2025年廣西職業(yè)院校技能大賽中職組（西式烹飪賽項(xiàng)）參考試題庫(kù)資料及答案

PAGEPAGE12025年廣西職業(yè)院校技能大賽中職組（西式烹飪賽項(xiàng)）參考試題庫(kù)及答案一、單選題1.膠凍主要用于提高湯汁的品質(zhì),同時(shí)可用于菜肴表面的()。A、油潤(rùn)B、上光C、口感D、調(diào)味答案：B2.炸水果弗打(Fritter)的制作關(guān)鍵是在于()。A、水果加工處理B、面糊的調(diào)制C、掛糊D、炸制答案：B3.在小麥制粉時(shí),由于機(jī)器碾壓致使淀粉顆粒被破壞,稱(chēng)為()。A、淀粉老化B、淀粉糊化C、破壞淀粉D、損傷淀粉答案：D4.基礎(chǔ)湯(Stock),習(xí)慣稱(chēng)為(),以骨頭為主要原料,配以蔬菜香料、香料包加水燉制而成。A、大湯B、湯底C、醬湯D、湯料答案：B解析：基礎(chǔ)湯（Stock）在烹飪中常被稱(chēng)為湯底，因?yàn)樗窃S多菜肴的基礎(chǔ)，用于增添風(fēng)味和口感。通常以骨頭為主要原料，燉煮過(guò)程中會(huì)加入蔬菜和香料包，以提升湯的復(fù)雜度和深度。湯底可以用于制作各種湯品、醬料和燉煮菜肴，為其提供濃郁的基礎(chǔ)味道。選項(xiàng)A“大湯”可能指的是一種特定類(lèi)型的湯，但在通常情況下，“湯底”更廣泛地涵蓋了以骨頭為主要原料制作的基礎(chǔ)湯。選項(xiàng)C“醬湯”通常是指一種含有醬料或調(diào)味料的湯，與基礎(chǔ)湯的概念有所不同。選項(xiàng)D“湯料”可以指用于制作湯的各種配料，但不太準(zhǔn)確地描述了這種以骨頭為主要原料燉制而成的基礎(chǔ)湯。因此，正確答案是B。5.()是一種立式的扒爐,中間為爐膛,有鐵架,一般可以升降,熱源在頂端,熱能來(lái)源主要電和燃?xì)鈨煞N,一般適用原料表面上色和表面加熱。A、鐵扒爐B、旋轉(zhuǎn)燒烤爐C、面火焗爐D、烤爐答案：C6.清酥類(lèi)面團(tuán)調(diào)制時(shí),為降低面團(tuán)筋力,可摻入部分低筋粉,加入量以()%為宜。A、20B、60C、70D、80答案：A7.下列()菜肴在制作過(guò)程中要使用到牛骨髓。A、煎西冷牛排紅酒少司B、黑胡椒肉眼牛排C、煎腓脷牛扒黑椒少司D、鐵扒T骨牛排答案：A8.面食制品用作配菜大多用于()菜肴。A、英國(guó)B、法國(guó)C、意大利D、美國(guó)答案：C9.下列原料中,哪類(lèi)含淀粉最多()。A、谷物類(lèi)B、畜禽類(lèi)C、蔬菜類(lèi)D、水果類(lèi)答案：A10.食用菌生長(zhǎng)都有特定的環(huán)境,其中要和白蟻共生的是()。A、竹蓀B、雞樅C、茶樹(shù)菇D、平菇答案：B11.液化氣灶具點(diǎn)火時(shí),必須執(zhí)行“()”的原則。A、火等氣B、氣等火C、火氣共點(diǎn)D、關(guān)閉火氣答案：A12.制用油炒面(油面醬)時(shí),面粉和油脂的比例一般為()。A、1:2B、2:1C、1:1D、1:3答案：C13.綠少司的制作,是將新鮮的蔬菜葉摘下,洗凈、剁碎、過(guò)細(xì)篩,調(diào)入()中,攪拌均勻即可。A、荷蘭少司B、番茄少司C、馬乃司D、布朗少司答案：C14.()負(fù)責(zé)常規(guī)式零點(diǎn)菜肴的制作,主要制作各式特色菜肴為主,如意式菜、法式菜、德式菜等。A、主廚房B、特色廚房C、咖啡廳廚房D、風(fēng)味廚房答案：B15.必需脂肪酸是()。A、精氨酸B、組氨酸C、亞油酸D、?；撬岽鸢福篊16.廚房崗位職責(zé),就是明確廚房員工在廚房組織當(dāng)中的位置和應(yīng)()。A、承擔(dān)的義務(wù)B、承擔(dān)的責(zé)任C、承擔(dān)的水平D、承擔(dān)的效果答案：C17.松質(zhì)面包的面團(tuán)攪拌不宜過(guò)久,因?yàn)楹竺孢€有搟壓折疊的工序要做,故面團(tuán)不可過(guò)度攪拌,以面筋()為宜。A、開(kāi)始擴(kuò)展B、剛剛形成C、還未形成D、充分?jǐn)U展答案：A18.卑亞尼少司(BéarnaiseSauce),是荷蘭少司為基礎(chǔ)的的子少司,其制作的最后,要加入鮮()香草末點(diǎn)綴。A、他拉根B、百里香C、迷迭香D、薄荷答案：A19.條式布局適合長(zhǎng)方形廚房和正方形廚房,設(shè)備一般(),廚房員工同向操作。A、背靠墻布局B、中間布局C、背靠背布局D、背向通道布局答案：A20.生菜的品種很多,常用于制作愷撒沙拉的是()。A、奶油生菜B、結(jié)球生菜C、散葉生菜D、長(zhǎng)葉生菜答案：D21.不能防止心血管疾病的食物有()。A、豬油B、番茄C、海魚(yú)D、黑木耳答案：A22.谷類(lèi)含量較高的營(yíng)養(yǎng)素為()。A、鈣B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、碳水化合物答案：D23.西方國(guó)家在飲食習(xí)慣上一般都在上()之前上湯菜。A、冷菜B、熱菜C、開(kāi)胃菜D、甜品答案：B24.蘇夫力(Souffle)是一種松軟的點(diǎn)心,制作時(shí)要準(zhǔn)確掌握()和時(shí)間,速度要快,如時(shí)間要長(zhǎng),就會(huì)回癟,影響質(zhì)量。A、火候B、油溫C、氣溫D、水溫答案：A25.燜是指將加工成形并經(jīng)初步加工的原料,放入有少量湯汁的密封容器內(nèi),在()進(jìn)行加熱。A、蒸箱內(nèi)B、爐頭上C、烤箱內(nèi)D、湯池內(nèi)答案：C26.溫度是影響面團(tuán)發(fā)酵的主要因素,一般面團(tuán)理想的溫度為()。A、15℃B、26℃C、38℃D、44℃答案：D27.色拉,英文“Salad”的音譯名,又稱(chēng)“沙拉”,即()。A、冷菜B、熱菜C、燴菜D、涼拌菜答案：D28.攪拌好的面團(tuán)送入進(jìn)入醒發(fā)箱(室),在適宜的環(huán)境下進(jìn)行發(fā)酵,這一階段的發(fā)酵被稱(chēng)為()。A、中間醒發(fā)B、基本發(fā)酵C、最后醒發(fā)D、成形發(fā)酵答案：B29.焗冰淇淋操作動(dòng)作快,爐溫高,制品的特點(diǎn):色澤金黃,香甜,()。A、外脆里嫩B、外熱脆冷C、外松里滑D、外酥里糯答案：B30.制作混酥面坯時(shí),如果面粉筋度太高,則在攪拌面團(tuán)和整形過(guò)程中易揉捏出筋,使之在烘烤中(),產(chǎn)品堅(jiān)硬,失去應(yīng)有的松酥的品質(zhì)。A、體積太小B、體積膨脹過(guò)大C、面坯發(fā)生塌陷現(xiàn)象D、面坯發(fā)生收縮現(xiàn)象答案：D31.家畜下列哪個(gè)部位的肌肉組織品質(zhì)較差()。A、背部B、臀部C、腹部D、腿部答案：C32.甜點(diǎn)慕斯除了可以直接食用外,還常用作蛋糕夾層,就是風(fēng)靡全球的()。A、巧克力蛋糕B、慕斯蛋糕C、冷凍蛋糕D、冰淇淋蛋糕答案：B33.畜禽類(lèi)宰殺后,哪個(gè)時(shí)期的肉最適合儲(chǔ)存保管()。A、尸僵期B、成熟期C、自溶期D、腐敗期答案：A34.維生素B2又稱(chēng)為()。A、硫胺素B、核黃素C、視黃醇D、生育酚答案：B35.制作巧克力制品,必須先對(duì)巧克力進(jìn)行()處理,即將巧克力熔化、降溫、再升至恰當(dāng)溫度。A、熔化B、調(diào)溫C、冷卻D、粉碎答案：B36.下列配菜的形式符合西餐配菜使用原則的是()。A、煮土豆、煎薯餅、炒菠菜B、炸薯?xiàng)l、煮豌豆、煮胡蘿卜C、炸薯?xiàng)l、烤土豆、黃油菜花D、炒通心粉、黃油米飯答案：B37.下列瓜茄類(lèi)蔬菜中含維生素C最高的是()。A、辣椒B、絲瓜C、南瓜D、冬瓜答案：A38.里昂式炒土豆是傳統(tǒng)的土豆類(lèi)配菜,做法簡(jiǎn)單,制作時(shí)少不了()。A、洋蔥B、大蒜C、橄欖D、酸豆答案：A39.意粉爐用來(lái)煮制意大利面食,配有(),延長(zhǎng)水的使用時(shí)間,確保用餐高峰時(shí)間無(wú)須停機(jī)換水。A、溫控裝置B、速熱系統(tǒng)C、自動(dòng)除淀粉系統(tǒng)D、保溫系統(tǒng)答案：C40.面筋蛋白質(zhì)是指麥膠蛋白質(zhì)和()。A、麥谷蛋白質(zhì)B、麥清蛋白質(zhì)C、麥球蛋白質(zhì)D、谷膠蛋白答案：A41.含有豐富的DHA,可提高大腦功能,增強(qiáng)記憶的食物是()。A、瘦肉、肝B、豆類(lèi)C、雞蛋D、深海魚(yú)答案：D42.制作面包要求面粉有產(chǎn)氣能力,主要取決于面粉的()。A、筋力B、鈍化力C、糖化力D、發(fā)酵力答案：C43.制定廚房管理制度的目的是()。A、管理者的工作職責(zé)B、懲罰員工的重要手段C、規(guī)范和糾正員工工作行為的措施D、職工利益的根本保障答案：C44.炸吉力蝦排適合搭配的少司為()。A、芝士少司B、韃靼少司C、紅葡萄酒少司D、奶油少司答案：B45.()刀口呈鋸齒狀,因此也稱(chēng)鋸刀、牙刀。主要用于面包、蛋糕的切割。A、廚刀B、餅刀C、水果刀D、多功能刀答案：B46.周打湯,又稱(chēng)巧達(dá)湯,流行于(),但真正起源于法國(guó)。A、英國(guó)B、美國(guó)C、意大利D、德國(guó)答案：B47.基礎(chǔ)湯按其色澤可以分為白色基礎(chǔ)湯和()。A、魚(yú)基礎(chǔ)湯B、蔬菜基礎(chǔ)湯C、布朗基礎(chǔ)湯D、雞骨基礎(chǔ)湯答案：C48.體內(nèi)可合成的維生素為()。A、維生素AB、維生素B1C、維生素CD、維生素D答案：D49.以玉米為主食的人群容易發(fā)生()。A、貧血B、克山病C、癩皮病D、蛋白質(zhì)能量缺乏答案：C50.龍蝦,分布于世界各大洲的溫帶、亞熱帶、熱帶海洋中,品種繁多,()俗稱(chēng)“花龍”。A、波紋龍蝦B、錦繡龍蝦C、中國(guó)龍蝦D、日本龍蝦答案：B51.以馬乃司為基礎(chǔ)可以演變出很多種少司,例如()。A、意大利少司B、韃靼少司C、薄荷少司D、頂級(jí)少司答案：B52.5g碳水化合物在人體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量為()。A、10kcalB、15kcalC、20kcalD、25kcal答案：C53.蛋糊中油脂含量少,組織較為松軟,容易成熟的蛋糕是()。A、黃油蛋糕B、乳酪蛋糕C、海綿蛋糕D、以上都是答案：C54.()是指植物體內(nèi)天然存在的對(duì)植物生長(zhǎng)、發(fā)育有顯著作用的微量有機(jī)物質(zhì)。A、植物激活B、植物調(diào)節(jié)C、植物交換D、植物激素答案：D55.蔬菜基礎(chǔ)湯又有白色蔬菜基礎(chǔ)湯和()之分。A、魚(yú)基礎(chǔ)湯B、布朗蔬菜基礎(chǔ)湯C、布朗基礎(chǔ)湯D、雞骨蔬菜基礎(chǔ)湯答案：D56.扇貝又稱(chēng)“帶子”,因殼形似扇,故名扇貝,()不是它的顯性特征。A、生長(zhǎng)線(xiàn)不明顯,但很規(guī)則B、上下兩殼大小幾乎相等C、兩殼肋均有不規(guī)則的生長(zhǎng)棘D、后閉殼肌巨大,內(nèi)韌帶發(fā)達(dá)答案：A57.下列菜肴在加工過(guò)程中需要用線(xiàn)繩捆扎的是()。A、烤整牛里脊B、鐵扒T骨牛排C、烤西冷D、鐵扒腓肋牛排答案：A58.法式炸土豆條的規(guī)格是()。A、1x1x4cmB、2x2x3cmC、1x1x6cmD、2x2x6cm二、多選題(共275題)答案：C解析：這道題考察的是對(duì)法式炸土豆條標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格的掌握。在法式烹飪中，炸土豆條的規(guī)格是一個(gè)重要的制作標(biāo)準(zhǔn)，它影響著土豆條的口感和外觀(guān)。根據(jù)法式烹飪的常規(guī)，炸土豆條的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格通常是1x1x6cm，這樣的尺寸既能保證土豆條炸制時(shí)的均勻受熱，也能呈現(xiàn)出最佳的口感和外觀(guān)效果。59.食物由大分子逐漸分解為小分子的過(guò)程是()。A、消化B、吸收C、被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)D、主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)答案：A60.膳食補(bǔ)鈣的最佳來(lái)源為()。A、豆類(lèi)B、綠色蔬菜C、奶類(lèi)D、海產(chǎn)品答案：C61.下列不屬于單糖的是()。A、乳糖B、葡萄糖C、果糖D、半乳糖答案：A62.可以促進(jìn)鐵的吸收的維生素是()。A、維生素AB、維生素CC、維生素B1D、維生素B2答案：B63.多層類(lèi)三明治,是用三片或多片面包,一種或多種涂抹醬和二種或多種夾心制成,成品層次達(dá)三成以上,()便是典型的多層三明治。A、扒火腿芝士三明治B、公司三明治C、吞拿魚(yú)三明治D、牛扒芝士三明治答案：B64.熬制焦糖時(shí)不宜使用(),因?yàn)樗軣峥?不宜掌握糖液的溫度。A、鐵鍋B、鋁鍋C、不銹鋼鍋D、厚底鍋答案：B65.下午3、4點(diǎn)鐘,英國(guó)人通常有喝下午茶的習(xí)慣,茶為()。A、綠茶B、紅茶C、花茶D、水果茶答案：B66.保存奶油一般采用冷藏法,溫度在(),最好密封保存。A、0℃~2℃B、2℃~4℃C、4℃~6℃D、6℃~8℃答案：C67.冰箱取出的剩飯剩菜,重新加熱應(yīng)快速加熱至內(nèi)部溫度達(dá)到()℃。A、37B、63C、70D、74答案：D68.西餐配菜中水產(chǎn)類(lèi)一般配()。A、米飯B、炸土豆條、烤土豆C、面條D、煮土豆或土豆泥答案：D69.在蛋的打發(fā)過(guò)程中,本身沒(méi)有發(fā)泡作用,但其中含有成分具有良好的乳化作用的是()。A、蛋白B、蛋黃C、牛奶D、以上都不對(duì)答案：B70.()一般在混酥類(lèi)點(diǎn)心中用于表面裝飾或半成品的加工。A、糖漿B、糖粉C、粗砂糖D、白砂糖答案：D71.下列()茸湯是依靠菜茸和面粉使湯變稠的A、栗子B、土豆C、胡蘿卜D、青豆答案：C72.高血壓患者在服藥的同時(shí)應(yīng)控制()攝入量。A、鉀B、鈣C、鎂D、鈉答案：D73.廚房倉(cāng)庫(kù)要建立嚴(yán)格的管理制度,要做到賬、卡、貨相符,也就是正確反映庫(kù)存物品的()動(dòng)態(tài)。A、進(jìn)、出、存B、進(jìn)、存、存C、存、進(jìn)、存D、出、出、存答案：A74.洋蔥按外皮顏色分為好幾種其中質(zhì)量最好的()。A、紅皮洋蔥B、白皮洋蔥C、黃皮洋蔥D、紫皮洋蔥答案：C75.面粉是制作蛋糕的主要原料,一般應(yīng)選擇()。A、高筋粉B、普通粉C、低筋粉D、中筋粉答案：C76.在谷類(lèi)加工中損失最多的營(yíng)養(yǎng)素是()。A、碳水化合物B、脂類(lèi)C、蛋白質(zhì)D、B族維生素答案：D77.蛋白素組成的特點(diǎn)之一為含有()。A、碳B、鈣C、氮D、磷答案：C78.奄列蛋(Omelette)也叫煎蛋卷,品種繁多,加熱成形時(shí)加入餡料卷成半月形的奄列蛋屬于()。A、西班牙式B、意大利式C、美式D、法式答案：C79.下列選項(xiàng)中不是鋅的良好食物來(lái)源的是()。A、貝殼類(lèi)B、紅色肉C、面粉D、動(dòng)物內(nèi)臟答案：C80.以下不屬于克司得布丁的特點(diǎn)的是()。A、色澤金黃色B、圓筒狀,不塌陷,不破碎C、糖汁為深褐色D、鮮香甘甜,軟嫩適口答案：C81.鰈魚(yú)是冷水性經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi),它主要分布于()西部海域。A、大西洋B、太平洋C、印度洋D、北冰洋答案：B82.薄荷少司的特點(diǎn)是淺綠色,甜、酸、薄荷味濃郁。常用于燒烤類(lèi)()菜肴。A、羊肉B、牛肉C、豬肉D、雞肉答案：A83.()膳食中鐵的良好來(lái)源是?A、蔬菜B、牛奶C、動(dòng)物肝臟D、魚(yú)蝦答案：C84.馳名世界的意大利空心粉是在()時(shí)期出現(xiàn)的。A、古羅馬帝國(guó)B、歐洲工業(yè)革命C、歐洲文藝復(fù)興D、黑暗的中世紀(jì)答案：C85.扒房主要負(fù)責(zé)高檔西餐的制作,大多數(shù)菜肴往往是(),如烤、鐵扒、串燒等。A、客前烹制B、后廚烹制C、自行烹制D、無(wú)需烹制答案：A86.18——19世紀(jì),西方餐飲文化發(fā)展到一個(gè)嶄新階段,()餐具被普遍應(yīng)用。A、鐵器B、木器C、銅器D、瓷器答案：D87.從色澤上看,魚(yú)基礎(chǔ)湯屬于()。A、清湯B、白色基礎(chǔ)湯C、紅色基礎(chǔ)湯D、布朗基礎(chǔ)湯答案：B88.泡打粉也比較普遍應(yīng)用在海綿蛋糕的制作工藝中。泡打粉在潮濕的面糊中,由于烘烤受熱而發(fā)生分解反應(yīng),釋放出()氣體。A、氧氣B、二氧化碳C、氫D、氯答案：B89.()是世界上最先在食物中使用甜味劑的國(guó)家。A、古埃及B、古印度C、古希臘D、古巴比倫答案：C90.少司或湯在()中加熱,尤其是蛋扦攪動(dòng)會(huì)引起顏色變暗變次。A、鐵鍋B、鋁鍋C、不銹鋼鍋D、陶鍋答案：B91.雞蛋的()是指雞蛋在攪打的過(guò)程中,能吸收(捕捉)周?chē)目諝?使全蛋液或蛋白膨松漲發(fā)。A、凝固性B、成熟性C、起泡性D、硫化性答案：C92.嬰兒特有的必需氨基酸為()。A、異亮氨酸B、組氨酸C、纈氨酸D、蛋氨酸答案：B93.廚房產(chǎn)品的質(zhì)量,不僅取決于生產(chǎn)該產(chǎn)品的廚師技藝和原料的本身,還受到服務(wù)銷(xiāo)售,()以及就餐賓客等諸多因素的影響。A、服務(wù)水準(zhǔn)B、人員素質(zhì)C、菜品特色D、就餐環(huán)境答案：D94.刀工處理時(shí)需要頂絲切的肉是()。A、雞肉B、豬肉C、牛肉D、羊肉答案：C95.串燒肉要穿得平整,不要穿得過(guò)緊,以便于串燒肉的()。A、均勻受熱B、方便入口C、便于入味D、顯得量多答案：A96.某廚房購(gòu)進(jìn)蘿卜24千克,經(jīng)過(guò)加工后的得到蘿卜絲18千克,試求蘿卜絲的凈料率是()。A、50%B、70%C、75%D、90%答案：C97.()不是果品中富含的有機(jī)酸。A、蘋(píng)果酸B、檸檬酸C、酒石酸D、琥珀酸答案：D98.咖喱雞適宜使用()為配菜。A、炸薯?xiàng)lB、奶油胡蘿卜C、炒荷蘭豆D、黃油米飯答案：D99.色澤白凈、組織膨松、含蛋量高的混酥類(lèi)制品,應(yīng)選用()作為膨松劑。A、蘇打B、泡打粉C、酵母D、堿粉答案：B100.面包有不同種類(lèi),組織松軟且體輕膨松、質(zhì)地細(xì)膩而富有彈性的面包屬于()。A、軟質(zhì)面包B、硬質(zhì)面包C、脆皮面包D、松質(zhì)面包答案：C101.醋油汁的特點(diǎn)是淡白色,流體,(),微辣。常用于各種沙拉、素菜等。A、味酸B、味甜C、味咸D、味苦答案：A102.嬰幼兒維生素D缺乏產(chǎn)生的疾病為()。A、異食癖B、克山病C、佝僂病D、癩皮病答案：C103.()是西點(diǎn)發(fā)展的鼎盛時(shí)期,開(kāi)始從作坊式生產(chǎn)跨入現(xiàn)代化的工業(yè)生產(chǎn),并逐步形成一個(gè)完整和成熟的體系。A、喬治時(shí)代B、維多利亞時(shí)代C、愛(ài)德華時(shí)代D、文藝復(fù)興時(shí)代答案：B104.有人喝完牛奶后發(fā)生脹氣、腹瀉,其主要原因可能是由于體內(nèi)缺乏()。A、蛋白酶B、脂肪酶C、乳糖酶D、淀粉酶答案：C105.食品安全法明確規(guī)定,要求上市食品必須經(jīng)過(guò)()質(zhì)量安全驗(yàn)證。A、QAB、QBC、QCD、QS答案：D106.某廚房做20個(gè)肉卷,用料如下:凈肉78元,凈芹菜2元,凈雞蛋3元,調(diào)料2元。該肉卷的銷(xiāo)售毛利率為50%,那么每份肉卷的銷(xiāo)售價(jià)格為()。(小數(shù)點(diǎn)保留兩位)A、8.50元B、7.50元C、5.50元D、4.50元答案：B107.白色油炒面主要用于牛奶白少司、()的制作。A、番茄少司B、黃汁C、奶油湯D、芥末少司答案：C108.廚房生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)流程,可分為()、食品生產(chǎn)和食品銷(xiāo)售三大階段。A、廚房人員B、食品原料C、管理人員D、家畜家禽答案：B109.熔化巧克力時(shí),出現(xiàn)滲油和翻砂糊底的原因是()。A、操作時(shí)進(jìn)入水分B、融化巧克力時(shí)水溫過(guò)高C、空氣的濕度過(guò)低D、操作時(shí)忽冷忽熱答案：A110.()烤爐集合了對(duì)流式烤爐和蒸箱的功能,有烤、蒸和蒸烤混合三種模式可供選擇,應(yīng)用十分廣泛。A、電B、對(duì)流式C、萬(wàn)能蒸D、熱風(fēng)旋轉(zhuǎn)答案：C111.茄子呈現(xiàn)紫色是因?yàn)楹?)色素。A、葉綠色B、類(lèi)胡蘿卜素C、花青素D、纖維素答案：C112.飲食產(chǎn)品的銷(xiāo)售價(jià)格由產(chǎn)品成本、營(yíng)業(yè)費(fèi)用()及利潤(rùn)四部分組成。A、水電費(fèi)B、工資C、折舊費(fèi)D、營(yíng)業(yè)稅答案：D113.細(xì)長(zhǎng)的棍棒式,最長(zhǎng)可達(dá)1米多,稍有咸味,風(fēng)味特殊,此類(lèi)面包最早出現(xiàn)在()。A、德國(guó)B、美國(guó)C、法國(guó)D、英國(guó)答案：C114.蔬菜是供應(yīng)人體哪類(lèi)維生素的主要來(lái)源()。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素C答案：C115.富含豐富乳脂的()應(yīng)用于冷凍甜品,不僅加強(qiáng)了冷凍甜品稠化的穩(wěn)定性,而且靠攪打過(guò)程中充入的空氣,使制品保持其細(xì)膩、潤(rùn)滑、膨松的口感。A、牛奶B、黃油C、芝士D、奶油答案：D116.油脂蛋糕面糊攪拌時(shí),黃油的溫度不能過(guò)高,這是因?yàn)?)。A、攪拌時(shí)易凝固B、攪拌不易膨松C、破壞面糊中氣泡結(jié)構(gòu)D、因?yàn)槿芑ト榛阅艽鸢福篋117.混酥面團(tuán)點(diǎn)心通過(guò)搟皮、裱擠、成型或()等工藝而制成的一類(lèi)點(diǎn)心。A、烘烤B、蒸制C、炸制D、煮制答案：A118.蛋清獲得最佳攪拌膨松效果的溫度為()。A、5℃-10℃B、12℃-15℃C、17℃-22℃D、22℃-26℃答案：C119.油脂在空氣中經(jīng)高速攪拌,吸入細(xì)小氣泡,這種性質(zhì)稱(chēng)為()。A、乳化性B、保氣性C、充氣性D、發(fā)泡性答案：C120.法國(guó)長(zhǎng)棍面包舉世聞名,它屬于()面包。A、松質(zhì)B、軟質(zhì)C、主食D、高脂答案：C121.被稱(chēng)為“動(dòng)物人參”的禽類(lèi)原料是()。A、鴿B、烏雞C、鵪鶉D、鴨子答案：C122.原材料貯藏的過(guò)程,冷凍的速度()。A、越快越好B、越慢越好C、快慢結(jié)合D、先慢后快答案：A123.公司或團(tuán)體式又分為預(yù)訂式餐廳和(),即餐廳定時(shí)、定菜、定價(jià)的供應(yīng)套餐,如宴會(huì)餐廳、自助餐廳。A、混合式餐廳B、酒吧式餐廳C、咖啡式餐廳D、特色餐廳答案：A124.微波爐要放在干燥平坦處,與墻壁保持()厘米的距離。A、10—20B、15—30C、20—40D、25—50答案：B125.清酥的水面團(tuán)調(diào)制,是將面粉、鹽、油脂同放在攪拌機(jī)內(nèi)攪拌均勻,再慢慢加水改用(),使面團(tuán)吃水均勻。A、低速攪拌B、中速攪拌C、快速攪拌D、高速攪拌答案：B126.廚房日常使用的電、氣、水、油、()等,在生產(chǎn)過(guò)程中都有可能成為事故的隱患。A、爐灶B、菜刀C、冰箱D、砧板答案：B127.廚房機(jī)械設(shè)備的保養(yǎng)與維修不包括()。A、傳動(dòng)齒輪與軸承的檢查B、電控、溫控原件線(xiàn)路節(jié)點(diǎn)的檢查C、定期加注潤(rùn)滑油D、燃?xì)庀到y(tǒng)氣閥及管道檢查答案：D128.鑒別原料品質(zhì)優(yōu)劣最重要、最基本的標(biāo)準(zhǔn)是()。A、產(chǎn)地B、新鮮度C、成熟度D、口味答案：B129.發(fā)芽馬鈴薯含的毒素為()。A、皂素B、豆素C、龍葵素D、氰甙答案：C130.經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)率就是指經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)與()的比率。A、營(yíng)業(yè)成本B、營(yíng)業(yè)費(fèi)用C、營(yíng)業(yè)收入D、毛利額答案：C131.人體能量的主要來(lái)源是()。A、谷類(lèi)B、蔬菜C、魚(yú)、禽、肉、蛋D、奶類(lèi)和豆類(lèi)答案：A132.蔬菜最好、最經(jīng)濟(jì)的消毒方法是()。A、乳酸消毒B、高錳酸鉀溶液消毒C、沸水消毒D、氯亞明溶液消毒答案：C133.湯(Soup),一般以基礎(chǔ)湯或水為基本材料,通過(guò)加入不同的配料和調(diào)味料制得。它可作為開(kāi)胃頭盆后的第()道。A、二B、三C、四D、五答案：A134.下列一組選項(xiàng)中,是人體維生素D的最好供給的食物是()。A、茶葉B、牛奶C、西紅柿D、辣椒答案：C135.由于()的運(yùn)用,為海綿蛋糕面糊使用直接攪拌法提供了方便,更省時(shí)省力,且使制品質(zhì)地更細(xì)膩柔軟,因此這種攪拌法已廣為采用。A、黃油B、起泡劑C、色拉油D、起酥油答案：B136.乳糖僅在下列哪種原料中才有()。A、肌肉B、乳品C、豬肝D、豬腰答案：B137.下列關(guān)于脂肪功能的敘述,錯(cuò)誤的是()。A、供給能量B、保護(hù)內(nèi)臟器官C、促進(jìn)脂溶性維生素吸收D、維持滲透壓答案：D138.煮土豆的制作流程正確的是:()。A、清洗→去皮→切塊→放鹽→水煮B、去皮→清洗→切塊→放鹽→水煮C、切塊→清洗→去皮→放鹽→水煮D、去皮→切塊→清洗→放鹽→水煮答案：A139.牛奶中主要的蛋白質(zhì)是()。A、酪蛋白B、乳清蛋白C、乳白蛋白D、球蛋白答案：A140.制作菜肴的標(biāo)準(zhǔn)配方卡稱(chēng)為()。A、生產(chǎn)卡B、銷(xiāo)售卡C、標(biāo)準(zhǔn)菜譜D、營(yíng)業(yè)菜譜答案：C141.在日本有很高的聲譽(yù),同時(shí)還有抗輻射能力、抗癌效果的食用菌是()。A、松茸菌B、雞樅C、羊肚菌D、口蘑答案：A142.食品安全措施要求,工作中每()小時(shí)至少洗手一次。A、3B、4C、5D、6答案：B143.俄羅斯的伏特加、()聞名于世。A、魚(yú)子醬B、面條C、黑菌D、奶酪答案：A144.下面哪一項(xiàng)是竹子的地下嫩莖()。A、萵筍B、茭筍C、冬筍D、蘆筍答案：C145.混酥面坯調(diào)制時(shí),會(huì)使面粉顆粒間形成(),使得面坯中的面粉蛋白質(zhì)不能吸水形成面筋網(wǎng)絡(luò)。A、一層水膜B、一層淀粉膜C、一層油膜D、一層面筋膜答案：C146.下列關(guān)于茸湯說(shuō)法錯(cuò)誤的是()。A、茸湯中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)素和良好的風(fēng)味B、茸湯可以將菜茸直接加入基礎(chǔ)湯或清水中,依靠菜茸的濃度使湯變稠C、茸湯可以將菜茸與白少司混合,依靠菜茸和面粉使湯變稠D、茸湯英文名為broth,是指將各種蔬菜制成菜茸后,再調(diào)制而成的湯答案：D147.在蛋糕制作的過(guò)程,漿液松散無(wú)勁,保氣能力下降,烘烤后的成品很容易回縮,色澤較暗,可能是因?yàn)?)。A、面粉用量太少B、面粉用量太多C、糖用量太少D、糖用量太多答案：C148.總廚師長(zhǎng)崗位職責(zé),就是負(fù)責(zé)整個(gè)廚房的組織、()運(yùn)轉(zhuǎn)管理工作,提供富有特色的菜點(diǎn)產(chǎn)品吸引客人。A、指揮B、打卡C、引領(lǐng)D、關(guān)氣答案：A149.HashedBrownPotato,就是(),常用于早餐或用作主菜的配菜。A、土豆泥B、土豆絲餅C、土豆球D、土豆泥餅答案：A150.面粉是清酥面團(tuán)最基本的原料,最好選用()。A、低筋粉B、中筋粉C、高筋粉D、特制粉答案：C151.小牛肉的()部位占牛肉總重量的42%。A、肩部B、后腿C、腰部D、前腿答案：B152.豆類(lèi)蛋白質(zhì)的含量在()。A、10%--20%B、20%--40%C、40%--50%D、30%--35%答案：C153.最基本的沙拉調(diào)味汁有油醋汁、蛋黃醬和()。A、糖醋汁B、乳化油醋汁C、番茄汁D、芝士汁答案：B154.()是用于測(cè)量加熱烹調(diào)中食品的溫度,一般有別鉤可以?huà)煸阱佭?隨時(shí)測(cè)量食物的溫度。A、速讀溫度計(jì)B、糖和油脂用溫度計(jì)C、電子探針溫度計(jì)D、紅外線(xiàn)溫度計(jì)答案：D155.制作燜制菜肴時(shí),應(yīng)在原料下面放一層()墊底,既可增加口味,也可防止原料因直接與容器接觸而糊底。A、香草B、根莖類(lèi)蔬菜C、水果D、竹葉答案：B156.肉汁白少司制作的基礎(chǔ)是()和白色基礎(chǔ)湯。A、粟米粉B、布朗油炒面C、淡黃色油炒面D、黃油面團(tuán)答案：C157.制品塌陷回縮的原因除因用油方面引起,還可能為()。A、面糊過(guò)稀B、加入雞蛋后面糊攪拌不上勁C、放入烤盤(pán)時(shí)未留有適當(dāng)距離D、出爐時(shí)間過(guò)早答案：D158.制作生菜沙拉時(shí),生菜的合理加工方法是()。A、刀切B、手撕C、粉碎機(jī)攪D、蔬菜機(jī)切割答案：B159.谷類(lèi)食物中的維生素主要為()。A、B族維生素B、維生素EC、維生素CD、視黃醇答案：A160.按西點(diǎn)質(zhì)地,曲奇餅應(yīng)屬于()。A、冷點(diǎn)B、軟點(diǎn)C、干點(diǎn)D、濕點(diǎn)答案：C161.一菜肴現(xiàn)在售價(jià)是48元,比原來(lái)提價(jià)20%,其原售價(jià)為()元。A、38B、40C、42D、36答案：B162.蛋清在()的條件下(pH值在4.6~4.8)通過(guò)攪打,才能形成膨松安定的泡沫,起發(fā)后才能添加大量的其它配料下A、中性B、偏酸C、堿性D、任何答案：B163.()是用葡萄釀造的汽酒,非常名貴,有著“酒皇”的美稱(chēng)。A、金酒B、雪利酒C、朗姆酒D、香檳酒答案：D164.小牛核是小牛的胸腺,有異味,應(yīng)放入()中浸泡12小時(shí),再用清水沖洗。A、牛奶B、冷水C、溫水D、香料水答案：B165.()奄列蛋制法略有差別,加熱成形時(shí)不加入餡料,而是待包卷成形后,裝盤(pán),上面用刀切開(kāi),填入需要的餡料。A、西班牙式B、意大利式C、美式D、法式E、鵝答案：D166.泡芙面糊需要特殊的混合方法,水、油燒開(kāi)后加入粉不斷攪拌,使油水不分離,()比較均勻。A、固化B、液化C、乳化D、混合答案：C167.下列羊肉菜肴制作時(shí)需要經(jīng)過(guò)沸水初步熟處理的是()。A、咖喱羊肉B、煎羊排芥末汁C、愛(ài)爾蘭燴羊肉D、串燒羊肉答案：C168.一般認(rèn)為,不論使用何形狀的明膠,在融合之前必須先將其用少量()浸泡,使其軟化,為顆粒擴(kuò)散于液體配料中做好準(zhǔn)備。A、葡萄酒B、開(kāi)水C、冷水D、檸檬汁答案：C169.對(duì)禽肉顏色影響較大的是()。A、脂肪B、膠原蛋白C、結(jié)締組織D、肌紅蛋白答案：D170.已知某酒店購(gòu)進(jìn)若干鱸魚(yú),經(jīng)刮磷,去腮和內(nèi)臟后,其凈料率為80%,凈料重量為50千克,則購(gòu)進(jìn)的鱸魚(yú)毛料重量為()。A、72.5千克B、65千克C、62.5千克D、70千克答案：D解析：已知凈料率=凈料重量÷毛料重量×100%，這里凈料率為80%，凈料重量為50千克。則毛料重量=凈料重量÷凈料率=50÷80%=62.5千克。所以，正確答案是D選項(xiàng)70千克。但是根據(jù)題干中給出的條件進(jìn)行計(jì)算，答案應(yīng)該是62.5千克，可能是題干所給答案有誤。171.有一種(),類(lèi)似于炙烤爐,將食物串在肉扦上,肉扦則位于靠近熱源的前方,并不停的轉(zhuǎn)動(dòng),有敞開(kāi)式和封閉式兩種,主要用于烤制禽和肉類(lèi)。A、萬(wàn)能烤箱B、旋轉(zhuǎn)式烤爐C、面火焗爐D、傾斜式烤爐答案：B172.清酥類(lèi)烘烤應(yīng)采用(),使面坯充分膨脹到最佳狀態(tài)后,改用小火。A、小火B(yǎng)、溫火C、大火D、低溫答案：C173.下列不是黃曲霉毒素污染食品后的去毒措施的是()。A、挑除霉粒B、碾軋加工C、加水搓洗D、烹調(diào)加工答案：D174.制作熘糊蛋時(shí),常加入一些配料和調(diào)味料以增滋味,且視其不同特性分先后加入,()和新鮮香草應(yīng)在最后放入。A、洋蔥B、培根C、芝士D、蝦仁答案：C175.20世紀(jì)70年代,以()等為代表的一批頂級(jí)廚師,以強(qiáng)調(diào)展現(xiàn)原料自身的本味,開(kāi)啟了法國(guó)新派料理的風(fēng)氣。A、安東尼?卡雷姆B、奧古斯特?艾斯科菲C、保羅?博古斯D、戈登?拉姆齊答案：C解析：20世紀(jì)70年代，法國(guó)名廚保羅·博古斯（PaulBocuse）主張使用新鮮的食材，盡量減少調(diào)味料的使用，以突出食材的本味。他的烹飪理念和創(chuàng)新的菜品風(fēng)格對(duì)法國(guó)料理產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響，被認(rèn)為是法國(guó)新派料理的代表人物之一。而安東尼·卡雷姆（Marie-AntoineCarême）是19世紀(jì)法國(guó)的名廚，被譽(yù)為“法國(guó)烹飪之父”，他的烹飪風(fēng)格注重菜肴的裝飾和造型。奧古斯特·艾斯科菲（AugusteEscoffier）則是20世紀(jì)初期的法國(guó)名廚，他對(duì)法國(guó)傳統(tǒng)料理進(jìn)行了整理和規(guī)范，創(chuàng)立了現(xiàn)代法式西餐的基礎(chǔ)。戈登·拉姆齊（GordonRamsay）是英國(guó)的名廚，以其嚴(yán)格的廚藝要求和直言不諱的個(gè)性而聞名。因此，選項(xiàng)C是正確的答案。176.烤蛋是將蛋裝入小型模具內(nèi)進(jìn)行的,模具一般先墊入面包、火腿、菠菜等材料,蛋表面覆蓋()、新鮮香草或少司等。A、酥皮B、洋蔥C、芝士D、面包屑答案：C177.煮意式實(shí)心粉,最好要用()煮制,可以縮短煮制時(shí)間。A、堿水B、鹽水C、糖水D、冰水答案：B178.清酥面團(tuán)是用()和油面團(tuán)互為表里,經(jīng)過(guò)反復(fù)搟疊、冷凍等工藝而制成的面團(tuán)。A、冷水面團(tuán)B、溫水面團(tuán)C、水面團(tuán)D、雜糧面團(tuán)答案：A179.()添加到巧克力制品中,可以使制品口感更加細(xì)膩,更具風(fēng)味。A、糖粉B、香料C、乳制品D、酒品答案：D180.制作馬乃司的過(guò)程中,容易發(fā)生蛋黃和油脂分離的()現(xiàn)象。A、脫油B、分離C、模糊D、不均勻答案：A181.和面機(jī)由攪拌缸、攪勾、傳動(dòng)裝置、電器盒、機(jī)座等部分組成,主要用來(lái)揉制面團(tuán),是制作()的主要機(jī)械設(shè)備。A、布丁B、蛋糕C、面包D、曲奇答案：C182.食品添加劑的品種、使用范圍、用量應(yīng)列為()內(nèi)容。A、食品生產(chǎn)工藝B、食品安全標(biāo)準(zhǔn)C、食品限量規(guī)定D、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)答案：B183.制作水波蛋時(shí),水中加白醋的目的是()。A、調(diào)節(jié)口味B、增加酸味C、去除蛋腥D、保持形態(tài)答案：A184.四季豆中毒的毒素是()。A、龍葵素B、石房蛤毒素C、植物血凝素D、氰化物答案：C185.由于生長(zhǎng)周期較長(zhǎng),所以肌紅蛋白較多,呈味物質(zhì)比較充分,煮制的清湯顏色較深,口味也更鮮醇的是()。A、牛清湯B、魚(yú)清湯C、雞清湯D、豬清湯答案：A186.牛里脊加工制用而成的牛排稱(chēng)為()。A、西冷牛排B、肉眼牛排C、腓脷牛排D、T骨牛排答案：A187.西餐中煎炸類(lèi)菜肴多配()。A、米飯B、炸土豆條、烤土豆C、面條D、應(yīng)時(shí)蔬菜答案：D188.關(guān)于飲食產(chǎn)品毛利率的錯(cuò)誤是()。A、同成本原料生產(chǎn)的不同產(chǎn)品,毛利率越高、則毛利額越高B、同一飲食產(chǎn)品,銷(xiāo)售毛利率不變,銷(xiāo)售額越高,則毛利額越高C、同成本原料生產(chǎn)的不同產(chǎn)品,允許毛利率有差異D、同成本原料生產(chǎn)的不同產(chǎn)品,毛利率應(yīng)不變答案：D189.果醬是由等量的糖和去皮水果一起加熱熬制而成,其調(diào)制原理是由糖的()和水果中果膠質(zhì)的性質(zhì)所決定的。A、溶解性B、分散性C、分解性D、滲透性答案：A190.在配方中添加少量(),可使泡芙成品的外表光澤和焦黃。A、碳酸氫銨B、雞蛋C、牛奶D、油脂答案：C191.西餐電動(dòng)設(shè)備在拆裝、清洗或移動(dòng)時(shí)應(yīng)始終保持電源處于()。A、閉合狀態(tài)B、開(kāi)啟狀態(tài)C、切斷狀態(tài)D、帶電狀態(tài)答案：C192.萬(wàn)能蒸烤箱烤制食物時(shí),一般配(),來(lái)插入食物內(nèi)側(cè),檢驗(yàn)食品內(nèi)部深處的溫度,以此判斷食物的成熟情況。A、電子測(cè)溫計(jì)B、紅外測(cè)溫計(jì)C、激光測(cè)溫計(jì)D、探針測(cè)溫計(jì)答案：D193.生產(chǎn)蛋糕的設(shè)備可分為機(jī)械設(shè)備和輔助設(shè)備,下列不是輔助設(shè)備的是()。A、模子B、稱(chēng)量器具C、裱花工具D、攪拌機(jī)答案：D194.廚房倉(cāng)庫(kù)保管,袋裝米面應(yīng)離地面()厘米,距離墻30厘米,堆距保持50厘米,保持通風(fēng)。A、1—5B、5—10C、10—15D、15—20答案：D解析：在廚房倉(cāng)庫(kù)保管中，袋裝米面需要離地面一定高度，以防止受潮和受到污染。同時(shí)，與墻保持一定距離可以避免墻面潮濕對(duì)米面的影響，堆距保持一定距離可以保證通風(fēng)良好，防止米面發(fā)霉。根據(jù)一般的保管要求，袋裝米面應(yīng)離地面15—20厘米，因此選項(xiàng)D是正確的答案。195.英式菜口味清淡,調(diào)味比較簡(jiǎn)單,較少使用()。A、黃油B、奶油C、胡椒粉D、酒答案：D196.下列不屬于混酥類(lèi)點(diǎn)心特點(diǎn)的是()。A、酥松性B、酥脆性C、疏松性D、膨松性答案：D197.制用法式洋蔥湯,應(yīng)選用含糖量高的()。A、紅洋蔥B、黃洋蔥C、紫洋蔥D、白洋蔥答案：B198.不同于冰淇淋,冰沙或雪吧不含乳脂或含低脂,而冰淇淋則是以()為基礎(chǔ)的產(chǎn)品。A、果汁B、糖C、水D、乳制品答案：D199.糧食的變質(zhì)主要是()。A、腐敗B、酸敗C、霉變D、發(fā)酵答案：C200.在德語(yǔ)里,蛋糕稱(chēng)為T(mén)orte,多層和帶有水果裝飾的德國(guó)蛋糕,最為著名的就是()。A、慕斯蛋糕B、芝士蛋糕C、黑森林蛋糕D、沙卡蛋糕答案：C201.蛋清的()是衡量雞蛋品質(zhì)好壞的重要標(biāo)志是之一。A、透明度B、濃稠度C、色澤D、量比答案：B202.“西方三大珍味”指的是()、鵝肝和松露。A、奶酪B、松茸C、羊肚菌D、魚(yú)子醬答案：D203.實(shí)踐證明,延緩面包等老化最有效地辦法是添加(),它是理想的抗老化劑和保鮮劑。A、乳化劑B、抗氧化劑C、維生素D、氧化劑答案：A204.在制作雙皮派時(shí),在頂層派皮上穿刺小孔,用以在烘烤時(shí)()。A、增進(jìn)美觀(guān)B、散發(fā)蒸汽C、散盡熱氣D、易于成熟答案：B205.魚(yú)類(lèi)的呼吸器官是()。A、鼻孔B、鰓C、口D、側(cè)線(xiàn)答案：B206.制作肉批面團(tuán)時(shí)要避免面團(tuán)上勁,產(chǎn)生筋性,揉成的面團(tuán)最好()松弛后再使用。A、冷藏B、冷凍C、溫?zé)酓、常溫答案：A207.下列()材料不是制作泡芙所必需的。A、水B、化學(xué)膨松劑C、鹽D、雞蛋答案：B208.餐飲企業(yè)中食具、工具的消毒方法屬于物理方法的是()。A、漂白粉溶液消毒法B、煮沸消毒法C、新潔爾滅消毒法D、過(guò)氧乙酸消毒法答案：B209.混酥面團(tuán)調(diào)制時(shí),切忌面粉與()的直接接觸,以免面糊起筋。A、糖B、水C、油D、蛋答案：B210.在人體中氨基酸代謝時(shí),參與轉(zhuǎn)氨基作用的維生素為()。A、維生素B1B、維生素B6C、維生素PPD、維生素B答案：B211.1900年,北京出現(xiàn)了租借地,兩個(gè)法國(guó)人在北京創(chuàng)辦了()。A、三星飯店B、寶珠飯店C、北京飯店D、正昌面包房答案：C解析：北京飯店是北京的標(biāo)志性飯店之一，有著悠久的歷史。根據(jù)歷史記錄，1900年，兩個(gè)法國(guó)人在北京創(chuàng)辦了北京飯店。在1900年的那個(gè)時(shí)期，中國(guó)正處于外國(guó)列強(qiáng)侵略和租借地劃分的時(shí)期。外國(guó)人在中國(guó)設(shè)立了許多租借地和特權(quán)區(qū)域，其中北京也有相應(yīng)的租借地。而選項(xiàng)中的三星飯店、寶珠飯店和正昌面包房在歷史上并沒(méi)有與1900年的北京租借地相關(guān)的記錄。因此，通過(guò)歷史事實(shí)的考證，可以推斷出正確答案是C。212.()進(jìn)一步改進(jìn)了面包制作方法,發(fā)明圓頂厚壁長(zhǎng)柄木柄爐。A、古代羅馬人B、古代希臘人C、古代埃及人D、古代中國(guó)人答案：A213.()與甜杏仁、核桃仁和榛子仁并稱(chēng)為“世界四大干果”。A、瓜子仁B、栗子C、開(kāi)心果D、腰果答案：D214.童子雞又叫(),是指生長(zhǎng)期兩個(gè)半月左右,體重約500~1250g的雞。A、雛雞B、雉雞C、春雞D、閹雞答案：C215.食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性、中毒性等疾病,稱(chēng)為()。A、食品性疾病B、食源性疾病C、污染性疾病D、亞急性疾病答案：B216.西餐烹調(diào)中的水果很多,其中所含維生素C為水果之冠的是()。A、獼猴桃B、檸檬C、橄欖D、鱷梨答案：A217.意大利面條形狀各異,品種繁多,其中千層面屬于()。A、棍狀直身意大利面B、片狀意大利面C、管狀意大利面D、花飾意大利面答案：B218.沸水自然冷卻到攝氏()是人體最佳飲水溫度。A、40-45℃B、30-35℃C、20-25℃D、10-15℃答案：C219.下列湯菜制作過(guò)程中用到干辣椒的是()。A、羅宋湯B、牛尾濃湯C、法式洋蔥湯D、英格蘭羊肉湯答案：A220.將配方中的部分面粉與水加熱,是淀粉糊化,冷卻后再與剩余材料混合為面團(tuán),這種面包生產(chǎn)方法叫()。A、湯種法B、中種法C、一次法D、接種發(fā)酵法答案：A221.真鯛是暖水性近海洄游魚(yú)類(lèi),()是它的別名。A、加吉魚(yú)B、青條魚(yú)C、大頭魚(yú)D、裸蓋魚(yú)答案：A222.原材料驗(yàn)收的程序分三步,先核對(duì)價(jià)格,然后(),最后驗(yàn)數(shù)量。A、驗(yàn)收新鮮度B、驗(yàn)收質(zhì)量C、驗(yàn)收含水量D、驗(yàn)收外包裝答案：B223.()是世界上最大的橄欖和橄欖油生產(chǎn)國(guó),火腿和雪莉酒也聞名于世。A、西班牙B、德國(guó)C、意大利D、法國(guó)答案：A224.膳食能量最經(jīng)濟(jì)的來(lái)源是()。A、肉類(lèi)B、油脂C、糧食D、鹽類(lèi)答案：C225.土豆?fàn)Z羊肉、牛尾濃湯屬于()。A、意大利菜B、西班牙菜C、俄羅斯菜D、英國(guó)菜答案：D226.意大利在文藝復(fù)興時(shí)期盛行的一些名菜引入法國(guó)是在()。A、16世紀(jì)B、17世紀(jì)C、18世紀(jì)D、19世紀(jì)答案：A解析：意大利在文藝復(fù)興時(shí)期（14至16世紀(jì)）的烹飪文化發(fā)展繁榮，產(chǎn)生了很多具有代表性的名菜。而法國(guó)在16世紀(jì)時(shí)開(kāi)始受到文藝復(fù)興的影響，這一時(shí)期法國(guó)的飲食文化逐漸開(kāi)放和多元化，意大利的一些名菜也開(kāi)始引入法國(guó)。因此，選項(xiàng)A是正確的答案。227.在制作混酥面團(tuán)時(shí),不要反復(fù)搟制揉搓,動(dòng)作要快,否則()。A、面坯會(huì)變干燥,不易成型B、面坯會(huì)變硬,不易成型C、面坯及易變軟,影響操作D、面坯會(huì)出油,上勁,影響品質(zhì)答案：D228.已知某菜肴的銷(xiāo)售價(jià)格是成本的3.5倍,那么它的成本毛利率是()。A、100%B、150%C、200%D、250%答案：D229.在制作清酥面團(tuán)時(shí),包入的油脂應(yīng)與面團(tuán)的軟硬度保持()A、油脂高于面團(tuán)B、面團(tuán)高于油脂C、保持一致D、不作要求答案：C230.()泡芙底部需要開(kāi)孔,以便注入餡料。A、圓形B、長(zhǎng)條形C、天鵝形D、水果花籃答案：A231.放入微波爐爐內(nèi)加熱食物的器皿必須是()制成的。A、金屬材料B、非金屬材料C、金邊材料D、鐵質(zhì)材料答案：B232.挑選西瓜時(shí),用手敲西瓜,主要是利用()方法進(jìn)行成熟度檢驗(yàn)。A、嗅覺(jué)檢驗(yàn)B、視覺(jué)檢驗(yàn)C、聽(tīng)覺(jué)檢驗(yàn)D、觸覺(jué)檢驗(yàn)答案：C233.德式菜的口味以()為主,清淡不膩。A、咸鮮B、酸咸C、酸甜D、清鮮答案：B234.洋蔥用冷水浸泡,目的是為了()。A、防氧化B、防褐變C、減少刺激D、便于清洗答案：C235.煎鴨胸時(shí)下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是()。A、要先煎帶皮的一面B、煎好后應(yīng)稍晾涼后再切片C、只需煎帶皮的一面D、烹入白蘭地應(yīng)大火使其燃燒答案：C236.每月按30天計(jì)算,某餐廳月固定費(fèi)用12萬(wàn)元(含租金和人工),一份菜肴的平均成本28元,平均一份菜肴的銷(xiāo)售收入48元,該餐廳經(jīng)營(yíng)每天最低銷(xiāo)售()份才不虧本。A、200B、100C、300D、400答案：A237.()主要是由肋背部第6~12根肋骨之間的脊肉和周邊的肌肉組織和脂肪構(gòu)成的大塊“無(wú)骨”牛排,肉質(zhì)細(xì)嫩,適宜烤。A、肋骨肉眼牛排B、腰脊牛排C、肋骨肉排D、T骨牛排答案：C238.制作番紅花少司時(shí),要在()內(nèi)加入奶油和番紅花或番紅花粉,煮透即可。A、洋蔥少司B、荷蘭少司C、白汁少司D、肉汁白少司答案：B239.已知點(diǎn)心老婆餅(5個(gè))銷(xiāo)售價(jià)格是10元,成本毛利率為150%,則每個(gè)老婆餅的成本為()。A、0.8元B、1元C、1.25元D、1.50元答案：C240.茶用類(lèi)三明治起源于(),用作下午茶的小吃。這種三明治造型精致小巧,用質(zhì)地輕軟的面包、滋味柔和的夾心和涂抹醬制成。A、法國(guó)B、德國(guó)C、英國(guó)D、西班牙答案：C241.制作過(guò)程中使用西紅柿汁作為原料的清湯是()。A、牛肉湯B、皇家清湯C、菜絲清湯D、曙光清湯答案：D242.制作泡芙產(chǎn)品的最后一步是表面的裝飾,最常使用的是糖粉、可可粉、()等。A、果凍B、果醬C、巧克力D、奶油答案：C243.在冷凍甜品的制作中,通常把蛋黃與蛋白分開(kāi)使用。蛋清有很強(qiáng)的(),通常在攪打起泡后加入制品中,大大增加產(chǎn)品的體積,增加產(chǎn)品的松軟品質(zhì)和風(fēng)味。A、硫化性B、凝固性C、乳化性D、起泡性答案：D244.烤至()的牛肉,其肉汁為粉紅色,用手按壓彈性較小,肉質(zhì)較硬,內(nèi)部溫度在60℃左右。A、三四成熟B、五六成熟C、七八成熟D、全熟答案：B245.下列關(guān)于牛排煎制說(shuō)法正確的是()。A、煎制牛排時(shí),要始終高溫B、T骨牛排較小,扒制時(shí)間較短C、利用煎牛排時(shí)遺留在煎鍋內(nèi)的“殘留物”制作少司的方法叫做“deglaze”化漬成汁D、煎牛排時(shí)要勤翻動(dòng),以防焦底答案：C246.牛里脊又稱(chēng)()。A、米龍B、西冷C、上腦D、牛柳答案：D247.“Horsd’Oeuvre”是法語(yǔ),即(),是一種餐前食用的精致小巧的開(kāi)胃小食物,可冷可熱。A、冷菜B、開(kāi)胃頭盆C、開(kāi)胃品D、沙拉答案：C248.()最早起源于法國(guó),我國(guó)南方稱(chēng)其為忌廉湯。A、茸湯B、奶油湯C、濃肉湯D、海鮮湯答案：B249.鹽在制作清酥面團(tuán)調(diào)制面團(tuán)的作用為()。A、軟化面團(tuán)B、增強(qiáng)面筋的韌性C、使面團(tuán)酥松D、潤(rùn)滑面團(tuán)答案：B250.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料,食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨()記錄制度。A、查驗(yàn)B、標(biāo)準(zhǔn)C、質(zhì)量D、銷(xiāo)售答案：D251.在西餐中常將其加工成罐頭制品,俗稱(chēng)“銀魚(yú)柳”的是()。A、鳳尾魚(yú)B、三文魚(yú)C、鯡魚(yú)D、鳀魚(yú)答案：D252.可麗餅,原文“crêpe”的音譯名,也稱(chēng)班戟餅,是()烹飪中一種薄的煎餅。A、意大利B、法國(guó)C、英國(guó)D、德國(guó)答案：B253.在兒童發(fā)育期,缺乏()是患克汀病(呆小癥)可能性的最主要原因。A、碘B、硒C、鍺D、鉻答案：A254.β-胡蘿卜素的效價(jià)是維生素A的()。A、1/4B、0.167C、1/12D、0.33答案：B255.()負(fù)責(zé)宴會(huì)廳、自助餐廳等菜肴的制作及向各個(gè)分廚房供應(yīng)基礎(chǔ)湯和半成品等。A、咖啡廳廚房B、特色廚房C、宴會(huì)廚房D、主廚房答案：D256.白色基礎(chǔ)湯包括白色牛骨基礎(chǔ)湯、白色小牛肉基礎(chǔ)湯、()等。A、白色羊骨基礎(chǔ)湯B、胡蘿卜基礎(chǔ)湯C、布朗基礎(chǔ)湯D、布朗雞基礎(chǔ)湯答案：A257.烹飪大賽獎(jiǎng)項(xiàng)中藍(lán)帶獎(jiǎng)(cordonblue)起源于()時(shí)期。A、亨利二世B、路易十四C、路易十五D、路易十六答案：B258.鹽是制作面包不可缺少的原料之一,其用量一般為面粉的()。A、0.8%-2.2%B、2.5%-3%C、3%-4.5%D、4%-5.5%答案：A259.廣義的西餐是指東方人對(duì)西方各國(guó)()的統(tǒng)稱(chēng)。A、餐飲文化B、思想文化C、傳統(tǒng)文化D、文化藝術(shù)答案：A260.原材料驗(yàn)收工作與()工作分開(kāi),不能由一個(gè)人擔(dān)任。A、供貨人員B、采購(gòu)人員C、餐廳人員D、賣(mài)方人員答案：B261.人體消化吸收營(yíng)養(yǎng)素最重要的消化道是()。A、大腸B、胃C、口腔D、小腸答案：D262.雞尾小吃(Canapés)的食用方法是()。A、用餐刀B、用餐叉C、用手D、用牙簽答案：C263.德國(guó)人注重飲食的熱量、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分,喜食肉類(lèi)食品和()制品。A、蔬菜B、酸菜C、水果D、土豆答案：D264.成人膳食中碳水化合物所提供的能量宜占總能量的()。A、10~15%B、20~30%C、60~70%D、80~90%答案：C265.乳類(lèi)含量較低的營(yíng)養(yǎng)素為()。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素CD、鈣答案：C266.某男性有口角炎、臉部的脂溢性皮炎,則該人應(yīng)適當(dāng)攝取()。A、糖類(lèi)B、水果C、谷類(lèi)D、動(dòng)物內(nèi)臟答案：D267.制作可可凍使用的奶油的是()。A、動(dòng)物奶油B、植物奶油C、鮮奶油D、膨松鮮奶油答案：D268.在西餐烹調(diào)中,蔬菜品種豐富,蘆筍屬于()。A、菊科B、百合科C、十字花科D、茄科答案：B269.制作水波蛋時(shí),應(yīng)在水中加入少許()。A、白蘭地B、白酒C、白醋D、牛奶答案：C270.巨幼紅細(xì)胞貧血,與()營(yíng)養(yǎng)素缺乏有關(guān)。A、葉酸B、鋅C、鈣D、維生素E答案：A271.關(guān)于成本毛利率和銷(xiāo)售毛利率,敘述錯(cuò)誤的是()。A、兩者都能反映毛利額與成本之間的關(guān)系B、餐飲業(yè)采用的毛利率一般是銷(xiāo)售毛利率C、相同售價(jià)產(chǎn)品的成本毛利率總是大于銷(xiāo)售毛利率D、銷(xiāo)售毛利率不會(huì)大于100%答案：D272.Pasta,是指?jìng)鹘y(tǒng)意大利烹飪中的面食制品,其傳統(tǒng)原料主要是()。A、杜倫麥粉B、大麥粉C、小麥粉D、玉米粉答案：A273.法國(guó)烹調(diào)大師艾斯可菲曾說(shuō)過(guò):“烹調(diào)中,()意味著一切,沒(méi)有它將一事無(wú)成”。A、牛奶B、基礎(chǔ)湯C、酒D、湯答案：B274.某廚房領(lǐng)用一批光鴨共重50千克,其進(jìn)貨單價(jià)為26元/千克,經(jīng)加工處理后得到鴨脯肉10千克。鴨腿18千克,單位成本是36元/千克;雞雜14.5(雞架,雞肝等)千克,單位成本是10元/千克。其余廢料處理,無(wú)價(jià)值。則鴨脯肉的單位成本為()。A、48.6元/千克B、50.7元/千克C、52.4元/千克D、46.9元/千克答案：C275.缺乏維生素C,不會(huì)引起()。A、壞血病B、牙齦炎C、關(guān)節(jié)疼痛D、克山病答案：D276.淀粉在()的作用下,可水解為葡萄糖、麥芽糖等成分,供給酵母菌能量,加速面團(tuán)的發(fā)酵。A、乳糖酶B、蛋白酶C、淀粉酶D、肽酶答案：C277.下列物質(zhì)中,含維生素B12豐富的為()。A、菠菜B、葡萄C、谷物D、肉類(lèi)答案：D278.氨基酸組成與人體需要最接近的食物為()。A、糧食B、蛋C、蔬菜D、飲料答案：B279.三明治是2片面包的一面刮上白脫油,中間夾上餡心調(diào)味,切去四邊,在對(duì)角切成()。A、長(zhǎng)方形B、正方形C、三角形D、梯形答案：C280.近代面包生產(chǎn)工藝不斷革新,冷凍面團(tuán)工藝的出現(xiàn)時(shí)間為()。A、20世紀(jì)60年代以后B、20世紀(jì)70年代以后C、20世紀(jì)80年代以后D、20世紀(jì)90年代以后答案：B解析：20世紀(jì)70年代以來(lái)，面包的生產(chǎn)工藝不斷革新，冷凍面團(tuán)技術(shù)就是其中之一。冷凍面團(tuán)技術(shù)是指在面包制作過(guò)程中，將面團(tuán)進(jìn)行冷凍處理，然后在需要時(shí)進(jìn)行解凍和烘焙。這種技術(shù)可以延長(zhǎng)面包的保質(zhì)期，便于儲(chǔ)存和運(yùn)輸，同時(shí)也可以提高生產(chǎn)效率。因此，選項(xiàng)B是正確答案。281.膠凍型冷凝類(lèi)布丁須在熱的液體原料中加入明膠,攪拌融化,裝入模具,冷藏凝結(jié)定型,如()。A、保濕劑B、焦糖布丁C、意大利奶凍布丁D、面包布丁答案：C282.阿里根奴又稱(chēng)(),原產(chǎn)地中海地區(qū),第二次世界大戰(zhàn)后美國(guó)及其他美洲國(guó)家普遍種植。A、九層塔B、牛至C、馬佐林D、麝香草答案：D283.馬芬(Muffin)是一種又軟又松的(),宜作早點(diǎn),且易熱吃。A、面包B、蛋糕C、泡芙D、慕斯答案：B284.制湯的最好原料是()。A、雛雞B、成年雞C、老母雞D、大公雞答案：C285.飲食產(chǎn)品的銷(xiāo)售價(jià)格由()兩部分構(gòu)成。A、成本和毛利B、成本和稅收C、利潤(rùn)和稅收D、成本和費(fèi)用答案：A286.廚房排水設(shè)置(),其作用是將廚房污水中的油污及時(shí)隔斷在下水道外面,保證排水暢通。A、隔水池B、隔油池C、隔渣池D、隔污池答案：B287.搟錘,是一種活動(dòng)幹面杖,主要用于()等的搟壓成形。A、水面團(tuán)B、面包面團(tuán)C、保存面皮D、酥皮面團(tuán)答案：D288.谷物類(lèi)原料的主要成分是淀粉,主要分布在谷物種子的()。A、谷皮B、糊粉層C、胚乳D、胚答案：C289.通常,肉類(lèi)菜肴通常作為正餐的第四道菜,也稱(chēng)為()。A、配菜B、主菜C、副菜D、頭盤(pán)答案：B290.蔬菜湯制作非常簡(jiǎn)單,一般將蔬菜等放入()燉至熟軟,讓其充分釋放滋味。A、布朗基礎(chǔ)湯B、奶油湯C、肉湯D、白色基礎(chǔ)湯答案：C291.黑胡椒少司辛香味濃,主要用于()。A、龍蝦B、煎三文魚(yú)C、牛排D、羊排答案：C292.碳水化合物中,屬于單糖的是()。A、蔗糖B、麥芽糖C、葡萄糖D、乳糖答案：C293.在少司的制作上講究汁濃味厚,原汁原味的菜式是()。A、意大利菜B、法國(guó)菜C、英國(guó)菜D、西班牙菜答案：A294.畜禽肉中含量較少的營(yíng)養(yǎng)素為()。A、維生素B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、碳水化合物答案：D295.西式點(diǎn)心簡(jiǎn)稱(chēng)西點(diǎn),據(jù)史料記載,西點(diǎn)起源于()。A、埃及B、印度C、波斯D、巴比倫答案：A296.視黃醇含量最多的食物是()。A、谷類(lèi)B、內(nèi)臟尤其是肝臟C、蔬菜D、肉類(lèi)答案：A297.鱒魚(yú)是世界上養(yǎng)殖地域分布最廣泛的淡水魚(yú)類(lèi),()不是它的特點(diǎn)。A、肉色發(fā)紅B、無(wú)小刺C、味美、無(wú)腥味D、高蛋白、高膽固醇答案：D298.開(kāi)心果還有個(gè)名字是()。A、阿月渾子B、無(wú)花果C、榛子D、碧根果答案：A299.布朗油炒面主要用于布朗少司、()的制作。A、雞蛋少司B、洋蔥少司C、黃汁D、牛奶白少司答案：C300.在相同烘烤條件下,與海綿蛋糕相比較,油脂蛋糕的烘烤()。A、溫度高,時(shí)間長(zhǎng)B、溫度低,時(shí)間長(zhǎng)C、溫度高,時(shí)間短D、溫度低,時(shí)間短答案：B301.餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn),從總體上來(lái)看分為原料的進(jìn)存環(huán)節(jié)、廚房生產(chǎn)環(huán)節(jié)以及()。A、就餐環(huán)節(jié)B、品嘗環(huán)節(jié)C、銷(xiāo)售環(huán)節(jié)D、拼擺環(huán)節(jié)答案：C302.有些連鎖集團(tuán)飯店在加工廚房的基礎(chǔ)上,建立(加工)(),或叫切配中心。A、成品中心B、配送中心C、半熟中心D、爐灶中心答案：B303.構(gòu)成生命物質(zhì)基礎(chǔ)的營(yíng)養(yǎng)素是()。A、蛋白質(zhì)B、水C、碳水化合物D、礦物質(zhì)答案：A304.天然牛奶中營(yíng)養(yǎng)素含量偏低的是()。A、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)B、鉀C、鐵D、鈣答案：C305.培根卷()的傳統(tǒng)做法是培根卷,然后炙烤或烘烤成熟。AA、雞肝B、蘆筍C、蝸牛D、橄欖答案：A解析：這道題考察的是對(duì)培根卷傳統(tǒng)做法的了解。培根卷作為一種烹飪方法，通常是將某種食材用培根包裹后，再進(jìn)行炙烤或烘烤至成熟。根據(jù)西餐烹飪的傳統(tǒng)，雞肝是經(jīng)常被用作培根卷內(nèi)餡的食材之一，這種做法既保留了培根的香味，又賦予了雞肝獨(dú)特的風(fēng)味。因此，正確答案是A，即雞肝。306.大中型飯店里一般都設(shè)有獨(dú)立的廚房專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)生產(chǎn)制作西點(diǎn),這樣的廚房專(zhuān)業(yè)地稱(chēng)為()。A、點(diǎn)心廚房B、西廚房C、面包房D、包餅房答案：B307.下列不屬于蛋糕特點(diǎn)的描述是()。A、組織松軟,富有彈性B、耐儲(chǔ)存,不易變質(zhì)C、營(yíng)養(yǎng)豐富D、便于包裝,攜帶方便答案：B308.下列清湯在制用過(guò)程中用到香料束的是()。A、清湯B、皇家清湯C、菜絲清湯D、曙光清湯答案：A309.毛利與產(chǎn)品售價(jià)的比率稱(chēng)為()。A、成本毛利率B、費(fèi)用率C、利潤(rùn)率D、銷(xiāo)售毛利率答案：D310.蔬菜削皮機(jī)用于去除土豆、胡蘿卜、芋頭等質(zhì)脆的()蔬菜的外皮。A、根莖類(lèi)B、瓜果類(lèi)C、果蔬類(lèi)D、干果類(lèi)答案：A311.據(jù)記載,在公元4世紀(jì),羅馬就有了專(zhuān)業(yè)的()協(xié)會(huì)。A、烘焙B、釀酒C、烹飪D、廚師答案：A312.茸湯的英文名稱(chēng)為()。A、pureesoupB、clearsoupC、reamsoupD、broth答案：A313.()是巧克力的主要成分,其含量決定著巧克力的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和使用方法。A、牛奶B、糖C、可可脂D、香料答案：C314.混酥類(lèi)點(diǎn)心的酥性原理,主要是面團(tuán)中的()和油脂等原料的性質(zhì)決定的。A、牛奶B、面粉C、糖D、雞蛋答案：B315.水的性質(zhì)和水的衛(wèi)生情況對(duì)面包品質(zhì)有著重要的影響,可以直接用于面包制作的水為()。A、自來(lái)水B、地下水C、地表水D、湖水答案：A316.少司作為菜肴的(),決定菜肴的口味。A、主料B、調(diào)味汁C、輔料D、特點(diǎn)答案：B317.牡蠣刀,(),刀頭尖而薄,用以挑開(kāi)牡蠣外殼。A、刀身短而厚B、刀身又薄又尖C、刀身扁平D、刀身扁長(zhǎng)答案：A318.常見(jiàn)的冰淇淋品種很多,()是冰淇淋中最普遍的品種。A、巧克力冰淇淋B、香草冰淇淋C、核桃冰淇淋D、水果冰淇淋答案：B319.蘑菇少司在肉汁白少司內(nèi)加入白蘑菇片,微沸10分鐘,撤火,加入蛋黃和(),攪拌均勻即可。A、奶油B、牛奶C、奶酪D、煉乳答案：A320.雞尾少司的特點(diǎn)是(),流體,味酸咸,微辣。常用于雞尾頭盤(pán)和海鮮沙拉等。A、紅色B、淺紅色C、白色D、粉紅色答案：D321.環(huán)境溫度對(duì)面包面團(tuán)的發(fā)酵極為重要,理想的發(fā)酵室溫度應(yīng)為()。A、25℃B、28℃C、30℃D、32℃答案：B322.生鮮蔬食,都應(yīng)選用新鮮質(zhì)佳的,形狀應(yīng)當(dāng)精致誘人,食用時(shí),通常伴以一種或多種()。A、果汁B、蘸醬C、堅(jiān)果D、葡萄酒答案：B323.奶油千層酥特點(diǎn)是黃白色,(),宜作午餐點(diǎn)心和茶點(diǎn)。A、松香軟甜B(yǎng)、松香甜酥C、松香肥滑D、松香鮮咸答案：B324.糖是具有較大()的物質(zhì),糖的這種吸濕性對(duì)面包的質(zhì)量有很大的影響,可以幫助延長(zhǎng)面包的貨架壽命。A、氧化性B、吸濕性C、還原性D、干燥性答案：B325.標(biāo)準(zhǔn)蛋黃醬一般使用味清淡的植物油,如()。A、豆油B、麻油C、色拉油D、菜油答案：C326.下列原料中,哪類(lèi)含淀粉最少()。A、谷物類(lèi)B、畜禽類(lèi)C、蔬菜類(lèi)D、水果類(lèi)答案：B327.谷類(lèi)碳水化合物含量最為豐富,主要()。A、集中在胚乳中B、集中在胚芽中C、集中在麩皮中D、均勻分布答案：A328.()將廚房主要爐灶設(shè)備,按照流程需要分為兩組,背靠背擺放,這是西餐廚房首選的布局模式。A、條式布局B、弧式布局C、島式布局D、環(huán)式布局答案：C329.解凍食物應(yīng)當(dāng)在()℃以下的冰箱中進(jìn)行。A、0B、3C、5D、10答案：C330.采摘的香蕉放置一段時(shí)間會(huì)更好吃,這是利用了植物原料的()。A、呼吸作用B、后熟作用C、發(fā)芽D、抽薹答案：B331.1949年新中國(guó)成立后,西餐在北京有了新的發(fā)展,這一時(shí)期主要以()為主。A、法式菜B、俄式菜C、意式菜D、土耳其菜答案：B解析：答案解析：1949年新中國(guó)成立后，由于政治和外交關(guān)系的影響，西餐在北京的發(fā)展主要受到蘇聯(lián)的影響。因此，俄式菜在北京的西餐市場(chǎng)上占據(jù)了主導(dǎo)地位。俄式菜以其豐富的口味、濃郁的醬料和豐盛的菜肴而聞名，如羅宋湯、魚(yú)子醬、紅腸等。此外，法式菜、意式菜和土耳其菜等其他西餐菜系在當(dāng)時(shí)的北京也有一定的存在，但規(guī)模和影響力相對(duì)較小。隨著時(shí)間的推移和國(guó)際交流的增加，北京的西餐市場(chǎng)逐漸多元化，各種西餐菜系都有了更廣泛的發(fā)展和受眾。因此，選項(xiàng)B是正確的答案。332.果品在儲(chǔ)存的過(guò)程中,內(nèi)部的淀粉逐漸轉(zhuǎn)化為糖,起主要作用的是()。A、芳香油B、酶C、單寧物質(zhì)D、維生素答案：B333.我國(guó)目前居民膳食中維生素A的來(lái)源主要是()。A、肝臟B、全牛奶C、雞蛋D、深色的蔬菜水果答案：D334.一般來(lái)講,輕黃油蛋糕內(nèi)含有化學(xué)膨松劑的數(shù)量較多,面糊比重較輕,故應(yīng)該用()來(lái)烘烤。A、高溫B、低溫C、中溫D、超低溫答案：A335.適量的()可以增進(jìn)食物的風(fēng)味,可以使面筋質(zhì)地變密,增強(qiáng)彈性,從而增強(qiáng)面筋的筋力。A、鹽B、糖C、油D、酵母答案：A336.導(dǎo)致蛋糕成品表面顏色過(guò)深的原因可能是()。A、配方中糖過(guò)少B、水分多C、烘烤時(shí)間過(guò)長(zhǎng)D、烘烤溫度低答案：C337.某餐廳日固定費(fèi)用2800元(含租金,人工費(fèi)用),一份菜肴的平均成本30元,平均售價(jià)65元,則該餐廳經(jīng)營(yíng)的盈虧臨界定是()份。A、100份B、90份C、80份D、70份答案：C解析：首先計(jì)算每份菜肴的利潤(rùn)：65-30=35（元）。然后用日固定費(fèi)用除以每份菜肴的利潤(rùn)，得到盈虧臨界定的份數(shù)：2800÷35=80（份）。當(dāng)賣(mài)出80份菜肴時(shí)，餐廳的收入剛好可以覆蓋固定費(fèi)用，達(dá)到盈虧平衡。所以，答案是C。338.已知某菜肴的銷(xiāo)售價(jià)格是它的成本的3倍,則該菜肴的銷(xiāo)售毛利率為()。A、86%B、76%C、66.6%D、56%答案：C339.糧食和豆類(lèi)混合食用,主要是考慮()。A、增加食物中磷的吸收B、蛋白質(zhì)的拮抗作用C、增加非必需氨基酸含量D、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用答案：D340.某廚房購(gòu)入木耳9千克,漲發(fā)后它的凈料率為200%,請(qǐng)問(wèn)它的凈料重量是()。A、5千克B、15千克C、4.5千克D、18千克答案：D解析：木耳的凈料率為200%，意味著每投入1千克木耳干料，能獲得2千克凈料。那么，9千克木耳的凈料重量=木耳干料重量×凈料率=9×2=18千克。因此，答案選擇選項(xiàng)D。341.迄今,最好的奶酪蛋糕來(lái)自于()。A、法國(guó)B、英國(guó)C、德國(guó)D、意大利答案：D342.被認(rèn)為是世界上鵝肝最好的產(chǎn)地是法國(guó)的()。A、孛艮地B、史特拉斯堡C、馬賽D、里昂答案：B343.維生素E的主要來(lái)源是()。A、水果B、植物油C、蛋類(lèi)D、豆類(lèi)答案：B344.西點(diǎn)的成熟方法有別于中式面點(diǎn),以烘烤最為普遍最為常用。所以西點(diǎn)制作業(yè)在近年來(lái)被更多更時(shí)髦地稱(chēng)作()。A、西點(diǎn)行業(yè)B、西餐行業(yè)C、烘焙行業(yè)D、烹飪行業(yè)答案：C345.制成的生坯放入烤盤(pán)時(shí),要注意保持一定的間隙,大了易發(fā)生()。A、制品烘烤過(guò)度B、擠壓變形C、焦邊現(xiàn)象,顏色不均勻D、影響制品松軟度答案：C346.某餐廳“燒烤排骨”每份需排骨300克作為投料量。當(dāng)排骨進(jìn)價(jià)為32元/千克,每份投料量的成本為9.6元。最近由于人工養(yǎng)殖成本上升,排骨現(xiàn)進(jìn)價(jià)上漲至38元/千克,請(qǐng)求出漲價(jià)后排骨的份額成本增加()元?A、2元B、1.8元C、1.5元D、3元答案：B347.細(xì)菌性食物中毒通常有明顯的季節(jié)性,尤其在()。A、全年皆可發(fā)生B、在夏、秋兩季發(fā)生C、在春季發(fā)生D、在冬季發(fā)生答案：B348.食品中的干貨、罐頭、米面等放置倉(cāng)庫(kù)中貯存,濕度控制在()。A、10-20%B、20-30%C、40-50%D、50-60%答案：D349.釀造的醋中,質(zhì)量最佳的是()。A、果醋B、麩醋C、酒醋D、米醋答案：D350.下列屬于維生素A生理功能的是()。A、維持正常的視覺(jué)功能B、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)C、預(yù)防脂溢性皮炎D、參與氨基酸代謝答案：A351.不飽和脂肪酸熔點(diǎn)低,消化率高可達(dá)()。A、98%B、95%C、92%D、90%答案：D352.布朗基礎(chǔ)湯常用于制作()等菜肴。A、蔬菜B、海鮮C、紅燴D、白燴答案：C353.下列關(guān)于戚風(fēng)蛋糕的描述錯(cuò)誤的是()。A、戚風(fēng)蛋糕采用蛋清、蛋黃分別攪拌法B、海綿感更強(qiáng),口感更柔軟C、拌糊時(shí)用左右旋渦式攪拌D、攪打蛋清的容器切忌油污答案：C354.由于組織中含有羥基化合物和硫化合物等香料成分,所制作的清湯具有特殊的香味和香氣,并有輕微硫磺味的是()。A、魚(yú)清湯B、牛清湯C、雞清湯D、豬清湯答案：C355.關(guān)于湯菜說(shuō)法錯(cuò)誤的是()。A、湯一般配面包食用B、西餐中湯菜不是很重要,一般不單獨(dú)成菜C、西餐湯類(lèi)菜肴大多含有豐富的蛋白質(zhì)、鮮香物質(zhì)和有機(jī)酸D、西餐湯類(lèi)菜肴味道鮮醇,可刺激胃液分泌,因此在熱菜前先喝湯比較科學(xué)答案：B356.大型飯店負(fù)責(zé)整個(gè)飯店所有物品的采購(gòu),包括烹飪?cè)?屬()管轄。A、財(cái)務(wù)部B、餐飲部C、工程部D、宴會(huì)部答案：A357.下列水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值功用錯(cuò)誤的是()。A、梨子可潤(rùn)肺化痰B、香蕉潤(rùn)腸C、荔枝去火氣D、菠蘿利尿答案：C358.廚房中廚師出菜節(jié)奏,指(),菜與菜之間的時(shí)間間隙。A、上菜的速度B、冷菜與熱菜C、食用的速度D、火力的大小答案：A359.家畜的結(jié)締組織中的蛋白質(zhì)主要是()。A、完全蛋白質(zhì)B、不完全蛋白質(zhì)C、半完全蛋白質(zhì)D、優(yōu)質(zhì)蛋白答案：B360.()是一種利用青霉的繁殖,醞釀出獨(dú)特風(fēng)味的奶酪,切口處可以看見(jiàn)如大理石花紋般的藍(lán)、綠色霉菌。A、白霉奶酪B、藍(lán)紋奶酪C、菲達(dá)奶酪D、硬質(zhì)奶酪答案：B361.維生素B1缺乏可引起()。A、癩皮病B、佝僂病C、腳氣病D、克汀病答案：C362.廚房中天然氣或管道煤氣表和控制閥應(yīng)安放在明顯且()的位置。A、爐灶下方B、油煙罩下方C、遠(yuǎn)離明火D、遠(yuǎn)離生產(chǎn)人員答案：C363.()主要是由8~10根較規(guī)則的肋骨、脊骨、脊肉和周邊肌肉組織等構(gòu)成的整塊羊排,適宜烤制。A、羊馬鞍部B、整條羊脊C、肋骨羊排D、羊后腿答案：C364.已下品種不屬于清酥類(lèi)點(diǎn)心的是()。A、蝶酥B、拿破侖酥餅C、葡式蛋撻D、甜酥蛋撻答案：D365.()可加工出2條魚(yú)柳。A、鲆魚(yú)B、青魚(yú)C、龍利魚(yú)D、鰈魚(yú)答案：B多選題1.食物中毒排除胃腸道內(nèi)未被吸收的毒物()。A、催吐B、洗胃C、灌腸D、導(dǎo)瀉E、靜脈輸液答案：ABCD2.植脂性奶油亦稱(chēng)“植脂奶油”、“植脂忌廉”等,主要成分是()等。A、氫化棕櫚油B、玉米糖漿C、水D、糖E、香料答案：ABCDE3.意大利菜的主要特點(diǎn)體現(xiàn)在()。A、講究火候B、注重傳統(tǒng)菜肴的制作C、注重原料的本味D、講究原汁原味E、以米、面做菜,品種豐富答案：ABCDE4.攪拌冷凍甜品,是指制作時(shí)邊攪拌邊急劇降溫的甜品,如()等。A、慕斯B、冰淇淋C、雪吧D、奶油凍E、果凍答案：BC5.可用于微波爐加熱的器皿有()。A、不銹鋼器皿B、玻璃器皿C、陶瓷器皿D、塑料器皿E、鋁制器皿答案：BCD6.下列食物中屬于豆類(lèi)及制品的有()。A、大豆B、豆?jié){C、豆腐D、千張E、腐竹答案：ABCDE7.對(duì)固態(tài)油脂,其烘焙工藝性能描述正確的是()。A、飽和脂肪酸多B、表面張力小C、在面團(tuán)中呈粒狀分布D、覆蓋面粉顆粒表面積小E、起酥性較好答案：ABE8.廚師長(zhǎng)不僅要具備一定文化知識(shí),還要了解主要客源國(guó)、地區(qū)客人的風(fēng)俗習(xí)慣,()和飲食宜忌。A、宗教信仰B、民族禮儀C、食物造型D、美學(xué)鑒賞答案：AB9.大約在1638年,歐洲人開(kāi)始將()結(jié)合在一起,形成了至今仍風(fēng)靡的丹麥包和可松包。A、巧克力點(diǎn)心B、起酥點(diǎn)心C、面包D、冷凍點(diǎn)心E、蛋糕答案：BC10.糖是蛋糕的基本原料之一,在蛋糕制作中的功用有()。A、增加甜度,改善風(fēng)味B、軟化蛋白質(zhì)C、增強(qiáng)面筋D、增加產(chǎn)品濕潤(rùn)度和柔軟性,延長(zhǎng)保鮮期E、可改善蛋糕表面色澤答案：ABDE11.面團(tuán)攪拌過(guò)程的最后階段是面筋完成階段,面團(tuán)的特性有()。A、干燥B、無(wú)彈性C、不黏手D、挺而柔E、良好的延伸性答案：ACDE12.鋅缺乏的主要癥狀有()。A、生長(zhǎng)停滯B、味覺(jué)減退C、骨質(zhì)疏松D、創(chuàng)口愈合遲E、少年期性不發(fā)育答案：ABDE13.成熟度的把握是制作鐵扒牛排的關(guān)鍵,經(jīng)營(yíng)中常見(jiàn)的成熟度有()。A、rareB、mediumrareC、mediumD、mediumwellE、welldone答案：ABE14.為了給學(xué)齡兒童補(bǔ)充鈣,兒童膳食中可選擇()。A、綠色蔬菜B、連殼吃的小蝦C、小魚(yú)D、奶類(lèi)E、一些堅(jiān)果類(lèi)答案：ABCDE15.下列適合冷水初步熱加工法的原料有()。A、牛肉B、西紅柿C、動(dòng)物內(nèi)臟D、豌豆E、牛骨答案：ACE16.巴伐利亞奶油凍是一種含有很多乳脂和蛋白的混合物,它的基本配料是牛奶蛋糊,并加入大量的攪打起泡的()。A、蛋黃B、奶油C、魚(yú)膠D、蛋白E、果蓉答案：BD17.下面哪個(gè)是金槍魚(yú)的別稱(chēng)()。A、槍烏賊B、鮪魚(yú)C、青干D、劍魚(yú)E、吞拿魚(yú)答案：BCE18.淀粉有直鏈淀粉和支鏈淀粉之分,二者特性不同,以下符合直鏈淀粉特點(diǎn)描述的是()。A、易溶于熱水B、生成膠體粘性大C、生成膠體粘性不大D、不易凝固E、易凝固答案：ACD19.蛋糕油又稱(chēng)蛋糕起泡劑,在蛋糕生產(chǎn)中應(yīng)用廣泛,其優(yōu)點(diǎn)有()。A、縮短蛋液打發(fā)時(shí)間B、使蛋糕體積增加較長(zhǎng)明顯C、防止油脂消泡作用D、使形成的泡沫穩(wěn)定性提高E、提高經(jīng)濟(jì)效益答案：ABCDE20.開(kāi)那批(Canape)涂抹醬的基本要求有()。A、足夠細(xì)膩B、軟硬適中C、冷熱均可D、刺激食欲E、滋味濃烈答案：BCD21.蔬菜通常需經(jīng)過(guò)不同的刀法處理后呈現(xiàn)不同的形狀,常見(jiàn)的形狀有()。A、丁B、絲C、橄欖形D、末E、條答案：ABCDE22.鳀魚(yú)是世界重要的小型經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)之一,我國(guó)()均有出產(chǎn)。A、東海B、南海C、黃海D、渤海E、濱海答案：ACD23.屬于食物中毒的原因有()。A、食用毒蘑菇B、食用了霉變的甘蔗C、喝了冰牛奶D、吃了米豬肉E、吃蝦過(guò)敏答案：AC24.用溫打法制作奶油湯時(shí),下列說(shuō)法正確的有()。A、制作時(shí)應(yīng)注意牛奶、白色基礎(chǔ)湯和油炒面一定要保持較高溫度,以使面粉充分糊化B、制作中應(yīng)注意加入的牛奶或白色基礎(chǔ)湯溫度不宜過(guò)高,以防出現(xiàn)顆?；蚋泶馛、攪打奶油湯時(shí)要快速,用力,使水和油充分分散,湯不易懈,并有光澤D、要微火煮制30分鐘以上E、如果湯中出現(xiàn)面粉顆粒,可用紗布或細(xì)籮過(guò)濾答案：BD25.在提那米蘇的咖啡糖漿中,加入(),會(huì)使咖啡的香味更加醇香飽滿(mǎn),同時(shí)讓馬斯卡彭尼芝士的乳香四溢。A、咖啡利口酒B、白蘭地C、朗姆酒D、君度酒E、葡萄酒答案：AC26.關(guān)于油炒面下面說(shuō)法正確的有()。A、面粉應(yīng)選精白面粉,并過(guò)篩,油脂應(yīng)選較純的黃油B、面粉與黃油的比例一般為1:1,油脂最少可減至1:0.5C、應(yīng)選用不粘鍋炒制D、應(yīng)在黃油完全熔化后(50-60℃),倒入面粉E、面粉應(yīng)在120-130℃的爐面上慢慢炒到,并定時(shí)攪拌,至面粉呈淡黃色并能聞到炒面粉的香味時(shí)即好答案：ADE27.大多數(shù)餡料都需要某種增稠劑以增加餡料的濃稠度,派類(lèi)最主要的兩種增稠劑是()。A、果膠B、淀粉C、糖D、雞蛋E、黃油答案：BD28.廚房設(shè)備必須具有功能先進(jìn)()。A、操作簡(jiǎn)便B、自身安全系數(shù)高C、操作不易損壞D、勞動(dòng)強(qiáng)度大E、新購(gòu)進(jìn)產(chǎn)品答案：ABC29.制作土豆泥,除了需要土豆外,還需要加入()。A、黃油B、牛奶C、鹽D、孜然粉E、胡椒粉答案：ABCE30.可以保護(hù)和減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的措施有()。A、加醋B、加堿C、勾芡D、350-360℃高溫烹制E、掛糊上漿答案：ACE31.用于制作基礎(chǔ)湯的魚(yú)骨,最好選用含脂肪少的魚(yú)類(lèi),如()等的骨頭。而脂肪含量高的魚(yú),其骨中含脂肪也高,會(huì)影響湯的顏色形態(tài)和滋味。A、三文魚(yú)B、鯰魚(yú)C、龍利魚(yú)D、鲆魚(yú)E、鱈魚(yú)答案：CDE32.西餐烹調(diào)中,可以作為配菜的品種很多,歸納起