烹飪工藝學(xué)(第2版) 課件 單元5糊漿調(diào)配工藝

單元五糊漿調(diào)配工藝主要內(nèi)容本單元內(nèi)容以淀粉為主要對(duì)象，通過(guò)淀粉的變化原理、調(diào)配方法、風(fēng)味特色等幾個(gè)方面講述糊漿在烹飪中作用和意義，本單元的重點(diǎn)是糊漿的目的、糊漿的種類，以及掛糊、上漿、勾芡、拍粉的工藝流程，特別是常用糊漿的調(diào)配方法，如發(fā)蛋糊、脆皮糊、蛋清漿、制嫩漿等糊漿的調(diào)配方法。勾芡與掛糊、上漿方法有所不同，學(xué)習(xí)時(shí)還要掌握勾芡、淋油的方法和要領(lǐng)?！締卧獌?nèi)容概況】1糊漿的功能及保護(hù)原理2掛糊工藝3上漿工藝4拍粉工藝5勾芡工藝任務(wù)點(diǎn)【任務(wù)訓(xùn)練】淀粉的糊化蛋白質(zhì)的凝固綠豆淀粉保護(hù)原料的水分和風(fēng)味增加菜肴創(chuàng)新的手法【糊漿的保護(hù)原理】【糊漿的功能】形成豐富質(zhì)感提高菜品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值保護(hù)原料的形態(tài)【淀粉品種特性】馬鈴薯淀粉玉米淀粉小麥淀粉甘薯淀粉糯米淀粉知識(shí)脈絡(luò)一、糊漿的功能及保護(hù)原理糊漿工藝是用蛋、水、粉等原料在主料的外層加上一層保護(hù)性膜或外殼的加工。使原料在加熱過(guò)程中起到對(duì)水分和風(fēng)味物質(zhì)的保護(hù)作用。根據(jù)烹調(diào)的具體要求以及保護(hù)膜的加工方法的不同，常見(jiàn)的保護(hù)措施分為上漿、掛糊、拍粉。這三種方法其保護(hù)原理是基本相同是利用淀粉糊化和雞蛋蛋白質(zhì)凝固形成的外膜起保護(hù)作用。Ⅰ.糊漿的功能（1)保護(hù)原料的水分和風(fēng)味（2）保護(hù)原料形態(tài)（3）形成豐富質(zhì)感（4）提高菜品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（5）增加菜肴創(chuàng)新的手法Ⅱ.糊漿的保護(hù)原理（1）淀粉的糊化掛糊和上漿就是利用淀粉的糊化達(dá)到保護(hù)目的的。它們?cè)谠系耐獗硇纬筛裟?，避免了原料直接與導(dǎo)熱介質(zhì)的接觸，阻止了原料水分的流失，使菜肴鮮嫩、飽滿。（2）蛋白質(zhì)的凝固保護(hù)性加工中利用雞蛋上漿掛糊，烹調(diào)加熱后蛋白質(zhì)凝固，蛋清在原料表面形成一層保護(hù)層，使原料中的營(yíng)養(yǎng)素和水分不致大量流失，對(duì)熱敏感的營(yíng)養(yǎng)素不因受熱氧化而大量被破壞。Ⅲ.淀粉的品種與特性在掛糊、上漿所用的原料中淀粉原料的選擇十分重要。每種淀粉由于結(jié)構(gòu)緊密的程度不同，每種淀粉都有其各自的糊化溫度，淀粉分子間結(jié)合的緊密程度、淀粉顆粒的大小有關(guān)。（1）綠豆淀粉含直鏈淀粉較多顆粒小而均勻宜作勾芡和粉皮原料

（2）馬鈴薯淀粉顆粒較大宜作上漿掛糊之用(3）玉米淀粉糊化溫度較高糊化過(guò)程較慢凝膠強(qiáng)度好（4）小麥淀粉糊化溫度為65-68℃，熱粘度低，透明度和凝膠能力較差(5）甘薯淀粉糊化溫度70-76℃，熱粘度高但不穩(wěn)定，糊絲較長(zhǎng)，較透明，凝膠強(qiáng)度很弱。（6）糯米淀粉

易吸水膨脹

較易糊化

宜作元宵、年糕等二、掛糊工藝掛糊工藝即用淀粉、面粉、水、雞蛋等原料調(diào)成的厚糊裹附在原料的表面。根據(jù)不同烹調(diào)方法的要求以及調(diào)配方法和濃度的差異，糊的品種也相當(dāng)繁多，菜肴成品也各有特色。在色澤上有金黃、淡黃、純白等，在質(zhì)感上有松、酥、軟、脆等，并使外層與內(nèi)部原料形成一定的層次感。水粉糊蛋粉糊

拌糊法粉料的選擇膨松劑的選擇【糊的種類與調(diào)制方法】【掛糊原料的選擇】主料的選擇油料的選擇雞蛋的選擇【掛糊方法】拖糊法拍粉拖糊法知識(shí)脈絡(luò)發(fā)粉糊

Ⅰ.掛糊的作用(1)保持原料的水分和鮮味，并使之獲得外部香脆、內(nèi)部鮮嫩的效果。(2)保持原料完整形態(tài)，并使之表面光潤(rùn)，形態(tài)飽滿。(3)保護(hù)原料中的營(yíng)養(yǎng)成分，防止或減少原料中所含各種營(yíng)養(yǎng)成分的熱損耗或流失。(4)使菜肴呈現(xiàn)悅目的色澤，糊漿所含的糖類、蛋白質(zhì)等可發(fā)生羰氨反應(yīng)和焦糖化作用，形成悅目的淡黃、金黃、褐紅等色。(5)使菜肴產(chǎn)生誘人的香氣，糊漿在高溫下發(fā)生褐變所形成的產(chǎn)物，如醛、酮、酯等可構(gòu)成菜肴的良好風(fēng)味。Ⅱ.掛糊原料的選擇（1）粉料的選擇

以面粉、米粉、淀粉為主（2）雞蛋的選擇

唯一要求新鮮，因?yàn)橛械暮挥玫包S或蛋清，

制作發(fā)蛋糊時(shí)，雞蛋的新鮮程度直接影響到起泡的效果。(3）主料的選擇

動(dòng)物性肌肉

蔬菜、水果等(4）油料的選擇

脆皮糊用色拉油

酥皮糊用豬油。(5）蓬松劑的選擇

蘇打粉、發(fā)酵粉、泡打粉等Ⅲ.糊的種類與調(diào)制方法（1）水粉糊用水與淀粉直接調(diào)制成的糊。由于淀粉的密度大，淀粉漿在放置過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)分層和沉淀現(xiàn)象，掛糊時(shí)要不斷攪拌，以免糊漿不均或脫落，調(diào)糊的投料標(biāo)準(zhǔn)為800克干淀粉可摻入650克水，糊的濃度較大。一般適用于脆熘的烹調(diào)方法，如醋熘桂魚(yú)、熘皮蛋等菜肴。（2）蛋粉糊用雞蛋同淀粉、面粉一起調(diào)制而成的糊。由于淀粉粘度不夠，不易包裹原料表面，所以大部分糊中都要加人一定比例的面粉一般面粉與淀粉的混合比例為6:4。根據(jù)使用雞蛋部位的不同又將蛋粉糊分為全蛋糊、蛋黃糊、蛋清糊。全蛋糊

整只雞蛋與面粉、淀粉、水一起調(diào)制成糊面粉和淀粉的重量是雞蛋的3倍左右水則根據(jù)需要控制糊的濃稠度。蛋黃糊雞蛋的蛋黃與面粉、淀粉、水、豬油一起調(diào)勻成糊調(diào)配比例為2:3:1:1，最大特點(diǎn)是酥蛋清糊一種是將蛋清直接與面粉、淀粉調(diào)成糊另一種是蛋泡糊，又稱發(fā)蛋糊、高麗糊等蛋泡糊的菜肴在油炸時(shí)溫度不能太高，控制在90-120℃左右成品的特點(diǎn)是色白、松軟（3）發(fā)粉糊在面粉和淀粉糊中加入發(fā)酵粉，但發(fā)粉糊的調(diào)配難度較大，發(fā)酵粉添加的數(shù)量和時(shí)間一定要控制準(zhǔn)確，發(fā)粉過(guò)少時(shí)間較短則不能達(dá)到膨松效果，發(fā)粉過(guò)多或時(shí)間太長(zhǎng)則膨松過(guò)度而容易破裂，可分為脆皮糊、啤酒糊、蜂巢糊。脆皮糊

酵粉脆漿和發(fā)粉脆漿兩種酵粉脆漿由酵粉、面粉、生粉、馬蹄粉、堿水及生油、精鹽、清水調(diào)劑而成發(fā)粉脆漿由面粉、生粉、精鹽、泡打粉、生油、清水調(diào)劑而成酵粉脆漿特點(diǎn)是皮脆、色澤深黃，膨脹飽滿，內(nèi)部軟嫩發(fā)粉脆漿炸制的菜肴特點(diǎn)是皮略脆、色澤金黃，內(nèi)部膨脹松發(fā)啤酒糊面粉30%、淀粉20%、啤酒35%、發(fā)酵粉5%、色拉油10%，成品既蓬松又有啤酒的香味。蜂巢糊面粉燙熟后與油充分混合均勻，然后將原料包裹在里面，放入油中炸，成熟

后形成絲網(wǎng)狀的調(diào)法和將煮熟的芋頭塌成泥，加油混合均勻，將原料包入，與上面的方法一樣炸制成形即可的調(diào)法Ⅳ.掛糊的方法（1）拌糊法將原料投入糊中拌勻，適用于對(duì)體形較小，且不易破碎的原料掛糊，如肉丁、土豆塊等。（2）拖糊法將原料緩緩從糊中拖過(guò)，適用于對(duì)較大扁平狀原料的掛糊，如魚(yú)和豬排等。（3）拍粉拖糊法先拍干淀粉，再拖上黏糊，適用于含水量較大的大型原料。拍粉的目的，主要是吸收一些水分，提高糊的黏著力。Ⅴ.掛糊的操作要領(lǐng)（1）質(zhì)地較老的原料，糊的濃度應(yīng)稀一些

較嫩的原料，糊的濃度應(yīng)稠一些

炸果蔬原料時(shí)糊應(yīng)稠濃一些（2）經(jīng)過(guò)冷凍的原料在解凍時(shí)會(huì)發(fā)生汁液流失現(xiàn)象，所以糊的濃度應(yīng)稠些

而未經(jīng)冷凍的原料，不存在汁液流失現(xiàn)象，所以糊的濃度可相對(duì)稀些

（3）在原料的外表先拍上一層干粉，然后再拖上糊下鍋油炸（4）調(diào)粉時(shí)一定要調(diào)開(kāi)

掛糊時(shí)也要包裹均勻

分散、分次的投入，防止相互連結(jié)。Ⅵ.掛糊對(duì)原料水分及其他成分的影響（1）掛糊對(duì)原料的水分保護(hù)有明顯的效果，對(duì)脂肪、蛋白質(zhì)、維生素等也有一定的保護(hù)作用。（2）一般蛋泡糊的保護(hù)能力最強(qiáng)，全蛋糊次之，水粉糊較差。如里脊肉掛蛋泡糊比掛全蛋糊的水分保存率高34%，比水分糊高38%，雞脯肉掛蛋泡糊的水分保存率比掛全蛋糊和水粉糊提高13%和15%。三、上漿工藝將原料用鹽、淀粉、雞蛋等裹拌外表，使外層均勻粘上一層簿質(zhì)漿液，外表形成軟滑的保護(hù)層，此過(guò)程稱為上漿工藝。原料的形狀必須是片、條、丁等小型的形狀。因此上漿后的原料一般采用爆炒等旺火速成的制熟方法，如果原料過(guò)大既不利于成熟也不便于上漿的操作。制嫩加鹽攪拌

操作順序的區(qū)別增加原料的持水能力【上漿工藝流程】【上漿的目的作用】使菜肴具有基本味雞蛋的選擇使菜品口感爽滑【上漿和掛糊區(qū)別】濃度不同知識(shí)脈絡(luò)掛漿

靜置

用料上的區(qū)別油溫、油量上的區(qū)別制品形態(tài)和質(zhì)感的區(qū)別Ⅰ.上漿的目的和作用（1）增加原料的持水能力加入適量的食鹽后，增加了蛋白質(zhì)表面的電荷，提高蛋白質(zhì)的持水能力，同時(shí)經(jīng)人為的機(jī)械攪拌作用，使肌肉的柔嫩性得到一定程度的改善。本身質(zhì)地細(xì)嫩，水分含量較多的原料，上漿時(shí)先加入鹽與原料一起攪拌，而且是一次性加鹽，直接攪拌到原料上勁本身質(zhì)地相對(duì)較老，含水量不足的原料，則需要通過(guò)加水和加堿的方法來(lái)加以改善。（2）使菜品口感滑爽鹽可以縮短上漿原料的成熟時(shí)間，減少組織水分的損失。保持原料原有形態(tài)，使之飽滿光潤(rùn)，不致于在烹調(diào)加熱后發(fā)生萎縮。（3）使菜肴具有基本味上漿時(shí)除了用鹽使原料有一個(gè)基本咸味外，我們還要添加一些香辛調(diào)味汁，常用的就是蔥、姜，起去腥增香的作用。同時(shí)與原料外層包裹的調(diào)料相互協(xié)調(diào)，使內(nèi)外口味均勻一致。Ⅱ.上漿的工藝流程（1）制嫩堿致嫩堿致嫩主要是破壞肌纖維膜，基質(zhì)蛋白及其它組織結(jié)構(gòu)疏松，有利于蛋白質(zhì)的吸水膨潤(rùn)，提高了蛋白質(zhì)的水化能力。鹽致嫩

添加適量食鹽，使肌肉中肌動(dòng)球蛋白滲出體表成為粘稠膠狀態(tài)。嫩肉粉（劑）致嫩

木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、無(wú)花果蛋白酶等，這些酶能使粗老的肉類原料肌纖維中的膠原纖維蛋白、彈性蛋白水解，促使其吸收水分，細(xì)胞壁間隙變大，并使纖維組織結(jié)構(gòu)中蛋白質(zhì)肽鏈的肽鍵發(fā)生斷裂，達(dá)到致嫩的目的。原料中添加其他物質(zhì)致嫩

淀粉、大豆蛋白、蛋清、奶粉等可提高制品的持水性。在咸牛肉中添加精氨酸等堿性氨荃酸有軟化肉質(zhì)的作用；鋅可提高肉的持水性。（2）加鹽攪拌在原料中加一定量的鹽并攪拌，直至原料稠粘有勁，使得肌原纖維中的鹽溶性肌蛋白在食鹽的作用下游離出來(lái)，從而增加蛋白質(zhì)水化層的厚度，提高蛋白質(zhì)的親水能力，同時(shí)，加鹽攪拌還增加了蛋白質(zhì)表面的電荷，提高蛋白質(zhì)的持水能力，使肌肉更加柔嫩。在對(duì)肌肉粗老的原料進(jìn)行攪拌時(shí)要加入一定量的小蘇打或其它致嫩劑，如牛肉的上漿，加入碳酸氫鈉可促牛肉肌纖維中肉蛋白吸水膨脹，同時(shí)對(duì)牛肉纖維膜具有一定的作用，能夠破壞肌肉蛋白中的一些化學(xué)鏈，從而使牛肉的組織更加疏松。（3）掛漿水粉漿

將調(diào)好的濕淀粉直接與原料拌均勻即可，適用于含水量較大的一些動(dòng)物內(nèi)臟蛋清漿先用淀粉與原料拌勻，再用蛋清調(diào)勻后包在原料外面，也可以將濕淀粉與蛋清一起調(diào)勻后再與原料拌勻上漿，蛋清漿上漿前原料一般要先加鹽上勁或致嫩。全蛋漿

主要用料有全蛋、淀粉、食鹽等，制作方法及用料標(biāo)準(zhǔn)基本上與蛋清漿相同。蘇打漿

主要用料是雞蛋清、淀粉、食鹽、小蘇打、水等調(diào)味品。制作方法是先用少量水將小蘇打、食鹽等調(diào)味品調(diào)化開(kāi)，然后與原料拌勻腌制一下，再加入蛋清、淀粉拌勻。（4）靜置上漿后的原料不宜立即下鍋滑油(蛋清漿)，否則容易脫漿，應(yīng)放置在5度左右的溫度中1小時(shí)，使原料表面稍有凝結(jié)，這樣既保護(hù)了原料的成形，也不容易脫漿。對(duì)于加入小蘇打致嫩的原料，靜置時(shí)間可以更長(zhǎng)一些，便于肌肉進(jìn)一步地膨松吸水，但在原料中要加入一些色拉油，防止時(shí)間過(guò)長(zhǎng)后引起外表干燥、失水。Ⅲ.上漿工藝的操作關(guān)鍵①淀粉在使用前應(yīng)提早浸泡在水中，使淀粉粒充分吸水膨脹，以獲得較高的粘度，從而增加在烹飪?cè)仙系恼掣叫浴＂谂腼冊(cè)仙蠞{前，原料的表面不能帶有較多的水分。如果表面沾有許多水時(shí)，必須用干布吸去水分，以免降低淀粉漿的粘度，影響淀粉漿的粘附能力，造成烹飪過(guò)程中的脫漿現(xiàn)象。③在調(diào)蛋清漿時(shí)，蛋清不能用力攪打，以免起泡而降低粘度，蛋清用量也不宜過(guò)多，否則會(huì)出現(xiàn)瀉漿或下鍋后相互連粘的現(xiàn)象。④準(zhǔn)確掌握鹽的用量，鹽除了能增加原料持水性外，還使原料具有一定的基本味，如果口味偏重則無(wú)法調(diào)整，更無(wú)法進(jìn)行繼續(xù)調(diào)味，從而影響菜品的整體風(fēng)味。Ⅳ.上漿和掛糊的區(qū)別（1）在操作順序的區(qū)別掛糊一般先制糊，再把腌漬的菜肴原料逐一從糊中拖過(guò)，使糊均勻地包裹在原料上；而上漿則是把各種調(diào)味品及淀粉等直接投入菜肴原料中攪拌上勁。（2）在濃度上的區(qū)別一般來(lái)說(shuō)，掛糊較厚；上漿較薄。（3）在用料上的區(qū)別掛糊除使用淀粉外，根據(jù)需要可使用面粉、淀粉、面包粉等；上漿一般用淀粉。(4）在油溫、油量上的區(qū)別掛糊原料下鍋的油溫要高，油量要大；上漿原料下鍋的油溫相對(duì)較低，油量略小。(5）在烹調(diào)方法上的區(qū)別掛糊適用于炸、熘、煎等烹調(diào)方法；上漿適用于炒、爆等烹調(diào)方法。(6）在制品形態(tài)和質(zhì)感上的區(qū)別掛糊的制品形態(tài)飽滿，質(zhì)感上有脆、酥、香、嫩等特點(diǎn)；上漿的制品形態(tài)光滑，質(zhì)感上有鮮、嫩、軟、滑等特點(diǎn)。四、拍粉工藝拍粉是在原料表面粘附上一層干質(zhì)粉粒，起保護(hù)和增香作用的一種方法。粉料相當(dāng)豐富，如干淀粉、面包粉、芝麻、花生末、松仁末以及各種味型的香炸粉都可以作拍粉原料，所以在香味上比上漿和掛糊更加豐富。拍粉根據(jù)具體操作的要求分為兩種類型：即輔助性拍粉和風(fēng)味性拍粉。Ⅰ.輔助性拍粉輔助性拍粉又稱為先拍粉后掛糊，就是在原料表面先拍上一層干淀粉，然后再掛糊油炸或油煎。主要用于一些水分含量較多、外表比較光滑的原料，為了防止脫糊，先用干粉起一個(gè)中介作用，使糊與原料粘合的更緊。還有一些原料直接拍上一層干淀粉，原料不需上漿或掛糊，拍粉后直接炸制或油煎，但不是成菜的最后工序，也是一種輔助性的加工方法，主要是起定形和防止粘結(jié)的作用。如炸素脆鱔、菊花魚(yú)等。輔助性拍粉要求現(xiàn)拍現(xiàn)炸，否則原料內(nèi)部水分滲出，使粉料潮濕，下鍋后不能松散黏結(jié)。Ⅱ.風(fēng)味性拍粉風(fēng)味性拍粉是拍粉工藝主要的內(nèi)容，拍粉后經(jīng)炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品獨(dú)特的松、香風(fēng)味。其方法是先在原料外表上漿或掛上一層薄糊，如果原料外表水分較多，然后粘附各種粉料，這樣既有保護(hù)作用也增加了原料的粘附性，使粉料油炸以后不易脫落，能整齊、均勻地粘附在原料表面。但原料的形狀應(yīng)為大片形或筒形，如面包豬排、芝麻魚(yú)卷等。風(fēng)味性拍粉對(duì)油溫有一定的要求，油溫過(guò)低，粉料易脫落；油溫過(guò)高，外焦內(nèi)不熟。一般初炸油溫控制在160℃左右，復(fù)炸溫度在190℃左右，溫度低會(huì)含油。Ⅲ.拍粉的原料（1）拍香粉類的粉料常用香粉類的粉料有面包粉、面包丁、餅干末、椰茸等。拍粉時(shí)由于原料外表的粘性不足，需要拖一層蛋液增強(qiáng)粘性，保證粉料均勻地粘附原料的表面。有時(shí)在拖蛋液前還要先拍一層干淀粉，目的是讓原料在油炸時(shí)更平整。（2）拍干果類粉料常用的干果粉料有芝麻、松子仁、桃仁、杏仁、花生仁、瓜子仁等。（3）拍絲形的特殊粉料常用的有腐皮絲、細(xì)面條絲、糯米紙絲、土豆絲、芋頭絲等。五、勾芡工藝中國(guó)菜肴大部分在烹調(diào)時(shí)都需要進(jìn)行勾芡。所謂勾芡，又稱著膩、著芡、擾芡、打芡等，是在烹制的最后階段向鍋內(nèi)加入濕淀粉，使菜肴湯汁具有一定稠度的調(diào)質(zhì)工藝，它實(shí)質(zhì)上是一種增稠工藝。Ⅰ.勾芡的目的和作用(1）使主料更突出勾芡的目的就是使菜肴湯汁變得濃稠。這種變化過(guò)程實(shí)際是淀粉液受熱糊化的過(guò)程。(2）提高菜品的滋味感濃稠僅僅是勾芡的表面現(xiàn)象，真正目的是通過(guò)稠濃增加調(diào)味汁的吸咐能力。淀粉本身具有調(diào)味作用，對(duì)整個(gè)菜肴風(fēng)味的協(xié)調(diào)、滑潤(rùn)、柔和起到了增強(qiáng)作用。（3）使菜品更光亮

淀粉糊化后，產(chǎn)生透明的膠體光澤，能將菜肴與調(diào)味色彩更加鮮明地批映出來(lái)，通過(guò)勾芡后的淋油方法，增加菜品的光亮度，提高食欲。Ⅱ.勾芡的基本原理淀粉在一定量的水中加熱都會(huì)糊化。其過(guò)程為：淀粉可逆吸水，體積略有膨脹；發(fā)生膨潤(rùn)，體積增大很多倍；逐漸解體，形成膠體溶液或粘稠狀糊液。在糊化過(guò)程中，淀粉分子從天然淀粉粒中游離出來(lái)，分散于周?chē)乃嘀?。淀粉是高分子化合物，含有較多的極性基團(tuán)（-OH），雖然糊化后呈游離態(tài)，但淀粉分子結(jié)合并吸附了大量水分，體積增大，之間存在著較強(qiáng)的相互作用。這便是淀粉糊化后，菜肴湯汁變得粘稠的根本原因，也是勾芡操作的科學(xué)依據(jù)所在。人們用淀粉作勾芡原料，除了因?yàn)楹矸劬哂姓吵矶容^大的特點(diǎn)外，還在于淀粉糊化后形成的"糊"具有較大的透明度。它粘附在菜肴原料表面，顯得晶瑩光潔，滑潤(rùn)透亮，能起到美化菜肴的作用。Ⅲ.菜肴芡汁的種類和特點(diǎn)（1）芡汁的種類芡汁粗略的分為厚芡和薄芡兩大類，也可具體分為包芡、糊芡、流芡、米湯芡四類。

①包芡：也指菜肴的湯汁較小，勾芡后大部分甚至全部粘附于菜肴原料表面的一種厚芡。②糊芡：指菜肴湯汁較多，勾芡后呈糊狀的一種厚芡。它以菜肴湯汁寬而濃稠度大為基本特征，多用于扒菜。③流芡：特點(diǎn)類似于糊芡，但濃稠度要小一些。流芡就是因其在盤(pán)中可以流動(dòng)而得名。它常用于燒、燴、熘一類菜肴。④米湯芡：濃稠度較流芡小，多用于湯汁較多的燴菜，要求芡汁如米湯狀，稀而明。

（2）芡色的種類

芡汁的口味不僅是多種多樣的，芡汁的顏色也是五彩繽紛的，而且，芡汁的顏色又與芡汁的調(diào)味緊密聯(lián)系在一起，大體可分為紅、黃、白、黑、青五種。①紅芡：用茄汁、紅果汁等調(diào)味的菜肴，一般有鮮紅的顏色。②黃芡：又有金黃、淺黃之分。用上湯加少許生油、并用濕粉調(diào)劑的芡汁，一般具有金黃的顏色。③白芡：又有蟹汁、奶汁和椰汁之分。制作蟹汁時(shí)，要用熟蟹肉，根據(jù)烹調(diào)需要，然后用白湯、精鹽、味精、濕粉調(diào)劑加熱而成；制作奶汁時(shí)主要調(diào)料是鮮奶，并加白湯、精鹽、味精、濕淀粉等調(diào)劑加熱而成。④黑芡：是以生抽、蠔油、曬油、豆豉醬等調(diào)味的菜肴所具有的顏色。⑤清芡：一般是以二湯、精鹽、味精、濕粉等調(diào)劑加熱而成，芡汁清潔透明，略帶稠度。①炒菜：用芡最輕，一般芡汁與菜肴原料交融，吃完后盤(pán)內(nèi)見(jiàn)油不見(jiàn)芡。②燒菜：芡汁量多于炒、爆菜，濃稠度較大，芡汁包裹菜肴原料，吃完后盤(pán)內(nèi)有少量流滴狀汁液。③熘菜：芡汁較濃稠，量大于炒、爆菜，除包裹菜料外，盤(pán)邊有流滴狀汁液，吃完后盤(pán)內(nèi)有余汁。④燜菜：芡汁量較多，部分粘附于菜肴原料，一部分流動(dòng)于菜肴原料之間，使菜肴光潤(rùn)明亮。⑤扒菜：芡汁量與熘菜相似，一部分粘附于菜肴原料，另一部分呈玻璃狀態(tài)，吃完后盤(pán)中有余汁。⑥燴菜：芡汁量多而稀薄，粘附能力較小，吃時(shí)需用匙舀。（3）芡汁的應(yīng)用Ⅳ.影響勾芡的因素（1）淀粉種類不同來(lái)源的淀粉的糊化溫度、膨潤(rùn)性及糊化后的粘度、透明性等方面均有一定的差異。（2）加熱時(shí)間每一種淀粉都相應(yīng)有一定的糊化溫度。達(dá)到糊化溫度以上，加熱一定的時(shí)間，淀粉才能完全糊化。一般加熱溫度愈高，糊化速度愈快。（3）淀粉濃度淀粉濃度是決定勾芡后菜肴芡汁稠稀的重要因素。（4）有關(guān)調(diào)料勾芡時(shí)往往淀粉與調(diào)料融合在一起，很多調(diào)料對(duì)芡汁的粘性有一定影響，如食鹽、蔗糖、食醋、味精等。Ⅴ.勾芡的操作方法（1）淀粉汁的調(diào)制方法（1）兌汁芡

兌汁芡是在勾芡之前用淀粉、鮮湯（或清水）及有關(guān)調(diào)料勾兌在一起的淀粉汁。它使得烹制過(guò)程中的調(diào)味和勾芡同時(shí)進(jìn)行，常用于爆、炒等需要快速烹制成菜的菜肴。它不僅滿足了快速操作的需要，同時(shí)可先嘗準(zhǔn)滋味，便于把握菜肴味型。（2）水粉芡

水粉芡是用淀粉和水調(diào)勻的淀粉汁。它與兌汁芡的菜肴中，除了爆、炒等菜之外，幾乎全都用水粉芡。不論是兌制兌汁芡還是水粉芡，都要注意根據(jù)淀粉的吸水性能和菜肴的芡汁要求而定。（2）勾芡的方法一、烹入翻拌法此法系兌汁芡所用，在菜肴接近成熟時(shí)，將兌汁芡倒入，迅速翻拌，使芡汁將菜肴原料均勻裹住?；蛘?，先把兌汁芡烹入熱鍋中制成芡汁，再將初步熟處理的菜肴原料倒入，翻拌均勻。二、淋入翻拌法此法的裹芡形式與烹入翻抖法相同，不同之處在于不是將所用淀粉汁一次烹入，而是緩慢淋入。用水粉芡進(jìn)行爆、炒、熘等菜肴的勾芡操作時(shí)常用此法。三、淋入晃勻法此法的淀粉汁下鍋方式與淋入翻拌法相同，芡汁裹勻菜肴原料的方式卻不一樣。它是在菜肴接近成熟時(shí)，將淀粉汁徐徐淋入湯汁中，邊淋邊晃鍋，或者用手勺推動(dòng)菜肴原料，使其和芡汁融合在一起的勾芡方法。常用于扒、燒、燴等菜肴的勾芡。四、澆粘上芡法此法中淀粉汁入鍋的方式可以是一次倒入，也可以是徐徐淋入，菜肴原料上芡的方式與前三種方法大相徑庭。它是在原料起鍋之后再上芡，或者將芡汁澆在已裝盤(pán)的成熟原料之上，或者將成熟原料及釀制花色菜的上芡，后者適用于需要均勻裹芡又不能翻拌的菜肴原料的上芡。（3）使用明油（尾油）明油，又稱尾油。即在勾芡和芡汁潑入原料中后，緊接著還要加些植物油或麻油、蔥油、辣椒油等，淋在包芡的菜肴原料上，或滲在調(diào)劑、加熱后的芡汁里，再澆蓋在菜肴上。明油有四種益處：第一可以使菜品增加光度、亮度，提高菜肴的觀感；第二，可以使菜肴表面的芡汁滲進(jìn)適量明油，增強(qiáng)芡汁的滋味；第三，因使用的明油多是含有香味的（如蔥油、麻油等），它隨著菜肴的熱氣飄散，有誘人食欲的作用；第四，由于芡汁中滲進(jìn)適量明油，起到一定的保溫作用，能一定程度地控制菜肴熱量的散發(fā)速度。Ⅵ.勾芡的注意事項(xiàng)（1）準(zhǔn)確把握勾芡時(shí)機(jī)勾芡必須在菜肴即將成熟時(shí)進(jìn)行，過(guò)早或過(guò)遲都會(huì)影響菜肴質(zhì)量（2）芡汁數(shù)量要準(zhǔn)確各種菜肴因原料數(shù)量不同，烹調(diào)時(shí)，所需芡汁的多少也就不同（3）芡汁中濕淀粉的稀稠度要準(zhǔn)確在調(diào)劑芡汁時(shí)，濕淀粉投放的比例也要準(zhǔn)確。（4）淀粉汁須均勻入鍋勾芡必須將淀粉汁均勻淋入菜原料之間的湯汁中，同時(shí)采用必要的手段，如晃鍋，推攪等使淀粉汁分散。否則，淀粉汁入鍋即凝固成團(tuán)，無(wú)法裹勻原料，影響菜肴質(zhì)量。（5）勾芡須先調(diào)準(zhǔn)色、味勾芡必