2025年餐飲服務(wù)質(zhì)量和安全管理考核試題

餐飲服務(wù)質(zhì)量和安全管理考核試題一、選擇題1.隨著社會的發(fā)展，健康飲食知識的普及，要求食品選材和烹調(diào)低脂、低鹽、低膽固醇，這突出了食品質(zhì)量的（）[單選題]*A.營養(yǎng)性B.保健性√C.品嘗性D.有機化2.餐飲服務(wù)質(zhì)量是指為客人所提供的服務(wù)在使用價值上適合和滿足客人（）的程度。[單選題]*A.物質(zhì)B.心理C.感官與心理D.物質(zhì)與心理√3.（）是指餐飲提供的勞務(wù)服務(wù)價值的質(zhì)量，即勞務(wù)服務(wù)質(zhì)量，主要是滿足客人心理上、精神上的需求。[單選題]*A.有形產(chǎn)品質(zhì)量B.無形產(chǎn)品質(zhì)量√C.餐飲服務(wù)質(zhì)量D.餐飲產(chǎn)品質(zhì)量4.美國SAS公司總裁（）用“服務(wù)關(guān)鍵時刻”這個詞鼓勵員工。[單選題]*A.簡.卡爾文√B.羅斯德C.美.卡爾文D.馬斯洛5.服務(wù)質(zhì)量預(yù)先控制首先要（）[單選題]*A.建立確保餐廳服務(wù)質(zhì)量的組織√B.建立適合適度的服務(wù)標準和規(guī)程C.抓好員工培訓(xùn)D.做好餐前準備6.當服務(wù)員用“您是長期支持我們的老顧客了”“您是我們多年的貴賓了”來表達時，服務(wù)員采用的處理投訴的要領(lǐng)是（）[單選題]*A.積極聆聽B.感同身受√C.服務(wù)彌補D.請求諒解7.處理投訴的程序為（）[單選題]*A.積極聆聽----感同身受---表示感謝---服務(wù)彌補----請求原諒---記錄經(jīng)過B.積極聆聽----感同身受---服務(wù)彌補---請求原諒----表示感謝---記錄經(jīng)過√C.積極聆聽----感同身受---請求原諒---服務(wù)彌補----表示感謝---記錄經(jīng)過D.積極聆聽----表示感謝---感同身受---服務(wù)彌補----請求原諒---記錄經(jīng)過8.獨特化服務(wù)是指（）[單選題]*A.個性化服務(wù)B.情感化服務(wù)C.新、奇、特的服務(wù)方式√D.靈活性服務(wù)9.（）是指餐廳經(jīng)理或主管、領(lǐng)班對服務(wù)過程進行監(jiān)控。[單選題]*A.預(yù)先控制B.反饋控制C.現(xiàn)場控制√D.投訴處理10.下列不屬于無形產(chǎn)品質(zhì)量的是（）[單選題]*A.服務(wù)效率B.安全衛(wèi)生C.禮貌禮節(jié)D.菜肴酒水√11.（）是強化顧客關(guān)系、創(chuàng)造顧客忠誠的機會[單選題]*A.員工培訓(xùn)B.客人投訴√C.預(yù)先控制D.反饋控制12.“SMARTS”中的第一個“S”表示（）[單選題]*A.明確性√B.及時性C.可實現(xiàn)性D.與顧客的需求相吻合13.據(jù)統(tǒng)計只有的不滿意的客人提出了投訴，如果問題被很好地解決了，其中高達的客人會再次光顧。（）[單選題]*A.5%95%B.6%94%C.4%95%√D.6%95%14.以下不屬于服務(wù)質(zhì)量預(yù)先控制的是（）[單選題]*A.分析服務(wù)關(guān)鍵時刻B.建立確保餐廳服務(wù)質(zhì)量的組織C.抓好員工培訓(xùn)工作D.做好人力調(diào)配√15.（）應(yīng)切實貫徹國家和上級有關(guān)突發(fā)事件應(yīng)急管理的各項法律法規(guī)，保障飯店的營運安全和客人、員工的人身、財產(chǎn)安全。[單選題]*A.餐廳經(jīng)理B.餐飲部副經(jīng)理C.餐飲部經(jīng)理D.飯店總經(jīng)理√16.各崗位的安全消防培訓(xùn)工作由各崗位的（）負責。[單選題]*A.經(jīng)理B.副經(jīng)理C.領(lǐng)班主管√D.員工17.以下對安全管理內(nèi)容說法不正確的是（）[單選題]*A.設(shè)計時盡量不要設(shè)臺階B.地面最好用地毯、地板和防滑石板C.大面積的玻璃門和玻璃窗在視覺高度位置貼醒目的警示標志D.餐廳進出廚房的門設(shè)計為雙向開關(guān)避免發(fā)生碰撞√18.清潔銳利的刀片時要格外謹慎，洗擦時要將抹布折疊到一定的厚度，（）擦。[單選題]*A.由外向里B.由里向外√C.環(huán)形D.由上向下19.將可燃物隔離開,燃燒由于沒有可燃物，火就會自然熄滅，指的是（）[單選題]*A.隔離法√B.窒息法C.冷卻法D.抑制法20.以下說法不正確的是（）[單選題]*A.干粉無毒、無腐蝕作用B.二氧化碳是一種不助燃的氣體C.1211滅火器材絕緣性能好D.干粉可導(dǎo)電√21.抬舉重物時，背部要挺直，膝蓋彎曲，要用（）來支撐。[單選題]*A.臂力B.腕力C.背力D.腿力√22.食物中毒的特點是潛伏期短，一般在（）以內(nèi)。[單選題]*A．18小時B．24小時C．36小時D．48小時√23.（）主要用于各種油料燃燒，電器燃燒等。[單選題]*A.二氧化碳滅火器B.干粉滅火器√C.泡沫滅火器D.1211滅火器24.煤氣罐與燃燒器及其他火源的距離不得少于（）[單選題]*A.1mB.1.5m√C.2mD.2.5m25.目前使用方便、消毒效果最好的消毒品是（）[單選題]*A、高錳酸鉀溶液B、漂白粉C、紅外線D、“84”消毒液√26.食品庫房的食品應(yīng)做到（），加快周轉(zhuǎn)，盡量縮短儲存期。[單選題]*A.先進先出√B.后進先出C.先進后出D.后進后出A.人身B.財務(wù)C.心理D.身心此選項無關(guān)27.蒸汽消毒法，當溫度升到120℃時，蒸（）分鐘就可以達到消毒目的。[單選題]*A、20---30B、10C、5---10D、12√28.以下不屬于餐飲部不安全因素主觀方面的是（）[單選題]*A.員工思想上的麻痹B.違反安全操作C.設(shè)備雜亂√D.管理混亂29.（）是目前常見的一種餐具消毒方法。[單選題]*A、高錳酸鉀溶液B、漂白粉C、紅外線消毒法√D.“84消毒液”30.餐飲部安全管理的主要任務(wù)中，需要保證員工的（）安全。[單選題]*A.人身B.財務(wù)C.心理D.身心√31.賓客對食品質(zhì)量的要求有（）[多選題]*A.營養(yǎng)性√B.保健性√C.美觀性D.品嘗性√E.特別性32.餐廳應(yīng)提供超出客人期望的價值服務(wù)，如（）[多選題]*A.個性化服務(wù)√B.情感化服務(wù)√C.獨特化服務(wù)√D.適宜性服務(wù)E.靈活性服務(wù)33.客人的基本心理需求包括（）[多選題]*A.受尊重√B.受歡迎√C.顯示層次√D.物有所值√E.方便√34.現(xiàn)場控制的內(nèi)容有（）[多選題]*A.做好人力調(diào)配√B.服務(wù)關(guān)鍵時刻補位√C.與賓客交流溝通√D.服務(wù)節(jié)奏掌控√E.賓客投訴及突發(fā)事件處理√35.解決頑固投訴的要領(lǐng)有（）[多選題]*A.判斷頑固投訴者√B.認真傾聽√C.道歉D.學(xué)會拒絕√E.表示感謝36.餐飲服務(wù)質(zhì)量控制方法包括積極做好服務(wù)質(zhì)量的（）[多選題]*A.預(yù)先控制√B.現(xiàn)場控制√C.常規(guī)控制D.反饋控制√E.檔案控制37.客人對餐飲服務(wù)質(zhì)量的需求包括（）[多選題]*A.心理需求√B.食品質(zhì)量需求√C.環(huán)境與氣氛需求√D.安全需求√E.服務(wù)效果√38.以下對“1211”滅火器的描述正確的是（）[多選題]*A.滅火速度快√B.久儲不變質(zhì)√C.無毒性D.絕緣性能好√E.腐蝕性小√39.滅火的基本方法有（）[多選題]*A.隔離法√B.窒息法√C.冷卻法√D.抑制法√40.燃燒必須具備的三個條件是（）[多選題]*A、可燃物√B、熱源√C、溫度D、氧氣√41.食物中毒的種類有（）[多選題]*A.細菌性食物中毒√B.真菌毒素食物中毒√C.化學(xué)性食物中毒√D.病毒傳播中毒E.有毒動植物食物中毒√42.下列屬于引起跌傷或砸傷的因素有（）[多選題]*A.地面潮濕、油滑√B.行走通道狹窄√C.搬運貨物較重√D.門的設(shè)置不合理43.發(fā)現(xiàn)已醉酒的客人，應(yīng)通知（），防止意外發(fā)生。[多選題]*A.餐飲部經(jīng)理B.大堂經(jīng)理√C.保安部√D.領(lǐng)班44.（）等動植物中有天然的有毒成分，如誤食或加工不當則引起中毒。[多選題]*A.河豚√B.毒蘑菇√C.發(fā)芽的馬鈴薯√D.未煮熟的扁豆√E.變紅的甘蔗45.安全生產(chǎn)和安全服務(wù)是餐飲生存和發(fā)展的重要基礎(chǔ)。[判斷題]*對√錯46.服務(wù)質(zhì)量是飯店生存和發(fā)展的基礎(chǔ)。[判斷題]*對√錯47.想突破惡性循環(huán)鎖鏈，唯一辦法是提高服務(wù)員的素質(zhì)。[判斷題]*對錯√48.餐飲服務(wù)成功的關(guān)鍵是客人滿意程度。[判斷題]*對錯√49.電擊傷主要是由于員工接觸高溫食物或設(shè)備、用具時不注意防護引起的。[判斷題]*對錯√50.餐飲部庫房的鑰匙一旦丟失，為不影響物品的領(lǐng)用，應(yīng)及時配制。[判斷題]*對錯√51.為防止發(fā)生火災(zāi)，樓層廚房一般不得使用瓶裝液化石油氣。[判斷題]*對√錯52.泡沫滅火器一般用來撲滅可溶性液體引起的火災(zāi)。[判斷題]*對錯√53.倉庫周圍禁止堆放可燃、易燃、易爆物品。[判斷題]*對錯√54.飯店行業(yè)突發(fā)事件應(yīng)急管理以應(yīng)急處置為主，預(yù)防與應(yīng)急處置相結(jié)合的原則。[單選題]*對錯√55.食物中毒臨床表現(xiàn)以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉為主。[判斷題]*對√錯56.餐廳如果是大理石，要保證無水跡，避免員工和賓客摔跤。[判斷題]*對√錯57.二氧化碳滅火器的原理是冷卻燃燒物和沖淡燃燒層空氣中氧的含量。[判斷題]*對√錯58.自動滅火系統(tǒng)，一般適用于日?？扇计?，如木材、紙、布等物的燃燒。