乳制品工藝流程

乳制品工藝流程演講人：日期：目錄原料準備與接收標準化與配料混合殺菌與滅菌處理發(fā)酵過程控制灌裝與包裝工藝成品檢驗與儲存管理01原料準備與接收包括生乳、奶粉、乳清粉等，每種原料乳應滿足相應的質量標準。原料乳種類原料乳應含有足夠的營養(yǎng)成分，如蛋白質、脂肪、乳糖等，以滿足后續(xù)加工和產(chǎn)品要求。營養(yǎng)成分原料乳中的微生物數(shù)量應控制在安全范圍內，不得含有致病菌和有害微生物。微生物指標原料乳來源及質量要求010203不合格處理對于檢驗不合格的原料乳，需及時退回或進行無害化處理，避免對后續(xù)加工造成影響。接收前檢驗原料乳到達工廠后，需進行外觀、氣味、滋味等感官檢驗，以及理化指標、微生物指標等實驗室檢驗。接收過程檢驗合格的原料乳方可接收，記錄原料乳的來源、種類、數(shù)量等信息，并進行標識和分類。原料乳接收與檢驗流程儲存條件及溫度控制原料乳應儲存在潔凈、無毒、無異味的容器中，并加蓋密封。儲存容器原料乳應儲存在陰涼、干燥、通風良好的地方，溫度一般不超過4℃，以防止微生物繁殖和原料乳變質。儲存溫度原料乳的儲存時間應根據(jù)不同種類和用途進行合理安排，避免長時間儲存導致品質下降。儲存時間凈化處理根據(jù)產(chǎn)品要求，對原料乳進行標準化處理，如調整脂肪含量、蛋白質含量等。標準化處理殺菌處理原料乳需經(jīng)過殺菌處理，殺滅有害微生物，保證后續(xù)加工和產(chǎn)品安全。原料乳需經(jīng)過過濾、離心等凈化處理，去除雜質和機械性污染。原料乳預處理操作02標準化與配料混合標準化定義通過調整原料組成和工藝參數(shù)，使產(chǎn)品符合預設質量標準的過程。標準化方法包括原料檢驗、工藝控制和成品檢測，確保產(chǎn)品符合標準。標準化原理及方法配料選擇根據(jù)產(chǎn)品要求選擇合適的原料，如鮮奶、奶粉、糖、穩(wěn)定劑等。添加順序根據(jù)配料特性和工藝要求，確定合理的添加順序，以保證產(chǎn)品質量和穩(wěn)定性。配料選擇與添加順序使用高效混合設備，如攪拌器、均質器等，確保各組分混合均勻?；旌显O備嚴格控制混合時間，避免過長或過短，影響混合效果?；旌蠒r間選擇適當?shù)幕旌蠝囟?，有助于各組分充分混合和溶解?；旌蠝囟然旌暇鶆蛐员Ｕ洗胧?10203選擇優(yōu)質原料，避免使用受到污染的原料。原料安全操作衛(wèi)生添加劑安全配料過程中嚴格遵守衛(wèi)生規(guī)定，防止污染。嚴格按照規(guī)定使用添加劑，避免過量或濫用。配料過程中安全防護03殺菌與滅菌處理殺菌目的殺滅原料乳中的有害微生物，如細菌、病毒等，保證乳制品的安全性和延長保質期。常用方法巴氏殺菌、超高溫瞬時殺菌（UHT）、蒸汽殺菌等。殺菌目的及常用方法滅菌溫度根據(jù)微生物的耐熱性和乳制品的類型而定，巴氏殺菌一般為72℃左右，UHT則在135℃以上。滅菌時間與溫度密切相關，巴氏殺菌需要一定的時間，而UHT則只需短短幾秒鐘即可完成。滅菌溫度和時間設置依據(jù)根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模、產(chǎn)品類型和工藝要求選擇合適的殺菌設備，如板式換熱器、管式換熱器等。設備選型注意設備的清洗和消毒，避免交叉污染；定期檢查設備運行狀態(tài)，確保溫度、壓力等參數(shù)符合要求。操作注意事項設備選型及操作注意事項殺菌效果評估方法感官檢查觀察乳制品的顏色、味道、質地等感官指標，判斷是否達到預期的殺菌效果。微生物檢測通過檢測殺菌后的乳制品中的微生物數(shù)量來評估殺菌效果，如細菌總數(shù)、大腸桿菌等。04發(fā)酵過程控制根據(jù)不同產(chǎn)品類型和要求，選擇合適的發(fā)酵劑，如乳酸菌、酵母菌等。發(fā)酵劑種類根據(jù)生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品要求，精確控制發(fā)酵劑的使用量，以保證產(chǎn)品質量。發(fā)酵劑用量發(fā)酵劑需保存在干燥、陰涼、通風的環(huán)境中，避免受潮和污染。發(fā)酵劑保存發(fā)酵劑選擇與使用技巧010203發(fā)酵溫度不同的發(fā)酵溫度會影響微生物的生長和代謝速度，從而影響產(chǎn)品的口感、風味和質地。發(fā)酵時間發(fā)酵時間的長短也會影響產(chǎn)品的質量和特性，過長或過短的發(fā)酵時間都可能導致產(chǎn)品質量不佳。發(fā)酵溫度和時間對產(chǎn)品質量影響發(fā)酵過程中異常情況處理發(fā)酵不良若發(fā)酵過程中出現(xiàn)發(fā)酵不良，如發(fā)酵速度過慢或發(fā)酵程度不夠，應及時采取措施，如增加發(fā)酵劑用量、調整發(fā)酵溫度等。發(fā)酵過度污染問題若發(fā)酵過度，會導致產(chǎn)品口感過酸、過軟，需及時停止發(fā)酵，并進行后續(xù)處理，如加熱殺菌、調整pH值等。發(fā)酵過程中容易受到雜菌污染，需嚴格控制生產(chǎn)環(huán)境和設備衛(wèi)生，以及采取適當?shù)臍⒕头栏胧?。感官指標通過觀察產(chǎn)品的顏色、氣味、口感等感官指標，來判斷發(fā)酵是否達到終點。理化指標通過檢測產(chǎn)品的酸度、pH值、糖度等理化指標，來確定發(fā)酵是否達到要求。微生物指標通過檢測產(chǎn)品中微生物的種類和數(shù)量，來判斷發(fā)酵是否達到預期的效果。發(fā)酵終點判斷依據(jù)05灌裝與包裝工藝靈活性高，但生產(chǎn)效率低，灌裝量不易控制，易受人為因素影響。手工灌裝生產(chǎn)效率比手工灌裝高，灌裝量易于控制，但仍需人工參與，存在人為污染風險。半自動灌裝生產(chǎn)效率高，灌裝量精準，無需人工參與，有效降低了人為污染風險，但設備成本高。全自動灌裝灌裝方式選擇及優(yōu)缺點比較包裝材料類型及其特性分析塑料袋包裝成本低，輕便易攜，但阻隔性差，易受外界環(huán)境影響。塑料瓶包裝阻隔性好，不易變形，但透明度差，無法直觀觀察內部產(chǎn)品。玻璃瓶包裝透明度高，阻隔性好，但易碎，重量大，運輸成本高。紙盒包裝成本低，易于印刷和成型，但阻隔性差，需內層加塑料膜。必須經(jīng)過徹底清洗和消毒，確保無菌狀態(tài)。灌裝設備灌裝環(huán)境員工操作必須達到一定的潔凈度要求，避免產(chǎn)品受到污染。員工必須經(jīng)過衛(wèi)生培訓，穿戴潔凈的工作服、帽子和手套，并定期進行身體檢查。灌裝過程中衛(wèi)生要求包裝外觀質量檢查標準外形檢查包裝外形應整齊、美觀，無明顯變形、破損或污漬。標識檢查包裝上應印有產(chǎn)品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質期、生產(chǎn)廠家等必要信息，字跡清晰、不易脫落。密封性檢查包裝應密封良好，無泄漏現(xiàn)象，確保產(chǎn)品在運輸和儲存過程中不受外界污染。適應性檢查包裝應適應產(chǎn)品的特性，如液體產(chǎn)品應使用防漏包裝，以確保產(chǎn)品質量。06成品檢驗與儲存管理感官指標色澤、氣味、組織狀態(tài)、滋味等符合產(chǎn)品標準。理化指標脂肪、蛋白質、乳糖、酸度、灰分等符合國家標準或企業(yè)標準。微生物指標細菌總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等微生物指標需達到規(guī)定的安全限值。添加劑殘留符合國家關于食品添加劑使用的規(guī)定，不得有超量或禁用添加劑殘留。成品檢驗項目設置及合格標準根據(jù)不同乳制品的特性和保質期要求，設定適宜的儲存溫度，通常需冷藏或常溫儲存。保持儲存環(huán)境的相對濕度在適宜范圍內，以防乳制品受潮或干燥。避免陽光直射，以免導致脂肪氧化、維生素損失等不良影響。保持儲存環(huán)境空氣流通，避免異味和霉菌滋生。儲存環(huán)境條件規(guī)定溫度濕度光照通風數(shù)學模型預測基于已有的研究成果和數(shù)據(jù)，建立數(shù)學模型，通過輸入乳制品的成分、生產(chǎn)工藝等參數(shù)，預測其保質期。加速破壞性試驗通過提高溫度、濕度等條件，加速乳制品的變質過程，從而預測其在正常儲存條件下的保質期。實時穩(wěn)定性研究在接近實際儲存條件下進行長期觀察，記錄乳制品的感官、理化、微生物等指標的變化情況，以確定保質期。產(chǎn)品保質期預測方法標識與隔離一旦發(fā)現(xiàn)不合格品，應立即進行標識并隔離，避免