晉中師范高等?？茖W(xué)校《面點(diǎn)工藝學(xué)實(shí)訓(xùn)》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號(hào)學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號(hào)…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁晉中師范高等專科學(xué)校

《面點(diǎn)工藝學(xué)實(shí)訓(xùn)》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、對(duì)于食品中的色素，以下哪種類型屬于天然色素，但其穩(wěn)定性相對(duì)較差：（）A.胭脂紅B.檸檬黃C.葉綠素D.日落黃2、食品質(zhì)量控制體系對(duì)于保障食品生產(chǎn)的一致性和安全性至關(guān)重要。在HACCP體系中，以下關(guān)于其關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定和監(jiān)控，哪項(xiàng)表述是不正確的？（）A.通過危害分析確定關(guān)鍵控制點(diǎn)B.對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)測和記錄C.關(guān)鍵控制點(diǎn)一旦確定就不能更改D.定期對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行驗(yàn)證和評(píng)估3、食品中的農(nóng)藥殘留是一個(gè)備受關(guān)注的問題。為了減少食品中的農(nóng)藥殘留，以下哪種農(nóng)業(yè)生產(chǎn)措施最為有效？（）A.合理使用農(nóng)藥B.增加農(nóng)藥的種類C.縮短農(nóng)藥的使用間隔期D.提高農(nóng)藥的濃度4、食品發(fā)酵是一種古老的食品加工技術(shù)。對(duì)于發(fā)酵食品，以下哪種說法是不準(zhǔn)確的？（）A.發(fā)酵可以改善食品的口感、風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值B.常見的發(fā)酵食品有酸奶、泡菜、醬油等C.發(fā)酵過程是由微生物的生長和代謝活動(dòng)引起的D.所有的微生物都可以用于食品發(fā)酵，沒有任何限制5、食品冷凍干燥過程包括預(yù)凍、升華干燥和解析干燥階段。以下哪個(gè)階段需要提供較高的熱量？（）A.預(yù)凍階段B.升華干燥階段C.解析干燥階段D.三個(gè)階段熱量需求相同6、食品中的水分可以通過冰點(diǎn)降低法來測定其水分活度。在冰點(diǎn)降低法中，以下哪個(gè)參數(shù)是計(jì)算水分活度的關(guān)鍵？（）A.冰點(diǎn)下降的溫度B.溶液的濃度C.摩爾質(zhì)量D.理想氣體常數(shù)7、食品的香氣可以分為多種類型。以下哪種香氣是由食品在加工過程中產(chǎn)生的化學(xué)反應(yīng)所形成的？（）A.天然香氣B.發(fā)酵香氣C.熱加工香氣D.外加香氣8、食品中的風(fēng)味物質(zhì)可以通過多種方式產(chǎn)生。對(duì)于美拉德反應(yīng)，以下哪一種說法是不準(zhǔn)確的？（）A.美拉德反應(yīng)是羰基化合物和氨基化合物之間的反應(yīng)B.美拉德反應(yīng)可以產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味和色澤C.美拉德反應(yīng)在食品加工中總是有益的，不會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)D.控制反應(yīng)條件可以調(diào)節(jié)美拉德反應(yīng)的程度和產(chǎn)物9、食品的乳化是食品加工中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。關(guān)于食品乳化劑，以下哪種說法是不準(zhǔn)確的？（）A.食品乳化劑可以使不相溶的液體形成穩(wěn)定的乳液B.常見的食品乳化劑有卵磷脂、單甘酯等C.食品乳化劑的使用量沒有限制，可以隨意添加D.食品乳化劑的選擇應(yīng)該根據(jù)食品的性質(zhì)和加工要求來確定10、在烘焙食品中，面粉的品質(zhì)至關(guān)重要。以下哪種面粉的蛋白質(zhì)含量較高，適合制作面包？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉11、當(dāng)分析食品中的香氣成分時(shí)，以下哪種前處理方法常用于提取揮發(fā)性化合物？（）A.固相微萃?。⊿PME）B.溶劑萃取C.蒸餾D.壓榨12、食品中的礦物質(zhì)對(duì)人體健康有重要作用。以下哪種礦物質(zhì)是構(gòu)成血紅蛋白的重要成分，缺乏會(huì)導(dǎo)致貧血？（）A.鐵B.鋅C.鈣D.鎂13、食品的礦物質(zhì)在加工和儲(chǔ)存過程中可能發(fā)生損失。以下哪種加工方式容易導(dǎo)致礦物質(zhì)的流失？（）A.焯水B.烘烤C.油炸D.蒸煮14、食品加工中的均質(zhì)處理可以改善食品的質(zhì)地和穩(wěn)定性。在乳制品加工中，均質(zhì)處理主要影響以下哪個(gè)方面？（）A.脂肪球的大小和分布B.蛋白質(zhì)的溶解度C.乳糖的結(jié)晶D.礦物質(zhì)的含量15、食品中的水分活度不僅影響微生物生長，還會(huì)影響食品的化學(xué)變化。對(duì)于干燥食品，以下哪種方法可以有效降低其水分活度？（）A.添加吸濕劑B.真空包裝C.氣調(diào)包裝D.以上都是16、對(duì)于食品中的油脂，以下哪種指標(biāo)常用于衡量其氧化程度和變質(zhì)情況：（）A.酸價(jià)B.過氧化值C.碘值D.皂化值17、食品包裝材料的選擇對(duì)食品質(zhì)量有重要影響。以下哪種包裝材料具有良好的阻隔性能和耐熱性，常用于蒸煮食品的包裝？（）A.聚乙烯（PE）B.聚丙烯（PP）C.聚酯（PET）D.聚酰胺（PA）18、在食品加工過程中，微生物的控制至關(guān)重要。以下關(guān)于食品中常見微生物及其控制方法的描述，哪一項(xiàng)是不準(zhǔn)確的？（）A.金黃色葡萄球菌可通過高溫殺菌有效控制B.霉菌在干燥環(huán)境中不易生長繁殖C.大腸桿菌能在低溫條件下長期存活D.所有微生物都能通過添加防腐劑完全消除19、食品的發(fā)酵飲料種類繁多。以下哪種發(fā)酵飲料是通過酵母發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳而具有碳酸口感？（）A.葡萄酒B.啤酒C.黃酒D.果酒20、當(dāng)開發(fā)一種新型功能性食品時(shí)，以下哪個(gè)方面是首先需要考慮的，以確保其安全性和有效性：（）A.活性成分的篩選B.生產(chǎn)工藝的優(yōu)化C.市場需求的調(diào)研D.法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的符合二、簡答題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）食品的紅外加熱技術(shù)具有快速均勻加熱的特點(diǎn)，請(qǐng)?zhí)接懫湓怼?yīng)用優(yōu)勢以及在食品加工中的限制因素？2、（本題5分）簡述食品干燥技術(shù)的分類、特點(diǎn)以及在實(shí)際應(yīng)用中如何根據(jù)食品特性選擇合適的干燥方法。3、（本題5分）食品中的酶促褐變是果蔬加工中常見的問題，探討酶促褐變的發(fā)生機(jī)制、影響因素以及控制方法？4、（本題5分）在食品加工過程中，如何通過優(yōu)化工藝參數(shù)來最大程度地保留食品中的營養(yǎng)成分，同時(shí)確保食品的安全性和品質(zhì)？5、（本題5分）在食品的滲透脫水技術(shù)中，滲透溶液的種類、濃度如何影響脫水效果和產(chǎn)品品質(zhì)，以及該技術(shù)的應(yīng)用前景？三、案例分析題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）某食品加工廠在生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)，部分產(chǎn)品出現(xiàn)了變質(zhì)現(xiàn)象。經(jīng)過調(diào)查，發(fā)現(xiàn)可能是由于原材料采購環(huán)節(jié)、生產(chǎn)工藝或者儲(chǔ)存條件等方面存在問題。請(qǐng)分析可能導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)的原因，并提出相應(yīng)的預(yù)防措施。2、（本題5分）某食品添加劑企業(yè)的一種色素，在使用過程中被發(fā)現(xiàn)顏色不穩(wěn)定，容易褪色。分析可能的原因，如色素的化學(xué)性質(zhì)、使用條件、與其他配料的相互作用等。制定提高色素穩(wěn)定性和使用效果的方案，以及如何向客戶提供技術(shù)支持和解決方案。3、（本題5分）一家烘焙企業(yè)生產(chǎn)的蛋撻，在銷售過程中發(fā)現(xiàn)底部容易出現(xiàn)濕軟、不酥脆的情況。請(qǐng)分析可能影響蛋撻底部口感的因素，如蛋撻皮的配方、烘焙時(shí)間和溫度、烤盤的材質(zhì)等，提出優(yōu)化蛋撻制作工藝的方法，提高產(chǎn)品的品質(zhì)。4、（本題5分）某食品企業(yè)的一款新產(chǎn)品在市場上的推廣力度不足，導(dǎo)致產(chǎn)品知名度不高。請(qǐng)分析推廣力度不足的原因，并提出加大推廣力度的措施，以提高產(chǎn)品的知名度和市場份額。5、（本題5分）某餐廳的菜品口味過于單一，不能滿足不同顧客的需求。請(qǐng)分析菜品口味單一的原因，并提出豐富菜品口味的措施，以提高餐廳的吸引力。四、論述題（本大題共3個(gè)小題