2025年江蘇省職業(yè)院校技能大賽中職組（西式烹飪）參考試題庫資料及答案

PAGEPAGE12025年江蘇省職業(yè)院校技能大賽中職組（西式烹飪）參考試題庫及答案一、單選題1.在制作清酥面團(tuán)時(shí),包入的油脂應(yīng)與面團(tuán)的軟硬度保持()A、油脂高于面團(tuán)B、面團(tuán)高于油脂C、保持一致D、不作要求答案：C2.奄列蛋(Omelette)也叫煎蛋卷,品種繁多,加熱成形時(shí)加入餡料卷成半月形的奄列蛋屬于()。A、西班牙式B、意大利式C、美式D、法式答案：C3.制定廚房管理制度的目的是()。A、管理者的工作職責(zé)B、懲罰員工的重要手段C、規(guī)范和糾正員工工作行為的措施D、職工利益的根本保障答案：C4.面粉是清酥面團(tuán)最基本的原料,最好選用()。A、低筋粉B、中筋粉C、高筋粉D、特制粉答案：C5.少司作為菜肴的(),決定菜肴的口味。A、主料B、調(diào)味汁C、輔料D、特點(diǎn)答案：B6.混酥類點(diǎn)心的原料選擇極其廣泛,主要原料有()、膨松劑、香料及各種果料、添加劑。A、面粉、蛋類、牛奶、糖類B、面粉、糖類、油類、蛋類C、面粉、黃油、牛奶、鹽D、黃油、糖、雞蛋、牛奶答案：B7.割是在面團(tuán)的表面劃裂口,目的是為了使制品烘烤后,呈現(xiàn)()的效果。A、膨脹B、爆裂C、拉伸D、滑潤答案：B8.已下品種不屬于清酥類點(diǎn)心的是()。A、蝶酥B、拿破侖酥餅C、葡式蛋撻D、甜酥蛋撻答案：D9.基礎(chǔ)湯按其色澤可以分為白色基礎(chǔ)湯和()。A、魚基礎(chǔ)湯B、蔬菜基礎(chǔ)湯C、布朗基礎(chǔ)湯D、雞骨基礎(chǔ)湯答案：C10.在攪打蛋白時(shí),為了能獲得更大體積和穩(wěn)定性,通常會(huì)加入()。A、精鹽B、細(xì)砂糖C、味淡的酸D、微量堿答案：C11.蛋白素組成的特點(diǎn)之一為含有()。A、碳B、鈣C、氮D、磷答案：C12.咖喱少司質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是色澤(),細(xì)膩有光澤,咖喱味濃郁。A、淡黃B、褐黃C、黃綠D、紅黃答案：C13.香料包法文稱為“sachet”,指將干制的香草、香辛料等用紗布包裹成袋,主要用于()。A、做菜B、制湯C、腌制D、浸泡答案：B14.廣義的西餐是指東方人對(duì)西方各國()的統(tǒng)稱。A、餐飲文化B、思想文化C、傳統(tǒng)文化D、文化藝術(shù)答案：A15.辣根少司的特點(diǎn)是乳白色,鮮辣清香。常用于燒牛肉、煮牛肉、咸豬腳和()等菜肴。A、煮雞肉B、煮羊肉C、烤豬肉D、烤羊肉答案：B16.焗冰淇淋操作動(dòng)作快,爐溫高,制品的特點(diǎn):色澤金黃,香甜,()。A、外脆里嫩B、外熱脆冷C、外松里滑D、外酥里糯答案：B17.餐飲企業(yè)在生產(chǎn)過程中:餐飲成本、營業(yè)費(fèi)用、管理費(fèi)用、財(cái)務(wù)費(fèi)用等都屬于()。A、成本費(fèi)用B、毛利C、利潤D、稅收費(fèi)用答案：A18.制作布朗基礎(chǔ)湯時(shí)需將骨頭鋸開,放入烤箱中烤成()。A、黑褐色B、黑色C、紅色D、棕紅色答案：D19.鹽在制作清酥面團(tuán)調(diào)制面團(tuán)的作用為()。A、軟化面團(tuán)B、增強(qiáng)面筋的韌性C、使面團(tuán)酥松D、潤滑面團(tuán)答案：B20.需要足夠的(),才能使泡芙面糊在烘烤過程中,在溫度的作用下產(chǎn)生大量()充滿正在起發(fā)的面糊內(nèi),使制品脹大并成中空的特點(diǎn)。A、水蒸汽B、油脂蒸汽C、雞蛋泡沫D、面粉粉塵答案：A21.牛奶中主要的蛋白質(zhì)是()。A、酪蛋白B、乳清蛋白C、乳白蛋白D、球蛋白答案：A22.牛里脊加工制用而成的牛排稱為()。A、西冷牛排B、肉眼牛排C、腓脷牛排D、T骨牛排答案：A23.制作巧克力制品,必須先對(duì)巧克力進(jìn)行()處理,即將巧克力熔化、降溫、再升至恰當(dāng)溫度。A、熔化B、調(diào)溫C、冷卻D、粉碎答案：B24.制作鮮果甜汁時(shí),應(yīng)該()。A、先加入食糖融化,再加入水果B、先將水果煮軟后,再加入食糖C、水果和糖一起加入D、水果和糖的加入順序沒有影響答案：B25.()添加到巧克力制品中,可以使制品口感更加細(xì)膩,更具風(fēng)味。A、糖粉B、香料C、乳制品D、酒品答案：D26.西餐廚房設(shè)備很多,下列不屬于機(jī)械設(shè)備的是()。A、立式萬能機(jī)B、制冰機(jī)C、多功能粉碎機(jī)D、切片機(jī)答案：B27.蛋糊中油脂含量少,組織較為松軟,容易成熟的蛋糕是()。A、黃油蛋糕B、乳酪蛋糕C、海綿蛋糕D、以上都是答案：C28.在相同烘烤條件下,與海綿蛋糕相比較,油脂蛋糕的烘烤()。A、溫度高,時(shí)間長B、溫度低,時(shí)間長C、溫度高,時(shí)間短D、溫度低,時(shí)間短答案：B29.鹽是制作面包不可缺少的原料之一,其用量一般為面粉的()。A、0.8%-2.2%B、2.5%-3%C、3%-4.5%D、4%-5.5%答案：A30.碳水化合物中,屬于單糖的是()。A、蔗糖B、麥芽糖C、葡萄糖D、乳糖答案：C31.制作過程中使用西紅柿汁作為原料的清湯是()。A、牛肉湯B、皇家清湯C、菜絲清湯D、曙光清湯答案：D32.制作曲奇時(shí),不是導(dǎo)致口感太硬的原因是()。A、烘焙時(shí)間太長B、面粉過強(qiáng)C、黃油不夠D、用糖量過少答案：D33.下列()茸湯是依靠菜茸和面粉使湯變稠的A、栗子B、土豆C、胡蘿卜D、青豆答案：C34.戚風(fēng)蛋糕則選用陽極處理蛋糕盒,事先(),利于烘烤過程中蛋糕面糊的攀升。A、刷油B、刷油墊紙C、不刷油D、刷油粘面粉答案：C35.水是面包制作的基本原料,它的用量一般占面粉的()。A、10%-20%B、30%-40%C、50%-65%D、65%-75%答案：C36.燒汁(PanGravy),是指燒烤()時(shí)流入烤盤中的液汁,過濾后,經(jīng)調(diào)味可直接使用,但通常需兌入棕色基礎(chǔ)湯,經(jīng)油面醬增稠,調(diào)味后使用。A、海鮮B、禽畜肉類C、魚類D、蔬菜答案：B37.()膳食中鐵的良好來源是?A、蔬菜B、牛奶C、動(dòng)物肝臟D、魚蝦答案：C38.具有質(zhì)地酥松爽口、味道香醇,且富有層次感的特點(diǎn)是()面包。A、軟質(zhì)B、硬質(zhì)C、松質(zhì)D、脆皮答案：C39.在蛋糕制作的過程,漿液松散無勁,保氣能力下降,烘烤后的成品很容易回縮,色澤較暗,可能是因?yàn)?)。A、面粉用量太少B、面粉用量太多C、糖用量太少D、糖用量太多答案：C40.()主要是由肋背部第6~12根肋骨之間的脊肉和周邊的肌肉組織和脂肪構(gòu)成的大塊“無骨”牛排,肉質(zhì)細(xì)嫩,適宜烤。A、肋骨肉眼牛排B、腰脊牛排C、肋骨肉排D、T骨牛排答案：C41.下列果菜中屬于茄果類的是()。A、黃瓜B、西葫蘆C、茄子D、四季豆答案：C42.據(jù)記載,在公元4世紀(jì),羅馬就有了專業(yè)的()協(xié)會(huì)。A、烘焙B、釀酒C、烹飪D、廚師答案：A43.乳蛋餅(Quiche)是早餐和早中餐的傳統(tǒng)食物,除需乳蛋液外,配料中通常有至少一種()。A、奶油B、牛奶C、芝士D、香腸答案：C44.無花果、草莓等水果質(zhì)地松軟,易腐爛,在燴制時(shí),一定要()后下鍋。A、冷水B、溫水C、中溫水D、沸騰答案：D45.草莓原產(chǎn)于()。A、歐洲B、亞洲C、非洲D(zhuǎn)、南美洲答案：D46.腓脷牛排選用的是(),粗細(xì)均勻肉質(zhì)最嫩。適宜煎、扒、炭烤等。A、里脊頭段B、里脊中段C、里脊末段D、里脊全段答案：B47.采用熱打法調(diào)制奶油湯,牛奶、面粉一定要高溫以使面粉以充分()。A、膠凝B、乳化C、糊化D、水公答案：C48.膠凍主要用于提高湯汁的品質(zhì),同時(shí)可用于菜肴表面的()。A、油潤B、上光C、口感D、調(diào)味答案：B49.()布局,通常是依墻排列,置于一個(gè)長方形通風(fēng)排氣罩下,集中布局加熱設(shè)備和吸排煙。A、相背型B、直線型C、L型D、C型答案：B50.廚房排水設(shè)置(),其作用是將廚房污水中的油污及時(shí)隔斷在下水道外面,保證排水暢通。A、隔水池B、隔油池C、隔渣池D、隔污池答案：B51.大中型飯店里一般都設(shè)有獨(dú)立的廚房專門負(fù)責(zé)生產(chǎn)制作西點(diǎn),這樣的廚房專業(yè)地稱為()。A、點(diǎn)心廚房B、西廚房C、面包房D、包餅房答案：B52.采摘的香蕉放置一段時(shí)間會(huì)更好吃,這是利用了植物原料的()。A、呼吸作用B、后熟作用C、發(fā)芽D、抽薹答案：B53.冰箱取出的剩飯剩菜,重新加熱應(yīng)快速加熱至內(nèi)部溫度達(dá)到()℃。A、37B、63C、70D、74答案：D54.薄荷少司的特點(diǎn)是淺綠色,甜、酸、薄荷味濃郁。常用于燒烤類()菜肴。A、羊肉B、牛肉C、豬肉D、雞肉答案：A55.廚房設(shè)備要選擇防水、()、耐高溫,甚至防濕氣干擾、防侵蝕的設(shè)備。A、防火B(yǎng)、防潮C、防干擾D、放油答案：A56.適量的()可以增進(jìn)食物的風(fēng)味,可以使面筋質(zhì)地變密,增強(qiáng)彈性,從而增強(qiáng)面筋的筋力。A、鹽B、糖C、油D、酵母答案：A57.廚房倉庫要建立嚴(yán)格的管理制度,要做到賬、卡、貨相符,也就是正確反映庫存物品的()動(dòng)態(tài)。A、進(jìn)、出、存B、進(jìn)、存、存C、存、進(jìn)、存D、出、出、存答案：A58.放入微波爐爐內(nèi)加熱食物的器皿必須是()制成的。A、金屬材料B、非金屬材料C、金邊材料D、鐵質(zhì)材料答案：B59.水果奶油凍通常用海綿蛋糕或指形餅干、蛋白餅干等做外形固定模,制品完成后外形酷似籬笆,所以稱之為“()”。A、蛋糕奶油凍B、籬笆奶油凍C、餅干奶油凍D、手指奶油凍答案：B60.下列為人體必需微量元素的一組是()。A、硫、鐵、氯B、碘、鎂、氟C、鐵、鉻、鈷D、鈣、鋅、碘答案：C61.生鮮蔬食,都應(yīng)選用新鮮質(zhì)佳的,形狀應(yīng)當(dāng)精致誘人,食用時(shí),通常伴以一種或多種()。A、果汁B、蘸醬C、堅(jiān)果D、葡萄酒答案：B62.釀造的醋中,質(zhì)量最佳的是()。A、果醋B、麩醋C、酒醋D、米醋答案：D63.腐敗變質(zhì)的食物都有()。A、臭味B、微生物的嚴(yán)重污染C、毒素產(chǎn)生D、致癌作用答案：B64.某酒店日固定費(fèi)用4200元(除原料成本外的一切費(fèi)用),一份菜肴的平均成本35元,平均銷售價(jià)格70元,則該餐廳每天的盈虧臨界點(diǎn)為()。A、200份B、150份C、100份D、120份答案：D解析：答案解析：盈虧臨界點(diǎn)是指企業(yè)收入和成本相等時(shí)的銷售量或銷售額。根據(jù)題目所提供的信息，該酒店每份菜肴的利潤為$70-35=35$元。日固定費(fèi)用為$4200$元，那么每天需要銷售$4200\div35=120$份菜肴才能達(dá)到盈虧平衡。因此，選項(xiàng)D是正確的答案。65.()的餐飲文化影響了大半個(gè)歐洲,被譽(yù)為“歐洲大陸烹飪文化之始祖”。A、古羅馬時(shí)期B、古印度C、古波斯帝國D、古奧斯陸帝國答案：A66.混酥面團(tuán)中油脂的主要功能是滋潤面團(tuán),控制面團(tuán)起筋,使產(chǎn)品呈()。A、松軟結(jié)構(gòu)B、膨松結(jié)構(gòu)C、綿軟結(jié)構(gòu)D、松酥結(jié)構(gòu)答案：D67.由于油脂具有(),故加入油脂后影響了面粉的吸水量,并且吸水量隨著油量增加而不斷下降。A、親水性B、疏水性C、乳化性D、硫化性答案：B68.環(huán)境濕度對(duì)面包面團(tuán)的發(fā)酵極為重要,理想的發(fā)酵室相對(duì)濕度為()。A、50%-55%B、60%-65%C、75%-80%D、85%-90%答案：C69.食品添加劑的品種、使用范圍、用量應(yīng)列為()內(nèi)容。A、食品生產(chǎn)工藝B、食品安全標(biāo)準(zhǔn)C、食品限量規(guī)定D、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)答案：B70.公司或團(tuán)體式又分為預(yù)訂式餐廳和(),即餐廳定時(shí)、定菜、定價(jià)的供應(yīng)套餐,如宴會(huì)餐廳、自助餐廳。A、混合式餐廳B、酒吧式餐廳C、咖啡式餐廳D、特色餐廳答案：A71.扒房主要負(fù)責(zé)高檔西餐的制作,大多數(shù)菜肴往往是(),如烤、鐵扒、串燒等。A、客前烹制B、后廚烹制C、自行烹制D、無需烹制答案：A72.大理石工作臺(tái)由天然或人造大理石加工制成,因此散熱快,不適宜于()的操作。A、曲奇B、巧克力的調(diào)溫C、熱糖漿制品D、發(fā)酵面團(tuán)答案：A73.某廚房做20個(gè)肉卷,用料如下:凈肉78元,凈芹菜2元,凈雞蛋3元,調(diào)料2元。該肉卷的銷售毛利率為50%,那么每份肉卷的銷售價(jià)格為()。(小數(shù)點(diǎn)保留兩位)A、8.50元B、7.50元C、5.50元D、4.50元答案：B74.調(diào)制奶油湯采用熱打法,下列說法錯(cuò)誤的是()。A、將白色的油面炒好,趁熱沖入部分熱的牛奶或白色的基礎(chǔ)湯B、當(dāng)表面光亮,手感有勁時(shí),再逐漸加入其余的牛奶C、最后加入鹽、鮮奶油攪均即可D、此方法攪打時(shí)比較省力,制作的奶油湯,色白,光亮,有勁答案：D75.面團(tuán)在攪拌時(shí),空氣也不斷地進(jìn)入面團(tuán),產(chǎn)生各種氧化作用,其中最為主要的便是氧化了蛋白內(nèi)的硫氫鍵,使之成為分子間的(),從而使面筋成為三維空間結(jié)構(gòu)。A、雙氧鍵B、雙硫鍵C、硫氫鍵D、雙氫鍵答案：B76.基礎(chǔ)湯(Stock),習(xí)慣稱為(),以骨頭為主要原料,配以蔬菜香料、香料包加水燉制而成。A、大湯B、湯底C、醬湯D、湯料答案：B解析：基礎(chǔ)湯（Stock）在烹飪中常被稱為湯底，因?yàn)樗窃S多菜肴的基礎(chǔ)，用于增添風(fēng)味和口感。通常以骨頭為主要原料，燉煮過程中會(huì)加入蔬菜和香料包，以提升湯的復(fù)雜度和深度。湯底可以用于制作各種湯品、醬料和燉煮菜肴，為其提供濃郁的基礎(chǔ)味道。選項(xiàng)A“大湯”可能指的是一種特定類型的湯，但在通常情況下，“湯底”更廣泛地涵蓋了以骨頭為主要原料制作的基礎(chǔ)湯。選項(xiàng)C“醬湯”通常是指一種含有醬料或調(diào)味料的湯，與基礎(chǔ)湯的概念有所不同。選項(xiàng)D“湯料”可以指用于制作湯的各種配料，但不太準(zhǔn)確地描述了這種以骨頭為主要原料燉制而成的基礎(chǔ)湯。因此，正確答案是B。77.廚房崗位職責(zé),就是明確廚房員工在廚房組織當(dāng)中的位置和應(yīng)()。A、承擔(dān)的義務(wù)B、承擔(dān)的責(zé)任C、承擔(dān)的水平D、承擔(dān)的效果答案：C78.冰箱工作一段時(shí)間后,冷凍室內(nèi)外會(huì)結(jié)一層凝霜,覆蓋了冷凍室壁的吸熱管,影響管道對(duì)()的吸收。A、周圍空氣B、周圍冷氣C、周圍熱量D、周圍內(nèi)壁答案：C79.意大利面條一般加熱至()成熟,咬起來有硬心。A、4~5B、5~6C、7~8D、9~10答案：C80.小牛核是小牛的胸腺,有異味,應(yīng)放入()中浸泡12小時(shí),再用清水沖洗。A、牛奶B、冷水C、溫水D、香料水答案：B81.牛肉是西餐烹調(diào)中常用的原料,下列不是牛肉生產(chǎn)大國的是()。A、中國B、澳大利亞C、新西蘭D、美國答案：A82.富含豐富乳脂的()應(yīng)用于冷凍甜品,不僅加強(qiáng)了冷凍甜品稠化的穩(wěn)定性,而且靠攪打過程中充入的空氣,使制品保持其細(xì)膩、潤滑、膨松的口感。A、牛奶B、黃油C、芝士D、奶油答案：D83.就質(zhì)地而言,從外到里都硬實(shí),有嚼勁,質(zhì)地細(xì)密,越嚼勁越香的面包屬于()。A、軟質(zhì)面包B、硬質(zhì)面包C、脆皮面包D、松質(zhì)面包答案：B84.湯(Soup),一般以基礎(chǔ)湯或水為基本材料,通過加入不同的配料和調(diào)味料制得。它可作為開胃頭盆后的第()道。A、二B、三C、四D、五答案：A85.清酥的水面團(tuán)調(diào)制,是將面粉、鹽、油脂同放在攪拌機(jī)內(nèi)攪拌均勻,再慢慢加水改用(),使面團(tuán)吃水均勻。A、低速攪拌B、中速攪拌C、快速攪拌D、高速攪拌答案：B86.吐司面包的英文名為()。A、hardbreadB、sweetrollC、toastbreadD、butterbread答案：C87.炸水果弗打(Fritter)的制作關(guān)鍵是在于()。A、水果加工處理B、面糊的調(diào)制C、掛糊D、炸制答案：B88.雞尾頭盆(cocktail)又稱“咯爹”,是全餐的()。A、第一道菜B、第二道菜C、第三道菜D、第四道菜答案：A89.可麗餅,原文“crêpe”的音譯名,也稱班戟餅,是()烹飪中一種薄的煎餅。A、意大利B、法國C、英國D、德國答案：B90.鯡魚屬冷水性海洋上層魚類,()不是它的顯性特征。A、眼有脂膜B、鱗片較小,排列整齊C、腹部銀白色D、口小而斜答案：B91.將配方中的部分面粉與水加熱,是淀粉糊化,冷卻后再與剩余材料混合為面團(tuán),這種面包生產(chǎn)方法叫()。A、湯種法B、中種法C、一次法D、接種發(fā)酵法答案：A92.綠少司的制作,是將新鮮的蔬菜葉摘下,洗凈、剁碎、過細(xì)篩,調(diào)入()中,攪拌均勻即可。A、荷蘭少司B、番茄少司C、馬乃司D、布朗少司答案：C93.下列關(guān)于蛋糕在烘烤過程中塌陷的原因說法錯(cuò)誤有的()。A、配方中面粉比例過大B、配方中發(fā)粉使用量過大C、烘烤的爐溫太低D、面糊中油糖用量過多答案：A94.含鋅量高可為食物之冠的水產(chǎn)品是()。A、貽貝B、牡蠣C、海鰻D、帶子答案：B95.加工蝦排時(shí),要將蝦肉的經(jīng)脈纖維斬?cái)?目的是()。A、防止成品口感太老B、防止炸制時(shí)蝦體變形,扭曲C、為了更好的入味D、沒有必要,不斬?cái)嘁膊挥绊懗善反鸢福築96.每克脂肪在體內(nèi)氧化可供給能量()。A、17kJB、2kcalC、4kcalD、37.6kJ答案：D97.動(dòng)物性油脂消化率較高的是()。A、豬脂B、奶油C、牛脂D、羊脂答案：B98.制作派面團(tuán)時(shí)如果面團(tuán)和的較硬,可以加入較多的(),增加其柔性。A、油脂B、水C、蛋液D、糖類答案：A99.不同于冰淇淋,冰沙或雪吧不含乳脂或含低脂,而冰淇淋則是以()為基礎(chǔ)的產(chǎn)品。A、果汁B、糖C、水D、乳制品答案：D100.烤是將加工成形的原料放入烤爐內(nèi),利用高熱空氣的導(dǎo)熱作用,對(duì)原料加熱,并達(dá)到()的烹調(diào)方法。A、表面金黃B、內(nèi)部水分蒸發(fā)C、表面焦糊D、規(guī)定火候答案：D101.()屬意大利菜肴的代表菜之一。A、黃油雞卷B、比薩餅C、洋蔥湯D、牡蠣杯答案：B102.高血壓患者在服藥的同時(shí)應(yīng)控制()攝入量。A、鉀B、鈣C、鎂D、鈉答案：D103.實(shí)踐證明,延緩面包等老化最有效地辦法是添加(),它是理想的抗老化劑和保鮮劑。A、乳化劑B、抗氧化劑C、維生素D、氧化劑答案：A104.肥鵝肝是西餐烹調(diào)中的上等原料,鵝肝醬、鵝肝凍都是()中的名菜。A、意式菜B、美式菜C、法式菜D、中式菜答案：C105.天然牛奶中營養(yǎng)素含量偏低的是()。A、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)B、鉀C、鐵D、鈣答案：C106.下列碳水化合物中屬于單糖的是()。A、果糖B、麥芽糖C、淀粉D、水蘇糖答案：A107.只有鱘魚卵制成的黑魚子醬才能真正直接稱為魚子醬,最上等的魚子醬是由來自()中的鱘魚卵制成。A、地中海B、里海C、愛琴海D、亞德里亞海答案：B108.在德語里,蛋糕稱為Torte,多層和帶有水果裝飾的德國蛋糕,最為著名的就是()。A、慕斯蛋糕B、芝士蛋糕C、黑森林蛋糕D、沙卡蛋糕答案：C109.()是形成面包的組織結(jié)構(gòu)的主體,這是因?yàn)橐环矫嫫渌鞍踪|(zhì)經(jīng)加水并攪拌形成面筋,起了支撐面包組織的骨架作用;另一方其所含中的粉吸水膨脹,并在適當(dāng)溫度下糊化、固定成形。A、面粉B、雞蛋C、糖D、水答案：A110.酵母在發(fā)酵過程中生成的()和有機(jī)酸在高溫烘烤時(shí)形成脂類,使面包具有特殊香味,提高了面包的食用風(fēng)味。A、脂肪B、乙醇C、蛋白質(zhì)D、水答案：B111.在現(xiàn)代烘焙中,酒與甜點(diǎn)的結(jié)合,是真正的奇妙味覺之旅。法式甜點(diǎn)中最常使用的烈酒是()。A、君度酒B、朗姆酒C、杜松子酒D、啤酒答案：B112.()是海綿蛋糕面糊的攪拌方法之一,也稱分蛋法,就是將蛋清、蛋黃分開,分別攪拌至合適程度,再混合到一起,完成面糊的攪拌。A、戚風(fēng)法B、直接法C、海綿法D、天使法答案：A113.制成的生坯放入烤盤時(shí),要注意保持一定的間隙,大了易發(fā)生()。A、制品烘烤過度B、擠壓變形C、焦邊現(xiàn)象,顏色不均勻D、影響制品松軟度答案：C114.洋蔥按外皮顏色分為好幾種其中質(zhì)量最好的()。A、紅皮洋蔥B、白皮洋蔥C、黃皮洋蔥D、紫皮洋蔥答案：C115.制湯的最好原料是()。A、雛雞B、成年雞C、老母雞D、大公雞答案：C116.清酥類烘烤應(yīng)采用(),使面坯充分膨脹到最佳狀態(tài)后,改用小火。A、小火B(yǎng)、溫火C、大火D、低溫答案：C117.1949年新中國成立后,西餐在北京有了新的發(fā)展,這一時(shí)期主要以()為主。A、法式菜B、俄式菜C、意式菜D、土耳其菜答案：B解析：答案解析：1949年新中國成立后，由于政治和外交關(guān)系的影響，西餐在北京的發(fā)展主要受到蘇聯(lián)的影響。因此，俄式菜在北京的西餐市場(chǎng)上占據(jù)了主導(dǎo)地位。俄式菜以其豐富的口味、濃郁的醬料和豐盛的菜肴而聞名，如羅宋湯、魚子醬、紅腸等。此外，法式菜、意式菜和土耳其菜等其他西餐菜系在當(dāng)時(shí)的北京也有一定的存在，但規(guī)模和影響力相對(duì)較小。隨著時(shí)間的推移和國際交流的增加，北京的西餐市場(chǎng)逐漸多元化，各種西餐菜系都有了更廣泛的發(fā)展和受眾。因此，選項(xiàng)B是正確的答案。118.()人創(chuàng)造了用攪打法來制作海綿蛋糕,將蛋糕的制作工藝提高到一個(gè)新的水平。A、英國B、法國C、意大利D、德國答案：B119.某餐廳日固定費(fèi)用2800元(含租金,人工費(fèi)用),一份菜肴的平均成本30元,平均售價(jià)65元,則該餐廳經(jīng)營的盈虧臨界定是()份。A、100份B、90份C、80份D、70份答案：C解析：首先計(jì)算每份菜肴的利潤：65-30=35（元）。然后用日固定費(fèi)用除以每份菜肴的利潤，得到盈虧臨界定的份數(shù)：2800÷35=80（份）。當(dāng)賣出80份菜肴時(shí)，餐廳的收入剛好可以覆蓋固定費(fèi)用，達(dá)到盈虧平衡。所以，答案是C。120.Pasta,是指傳統(tǒng)意大利烹飪中的面食制品,其傳統(tǒng)原料主要是()。A、杜倫麥粉B、大麥粉C、小麥粉D、玉米粉答案：A121.高溫保藏法就是將原料加熱到至少()以上。A、100℃B、90℃C、80℃D、70℃答案：C122.在日本有很高的聲譽(yù),同時(shí)還有抗輻射能力、抗癌效果的食用菌是()。A、松茸菌B、雞樅C、羊肚菌D、口蘑答案：A123.蔬菜是供應(yīng)人體哪類維生素的主要來源()。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素C答案：C124.菠菜食用時(shí)要先焯水處理是因?yàn)楹?)成分。A、碳酸B、單寧物質(zhì)C、植物堿D、草酸答案：D125.下列烹調(diào)方法中主要以熱空氣為傳熱介質(zhì)的是()。A、蒸B、焗C、燴D、炸答案：B126.泡芙成品的好壞與()的控制有很大關(guān)系。A、牛奶B、蛋C、水分D、化學(xué)膨松劑答案：C127.混酥面團(tuán)點(diǎn)心通過搟皮、裱擠、成型或()等工藝而制成的一類點(diǎn)心。A、烘烤B、蒸制C、炸制D、煮制答案：A128.廚房中使用加工制品,一定要看清包裝標(biāo)識(shí),有國家標(biāo)準(zhǔn)、(),還有企業(yè)自己的標(biāo)準(zhǔn)。A、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)B、制定標(biāo)準(zhǔn)C、類別標(biāo)準(zhǔn)D、部頒標(biāo)準(zhǔn)答案：D129.制品塌陷回縮的原因除因用油方面引起,還可能為()。A、面糊過稀B、加入雞蛋后面糊攪拌不上勁C、放入烤盤時(shí)未留有適當(dāng)距離D、出爐時(shí)間過早答案：D130.()全面負(fù)責(zé)整個(gè)廚房的日常工作,制定菜單及菜譜,檢查菜點(diǎn)質(zhì)量及廚房的烹飪和餐廳的食品供應(yīng)等生產(chǎn)活動(dòng),包括宴會(huì)和各種飲食活動(dòng)。A、行政總廚B、副總廚C、廚師領(lǐng)班D、宴會(huì)廚師長答案：A131.下列食物中含有維生素A較多的是()。A、蕃茄B、蘿卜C、魚肝油D、酵母答案：C132.乳類含量較低的營養(yǎng)素為()。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素CD、鈣答案：C133.實(shí)際操作中,對(duì)于鐵扒牛排的成熟度,通常采用的方法是()來判定,但這要有長期實(shí)踐的經(jīng)驗(yàn)才能把握準(zhǔn)確。A、用計(jì)時(shí)器,設(shè)定時(shí)間B、用肉叉刺入,看流出肉質(zhì)顏色C、用溫度計(jì),測(cè)量內(nèi)部溫度D、用手指按壓,根據(jù)彈性答案：D解析：在實(shí)際操作中，判定鐵扒牛排的成熟度可以通過多種方法，但最常用的方法是用手指按壓牛排，根據(jù)其彈性來判斷。不同成熟度的牛排具有不同的彈性，通過手指的觸感可以大致判斷牛排的熟度。選項(xiàng)A用計(jì)時(shí)器設(shè)定時(shí)間來判定牛排的成熟度不夠準(zhǔn)確，因?yàn)榕Ｅ诺拇笮　⒑穸群团腼冊(cè)O(shè)備的不同都會(huì)影響烹飪時(shí)間。選項(xiàng)B用肉叉刺入牛排看流出肉質(zhì)顏色的方法也不太可靠，因?yàn)槿赓|(zhì)顏色的變化可能受到多種因素的影響，如牛排的種類、腌制方法等。選項(xiàng)C用溫度計(jì)測(cè)量牛排內(nèi)部溫度是一種比較準(zhǔn)確的方法，但需要專業(yè)的設(shè)備和經(jīng)驗(yàn)，而且在實(shí)際操作中不太方便。因此，選項(xiàng)D是最常用的方法，但需要長期實(shí)踐和經(jīng)驗(yàn)積累才能準(zhǔn)確判斷牛排的成熟度。134.面包放置幾天后,由軟變硬、組織松散、破碎,彈性和風(fēng)味消失,這種想象稱為()。A、變質(zhì)B、返生C、老化D、回軟答案：C135.上腰脊部的西冷牛排也稱()。A、紐約客牛排B、腓脷牛排C、沙浪牛排D、肋骨牛排答案：C136.條式布局適合長方形廚房和正方形廚房,設(shè)備一般(),廚房員工同向操作。A、背靠墻布局B、中間布局C、背靠背布局D、背向通道布局答案：A137.西餐中烤、扒類菜肴多配()等。A、米飯B、炸土豆條、烤土豆C、面條D、煮土豆或土豆泥答案：B138.混酥面坯調(diào)制時(shí),會(huì)使面粉顆粒間形成(),使得面坯中的面粉蛋白質(zhì)不能吸水形成面筋網(wǎng)絡(luò)。A、一層水膜B、一層淀粉膜C、一層油膜D、一層面筋膜答案：C139.制作泡芙的材料中能起到產(chǎn)生黏性,增加黏度,并形成骨架材料的作用的是()。A、水B、雞蛋C、牛奶D、面粉答案：D140.()奄列蛋制法略有差別,加熱成形時(shí)不加入餡料,而是待包卷成形后,裝盤,上面用刀切開,填入需要的餡料。A、西班牙式B、意大利式C、美式D、法式E、鵝答案：D141.()不是果品中富含的有機(jī)酸。A、蘋果酸B、檸檬酸C、酒石酸D、琥珀酸答案：D142.德國人注重飲食的熱量、維生素等營養(yǎng)成分,喜食肉類食品和()制品。A、蔬菜B、酸菜C、水果D、土豆答案：D143.加工鱖魚魚柳時(shí)應(yīng)先去除()。A、魚鱗B、內(nèi)臟C、魚皮D、異味答案：A144.生禽肉容易導(dǎo)致人體遭受()感染。A、沙門氏菌B、大腸桿菌C、變形桿菌D、綠膿桿菌答案：A145.燜禽類菜肴要選用()的禽肉。A、小塊B、半禽C、整禽D、中塊答案：C146.郟縣做熟牛肉需要提前用鹽和花椒提前腌制，在夏天一般需要腌制()。A、十天半月B、一周C、二到四天D、一天答案：C147.()的味道更加濃烈辛辣，適用于紅肉烹調(diào)，如牛肉、內(nèi)臟等。A、孜然B、黑、白胡椒C、咖喱粉D、辣椒粉答案：B148.填餡魚的背開法是()去除內(nèi)臟。A、提出肋骨后B、去磷后C、剔除脊骨后D、先答案：C149.西餐中的面火焗爐的英文單詞為()。A、DeepfryerB、SkewerC、SaucepanD、Salamander答案：D150.善惡應(yīng)該根據(jù)()具體判斷。A、具體環(huán)境B、獲得結(jié)果C、行為主體D、個(gè)人標(biāo)準(zhǔn)答案：A151.在剛宰殺的禽肉中放入()的鹽水中，并加入一些啤酒可以去除血水和腥味。A、3％-6％B、3％-10％C、5％-10％D、4％-8%答案：D152.白芥末的種子味道比較()。A、辛辣B、刺激C、溫和D、無味答案：C153.加工鴨肝時(shí)，斯去鴨肝上的筋膜和()。A、血管B、硬皮C、軟皮D、苦膽答案：D154.我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中肉類罐頭中硝酸鹽的最大使用量為()g/kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：D155.豆類蓉湯一般是()每份。A、200mlB、400mlC、600mlD、800ml答案：A156.制作牛肉清湯的過程中要用()過濾、澄清。A、抽紙B、過濾紙C、漏勺D、碗答案：B157.鵝肝的操作要點(diǎn)中，去毛后的光鵝要馬上置于()下冷卻。A、0℃B、5℃C、10℃D、15℃答案：B158.經(jīng)常成為豆類濃湯、蔬菜濃湯的增稠劑的是()。A、淀粉B、土豆C、黃油面D、奶油答案：B159.制作海鮮塔林需要用()原料來調(diào)節(jié)慕斯醬的細(xì)滑度。A、淡奶油B、酸奶C、黃油D、橄欖油答案：A160.食用時(shí)不用刀叉，也不用牙簽，直接用手拿取入口的是()。A、開那批類開胃菜B、魚子醬開胃菜C、迪普類開胃菜D、批類開胃菜答案：A161.下列屬于芝士調(diào)味汁的是()。A、藍(lán)芝士色拉汁B、黑醋汁C、法國汁D、羅勒醬答案：A162.羅勒醬的顏色是()的。A、紅色B、黃色C、紅色D、綠色答案：D163.將凍肉解凍，傳熱快，解凍時(shí)間短但肉中營養(yǎng)成分損失較多的方法是()。A、烤箱解凍法B、微波爐解凍法C、水泡解凍法D、空氣解凍法答案：C164.扒魚柳的工藝流程中，用鋼絲刷將爐柵刷凈后可擦些()。A、醬油B、植物油C、洗潔精D、生抽答案：B165.()是禽類派的成品要求。A、口味清淡B、外皮柔軟C、爽口D、風(fēng)味濃厚答案：D166.切三文魚時(shí)，每層魚的厚度為()。A、0.1cmB、0.2cmC、0.3cmD、0.4cm答案：B167.清洗禽肉時(shí)要將禽肉放在()中清洗干凈，控干水分。A、臟水B、鹽水C、凈水D、熱水答案：C168.牛肉腌制的原料有()等。A、孜然B、黃油C、百里香D、蒔蘿答案：C169.()是蔬菜蓉湯成品要求。A、入口細(xì)膩B、色澤鮮紅C、有起花D、無起花答案：D170.制作禽類派會(huì)用到()。A、油皮面團(tuán)B、酥皮面團(tuán)C、混合面團(tuán)D、發(fā)酵面團(tuán)答案：B171.產(chǎn)香腸較多的國家()。A、德國意大利B、德國法國C、英國意大利D、德國美國答案：A172.派是一種()面餅，內(nèi)含水果和餡料。A、燙面B、清酥C、混酥D、油酥答案：D173.清湯是利用()使湯汁澄清的。A、蛋白質(zhì)膠體的分散作用B、蛋白質(zhì)膠體的吸附作用C、蛋白質(zhì)的水解作用D、脂肪的乳化作用答案：B174.制作匈牙利紅燴牛肉用到的牛肉是()。A、牛上肩胛肉B、牛外脊C、牛里脊D、牛腿肉答案：D175.混合烹調(diào)法是指綜合運(yùn)用()烹調(diào)方法制作菜肴。A、一種B、一種或兩種C、兩種D、兩種或兩種以上答案：D176.社會(huì)輿論判斷善惡的依據(jù)是()。A、集體的利益觀B、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀和社會(huì)進(jìn)步后形成的善惡觀C、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀D、社會(huì)進(jìn)步后形成的善惡觀答案：B177.蔬菜蓉湯又叫()。A、蔬菜清湯B、奶油蔬菜濃湯C、蔬菜泥湯D、什錦蔬菜湯答案：C178.派皮制作時(shí)面團(tuán)底部需要戳幾排小孔的原因是()。A、好看B、好吃C、受熱均勻D、避免烘烤時(shí)中間拱起答案：D179.優(yōu)質(zhì)肥鵝肝的筋呈()。A、淺棕紅色B、淺粉紅色C、深黃褐色D、深棕紅色答案：B180.奶油湯是通過加入()增加濃度。A、淀粉B、面粉C、米飯D、蛋清答案：B181.貽貝初加工時(shí)應(yīng)用()將貽貝殼表面擦洗干凈。A、硬刷B、軟刷C、毛巾D、紙巾答案：A182.將蝸牛填回蝸牛殼中后要用()封上。A、植物油B、黃油C、香草黃油D、芝士答案：C183.對(duì)畜肉進(jìn)行捆扎成型，煎烤時(shí)可以更好地()。A、流失肉汁B、保存肉汁C、去除腥味D、去除肉汁答案：B184.填餡魚的初加工方法有腹開出骨法和()。A、背開出骨法B、軀干出骨法C、頭開出骨法D、尾開出骨法答案：A185.()一般重約150克-200克左右。A、兩厘米左右厚的T骨牛排B、切成兩厘米厚的紐約式西冷牛排C、小塊西冷牛排D、大塊西冷牛排答案：C186.海鮮貨源可靠，品質(zhì)有保障的是()。A、路邊的小攤B、有店鋪的小攤C、小型市場(chǎng)D、大型海鮮市場(chǎng)答案：D187.清湯按質(zhì)量和用途可分為一般清湯和()兩種。A、高級(jí)清湯B、高級(jí)雞湯C、高級(jí)牛肉湯D、高級(jí)肉湯答案：A188.腌漬好的三文魚需要放在()才能放入煙熏爐中。A、錫紙上B、金屬架上C、木架上D、盤子上答案：B189.最富盛名的葡萄酒產(chǎn)區(qū)是()。A、意大利的倫巴第B、英國的蘇格蘭C、法國的波爾多D、西班牙的波爾圖答案：C190.將法國沙拉醬與干芥末粉、洋蔥末、紅辣椒粉混合在一起制成的是()。A、濃味法國沙拉醬B、芥末法國調(diào)味醬C、美式法國沙拉醬D、羅勒法國調(diào)味醬答案：A191.制作橙子燜鴨要把橙皮先()。A、與橙子同時(shí)燴熟B、與鴨、洋蔥等一起腌漬C、橙皮過水D、用燒汁燴熟后放入鴨肉中答案：C192.荷蘭少司的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是色澤淺黃、細(xì)膩有光澤、口味()、黃油味濃郁。A、酸辣B、咸鮮C、甜酸D、咸酸答案：D193.根據(jù)()規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。A、《憲法》B、《民事訴訟法》C、《食品衛(wèi)生法》D、《工商法》答案：C194.保存海鮮塔林要()。A、用塑料袋裝好B、用保鮮膜封好C、隨意放置D、與其他食物放在一起答案：B195.下列屬于禽類派的成品要求的是()。A、肉質(zhì)粗糙B、肉質(zhì)細(xì)膩C、爽口D、清香答案：B196.()是制作黑醋汁用到的原料。A、青海黑醋B、陳醋C、意大利黑醋D、米醋答案：C197.五成熟的扒羊排肉內(nèi)部顏色是()的。A、玫瑰紅過渡至紅色B、中部深紅C、中部鮮紅D、深褐色答案：A198.制作芝士焗大蝦的原料有()等。A、歐芹B、西藍(lán)花C、洋蔥D、香菜答案：A199.制作碎粉派面團(tuán)時(shí)，油脂與面粉混合后，油脂呈()狀。A、綠豆B、粗玉米粉C、豌豆D、榛果答案：B200.扒肉先扒制()的一側(cè)。A、無脂肪層B、隨意C、有脂肪層D、有瘦肉層答案：C201.制作魚肉塔林時(shí)，將魚肉泥裝入模具中墊底，中間放入血蟹腿肉，之后加入魚泥填滿模具，放入萬能蒸烤箱中，85℃蒸制()。A、25分鐘B、30分鐘C、35分鐘D、45分鐘答案：D202.()常用來增加豆類蓉湯的濃度。A、土豆B、青豆C、黑豆D、蘭杜豆答案：A203.制作烤牛外脊要先把牛外脊加工整齊，再抹勻()。A、芥末醬B、酸奶油C、鮮奶油D、鹽和胡椒粉答案：A204.外形呈梭形，魚鰭有黑邊，最容易辨認(rèn)的是其側(cè)線上的黑色斑點(diǎn)的是()。A、挪威三文魚B、帝王鮭C、紅點(diǎn)三文魚D、阿拉斯加三文魚答案：A205.根據(jù)新的食品安全法不能使用傳統(tǒng)的()，應(yīng)使用現(xiàn)代的腌制鹽。A、亞硝酸鹽B、谷氨酸鈉C、海鹽D、食用鹽答案：A206.海鮮塔林要在()內(nèi)食用。A、72小時(shí)B、48小時(shí)C、96小時(shí)D、120小時(shí)答案：B207.道德作為標(biāo)準(zhǔn)，影響著人們的價(jià)值取向和()。A、行動(dòng)模式B、行為模式C、道德行為D、社會(huì)行為答案：B208.制作蛋黃薄荷醬時(shí)要按()方向攪拌。A、不同B、相反C、一個(gè)D、隨意答案：C209.挑選貝類海鮮時(shí)，說明貝類是新鮮的是()。A、一動(dòng)不動(dòng)B、有異味C、觸碰到裸露部分時(shí)馬上收回D、觸碰到裸露部分時(shí)難以收回答案：C210.對(duì)畜肉進(jìn)行捆扎成型后，烹飪后()。A、味道更鮮美B、形狀更好看C、形狀更豐富D、味道更濃厚答案：B211.中國居民膳食寶塔的最底層是：()。A、蔬果類B、谷類C、畜禽類D、奶類、豆類答案：B212.()是在真空設(shè)備中，將畜肉放置于真空袋中，抽出里面的空氣，保持畜肉的新鮮度。A、脫水風(fēng)干保藏法B、煙熏法C、真空密封法D、罐藏法答案：C213.牛排五成熟的肉質(zhì)中間呈現(xiàn)()。A、玫瑰紅過渡至中部紅色B、中部鮮紅C、中部深紅D、中部淡粉紅色答案：A214.海鮮塔林放入萬能蒸烤箱中，()蒸制45分鐘。A、50℃B、66℃C、75℃D、85℃答案：D215.羊腿用腌漬料汁揉搓后，加封密蓋，然后放入冰箱腌漬()。A、12小時(shí)以上B、10小時(shí)以上C、5小時(shí)以上D、2小時(shí)以上答案：D216.在制作GravySauce的過程中，用水或湯汁、酒等液體稀釋粘在烤盤上的菜渣和肉渣的動(dòng)詞是以下哪一個(gè)？()A、MeltB、DissolveC、DeglazeD、Blend答案：C217.菜肴價(jià)格的構(gòu)成是()。A、原料成本+毛利B、產(chǎn)品成本+流通費(fèi)用C、產(chǎn)品成本+稅金+利潤D、原料成本+利潤答案：A218.制作好的牛肉清湯應(yīng)含有豐富的()。A、膠質(zhì)B、蛋白質(zhì)C、纖維D、維生素答案：A219.牛柳捆扎結(jié)束時(shí)需要在()打個(gè)結(jié)。A、尾端B、中間C、頭部D、頂部答案：A220.填餡雞腿的初加工方法中，在雞腿()，順腿骨的走向，用刀尖切開大腿骨周邊的肉，切開關(guān)節(jié)，剔除大腿骨。A、內(nèi)側(cè)B、外側(cè)C、左側(cè)D、右側(cè)答案：A221.火雞烤制時(shí)、要隔()分鐘淋上或刷上油脂。A、2-3B、6-8C、8-10D、10-15答案：D222.商業(yè)廚房中禽類腌漬原料最常用的保存方法是()。A、化學(xué)保存法B、物理保存法C、生化保存法D、氮?dú)獗ｕr法答案：B223.一般燜的傳熱方式是()。1A、傳導(dǎo)與輻射B、對(duì)流與傳導(dǎo)C、對(duì)流與輻射D、對(duì)流、傳導(dǎo)與輻射答案：D224.()塊狀時(shí)質(zhì)地較硬。A、藍(lán)芝士B、奶油芝士C、帕馬森芝士D、山羊芝士答案：C225.扒類菜肴的成品要求有()等。A、外焦里嫩B、外部無汁水C、外表乳白D、外表暗紅答案：A226.Griddle的中文是()。A、炸爐B、平面煎爐C、烤箱D、比薩爐答案：B227.用于鐵扒類原料腌漬時(shí)，也可以用()代替檸檬汁腌漬，以免肉塊過于潮濕，影響鐵扒質(zhì)量。A、檸檬碎B、整個(gè)檸檬C、檸檬塊D、檸檬片答案：D228.蝸牛用溫水浸泡后應(yīng)從中撿除()的蝸牛。A、沉底B、未出頭C、出頭D、漂浮答案：B229.煎烤石斑魚時(shí)需要用到的原料有()等。A、百里香B、迷迭香C、牛至D、龍蒿答案：A230.觸電者脫離電源后，應(yīng)立即進(jìn)行()的檢查。A、呼吸和心跳B、呼吸和脈搏C、創(chuàng)傷和心跳D、脈搏和心跳答案：A231.普魯旺斯煎小牛肉的口味特點(diǎn)是()。A、有明顯的芥末味B、有明顯的番茄味C、有濃郁的胡椒味D、有濃郁的香草味答案：D232.頭盤沙拉要在一餐的()供應(yīng)給客人。A、最后B、最末C、中間D、開始答案：D233.小型禽類原料捆扎成型最后是用線繩將翅膀和()一起捆緊在禽體上。A、頸皮B、大腿C、小腿D、頭答案：A234.制作蔬菜蓉少司要將基料、調(diào)料和()一起加熱熟制。A、固態(tài)B、氣體C、液體D、香料答案：C235.派是一種()面餅，內(nèi)含水果和餡料。A、燙面B、清酥C、混酥D、油酥答案：D236.乳豬烤制時(shí)會(huì)用到的香料有()等。A、百里香B、牛至C、龍蒿D、蒔蘿答案：A237.雞清湯有輕微的()氣味。A、硫磺B、雞蛋C、清香D、塑料答案：A238.下列是制作蛋黃薄荷醬的原料的是()。A、洋蔥B、大蒜C、生姜D、胡蘿卜答案：A239.取鵝肝的房間，溫度應(yīng)保持在()以下。A、5℃B、8℃C、12℃D、20℃答案：A240.制作蘋果煎鵝肝要把蘋果去皮、去核()。A、切成八瓣B、切成四瓣C、切成小片D、切成圓片答案：D241.()是實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代化廚房管理的關(guān)鍵一步。A、合格化的廚房工作制度的制度B、合理化的廚房工作制度的制度C、專業(yè)化的廚房工作制度的制度D、行為化的廚房工作制度的制度答案：C242.()是芥末少司的成品要求。A、滋味清新B、滋味濃厚C、色澤淡黃D、滋味鮮美答案：C243.()是蔬菜少司的成品要求。A、滋味清新B、滋味濃厚C、濃稠適度D、滋味鮮美答案：C244.選用()可以使原料表面焦化上色。A、干烹法B、濕烹法C、水烹法D、油烹法答案：A245.制作小牛肉火腿批先要把肉批放入200℃的烤箱烤25分鐘，然后()再烤。A、澆上原汁B、刷上黃油C、刷上蛋液D、降低爐溫答案：D246.冷菜的裝盤方法有()等。A、平面式裝盤B、矩形裝盤C、方形裝盤D、正方形裝盤答案：A247.雞腿分檔取料的方法是：左手抓住一側(cè)雞腿，用刀在()處劃斷筋膜，反關(guān)節(jié)用力，再用刀在其坐骨處割劃筋膜，用手即可拉下雞腿。A、肩壁骨B、雞脖根C、雞腿骨D、腰窩答案：D248.()是烹飪從業(yè)人員應(yīng)自覺遵守的職業(yè)道德。A、團(tuán)結(jié)協(xié)作、共同提高B、公平交易、貨真價(jià)實(shí)C、尊師愛徒、互敬互學(xué)D、忠于職守、愛崗敬業(yè)答案：D249.烤龍蝦初加工時(shí)，把龍蝦背()、腹（）放在砧板上，用刀插入蝦的頭部。A、朝下，朝下B、朝下，朝上C、朝上，朝上D、朝上，朝下答案：B250.焗的溫度控制在()之間。A、120-150℃B、150-185℃C、160-180℃D、180-300℃答案：D251.烹調(diào)貝殼類最自然的方法是()。A、煎B、炸C、烤D、蒸答案：D252.牛肉清湯制作時(shí)一般要燉至()小時(shí)左右。A、1B、3C、5D、8答案：A253.被稱為歐洲西餐烹飪始祖的國家是()A、英國B、法國C、意大利D、俄羅斯答案：C254.制作意大利生牛肉盤時(shí)從，要將新鮮的冷凍牛里脊肉切成()厚的薄片。A、5-6毫米B、4-5毫米C、3-4毫米D、1-2毫米答案：D多選題1.燴制菜肴可用以下()方法加熱。A、烤箱B、湯池C、灶臺(tái)D、蒸箱E、湯鍋答案：AC2.面團(tuán)攪拌過程的第一階段是拾起階段,此時(shí)面團(tuán)的特性有()。A、粗糙而濕潤B、無彈性C、易散落D、面團(tuán)較硬E、無延伸性答案：ABCDE3.若清酥類產(chǎn)品形態(tài)不端正,可能是因?yàn)?)。A、面團(tuán)太硬B、油脂和面團(tuán)的軟硬度一致C、搟制不勻D、爐溫不當(dāng)E、折疊不齊答案：ABCE4.下列()是食鹽在蛋糕生產(chǎn)中的作用。A、增加咸味B、抑制糖的甜度C、增加風(fēng)味D、增加蛋白液的韌性和白度E、加面筋網(wǎng)絡(luò)答案：BCD5.調(diào)和法和面時(shí),先將面粉放在案臺(tái)上,中間開個(gè)窩,再將()等物料倒入中間。A、雞蛋B、水C、蜂蜜D、油脂E、糖答案：ADE6.蔬菜初加工時(shí),應(yīng)()。A、盡量切大塊B、先切好,不管什么時(shí)候烹調(diào)C、洗后再切D、盡量臨烹調(diào)前切E、先切后洗答案：ACD7.成熟度的把握是制作鐵扒牛排的關(guān)鍵,經(jīng)營中常見的成熟度有()。A、rareB、mediumrareC、mediumD、mediumwellE、welldone答案：ABE8.人體維生素B12缺乏時(shí),其臨床癥狀為()。A、口腔、消化道黏膜發(fā)炎B、惡性貧血C、小細(xì)胞性貧血D、胎兒神經(jīng)管畸形E、周圍神經(jīng)退化答案：ABE9.導(dǎo)致混酥點(diǎn)心制品疏松性差的原因可能是()。A、面粉選用不當(dāng)B、攪拌時(shí)間過長C、油脂的用量過多或過少D、雞蛋的用量過少E、膨松劑用量不足答案：ABCDE10.在制作清酥類面團(tuán)時(shí),面團(tuán)折疊方法有不同,主要有()。A、二摺法B、三摺法C、四摺法D、五摺法E、六摺法答案：BC11.廚房設(shè)備必須具有功能先進(jìn)()。A、操作簡便B、自身安全系數(shù)高C、操作不易損壞D、勞動(dòng)強(qiáng)度大E、新購進(jìn)產(chǎn)品答案：ABC12.下列對(duì)葡萄球菌食物中毒的特點(diǎn),表述不正確的是()。A、全年發(fā)生,多見夏秋兩季B、中毒的主要原因是被污染的食品在高溫下存放時(shí)間過長引起C、主要食品為海產(chǎn)品及其制品,蛋及蛋制品D、肉制品一般不會(huì)發(fā)生葡萄球菌食物中毒E、腸毒素耐熱性強(qiáng)答案：BCD13.含有毒金屬()或此類材料的合金會(huì)影響食品的安全和質(zhì)量,廚房設(shè)備要絕對(duì)禁用。A、鐵B、鎘C、鉛D、銅答案：BC14.面粉中的淀粉有軟質(zhì)和硬質(zhì)之分,軟質(zhì)淀粉的特點(diǎn)是()。A、吸水慢B、吸水快C、糊化時(shí)間短D、糊化不充分E、糊化時(shí)間長答案：BC15.結(jié)締組織在畜體的分布是()。A、前多后少B、前少后多C、前腿頸部多D、上少下多E、下少上多答案：AD16.手持工具是指用于()的工具。A、切割B、成形C、搬移D、混合E、攪拌食物答案：ABCDE17.在制作黃油蛋糕時(shí),選擇油脂時(shí)應(yīng)注意油脂的以下特性()。A、可塑性B、起泡性C、融合性D、親水性E、油性答案：ADE18.面團(tuán)攪拌過程的最后階段是面筋完成階段,面團(tuán)的特性有()。A、干燥B、無彈性C、不黏手D、挺而柔E、良好的延伸性答案：ACDE19.造成清湯暗淡、混濁不清的原因有()。A、基礎(chǔ)湯質(zhì)量差B、基礎(chǔ)湯中油脂太多C、基礎(chǔ)湯雜質(zhì)太多D、湯液未能充分澄清或澄清時(shí)間不夠E、煮湯時(shí)未能保持在微沸狀態(tài),而達(dá)到了煮消沸狀態(tài)答案：ABCDE20.茶用類三明治一般用作下午茶的小吃,通常切成()等。A、鉆石形B、圓形C、手指形D、三角形E、風(fēng)車形答案：ABCDE21.會(huì)導(dǎo)致泡芙制品出現(xiàn)塌陷回縮的錯(cuò)誤操作是()。A、面團(tuán)沒有過篩B、過早出爐C、烤盤上刷油過多D、刷蛋液動(dòng)作太重E、烘烤過程中打開烤箱答案：ABCDE22.俄式菜肴口味濃重,()各味俱全,并喜歡生食大蒜、蔥頭。A、酸B、咸C、鮮D、甜E、香答案：ABD23.凈料可根據(jù)其拆卸加工的方法和處理程度不同,分為幾類()。A、生凈料B、半制品C、熟品D、毛料重量E、廢料答案：ABC24.從上菜形式來看,沙拉有()。A、開胃沙拉B、主菜沙拉C、甜食沙拉D、蔬菜沙拉E、水果沙拉答案：ABC25.鳀魚是世界重要的小型經(jīng)濟(jì)魚類之一,我國()均有出產(chǎn)。A、東海B、南海C、黃海D、渤海E、濱海答案：ACD26.下列哪些因素容易引起油脂的變質(zhì)()。A、陽光照射B、環(huán)境溫度高C、氧氣D、含水分多E、用褐色玻璃瓶容器答案：ABCD27.人體水分的一般排泄途徑為()。A、腎臟B、皮膚C、肺D、大腸E、小腸答案：ABC28.白色和紅色蔬菜可放入少量的()烹調(diào),有助于保持色澤。A、洋蔥B、檸檬汁C、醋D、干白葡萄酒E、蒜蓉答案：BCD29.發(fā)芽小麥粉是異常面粉,通過以下措施()可以改善其烘培性能。A、提高面團(tuán)的酸度B、增加油脂的用量C、提高發(fā)酵溫度D、配合正常面粉使用E、縮短攪拌時(shí)間答案：ACD30.制作面團(tuán)型混酥制品的過程中應(yīng)注意()。A、選用中低筋面粉B、選用熔點(diǎn)低的油脂C、采用糖粉為宜D、調(diào)制面團(tuán)時(shí),防止起筋E、控制好爐溫答案：ABCDE31.意大利面制品品種繁多,常見意大利湯面的種類有()。A、圓環(huán)粉B、麥粒面C、米粒面D、星星粉E、小星星粉答案：ABCDE32.燕麥在西餐中被稱為營養(yǎng)食品,其營養(yǎng)特性及功效有()。A、麥膠豐富B、可控制血糖C、降低血中膽固醇D、含大量可溶性纖維素E、缺少麥膠答案：BCDE33.如今,廚師越來越多地使用()來制作少司,雖源于傳統(tǒng)少司制作技術(shù),但因其脂肪含量低,順應(yīng)了人們對(duì)健康飲食的追求。A、水果B、牛奶C、風(fēng)味油D、蔬菜E、肉湯答案：ACD34.清酥類點(diǎn)心成品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為()A、色澤均勻B、口感松軟C、層次清晰D、形態(tài)端正E、外表油膩答案：ACD35.有些蔬菜,如(),若用烘烤方法制作配菜,可以用紅糖或蜂蜜調(diào)味。A、青椒B、冬瓜C、紅薯D、蘑菇E、茄子答案：BC36.鮭科魚類很多,能被稱為三文魚的主要有大西洋大馬哈魚屬的八個(gè)品種,其中以()品質(zhì)最佳。A、國王鮭B、銀鮭C、細(xì)鱗鮭D、大西洋鮭E、秋鮭答案：BD37.可以保護(hù)和減少營養(yǎng)素?fù)p失的措施有()。A、加醋B、加堿C、勾芡D、350-360℃高溫烹制E、掛糊上漿答案：ACE38.主菜沙拉通常是以()為主,作為一道主菜食用,口味多樣,量較大。A、面包B、海鮮C、肉食D、蔬菜E、水果答案：BCD39.在提那米蘇的咖啡糖漿中,加入(),會(huì)使咖啡的香味更加醇香飽滿,同時(shí)讓馬斯卡彭尼芝士的乳香四溢。A、咖啡利口酒B、白蘭地C、朗姆酒D、君度酒E、葡萄酒答案：AC40.大多數(shù)餡料都需要某種增稠劑以增加餡料的濃稠度,派類最主要的兩種增稠劑是()。A、果膠B、淀粉C、糖D、雞蛋E、黃油答案：BD41.對(duì)于()的原料,運(yùn)用煎的方法,可先煎制后入烤箱稍烤,使之成熟。A、體積較大B、較厚C、不易成熟D、較小擦擦E、較薄答案：ABC42.平面型基本傳熱形式指被加工的原料只有一個(gè)面接受熱源的熱量,典型烹調(diào)方法有()等。A、煎B、煮C、燜D、燴E、平扒答案：AE43.大約在1638年,歐洲人開始將()結(jié)合在一起,形成了至今仍風(fēng)靡的丹麥包和可松包。A、巧克力點(diǎn)心B、起酥點(diǎn)心C、面包D、冷凍點(diǎn)心E、蛋糕答案：BC44.隨著飯店管理集團(tuán)的出現(xiàn),連鎖企業(yè)、中心廚房的出現(xiàn),采購也出現(xiàn)()等新的形。A、集中采購B、聯(lián)合采購C、分散采購D、合作采購E、供貨采購答案：ABCD解析：隨著飯店管理集團(tuán)、連鎖企業(yè)及中心廚房的出現(xiàn)，采購模式變得多樣化。集中采購可以發(fā)揮規(guī)模優(yōu)勢(shì)降低成本；聯(lián)合采購能整合資源提高議價(jià)能力；分散采購可靈活適應(yīng)不同門店需求；合作采購便于企業(yè)間合作共享優(yōu)勢(shì)。這些都是在新的發(fā)展形勢(shì)下出現(xiàn)的采購形式，而“供貨采購”并不是新出現(xiàn)的典型形式，通常是較為傳統(tǒng)的方式。所以答案選ABCD。45.下列過程中可能產(chǎn)生多環(huán)芳烴的是()。A、熏烤食品B、蒸煮食品C、食物碳化D、腌制食品E、油炸食物答案：ACE46.剁也是西餐烹調(diào)中常使用的加工方法。根據(jù)加工要求的不同,又可分為()。A、剁爛B、剁末C、剁形D、剁碎E、剁斷答案：ACE47.人體的能量來源有()。A、碳水化合物B、脂類C、蛋白質(zhì)D、維生素E、無機(jī)鹽答案：ABC48.面粉是蛋糕骨架形成的主要原料,蛋糕生產(chǎn)過程中對(duì)面粉的選擇的要求有是()。A、高筋B、濕潤C(jī)、中筋D、干燥E、低筋答案：CDE49.意大利南部三面臨海,物產(chǎn)豐富,擅長用()等制菜,口味豐富。A、奶油B、番茄C、番茄醬D、橄欖油E、奶酪答案：BCD50.二十世紀(jì)20年代初,上海出現(xiàn)了幾家大型的西式飯店,主要有()。A、上海大廈B、理查飯店C、匯中飯店D、大華飯店E、國際飯店答案：BCD51.攪拌冷凍甜品,是指制作時(shí)邊攪拌邊急劇降溫的甜品,如()等。A、慕斯B、冰淇淋C、雪吧D、奶油凍E、果凍答案：BC52.面粉是生產(chǎn)面包的基本材料,以下符合高筋面粉特點(diǎn)的是()。A、顏色乳白B、本身有滑性C、不易抓成團(tuán)D、蛋白質(zhì)含量11.5%以上E、容易抓成團(tuán)答案：ABCD53.下列適合冷水初步熱加工法的原料有()。A、牛肉B、西紅柿C、動(dòng)物內(nèi)臟D、豌豆E、牛骨答案：ACE54.在面包配方中增加糖的用量,對(duì)生產(chǎn)與成品質(zhì)量影響的描述正確的是()。A、增加甜味B、延長面包保鮮期C、增加面包色澤香味D、要增加攪拌時(shí)間E、延長烘烤時(shí)間答案：ABCD55.甜點(diǎn)慕斯是一種含奶油成分很高,十分柔滑、細(xì)膩的高級(jí)甜點(diǎn)。盛裝慕斯的器具多種多樣,有()。A、瓜果外殼B、派底酥皮C、玻璃器皿D、金屬模子E、塑料杯子答案：ABCDE56.蔬菜基礎(chǔ)湯又稱為清菜湯,法文稱為courtbouillon,主要用于()類菜肴制作。A、牛肉B、蔬菜C、羊肉D、魚類E、海鮮答案：BDE57.在泡芙制作過程中,正確的操作是()。A、快速加入蛋液B、面糊燙透C、烘烤過程中打開爐門觀察上色情況D、落盤間距相等E、表面上色前關(guān)閉火源,稍燜片刻,確保制品內(nèi)部面糊成熟答案：BDE58.奶油湯的主要類型有()。A、用油炒面+白色基礎(chǔ)湯和奶油、牛奶調(diào)制的奶油湯B、用油炒面+牛奶和肉茸混合調(diào)制的奶油湯C、用基礎(chǔ)湯+奶油和牛奶調(diào)制的奶油湯D、用油炒面+牛奶和蔬菜茸混合調(diào)制的奶油湯E、在茸湯的基礎(chǔ)上加入牛奶或奶油調(diào)制的奶油湯答案：ADE59.()等以豆及豆莢為可食部位,初加工時(shí)一般去蒂和頂尖,撕去兩側(cè)筋。A、扁豆B、豌豆C、荷蘭豆D、四季豆E、蠶豆答案：ACD60.植脂性奶油亦稱“植脂奶油”、“植脂忌廉”等,主要成分是()等。A、氫化棕櫚油B、玉米糖漿C、水D、糖E、香料答案：ABCDE61.下面哪個(gè)是金槍魚的別稱()。A、槍烏賊B、鮪魚C、青干D、劍魚E、吞拿魚答案：BCE62.用溫煮法制作菜肴,應(yīng)選擇()的原料。A、質(zhì)地鮮嫩B、粗纖維少C、結(jié)締組織多D、質(zhì)地粗老E、水分充足答案：ABE63.少司是西餐菜點(diǎn)的重要組成部分,其對(duì)菜品的作用有()。A、確定口味B、增加營養(yǎng)C、增進(jìn)美觀D、改善口感E、保持溫度答案：ABCDE64.面團(tuán)攪拌的攪拌過度階段,面團(tuán)的特性有()。A、外表有含水的光澤B、有彈性C、粘手D、失去良好的彈性E、面團(tuán)向四周流動(dòng)答案：ACDE65.選作開那批(Canape)底托的材料的基本要求有()。A、質(zhì)地必須足夠硬實(shí)B、口味不能過分濃烈C、口味重過其他部分D、只能選擇面包、餅干E、不宜選用蔬菜答案：AB66.對(duì)于凍肉的解凍方法較多,通常采用()等方法。A、空氣解凍B、水泡解凍C、微波解凍D、水燜解凍E、流水解凍答案：ABC67.廚房中的鋸骨機(jī)主要切割大塊帶骨肉類,如:豬大排、()及冷凍的大塊牛肉、豬肉等。A、牛仔肋排B、豬腳C、海蟹D、羊排E、帶骨牛排答案：ABDE68.西方各國餐飲文化在中世紀(jì)羅馬時(shí)代已經(jīng)在()等方面顯現(xiàn)出了共性。A、飲食習(xí)慣B、飲食品種C、飲食禁忌D、餐飲形式E、進(jìn)餐習(xí)俗答案：ABCDE69.關(guān)于凈料率描述,正確的選項(xiàng)有()。A、凈料率是指凈料與毛料重量的比率B、凈料率有時(shí)會(huì)超過100%C、凈料率越高它的單位成本就越低D、凈料率越高則單位成本越高E、原料規(guī)格質(zhì)量和加工水平影響凈料率答案：ABCE70.制作花生酥時(shí)的注意事項(xiàng)有()。A、面團(tuán)成型時(shí)采用疊的手法B、刀口深度要適當(dāng)C、防止起筋D、急火速考E、擠糊注意大小,厚薄均勻答案：AC71.清酥類產(chǎn)品口感不佳的原因有()。A、油脂量不佳B、鹽太少C、烤盤不潔D、包入的油脂和面團(tuán)比例失調(diào)E、選用較平的案板答案：ABCD72.下面哪些是鑒別烹飪?cè)系男迈r度的指標(biāo)()。A、水分B、重量C、氣味D、色澤E、形態(tài)答案：ABCDE73.香料包(Sachet),是包有香料的紗布袋,標(biāo)準(zhǔn)香料包粒有()等。A、胡椒籽B、香葉C、番茜枝D、百里香草E、洋蔥答案：ABCD74.直接法是將配方內(nèi)的所有原料一次加入攪拌缸內(nèi),攪拌的時(shí)間與速度是影響面糊品質(zhì)的主要因素,其特點(diǎn)是()。A、簡單B、方便C、快捷D、節(jié)省人工E、節(jié)省時(shí)間答案：ABCDE75.導(dǎo)致清酥類產(chǎn)品層次不清晰、出油、發(fā)性不好的原因有()。A、面團(tuán)過硬、油脂過軟B、油脂可塑性不佳C、成型時(shí)刀具不鋒利D、未用酥皮機(jī)E、烘烤時(shí)多次打開爐門答案：ABCE76.面糊攪打是否起得當(dāng)直接影響到蛋糕成品質(zhì)量,因此,攪打過程應(yīng)注意()。A、單獨(dú)攪打蛋清時(shí),攪拌工具和容器不能沾油B、加水時(shí),切忌一次加太多C、嚴(yán)格控制攪拌溫度D、不能添加原料E、攪拌時(shí)間不宜過長答案：ABCE77.制作清酥類點(diǎn)心時(shí),使用雞蛋的目的是()。A、使產(chǎn)品口感綿軟B、增加產(chǎn)品色澤C、增加產(chǎn)品的香味D、使面團(tuán)便于搟制E、使作品便于成型答案：ABC78.廚房的地面地磚通常要求防滑、()耐腐蝕。A、防潮B、耐磨C、耐重壓D、耐高溫E、防水答案：BCD79.家畜胴體從形態(tài)學(xué)結(jié)構(gòu)上可分為()。A、水B、肌肉組織C、脂肪組織D、骨骼組織E、結(jié)締組織答案：BCDE80.奄列蛋,Omelet的音譯名,又稱炒蛋卷,即將調(diào)過味的蛋液倒入煎鍋攪炒,凝固前卷成半圓或月牙形,通常要卷入餡心,常見的餡心有()等。A、蔬菜B、芝士C、肉制品D、奶油E、番茄少司答案：ABC81.鋅缺乏的主要癥狀有()。A、生長停滯B、味覺減退C、骨質(zhì)疏松D、創(chuàng)口愈合遲E、少年期性不發(fā)育答案：ABDE82.糖粉車是用于儲(chǔ)存糖、面粉等原料的專用工具,其優(yōu)點(diǎn)有()。A、無縫設(shè)計(jì)B、取用方便C、容易清洗D、堅(jiān)固耐用E、安全衛(wèi)生答案：ABCDE83.慕斯,有咸有甜。甜點(diǎn)慕斯通常加入()等來確定風(fēng)味。A、魚蓉B、巧克力C、果蓉D、香料E、蔬菜蓉答案：BCD84.提供人體熱供能營養(yǎng)素有()。A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白質(zhì)D、維生素E、無機(jī)鹽答案：ABC85.屬于食物中毒的原因有()。A、食用毒蘑菇B、食用了霉變的甘蔗C、喝了冰牛奶D、吃了米豬肉E、吃蝦過敏答案：AC86.氣體產(chǎn)生是由于酵母和各種酶的共同作用把碳水化合物逐漸降解,最終產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w。要增加面包面團(tuán)的氣體量,通常采取的措施是()。A、加入一定量的改良劑B、增加酵母的用量C、增加糖的用量D、添加含有淀粉酶的麥芽糖或麥芽粉E、加大鹽用量答案：ABCD87.制作布朗少司時(shí),可根據(jù)需要加入()等增加香味的輔料。A、火腿粒B、胡蘿卜粒C、洋蔥粒D、培根粒E、蘆筍粒答案：ABD88.攪拌的機(jī)械作用,使面包面團(tuán)產(chǎn)生的特性有()。A、充氣性B、彈性C、延伸性D、乳化性E、烤盤流性答案：BCE89.在攪拌蛋糊的過程中,如果糖沒有完全溶解,對(duì)制品產(chǎn)生的影響有()。A、甜味不均勻B、容易回縮C、色澤暗淡D、表面有白色細(xì)小斑點(diǎn)E、內(nèi)部組織不均勻答案：DE90.水果啫喱凍,是由()等原料按一定比例調(diào)制成溶液后,再經(jīng)冷凝而成的膠凍甜品。A、各種果汁B、糖C、魚膠D、堅(jiān)果E、食用香精答案：ABCE91.感恩節(jié)是西方人喜愛節(jié)日,除供應(yīng)一般點(diǎn)心外,還要供應(yīng)()等。A、南瓜排B、蘋果卷C、蘋果排D、面包黃油布丁E、麥包答案：ABCE92.開那批(Canape)涂抹醬的基本要求有()。A、足夠細(xì)膩B、軟硬適中C、冷熱均可D、刺激食欲E、滋味濃烈答案：BCD93.下列屬于著色劑的是()。A、胭脂紅B、莧菜紅C、亞硝酸鈉D、番茄紅素E、檸檬黃答案：ABDE94.動(dòng)物性淡奶油,又稱作“乳脂奶油”,奶香自然濃郁,和()等親和性好,比植物奶油更營養(yǎng)。A、黃油蛋糕B、水果蛋糕C、乳酪蛋糕D、巧克力蛋糕E、馬芬蛋糕答案：BCD95.酒也是西餐烹調(diào)中經(jīng)常使用的調(diào)味品,()屬于蒸餾酒。A、白蘭地B、威士忌C、金酒D、朗姆酒E、香檳酒答案：ABCD96.根據(jù)油脂用量的不同,清酥類面團(tuán)的配方有()。A、百分之百油脂法B、百分之八十油脂法C、百分之七十五油脂法D、百分之六十油脂法E、百分之五十油脂法答案：ADE97.水果色拉常用一些甜酒調(diào)味,常用的有()等,待水果色拉裝入色拉斗上桌前,將酒淋于其上。A、金萬利酒B、薄荷酒C、杜松子酒D、君度酒E、香檳酒答案：AB98.蛋白質(zhì)根據(jù)分子結(jié)構(gòu)分類,單純蛋白質(zhì)有()。A、白蛋白B、球蛋白C、谷蛋白D、脂蛋白E、硬蛋白答案：ABCE99.西餐常用的刀法主要有()。A、切B、片C、拍D、剁E、旋答案：ABCDE100.下列疾病屬于缺乏維生素A引起的有()。A、干眼病B、上皮干燥C、夜盲癥D、角膜軟化E、壞血病答案：ABCD101.果凍因其()等特點(diǎn)而深受歡迎,除了可以直接做甜品食用外,還是其它冷食點(diǎn)心的裝飾品。A、透明光滑B、乳香味濃C、口感松軟D、富有彈性E、色澤艷麗答案：ADE102.包餅房設(shè)備的布局一般應(yīng)按照其生產(chǎn)流程進(jìn)行,并本著安全便利、人性化的原則。當(dāng)然,最主要的是要根據(jù)包餅房的()進(jìn)行設(shè)計(jì)。A、組織B、人員C、形狀D、面積E、功能答案：ABCE103.西餐中的膠凍,是加熱濃縮變稠的基礎(chǔ)湯,經(jīng)冷藏后凝結(jié)形成,常見的膠凍有()。A、蔬菜膠凍B、肉膠凍C、淀粉膠凍D、雞膠凍E、魚膠凍答案：BDE104.制作布朗基礎(chǔ)湯時(shí),可選用剁碎的()以增加湯的色澤及香味。A、西紅柿B、洋蔥C、番茄醬D、芹菜E、蘑菇丁答案：ACE105.火腿是一種在世界范圍內(nèi)流行很廣的肉制品,著名的品種有()。A、法國煙熏火腿B、德國陳制火腿C、意大利帊瑪火腿D、蘇格蘭整只火腿E、西班牙伊比利亞火腿答案：ACD106.蔬菜在保管中質(zhì)量變化的原因有()。A、放在室內(nèi)B、酶的作用C、微生物的繁殖D、蟲害E、呼吸作用答案：BCDE107.西餐烹調(diào)中曾經(jīng)常用的野味原料主要有()。A、野兔B、紅鹿C、野豬D、山雞E、松雞答案：ABCDE108.制作黃油曲奇時(shí)的注意事項(xiàng)是()。A、先把奶油、糖、蛋攪拌均勻,再拌入面粉B、加入面粉后攪拌時(shí)間不宜過長,避免起筋C、搟皮厚薄要均勻D、烘烤時(shí)面火大于底火E、擠糊注意大小,厚薄均勻答案：ABCE109.水的生理功能包括()。A、構(gòu)成細(xì)胞和體液的重要部分B、參與人體內(nèi)物質(zhì)代謝C、調(diào)節(jié)體溫的作用D、潤滑作用E、供能答案：ABCD110.下列關(guān)于蛋糕內(nèi)部組織粗糙,質(zhì)地不均勻的原因分析正確的是()。A、烘烤溫度太高B、攪拌不均勻C、糖油比例太大D、發(fā)粉用量太多E、糖太細(xì)答案：BCD111.下列食物中屬于豆類及制品的有()。A、大豆B、豆?jié){C、豆腐D、千張E、腐竹答案：ABCDE112.開那批(Canape)的涂抹醬是涂抹于底托上的調(diào)味醬,常用的涂抹醬有()等。A、風(fēng)味黃油B、奶油芝士C、粘合色拉D、蝦泥E、肝醬答案：ABCDE113.低溫烹調(diào)法的應(yīng)用愈來愈廣泛,其特點(diǎn)有()。A、水分損失少B、營養(yǎng)流失少C、低溫快速成熟D、適用于任何原料E、原汁原味答案：ABE114.飲食產(chǎn)品定價(jià)的原則()。A、原料成本高,工藝復(fù)雜的要定價(jià)高一些B、工藝平常的菜肴定價(jià)要適中C、大眾菜要定價(jià)低一些D、特殊工藝要定價(jià)高些E、原料成本低的定價(jià)高一些答案：ABCD115.下面屬于類胡蘿卜素的是()。A、葉綠色B、葉黃素C、番茄紅素D、椒紅素E、花青素答案：BCD116.熟焗是西餐特有的烹調(diào)方法之一,即在成熟裝盤的食物表面蓋上()等,再入面火焗爐將表面迅速考上金黃色的工藝。A、芝士B、面包糠C、蛋黃混合物(如荷蘭少司)D、面粉E、蔬菜答案：ABC117.白色基礎(chǔ)湯主要用于制作()。A、白色湯菜B、白少司C、白斬雞D、白芍E、白燴答案：ABE118.關(guān)于弗打(fritter)說法正確的有()。A、面糊內(nèi)加打發(fā)的蛋清時(shí),要輕輕攪均B、蛋清面糊調(diào)制后應(yīng)立即使用C、蛋清面糊調(diào)制后應(yīng)冷藏后使用D、炸制時(shí)溫度要低,以保證其能充分膨脹E、炸制時(shí)溫度要高,以保證其定型不被破壞答案：ABD119.制作匈牙利燴牛肉時(shí),一般選用()。A、牛里脊B、牛胸肉C、肉眼D、牛臀肉E、牛外脊答案：BD120.為了給學(xué)齡兒童補(bǔ)充鈣,兒童膳食中可選擇()。A、綠色蔬菜B、連殼吃的小蝦C、小魚D、奶類E、一些堅(jiān)果類答案：ABCDE121.西餐的湯,品種很多,按原料和制作方法不同,大致有()等。A、奶油湯B、清湯C、肉湯D、菜茸湯E、蔬菜湯答案：ABCDE122.常用來作為正餐的第四道菜,即主菜的菜肴有()。A、魚類菜肴B、家禽類菜肴C、茸湯類菜肴D、肉類菜肴E、奶油湯類菜肴答案：BD123.不宜生吃鮮蛋是因?yàn)樯扒逯泻?)。A、紅細(xì)胞凝血素B、異黃酮C、抗生物素蛋白D、抗胰蛋白酶因子E、沙門氏菌答案：CD124.按功能來分,西餐廚房主要有()等廚房。A、微型廚房B、凍房(冷菜間)C、咖啡廳廚房D、主廚房E、包餅房答案：BCDE125.防止蛋糕出現(xiàn)粘?，F(xiàn)象出現(xiàn),下列采用的方法正確的是()。A、海綿蛋糕面糊入模前,在模中刷油B、海綿蛋糕面糊入模前,在模中墊烘焙紙C、油脂蛋糕面糊入模前,在模中抹油脂D、油脂蛋糕面糊入模前,在模中墊烘焙紙E、油脂蛋糕面糊入模前,在模中刷油后撒上干粉答案：ABDE126.鹽在面包制品中的功能及烘培影響有()。A、增加風(fēng)味B、改善品質(zhì)C、強(qiáng)化面筋D、調(diào)節(jié)發(fā)酵速度E、縮短攪拌時(shí)間答案：ABCD127.法國烹飪中,傳統(tǒng)熱少司分為兩大類,即母少司和子少司。母少司有()等。A、BéchamelB、VeloutéC、BrownSauceD、TomatoSauceE、HollandaiseSauce答案：ABCDE128.蒸制的水產(chǎn)菜品含脂肪少,伴食少司應(yīng)視實(shí)際需要而定,若需保持低脂肪這一特點(diǎn),應(yīng)搭配()。A、白酒黃油少司B、香草黃油C、低脂肪少司D、無脂肪少司E、鮮檸檬汁答案：CDE129.西餐烹調(diào)中,可以作為配菜的品種很多,歸納起來大致有()。A、土豆類B、谷物類C、素菜類D、蔬菜類E、葷菜類答案：ABD130.關(guān)于油炒面下面說法正確的有()。A、面粉應(yīng)選精白面粉,并過篩,油脂應(yīng)選較純的黃油B、面粉與黃油的比例一般為1:1,油脂最少可減至1:0.5C、應(yīng)選用不粘鍋炒制D、應(yīng)在黃油完全熔化后(50-60℃),倒入面粉E、面粉應(yīng)在120-130℃的爐面上慢慢炒到,并定時(shí)攪拌,至面粉呈淡黃色并能聞到炒面粉的香味時(shí)即好答案：ADE131.意大利菜的主要特點(diǎn)體現(xiàn)在()。A、講究火候B、注重傳統(tǒng)菜肴的制作C、注重原料的本味D、講究原汁原味E、以米、面做菜,品種豐富答案：ABCDE132.熱風(fēng)旋轉(zhuǎn)烤爐工作時(shí),發(fā)熱體發(fā)熱后通過風(fēng)機(jī)形成熱空氣循環(huán),同時(shí)烤盤層架不停低速旋轉(zhuǎn)。因此,產(chǎn)品的特點(diǎn)是()。A、上色均勻B、時(shí)間快C、時(shí)間長D、效率高E、能耗大答案：ACD判斷題1.海鮮拼盤中，同種海鮮放一圈，或者一個(gè)方位。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A2.()清湯，原文Consommé,是指基礎(chǔ)湯或肉湯經(jīng)特殊澄清工藝處理，除去雜質(zhì)而制得的清澈透明的原味湯。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A3.配菜應(yīng)注意菜肴的數(shù)量搭配。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A4.職業(yè)道德也可以成為行業(yè)道德，有烹飪從業(yè)人員職業(yè)道德.教師道德.醫(yī)學(xué)道德等。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A5.()西餐中的白湯濃汁少司Veloutésauce是由油面醬和白色基礎(chǔ)高湯制作而成，也被稱為天鵝絨少司。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A6.()Thighisabodypartofveal。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B7.芥末調(diào)味汁可用的三個(gè)品種中呈黃色粘稠狀的是大藏芥末。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A8.豆類蓉湯有青豆蓉湯.蘭杜豆蓉湯等。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A9.紅葡萄酒腌漬液常用于白色肉類，白葡萄酒腌漬液則常用于紅色肉類。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B10.禽類派制作的主要原料是禽類派重合肉。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B11.在高溫下畜肉中微生物的生化反應(yīng)受到有效抑制，畜肉不易腐敗而得以長期保存。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B12.三文魚又叫鮭魚，是中餐中比較常見的魚類原料之一。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B13.在生產(chǎn)烤雞的過程中，要對(duì)原料進(jìn)行腌漬采用的腌漬工藝參數(shù)為：腌制溫度30-40%,腌漬時(shí)間3-5天。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B14.煙熏三文魚的制作流程是首先腌漬，然后用果木屑生成的煙來熏制。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A15.生禽肉容易導(dǎo)致人體遭受沙門氏菌感染。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A16.使用肉針成型和不使用肉針成型都需要用到捆扎繩。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A17.用酸奶油可以制作番茄水牛沙拉，這在意大利餐廳中是一道非常有名的開胃頭盤。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B18.西餐許多高檔菜肴多用鐵扒，如扒西冷牛排等。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A19.煙熏制作分為冷熏和熱熏。()A、正確B