中式烹調(diào)師練習(xí)練習(xí)試題

第頁中式烹調(diào)師（中級）練習(xí)練習(xí)試題1.油加熱預(yù)熟處理是將食物中水分脫去，或使原料()的方法。A、脫色、增味、變脆B、上色、增味、變軟C、脫色、增香、變軟D、上色、增香、變脆【正確答案】：D解析：

略2.()是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子有機(jī)化合物。A、碳水化合物B、無機(jī)鹽C、礦物質(zhì)D、維生素【正確答案】：D解析：

略3.葡萄花刀適用于()的整片魚或大型魚塊。A、肉薄無皮B、肉厚無皮C、肉薄帶皮D、肉厚帶皮【正確答案】：D解析：

略4.醬制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜干香的質(zhì)感和使菜品()。A、味重汁濃B、肉質(zhì)緊實(shí)C、保持本色D、顏色發(fā)紅【正確答案】：D解析：

略5.下列選項(xiàng)中最容易形成亞硝酸鹽的是()?！、隔夜的剩飯菜B、腐爛的蔬菜C、蒸鍋水煮飯D、肉制品【正確答案】：B解析：

略6.適于用作蔬菜的玉米類型是()。A、硬粒型B、馬齒型C、粉質(zhì)型D、甜粒型【正確答案】：D解析：

略7.為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過()。A、0.B、0.【正確答案】：A解析：

略8.亞硝酸鹽的致死量是()A、IB、2C、3D、4【正確答案】：C解析：

略9.()為蟹類的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。A、鰓絲清晰、無異物B、背部青色C、甲殼堅(jiān)硬、光潔D、蟹黃稀薄【正確答案】：D解析：

略10.制訂標(biāo)準(zhǔn)成本的基本程序是確定原料管理程序、合理制訂菜單、()和確定標(biāo)準(zhǔn)成本總額。A、確定成本控制標(biāo)準(zhǔn)B、確定成本控制人員C、預(yù)測銷售量D、制訂科學(xué)采購程序【正確答案】：C解析：

略11.調(diào)味品投放順序不同，影響()與原料之間、調(diào)味品之間所產(chǎn)生的各種復(fù)雜變化。A、味型B、風(fēng)味C、火候D、調(diào)味品【正確答案】：D解析：

略12.食品從原料到成品應(yīng)避免發(fā)生交叉污染()不得進(jìn)入廚房。A、成品B、原料C、工作人員D、就餐人員【正確答案】：D解析：

略13.經(jīng)過加工處理，可用來直接配制菜點(diǎn)的原料稱為()。A、毛料B、主料C、凈料D、成品【正確答案】：C解析：

略14.下列營養(yǎng)價(jià)值較低的油脂是()。A、羊油B、雞油C、魚油D、鴨油【正確答案】：A解析：

略15.在脂肪的日供給量50g中動物脂肪應(yīng)占()。BA、1／2B、I／3C、2／3D、3／4【正確答案】：B解析：

略16.()不是出材率的同類名稱。A、損耗率B、漲發(fā)率C、熟品率D、拆卸率【正確答案】：A解析：

略17.每100克牛肉或豬瘦肉的致嫩，可用1~1.5克碳酸氫鈉上漿、靜置()后即可。A、0.5小時B、1小時C、2小時D、4小時【正確答案】：C解析：

略18.廚房中最常用的備餐設(shè)備是電熱開水器和()。A、容器清洗機(jī)B、全自動制冰機(jī)C、消毒柜D、保溫箱【正確答案】：B解析：

略19.熱空氣加熱是在輻射熱和對流熱的條件下，使原料表層()，產(chǎn)生干脆焦香的風(fēng)味。A、碳化變性B、碳化變脆C、凝結(jié)變性D、凝結(jié)碳化【正確答案】：C解析：

略20.下列豆類糧食中蛋白質(zhì)含量最高的是()。A、綠豆B、大豆C、赤豆D、豌豆【正確答案】：B解析：

略21.建立健全菜點(diǎn)加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、原始記錄B、采購單據(jù)C、生產(chǎn)記錄D、銷售記錄【正確答案】：A解析：

略22.道德是人類社會生活中依據(jù)()、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總和。A、傳統(tǒng)美德B、價(jià)值體系C、社會輿論D、社會關(guān)系【正確答案】：C解析：

略23.成本核算一般采用()倒求成本的方法。A、“以存計(jì)銷”B、“以銷計(jì)耗”C、“以耗計(jì)銷”D、“以存計(jì)耗”【正確答案】：D解析：

略24.用()的碳酸鈉溶液將肚尖或肫仁浸漬()，可使其體積膨脹松嫩，且色澤轉(zhuǎn)淡。A、0.4%；1.5小時B、0.4%；1小時C、0.2%；1.5小時D、0.2%；1小時【正確答案】：D解析：

略25.牡丹花刀適用于()的魚類。A、體壁窄而肉薄B、體壁窄而肉厚C、體壁寬而肉薄D、體壁寬而肉厚【正確答案】：D解析：

略26.醬制菜在加熱過程中應(yīng)翻動原料1~2次，以使原料()，成熟一致。A、相互緊貼B、朝向一致C、上色均勻D、老嫩一致【正確答案】：C解析：

略27.鱗毛花刀斜剞和直剞的深度皆約為()、刀距約4mm的平行刀紋。A、1/4B、1/2C、3/4D、1/3【正確答案】：C解析：

略28.籃花花刀是在原料兩面分別略斜向直剞深約為原料厚度的()、刀距相宜的平行刀紋。A、1/3B、2/3C、1/4D、2/5【正確答案】：B解析：

略29.谷類原料的限制氨基酸是()。A、精氨酸B、賴氨酸C、胱氨酸D、組氨酸【正確答案】：B解析：

略30.不屬于凈料成本計(jì)算方法的是()。A、一料一檔的計(jì)算方法B、一料多檔的計(jì)算方法C、多料多檔的計(jì)算方法D、不同采購渠道的成本計(jì)算方法【正確答案】：C解析：

略31.家畜類原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、()、熱水燙洗法、刮剝洗滌法、灌水沖洗法和清水漂洗法等。A、酸堿中和法B、鹽醋搓洗法C、機(jī)械搓洗法D、沖水清洗法【正確答案】：B解析：

略32.味精是鮮味劑的代表，其主要成分是谷氨酸鈉，在()及()條件下或長時間高溫加熱，會使谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。A、中性；堿性B、強(qiáng)酸；中性C、強(qiáng)酸；堿性D、弱酸；堿性【正確答案】：C解析：

略33.一般將廚房當(dāng)月使用而無剩余的()原材料成本，做為成本核算的基數(shù)之一。A、采購B、保管C、預(yù)定【正確答案】：C解析：

略34.嫩肉粉致嫩的用量是：每1千克肉料用嫩肉粉()。A、1~2克B、5~6克C、10~12克D、15~18克【正確答案】：B解析：

略35.下列果菜中屬于莢果類的是()。A、黃瓜B、辣椒C、茄子D、四季豆【正確答案】：D解析：

略36.熱熗工藝是指將原料在()中燙熟后迅速撈出，()或拌調(diào)料后食用。A、熱水；不加味料B、沸水；不加味料C、熱水；蘸味料D、沸水；蘸味料【正確答案】：D解析：

略37.具有抗癌.解毒.降膽固醇功能的水溶性維生素是()。A、維生素B1B、維生素B12C、維生素PPD、維生素C【正確答案】：D解析：

略38.草莓的果實(shí)屬于()。A、核果B、漿果C、聚合果D、復(fù)果【正確答案】：C解析：

略39.人體內(nèi)的微量元素是()。A、鈣B、磷C、鐵D、鈉【正確答案】：C解析：

略40.碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加適量的糖，是利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的()。A、適口性B、粘稠度C、透明度D、甜度【正確答案】：C解析：

略41.以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。A、提高營養(yǎng)價(jià)值B、控制微生物的繁殖C、滿足食品加2E212藝需要【正確答案】：B解析：

略42.象形花色配菜可以分為：動物類象形配菜、植物類象形配菜和()象形配菜。A、五角形B、四邊形C、三角形D、幾何形【正確答案】：D解析：

略43.長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是()。A、維生素B、維生素C、維生素D、維生素B1【正確答案】：D解析：

略44.甲醇的致死量是()mlo‘A、10B、20C、30D、40【正確答案】：C解析：

略45.若損耗率為20%，加工前的毛料質(zhì)量為20千克，則加工中的損耗質(zhì)量為()千克。A、10B、1C、100D、4【正確答案】：D解析：

略46.醬制菜是批量生產(chǎn)的，因此要盡可能挑選()、形體大小相近的原料一起烹制。A、形態(tài)完整B、老嫩程度C、脂厚體碩D、不同質(zhì)地【正確答案】：B解析：

略47.()是自動控制火災(zāi)的極為有利的設(shè)施。A、消防給水系統(tǒng)B、化學(xué)滅火設(shè)備C、全員防范制度D、消防設(shè)備配置【正確答案】：A解析：

略48.下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的是()。A、蘋果與梨同食B、牛肉與羊肉同烹C、胡蘿卜與白蘿卜同煮D、豬肉與粉條同燉【正確答案】：D解析：

略49.下列對維生素的共同特點(diǎn)敘述中正確的是()。A、維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成B、維生素供給機(jī)體能量C、維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對維生素的需要量每日以毫克或微克計(jì)算。【正確答案】：D解析：

略50.下列干果中屬于世界四大干果之一的是()。A、核桃B、花生C、芝麻D、蓮子【正確答案】：A解析：

略51.不屬于大豆的原料是()。A、黑豆B、黃豆C、蕓豆D、青豆【正確答案】：C解析：

略52.老鹵應(yīng)盛入木制或陶瓷容器中，置于()保存。A、恒溫環(huán)境中B、冷凍室C、爐灶旁D、陰涼處【正確答案】：D解析：

略53.鹽醋搓洗法的主要作用是去除如家畜內(nèi)臟類原料外層的()。A、外膜和異物B、毛根和異味C、黏液和異味D、黏液和異物【正確答案】：C解析：

略54.畜肉由()階段開始腐敗，微生物大量繁殖，失去食用價(jià)值。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐敗【正確答案】：C解析：

略55.不屬于凈料類型的是()。A、毛料B、生料C、半成品D、成品【正確答案】：A解析：

略56.維生素C含量最低的食物是()。A、茭白B、柑桔C、獼猴桃D、辣椒【正確答案】：A解析：

略57.為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致()。A、1-5.B、6~12％C、13-13.D、10-15％【正確答案】：C解析：

略58.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月()額，減去月末盤存額。A、領(lǐng)用B、采購C、預(yù)定D、銷售【正確答案】：A解析：

略59.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。A、豌豆B、堅(jiān)果C、面粉D、牛奶【正確答案】：D解析：

略60.職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的()。A、制度B、目標(biāo)C、條例D、總和【正確答案】：D解析：

略61.醬油的衛(wèi)生問題主要是()與生霉。A、工業(yè)“三廢”污染B、昆蟲污染C、化學(xué)性污染D、微生物污染【正確答案】：D解析：

略62.蛋清經(jīng)高速抽打后，混入空氣，體積可膨脹()倍，形成色澤潔白的泡沫狀。A、1B、2C、4D、8【正確答案】：D解析：

略63.除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜，應(yīng)選擇()。A、堿液泡制法B、鹽醋搓洗法C、熱水燙洗法D、刮剝洗滌法【正確答案】：D解析：

略64.職業(yè)道德有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的()等三個方面的特征。A、直觀性B、單一性C、多樣性D、抽象性【正確答案】：C解析：

略65.味精在()時溶解度最好，鮮味最足；超過()時可變?yōu)榻构劝彼徕c，產(chǎn)生毒性。A、30~40℃；105℃B、40~50℃；110℃C、50~60℃；120℃D、70~90℃；130℃【正確答案】：D解析：

略66.河豚毒素對人體的致死量為()。A、0.B、0.C、1.【正確答案】：B解析：

略67.容易引起組胺中毒的魚類有()等，A、鮐魚.B、河豚魚.C、‘馬面魚.D、鯉魚.【正確答案】：A解析：

略68.價(jià)值低的原因之一是()。A、飽和脂肪酸含量高B、熔點(diǎn)低C、維生素含量多【正確答案】：A解析：

略69.()食品中，未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，不得使用食品添加劑。A、青壯年B、老年人C、嬰幼兒及兒童D、孕婦及乳母【正確答案】：C解析：

略1.()梭形魚尾俗稱“劃水”，是以腹鰭為界限直線割下。A、正確B、錯誤【正確答案】：B2.()用糖量依次減少的順序排列是：糖醋味型菜、荔枝味型菜、蜜汁菜、紅燒菜。A、正確B、錯誤【正確答案】：B3.()剞刀是使用相同的刀法作用于同類原料。A、正確B、錯誤【正確答案】：B4.()寄生在人體小腸內(nèi)的蛔蟲是人的宿主。A、正確B、錯誤【正確答案】：A5.()色彩對比主要有環(huán)境色.明暗色.冷暖色.面積大小和色相對比A、正確B、錯誤【正確答案】：B6.高溫季節(jié)油脂產(chǎn)生“哈喇味”，這是油脂發(fā)生()的緣故。A。酶解B。酸敗巳水解D。分解A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

略7.()淀粉與足量的水分在共同加熱到~(以上時，淀粉顆粒與水形成穩(wěn)定的糊狀物質(zhì)。A、正確B、錯誤【正確答案】：B8.()制作動物性白色基礎(chǔ)湯汁，最好采用小火長時間加熱湯汁。A、正確B、錯誤【正確答案】：B9.()只有在加熱和調(diào)理環(huán)節(jié)中烹飪原料的性質(zhì)才有可能發(fā)生化學(xué)變化oA、正確B、錯誤【正確答案】：B10.()熱制冷食菜肴在烹制方法上絕大多數(shù)是熱菜烹調(diào)方法的衍生變化。A、正確B、錯誤【正確答案】：A11.()腌魚腌肉鹽的用量為10%，湯菜類為1.5%~2.0%，炒蔬菜為1.2%，燒煮菜類為0.8%~1.0%。A、正確B、錯誤【正確答案】：B12.()呈獻(xiàn)鮮味的主要物質(zhì)是氨基酸.核苷酸和琥珀酸A、正確B、錯誤【正確答案】：A13.()能夠形成動物水產(chǎn)不良腥臭氣味的主要物質(zhì)是三甲胺A、正確B、錯誤【正確答案】：A14.()飲食衛(wèi)生“五四制”中用（食）具實(shí)行“四過關(guān)”即一洗、二刷、三沖、四消毒。A、正確B、錯誤【正確答案】：A15.()呈乳濁液的基礎(chǔ)湯汁具有不穩(wěn)定特性A、正確B、錯誤【正確答案】：A16.()在~C以上堿性水環(huán)境中，經(jīng)過持續(xù)加熱淀粉膠粒才能發(fā)生糊化。A、正確B、錯誤【正確答案】：B17.()小腸是食物消化吸收的最重要的場所。A、正確B、錯誤【正確答案】：A18.()脂肪與水形成穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，是形成乳濁液白色基礎(chǔ)湯汁的基本條件A、正確B、錯誤【正確答案】：A19.()由于腥味物質(zhì)的沸點(diǎn)比較低，因此動物性原料不需