營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生考試題與參考答案

營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生考試題與參考答案一、單選題（共83題，每題1分，共83分）1.某人誤食毒蕈后，出現(xiàn)瞳孔散大，心跳加快，顏面潮紅等癥狀，并伴有幻視、幻聽，此為A、神經(jīng)精神型毒蕈中毒的交感神經(jīng)興奮癥狀B、肝腎損害型毒蕈中毒的精神癥狀期C、溶血型毒蕈中毒的精神癥狀期D、胃腸毒型毒蕈中毒的精神癥狀期E、神經(jīng)精神型毒蕈中毒的副交感神經(jīng)興奮癥狀正確答案：E2.四季豆中毒的有毒成分是A、皂素B、類秋水仙堿C、石房蛤毒素D、龍葵素E、生物堿正確答案：A3.適用于有詳細(xì)賬目的集體單位、過(guò)程相對(duì)簡(jiǎn)便、節(jié)省人力物力的膳食調(diào)查方法是A、食物頻數(shù)法B、稱重法C、化學(xué)分析法D、記賬法E、膳食回顧法正確答案：D4.人感染瘋牛病，潛伏期可達(dá)A、3個(gè)月B、半年C、1年D、5年E、10年以上正確答案：E5.有機(jī)磷農(nóng)藥中毒的主要機(jī)制為A、抑制琥珀酸脫氫酶活性B、抑制異枸櫞酸脫氫酶活性C、抑制枸櫞酸合成酶活性D、抑制己糖激酶活性E、抑制膽堿酯酶活性正確答案：E6.屬于東方膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)的是A、食用畜肉較多B、易出現(xiàn)能量過(guò)剩C、膳食纖維充足D、谷類食物消費(fèi)量很小E、食用海產(chǎn)品較多正確答案：C7.具有維生素A原活性的類胡蘿卜素是A、葉黃素B、玉米黃素C、番茄紅素D、β-隱黃素E、維生素A正確答案：D8.中毒表現(xiàn)無(wú)明顯胃腸道癥狀的是A、真菌毒素食物中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、肉毒梭菌食物中毒D、沙門氏菌食物中毒E、金黃色葡萄球菌食物中毒正確答案：C9.發(fā)病5~6小時(shí)后腹痛加劇，以臍部陣發(fā)性絞痛為特點(diǎn)的混合型食物中毒是A、肉毒梭菌食物中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、沙門氏菌食物中毒D、真菌毒素食物中毒E、金黃色葡萄球菌食物中毒正確答案：B10.大豆皂苷降膽固醇的作用機(jī)制不包括A、抑制腸道吸收B、增加HMG-CoA還原酶的活性C、形成不溶性復(fù)合物D、降低腸肝循環(huán)E、增強(qiáng)膽固醇7α-羥化酶的活性正確答案：C11.當(dāng)碳水化合物攝入不足時(shí)，脂肪供能因氧化不全而產(chǎn)生過(guò)量A、草酰乙酸B、丙酮酸C、α-酮戊二酸D、酮體E、乙酸正確答案：D12.我國(guó)歷史上第一個(gè)營(yíng)養(yǎng)素供給量建議提出的時(shí)間是A、1937B、1945C、1939D、1978E、1988正確答案：C13.對(duì)有害金屬富集能力最強(qiáng)的蔬菜是A、根莖B、葉菜類C、瓜類D、茄果類E、豆類正確答案：B14.下列關(guān)于肉毒梭菌食物中毒的敘述中，錯(cuò)誤的是A、病原是由肉毒梭菌產(chǎn)生的內(nèi)毒素B、好發(fā)食品為家庭自制的豆類發(fā)酵食品C、肉毒毒素是一種強(qiáng)烈的神經(jīng)毒D、主要表現(xiàn)為運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹的癥狀E、多價(jià)抗肉毒素血清是其特效解毒劑正確答案：A15.下列哪種方法可使食品中的多環(huán)芳烴降低A、加酸B、紫外線照射C、活性炭吸附D、加熱E、加堿正確答案：C16.某單位10位同事在海鮮酒樓聚餐，餐后5小時(shí)后，有7人出現(xiàn)腹痛、頻繁腹瀉、惡心、嘔吐，3人出現(xiàn)脫水，1人出現(xiàn)休克、意識(shí)障礙，發(fā)生食物中毒的最可能的食物是A、燒鴨B、白切雞C、海產(chǎn)品D、火腿E、蘑菇正確答案：C17.用燈光透視檢驗(yàn)法，新鮮蛋不應(yīng)該出現(xiàn)（）現(xiàn)象A、氣室小而固定B、透光成微紅色C、蛋類可見黑色斑塊D、不見蛋黃陰影E、以上均是正確答案：C18.霉變甘蔗中分離的毒素為A、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇B、青霉素C、3-硝基丙酸D、玉米赤霉烯酮E、黃曲霉毒素正確答案：C19.關(guān)于過(guò)氧化值說(shuō)法正確的是A、油脂產(chǎn)生的含醛基脂肪酸的量B、油脂中不飽和脂肪酸被氧化形成過(guò)氧化物的量C、是油脂酸敗的晚期指標(biāo)D、一般以100g被測(cè)油脂使碘化鉀析出碘的克數(shù)表示E、一般用硫代巴比妥酸法測(cè)定正確答案：D20.中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦妊娠期婦女膳食鈣RNI在非孕婦女基礎(chǔ)上，孕中期增加A、400mg/dB、100mg/dC、200mg/dD、300mg/dE、500mg/d正確答案：C21.有機(jī)磷農(nóng)藥急性重度中毒時(shí)全血膽堿酯酶活性為正常值的A、30%以下B、20%~40%C、30%~50%D、50%~70%E、70%以上正確答案：B22.膳食纖維的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義，應(yīng)除外的是A、排出有害物質(zhì)，預(yù)防結(jié)腸癌B、供給熱量，節(jié)約蛋白質(zhì)C、防治糖尿病D、降低血膽固醇E、促進(jìn)腸蠕動(dòng)，防止便秘正確答案：B23.中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)發(fā)布了我國(guó)第一部《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）的時(shí)間是》A、1939B、1955C、1988D、2000E、2013正確答案：D24.真菌及其毒素污染糧豆類食物的最適宜環(huán)境條件是A、溫度、濕度都增加B、溫度、濕度都降低C、溫度增加、濕度不變D、溫度降低、濕度增加E、溫度增加、濕度降低正確答案：A25.出現(xiàn)“畢脫氏斑”提示兒童缺乏A、維生素B6B、維生素B1C、維生素DD、維生素B2E、維生素A正確答案：E26.最為常見的食物中毒是A、有毒動(dòng)物中毒B、細(xì)菌性食物中毒C、化學(xué)性食物中毒D、真菌性食物中毒E、有毒植物中毒正確答案：B27.氨基酸模式是指蛋白質(zhì)中A、各種氨基酸的含量B、各種必需氨基酸的構(gòu)成C、各種非必需氨基酸構(gòu)成比D、限制氨基酸的構(gòu)成比E、各種必需氨基酸的含量正確答案：B28.維生素B2的良好來(lái)源是A、白菜B、菠菜C、大米D、動(dòng)物肝臟E、魚肉正確答案：D29.食品在一定環(huán)境因素下，微生物作用使食品成分與感官性質(zhì)發(fā)生變化，通稱為A、食品腐敗變質(zhì)B、食品酸敗C、食品腐爛D、食品惡變E、食品變性正確答案：A30.20世紀(jì)50年代初，在日本九州島南部熊本縣的一個(gè)叫水俁鎮(zhèn)的地方，出現(xiàn)了一些患口齒不清、面部發(fā)呆、手腳發(fā)抖、精神失常的病人，這些病人經(jīng)久治不愈，就會(huì)全身彎曲，悲慘死去。這個(gè)鎮(zhèn)有4萬(wàn)居民，幾年中先后有1萬(wàn)人不同程度地患有此種病狀，其后附近其他地方也發(fā)現(xiàn)此類癥狀。引起致病的受污染食物主要是A、螺B、貝類C、水稻D、蔬菜E、魚類正確答案：E31.炭疽的流行季節(jié)是A、秋季B、春季C、冬季D、四季都是E、夏季正確答案：E32.干性腳氣病的主要臨床表現(xiàn)是A、對(duì)稱性皮炎B、脂溢性皮炎C、多發(fā)性神經(jīng)炎D、心肌炎E、舌炎、口角炎正確答案：C33.大蒜中含量豐富的是A、白藜蘆醇B、芥子油苷C、槲皮素D、β-胡蘿卜素E、烯丙基硫化物正確答案：E34.下列食物中的蛋白質(zhì)，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的是A、蔬菜B、水果C、玉米D、雞蛋E、面粉正確答案：D35.鹽酸克倫特羅是A、禁止用于所有食品動(dòng)物的獸藥B、不需要制定最高殘留限量的獸藥C、需要制定最高殘留限量的獸藥D、需要制定最低殘留限量的獸藥E、不得檢出獸藥殘留的獸藥正確答案：A36.引起鮮黃花菜中毒的有毒成分是A、氰苷B、類秋水仙素C、龍葵素D、植物血凝素E、皂素正確答案：B37.腰臀比常用于鑒定中心型肥胖，正常成年女性腰臀比的界值為A、<0.75B、<0.8C、<0.95D、<0.85E、<0.65正確答案：B38.有關(guān)食用色素的敘述正確的是A、食用天然色素對(duì)人體都無(wú)毒性B、食用天然色素著色力強(qiáng)C、食用合成色素是人工合成的無(wú)機(jī)色素D、食用合成色素較難溶于水E、食用合成色素可任意調(diào)色正確答案：E39.下列富含維生素C的食物是A、雞蛋B、柑橘C、奶D、薯類E、玉米正確答案：B40.2004年“陳化糧”事件曝光，部分糧庫(kù)發(fā)現(xiàn)發(fā)霉的糧食，其原因最可能為A、儲(chǔ)存、運(yùn)輸及銷售過(guò)程中受到農(nóng)藥污染B、摻雜過(guò)期糧豆C、儲(chǔ)存時(shí)自然變化D、原糧重金屬殘留E、儲(chǔ)存不當(dāng)害蟲繁殖正確答案：C41.為預(yù)防胎兒發(fā)生神經(jīng)管畸形，孕婦應(yīng)補(bǔ)充葉酸，開始補(bǔ)充的時(shí)間應(yīng)在A、孕后2個(gè)月B、孕前3個(gè)月C、孕后3個(gè)月D、孕后1個(gè)月E、孕前4個(gè)月正確答案：B42.對(duì)蛋類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值描述錯(cuò)誤的是A、蛋類蛋白質(zhì)一般都在10%以上B、蛋清中含脂肪極少，98%的脂肪在蛋黃內(nèi)C、蛋黃是磷脂的良好食物來(lái)源D、蛋黃中富含鐵，其生物利用率也很高E、蛋類維生素含量較為豐富，而且種類較為齊全正確答案：D43.人體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)不包括A、膳食調(diào)查B、臨床癥狀和體征C、人體測(cè)量D、個(gè)人經(jīng)濟(jì)狀況調(diào)查E、臨床生化檢測(cè)正確答案：D44.我國(guó)居民膳食中維生素B1的主要來(lái)源是A、豆類B、動(dòng)物內(nèi)臟C、水果D、糧谷類E、蔬菜水果類正確答案：D45.制作油炸類糕點(diǎn)時(shí)，煎炸油最高溫度不得超過(guò)A、250℃B、400℃C、300℃D、150℃E、350℃正確答案：A46.神奈川試驗(yàn)陽(yáng)性（K+）與其毒性有關(guān)的細(xì)菌是A、蠟樣芽胞桿菌B、副溶血性弧菌C、沙門氏菌D、肉毒梭菌E、金黃色葡萄球菌正確答案：B47.屬于類胡蘿卜素的是A、槲皮素B、大蒜素C、兒茶素D、楊梅苷E、玉米黃素正確答案：E48.可與砷化合物結(jié)合生成不溶性砷酸鹽、阻止吸收的藥物是A、硫化鈉溶液B、二巰基丙醇C、硫酸鈉溶液D、氫氧化鐵E、二巰基丙磺酸鈉正確答案：D49.魚類早期腐敗的鑒定可以用A、揮發(fā)性鹽基總氮B、pHC、組胺D、三甲胺E、K值正確答案：E50.《中國(guó)居民膳食指南》2016中一般人群膳食指南的適用人群是A、2歲以上健康人群B、6歲以上健康人群C、14歲以上健康人群D、18歲以上健康人群E、所有人群正確答案：A51.關(guān)于食物熱效應(yīng)的描述不正確的是A、進(jìn)食快者比進(jìn)食慢者食物熱效應(yīng)高B、食物脂肪經(jīng)消化、吸收后轉(zhuǎn)變?yōu)轶w脂肪時(shí)，消耗的能量最少C、攝食量越多，能量消耗也越多D、食物熱效應(yīng)的高低與食物營(yíng)養(yǎng)成分、進(jìn)食量和進(jìn)食頻率有關(guān)E、食物碳水化合物消化、吸收轉(zhuǎn)變?yōu)闄C(jī)體糖原或脂肪時(shí)，消耗的能量最多正確答案：E52.在植物界分布最廣、最多的黃酮類化合物是A、葛根素B、兒茶素C、大豆苷D、茶多酚E、槲皮素正確答案：E53.母乳中含量高于牛乳的成分是A、鈣B、鐵C、乳清蛋白D、酪蛋白E、磷正確答案：C54.為判斷冷凍食品是否被人或溫血?jiǎng)游锛S便污染，可檢測(cè)A、腸球菌B、大腸菌群C、乳酸桿菌D、葡萄球菌E、沙門氏菌正確答案：A55.使一般霉菌不能生長(zhǎng)的水分活性值為A、低于0.75B、低于0.7C、高于0.8D、高于0.7E、高于0.75正確答案：B56.酸價(jià)是指A、中和1g油脂中游離脂肪酸所需NaOH的毫克數(shù)B、中和1g油脂中游離脂肪酸所需KOH的克數(shù)C、中和1g油脂中游離脂肪酸所需KOH的毫克數(shù)D、中和10g油脂中游離脂肪酸所需KOH的毫克數(shù)E、中和10g油脂中游離脂肪酸所需NaOH的毫克數(shù)正確答案：C57.黃曲霉毒素具有特殊親和性的器官為A、肝臟B、胃C、心臟D、腦E、肺正確答案：A58.海魚中具有預(yù)防心血管疾病作用的主要成分是A、多不飽和脂肪酸B、碘C、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)D、維生素AE、維生素C正確答案：A59.亞硝酸鈉中毒的機(jī)制是A、血液中Fe3+變成Fe2+B、使呼吸酶失去活性C、抑制膽堿酯酶的活性D、與細(xì)胞色素氧化酶的鐵結(jié)合E、形成高鐵血紅蛋白正確答案：E60.人體能通過(guò)膳食和皮膚兩種途徑獲得的維生素是A、煙酸B、維生素DC、維生素ED、維生素B6E、維生素A正確答案：B61.礦物質(zhì)特點(diǎn)描述不正確的是A、在體內(nèi)可以合成B、是一類既可以通過(guò)食物也可以通過(guò)天然水途徑獲取的營(yíng)養(yǎng)素C、在體內(nèi)分布極不均勻D、相互之間存在協(xié)同或拮抗作用，一種元素可影響另一種元素的吸收或改變另一種元素在體內(nèi)的分布E、某些微量元素在體內(nèi)的生理劑量與中毒劑量范圍較窄，攝入過(guò)多易產(chǎn)生毒性作用正確答案：A62.為了保持蔬菜中的維生素和礦物質(zhì)，在加工和烹調(diào)時(shí)應(yīng)當(dāng)A、先洗后切，急火快炒B、盡量切較小的絲或片，便于快速成熟C、切細(xì)浸泡后急火快炒D、水煮后棄水涼拌E、以上均是正確答案：A63.經(jīng)煮沸5分鐘后可利用的病畜乳是A、乳房局部患有炎癥的乳畜所產(chǎn)乳B、有明顯結(jié)核癥狀的病畜所產(chǎn)乳C、乳房出現(xiàn)口蹄疫病變(如水泡)的病畜所產(chǎn)乳D、患布魯氏菌病乳牛所產(chǎn)的乳E、患炭疽病的乳畜所產(chǎn)乳正確答案：D64.冬春季節(jié)，病人有持線發(fā)熱、咳嗽、流涕、肌痛等，并伴有肺炎表現(xiàn)，追問(wèn)病史家里有雞癌，應(yīng)考慮的疾病是A、流行性感冒B、病毒性肺炎C、禽流感D、急性肺氣腫E、大葉性肺炎正確答案：C65.膳食中可促進(jìn)鐵吸收的因素是A、植酸B、脂肪酸C、草酸D、必需脂肪酸E、抗壞血酸正確答案：E66.下列哪項(xiàng)不是維生素D在人體的缺乏癥A、在成人發(fā)生骨軟化癥B、在兒童發(fā)生癩皮病C、在嬰兒發(fā)生佝僂病D、在老年人可發(fā)生骨質(zhì)軟化癥E、老年人可發(fā)生骨質(zhì)疏松癥正確答案：B67.中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)確定的全民營(yíng)養(yǎng)周的時(shí)間為A、每年5月的第四周B、每年3月的第一周C、每年5月的第三周D、每年3月的第三周E、每年5月的第一周正確答案：C68.構(gòu)成黃素單核苷酸、黃素腺嘌呤二核苷酸的是A、維生素EB、維生素CC、煙酸D、維生素B2E、維生素B1正確答案：D69.對(duì)漂白劑描述正確的是A、氧化型漂白劑使用時(shí)要嚴(yán)格控制使用量及二氧化硫殘留量B、還原型漂白劑主要用于面粉的漂白C、漂白劑的用途及用量不受限制D、還原型漂白劑是將著色物質(zhì)氧化分解后漂白E、漂白劑具有一定的防腐作用正確答案：E70.可造成食品生物性污染的事件是A、果汁中添加過(guò)量色素B、魚蝦遭受鎘污染C、蘋果表面農(nóng)藥殘留D、火雞食用含發(fā)霉花生的飼料E、奶粉中加入三聚氰胺正確答案：D71.有利于食品腐敗變質(zhì)的條件是A、高滲環(huán)境B、低滲環(huán)境C、寒冷環(huán)境D、Aw值大于0.9E、食品外觀完好無(wú)損正確答案：D72.關(guān)于蔬菜中的維生素含量的描述正確的是A、根莖部含量較葉部高，嫩葉比枯老葉高，深色菜葉比淺色菜葉高B、葉部含量較根莖部高，枯老葉比嫩葉高，深色菜葉比淺色菜葉高C、葉部含量較根莖部高，嫩葉比枯老葉高，深色菜葉比淺色菜葉高D、葉部含量較根莖部高，嫩葉比枯老葉高，淺色菜葉比深色菜葉高E、根莖部含量較葉部高，嫩葉比枯老葉高，淺色菜葉比深色菜葉高正確答案：C73.主要來(lái)源于動(dòng)物性食品的生物活性成分是A、葛根素B、大蒜素C、褪黑素D、木質(zhì)素E、槲皮素正確答案：C74.不能引起氰苷中毒的是A、李子仁B、花生仁C、枇杷仁D、木薯E、苦杏仁正確答案：E75.食品污染的環(huán)節(jié)包括A、種植、養(yǎng)殖過(guò)程B、生產(chǎn)、加工過(guò)程C、貯存、運(yùn)輸過(guò)程D、銷售、烹調(diào)過(guò)程E、以上都是正確答案：E76.在食品腐敗變質(zhì)過(guò)程中通常占優(yōu)勢(shì)的微生物是A、病毒B、寄生蟲C、細(xì)菌D、真菌E、酵母菌正確答案：C77.冷藏可延緩食品的變質(zhì)是由于A、滲透壓提高B、氧氣含量降低C、濕度降低D、水分活度降低E、酶活性抑制正確答案：E78.影響谷物中礦物質(zhì)吸收利用的成分是A、支鏈淀粉B、植酸C、氨基酸D、果糖E、直鏈淀粉正確答案：B79.以FMN和FAD輔酶形式參與能量代謝的維生素是A、維生素CB、維生素B6C、維生素B1D、維生素DE、維生素B2正確答案：E80.一名8歲北方農(nóng)村男孩，在果樹上采摘了一個(gè)鮮果，食后1小時(shí)出現(xiàn)頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、胸悶無(wú)力等癥狀，并有流涎、大汗淋漓、瞳孔縮小。引起中毒的物質(zhì)可能是A、樂(lè)果B、氰苷C、皂素D、亞硝酸鹽E、含砷農(nóng)藥正確答案：A81.有機(jī)磷農(nóng)藥急性輕度中毒時(shí)全血膽堿酯酶活性為正常值的A、30%以下B、20%~40%C、30%~50%D、50%~70%E、70%以上正確答案：D82.現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查食物中毒時(shí)，首先應(yīng)A、封存可疑食物B、急救中毒者C、向有關(guān)部門報(bào)告D、現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查，衛(wèi)生學(xué)處理E、采樣、分析正確答案：B83.主要侵害視神經(jīng)，導(dǎo)致視網(wǎng)膜受損，視神經(jīng)萎縮，視力減退和雙目失明的是A、鉛B、錳C、氫氰酸D、甲醇E、甲醛正確答案：D二、多選題（共17題，每題1分，共17分）1.食物攝入頻率調(diào)查法具有以下特點(diǎn)A、可以了解疾病與膳食結(jié)構(gòu)的相關(guān)性B、操作簡(jiǎn)便易行、適用于大人群的調(diào)查C、可以進(jìn)行定量分析的數(shù)據(jù)收集和加工D、可運(yùn)用于各種膳食結(jié)構(gòu)的國(guó)家E、一般不會(huì)影響被調(diào)查者的膳食習(xí)慣和進(jìn)餐方式正確答案：ABDE2.關(guān)于硒的生理功能描述正確的包括A、有毒重金屬的解毒作用B、保護(hù)心血管和心肌健康C、增強(qiáng)免疫功能D、促進(jìn)生長(zhǎng)、抗腫瘤E、抗氧化功能正確答案：ABCDE3.對(duì)于嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)需要敘述正確的包括A、能量攝入長(zhǎng)期不足，可使生長(zhǎng)遲緩或停滯B、母乳喂養(yǎng)的嬰兒在1歲后體內(nèi)儲(chǔ)存的鋅逐漸消耗C、嬰幼兒時(shí)期要維持能量攝入與消耗的正平衡D、嬰兒對(duì)脂肪和必需氨基酸的需要量高于成人E、蔗糖是1歲以內(nèi)嬰兒的主要能量來(lái)源正確答案：ACD4.屬于必需微量元素的礦物質(zhì)是A、鉀B、鎂C、鋅D、硒E、鐵正確答案：CDE5.去除食品中的多環(huán)芳烴可用下列哪些方法A、日光紫外線照射B、吸附劑去除C、冷藏去毒D、水洗E、加堿去毒正確答案：AB6.運(yùn)動(dòng)員處于高溫環(huán)境大運(yùn)動(dòng)量訓(xùn)練時(shí)，大量的鉀可通過(guò)汗液丟失，缺鉀可引起A、體內(nèi)碳水化合物的利用受到抑制B、ATP合成減少C、肌肉興奮性降低D、肌肉無(wú)力E、心臟節(jié)律紊亂正確答案：ABCDE7.下