唐山職業(yè)技術(shù)學院《食品毒理學B》2023-2024學年第二學期期末試卷

自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁唐山職業(yè)技術(shù)學院《食品毒理學B》

2023-2024學年第二學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共25個小題，每小題1分，共25分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品的酶制劑在食品加工中有著重要作用。以下哪種酶常用于果汁生產(chǎn)，以提高出汁率和澄清度？（）A.果膠酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶2、對于食品中的風味物質(zhì)，以下哪種提取方法常用于分離和鑒定揮發(fā)性成分：（）A.溶劑萃取法B.蒸餾法C.固相微萃取法D.超臨界流體萃取法3、食品的質(zhì)構(gòu)特性會影響其口感和品質(zhì)。以下哪種儀器常用于測量食品的硬度和彈性？（）A.色差儀B.質(zhì)構(gòu)儀C.流變儀D.分光光度計4、食品中的油脂可以通過精煉提高品質(zhì)。以下哪種精煉步驟主要用于去除油脂中的游離脂肪酸？（）A.脫膠B.脫酸C.脫色D.脫臭5、在食品的冷凍保藏過程中，會出現(xiàn)冰晶生長的現(xiàn)象。以下哪種因素會加速冰晶的生長？（）A.快速冷凍B.緩慢冷凍C.低水分含量D.高糖含量6、在食品加工過程中，以下哪種方法常用于保持食品的營養(yǎng)價值和口感，同時延長其保質(zhì)期：（）A.高溫殺菌B.冷凍干燥C.真空包裝D.輻照處理7、食品的輻照保鮮是一種新型的保鮮技術(shù)。在使用輻照處理食品時，以下哪個方面是需要重點關(guān)注的安全問題？（）A.輻照劑量的控制B.輻照設(shè)備的成本C.輻照對食品口感的影響D.輻照對食品營養(yǎng)成分的破壞8、食品中的農(nóng)藥殘留是一個備受關(guān)注的問題。為了減少食品中的農(nóng)藥殘留，以下哪種農(nóng)業(yè)生產(chǎn)措施最為有效？（）A.合理使用農(nóng)藥B.增加農(nóng)藥的種類C.縮短農(nóng)藥的使用間隔期D.提高農(nóng)藥的濃度9、食品中的防腐劑能夠延長食品的保質(zhì)期。以下哪種防腐劑的抑菌譜較廣？（）A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.丙酸鈣D.對羥基苯甲酸酯類10、食品乳化劑在食品體系中起著重要作用。在冰淇淋的制作中，以下哪種乳化劑能提高冰淇淋的抗融性？（）A.單甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.司盤11、食品中的蛋白質(zhì)可以通過改性來改善其功能特性。以下哪種改性方法可以提高蛋白質(zhì)的溶解性？（）A.酸堿處理B.酶處理C.磷酸化D.以上都是12、食品的風味增強劑可以提升食品的味道。以下哪種風味增強劑常用于肉類食品，增強鮮味？（）A.谷氨酸鈉B.肌苷酸C.鳥苷酸D.以上都是13、在食品的烘烤加工中，以下哪種化學反應(yīng)會使面包表面形成金黃色的外皮，增加食品的風味？（）A.美拉德反應(yīng)B.焦糖化反應(yīng)C.氧化反應(yīng)D.水解反應(yīng)14、對于食品的煙熏香味料，以下哪種類型是液體煙熏香味料，使用方便且易于控制用量？（）A.天然煙熏香味料B.合成煙熏香味料C.濃縮煙熏香味料D.浸漬煙熏香味料15、在食品的擠壓膨化產(chǎn)品中，以下哪種原料的膨化效果較好，容易形成質(zhì)地疏松的產(chǎn)品？（）A.玉米B.大米C.小麥D.燕麥16、食品中的礦物質(zhì)元素在不同食物中的含量差異較大。以下哪種食物是鋅的良好來源？（）A.小麥B.牛肉C.香蕉D.白菜17、食品中的蛋白質(zhì)在加工和儲存過程中會發(fā)生變性。以下哪種加工條件最容易導致蛋白質(zhì)變性？（）A.高溫B.強酸C.強堿D.以上都是18、食品中的多糖具有多種功能和應(yīng)用。關(guān)于食品中常見多糖的性質(zhì)和用途，以下哪項說法是不正確的？（）A.淀粉可以作為食品的增稠劑B.纖維素對人體沒有營養(yǎng)價值C.果膠在果醬和果凍制作中起重要作用D.多糖的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)決定其在食品中的功能19、食品中的有害物質(zhì)檢測需要精確的方法和儀器。在檢測食品中的黃曲霉毒素時，以下哪種檢測方法具有高特異性和準確性？（）A.酶聯(lián)免疫吸附法B.高效液相色譜法C.薄層層析法D.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法20、在食品發(fā)酵過程中，微生物起著關(guān)鍵作用。以下哪種微生物常用于酸奶的發(fā)酵，能使牛奶中的乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸？（）A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.霉菌21、食品發(fā)酵過程中的環(huán)境條件會影響微生物的生長和代謝。對于酵母發(fā)酵，以下哪種環(huán)境因素對發(fā)酵速度影響最大？（）A.溫度B.pH值C.溶氧D.滲透壓22、食品中的維生素容易在加工和儲存過程中損失。以下哪種維生素對光和氧較為敏感，容易被破壞？（）A.維生素B1B.維生素B2C.維生素CD.維生素E23、在食品的腌制過程中，會添加一定量的鹽。以下哪種鹽常用于食品腌制，具有較好的防腐和調(diào)味作用？（）A.海鹽B.井鹽C.巖鹽D.加碘鹽24、在食品的干燥處理過程中，有多種干燥方法可供選擇。以下哪種干燥方法能夠較好地保留食品的色香味和營養(yǎng)成分？（）A.熱風干燥B.真空冷凍干燥C.噴霧干燥D.微波干燥25、食品中的蛋白質(zhì)在食品體系中起著多種重要作用。在肉制品中，蛋白質(zhì)的以下哪種功能對其質(zhì)地和口感的影響最為顯著？（）A.乳化作用B.凝膠作用C.保水作用D.起泡作用二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）請說明食品感官評價中的評價員篩選與培訓。食品感官評價需篩選和培訓評價員以確保評價的準確性。2、（本題5分）食品中的植物化學物如類黃酮對人體健康具有重要作用，請論述其種類、生理功能以及在食品中的應(yīng)用？3、（本題5分）食品的感官評價對于新產(chǎn)品的開發(fā)和質(zhì)量控制具有重要意義，詳細說明感官評價的方法、指標和影響評價結(jié)果的因素？4、（本題5分）什么是食品的質(zhì)構(gòu)評價的主成分分析法？如何應(yīng)用？三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）一家食品企業(yè)的一款零食產(chǎn)品在市場上的價格波動較大，影響了消費者的購買決策。請分析價格波動的原因，并提出穩(wěn)定價格的策略，以提高消費者的購買信心。2、（本題5分）一家食品企業(yè)的一款酸奶產(chǎn)品在市場推廣過程中，發(fā)現(xiàn)消費者對酸奶的品牌忠誠度不高。請分析可能的原因，并提出提高消費者品牌忠誠度的策略，以提高產(chǎn)品的市場競爭力。3、（本題5分）某保健食品企業(yè)的一款補鈣產(chǎn)品，消費者服用后效果不明顯。請分析可能是鈣源的選擇不佳、吸收率低、配方不合理還是個體差異導致的，并提出改進產(chǎn)品的策略。4、（本題5分）某品牌的果凍在消費者食用時發(fā)現(xiàn)難以咀嚼和消化，引起了一些擔憂。經(jīng)過研究，推測是果凍的凝膠強度過高、添加的膳食纖維不合理，或者是制作工藝需要改進。請分析原因并提出優(yōu)化果凍口感和消化性的措施。5、（本題5分）某食品企業(yè)的一款保健食品在宣傳上存在夸大其詞的情況，引起了消費者的質(zhì)疑。請分析這種現(xiàn)象的危害，并提出正確宣傳保健食品的建議。包括遵守法規(guī)、科學宣傳、消費者教育等方面，同時考慮如何提高保健食品的市場信譽度。四、論述題（本大題共3個小題，共30分)1、（本