2025年西餐技能比賽理論參考試題庫資料500題（含答案）

PAGEPAGE12025年西餐技能比賽理論參考試題庫500題（含答案）一、單選題1.西餐廚房設(shè)備的布局一般按照廚房的生產(chǎn)流程進(jìn)行,并本著()原則。A、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、節(jié)約性B、堅(jiān)固耐用、豪華性C、安全便利、人性化D、美觀大方、觀賞性答案：C2.制成的生坯放入烤盤時,要注意保持一定的間隙,大了易發(fā)生()。A、制品烘烤過度B、擠壓變形C、焦邊現(xiàn)象,顏色不均勻D、影響制品松軟度答案：C3.食品原料采購,必須進(jìn)行三家以上的問價(jià)、看樣、經(jīng)()后,選定交貨及時的供應(yīng)商。A、比價(jià)論量B、比質(zhì)論價(jià)C、比大輪小D、比廉論小答案：B解析：在食品原料采購過程中，為了確保采購的原料質(zhì)量可靠、價(jià)格合理，通常需要進(jìn)行多家比價(jià)和看樣。比質(zhì)論價(jià)是指在對不同供應(yīng)商提供的食品原料進(jìn)行質(zhì)量比較的基礎(chǔ)上，結(jié)合價(jià)格因素進(jìn)行綜合評價(jià)，從而選定性價(jià)比最優(yōu)的供應(yīng)商。這種做法有助于確保采購的原料既符合質(zhì)量要求，又能控制成本。因此，在問價(jià)、看樣之后，進(jìn)行比質(zhì)論價(jià)是選定交貨及時、質(zhì)量可靠的供應(yīng)商的重要環(huán)節(jié)。4.()膳食中鐵的良好來源是?A、蔬菜B、牛奶C、動物肝臟D、魚蝦答案：C5.下列關(guān)于茸湯說法錯誤的是()。A、茸湯中含有豐富的營養(yǎng)素和良好的風(fēng)味B、茸湯可以將菜茸直接加入基礎(chǔ)湯或清水中,依靠菜茸和面粉使湯變稠C、茸湯可以將菜茸與白少司混合,依靠菜茸和面粉使湯變稠D、茸湯英文名為broth,是指將各種蔬菜制成菜茸后,再調(diào)制而成的湯答案：D解析：茸湯英文名為broth，它并非是將各種蔬菜制成菜茸后再調(diào)制而成的湯。實(shí)際上，broth更多地是指由肉類、骨頭或其他食材熬制而成的濃郁湯品，通常富含營養(yǎng)與獨(dú)特風(fēng)味。A選項(xiàng)，茸湯確實(shí)營養(yǎng)豐富、風(fēng)味良好。B選項(xiàng)，菜茸直接加入基礎(chǔ)湯或清水能使其變稠。C選項(xiàng)，菜茸與白少司混合，依靠菜茸和面粉（白少司主要成分）也能讓湯變稠。6.可麗餅,原文“crêpe”的音譯名,也稱班戟餅,是()烹飪中一種薄的煎餅。A、意大利B、法國C、英國D、德國答案：B7.海鰻最適宜捕勞的季節(jié)是()。A、冬至前后B、立春前后C、立秋前后D、夏季答案：A8.易引起沙門菌食物中毒的食品主要有()。A、味精B、水果C、乳類及其制品D、蔬菜答案：C9.下列清湯在制作過程中用到香料束的是()。A、清湯B、皇家清湯C、菜絲清湯D、曙光清湯答案：A解析：清湯在制作過程中往往會使用香料束來增添風(fēng)味和香氣。香料束通常是由多種香料如香草、香料葉等捆扎而成，用于燉煮或熬制清湯，使其具有獨(dú)特的香味。相比其他類型的清湯，如皇家清湯、菜絲清湯或曙光清湯，在傳統(tǒng)制作方法中，清湯更常使用香料束作為調(diào)味方式。10.果品中屬于水溶性色素的是()。A、葉綠素、類胡蘿卜素B、花青素、花黃色素C、花青素、葉綠素D、花青素、類胡蘿卜素答案：B11.現(xiàn)在,開胃品歸于廚房準(zhǔn)備,冷開胃品則由()負(fù)責(zé)制作。A、冷菜廚房B、主廚房C、加工廚房D、包餅房答案：A12.甜品慕斯一般為冷藏型,品種很多,以()最有名,是慕斯的經(jīng)典之作。A、藍(lán)莓慕斯B、香橙慕斯C、草莓慕斯D、巧克力慕斯答案：D解析：在甜品慕斯中，巧克力慕斯因其豐富的口感和獨(dú)特的風(fēng)味而被廣泛認(rèn)可，是慕斯的經(jīng)典之作，也最為有名。13.肉質(zhì)鮮嫩、體形較薄的魚柳適宜采用的烹調(diào)方法為()。A、poachingB、oilingC、teamingD、stewing答案：A14.松質(zhì)面包的面團(tuán)攪拌不宜過久,因?yàn)楹竺孢€有搟壓折疊的工序要做,故面團(tuán)不可過度攪拌,以面筋()為宜。A、開始擴(kuò)展B、剛剛形成C、還未形成D、充分?jǐn)U展答案：A15.肉排,雞排的整形是運(yùn)用下列()刀法進(jìn)行的。A、剁斷B、剁爛C、剁形D、剁碎答案：C16.制作水果沙拉時,可以在沙拉醬里加入(),這樣會使沙拉奶香味濃郁,甜味加重,味道更好。A、甜奶油或酸奶B、少量的糖C、新鮮水果D、煉乳答案：A17.白色油炒面主要用于牛奶白少司,()的制作。A、番茄少司B、黃汁C、奶油湯D、芥末少司答案：C18.感恩節(jié)是每年11月(),西方人喜愛節(jié)日,是感謝蒼天神靈賜予的豐收。A、第一個星期日B、最后一個星期日C、第一個星期四D、最后一個星期四答案：D解析：感恩節(jié)是西方的重要節(jié)日，主要在美國和加拿大慶祝。其日期固定在每年11月的第四個星期四。感恩節(jié)起源于17世紀(jì)初北美殖民地，清教徒在美洲經(jīng)歷艱難生活，得到印第安人幫助獲得豐收，設(shè)立此節(jié)以感謝上帝和印第安人。感恩節(jié)不僅是感謝上帝賜予的豐收，也是對生活中美好事物的感恩，強(qiáng)調(diào)家庭和社會的團(tuán)結(jié)。19.()是傳統(tǒng)的圣誕餐桌上一道必不可缺的菜肴。A、鐵扒乳鴿B、烤火雞C、香橙燴鴨D、白葡萄煎鵝肝答案：B20.廚房或前廳(以自助餐居多)有一種專門用于烘烤即將使用面包的小烤箱,稱為()。A、多士爐B、多層烤箱C、扒爐D、電炸爐答案：A解析：在廚房或前廳（尤其是自助餐區(qū)域）中，通常會使用一種小型烤箱來烘烤即將食用的面包，這種烤箱被稱為多士爐。多士爐專門設(shè)計(jì)用于快速、方便地烘烤面包片，使其變得香脆可口。21.泡芙成品的好壞與()的控制有很大關(guān)系。A、牛奶B、蛋C、水分D、化學(xué)膨松劑答案：C22.常量元素在人體內(nèi)含量較多,占人體重量()以上。A、1%B、0.1%C、0.01%D、10%答案：C解析：常量元素是指在人體內(nèi)含量相對較高的元素，它們占人體總重量的比例較大。根據(jù)醫(yī)學(xué)和營養(yǎng)學(xué)的知識，常量元素在人體內(nèi)的含量通常超過人體重量的0.01%。這些元素對于維持人體的正常生理功能至關(guān)重要。23.制作水波蛋時,水中加白醋的目的是()。A、調(diào)節(jié)口味B、增加酸味C、去除蛋腥D、保持形態(tài)答案：D24.某廚房購進(jìn)帶皮腿肉10千克,其進(jìn)貨單價(jià)為25元/千克,加工后得凈腿肉8千克,其它豬皮、骨頭等合計(jì)30元,則凈腿肉的單位成本為()。A、26.5元/千克B、28元/千克C、27元/千克D、27.5元/千克答案：D25.含鋅量高可為食物之冠的水產(chǎn)品是()。A、貽貝B、牡蠣C、海鰻D、帶子答案：B26.下列不是黃曲霉毒素污染食品后的去毒措施的是()。A、挑除霉粒B、碾軋加工C、加水搓洗D、烹調(diào)加工答案：D27.放入微波爐爐內(nèi)加熱食物的器皿必須是()制成的。A、金屬材料B、非金屬材料C、金邊材料D、鐵質(zhì)材料答案：B28.下列食物中含維生素C最少的一類食物是()。A、奶類B、葉菜類C、水果類D、綠茶類答案：A29.總廚師長崗位職責(zé),就是負(fù)責(zé)整個廚房的組織、()運(yùn)轉(zhuǎn)管理工作,提供富有特色的菜點(diǎn)產(chǎn)品吸引客人。A、指揮B、打卡C、引領(lǐng)D、關(guān)氣答案：A30.“蒔蘿三文魚”制作成菜后要壓上重物,放入0℃的冰箱內(nèi)冷藏()小時后即可食用。A、1小時B、2小時C、12小時D、24小時答案：D31.“Horsd’Oeuver”是法語即(),是一種餐前食用的精致小巧的開胃小食物,可冷可熱。A、冷菜B、開胃頭盆C、開胃品D、沙拉答案：C解析：“Horsd’Oeuver”是法語詞匯，意為“開胃品”，指的是在正式用餐前食用的一種精致小巧的開胃小食物，它可以是冷的也可以是熱的。這種食物旨在刺激食欲，為接下來的正餐做準(zhǔn)備。32.多用于派類制品,還可以用作著色劑,因持水性強(qiáng),能保持包餅柔軟性的糖是()。A、蔗糖B、糖漿C、蜂蜜D、飴糖答案：D33.煎雞蛋是最常見的早餐蛋品,其英文名為()。A、boiledeggsB、poachedeggsC、scrambledeggsD、friedeggs答案：D34.西餐中的湯汁較多的菜肴多配()A、米飯B、炸土豆條、烤土豆C、面條D、應(yīng)時蔬菜答案：A解析：這道題考查西餐中菜肴與配菜的搭配知識。在西餐中，湯汁較多的菜肴通常搭配能吸收湯汁的食物。米飯具有較好的吸收性，能與湯汁較多的菜肴相得益彰。而炸土豆條、烤土豆、面條、應(yīng)時蔬菜在吸收湯汁方面不如米飯，所以西餐中的湯汁較多的菜肴多配米飯。35.公司或團(tuán)體式又分為預(yù)訂式餐廳和(),即餐廳定時、定菜、定價(jià)的供應(yīng)套餐,如宴會餐廳、自助餐廳。A、混合式餐廳B、酒吧式餐廳C、咖啡式餐廳D、特色餐廳答案：A36.下列一組水果中不全是柑橘類水果是()。A、蜜桔、廣柑、橙子B、廣柑、甜橙、文旦C、文旦、金桔、檸檬D、沙田柚、羌果、蜜桔答案：D解析：柑橘類水果主要包括蜜桔、廣柑、橙子、文旦、金桔、檸檬等。分析各選項(xiàng)：A選項(xiàng)中的蜜桔、廣柑、橙子均屬于柑橘類；B選項(xiàng)的廣柑、甜橙、文旦也都是柑橘類；C選項(xiàng)的文旦、金桔、檸檬同樣都屬于柑橘類。而D選項(xiàng)中的沙田柚雖然屬于柑橘類，但羌果并不屬于柑橘類水果，與蜜桔不是同一類別，因此D選項(xiàng)不全是柑橘類水果。37.嬰兒特有的必需氨基酸為()。A、異亮氨酸B、組氨酸C、纈氨酸D、蛋氨酸答案：B38.廚房雖不直接銷售產(chǎn)品,但其出品是構(gòu)成飯店收入的()的組成部分。A、次要B、主要C、間接D、毛利答案：B39.谷類碳水化合物含量最為豐富,主要()。A、集中在胚乳中B、集中在胚芽中C、集中在麩皮中D、均勻分布答案：A40.面包有不同種類,組織松軟且體輕膨松、質(zhì)地細(xì)膩而富有彈性的面包屬于()。A、軟質(zhì)面包B、硬質(zhì)面包C、脆皮面包D、松質(zhì)面包答案：C41.在調(diào)制清酥水油面團(tuán)時,先將面粉與鹽,油脂在攪拌機(jī)采用()攪拌均勻。A、慢速B、中速C、中慢速D、快速答案：D42.()布局,通常是依墻排列,置于一個長方形通風(fēng)排氣罩下,集中布局加熱設(shè)備和吸排煙。A、相背型B、直線型C、L型D、C型答案：B43.少司鍋圓形、平底,有長柄和蓋,深度一般為(),容量不等,鍋底較厚。A、3-5cmB、7-15cmC、25-30cmD、30-40cm答案：C44.()是一種簡便的大眾食品,即能做點(diǎn)心,又能當(dāng)飯,外出旅行便于攜帶,且粗細(xì)兼用。A、漢堡包B、三明治C、浜格餅D、披薩答案：B45.下面哪一個不屬于世界“四大干果”()。A、核桃B、腰果C、榛子D、花生答案：D46.點(diǎn)心裝飾的目的,是通過裝飾增加制品的(),提高制品的造型藝術(shù)。A、口感度B、風(fēng)味特點(diǎn)C、保質(zhì)期D、營養(yǎng)價(jià)值答案：B47.牛奶也稱牛乳,營養(yǎng)價(jià)值高,脫去其中()的水分,即為煉乳。A、20%~30%B、30%~40%C、40%~50%D、50%~60%答案：D48.廚房的排水系統(tǒng)可采用明溝和()兩種方式。A、明渠B、暗溝C、明槽D、暗池答案：B49.加工火腿片,烤牛肉片適合于下列()。A、拉切法B、鋸切法C、鍘刀法D、推切法答案：B解析：鋸切法特別適用于切割帶有一定厚度和硬度的食材。在加工火腿片、烤牛肉片這類食材時，使用鋸切法能夠有效地切割，保證切片的均勻性和完整性，因此B選項(xiàng)正確。50.下列為維生素B2缺乏所造成的癥狀是()。A、貧血B、夜盲癥C、克山病D、口角炎答案：D51.用果醬調(diào)制水果甜汁時,要用細(xì)篩過一下,必要時可加入適量的()或檸檬汁,再加入少量的水溶玉米粉,熬制到一定的濃度后,加入少許的調(diào)味酒攪勻即可。A、蜂蜜B、糖漿C、白砂糖D、水果汁答案：B52.在谷類加工中損失最多的營養(yǎng)素是()。A、碳水化合物B、脂類C、蛋白質(zhì)D、B族維生素答案：D53.牛的上腦位于()的前部,靠近后腦。A、脊背B、頸椎C、脖頭D、肋排答案：A54.按廚房功能分,()負(fù)責(zé)西餐冷菜菜肴,包括早餐、午餐、晚餐、自助餐等菜單中冷肉盤、冷頭盤、色拉等菜品生產(chǎn)。A、加工廚房B、咖啡廳廚房C、凍房D、扒房答案：C55.冷少司和冷調(diào)味汁,二者沒有本質(zhì)的區(qū)別,冷調(diào)味汁(),多用于沙拉。A、較濃香B、較清單C、較稠D、較稀答案：D56.酵母在發(fā)酵過程中生成的()和有機(jī)酸在高溫烘烤時形成脂類,使面包具有特殊香味,提高了面包的食用風(fēng)味。A、脂肪B、乙醇C、蛋白質(zhì)D、水答案：B57.灰分不超過1.25%,蛋白質(zhì)含量在8.5-11.5%,適宜制作各種點(diǎn)心的面粉是()。A、高筋面粉B、中筋面粉C、低筋面粉D、全麥粉答案：B解析：中筋面粉的灰分不超過1.25%，蛋白質(zhì)含量在8.5-11.5%，這種面粉的特性使其適宜制作各種點(diǎn)心，既能提供一定的結(jié)構(gòu)支撐，又能保持點(diǎn)心的柔軟口感。58.食用油中含不飽和脂肪酸從高到低排列正確的是()。A、葵花籽油,玉米油,花生油B、玉米油,花生油,葵花籽油C、花生油,葵花籽油,玉米油D、玉米油,葵花籽油,花生油答案：A59.壞血病是由于缺乏()。A、維生素AB、維生素B1C、維生素CD、鋅答案：C60.由于油脂具有(),故加入油脂后影響了面粉的吸水量,并且吸水量隨著油量增加而不斷下降。A、親水性B、疏水性C、乳化性D、硫化性答案：B61.制作菜肴香橙燴鴨時,如果橙皮下的白色部分去除不干凈則會出現(xiàn)()。A、澀味B、酸味C、麻味D、苦味答案：D62.河豚魚毒性最強(qiáng)的部位是()。A、肝臟B、肌肉C、魚鰭D、尾部答案：A63.食用菌生長都有特定的環(huán)境,其中要和白蟻共生的是()。A、竹蓀B、雞樅C、茶樹菇D、平菇答案：B64.制作蔬菜基礎(chǔ)湯時,也可以用白酒醋或白葡萄酒代替()A、料酒B、紅葡萄酒C、檸檬汁D、紅葡萄酒醋答案：C解析：在制作蔬菜基礎(chǔ)湯時，檸檬汁通常用來增添酸味和風(fēng)味。白酒醋或白葡萄酒與檸檬汁在口味上具有一定的相似性，都可以為湯品帶來酸爽的口感，因此可以相互替代。而料酒主要用于烹飪?nèi)忸悤r去腥增香，紅葡萄酒和紅葡萄酒醋則帶有較強(qiáng)的顏色和特有的風(fēng)味，不適合用于替代檸檬汁制作蔬菜基礎(chǔ)湯。65.大米在西餐中應(yīng)用廣泛,()主要用于制作大米布丁。A、長粒米B、中粒米C、短粒米D、營養(yǎng)米答案：C66.面包產(chǎn)品的老化主要是由淀粉退化導(dǎo)致的,這一退化作用主要受()影響。A、時間B、蛋白質(zhì)C、溫度D、濕度答案：C67.鱖魚最為肥美的月份是()。A、6-7月份B、3-4月份C、8-9月份D、10-12月份答案：B68.溫度是影響面團(tuán)發(fā)酵的主要因素,一般面團(tuán)理想的溫度為()。A、15℃B、26℃C、38℃D、44℃答案：B69.燒汁(panGravy)是指燒烤()時流入烤盤中的液汁,過濾后,經(jīng)調(diào)味可直接使用,但通常需兌入棕色基礎(chǔ)湯,經(jīng)油面醬增稠,調(diào)味后使用。A、海鮮B、禽畜肉類C、魚類D、蔬菜答案：B解析：燒汁（panGravy）主要是在燒烤禽畜肉類時流入烤盤中的液汁。禽畜肉類的燒烤過程中會釋放出豐富的肉汁，這些汁液經(jīng)過過濾和調(diào)味后可以直接使用，但為了提升口感和風(fēng)味，通常需要兌入棕色基礎(chǔ)湯，并用油面醬增稠。燒汁的應(yīng)用不僅限于西餐，在中餐中也常用于烹飪禽畜肉類，能夠增加菜肴的風(fēng)味，改善色澤，使肉類更加焦香鮮嫩，去除腥味，增添濃郁的芳香味。70.有些連鎖集團(tuán)飯店在加工廚房的基礎(chǔ)上,建立(加工)(),或叫切配中心。A、成品中心B、配送中心C、半熟中心D、爐灶中心答案：B71.魚類的呼吸器官是()。A、鼻孔B、鰓C、口D、側(cè)線答案：B72.世界上現(xiàn)在開心果產(chǎn)地一般主要分布在()、伊朗、土耳其、巴西四個地方。A、法國B、美國加州C、德國D、意大利答案：B73.DDT屬于()。A、氨基甲酸酯類農(nóng)藥B、有機(jī)磷農(nóng)藥C、有機(jī)氯農(nóng)藥D、擬除蟲菊酯類農(nóng)藥答案：C74.在面團(tuán)中包入奶油,再進(jìn)行反復(fù)折疊和壓片生產(chǎn)出的起酥面包,此類面包發(fā)明者為()。A、德國人B、美國人C、丹麥人D、英國人答案：C75.茄子呈現(xiàn)紫色是因?yàn)楹?)色素。A、葉綠色B、類胡蘿卜素C、花青素D、纖維素答案：C76.原材料驗(yàn)收的程序分三步,先核對價(jià)格,然后(),最后驗(yàn)數(shù)量。A、驗(yàn)收新鮮度B、驗(yàn)收質(zhì)量C、驗(yàn)收含水量D、驗(yàn)收外包裝答案：B77.淀粉在()的作用下,可水解為葡萄糖、麥芽糖等成分,供給酵母菌能量,加速面團(tuán)的發(fā)酵。A、乳糖酶B、蛋白酶C、淀粉酶D、肽酶答案：C78.奶油千層酥特點(diǎn)是黃白色,(),宜作午餐點(diǎn)心和茶點(diǎn)。A、松香軟甜B(yǎng)、松香甜酥C、松香肥滑D、松香鮮咸答案：B79.牛里脊在()稱為tenderloin,()稱為fillet,()稱為filet。中文音譯為腓脷或菲力。A、英國,法國,美國B、法國,英國,意大利C、美國,澳大利亞,英國D、美國,英國,法國答案：D80.制作白色基礎(chǔ)湯時,在湯汁快要達(dá)到沸點(diǎn)之前,可以加入少量(),既可補(bǔ)充水分,又有利于撇除湯中的浮沫及油脂。A、冰塊B、開水C、冷水D、冰水答案：C81.法式炸面包粒,主要用于()的配菜。A、沙拉或湯菜B、魚蝦C、主菜D、點(diǎn)心答案：A82.()肉色暗紅、肉質(zhì)堅(jiān)實(shí),是金槍魚中的極品。A、藍(lán)鰭金槍魚B、馬蘇金槍魚C、大目金槍魚D、長鰭金槍魚答案：A83.扒房主要負(fù)責(zé)高檔西餐的制作,大多數(shù)菜肴往往是(),如烤、鐵扒、串燒等。A、客前烹制B、后廚烹制C、自行烹制D、無需烹制答案：A84.食品中的干貨、罐頭、米面等無需冷藏,庫溫在()是最理想的。A、0℃——2℃B、0℃——24℃C、30℃——32℃D、50℃——52℃答案：B解析：對于食品中的干貨、罐頭、米面等無需冷藏的物品，其儲存溫度需要保持在一個適宜的范圍內(nèi)，以確保食品的品質(zhì)和安全。庫溫在0℃——24℃之間是最理想的，因?yàn)檫@個溫度范圍既能防止食品受潮、發(fā)霉，又能避免溫度過高導(dǎo)致的食品變質(zhì)。85.下列原料中不是制作蛋糕主要原料的是()。A、水B、蛋C、糖D、面粉答案：A86.做泡芙一般用(),因其所含面筋質(zhì)地較優(yōu),其伸展性及彈性亦佳。A、高筋面B、中筋面C、低筋面D、米粉答案：A87.冰箱取出的剩飯剩菜,重新加熱應(yīng)快速加熱至內(nèi)部溫度達(dá)到()℃。A、37B、63C、70D、74答案：D88.披薩,是原文pizza的音譯名,最早源于意大利的()。A、米蘭B、那不勒斯C、帕爾馬D、佛羅倫斯答案：B89.雜香草少司,是用黃油將洋蔥碎炒香,然后放入西紅柿丁,雜香草稍炒,烹入少量(),再加入番茄少司,燒汁調(diào)勻即可。A、紅葡萄酒醋B、白葡萄酒醋C、醋精D、蘋果酒醋答案：D90.蛋糊中油脂含量少,組織較為松軟,容易成熟的蛋糕是()。A、黃油蛋糕B、乳酪蛋糕C、海綿蛋糕D、以上都是答案：C91.擦床一般呈()四周鐵片上有不同孔徑的密集小孔,主要用于擦碎奶酪、水果、蔬菜。A、圓筒形B、三角形C、梯形D、正方形答案：C92.下列關(guān)于蛋糕體積膨脹不夠的原因的說法不正確的是()。A、蛋糊中摻入面粉攪拌時間過長B、蛋糊中面粉比例過小C、膨松劑少D、烘烤溫度過低答案：B93.漢堡肉扒最早源于德國,演變?yōu)闈h堡包是在()。A、美國B、法國C、意大利D、比利時答案：A94.當(dāng)面包面團(tuán)成形后入爐烘烤時,面包內(nèi)的油脂能夠防止淀粉從面筋中奪取(),使面包的組織均勻,從而使面包的內(nèi)部組織柔軟,潤滑。A、糖分B、鹽分C、蛋白質(zhì)D、水分答案：D解析：在面包制作過程中，當(dāng)面包面團(tuán)成形后入爐烘烤時，油脂在面團(tuán)中起到了關(guān)鍵的作用。它能夠防止淀粉從面筋中奪取水分，這一作用對于面包的內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)至關(guān)重要。保持水分有助于使面包的組織均勻，進(jìn)而使得面包的內(nèi)部組織變得柔軟且潤滑。因此，油脂的這一功能對于面包的口感和品質(zhì)具有重要影響。95.一般瓜果類蔬菜用清水洗凈即可。番茄、黃瓜等生食的蔬菜則應(yīng)用的()氯亞明水和高錳酸鉀溶液浸泡5分鐘,用清水沖凈即可A、0.6%B、0.3%C、2%D、1%答案：B96.微波爐要放在干燥平坦處,與墻壁保持()厘米的距離。A、10-20B、15-30C、20-40D、25-50答案：B97.金巴倫少司的特點(diǎn)是粉紅色,味酸甜,微咸。常用于各種()類菜肴。A、熱菜B、西點(diǎn)C、裝飾D、冷肉答案：D98.制作泡芙時,為防止出現(xiàn)面疙瘩應(yīng)采取的措施是()。A、面團(tuán)要燙熟燙透B、烤盤上刷上適量的油C、控制面糊的稀稠D、面粉要進(jìn)行過篩答案：D99.明膠,是由動物皮骨、結(jié)締組織中的膠原部分降解而成為白色或淡黃色、半透明、微帶光澤的薄片或粉粒狀物質(zhì),是甜品行業(yè)常用的()。A、冷凝劑B、膨松劑C、乳化劑D、保濕劑答案：A100.20世紀(jì)50年代,人們生活節(jié)奏加快,生活方式改變,“速食”食品在()發(fā)展起來。A、法國B、日本C、美國D、歐洲答案：C101.水的性質(zhì)和水的衛(wèi)生情況對面包品質(zhì)有著重要的影響,可以直接用于面包制作的水為()。A、自來水B、地下水C、地表水D、湖水答案：A102.制作派面團(tuán)時,可加入少量的鹽,有()作用,但它最主要的功能是()。A、增加延展性,調(diào)味B、調(diào)味,調(diào)節(jié)面筋C、調(diào)節(jié)面筋,調(diào)味D、調(diào)味,增加延展性答案：C解析：在制作派面團(tuán)時，加入少量的鹽主要起到兩個作用。一是調(diào)味，鹽能夠增強(qiáng)面團(tuán)的口感，使其更具風(fēng)味。二是調(diào)節(jié)面筋，鹽能夠增強(qiáng)面團(tuán)的筋性和彈性，使面團(tuán)在烘焙過程中能夠更好地保持形狀，這是鹽在制作派面團(tuán)時最主要的功能。103.()有助于蛋液和油脂攪打發(fā)松體的穩(wěn)定,使保氣能力增加。A、糖B、面粉C、蛋糕油D、黃油答案：A104.下列名稱中不是鱖魚別名的名稱是()。A、花鯽魚B、桂魚C、鮭魚D、季花魚答案：C105.西餐配菜中水產(chǎn)類一般配()。A、米飯B、炸土豆條、烤土豆C、面條D、煮土豆或土豆泥答案：D106.關(guān)于食品添加劑正確的說法是()。A、想用多少就添加多少,不受限制B、絕對不能使用C、按規(guī)定數(shù)量使用就沒有問題D、蘇丹紅不是食品添加劑答案：D107.糖是蛋糕主要原料之一,生產(chǎn)油蛋糕時最好選用()。A、冰糖B、飴糖C、糖粉D、砂糖答案：D108.()攪拌方法,是將除了香料、酒等后加料外的所有原料(蛋、糖、面粉、油、水)混合在一起進(jìn)行攪拌的方法。A、全蛋攪拌法B、油糖攪拌法C、混合攪拌法D、分蛋攪拌法答案：C109.茶用類三明治起源于(),用作下午茶的小吃。這種三明治造型精致小巧,用質(zhì)地輕軟的面包、滋味柔和的夾心和涂抹醬制成。A、法國B、德國C、英國D、西班牙答案：C110.某男生有口角炎、臉部的脂溢性皮炎,則該人應(yīng)適當(dāng)攝取()。A、糖類B、水果C、谷類D、動物內(nèi)臟答案：D解析：口角炎和臉部的脂溢性皮炎通常與維生素B族的缺乏有關(guān)，特別是維生素B2（核黃素）和維生素B6。動物內(nèi)臟，如肝、腎等，是維生素B族的重要來源，尤其是富含維生素B2和B6。因此，對于患有口角炎和臉部脂溢性皮炎的人來說，適當(dāng)攝取動物內(nèi)臟有助于補(bǔ)充所需的維生素B族，從而改善病情。111.列選項(xiàng)中能保護(hù)蔬菜中的營養(yǎng)素的方法為()。A、洗后蔬菜放置時間過長B、旺火集炒C、炒煮的時間過長D、長時間浸泡答案：B解析：在烹飪蔬菜時，為了最大程度地保護(hù)其中的營養(yǎng)素，需要采取快速且高效的烹飪方法。旺火急炒可以迅速加熱蔬菜，使其在短時間內(nèi)熟透，從而減少營養(yǎng)素的流失。相比之下，洗后蔬菜放置時間過長、炒煮的時間過長或長時間浸泡都可能導(dǎo)致蔬菜中的營養(yǎng)素，如維生素C等，因氧化或溶解于水中而大量損失。因此，選擇旺火急炒是保護(hù)蔬菜中營養(yǎng)素的有效方法。112.雞蛋是早餐最大眾化的食物,餐廳供應(yīng)時,一般每客()只。A、1B、2C、3D、4答案：A113.咖喱少司質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是色澤(),細(xì)膩有光澤,咖喱味濃郁。A、淡黃B、褐黃C、黃綠D、紅黃答案：C114.雞尾頭盆(cocktail)又稱“咯嗲”,是全餐的()。A、第一道菜B、第二道菜C、第三道菜D、第四道菜答案：A解析：雞尾頭盆（cocktail），又稱“咯嗲”，在西餐中通常是作為全餐的第一道菜呈現(xiàn)的，具有開胃的作用，能夠?yàn)榻酉聛淼恼讲褪匙龊脺?zhǔn)備。115.馳名世界的意大利空心粉是在()時期出現(xiàn)的。A、古羅馬帝國B、歐洲工業(yè)革命C、歐洲文藝復(fù)興D、黑暗的中世紀(jì)答案：C116.()進(jìn)一步改進(jìn)了面包制作方法,發(fā)明圓頂厚壁長柄木柄爐。A、古代羅馬人B、古代希臘人C、古代埃及人D、古代中國人答案：A117.有機(jī)食品在生產(chǎn)加工過程中絕對禁止使用()等人工合成物質(zhì)。A、農(nóng)藥、化肥、敵敵畏B、農(nóng)藥、激素、敵敵涕C、農(nóng)藥、化肥、激素D、化肥、激素、氯果答案：C118.一般蔬菜最適宜的保管溫度在()。A、0-1℃B、7-9℃C、10-13℃D、15-17℃答案：A119.泡芙面糊需要特殊的混合方法,水、油燒開后加入粉不斷攪拌,使水油不分離,()比較均勻。A、固化B、液化C、乳化D、混合答案：C解析：在泡芙面糊的制作過程中，水、油燒開后加入粉并不斷攪拌，目的是使水油不分離，并形成均勻的混合物。這種混合過程實(shí)際上是一種乳化過程，即通過攪拌使兩種不相溶的液體（水和油）形成均勻分散的微小液滴，從而達(dá)到乳化的效果。因此，正確答案是乳化比較均勻。120.被認(rèn)為是世界上鵝肝最好的產(chǎn)地是法國的()。A、孛艮地B、史特拉斯堡C、馬賽D、里昂答案：B121.萬能蒸烤箱烤制食物時,所需要的溫度一般比常規(guī)烤爐低()。A、5℃-8℃B、10℃-20℃C、25℃-35℃D、35℃-40℃答案：B解析：萬能蒸烤箱由于其設(shè)計(jì)特性和功能，通常能夠在比常規(guī)烤爐更低的溫度下有效地烤制食物。具體來說，萬能蒸烤箱烤制食物時所需的溫度一般比常規(guī)烤爐低10℃～20℃，這一溫差范圍使得萬能蒸烤箱在烤制過程中能夠更好地控制食物的烹飪程度和口感，同時節(jié)約能源。122.下列為人體必需微量元素的一組是()。A、硫、鐵、氯B、碘、鎂、氟C、鐵、鉻、鈷D、鈣、鋅、碘答案：C123.()奄列蛋制法略有差別,加熱成形時不加入餡料,而是待包卷成形后,裝盤,上面用刀切開,填入需要的餡料。A、西班牙式B、意大利式C、美式D、法式答案：D124.家畜的胃俗稱“肚子”,胃壁的肌肉組織是()。A、橫紋肌B、平滑肌C、心肌D、結(jié)締組織答案：B125.荷蘭少司,是利用蛋黃中的()的乳化作用,將溫?zé)岬狞S油和少量的水、檸檬汁、醋融合于一體。A、蛋白質(zhì)B、卵磷脂C、維生素AD、葉黃素答案：B126.下列面粉中面筋含量最高的是()。A、餅干粉B、蛋糕粉C、面包粉D、通用粉答案：C解析：面粉中的面筋含量是衡量面粉品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，對面制品的口感和質(zhì)地有重要影響。不同種類的面粉因其用途和制作工藝的不同，面筋含量也會有所差異。面包粉通常具有較高的面筋含量，這是因?yàn)槊姘谱鬟^程中需要面團(tuán)具有良好的彈性和延展性，以便在發(fā)酵和烘烤過程中形成松軟多孔的結(jié)構(gòu)。相比之下，餅干粉、蛋糕粉的面筋含量較低，更適合制作口感酥脆或松軟的糕點(diǎn)類食品。通用粉則是一種適用于多種面制品制作的面粉，其面筋含量介于高低筋面粉之間。雖然搜索結(jié)果中提到富強(qiáng)粉面筋質(zhì)含量最高，但在此題目的選項(xiàng)范圍內(nèi)，面包粉（通常也具有較高的面筋含量）是正確答案。127.金槍魚生魚片是生魚片中的極品,最好的品種是()。A、藍(lán)鰭金槍魚B、馬蘇金槍魚C、大眼金槍魚D、黃鰭金槍魚答案：A128.碘的主要功能是參與()的構(gòu)成。A、皮質(zhì)激素B、性激素C、甲狀腺素D、腎上腺素答案：C129.巧克力海綿蛋糕是在黃海綿蛋糕的基礎(chǔ)上,以適量的()代替相應(yīng)的面粉制成。A、巧克力香精B、可可粉C、巧克力碎D、可可脂答案：B130.肥鵝肝是西餐烹調(diào)中的上等原料,鵝肝醬。鵝肝凍都是()中的名菜。A、意式菜B、美式菜C、法式菜D、中式菜答案：C131.將配方中的部分面粉與水加熱,是淀粉糊化,冷卻后再與剩余材料混合為面團(tuán),這種面包生產(chǎn)方法叫()。A、湯種法B、中種法C、一次法D、接種發(fā)酵法答案：A132.()負(fù)責(zé)宴會廳、自助餐廳等菜肴的制作及向各個分廚房供應(yīng)基礎(chǔ)湯和半成品等。A、咖啡廳廚房B、特色廚房C、宴會廚房D、主廚房答案：D133.腐敗變質(zhì)的食物都有()。A、臭味B、微生物的嚴(yán)重污染C、毒素產(chǎn)生D、致癌作用答案：B134.實(shí)踐證明,延緩面包等老化最有效地辦法是添加(),它是理想的抗老化劑和保鮮劑。A、乳化劑B、抗氧化劑C、維生素D、氧化劑答案：A135.制作清湯時,下列說法正確的是()。A、將作為清潔劑的瘦牛肉餡和蛋白混合物加入湯鍋時,應(yīng)禁止攪拌,以防湯液混濁B、當(dāng)湯溫上升到80℃時應(yīng)立刻改用微火,使湯保持微沸狀態(tài),切忌使湯翻滾,影響湯的質(zhì)量C、無需使用蔬菜香料D、保持微沸狀態(tài)應(yīng)在1.5-2小時,并禁止攪拌答案：D解析：在制作清湯的過程中，保持微沸狀態(tài)并在1.5-2小時內(nèi)禁止攪拌是為了讓湯汁能夠清澈且味道濃郁。選項(xiàng)A中，將作為清潔劑的瘦牛肉餡和蛋白混合物加入湯鍋時，適當(dāng)?shù)臄嚢杩梢詭椭玫厝コs質(zhì)，而不是禁止攪拌；選項(xiàng)B中，湯溫上升到80℃時立刻改用微火并非絕對，而是需要根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整火候以保持湯的微沸狀態(tài)，避免湯翻滾導(dǎo)致渾濁；選項(xiàng)C中，使用蔬菜香料可以增添湯的風(fēng)味和香氣，是制作清湯時常用的方法。因此，正確答案為D。136.鹽是制作面包不可缺少的原料之一,其用量一般為面粉的()。A、0.8%-2.2%B、2.5%-3%C、3%-4.5%D、4%-5.5%答案：A137.牛肉的肋背部占牛肉總重量的10%。A、前腹部B、腰部C、肩部D、肋背部答案：D138.下列選項(xiàng)中不是鋅的良好食物來源的是()。A、貝殼類B、紅色肉C、面粉D、動物內(nèi)臟答案：C139.釀造的醋中,質(zhì)量最佳的是()。A、果醋B、麩醋C、酒醋D、米醋答案：D140.熱狗起源于美國,是一種面包夾泥腸的方便食品,得名的原因是()。A、溫度高B、里面的泥腸狗愛吃C、泥腸像狗舌頭D、遛狗的人愛吃答案：C141.布朗油炒面主要用于布朗少司,()的制作。A、雞蛋少司B、洋蔥少司C、黃汁D、牛奶白少司答案：C142.融化巧克力時,水溫不應(yīng)高于(),以免巧克力糊底或翻砂。A、40℃B、50℃C、60℃D、70℃答案：B143.指食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性、中毒性等疾病,稱為()。A、食品性疾病B、食源性疾病C、污染性疾病D、亞急性疾病答案：B144.沙丁魚去骨之前應(yīng)用()洗凈。A、稀鹽水B、清水C、溫水D、白醋答案：A145.搟錘,是一種活動搟面杖,主要用于()等的搟壓成型。A、水面團(tuán)B、面包面團(tuán)C、保存面包D、酥皮面團(tuán)答案：D解析：搟錘作為一種活動搟面杖，其設(shè)計(jì)特點(diǎn)和使用方式主要適用于酥皮面團(tuán)的搟壓成型。在烘焙中，酥皮面團(tuán)需要特定的搟壓技巧來形成層次分明的酥皮效果，而搟錘由于其活動性和靈活性，能夠很好地滿足這一需求。相比之下，水面團(tuán)、面包面團(tuán)在制作過程中通常不需要使用搟錘進(jìn)行搟壓，而保存面包則與搟錘的使用完全無關(guān)。因此，選項(xiàng)D“酥皮面團(tuán)”是正確答案。146.用于盛裝魚子醬的餐具有特殊要求,以下不適合選用的餐具是()。A、陶瓷餐具B、金屬餐具C、玻璃餐具D、冰制餐具答案：B147.最早的記載表明,奠定現(xiàn)代烘培食品工業(yè)的先驅(qū)者是()。A、古代羅馬人B、古代希臘人C、古代埃及人D、古代中國人答案：C148.牛肉是西餐烹飪中常用的原料,下列不是牛肉生產(chǎn)大國的是()。A、中國B、澳大利亞C、新西蘭D、美國答案：A解析：在全球牛肉生產(chǎn)中，澳大利亞、新西蘭和美國都是知名的牛肉出口大國，以其優(yōu)質(zhì)的牛肉產(chǎn)量和出口量著稱。相比之下，雖然中國也是牛肉消費(fèi)大國，但在牛肉生產(chǎn)方面，其產(chǎn)量和出口量并不及上述三國，且主要滿足國內(nèi)消費(fèi)需求。因此，中國不是牛肉的主要生產(chǎn)出口大國。149.在制作白葡萄酒煎鵝肝時,下列說法錯誤的是()。A、應(yīng)選用黃油煎制B、拍粉后應(yīng)用小火煎至兩面呈金黃色C、如果不拍粉,應(yīng)用較高的溫度煎制,防止出油D、切成0.5cm的薄片后煎制答案：D150.牛肉茶的英文是()。A、chearsoupB、eefteaC、pureesoupD、beefbroth答案：B解析：牛肉茶在英文中被稱作“beeftea”，直譯即為“牛肉茶”，選項(xiàng)B與之相符。A選項(xiàng)“Acheasoup”并非標(biāo)準(zhǔn)的英文表達(dá)；C選項(xiàng)“pureesoup”一般指的是蔬菜泥湯，與牛肉茶無關(guān)；D選項(xiàng)“beefbroth”雖然含有“beef”，但它更常被翻譯為“牛肉高湯”，與牛肉茶的概念不完全一致。因此，根據(jù)牛肉茶的定義及英文表述習(xí)慣，B選項(xiàng)“beeftea”是正確答案。151.熔化巧克力時,出現(xiàn)滲油和翻砂糊底的原因是()。A、操作時進(jìn)入水分B、融化巧克力時水溫過高C、空氣的濕度過低D、操作時忽冷忽熱答案：B152.()結(jié)締組織中的膠原纖維在什么時候可以溶解成明膠?A、20-40℃B、40-50℃C、50-70℃D、70-100℃答案：D153.推拉切的力度應(yīng)根據(jù)西點(diǎn)制品的()而定。A、特點(diǎn)B、形態(tài)C、質(zhì)地D、性質(zhì)答案：C154.培根是西餐烹調(diào)中使用較為廣泛的肉制品,一般是以()為原料加工制成的。A、羊肉B、豬肉C、雞肉D、牛肉答案：B155.西餐中炸制類菜肴多配()。A、米飯B、炸土豆條、烤土豆C、面條D、煮土豆或土豆泥答案：B解析：在西餐中，炸制類菜肴通常搭配一些與之風(fēng)味和口感相協(xié)調(diào)的配菜。炸土豆條和烤土豆因其香脆或綿軟的口感，以及與炸制菜肴相似的烹飪方式，常被作為炸制類菜肴的經(jīng)典配菜。156.龍蝦,分布于世界各大洲的溫帶、亞熱帶、熱帶海洋中,品種繁多,()俗稱花龍。A、波紋龍蝦B、錦繡龍蝦C、中國龍蝦D、日本龍蝦答案：B157.()菜肴要求刀口均勻整齊,大小均勻一致,原料在烹飪前要腌漬入味。A、水煮B、串燒C、炸制D、清蒸答案：B解析：串燒菜肴在制作過程中，為了確保食材能夠均勻受熱且口感一致，通常要求刀口均勻整齊，大小均勻一致。此外，為了增加食材的風(fēng)味和口感，原料在烹飪前需要進(jìn)行腌漬入味。這一特點(diǎn)與題目描述相符，因此答案為B。158.甜點(diǎn)慕斯除了可以直接食用外,還常用作蛋糕夾層,就是風(fēng)靡全球的()。A、巧克力蛋糕B、慕斯蛋糕C、冷凍蛋糕D、冰淇淋蛋糕答案：B159.制作“普魯旺斯式焗番茄”,在入烤箱烘烤前,應(yīng)刷上橄欖油,撒上蒜蓉和()。A、百里香末B、芹菜葉末C、番芫荽末D、香菜葉末答案：C160.自助餐陳列食品在室溫下不得超過()。A、30分鐘B、1小時C、2小時D、5小時答案：B161.優(yōu)質(zhì)的白胡椒白凈,其含水量低于()。A、12%B、10%C、8%D、6%答案：A162.瓦夫餅的成熟是用專用的瓦夫餅爐進(jìn)行的,完成后,趁熱搭配水果和()食用。A、果汁B、打發(fā)奶油C、紅茶D、咖啡答案：B163.西餐烹調(diào)中的水果很多,其中所含維生素C為水果之冠的是()。A、獼猴桃B、檸檬C、橄欖D、鱷梨答案：A164.童子雞又叫(),是指生長期兩個半月左右,體重約500~1250g的雞。A、雛雞B、雉雞C、春雞D、閹雞答案：C165.()是將食物浸沒在71℃-82℃的液體中,加蓋或不加蓋烹調(diào)的一種方法。A、汆B、炸C、燉D、焯答案：A解析：汆是一種將食物浸沒在71℃-82℃的液體中，可以加蓋或不加蓋烹調(diào)的方法。這種方法主要用于快速加熱食材，以保持其鮮嫩和營養(yǎng)，同時去除某些食材的腥味或異味。與其他烹飪方法相比，汆法的特點(diǎn)在于其溫和且快速的加熱過程，適用于制作湯品或處理需要短暫加熱的食材。炸法涉及高溫油炸，燉法則為長時間慢煮，焯則是將食材放入沸水中短暫煮一下后立即撈出，這些方法與汆法在溫度和時間上有明顯區(qū)別。166.少司作為菜肴的(),決定菜肴的口味。A、主料B、調(diào)味汁C、輔料D、特點(diǎn)答案：B167.下列物質(zhì)中,含維生素B12豐富的為()。A、菠菜B、葡萄C、谷類D、肉類答案：D解析：維生素B12主要存在于動物性食物中，如肉類、動物內(nèi)臟、魚禽、貝類及蛋類，是這些食物的特有成分。相比之下，乳及乳制品中維生素B12的含量較少，而植物性食物如菠菜、葡萄以及谷類基本不含維生素B12。因此，含維生素B12豐富的食物為肉類。168.真正的巴伐利亞奶油凍的首次公開出現(xiàn)是在1884年,由地方檢察官林肯夫人將其編入()的烹飪教材中。A、法國藍(lán)帶學(xué)院B、美國波士頓烹飪學(xué)校C、瑞士廚藝學(xué)院D、法國博古斯廚藝學(xué)院答案：B169.最早的中國人經(jīng)營的西餐廳是()。A、一品香B、一家春C、海天春D、江南春答案：A解析：一品香是中國人最早經(jīng)營的西餐廳，這一餐廳的出現(xiàn)標(biāo)志著西餐在中國本土化的開始。170.近代面包生產(chǎn)工藝不斷革新,冷凍面團(tuán)工藝的出現(xiàn)時間為()。A、20世紀(jì)60年代以后B、20世紀(jì)70年代以后C、20世紀(jì)80年代以后D、20世紀(jì)90年代以后答案：B171.目前,國際上大多數(shù)采用由()所設(shè)計(jì)的面包品質(zhì)評價(jià)方法,它把把面包的評分定為100分,分為內(nèi)、外兩大部分。A、法國藍(lán)帶廚藝學(xué)院B、瑞士廚藝學(xué)院C、美國烘焙學(xué)院D、意大利烹飪學(xué)院答案：C172.具有藝術(shù)性強(qiáng)、操作復(fù)雜特點(diǎn)的西點(diǎn)操作方法是()。A、捏B、揉C、搓D、卷答案：A173.在蛋糕制作的過程,漿液松散無勁,保氣能力下降,烘烤后的成品很容易回縮,色澤較暗,可能是因?yàn)?)。A、面粉用量太少B、面粉用量太多C、糖用量太少D、糖用量太多答案：C174.法國產(chǎn)的“燕子牌”干酵母屬于()。A、活性干酵母B、天然酵母C、速效干酵母D、濃縮酵母答案：C175.人們最早發(fā)現(xiàn)酵母菌發(fā)酵原理的時間為()。A、公元14世紀(jì)B、公元15世紀(jì)C、公元16世紀(jì)D、公元17世紀(jì)答案：D176.黑胡椒少司辛香味濃,主要用于()。A、龍蝦B、煎三文魚C、牛排D、羊排答案：C177.不能用于強(qiáng)化鐵的載體是()。A、玉米面B、蛋黃醬C、米粉D、糖答案：B178.從色澤上看,魚基礎(chǔ)湯屬于()。A、清湯B、白色基礎(chǔ)湯C、紅色基礎(chǔ)湯D、布朗基礎(chǔ)湯答案：B179.在一定的銷售量下,餐飲企業(yè)的銷售收入和銷售成本相等,稱為盈虧臨界點(diǎn),也叫()。A、成本點(diǎn)B、盈利點(diǎn)C、虧本點(diǎn)D、保本點(diǎn)答案：D180.廚房崗位職責(zé),就是明確廚房員工在廚房組織當(dāng)中的位置和應(yīng)()A、承擔(dān)的義務(wù)B、承擔(dān)的責(zé)任C、承擔(dān)的水平D、承擔(dān)的效果答案：B181.制作過程中使用西紅柿汁作為原料的清湯是()。A、牛肉湯B、皇家清湯C、菜絲清湯D、曙光清湯答案：D182.荷蘭少司的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是色澤淺黃,細(xì)膩有光澤,口味(),黃油味濃郁。A、咸鮮B、甜酸C、咸酸D、酸辣答案：C183.()下面哪一種不是大豆的品種?A、紅豆B、黃豆C、青豆D、黑豆答案：A184.西式早餐因食品和服務(wù)形式不同,分為英美式早餐和()。A、法式早餐B、德式早餐C、歐陸式早餐D、意式早餐答案：C185.水禽蛋必須在沸水中煮()方可食用。A、3minB、5minC、15minD、20min答案：B186.培根卷(Rumaki)的傳統(tǒng)做法是培根卷,然后炙烤或烘烤成熟。A、雞肝B、蘆筍C、蝸牛D、橄欖答案：A187.水溫對面團(tuán)的軟硬度有一定的影響,調(diào)制清酥面團(tuán)以()為最佳。A、溫水B、開水C、自來水D、冰水答案：D解析：在調(diào)制清酥面團(tuán)時，水溫的選擇對面團(tuán)的軟硬度及最終成品的口感和質(zhì)地有著重要影響。使用冰水可以使得面團(tuán)在攪拌過程中溫度保持較低，有助于黃油（若配方中包含）保持固態(tài)，從而在面團(tuán)中形成層狀結(jié)構(gòu)，這是清酥類點(diǎn)心（如牛角包、千層酥等）所特有的。溫水、開水或自來水則可能使黃油融化，導(dǎo)致面團(tuán)無法形成理想的層狀結(jié)構(gòu)，從而影響成品的酥脆度和口感。因此，調(diào)制清酥面團(tuán)以冰水為最佳。188.香料包法文稱為“sachet”,指將干制的香草、香辛料等用紗布包裹成袋,主要用于()。A、做菜B、制湯C、腌制D、浸泡答案：B189.20世紀(jì)70年代,以()等為代表的一批頂級廚師,以強(qiáng)調(diào)展現(xiàn)原料自身的本味,開啟了法國新派料理的風(fēng)氣。A、安東尼·卡雷姆B、奧古斯特·博古斯C、保羅·博古斯D、戈登·拉姆齊答案：C解析：20世紀(jì)70年代，法國新派料理興起，其特點(diǎn)在于強(qiáng)調(diào)展現(xiàn)原料自身的本味。保羅·博古斯作為這一時期的代表性廚師，對這一風(fēng)氣的形成起到了重要作用。他的烹飪理念影響了眾多廚師，推動了法國新派料理的發(fā)展。190.炸制洋蔥圈時,掛糊后要(),放入熱油中,以防粘連。A、逐個B、一次性C、分散D、大量答案：A解析：在炸制洋蔥圈的過程中，掛糊后的洋蔥圈容易相互粘連，影響成品的外觀和口感。為了避免這種情況，需要逐個將洋蔥圈放入熱油中，這樣可以確保它們之間不會緊密接觸，從而防止粘連。因此，正確答案是逐個放入。191.廚房生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)流程,可分為()、食品生產(chǎn)和食品銷售三大階段。A、廚房人員B、食品原料C、管理人員D、家畜家禽答案：B192.糧食的變質(zhì)主要是()。A、腐敗B、酸敗C、霉變D、發(fā)酵答案：C193.梅花肉是豬肩胛脊肉上面的上肩胛肉(無骨),整塊肉肥瘦相間,因形似梅花,稱為“梅花肉”,肉質(zhì)鮮嫩肥美,最適宜()。A、煮燜B、鐵扒C、燒烤D、煎制答案：C194.建立一支高素質(zhì),相對穩(wěn)定的廚師隊(duì)伍,對提高廚房(),保證出品質(zhì)量有重要意義。A、工作人員B、工作態(tài)度C、工作效率D、工作團(tuán)隊(duì)答案：C195.混酥類點(diǎn)心的酥性原理,主要是面團(tuán)中的()和油脂等原料原料的性質(zhì)決定的。A、牛奶B、面粉C、糖D、雞蛋答案：B解析：混酥類點(diǎn)心的酥性原理主要取決于面團(tuán)中的成分及其性質(zhì)。面粉是混酥類點(diǎn)心面團(tuán)的主要成分之一，其蛋白質(zhì)和水分的含量以及顆粒結(jié)構(gòu)對點(diǎn)心的酥性有重要影響。油脂在面團(tuán)中起到潤滑和分離作用，使得烘烤后的點(diǎn)心層次分明、口感酥脆。因此，混酥類點(diǎn)心的酥性原理主要是由面團(tuán)中的面粉和油脂等原料的性質(zhì)決定的。196.1949年新中國成立后,西餐在北京有了新的發(fā)展,這一時期主要以()為主。A、法式菜B、俄式菜C、意式菜D、土耳其菜答案：B197.必需脂肪酸是()。A、精氨酸B、組氨酸C、亞油酸D、?；撬岽鸢福篊198.畜禽肉中含量較少的營養(yǎng)素為()。A、維生素B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、碳水化合物答案：D199.()也稱菜肉粥,起源于英倫三島。A、茸湯B、奶油湯C、濃肉湯D、海鮮湯答案：C200.基礎(chǔ)湯按其色澤可以分為白色基礎(chǔ)湯和()。A、魚基礎(chǔ)湯B、蔬菜基礎(chǔ)湯C、布朗基礎(chǔ)湯D、雞骨基礎(chǔ)湯答案：C201.我國目前居民膳食中維生素A的來源主要是()。A、肝臟B、全牛奶C、雞蛋D、深色的蔬菜水果答案：A202.()是將原料直接放入100℃的水中,加熱至所需火候,再過涼的方法。A、熱油初步熱加工法B、冷水初步熱加工法C、電解初步熱加工法D、沸水初步熱加工法答案：D203.沙勿蘭像棉花一樣輕松,制作時起主要作用的原料是()。A、酵母B、泡打粉C、小蘇打D、雞蛋白答案：D204.西式點(diǎn)心簡稱西點(diǎn),據(jù)史料記載,西點(diǎn)起源于()。A、埃及B、印度C、波斯D、巴比倫答案：A205.蛋白質(zhì)組成的特點(diǎn)之一為含有()。A、碳B、鈣C、氮D、磷答案：C解析：蛋白質(zhì)主要由碳（C）、氫（H）、氧（O）、氮（N）四種元素構(gòu)成，幾乎所有氨基酸都含有氮元素，這是蛋白質(zhì)的重要特征。碳是構(gòu)成蛋白質(zhì)骨架的主要元素，氫和氧參與形成化學(xué)鍵。部分蛋白質(zhì)含硫、鐵等元素，磷元素通常在翻譯后修飾時引入，如磷酸化。鈣雖對生物體重要，但不是蛋白質(zhì)的主要組成元素。因此，氮元素是蛋白質(zhì)組成的顯著特點(diǎn)之一。206.廚房中的冷庫分為高溫冷庫和低溫冷庫,水果、蔬菜蛋類、牛奶應(yīng)放入()。A、低溫冷庫B、高溫冷庫C、濕溫冷庫D、濕熱冷庫答案：B207.奄列蛋也叫煎蛋卷,品種繁多,加熱成形時加入餡料卷成半月形的奄列蛋屬于()。A、西班牙式B、意大利式C、美式D、法式答案：C208.牛里脊加工制用而成的牛排稱為()。A、西冷牛排B、肉眼牛排C、腓脷牛排D、T骨牛排答案：C209.烤制清酥面團(tuán)制品時,待達(dá)到膨脹的最佳狀態(tài)后,調(diào)整為()烤制,以確保作品成熟,并使表面呈金黃色。A、小火B(yǎng)、中火C、中小火D、大火答案：B210.食用菌對人體有保健作用,其中藥用保健療效高于其他食用菌的是()。A、竹蓀B、雞樅C、茶樹菇D、平菇答案：C211.廣義的西餐是指東方人對西方各國()的統(tǒng)稱。A、餐飲文化B、思想文化C、傳統(tǒng)文化D、文化藝術(shù)答案：A212.制作法式洋蔥湯,應(yīng)選用含糖量高的()。A、紅洋蔥B、黃洋蔥C、紫洋蔥D、白洋蔥答案：B解析：在制作法式洋蔥湯時，選擇含糖量高的洋蔥對于湯品的口感和色澤都至關(guān)重要。黃洋蔥相較于其他種類的洋蔥，如紅洋蔥、紫洋蔥和白洋蔥，具有更高的含糖量。這種高糖分在烹飪過程中能夠更好地焦化，形成濃郁的焦糖風(fēng)味，從而增添洋蔥湯的香甜與濃郁口感。因此，制作法式洋蔥湯時，應(yīng)選用黃洋蔥。213.糖精鈉、甜蜜素、安賽蜜、甜味素屬于()甜味劑。A、天然B、人工合成C、化學(xué)物質(zhì)D、營養(yǎng)型答案：B214.傳統(tǒng)少司中母少司有5種,除()外,母少司一般很少直接與菜肴伴食,主要是用作各種子少司的基本材料。A、布朗少司B、荷蘭少司C、番茄少司D、瓦魯?shù)仙偎敬鸢福築215.某菜肴售價(jià)48元,成本毛利率50%,則該菜成本為()元。A、36B、32C、28D、24答案：B216.()是一種利用青霉的繁殖,醞釀出獨(dú)特風(fēng)味的奶酪,切口處可以看見大理石花紋般的藍(lán)、綠色霉菌。A、白霉奶酪B、藍(lán)脈奶酪C、菲達(dá)奶酪D、硬質(zhì)奶酪答案：B217.制作酒心巧克力時一般以()為主,可以使制品具有濃郁的酒香味。A、黃酒B、果酒C、啤酒D、白酒答案：B218.下列關(guān)于戚風(fēng)蛋糕的描述錯誤的是()。A、戚風(fēng)蛋糕采用蛋清、蛋黃分別攪拌法B、海綿感更強(qiáng),口感更柔軟C、拌糊時用左右旋渦式攪拌D、攪打蛋清的容器切忌油污答案：C219.不要讓食物停留在危險(xiǎn)溫度區(qū)域超過()小時。A、3B、4C、5D、6答案：B解析：食物在危險(xiǎn)溫度區(qū)域（通常指4℃至60℃之間）內(nèi)停留時間過長，容易導(dǎo)致細(xì)菌迅速繁殖，從而增加食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)。因此，為確保食品安全，通常建議不要讓食物在這一溫度區(qū)域內(nèi)停留超過4小時。220.在炸魚的啤酒糊中加椰奶的主要目的是()。A、增香味B、中和啤酒的苦味C、調(diào)節(jié)面糊的稠度D、去腥味答案：B221.原材料驗(yàn)收工作與()工作分開,不能由一個人擔(dān)任。A、供貨人員B、采購人員C、餐廳人員D、賣方人員答案：B222.制作菜肴的標(biāo)準(zhǔn)配方卡稱為()。A、生產(chǎn)卡B、銷售卡C、標(biāo)準(zhǔn)菜譜D、營業(yè)菜譜答案：C223.法國棍子面包烘烤的初期應(yīng)(),否則面包的表皮不會松脆,便于產(chǎn)生焦化作用,使之上色,進(jìn)而形成薄、脆、亮的外表。A、刷色拉油B、注入蒸汽C、刷黃油D、刷蛋液答案：B解析：在法國棍子面包的烘烤初期，注入蒸汽是關(guān)鍵步驟。高溫蒸汽能使面包表皮迅速膨脹，形成局部蒸烤現(xiàn)象，有助于表皮松脆化。同時，蒸汽還能促進(jìn)面包表皮的焦化作用，使其上色，最終形成薄、脆、亮的外表。而刷色拉油、刷黃油或刷蛋液等操作，雖然對面包的口感和外觀有一定影響，但并不直接促成面包表皮的松脆化過程。224.()不是果品中富含的有機(jī)酸。A、蘋果酸B、檸檬酸C、酒石酸D、琥珀酸答案：D225.按西點(diǎn)質(zhì)地,曲奇餅應(yīng)屬于()。A、冷點(diǎn)B、軟點(diǎn)C、干點(diǎn)D、濕點(diǎn)答案：C226.在相同烘烤條件下,與海綿蛋糕相比較,油脂蛋糕的烘烤()。A、溫度高,時間長B、溫度低,時間長C、溫度高,時間短D、溫度低,時間短答案：B227.醬和醬油經(jīng)過發(fā)酵后,產(chǎn)生了原來原料中不含有的()。A、維生素B12B、維生素B1C、維生素B2D、煙酸答案：A228.意大利羅勒醬的特點(diǎn)是淡綠色,口味咸香,有濃郁的羅勒和蒜香味。常用于各種()的調(diào)味。A、意大利面B、意大利披薩C、意大利牛排D、意大利烤肉答案：A解析：意大利羅勒醬因其獨(dú)特的淡綠色、咸香口味以及濃郁的羅勒和蒜香味，特別適合于與意大利面搭配，為其增添豐富的風(fēng)味。在意大利料理中，羅勒醬是意大利面常見的調(diào)味品之一，能使面條的味道更加鮮美。229.糖是具有較大()的物質(zhì),糖的這種吸濕性對面包的質(zhì)量有很大的影響,可以幫助延長面包的貨架壽命。A、氧化性B、吸濕性C、還原性D、干燥性答案：B230.色素胭脂紅的最大用量是()。A、0.01g/kgB、0.05g/kgC、0.1g/kgD、0.5g/kg答案：B231.下列()上菜時不需要撒上蕃芫荽末。A、栗子茸湯B、土豆茸湯C、胡蘿卜茸湯D、青豆茸湯答案：D232.海綿蛋糕的膨松主要是通過()膨松作用來實(shí)現(xiàn)的。雞蛋(主要是蛋清)通過機(jī)械攪拌,載留大量空氣,經(jīng)加熱,空氣膨脹,使海綿蛋糕面糊體積不斷膨大上升。A、化學(xué)B、生物C、生化D、物理答案：D解析：海綿蛋糕的膨松機(jī)制主要依賴于物理膨松作用。在這一過程中，雞蛋（特別是蛋清）經(jīng)過機(jī)械攪拌，能夠截留大量的空氣。當(dāng)這些含有空氣的面糊被加熱時，內(nèi)部的空氣會膨脹，從而使得面糊的體積不斷膨大上升，形成海綿蛋糕特有的膨松結(jié)構(gòu)。因此，正確答案為D，即物理膨松作用。233.包房負(fù)責(zé)()的生產(chǎn),餅房負(fù)責(zé)各類糕餅和甜品等的制作。A、蛋糕B、面包C、慕斯D、巧克力答案：B234.通常,肉類菜肴通常作為正餐的第四道菜,也稱為()。A、配菜B、主菜C、副菜D、頭盤答案：B235.意大利在文藝復(fù)興時期盛行的一些名菜引入法國是在()。A、16世紀(jì)B、17世紀(jì)C、18世紀(jì)D、19世紀(jì)答案：A236.以下不是上漿作用的是()。A、保護(hù)營養(yǎng)素B、協(xié)調(diào)原料水分,使菜肴鮮嫩,色澤美觀C、防止串味D、增香去異味答案：C237.高血壓患者在服藥的同時應(yīng)控制()攝入量。A、鉀B、鈣C、鎂D、鈉答案：D238.泡芙原名(),舊稱哈斗、氣鼓、空心餅。A、buffetB、rollC、puffD、eclair答案：C解析：泡芙是一種源自法國的甜點(diǎn)，其原名為puff，在中文中也有哈斗、氣鼓、空心餅等舊稱。這些名稱都反映了泡芙的特點(diǎn)，即它是一種輕盈、膨脹、內(nèi)部空心的糕點(diǎn)。因此，選項(xiàng)C“puff”是泡芙的原名。239.傳統(tǒng)工藝中,少司制作完成時,還常加入(),通過晃動鍋具或攪動,與少司充分混合,以增加少司的光澤和滋味。A、黃油B、色拉油C、橄欖油D、香油答案：A240.天然牛奶中營養(yǎng)素含量偏低的是()。A、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)B、鉀C、鐵D、鈣答案：C241.已知點(diǎn)心老婆餅(5個)銷售價(jià)格是10元,成本毛利率為150%,則每個老婆餅的成本為()。A、0.8元B、1元C、1.25元D、1.50元答案：A242.谷類食物中的B族維生素主要分布于()。A、谷皮B、胚乳C、糊粉層D、肌層答案：C243.意大利披薩最具代表性的品種是()。A、夏威夷披薩B、瑪格麗特披薩C、金槍魚披薩D、薄脆披薩答案：B244.有機(jī)磷農(nóng)藥對人的主要危害是引起()。A、急性中毒B、高血壓C、糖尿病D、高脂血壓答案：A解析：有機(jī)磷農(nóng)藥對人的主要危害在于其能引起急性中毒。這是因?yàn)橛袡C(jī)磷農(nóng)藥中的化學(xué)成分會抑制人體內(nèi)膽堿酯酶的活性，導(dǎo)致乙酰膽堿在體內(nèi)積累，從而引發(fā)一系列中毒癥狀，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、流涎、瞳孔縮小、呼吸困難等，嚴(yán)重時甚至可能危及生命。因此，選項(xiàng)A“急性中毒”是正確答案。245.下列食物中,含有碳水化合物最多的是()。A、土豆B、牛肉C、羊肉D、小麥答案：D246.富含豐富乳脂的()應(yīng)用于冷凍甜品,不僅加強(qiáng)了冷凍甜品稠化的穩(wěn)定性,而且靠攪打過程中充入的空氣,使制品保持其細(xì)膩、潤滑、膨松的口感。A、牛奶B、黃油C、芝士D、奶油答案：D247.食品原料采購數(shù)量一是依據(jù)()的請購單,二是依據(jù)食品倉庫提出的請購單。A、冷菜間B、面點(diǎn)間C、燒烤間D、廚房統(tǒng)一提供答案：D248.不能防止心血管疾病的食物有()。A、豬油B、番茄C、海魚D、黑木耳答案：A249.常見的冰淇淋品種很多,()是冰淇淋中最普遍的品種。A、巧克力冰淇淋B、香草冰淇淋C、核桃冰淇淋D、水果冰淇淋答案：B250.餐飲成本核算的任務(wù)是()。A、迎接檢查B、提高經(jīng)濟(jì)效益C、記賬D、算賬答案：B251.冰箱工作一段時間后,冷凍室內(nèi)外會結(jié)一層凝霜,覆蓋了冷凍室內(nèi)壁的吸熱管,影響管道對()的吸收。A、周圍空氣B、周圍冷氣C、周圍熱量D、周圍內(nèi)壁答案：C解析：冰箱在工作過程中，冷凍室內(nèi)壁的吸熱管負(fù)責(zé)吸收熱量，以實(shí)現(xiàn)制冷效果。當(dāng)冷凍室內(nèi)外結(jié)霜并覆蓋吸熱管時，會阻礙吸熱管與周圍環(huán)境的熱交換，進(jìn)而影響其對周圍熱量的吸收。252.廚房生產(chǎn)的需求,主要取決于()。A、餐位B、客情C、節(jié)日D、案板答案：B253.制作燜制菜肴時,應(yīng)在原料下面放一層()墊底,既可增加口味,也可防止原料因直接與容器接觸而糊底。A、香草B、根莖類蔬菜C、水果D、竹葉答案：B254.人體能量的主要來源是()。A、谷類B、蔬菜C、魚、禽、肉、蛋D、奶類和豆類答案：A255.吐司面包的英文名為()。A、hardbreadB、sweetrollC、toastbreadD、butterbread答案：C256.()多以耐火的陶瓷或搪瓷材料制作,深底、橢圓形,用于制作罐、燴、肉批等菜肴。A、燉盅B、湯盅C、燜盅D、焗盅答案：D解析：焗盅通常使用耐火的陶瓷或搪瓷材料制作，具有深底和橢圓形的特點(diǎn)，適用于制作罐、燴、肉批等菜肴。257.嫩煎是水產(chǎn)品相當(dāng)流行的烹調(diào)方法,成品具有表面色澤金黃、肉質(zhì)細(xì)嫩的特點(diǎn),()是最好的配菜。A、烤土豆B、米飯和面條C、炸香蕉D、洋蔥炒土豆答案：B258.下列不屬于蛋糕特點(diǎn)的描述是()。A、組織松軟,富有彈性B、耐儲存,不易變質(zhì)C、營養(yǎng)豐富D、便于包裝,攜帶方便答案：B259.燴水果是西點(diǎn)里常用的原料,在燴制時甜的要加()。A、檸檬汁B、橙汁C、番茄汁D、白醋答案：A解析：燴水果作為西點(diǎn)中的常用原料，在燴制過程中，為了平衡甜味并增添風(fēng)味，通常會加入一些酸性成分。檸檬汁因其獨(dú)特的酸味和清新的香氣，常被用于增加甜品的層次感，特別是在燴制甜味水果時。檸檬汁的酸味可以與水果的甜味形成對比，使口感更加豐富。因此，在燴制甜味水果時，加檸檬汁是常見的做法。260.下列食物中含有維生素A較多的是()。A、番茄B、蘿卜C、魚肝油D、酵母答案：C261.下列不是引起蛋糕表皮過厚的原因是()。A、爐溫過低B、配方中糖分過多C、配方中水分過多D、配方中糖分過少答案：B262.()是用葡萄酒釀造的汽酒,非常名貴,有著“酒皇”的美稱。A、金酒B、雪利酒C、朗姆酒D、香檳酒答案：D解析：香檳酒是用葡萄酒經(jīng)過二次發(fā)酵釀造的汽酒，因其獨(dú)特的釀造工藝和口感，被視為非常名貴的酒類之一，素有“酒皇”之美稱。263.對俄羅斯菜的形成和發(fā)展影響較大的是()。A、法式菜B、意式菜C、美式菜D、德國菜答案：A264.關(guān)于湯菜說法錯誤的是()。A、湯一般配面包食用B、西餐中湯菜不是很重要,一般不單獨(dú)成菜C、西餐湯類菜肴大多含有豐富的蛋白質(zhì)、鮮香物質(zhì)和有機(jī)酸D、西餐湯類菜肴味道鮮醇,可刺激胃液分泌,因此在熱菜前先喝湯比較科學(xué)答案：B265.小牛核是小牛的胸腺,有異味,應(yīng)放入()中浸泡12小時,再用清水沖洗。A、牛奶B、冷水C、溫水D、香料水答案：B266.面包面團(tuán)的中間醒發(fā),是指從滾圓后到造型前的這段時間短時間發(fā)酵,一般不超過()。A、15分鐘B、25分鐘C、30分鐘D、40分鐘答案：A267.制定廚房管理制度的目的是()。A、管理者的工作職責(zé)B、懲罰員工的重要手段C、規(guī)范和糾正員工工作行為的措施D、職工利益的根本保障答案：C268.下品種不屬于清酥類點(diǎn)心的是()。A、蝶酥B、拿破侖酥餅C、葡式蛋撻D、甜酥蛋撻答案：D269.番芫荽黃油常用于()的肉類菜肴,如大管家式牛排。A、煮B、鐵扒C、焗D、蒸答案：B270.()將廚房主要爐灶設(shè)備,按照流程需要分為兩組,背靠背擺放,這是西餐廚房首選的布局模式。A、條式布局B、弧式布局C、島式布局D、環(huán)式布局答案：C271.某餐廳日固定費(fèi)用2800元(含租金,人工費(fèi)用),一份菜肴的平均成本30元,平均售價(jià)65元,則該餐廳經(jīng)營的盈虧臨界定是()份。A、100份B、90份C、80份D、70份答案：C272.()肝大而肥,含油量高,富含維生素A和維生素D,是提取魚肝油的重要原料。A、金槍魚B、鮭魚C、鱈魚D、鯡魚答案：C273.含嘌呤成分較高的食物有()。A、乳類及其制品B、蔬菜類C、動物內(nèi)臟D、水果類答案：C274.制作圣誕蛋糕使用的蛋白糊中使用蛋清100g,糖粉()A、50gB、100gC、150gD、200g答案：D275.()一般在混酥類點(diǎn)心中用于表面裝飾或半成品的加工。A、糖漿B、糖粉C、粗砂糖D、白砂糖答案：D276.()的餐飲文化影響了大半個歐洲,被譽(yù)為“歐洲大陸烹飪文化之始祖”。A、古羅馬時期B、古印度C、古波斯帝國D、古奧斯陸帝國答案：A277.草莓原產(chǎn)于()。A、歐洲B、亞洲C、非洲D(zhuǎn)、南美洲答案：A278.油脂蛋糕面糊攪拌時,黃油的溫度不能過高,這是因?yàn)?)。A、攪拌時易凝固B、攪拌不易膨松C、破壞面糊中氣泡結(jié)構(gòu)D、因?yàn)槿芑ト榛阅艽鸢福篋279.燴制菜肴可在灶臺上進(jìn)行,容器內(nèi)少司的溫度應(yīng)保持在()狀態(tài)A、滾沸B、微沸C、溫?zé)酓、微溫答案：B280.奄列蛋品種繁多,經(jīng)煎制或烤制呈餅狀的奄列蛋屬于()。A、西班牙式B、意大利式C、美式D、法式答案：B281.西餐快餐初創(chuàng)于20世紀(jì)的美國,真正的發(fā)展出現(xiàn)在()。A、20世紀(jì)30年代B、20世紀(jì)40年代C、20世紀(jì)50年代D、20世紀(jì)60年代答案：C解析：西餐快餐雖起源于20世紀(jì)初的美國，但真正的快速發(fā)展階段是在20世紀(jì)50年代。這一時期，美國經(jīng)濟(jì)的蓬勃發(fā)展和人們生活節(jié)奏的加快，為快餐行業(yè)的崛起提供了有力支撐。特別是麥當(dāng)勞和肯德基等品牌的興起，通過標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和連鎖經(jīng)營模式，迅速提升了快餐店的運(yùn)營效率和盈利能力。此外，二戰(zhàn)后美國社會對速度和效率的追求，也為快餐業(yè)的蓬勃發(fā)展創(chuàng)造了有利條件。282.制作鮮果甜汁時,應(yīng)該()。A、先加入食糖融化,再加入水果B、現(xiàn)將水果煮軟后,再加入食糖C、水果和糖一起加入D、水果和糖的加入順序沒有影響答案：B解析：在制作鮮果甜汁的過程中，先將水果煮軟可以使其中的果膠軟化，細(xì)胞壁破裂，從而更容易釋放出水果的香氣和味道。之后再加入食糖，糖可以更好地溶解在果汁中，同時也能夠避免由于糖過早加入而導(dǎo)致的果汁過于黏稠或燒焦的情況，保證甜汁的口感和風(fēng)味。283.雞蛋的()是指雞蛋在攪打的過程中,能吸收(捕捉)周圍的空氣,使全蛋液或蛋白膨松漲發(fā)。A、凝固性B、成熟性C、起泡性D、硫化性答案：C284.膳食能量最經(jīng)濟(jì)的來源是()。A、肉類B、油脂C、糖食D、鹽類答案：C解析：膳食能量主要來源于食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)。在這些來源中，碳水化合物，尤其是來自糧食中的糖類，是提供能量的主要且經(jīng)濟(jì)的方式。雖然油脂也能提供大量能量，但其能量密度高且通常價(jià)格較貴，不是最經(jīng)濟(jì)的來源。肉類雖然含有蛋白質(zhì)和脂肪，但同樣不是能量最經(jīng)濟(jì)的直接來源，且攝入過多肉類可能帶來其他健康問題。鹽類主要提供鈉和氯離子，與能量供應(yīng)無直接關(guān)系。而糖食，尤其是來自糧食加工后的糖類食品，是膳食中能量快速且相對經(jīng)濟(jì)的來源之一，盡管從健康飲食的角度不推薦過多攝入精制糖，但就本題所問的“最經(jīng)濟(jì)的能量來源”而言，相較于油脂和肉類，糖食（在此理解為廣義上來自糧食的糖類）更為經(jīng)濟(jì)。需要注意的是，雖然搜索結(jié)果提到“糧食”，但考慮到題目選項(xiàng)中的表述，“糖食”作為糧食加工產(chǎn)品的一種，在此情境下可視為一個合理的近似答案，尤其是當(dāng)考慮到糧食中的碳水化合物主要以糖的形式存在并提供能量。因此，選擇C糖食作為膳食能量最經(jīng)濟(jì)的來源之一（在給定選項(xiàng)下）是合理的。285.任何單位或者個人不得對食品安全事故()謊報(bào)、緩報(bào),不得毀滅有關(guān)證據(jù)。A、隱瞞B、隱蔽C、隱退D、隱身答案：A286.消化吸收過程中最重要的階段是()。A、大腸內(nèi)消化B、小腸內(nèi)消化C、胃內(nèi)消化D、口腔內(nèi)消化答案：B287.乳蛋餅(Quiche)是早餐和早中餐的傳統(tǒng)食物,除需乳蛋液外,配料中通常有至少一種()。A、奶油B、牛奶C、芝士D、香腸答案：C288.西餐電動設(shè)備在拆裝、清洗或移動時應(yīng)始終保持電源處于()。A、閉合狀態(tài)B、開啟狀態(tài)C、切斷狀態(tài)D、帶電狀態(tài)答案：C289.油脂在空氣中經(jīng)高速攪拌,吸入細(xì)小氣泡,這種性質(zhì)稱為()。A、乳化性B、保氣性C、充氣性D、發(fā)泡性答案：C290.在小麥制粉時,由于機(jī)器碾壓致使淀粉顆粒被破壞,稱為()。A、淀粉老化B、淀粉糊化C、破壞淀粉D、損傷淀粉答案：D291.罐裝食品凡有銹斑、()或有小孔都是受到污染的跡象。A、水漬B、鼓包C、生銹D、孔洞答案：B292.大理石工作臺由天然或人造大理石加工制成,因此散熱快,不適用于()的操作。A、曲奇B、巧克力的調(diào)溫C、熱糖漿制品D、發(fā)酵面團(tuán)答案：D解析：大理石工作臺由天然或人造大理石加工制成，具有散熱快的特性。曲奇制作、巧克力調(diào)溫和熱糖漿制品操作，對溫度要求不高或高溫持續(xù)時間短，大理石工作臺能應(yīng)對。但發(fā)酵面團(tuán)需要穩(wěn)定的溫度環(huán)境，大理石工作臺快速散熱會影響面團(tuán)發(fā)酵，可能導(dǎo)致發(fā)酵效果不佳。其散熱快源于非金屬材料特性，在需長時間保持溫暖或穩(wěn)定溫度的操作中不適用，所以不適用于發(fā)酵面團(tuán)的操作。293.毛利與產(chǎn)品售價(jià)的比率稱為()。A、成本毛利率B、費(fèi)用率C、利潤率D、銷售毛利率答案：D294.廚房中廚師出菜節(jié)奏,指(),菜與菜之間的時間間隙。A、上菜的速度B、冷菜與熱菜C、食用的速度D、火力的大小答案：A295.熱餅和瓦夫餅必須趁熱食用,通常配上糖漿,其中,()糖漿最為流行,水果或水果味糖漿也很受歡迎。A、玉米B、飴糖C、楓樹D、果酒答案：C296.下列配菜的形式符合西餐配菜使用原則的是()。A、煮土豆、煎薯餅、炒菠菜B、炸薯?xiàng)l、煮豌豆、煮胡蘿卜C、炸薯?xiàng)l、烤土豆、黃油菜花D、炒通心粉、黃油米飯答案：B297.下列關(guān)于雞蛋成型說法錯誤的是()。A、擠入模具內(nèi)的蛋糊的量,一般為7-8成滿即可B、抹奶油應(yīng)平整,小裱花蛋糕厚度應(yīng)在1cm以上C、卷筒蛋糕應(yīng)卷緊、卷實(shí),并且立即分切裝盤D、小裱花蛋糕圖案要清爽,裱花飽滿,色清淡,立體感強(qiáng)答案：C解析：卷筒蛋糕在制作過程中，需要卷緊、卷實(shí)以確保其形狀和結(jié)構(gòu)。然而，卷好后的蛋糕不應(yīng)立即分切裝盤，因?yàn)榇藭r蛋糕可能還未完全定型，立即分切容易導(dǎo)致蛋糕散開或變形。正確的做法應(yīng)該是等待蛋糕完全冷卻后再進(jìn)行分切和裝盤，這樣可以保持蛋糕的完整性和美觀度。因此，選項(xiàng)C中的“立即分切裝盤”是錯誤的。298.()主要是由肋背部第6—12根肋骨之間的脊肉和周邊的肌肉組織和脂肪構(gòu)成的大塊無骨牛排,肉質(zhì)細(xì)膩,適宜烤。A、肋骨肉眼牛排B、腰脊牛排C、肋骨牛排D、T骨牛排答案：C解析：肋骨牛排是由肋背部第6~12根肋骨之間的脊肉以及周邊的肌肉組織和脂肪構(gòu)成的大塊無骨牛排。這種牛排肉質(zhì)細(xì)膩，非常適合烤制。299.近年來,()流行起來,并應(yīng)用于面包制作中,它會給面包成品帶來其他酵母所不及的特殊風(fēng)味。A、新鮮酵母B、干酵母C、天然酵母D、速溶酵母答案：C300.“克山病”的主要原因是缺乏()。A、鋅B、碘C、硒D、鉬答案：C301.在德語里,蛋糕稱為Torte,多層和帶有水果裝飾的德國蛋糕,最為著名的就是()。A、慕斯蛋糕B、芝士蛋糕C、黑森林蛋糕D、沙卡蛋糕答案：C302.最簡單的油醋汁就是將植物油和醋混合,以鹽、胡椒粉調(diào)味而成,標(biāo)準(zhǔn)油醋比例為()。A、3:1B、2:3C、4:1D、3:2答案：A303.已知菜肴“愛爾蘭羊肉”的銷售價(jià)格是50元,銷售毛利率為60%,試求這份菜肴的成本是()。A、20元B、25元C、30元D、35元答案：A304.制作熘糊蛋時,常加入一些配料和調(diào)味料以增滋味且視其不同特性分先后加入,()和新鮮香草應(yīng)在最后放入。A、洋蔥B、培根C、芝士D、蝦仁答案：C305.被稱為“動物人參”的禽類原料是()。A、鴿B、烏雞C、鵪鶉D、鴨子答案：C306.下列哪種不是天然色素()。A、姜黃B、紅曲C、菠菜汁D、莧菜紅答案：D307.在制作鐵扒三文魚牡蠣汁時,下列說法錯誤的是()。A、在上扒爐前,魚柳兩面應(yīng)刷上油脂B、要先扒魚柳有皮的一面C、鐵扒制過程中,不在隨意翻動魚柳D、先將魚柳表面水分擦干答案：B解析：在制作鐵扒三文魚牡蠣汁的過程中，有幾個關(guān)鍵步驟需要注意。首先，在上扒爐前，魚柳的兩面應(yīng)刷上油脂，這有助于防止魚柳粘連在扒爐上，同時增加風(fēng)味。其次，鐵扒制過程中，不應(yīng)隨意翻動魚柳，以免影響其烹飪效果和口感。最后，在烹飪前，應(yīng)將魚柳表面的水分擦干，以確保烹飪時油脂不會飛濺，同時使魚柳更易煎熟。而關(guān)于選項(xiàng)B“要先扒魚柳有皮的一面”，這一說法并不準(zhǔn)確。在實(shí)際操作中，并沒有特別規(guī)定要先扒哪一面，而是根據(jù)具體的烹飪需求和魚柳的實(shí)際情況來決定。因此，選項(xiàng)B是錯誤的。308.()是指將加工形成的原料放入烤爐內(nèi),利用原料自身受熱后產(chǎn)生的水蒸氣和干燥輻射熱對原料的進(jìn)行加工使之成熟上色的烹調(diào)方法。A、烤B、焗C、鐵扒D、煎答案：B解析：焗這種烹調(diào)方法的特點(diǎn)是將加工好的原料置于烤爐內(nèi)，通過原料自身受熱產(chǎn)生的水蒸氣和烤爐的干燥輻射熱共同作用，使原料成熟并上色。這種烹調(diào)方式能夠保留原料的原汁原味，同時賦予其獨(dú)特的香氣和色澤。309.膳食補(bǔ)鈣的最佳來源為()。A、豆類B、綠色蔬菜C、奶類D、海產(chǎn)品答案：C310.某餐廳松鼠桂魚一份,耗用原料如下:桂魚200克,單價(jià)為70元/千克;松子10克,單價(jià)為100元/千克;調(diào)味料成本1元。若銷售毛利率為50%,則該菜肴的銷售價(jià)格為()。A、26B、30C、28D、32答案：D311.清酥面團(tuán)是用()和油面團(tuán)互為表里,經(jīng)過反復(fù)搟疊,冷凍等工藝而制成的面團(tuán)。A、冷水面團(tuán)B、溫水面團(tuán)C、水面團(tuán)D、雜糧面團(tuán)答案：A312.布朗洋蔥少司的做法,