高級(jí)西式面點(diǎn)師習(xí)題含答案

高級(jí)西式面點(diǎn)師習(xí)題含答案一、單選題（共80題，每題1分，共80分）1.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。A、12B、20C、40D、22正確答案：A2.西式面點(diǎn)常用的遠(yuǎn)紅外線烤箱、微波爐、烤爐屬()。A、烘烤設(shè)備B、恒溫設(shè)備C、儲(chǔ)物設(shè)備D、機(jī)械設(shè)備正確答案：A3.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長(zhǎng),最重要的影響因素是()。A、氧氣、水分B、溫度、濕度C、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)D、滲透壓、光線正確答案：C4.脆皮面包成型常用的工藝方法有揉、搓()、和壓等。A、擠B、編C、抹D、捏正確答案：B5.()是餐飲產(chǎn)品的平均毛利率。A、綜合毛利率B、分類毛利率C、銷(xiāo)售毛利率D、成本毛利率正確答案：A6.“Vanilla”的中文意思為()。A、香草香精B、糖漿C、調(diào)味品D、淀粉正確答案：A7.保證加工制作的(),是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、品質(zhì)尺度B、用料標(biāo)準(zhǔn)尺度C、質(zhì)量尺度D、一般尺度正確答案：B8.在西式面點(diǎn)中主要用于半制品發(fā)酵、冷藏和冷凍的設(shè)備是()。A、攪拌設(shè)備B、機(jī)械設(shè)備C、恒溫設(shè)備D、搓圓設(shè)備正確答案：C9.下面英文中沒(méi)有烤盤(pán)的意思是()。A、tinB、ovensheetC、bakingsheetD、pan正確答案：A10.冷蘇夫力具有質(zhì)地細(xì)膩、清涼爽口、()的特點(diǎn)。A、柔韌可口B、內(nèi)質(zhì)有蜂窩C、表面有氣孔D、口味香甜正確答案：D11.餐飲產(chǎn)品價(jià)格具有靈活性、多樣性和()等特點(diǎn)。A、數(shù)量性B、時(shí)令性C、規(guī)格性D、廣泛性正確答案：B12.熱蘇夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、雞蛋等。A、果泥B、黃油C、奶油D、淀粉正確答案：B13.價(jià)格是原料成本與()的和。A、毛利額B、費(fèi)用額C、稅金額D、利潤(rùn)額正確答案：A14.干粉滅火劑是由以()為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。A、碳酸鈣B、碳酸氫鉀C、碳酸氫鈣D、碳酸氫鈉正確答案：D15.藍(lán)莓的英文名稱是()。A、BlackberryB、mangoC、BluepearD、Blueberry正確答案：D16.攪打奶油的最佳溫度是2℃-4℃,否則成品(),影響質(zhì)量。A、色淺B、變稠C、不稠D、色深正確答案：C17.蟑螂在-5℃下()即可被凍死。A、5分鐘B、15分鐘C、10分鐘D、30分鐘正確答案：D18.清酥面坯最不宜用()。A、蛋糕面粉B、高筋面粉C、較強(qiáng)力面粉D、金象牌面粉正確答案：A19.對(duì)不耐熱的餐具、茶具消毒時(shí),較為合適的方法是()消毒法。A、化學(xué)溶劑B、清洗消毒機(jī)C、煮沸D、遠(yuǎn)紅外線正確答案：A20.蘇夫力類點(diǎn)心的名稱,可根據(jù)所加()的名稱來(lái)確定。A、全部原料B、主料C、調(diào)料D、配料正確答案：D21.()我國(guó)規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。A、0.15B、0.3C、0.25D、0.2正確答案：A22.堅(jiān)持“四勤”是()習(xí)慣的內(nèi)容。A、工具衛(wèi)生B、個(gè)人衛(wèi)生C、食品衛(wèi)生D、環(huán)境衛(wèi)生正確答案：B23.調(diào)制風(fēng)味蛋糕時(shí),要了解各種風(fēng)味蛋糕的調(diào)制方法、()及原料的合理使用。A、生產(chǎn)技術(shù)B、質(zhì)量C、工藝技術(shù)D、生產(chǎn)方法正確答案：D24.盛裝醋的容器最好選用()器皿。A、鐵B、銅C、塑料D、玻璃正確答案：D25.下列關(guān)于清酥類制品特點(diǎn)的是()。A、柔軟滑潤(rùn),入口香甜B(yǎng)、表皮松脆,內(nèi)心柔軟C、層次清晰,入口香甜D、層次分明,松軟香甜正確答案：C26.奶油膠凍中的餡料,一般包括鮮奶油、牛奶、()等。A、黃油B、蛋黃C、淀粉D、打起黃油正確答案：B27.()是產(chǎn)品定價(jià)程序之一。A、分析消耗原料成本B、計(jì)算凈料成本C、分析同行競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手價(jià)格D、計(jì)算毛料成本正確答案：C28.奶油膠凍()、凝固程度與配料中結(jié)力的使用量有關(guān)。A、攪拌程度B、攪拌時(shí)間C、冷卻方法D、冷卻時(shí)間正確答案：D29.我國(guó)規(guī)定硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。A、0.3B、0.5C、0.1D、0.2正確答案：B30.“Pipingbag”是指()。A、擠花袋B、物料袋C、擠花嘴D、面粉袋正確答案：A31.競(jìng)爭(zhēng)可以大大促進(jìn)()的快速發(fā)展。BA、社會(huì)經(jīng)濟(jì)B、社會(huì)生產(chǎn)力C、生產(chǎn)技術(shù)D、生產(chǎn)規(guī)模正確答案：B32.()是一種含有豐富乳脂和蛋白質(zhì)的甜食。A、餅干B、果凍C、果塔D、奶油膠凍正確答案：D33.用壓面機(jī)壓制清酥面坯時(shí),第一次的刻度不要調(diào)的(),以防壓制面坯時(shí)油脂擠出。CA、過(guò)厚B、過(guò)小C、過(guò)大D、過(guò)松正確答案：C34.滅鼠工作中最重要的一種方法是經(jīng)常進(jìn)行搬家式的大掃除,它屬于()。A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠正確答案：A35.熟制后的計(jì)司類餡料應(yīng)軟硬適中,內(nèi)部(),切開(kāi)后切口整齊、細(xì)膩。A、組織膨松B、組織緊密C、組織細(xì)密D、組織光滑正確答案：C36.“Bakingpowder”是指()。A、烘烤面粉B、發(fā)粉C、烘烤盤(pán)D、麥芽正確答案：B37.每次搟制清酥面坯時(shí),()的使用量不要過(guò)多。A、油脂B、干面粉C、淀粉D、糖粉正確答案：B38.中國(guó)居民膳食寶塔的第三層是:()。A、奶類、豆類B、魚(yú)、蝦類C、調(diào)味品D、魚(yú)、禽、肉、蛋正確答案：D39.應(yīng)經(jīng)常清理冷藏柜()的油泥等污物,保證良好的散熱條件。A、內(nèi)部B、外部C、冷凝器D、集油器正確答案：C40.清潔消毒設(shè)備要安裝在適宜操作,電源和()方便的地方。A、開(kāi)關(guān)B、安裝移動(dòng)C、供水及排水D、餐具放置正確答案：C41.不同的色彩會(huì)產(chǎn)生不同的感受,()象征光明、純潔,容易產(chǎn)生清淡、樸素的感覺(jué)。A、紅色B、白色C、黑色D、黃色正確答案：B42.食品容器不能用于盛放()。A、半成品B、即將入口的食品C、食品原料D、即將換洗的衣物正確答案：D43.廚師在選擇刀具時(shí),要考慮其重量和(),盡量與操作者相匹配,以減少勞動(dòng)損傷。A、幾何形狀B、加工用途C、鋒利程度D、大小正確答案：A44.烘烤松質(zhì)面包的溫度一般是()。A、200℃左右B、220℃左右C、170℃左右D、160℃左右正確答案：A45.食用菌營(yíng)養(yǎng)豐富,是膳食中()的良好來(lái)源。A、維生素AB、維生素PPC、維生素CD、維生素D正確答案：B46.“butter”是指()。A、奶油B、奶酪C、起酥油D、人造黃油正確答案：A47.脆皮面包具有內(nèi)心松軟而稍具()的特點(diǎn)。A、韌性B、可塑性C、硬性D、彈性正確答案：A48.人體每日攝入的(),應(yīng)占進(jìn)食總熱量的10~15%。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、水正確答案：A49.下列營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低的油脂是()。A、魚(yú)油B、鴨油C、羊油D、雞油正確答案：C50.調(diào)制脆皮面包面坯時(shí),為使面筋質(zhì)形成最大膨脹值,一般要將面坯()。A、搓均B、揉均C、和均D、攪拌充分正確答案：D51.蔬菜和水果是人體獲取()的主要原料。A、水B、維生素C、糖類D、蛋白質(zhì)正確答案：B52.調(diào)制奶油膠凍時(shí),夏天攪打奶油,要在()用冰水冷卻。A、攪拌后B、攪拌器下C、攪拌前D、在容器中正確答案：B53.調(diào)制風(fēng)味蛋糕時(shí),要按照風(fēng)味蛋糕的生產(chǎn)程序和()來(lái)操作生產(chǎn)。A、標(biāo)準(zhǔn)B、手法C、方法D、配料正確答案：A54.優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。A、表皮色澤稍暗,肉質(zhì)鮮嫩、清脆,有清香味B、表皮較干,肉質(zhì)鮮嫩、清脆,有固定的清香味C、表皮色澤光亮,肉質(zhì)鮮嫩、清脆,有固定的清香味D、表皮色澤稍暗,肉質(zhì)鮮嫩、清脆,有固定的清香味正確答案：C55.某類產(chǎn)品毛利額與售價(jià)的百分比叫()。A、綜合毛利率B、分類銷(xiāo)售毛利率C、成本毛利率D、分類成本毛利率正確答案：B56.煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至70℃-80℃時(shí),才能與()混合。A、白糖B、黃油C、牛奶D、蛋黃正確答案：D57.“Margarine”是指()。A、奶酪B、人造黃油C、奶油D、起酥油正確答案：B58.加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。A、損耗率B、成本率C、毛利率D、出材率正確答案：D59.能用微波爐低溫法溶化的原料是()。A、奶油B、白糖C、巧克力D、計(jì)司正確答案：D60.不粘鍋可在()以下長(zhǎng)期使用。A、350℃B、300℃C、260℃D、180℃正確答案：C61.從理論上講,菜點(diǎn)的價(jià)格是由()構(gòu)成的。A、4部分B、3部分C、1部分D、2部分正確答案：A62.()毛利率應(yīng)從高。A、加工精細(xì)的產(chǎn)品B、單位成本相對(duì)較低的產(chǎn)品C、一般產(chǎn)品D、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品正確答案：A63.松質(zhì)面包具有()的內(nèi)部結(jié)構(gòu)和松軟香甜的口味。A、柔軟B、起發(fā)C、層次分明D、堅(jiān)實(shí)正確答案：C64.()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。A、燃料成本B、餐飲成本C、廣義成本D、人工成本正確答案：C65.清酥面坯的調(diào)制方法有()和油面包水面。A、水面包油面B、水面包酥面C、油面包酥面D、酥面包油面正確答案：A66.脆皮面包成型時(shí),操作動(dòng)作要塊、要()。A、輕B、柔C、靈活D、準(zhǔn)確正確答案：D67.煮好的()一定要待液體溫度降至70℃-80℃時(shí),才能與蛋黃混合,否則易使蛋黃受熱凝固。A、奶油膠凍液B、熱蘇夫力C、奶油D、蛋白正確答案：A68.風(fēng)味蛋糕的攪打方法,一種是()與蛋黃一起攪打。A、白糖B、蛋清C、面粉D、雞蛋正確答案：B69.制作熱蘇夫力時(shí),()的牛奶和黃油沖面粉時(shí),要不斷的攪拌。A、煮熱B、煮溫C、煮開(kāi)D、冷凍正確答案：C70.鮮蛋的衛(wèi)生問(wèn)題主要是()污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。A、沙門(mén)氏菌B、大腸桿菌C、葡萄球菌D、副溶血性弧菌正確答案：A71.搟開(kāi)面團(tuán),用英文表示為()。A、roastdoughB、rolloutflourC、rolloutdoughD、roastflour正確答案：C72.某產(chǎn)品銷(xiāo)售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案()。A、成本毛利率40%B、成本率40%C、成本毛利率150%D、成本率40%正確答案：C73.原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。A、性質(zhì)B、數(shù)量C、質(zhì)量D、質(zhì)地正確答案：C74.正確掌握制品烘烤的溫度和()和解決制品餡料破裂的方法之一。A、時(shí)間B、質(zhì)量C、硬度D、濕度正確答案：A75.清酥面坯是由面粉、鹽、水等原料調(diào)制成的()和油面團(tuán)組成的。A、熱水面團(tuán)B、水面團(tuán)C、松面團(tuán)D、酥面團(tuán)正確答案：B76.具有層次清晰,入口香酥特點(diǎn)的制品是()。A、甜酥類制品B、咸酥類制品C、泡夫類制品D、清酥類制品正確答案：D77.利用蛋清與蛋黃分開(kāi)攪打的制品是()。A、計(jì)司茶B、風(fēng)味蛋糕C、黃油餅干D、起酥盒正確答案：B78.下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。A、公平交易B、公正廉潔C、貨真價(jià)實(shí)D、為人民服務(wù)正確答案：B79.由致病活菌本身引起的食物中毒稱()食物中毒。A、毒素型B、過(guò)敏型C、感染型D、自發(fā)型正確答案：D80.下列中,在()的條件下觸電危險(xiǎn)性最大。A、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)B、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)C、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)D、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)正確答案：D二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1.道德以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn),在不同社會(huì)存在不同的善惡觀。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.西式面點(diǎn)常用的裝飾物原料有砂糖、雞蛋等。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.優(yōu)質(zhì)的風(fēng)味蛋糕,要符合風(fēng)味蛋糕的各項(xiàng)要求。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.一般說(shuō),黑巧克力的硬度要大于牛奶巧克力。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.質(zhì)量好的松質(zhì)面包應(yīng)有酥松的口感。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.冷蘇夫力的主要用料有淀粉、面粉等。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8.若攪打奶油的溫度高于30℃,則影響奶油的稠度和質(zhì)量。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.奶油膠凍中的餡料,一般包括鮮奶油、牛奶、蛋黃等。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.食物中毒的發(fā)病曲線呈突然上升又迅速下降的趨勢(shì)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.在廚房范圍內(nèi),成本核算主要是對(duì)耗用原材料成本的核算。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.脆皮面包多以面粉、酵母、鹽等為原料。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.“eclair”是一種西式冷凍甜點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B14.冷蘇夫力具有質(zhì)地細(xì)