烹飪工藝學(第2版) 課件 單元14 裝盤與裝飾工藝

單元十四裝盤與裝飾工藝 一.菜肴造型的藝術菜肴造型是人們飲食活動與文化生活相結合的藝術形式。它是以烹飪工藝為基礎結合原料自身的色彩、味道、形態(tài)、質地等特點,運用烹飪美術的基本原則和基本元素,根據制作要求,采用適宜的藝術處理手段,創(chuàng)造出來的既有食用價值，又有欣賞價值，且象征意義十分明顯的菜肴工藝。中國菜肴的造型豐富多彩,千姿百態(tài),通過優(yōu)美的造型，可以表現出菜看的原料美、技術美、形態(tài)美和意趣美。從整個創(chuàng)作和制作過程看,菜肴造型始終貫穿著“實用”和“美感”的兩重性。

（一）菜肴造型的藝術性處理原則菜肴造型的藝術處理原則是指導中式菜肴造型的關鍵，這是由菜肴本身的性質決定的。1.實用性

實用性即食用性,菜肴造型是一種以食用為主要目的的特殊形式。菜肴不具備或缺少食用價值,就沒有存在的必要。食用性主要體現在菜肴的香、味、質地和營養(yǎng)上。處理好食用與造型的關系,是菜看造型的首要任務,要將食用與審美寓于菜看造型工藝的統(tǒng)一體之中,不要為型造型,因型傷質、傷味,降低營養(yǎng)價值。事實上,菜肴造型的形式美是以內容美為前提的。人們品評美食,開始不免為它的色、形所吸引,但真正要追求美食的真諦,往往又總不在色、形上,這是因為飲食的魅力在于營養(yǎng)與美味。因此,實用性是菜看造型藝術的第一原則。2.安全性

事實上，實用性中含有安全性因素。之所以單獨提出安全性并將其作為菜看造型藝術處理的第二大原則，目的在于引起足夠重視。安全包括衛(wèi)生的要素,最重要的是要注意以下兩方面:一是原料的安全,不要為了造型而使用一些不能食用的原料。這里不是否定將雕刻物和花卉料運用于菜肴造型中,關鍵是不要把一些黏合劑等不安全的輔助物料用在菜肴造型上。二是對造型后直接食用的菜肴,在造型時不要直接用手接觸,以防細菌污染。3.時效性

相對一般菜肴,即非造型菜肴而言,造型菜肴要花費更多的時間,而怎樣制作造型菜肴,使之既能保證質量，又能節(jié)約時間,即以最短時間達到最佳效果，是值得重視和研究的。由于菜看造型只能在菜盤中展開，因此,其造型受時間、空間、原料、工具等多方面限制.造刑不官采用寫實手法。抽象、簡潔、大方、明快地把菜肴造型表現出來,是菜肴造型的重要目標,它的時效性特點備受推崇。4.技術性

技術性是實用性和藝術性的前提。完善的藝術造型，必須由技術環(huán)節(jié)來完成。菜肴的技術性涵蓋菜肴制作的全部內容,只有做好每一道工序,菜肴才有質量保證。對菜肴造型來講，切配加工和烹調方法是突出的技術要素。刀工成型對造型菜至關重要，從最基本的規(guī)則的幾何形體和不規(guī)則的幾何形體,到富于變化的各種花刀,都為菜肴的單一造型和組合造型奠定了基礎。原料的組配是菜肴造型的物質保障,只有原料的組配合理,才能夠既保障食用，又便于造型處理。烹調方法是一種綜合性強的技術,運用得好,能夠使造型菜肴在色、香、味、形、質上表現出更為強烈的效果。

5.藝術性

藝術性是豐富人們飲食生活,突出中國烹飪特色的重要表現。自古以來,廚師一直都在追求菜肴的藝術性,這是因為具有藝術美的菜肴,會顯示出巨大的魅力。具有造型藝術的菜肴，是廚師在熟練地掌握藝術媒介物的自然屬性及其規(guī)律的基礎上,創(chuàng)造出來的體現菜肴特質的造型作品,是廚師藝術素養(yǎng)和主觀情感的體現,也是廚師對客觀事物加工、改造的再現。因此，菜肴造型的藝術美,是表現與再現的統(tǒng)一是主觀與客觀的統(tǒng)一。只有當廚師的藝術素養(yǎng)及主觀情感與客觀現實生活統(tǒng)一起來,菜肴造型的藝術美才能顯示出來。倘若廚師沒有藝術修養(yǎng)或缺乏藝術修養(yǎng),就不可能制作出具有藝術美的菜肴。

(二).菜肴造型的藝術處理規(guī)律

菜肴造型的藝術處理規(guī)律,是指菜肴造型的一般規(guī)律,也叫形式美規(guī)律或形式美法則，它是一個極其復雜而含義深廣的命題。一般在菜肴造型的藝術處理上,應遵循以下10點規(guī)律。1.單純與一致2.重復與漸次3.對稱與均衡4.嚴整與靈動5.夸張與變形6.粗獷與精細7.具象與抽象8.調和與對比9.多樣與統(tǒng)一10.比例與尺度（三）、菜肴造型處理的三種方式

1.模仿型模仿是來自對自然界認識的靈感沖動,具有類比推演的性質。模仿不能簡單地重復和仿制,它必須來源于對已有事物的聯想靈感。模仿不是被動地復制,它需要通過調動人的主觀能動性對被模仿的事物進行再創(chuàng)造。

2.傳承型

傳承是從縱向的時間角度而言,它是通過教育實現的,傳承的主流是嚴守根本,具有被動性的特點,但通過傳承學習可以激發(fā)人的創(chuàng)作靈感。一般來講，傳承基礎上的“改良”具有較好的創(chuàng)造性,能反映時代潮流。

3.反叛型

反叛是思想認識的跳躍,是對現有事物的反思維,其創(chuàng)新思想特別強烈。就菜肴造型而言,其藝術處理往往不受模仿與傳承的限制,個性得到充分張揚。反叛處理的菜肴造型是極不穩(wěn)定的短期行為,可能因為時尚而流行一陣,當新的思潮出現以后,一部分會被達成共識成為新派傳統(tǒng),另一部分則在時代進程中消失。

（四）、菜肴造型的主要途徑1.利用原料的自然形態(tài)造型

即利用整魚、整蝦、整雞、整鴨甚至整豬(烤乳豬)整羊(烤全羊)的自然形狀,加熱后的色澤來造型。這是一種可以體現烹飪原料自然美的造型。2.利用刀工處理的原料形態(tài)造型

即利用刀工把原料加工成絲、末、粒、丁、條、片、段、塊、花刀塊等料形,或單一或混合，為菜肴的最終造型奠定基礎。3.利用模具造型

在對原料采取特殊方法加工制作后,利用模具定型成為具有一定造型的菜肴生壞，再加熱成菜。

4.通過手工造型

將原料加工成蓉、片、條、塊、球等,再用手工制成“丸子”“珠子”,擠成“絲”“蠶”編成“辮子”“竹排”,削成“花球”“花卉”,或用泥蓉、丁粒鑲嵌于蘑菇、青椒內,使原料在成菜前就成了小工藝品。5.利用加熱定型

利用加熱對原料進行彎曲、壓制、伸拉、包扎、扣制等處理,使菜肴的造型確定下來。6.通過拼裝造型

利用自然形成或加工料形進行一定的藝術處理,拼擺呈一定的圖案菜肴。7.利用點綴圍邊造型

點綴圍邊是菜肴制作的最后一關,也是最能體現美化效果的一道工序。用蔬菜、瓜果等進行各種圍邊點綴,給人以清新高雅之感。

8.通過容器來造型

容器造型分為3種:一是選用漂亮合適的容器來盛裝菜肴;二是用面條、土豆絲等來制作盤中盤來盛裝菜肴；三是選用瓜果原料，挖掉瓤子，并在表皮上刻上花紋和翁總變成容器，如冬瓜蠱，南瓜蠱等

二、菜肴造型與盛器的選擇菜肴盛器是指烹調過程的最后一道工序--裝盤所用之盤、碟、碗等器血。一般來說，菜肴盛器具有雙重功能:一是使用功能:二是審美功能。菜肴造型時選擇恰當的盛器。不僅能為菜肴的形式錦上添花,而且還可烘托宴席氣氛,調節(jié)顧客情緒,刺激食欲。

菜肴與盛器具體配合時的情況比較復雜,形態(tài)有別、色彩各異、圖案不同的盛器與同一菜肴組配,會產生迥然各異的視覺效果。反之,同一盛器與色、形不同的多種菜肴相配,也會產生不同的審美印象。不同質地、形態(tài)以及色彩和圖案的盛器有不同的審美效果。1.盛器大小的選擇

盛器的大小選擇要根據菜點品種、內容、原料的多少和就餐人數來決定。一般大盛器的直徑在50厘米以上,冷餐會用的鏡面盆甚至超過了80厘米。小盛器的直徑只有5厘米左右,如調味碟等。大盛器盛裝的食品多,可表現的內容也較豐富。小盛器盛裝的食品自然少些表現的內容也有限。一般來說,在表現一個題材和內容豐富的菜點時，應選用40厘米以上的盛器;在表現廚師精湛的刀工技藝時，可選用小的盛器。在宴席、美食節(jié)及自助餐采用大盛器象征了氣勢與容量,而小盛器則體現了精致與靈巧。因此,在選擇盛器大小時,應與餐飲實際情況相結合。1.盛器大小的選擇

盛器的大小選擇要根據菜點品種、內容、原料的多少和就餐人數來決定。一般大盛器的直徑在50厘米以上,冷餐會用的鏡面盆甚至超過了80厘米。小盛器的直徑只有5厘米左右,如調味碟等。大盛器盛裝的食品多,可表現的內容也較豐富。小盛器盛裝的食品自然少些表現的內容也有限。一般來說,在表現一個題材和內容豐富的菜點時，應選用40厘米以上的盛器;在表現廚師精湛的刀工技藝時，可選用小的盛器。在宴席、美食節(jié)及自助餐采用大盛器象征了氣勢與容量,而小盛器則體現了精致與靈巧。因此,在選擇盛器大小時,應與餐飲實際情況相結合。2.盛器造型的選擇

盛器的造型可分為幾何形和象形兩大類。幾何形一般多為圓形和橢圓形,是飯店、酒家日常使用最多的盛器。另外,還有方形、長方形和扇形,這是近年來使用較多的盛器。象形盛器可分為動物造型、植物造型、器物造型和人物造型。動物造型的有魚、蝦、蟹和貝殼等水生動物,也有雞、鴨、鵝鴛鴦等,還有牛等獸類動物造型和龜、鱉等爬行動物造型,也有蝴蝶等昆蟲造型和龍、鳳等吉祥動物造型;植物造型有樹葉、竹子、蔬菜、水果和花卉等;器物造型有扇子、籃子、壇子、建筑物等;人物造型有民間傳說中的八仙造型等。盛器造型的創(chuàng)意很多,其主要功能是能點明宴席與菜點主題,以引起顧客的聯想,達到渲染宴席氣氛的目的,進而增進顧客的食欲。因此,在選擇盛器造型時,應根據菜點與宴席主題的要求來決定。3.盛器材質的選擇

盛器的材質種類繁多,有華貴亮麗的金器和銀器古樸沉穩(wěn)的銅器和鐵器,光亮照人的不銹鋼,也有散發(fā)著鄉(xiāng)土氣息的竹木藤器,粗拙豪放的石器和陶器,精雕細琢的玉器,精美的瓷器和古雅的漆器,晶瑩剔透的玻璃器皿，還有塑料、搪瓷和紙質器皿等。盛器的各種材質特征都具有一定的象征意義:金器、銀器象征榮華與富貴;瓷器象征高雅與華麗;紫砂、漆器象征古典與傳統(tǒng);玻璃、水晶象征浪漫與溫馨;鐵器、粗陶象征豪放;竹木象征鄉(xiāng)情與古樸;紙質與塑料象征廉價與方便;搪瓷、不銹鋼象征了質地結實等。4.盛器顏色與花紋的選擇

盛器的顏色對菜點也有很重要的影響。一道綠色蔬菜盛放在白色盛器中,給人一種碧綠鮮嫩的感覺;而盛放在綠色的盛器中,感覺就平淡多了。一道金黃色的軟炸魚排或雪白的珍珠魚米(搭配枸杞),放在黑色的盛器中,在強烈的色彩對比烘托下,使人感覺到魚排更色香誘人,魚米則更晶瑩透亮,食欲為之而提高。有一些盛器裝飾有各式各樣的花邊與底紋如運用得當也能起到烘托菜點的作用。5.盛器功能的選擇

盛器功能的選擇主要是根據宴會與菜點的要求來決定的。在大型宴會中為了保證熱菜的質量，就要選擇具有保溫功能的盛器;有的菜點需要低溫保鮮則需選擇能盛放冰塊而不影響菜點盛放的盛器;在冬季為了提高客人的食用興趣，還會選擇安全的能夠邊煮邊吃的盛器等。6.盛器的多樣與統(tǒng)一

盛器的種類很多,從質地上可分為瓷器、銀器、紫砂陶、漆器、玻璃器皿等:從外形上可分為圓形、多邊形、象形;從色彩上可分為暖色調和冷色調;從盛器裝飾圖案的表現手法上又可分大具象寫實圖案和抽象幾何圖案。不同質地、形態(tài)以及色彩和圖案的盛器有不同的審美效果，關鍵問題是如何達到“統(tǒng)一”。如果在同一桌宴席中,粗瓷與精瓷混用石灣彩瓷和景德鎮(zhèn)青花雜糅,玻璃器皿和金屬器皿交叉,壽字竹筷和雙喜牙筷并舉,圍碟的規(guī)格大小相參,必然會使人感到整個宴席雜亂無章、凌亂不堪。因此,在使用餐具時,應盡量成套組合,盡量選用美學風格一致的器具,而且應在組合的布局上力求統(tǒng)一。此外,還要注意餐具與家具、室內裝飾等美學風格上的統(tǒng)一。三、裝盤工藝（一）熱菜的裝盤

一般來說,熱菜一菜一盤很少需用拼制的,若需拼制,亦只能雙拼與三拼,統(tǒng)稱為熱拼。熱拼一般只能運用鹵性較少或無鹵的干性菜肴如炸、煎、炒、爆等類菜肴,有雙味、兩吃、三色之稱。

在手法上,冷盤裝盤側重于擺,熱菜則側重于裝盛與點綴,即直接將菜肴盛入盤或碗中，然后再點綴。因此,在程序與方法上相對簡化,但要求更為準確。熱菜裝盤注重自然成型基本上采用一種手法一次性成型。不同的菜肴類型需采用不同的裝盤手法,適應于不同類別菜肴的有6種基本方法,稱之為裝盛六法。①拉入法。將鍋端臨盛器上方,傾斜鍋身,用手勺將鍋內菜肴左右輪拉人器中,此法適用于對炒、溜、爆類小料形菜肴的裝盤,呈自然堆積造型形式,呈饅頭型。

②倒入法。將鍋端臨盛器上方,斜斜鍋身,使菜肴自然流入盛器,此法適用于對湯菜的裝碗,倒時需用手勺蓋住原料，使湯經過勺底緩緩流下。③舀入法。將鍋端臨盛器一側,用手勺逐勺將菜肴舀出盛入碗(盤)之中,此法適用于對鹵性較多,稠黏而顆粒較小的菜肴裝盤,如一些燴菜。

④排入法。將原料超前造型排人盤中或成熟后改刀排入盤中,此法適用于對炸、溜、煎類菜肴造型,形制較為殊齊勻稱。⑤拖入法。將鍋端臨盛器左側上端,傾斜鍋身并同時迅速將鍋往右移動,使鍋中菜肴整個脫離滑人盤中,此法適用于對整條或排列整齊的扒、燒菜肴的造型。

⑥復入法。此法同于冷菜造型手法的復法,適用于蒸、扒扣菜造型。

熱菜裝盤都必須使其形態(tài)飽滿,神形生動,大小得體,對炸、煎菜肴造型,應瀝去油分,裝盛時鍋底不宜離盤過近,以免鍋灰污染菜肴,也不宜過高,給裝盤帶來不便,使湯汁四濺。動作要既輕又準,防止菜料破損或零亂。澆鹵時需將菜肴處處澆到,對整塊肉、禽、魚造型,應皮面在上,對碎小菜肴造型則需主料在上、輔料在下,突出主體。(二).冷菜裝盤冷菜裝盤是依靠對其拼、擺的基本手法綜合運用來實現。拼,就是拼合;擺,就是放置。拼、擺一般具有8種基本手法,即輔、排、堆、疊、砌、插、貼、復,合稱拼擺八法.1.鋪

用刀鏟起原料平坦地脫落在盤中叫鋪,這是蓋面、墊底、圍邊所常用的一種基本手法,運用鋪法可使原料平整服帖,并能加快加工的速度,鋪前可將原料壓一壓,使原料表面更為平滑。2.排

將原料平行安放在盤中叫排,一般是蓋面、圍邊的專門手法,運用排法可使原料間平整一致排的原料彼此相依,主要運用排法造型的冷盤通常稱之為“排盤”，如秋葉排盤、菱形排盤等。3.堆

運用勺舀或手抓,將原料自然地呈饅頭狀置于盤中叫堆,常用于墊底或對細小以及排角原料的造型,速度最快。

4.疊

將片形原料有規(guī)則地一片壓一片呈瓦楞形向前延伸叫疊,可賦予造型節(jié)奏感,一般是蓋面的專門手法。

5.砌

猶如砌墻,將原料齊整或交錯地堆砌向上伸展叫砌,常用片、狀等開拓原料,對高臺、山石等立體形象造型亦用于基礎加工如墊底或砌墻打圍等。6.插

將原料戳入另一原料中,或夾人原料間縫隙中叫插,常用于填空和點綴，便于對冷盤成型不完美處進行修整,如對墊底的墊高,等等。

7.貼

將薄小的不同性狀原料黏附在較大物象表面叫貼,如在魚、龍等造型上貼鱗,在雞、孔雀等造型上貼羽毛等。

8)復

將扣在碗中原料翻復于盤中的手法叫復,復也是熱菜造型的重要手法之一復法迅速，可使菜肴造型形態(tài)完整而飽滿。盡管冷菜裝盤有如上8種基本手法,但在實際加工中,多是上述手法綜合運用例如,三趟式就是鋪疊的綜合形式:再如,對鹽水蝦的裝盤常采用漸次圍疊的綜合手法:等等。

（三）.菜著裝盤的注意事項1.菜肴裝盤的數量控制2.萊肴裝盤的衛(wèi)生控制3.菜肴裝盤的溫度控制4.菜肴裝盤的造型控制5.菜肴裝盤的色澤控制2.巧變技術開發(fā)新菜品一盤色香味形兼具、美輪美奐的菜點,完美無缺地展現在餐桌食客面前,但當人們動筷品嘗時,會品嘗出特殊的、非同尋常的氛圍,此物非彼物,料中藏寶物。這正是巧變技藝帶來的奇特效果。在原材料上從改變菜點技藝方面入手，也不乏創(chuàng)造性思考方案。由于偷梁換柱、材料變易,使原來的菜品發(fā)生了變化,菜肴上桌后產生了另外一種特殊的效果。

四.菜肴與圍邊點綴物的組配

菜肴的形態(tài)美固然取決于菜看的色彩和造型，但更不可然視菜看圍邊點綴的作用，它是美化菜肴、提高菜肴審美價值的一種有效的手段。從現代菜看烹調發(fā)展來看,更應重視對菜肴圍邊點綴的研究。俗話說“紅花還需綠葉扶”而菜看的圍邊點纘對菜看來說不僅僅是起到相扶的作用,還對整個菜肴的色、香、味、形、質、營養(yǎng)諸方面有較大的影響。猶如一幅美的圖畫必須有較別致的鏡架去鑲配,才能使這幅畫達到完美的境地，好的菜肴必須講究圍邊點綴。

（一）菜肴圍邊點綴的特點

①菜肴圍邊點綴的原料都是可食用的,并具有調劑口味的作用。

②使菜肴的形態(tài)美觀。如松鼠與葡萄這兩種造型同置一盤，以兩串葡萄相伴于魚做的松鼠旁,兩串葡萄的圍邊點綴更突出了整個菜肴的美觀與豐滿之感。

③增強菜肴的色澤美。如雪白的芙蓉雞片上面用十幾?；鹜热攸c綴,會使菜肴色澤更潔白、更漂亮。

④提高了菜肴的營養(yǎng)。一般菜肴都是動物性的原料制作的,而圍邊點綴大多數是植物性的原料,通過原料之間的營養(yǎng)互補,從而提高了菜肴的營養(yǎng)價值。圍邊點綴總的要求是:構思新穎、突出主題、選料講究、用料合理、雕琢精細、刀工嫻熟、色彩鮮明、拼擺美觀。要達到這個標準,必須具有扎實的基本功、一定的美學知識和較高的文化素養(yǎng)。（二）圍邊點綴的形式與布局

A.圍邊點級的形式1.以菜圍菜的形式2.用烹飪原料制作成一定的造型來圍邊點綴3.用各種造型的點心圍邊點綴4.將原料雕刻成型,作菜肴圍邊點綴的形式5.以一種或幾種原料經適當的拼擺造型,作為圍邊點綴的形式6.用瓊脂或凍粉來圍邊點綴的形式B.圍邊點綴的布局1.局部法2.對稱法3.鼎足法4.半圍法5.中心法6.全圍法7.間隔法（三）圍邊點綴的原料選擇圍邊點綴的原料很多,有植物性原料,也有動物性原料,應根據具體情況選擇原料。選擇原料必須注意3個問題:一是所選的原料是“熟料”能直接食用，切忌使用生料來圍邊點綴;二是所選的原料必須符合衛(wèi)生要求最好少用或不用人工合成色素;三是所選原料的顏色必須鮮艷,形狀利于造型。常用的原料較多,現簡略介紹17種。1.黃瓜2.番茄3.檸檬4.櫻桃5.橘子6.胡蘿卜7.心里面蘿卜8.紅皮蘿卜9.香菜10.芹菜11.萵苣12.香菇13.西蘭花14.玉米筍15.辣椒16.青菜心17.蛋卷（四）.常見圍邊點綴的成型方法圍邊點綴的一般步驟為:構思一選料一加工一拼擺,這4個步驟都重要,一環(huán)套一環(huán)。構思是圍邊點綴的第一步,是美化菜肴的前提。構思要掌握突出主題、設計新穎、內容健康、構圖美觀的原則,使設計的作品與宴席的形式相吻合,與賓客、時令季節(jié)相適應。圖案造型的內容宜選用賓客喜聞樂見的奇珍異獸、應時花卉,以及生動活潑、吉祥喜慶的藝術圖案。切忌選用賓客忌諱、視而不快的色形。構思要達到較高的境界,必須具有創(chuàng)新的精神。創(chuàng)新來源于生活,要留心觀察,反復體驗,善于發(fā)現、捕捉事物的本質特征,激發(fā)創(chuàng)作的靈感。美麗的大自然和豐富多彩的現實生活,為我們提供了取之不盡的素材。選料就是根據構思出的圖像選擇相適應的原料。選料時,要根據圖像的自然色調進行選用,盡量選用原料的本色,如圖案需紅色,可選用火腿、紅椒、番茄、西瓜、紅心蘿卜、櫻桃、紅菜頭等;需綠色,可選用菠菜、青菜、青椒、黃瓜、筍、香、菜、菊花腦、木耳菜、蔥等;需要黃色,可選用黃蛋糕、黃胡蘿卜、南瓜、子、等;需白色,可選用雞蛋白、白蛋糕、白肉蘿卜、龍眼等;需黑色,可選用發(fā)菜、紫菜、香菇、木耳等。選用原料從拼擺圖案的色彩需要出發(fā)，運用原料的本色來美化造型,體現圖案的自然色彩和真實性。加工是將所選的原料進行定型,符合圖案的形狀要求,其常用的方法有如下

10種:①切。切也叫直切,是圍邊點綴制作中應用較多的一種方法。切可分為直切、推切、拉切鋸切、鍘切、滾切等,對于一定的原料一定要采用適宜的刀法,如直切適用于脆性原料,推切適用于軟性不太大的原料,鋸切適用于質地較緊或易散碎的原料。

②削。削是圍邊點綴中應用較多的一種方法,廣泛運用于原料的制作。削有用廚刀削的，也有用小刀削的。削有兩個作用:一是削去原料的外皮或疤痕穢物,去掉不能使用的部分;二是將原料削制成型,為下一步加工打基礎,如將胡蘿卜修細修圓再削四刀或五刀成小花。③旋。旋是在圍邊點綴中,用來去掉原料的外皮和將原料成型的方法(刀法),加工操作時有一定的難度,對手和刀之間的配合要求較高,稍有不慎就要重來或成廢品,也可能是厚薄不均,質量不符合要求。旋有兩種手勢:一種是在手上操作,即用左手抓住原料,右