2.2組織架構(gòu) 191006910.2.3管理制度 192451910.2.4責(zé)任追究 19831810.3內(nèi)外部審計(jì)與評價 1948310.3.1內(nèi)部審計(jì) 19359010.3.2外部審計(jì) 191839110.3.3評價與反饋 20第一章食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生與質(zhì)量管理概述1.1衛(wèi)生與質(zhì)量管理的重要性食品生產(chǎn)企業(yè)在保障人民飲食安全方面肩負(fù)著重要責(zé)任。衛(wèi)生與質(zhì)量管理作為企業(yè)發(fā)展的核心要素，其重要性體現(xiàn)在以下幾個方面：1.1.1保障食品安全食品衛(wèi)生與質(zhì)量管理直接關(guān)系到消費(fèi)者的健康和生命安全。加強(qiáng)衛(wèi)生與質(zhì)量管理，可以有效預(yù)防食品安全的發(fā)生，保障人民群眾的飲食安全。1.1.2提升企業(yè)競爭力在市場競爭日益激烈的背景下，食品生產(chǎn)企業(yè)要想在行業(yè)中脫穎而出，必須注重衛(wèi)生與質(zhì)量管理。高質(zhì)量的產(chǎn)品和良好的企業(yè)形象有助于提高企業(yè)的市場占有率，增強(qiáng)競爭力。1.1.3降低經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)食品生產(chǎn)企業(yè)在衛(wèi)生與質(zhì)量管理方面存在漏洞，可能導(dǎo)致產(chǎn)品不合格、召回等風(fēng)險(xiǎn)。加強(qiáng)衛(wèi)生與質(zhì)量管理，有助于降低企業(yè)經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)，保證企業(yè)穩(wěn)健發(fā)展。1.1.4滿足消費(fèi)者需求消費(fèi)者對食品安全和質(zhì)量的要求越來越高，食品生產(chǎn)企業(yè)通過加強(qiáng)衛(wèi)生與質(zhì)量管理，能夠更好地滿足消費(fèi)者需求，提升消費(fèi)者滿意度。1.2相關(guān)法律法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生與質(zhì)量管理涉及到一系列的法律法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)，以下為主要內(nèi)容：1.2.1法律法規(guī)（1）中華人民共和國食品安全法：明確了食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生與質(zhì)量管理責(zé)任，對食品生產(chǎn)、流通、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行了嚴(yán)格規(guī)定。（2）中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法：對產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行了明確規(guī)定，要求企業(yè)建立健全質(zhì)量管理體系，保障產(chǎn)品質(zhì)量。（3）中華人民共和國計(jì)量法：要求企業(yè)加強(qiáng)計(jì)量管理，保證生產(chǎn)過程中計(jì)量器具的準(zhǔn)確性和可靠性。1.2.2標(biāo)準(zhǔn)（1）GB/T190012016質(zhì)量管理體系要求：規(guī)定了企業(yè)質(zhì)量管理體系的建立、實(shí)施和持續(xù)改進(jìn)的要求。（2）GB/T220002006食品安全管理體系要求：規(guī)定了食品安全管理體系的建立、實(shí)施和持續(xù)改進(jìn)的要求。（3）GB148812013食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范：對食品生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生要求進(jìn)行了詳細(xì)規(guī)定。通過遵循相關(guān)法律法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)，食品生產(chǎn)企業(yè)能夠保證衛(wèi)生與質(zhì)量管理的合規(guī)性，為企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。第二章企業(yè)衛(wèi)生管理制度2.1衛(wèi)生管理組織結(jié)構(gòu)企業(yè)應(yīng)設(shè)立衛(wèi)生管理組織結(jié)構(gòu)，明確各崗位職責(zé)，保證衛(wèi)生管理制度的有效實(shí)施。衛(wèi)生管理組織結(jié)構(gòu)主要包括以下幾部分：（1）衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組：負(fù)責(zé)企業(yè)衛(wèi)生管理的整體工作，制定衛(wèi)生管理策略，協(xié)調(diào)各部門工作，監(jiān)督衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行。（2）衛(wèi)生管理員：負(fù)責(zé)具體衛(wèi)生管理工作的實(shí)施，對生產(chǎn)現(xiàn)場、員工宿舍、食堂等區(qū)域進(jìn)行日常衛(wèi)生檢查，發(fā)覺問題及時整改。（3）衛(wèi)生監(jiān)督員：對衛(wèi)生管理員進(jìn)行監(jiān)督，保證衛(wèi)生管理制度得到有效執(zhí)行，對衛(wèi)生問題進(jìn)行跟蹤整改。（4）各部門負(fù)責(zé)人：負(fù)責(zé)本部門衛(wèi)生管理工作，保證本部門員工遵守衛(wèi)生管理制度，對衛(wèi)生問題進(jìn)行整改。2.2衛(wèi)生管理制度制定與執(zhí)行企業(yè)應(yīng)根據(jù)國家法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)實(shí)際情況，制定完善的衛(wèi)生管理制度。衛(wèi)生管理制度主要包括以下內(nèi)容：（1）生產(chǎn)現(xiàn)場衛(wèi)生管理制度：明確生產(chǎn)現(xiàn)場衛(wèi)生要求、衛(wèi)生設(shè)施配置、衛(wèi)生操作規(guī)程等。（2）員工個人衛(wèi)生管理制度：規(guī)定員工個人衛(wèi)生要求、衛(wèi)生習(xí)慣培養(yǎng)等。（3）食堂衛(wèi)生管理制度：明確食堂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品加工過程衛(wèi)生要求等。（4）宿舍衛(wèi)生管理制度：規(guī)定宿舍衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生設(shè)施配置等。（5）衛(wèi)生檢查與整改制度：對衛(wèi)生管理情況進(jìn)行定期檢查，發(fā)覺問題及時整改。企業(yè)應(yīng)保證衛(wèi)生管理制度得到有效執(zhí)行，具體措施如下：（1）加強(qiáng)對衛(wèi)生管理制度的宣傳和培訓(xùn)，提高員工對衛(wèi)生管理的認(rèn)識。（2）設(shè)立衛(wèi)生管理獎勵與懲罰制度，激發(fā)員工積極參與衛(wèi)生管理工作。（3）建立健全衛(wèi)生管理檔案，記錄衛(wèi)生檢查、整改等情況。2.3衛(wèi)生管理培訓(xùn)與考核企業(yè)應(yīng)定期對員工進(jìn)行衛(wèi)生管理培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容主要包括：（1）衛(wèi)生法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)衛(wèi)生管理制度。（2）衛(wèi)生操作規(guī)程、衛(wèi)生設(shè)施使用方法。（3）衛(wèi)生問題應(yīng)對措施及整改方法。（4）衛(wèi)生知識宣傳和健康素養(yǎng)培養(yǎng)。企業(yè)應(yīng)設(shè)立衛(wèi)生管理考核制度，對員工衛(wèi)生管理情況進(jìn)行定期評估?？己藘?nèi)容主要包括：（1）員工個人衛(wèi)生習(xí)慣和操作規(guī)范。（2）生產(chǎn)現(xiàn)場衛(wèi)生狀況。（3）食堂、宿舍衛(wèi)生狀況。（4）衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況。通過衛(wèi)生管理培訓(xùn)與考核，提高員工的衛(wèi)生管理水平，保證企業(yè)衛(wèi)生管理制度的有效實(shí)施。第三章食品原料采購與儲存衛(wèi)生管理3.1原料采購衛(wèi)生要求3.1.1原料供應(yīng)商的選擇食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格篩選原料供應(yīng)商。要求供應(yīng)商具備合法的經(jīng)營資質(zhì)，良好的信譽(yù)和穩(wěn)定的質(zhì)量保障能力。企業(yè)與供應(yīng)商簽訂采購合同時應(yīng)明確雙方在衛(wèi)生管理方面的責(zé)任和義務(wù)。3.1.2原料采購標(biāo)準(zhǔn)企業(yè)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品生產(chǎn)工藝和質(zhì)量要求，制定原料采購標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)包括原料的品種、規(guī)格、質(zhì)量要求等內(nèi)容。采購人員應(yīng)嚴(yán)格按照采購標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行原料采購，保證原料符合衛(wèi)生要求。3.1.3原料采購流程采購人員應(yīng)遵循以下流程進(jìn)行原料采購：（1）收集供應(yīng)商信息，對供應(yīng)商進(jìn)行評估和篩選；（2）與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確原料質(zhì)量要求、交貨時間等內(nèi)容；（3）對供應(yīng)商提供的原料進(jìn)行驗(yàn)收，保證原料符合衛(wèi)生要求；（4）對驗(yàn)收合格的原料進(jìn)行儲存管理。3.2原料儲存衛(wèi)生管理3.2.1儲存設(shè)施與設(shè)備企業(yè)應(yīng)具備符合衛(wèi)生要求的原料儲存設(shè)施與設(shè)備，包括倉庫、冷藏庫、冷凍庫等。儲存設(shè)施應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)，避免陽光直射。冷藏庫、冷凍庫的溫度應(yīng)保持在規(guī)定范圍內(nèi)，保證原料品質(zhì)。3.2.2原料儲存條件企業(yè)應(yīng)根據(jù)原料的特性和儲存要求，合理設(shè)定儲存條件。如：濕度、溫度、通風(fēng)等。對易腐原料，應(yīng)采用冷藏或冷凍方式儲存，防止原料變質(zhì)。3.2.3原料儲存管理企業(yè)應(yīng)對原料儲存進(jìn)行嚴(yán)格管理，遵循以下原則：（1）分類儲存，不同原料分開存放；（2）先進(jìn)先出，保證原料新鮮度；（3）定期檢查原料質(zhì)量，發(fā)覺問題及時處理；（4）保持儲存環(huán)境清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒處理。3.3原料檢驗(yàn)與質(zhì)量控制3.3.1檢驗(yàn)項(xiàng)目與方法企業(yè)應(yīng)根據(jù)原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，制定檢驗(yàn)項(xiàng)目和方法。檢驗(yàn)項(xiàng)目包括原料的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等。檢驗(yàn)方法應(yīng)按照國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。3.3.2檢驗(yàn)流程原料檢驗(yàn)流程如下：（1）原料進(jìn)貨后，由質(zhì)量檢驗(yàn)部門進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)；（2）檢驗(yàn)合格后，原料方可進(jìn)入生產(chǎn)環(huán)節(jié)；（3）對檢驗(yàn)不合格的原料，應(yīng)及時采取措施進(jìn)行隔離和處理；（4）對檢驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行記錄，以備追溯。3.3.3質(zhì)量控制措施企業(yè)應(yīng)采取以下質(zhì)量控制措施，保證原料質(zhì)量：（1）加強(qiáng)原料采購、儲存、檢驗(yàn)等環(huán)節(jié)的管理；（2）對原料供應(yīng)商進(jìn)行定期評估，保證供應(yīng)商質(zhì)量保障能力；（3）建立原料質(zhì)量追溯體系，對原料質(zhì)量進(jìn)行全程監(jiān)控；（4）提高員工質(zhì)量意識，加強(qiáng)員工培訓(xùn)，提高檢驗(yàn)水平。第四章生產(chǎn)過程衛(wèi)生管理4.1生產(chǎn)車間衛(wèi)生管理4.1.1車間環(huán)境要求生產(chǎn)車間應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，無塵土、無積水，地面平坦、無縫隙。車間內(nèi)部墻壁、天花板、地面等應(yīng)采用易于清洗、消毒的材料。車間內(nèi)照明充足，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，保證生產(chǎn)環(huán)境的穩(wěn)定。4.1.2清潔衛(wèi)生制度制定清潔衛(wèi)生制度，明確清潔衛(wèi)生責(zé)任人和執(zhí)行時間。每日生產(chǎn)結(jié)束后，對生產(chǎn)車間進(jìn)行徹底清掃、消毒。定期對車間進(jìn)行深度清潔，包括墻壁、天花板、地面、設(shè)備等。4.1.3食品接觸面衛(wèi)生生產(chǎn)車間內(nèi)的食品接觸面，如操作臺、輸送帶、容器等，應(yīng)使用食品級材料，保證表面光滑、易于清洗。食品接觸面在每次使用前應(yīng)進(jìn)行清潔、消毒，防止交叉污染。4.1.4廢棄物處理生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢棄物，如廢料、廢水等，應(yīng)按照國家相關(guān)法規(guī)進(jìn)行分類、收集、處理，保證不污染生產(chǎn)環(huán)境。4.2設(shè)備與工器具衛(wèi)生管理4.2.1設(shè)備清洗與消毒生產(chǎn)設(shè)備在每次使用前應(yīng)進(jìn)行清洗、消毒，保證設(shè)備表面無污垢、無微生物污染。設(shè)備清洗后，應(yīng)用清水沖洗干凈，避免殘留消毒劑。4.2.2工器具清洗與消毒生產(chǎn)工器具在使用前應(yīng)進(jìn)行清洗、消毒，特別是與食品直接接觸的工器具，如刀、模具等。工器具清洗后，應(yīng)用清水沖洗干凈，避免殘留消毒劑。4.2.3設(shè)備與工器具存放設(shè)備與工器具應(yīng)存放在清潔、干燥的環(huán)境中，避免直接接觸地面。存放時，應(yīng)采取防塵、防蟲、防霉等措施。4.2.4設(shè)備與工器具維護(hù)保養(yǎng)定期對設(shè)備與工器具進(jìn)行檢查、維護(hù)保養(yǎng)，保證其正常運(yùn)行，避免因設(shè)備故障導(dǎo)致食品污染。4.3生產(chǎn)人員衛(wèi)生要求4.3.1個人衛(wèi)生生產(chǎn)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，如勤洗手、剪指甲、洗澡等。進(jìn)入生產(chǎn)車間前，需更換工作服、工作鞋，并佩戴好帽子、口罩等防護(hù)用品。（4）.3.2健康狀況生產(chǎn)人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，保證身體健康。如患有傳染性疾病，應(yīng)暫停工作，直至康復(fù)。4.3.3操作規(guī)范生產(chǎn)人員應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行生產(chǎn)作業(yè)，避免因操作不當(dāng)導(dǎo)致食品污染。操作過程中，如發(fā)覺異常情況，應(yīng)及時報(bào)告上級，采取措施處理。4.3.4培訓(xùn)與考核對生產(chǎn)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生與安全培訓(xùn)，提高其衛(wèi)生意識。定期進(jìn)行考核，保證生產(chǎn)人員掌握相關(guān)知識和技能。第五章食品加工衛(wèi)生管理5.1加工過程衛(wèi)生控制5.1.1加工前準(zhǔn)備加工前，必須對加工場所、設(shè)備、工具進(jìn)行徹底清洗和消毒，保證無污染源。操作人員需穿戴干凈整潔的工作服、帽子和手套，并進(jìn)行手部衛(wèi)生處理。5.1.2加工過程中的衛(wèi)生控制加工過程中，要嚴(yán)格遵守以下衛(wèi)生控制措施：（1）原料、半成品和成品應(yīng)分開存放，防止交叉污染。（2）加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。（3）操作人員應(yīng)隨時注意個人衛(wèi)生，不得直接觸摸食品原料和成品。（4）加工場所要保持良好的通風(fēng)，防止空氣污染。（5）食品加工過程中，應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品過期變質(zhì)。5.1.3加工后處理加工完成后，應(yīng)對加工場所、設(shè)備、工具進(jìn)行徹底清洗和消毒，并將剩余原料、半成品和成品妥善存放，防止污染。5.2食品添加劑使用與管理5.2.1食品添加劑的選擇和使用食品添加劑的使用應(yīng)遵循以下原則：（1）選用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑。（2）嚴(yán)格按照食品添加劑的使用范圍、用量和使用方法進(jìn)行操作。（3）不得使用非法添加劑。5.2.2食品添加劑的儲存和管理食品添加劑的儲存和管理應(yīng)符合以下要求：（1）食品添加劑應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)、避光的庫房內(nèi)，防止受潮、變質(zhì)。（2）食品添加劑的包裝應(yīng)完好無損，標(biāo)識清晰。（3）食品添加劑的采購、使用和儲存應(yīng)建立詳細(xì)記錄，便于追溯。5.3食品加工環(huán)境衛(wèi)生檢測5.3.1環(huán)境衛(wèi)生檢測項(xiàng)目食品加工環(huán)境衛(wèi)生檢測主要包括以下項(xiàng)目：（1）空氣質(zhì)量檢測：檢測加工場所的空氣質(zhì)量，保證無有害氣體、粉塵等污染物。（2）水質(zhì)檢測：檢測加工用水的水質(zhì)，保證符合國家飲用水標(biāo)準(zhǔn)。（3）表面衛(wèi)生檢測：檢測加工設(shè)備、工具、操作臺等表面的細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群等指標(biāo)。（4）手部衛(wèi)生檢測：檢測操作人員手部的細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群等指標(biāo)。5.3.2環(huán)境衛(wèi)生檢測頻率環(huán)境衛(wèi)生檢測應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況定期進(jìn)行，一般不少于每月一次。對于重點(diǎn)區(qū)域和關(guān)鍵環(huán)節(jié)，可適當(dāng)增加檢測頻率。5.3.3檢測結(jié)果處理檢測結(jié)果顯示不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)時，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行整改，直至達(dá)到衛(wèi)生要求。同時對整改情況進(jìn)行跟蹤檢測，保證整改效果。第六章食品包裝與儲運(yùn)衛(wèi)生管理6.1包裝材料衛(wèi)生要求6.1.1材料選擇食品包裝材料應(yīng)選擇符合國家相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的安全、衛(wèi)生、無毒、無害的材料。禁止使用回收料、廢舊料及含有害物質(zhì)的材料。6.1.2材料檢驗(yàn)包裝材料在投入使用前，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的檢驗(yàn)，保證其符合衛(wèi)生要求。檢驗(yàn)內(nèi)容主要包括：外觀質(zhì)量、物理功能、化學(xué)功能、微生物指標(biāo)等。6.1.3材料儲存包裝材料應(yīng)儲存在干燥、通風(fēng)、清潔的環(huán)境中，避免陽光直射和雨淋。儲存期間，應(yīng)定期檢查材料質(zhì)量，防止材料受潮、霉變、污染。6.2包裝過程衛(wèi)生管理6.2.1工作環(huán)境包裝車間應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。車間內(nèi)溫度、濕度應(yīng)適宜，避免污染源進(jìn)入。6.2.2操作人員操作人員應(yīng)穿戴整潔的工作服、工作帽、口罩等防護(hù)用品，保持個人衛(wèi)生。操作前應(yīng)洗手，必要時進(jìn)行消毒。6.2.3包裝設(shè)備包裝設(shè)備應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，定期進(jìn)行維修和保養(yǎng)。設(shè)備表面不得有油污、銹跡等污染物。6.2.4包裝操作包裝操作應(yīng)嚴(yán)格按照工藝流程進(jìn)行，保證食品在包裝過程中不受污染。操作過程中，嚴(yán)禁使用裸手直接接觸食品。6.3儲運(yùn)衛(wèi)生管理6.3.1儲存條件食品儲存應(yīng)選擇符合衛(wèi)生要求的倉庫，保持庫內(nèi)溫度、濕度適宜，避免陽光直射和雨淋。庫內(nèi)應(yīng)定期進(jìn)行消毒，保持清潔衛(wèi)生。6.3.2儲存方式食品儲存時應(yīng)按照不同類別、品種、規(guī)格分別堆放，避免相互混淆。食品與墻壁、地面、天花板等保持一定距離，防止污染。6.3.3運(yùn)輸工具運(yùn)輸食品的工具應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，避免污染。運(yùn)輸過程中，食品應(yīng)采用密封、防塵、防潮、防蟲等措施。6.3.4運(yùn)輸人員運(yùn)輸人員在運(yùn)輸過程中，應(yīng)穿戴整潔的工作服、工作帽等防護(hù)用品，保持個人衛(wèi)生。必要時，對運(yùn)輸工具進(jìn)行消毒處理。第七章食品質(zhì)量管理7.1質(zhì)量管理組織結(jié)構(gòu)7.1.1組織架構(gòu)設(shè)立食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)設(shè)立專門的質(zhì)量管理部門，負(fù)責(zé)整個企業(yè)的質(zhì)量管理活動。質(zhì)量管理組織結(jié)構(gòu)應(yīng)包括以下部門或崗位：（1）質(zhì)量管理委員會：負(fù)責(zé)制定企業(yè)質(zhì)量管理方針、目標(biāo)和策略，協(xié)調(diào)各部門之間的質(zhì)量管理活動。（2）質(zhì)量管理部門：負(fù)責(zé)組織、實(shí)施、監(jiān)督和檢查企業(yè)質(zhì)量管理體系的運(yùn)行，對產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)控。（3）生產(chǎn)部門：負(fù)責(zé)生產(chǎn)過程中的質(zhì)量管理，保證生產(chǎn)過程符合質(zhì)量要求。（4）采購部門：負(fù)責(zé)原材料、輔料的采購質(zhì)量控制，保證采購的產(chǎn)品符合質(zhì)量要求。（5）研發(fā)部門：負(fù)責(zé)新產(chǎn)品研發(fā)過程中的質(zhì)量管理，保證產(chǎn)品滿足市場需求。7.1.2職責(zé)分配各部門應(yīng)明確質(zhì)量管理職責(zé)，具體如下：（1）質(zhì)量管理委員會：負(fù)責(zé)制定企業(yè)質(zhì)量管理方針、目標(biāo)和策略，對企業(yè)質(zhì)量管理活動進(jìn)行總體協(xié)調(diào)。（2）質(zhì)量管理部門：負(fù)責(zé)質(zhì)量管理體系的建立、實(shí)施和改進(jìn)，對產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)控，對質(zhì)量管理體系運(yùn)行情況進(jìn)行檢查和評估。（3）生產(chǎn)部門：負(fù)責(zé)生產(chǎn)過程中的質(zhì)量控制，保證生產(chǎn)過程符合質(zhì)量要求，對生產(chǎn)中出現(xiàn)的問題進(jìn)行及時處理。（4）采購部門：負(fù)責(zé)原材料、輔料的采購質(zhì)量控制，對供應(yīng)商進(jìn)行質(zhì)量評估和監(jiān)控。（5）研發(fā)部門：負(fù)責(zé)新產(chǎn)品研發(fā)過程中的質(zhì)量控制，保證產(chǎn)品滿足市場需求。7.2質(zhì)量管理制度與標(biāo)準(zhǔn)7.2.1質(zhì)量管理制度食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立以下質(zhì)量管理制度：（1）質(zhì)量管理手冊：明確質(zhì)量管理方針、目標(biāo)和策略，規(guī)定質(zhì)量管理體系的建立、實(shí)施和改進(jìn)要求。（2）質(zhì)量管理體系文件：包括質(zhì)量管理體系的程序文件、作業(yè)指導(dǎo)書、記錄表格等，保證質(zhì)量管理體系的有效運(yùn)行。（3）質(zhì)量管理培訓(xùn)制度：對員工進(jìn)行質(zhì)量管理知識培訓(xùn)，提高員工的質(zhì)量意識和管理水平。（4）質(zhì)量信息反饋制度：建立質(zhì)量信息反饋機(jī)制，及時收集、分析和處理質(zhì)量信息。7.2.2質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)制定以下質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：（1）產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)：規(guī)定產(chǎn)品的技術(shù)要求、檢驗(yàn)方法、包裝、運(yùn)輸、儲存等要求。（2）過程標(biāo)準(zhǔn)：規(guī)定生產(chǎn)過程中的操作方法、作業(yè)流程、檢驗(yàn)方法等要求。（3）管理標(biāo)準(zhǔn)：規(guī)定質(zhì)量管理活動的要求和方法。7.3質(zhì)量檢測與監(jiān)控7.3.1質(zhì)量檢測食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)設(shè)立質(zhì)量檢測部門，負(fù)責(zé)對原材料、過程產(chǎn)品、成品進(jìn)行質(zhì)量檢測。質(zhì)量檢測包括以下內(nèi)容：（1）原材料檢測：對采購的原材料進(jìn)行質(zhì)量檢測，保證原材料符合質(zhì)量要求。（2）過程產(chǎn)品檢測：對生產(chǎn)過程中的產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量檢測，保證生產(chǎn)過程符合質(zhì)量要求。（3）成品檢測：對成品進(jìn)行質(zhì)量檢測，保證產(chǎn)品符合國家標(biāo)準(zhǔn)和客戶要求。7.3.2質(zhì)量監(jiān)控食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立質(zhì)量監(jiān)控體系，對生產(chǎn)過程進(jìn)行實(shí)時監(jiān)控。質(zhì)量監(jiān)控包括以下內(nèi)容：（1）生產(chǎn)過程監(jiān)控：對生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)控，保證生產(chǎn)過程符合質(zhì)量要求。（2）設(shè)備監(jiān)控：對生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行定期檢查和維護(hù)，保證設(shè)備運(yùn)行正常。（3）環(huán)境監(jiān)控：對生產(chǎn)環(huán)境進(jìn)行監(jiān)測，保證環(huán)境符合質(zhì)量要求。（4）人員監(jiān)控：對員工操作進(jìn)行監(jiān)督，保證員工遵守操作規(guī)程。第八章食品質(zhì)量改進(jìn)與持續(xù)改進(jìn)8.1質(zhì)量改進(jìn)方法8.1.1全面質(zhì)量管理（TQM）策略全面質(zhì)量管理策略旨在通過全員參與，持續(xù)提升產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量。企業(yè)應(yīng)制定明確的TQM實(shí)施計(jì)劃，包括以下環(huán)節(jié)：質(zhì)量策劃：明確質(zhì)量目標(biāo)、制定質(zhì)量方針和質(zhì)量計(jì)劃。質(zhì)量保證：通過質(zhì)量體系、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等手段，保證產(chǎn)品和服務(wù)滿足規(guī)定要求。質(zhì)量控制：通過檢驗(yàn)、監(jiān)測、分析等方法，及時發(fā)覺和糾正質(zhì)量問題。質(zhì)量改進(jìn)：對現(xiàn)有質(zhì)量水平進(jìn)行持續(xù)改進(jìn)，提高產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量。8.1.2六西格瑪管理方法六西格瑪管理方法是一種系統(tǒng)性的問題解決方法，旨在降低缺陷率，提高產(chǎn)品質(zhì)量和客戶滿意度。其主要內(nèi)容包括：定義：明確項(xiàng)目目標(biāo)、范圍和關(guān)鍵指標(biāo)。測量：收集和分析數(shù)據(jù)，確定現(xiàn)狀。分析：查找問題根本原因。改進(jìn)：制定改進(jìn)方案，實(shí)施改進(jìn)措施?？刂疲罕ＷC改進(jìn)效果的持續(xù)性和穩(wěn)定性。8.1.3其他質(zhì)量改進(jìn)方法除了TQM和六西格瑪，企業(yè)還可以采用以下質(zhì)量改進(jìn)方法：ISO9001質(zhì)量管理體系：遵循國際標(biāo)準(zhǔn)，提高質(zhì)量管理水平。5S管理：整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)，提高工作效率和產(chǎn)品質(zhì)量。內(nèi)部審核：通過內(nèi)部審核，發(fā)覺質(zhì)量管理體系中的不足，及時改進(jìn)。8.2持續(xù)改進(jìn)機(jī)制8.2.1建立質(zhì)量改進(jìn)組織企業(yè)應(yīng)設(shè)立專門的質(zhì)量改進(jìn)組織，負(fù)責(zé)組織、協(xié)調(diào)和監(jiān)督質(zhì)量改進(jìn)工作。該組織應(yīng)具備以下職責(zé)：制定質(zhì)量改進(jìn)計(jì)劃。組織實(shí)施質(zhì)量改進(jìn)項(xiàng)目。跟蹤、評估質(zhì)量改進(jìn)效果。提供質(zhì)量改進(jìn)培訓(xùn)。8.2.2建立質(zhì)量信息反饋機(jī)制企業(yè)應(yīng)建立健全質(zhì)量信息反饋機(jī)制，包括以下方面：設(shè)立質(zhì)量投訴渠道，方便員工和客戶反饋問題。對質(zhì)量信息進(jìn)行分類、整理、分析，找出問題根源。定期發(fā)布質(zhì)量報(bào)告，通報(bào)質(zhì)量改進(jìn)情況。8.2.3實(shí)施質(zhì)量改進(jìn)激勵政策企業(yè)應(yīng)制定質(zhì)量改進(jìn)激勵政策，鼓勵員工積極參與質(zhì)量改進(jìn)工作。以下是一些建議：設(shè)立質(zhì)量改進(jìn)獎金。對質(zhì)量改進(jìn)成果進(jìn)行表彰。營造質(zhì)量改進(jìn)文化，提高員工質(zhì)量意識。8.3質(zhì)量改進(jìn)案例分析案例一：某食品生產(chǎn)企業(yè)采用六西格瑪方法改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量某食品生產(chǎn)企業(yè)針對產(chǎn)品缺陷率較高的問題，采用六西格瑪方法進(jìn)行改進(jìn)。通過定義項(xiàng)目目標(biāo)、測量現(xiàn)狀、分析原因、制定改進(jìn)方案和實(shí)施改進(jìn)措施，成功降低了產(chǎn)品缺陷率，提高了客戶滿意度。案例二：某食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施5S管理提高生產(chǎn)效率某食品生產(chǎn)企業(yè)引入5S管理方法，對生產(chǎn)現(xiàn)場進(jìn)行整理、整頓、清掃、清潔和素養(yǎng)。通過實(shí)施5S管理，企業(yè)提高了生產(chǎn)效率，降低了不良品率，改善了產(chǎn)品質(zhì)量。第九章食品生產(chǎn)企業(yè)食品安全處理9.1食品安全分類9.1.1食品安全按危害程度可分為以下幾類：（1）輕微食品安全：指食品中存在較小程度的污染物、微生物或添加劑超標(biāo)，對人體健康影響較小，未造成明顯損害的。（2）一般食品安全：指食品中存在明顯的污染物、微生物或添加劑超標(biāo)，對人體健康有一定影響，但未造成嚴(yán)重后果的。（3）重大食品安全：指食品中存在嚴(yán)重污染物、微生物或添加劑超標(biāo)，對人體健康造成嚴(yán)重?fù)p害，可能引發(fā)社會廣泛關(guān)注的。（4）特別重大食品安全：指食品中存在極其嚴(yán)重的污染物、微生物或添加劑超標(biāo)，對人體健康造成極大損害，引發(fā)社會恐慌，對國家食品安全形象造成嚴(yán)重影響的。9.2食品安全處理流程9.2.1報(bào)告（1）食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立食品安全報(bào)告制度，明確報(bào)告程序、報(bào)告內(nèi)容和報(bào)告時限。（2）發(fā)生后，當(dāng)事人應(yīng)立即向企業(yè)食品安全管理部門報(bào)告，并按照企業(yè)規(guī)定及時向當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門報(bào)告。9.2.2調(diào)查（1）企業(yè)食品安全管理部門接到報(bào)告后，應(yīng)立即啟動調(diào)查程序。（2）調(diào)查組應(yīng)由企業(yè)食品安全管理部門、生產(chǎn)部門、質(zhì)量檢驗(yàn)部門等相關(guān)人員組成。（3）調(diào)查組應(yīng)對原因、過程、涉及產(chǎn)品、受害人群等進(jìn)行全面調(diào)查，并形成調(diào)查報(bào)告。9.2.3處理（1）根據(jù)調(diào)查報(bào)告，企業(yè)應(yīng)制定處理方案，明確處理措施、責(zé)任人和處理時限。（2）處理措施包括：停止生產(chǎn)、銷售涉事產(chǎn)品；召回涉事產(chǎn)品；銷毀不合格產(chǎn)品；對受害者進(jìn)行賠償?shù)?。?）企業(yè)應(yīng)按照處理方案，對進(jìn)行妥善處理，并向當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門報(bào)告處理結(jié)果。9.2.4整改（1）企業(yè)應(yīng)針對原因，制定整改措施，加強(qiáng)食品安全管理。（2）整改措施包括：加強(qiáng)原料采購、生產(chǎn)過程、產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)等方面的管理；提高員工食品安全意識；完善食品安全制度等。（3）企業(yè)應(yīng)定期對整改措施進(jìn)行評估，保證整改效果。9.3食品安全預(yù)防與應(yīng)對9.3.1預(yù)防措施（1）加強(qiáng)食品安全法律法規(guī)宣傳，提高企業(yè)員工食品安全意識。（2）完善食品安全管理制度，保證生產(chǎn)過程符合法律法規(guī)要求。（3）加強(qiáng)原料采購、生產(chǎn)過程、產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)等環(huán)節(jié)的監(jiān)控，防止不合格產(chǎn)品流入市場。（4）建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測和評估體系，及時發(fā)覺食品安全隱患。9.3.2應(yīng)對措施（1）制定食品安全應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急組織、應(yīng)急流程和應(yīng)急資源。（2）加強(qiáng)食品安全應(yīng)急演練，提高企業(yè)應(yīng)對的能力。（3）建立信息發(fā)布機(jī)制，保證信息及時、準(zhǔn)確地傳達(dá)給相關(guān)部門和消費(fèi)者。（4）加強(qiáng)與行業(yè)協(xié)會、消費(fèi)者等各方的溝通協(xié)作，共同應(yīng)對食品安全。第十章食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生與質(zhì)量管理評價與監(jiān)督10.1衛(wèi)生與質(zhì)量管理評價方法10.1.1概述食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生與質(zhì)量管理評價方法主要包括現(xiàn)場檢查、過程監(jiān)控、質(zhì)量檢測、員工培訓(xùn)與考核等。通過對生產(chǎn)過程的全面評價，保證企業(yè)衛(wèi)生與質(zhì)量管理符合國家法規(guī)要求，保障食品安全。10.1.2現(xiàn)場檢查現(xiàn)場檢查是對食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生與質(zhì)量管理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行實(shí)地查看，主要包括以下幾個方面：（1）生產(chǎn)環(huán)境：檢查生產(chǎn)車間、倉庫等場所的衛(wèi)生狀況，包括地面、墻面、天花板、設(shè)備等。（2）生產(chǎn)過程：檢查生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生操作、設(shè)備清潔、原料和產(chǎn)品儲存等環(huán)節(jié)。（3）產(chǎn)品質(zhì)量：檢查產(chǎn)品感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等。10.1.3過程監(jiān)控過程監(jiān)控是對生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行實(shí)時監(jiān)控，以保證衛(wèi)生與質(zhì)量管理要求得到有效執(zhí)行。主要包括以下幾個方面：（1）原料采購：對供應(yīng)商進(jìn)行資質(zhì)審核，保證原料符合衛(wèi)生要求。（2）生產(chǎn)過程：對生產(chǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行實(shí)時監(jiān)控，保證操作