江蘇職教高考《中式烹調(diào)技藝》專(zhuān)業(yè)綜合理論近年考試真題（附答案）

江蘇職教高考《中式烹調(diào)技藝》專(zhuān)業(yè)綜合理論近年考試真題（附答案）單選題1.最適合紅燒鯉魚(yú)的裝盤(pán)方法是（）。A、盛入法B、扣入法C、拖入法D、覆蓋法參考答案：C2.走油的適用范圍較廣，家禽、家畜、水產(chǎn)品等烹飪?cè)暇?。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A3.走紅就是將原料投入有色的調(diào)味中（），使原料上色的工藝。A、泡制B、腌制C、冷凍D、加熱參考答案：D4.煮制白湯時(shí)多用中火和大火。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A5.主料的質(zhì)地是脆性的，配料的質(zhì)地不應(yīng)是脆性的。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B6.豬腦的洗滌應(yīng)采用（）。A、刮剝洗滌B、冷水漂洗C、灌水沖洗D、里外翻洗參考答案：B7.豬腸的清洗加工步驟是：A、初步熟處理→鹽醋搓洗→里外翻洗→灌水沖洗→冷水沖洗B、里外翻洗→鹽醋搓洗→灌水沖洗→初步熟處理→冷水沖洗C、灌水沖洗→鹽醋搓洗→里外翻洗→初步熟處理→冷水沖洗D、初步熟處理→灌水沖洗→鹽醋搓洗→里外翻洗→冷水沖洗參考答案：C8.中式烹調(diào)中所謂（），就是利用靜止態(tài)的油散熱慢的特性對(duì)菜肴起到保溫作用的。A、油焐法B、熱鍋冷油C、熱油封面D、滑油法參考答案：C9.中火火焰呈（）。A、白黃色B、紅黃色C、紅色D、藍(lán)色參考答案：B10.中國(guó)烹飪歷來(lái)講究色、香、味、形，其中尤其強(qiáng)調(diào)以（）為本。A、形B、色C、味D、香參考答案：C11.中國(guó)烹飪的成熟期在（）。A、鐵烹時(shí)期B、銅烹時(shí)期C、陶烹時(shí)期D、石烹時(shí)期參考答案：A12.中國(guó)都非常重視對(duì)烹飪理論的研究，由春秋時(shí)秦國(guó)宰相呂不韋及其門(mén)客所著的（）是我國(guó)歷史上最早的一部烹飪理論著作。A、《呂氏春秋-本味篇》B、《隨園食單》C、《食經(jīng)》D、《山清家供》參考答案：A13.制作醉蟹的乙醇濃度至少應(yīng)達(dá)到（）。A、2%B、4%C、8%D、10%參考答案：D14.制作烤鴨通常用的開(kāi)膛方法是（）。A、腹開(kāi)B、背開(kāi)C、肋開(kāi)D、都可以參考答案：C15.制作葷湯時(shí)原料應(yīng)沸水下鍋。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B16.制作花式菜的常用基本手法是（）。A、平刀法B、斜刀法C、直刀法D、包卷法參考答案：D17.制作高級(jí)葷清湯以現(xiàn)用現(xiàn)制為宜，用料比較講究，火候的運(yùn)用與制作普通葷清湯一樣。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A18.制作拔絲菜肴，主料不需要掛糊的是（）A、拔絲蜜橘B、拔絲山芋C、拔絲蘋(píng)果D、拔絲香蕉參考答案：B19.制作“紅燒滑水”時(shí)，一般選用（）的魚(yú)尾。A、青魚(yú)B、鰱魚(yú)C、鯽魚(yú)D、桂魚(yú)參考答案：A20.制湯原料中可溶性呈味風(fēng)味物質(zhì)含量高，煮制過(guò)程中，浸出A、物質(zhì)B、時(shí)間C、速率D、速度參考答案：C21.制湯原料中含有豐富的（），可使湯汁乳化增稠。A、完全蛋白質(zhì)B、膠原蛋白質(zhì)C、同源蛋白質(zhì)D、活性蛋白質(zhì)參考答案：B22.制湯原料在煮制過(guò)程中，火力越大，浸出的可溶性呈味風(fēng)味物質(zhì)就越多，湯汁越鮮美。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B23.制湯要選用新鮮的含呈味（）較多且無(wú)異味的原料。A、香味物質(zhì)B、調(diào)味品C、風(fēng)味物質(zhì)D、礦物質(zhì)參考答案：C24.制湯時(shí)不宜同原料一起下鍋的調(diào)料有（）。A、蔥B、姜C、料酒D、鹽參考答案：D25.制刀是在原料的（）切割成某種圖案條紋。A、肉面B、皮面比組處的奇C、表面D、里面參考答案：C26.直切又稱(chēng)“跳切”是運(yùn)刀方向直下直上的切法，一般適用于脆嫩的植物原料如（）A、黃瓜B、芹菜C、芋頭D、蘿卜參考答案：A27.整形的干制香料，加熱（）溶出的香味越多，香氣味越濃郁。A、火力越大B、火力越小C、時(shí)間越長(zhǎng)D、時(shí)間越短參考答案：C28.整雞整鴨裝盤(pán)以自然形態(tài)為主，背部朝上，以突出肌肉豐滿(mǎn)；頸部轉(zhuǎn)彎，頭頸緊貼身旁。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B29.整雞去骨應(yīng)選用（）生的肥壯母雞。A、5～6個(gè)月B、8～9個(gè)月C、一年左右D、一年半左右參考答案：D30.蒸制菜肴時(shí)描述不正確的是（）。A、湯汁少的菜要放在蒸籠的下層B、選用新鮮無(wú)異味的原料C、不易成熟的菜肴放在蒸籠的下層D、色深的菜肴應(yīng)放在蒸籠的上層參考答案：A31.著衣具有保護(hù)原料水分和風(fēng)味的功能。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A32.在做魚(yú)菜時(shí)適量烹人料酒、食醋，不僅能增加芳香氣味，還可去腥解膩，利用的是（）。A、分散作用B、水解作用C、酯化作用D、氧化作用參考答案：C33.在原料一定的情況下，白湯與清湯的煮制與（）的關(guān)系最為密切。A、時(shí)間B、火候C、調(diào)味參考答案：B34.在以下三種糊中，保護(hù)原料成分能力由強(qiáng)到弱的順序排列是（）。A、蛋泡糊→全蛋糊→水粉糊B、蛋泡糊→水粉糊→全蛋糊C、全蛋糊→蛋泡糊→水粉糊D、水粉糊→全蛋糊→蛋泡糊參考答案：A35.在調(diào)制咖喱味時(shí)，應(yīng)在咸、甜、鮮的基礎(chǔ)上，突出咖喱的（）。A、苦辣味B、香甜味C、焦辣味D、香辣味參考答案：D36.在調(diào)制咖喱味時(shí)，加入白糖使之（），以改善咖喱的辣味。A、以甜為主B、略帶微甜C、以甜壓咸D、甜咸并重參考答案：B37.在調(diào)糊過(guò)程中，需要將面粉用沸水燙透或蒸透的是（）。A、脆皮糊B、水分糊C、蛋泡糊D、蜂巢糊參考答案：D38.在糖醋味型菜中，糖的用量一般在（）。A、2%B、5%C、10%D、15%參考答案：C39.在烹調(diào)過(guò)程中對(duì)菜肴進(jìn)行調(diào)味，稱(chēng)（）調(diào)味。A、基本B、輔助C、定型D、補(bǔ)充參考答案：C40.在蜜汁菜中，糖的用量一般在（）左右。A、5%B、10%C、15%D、20%參考答案：D41.在麻辣味中，麻是指（）之味。A、花椒B、八角C、桂皮D、麻油參考答案：A42.在干制原料漲法中，最基本、最常用的發(fā)料方法是（）。A、油發(fā)B、水發(fā)C、熱水發(fā)D、堿發(fā)參考答案：B43.在淀粉糊化后，淋入明油，這樣芡汁的光亮程度會(huì)大大提高。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A44.在菜品色彩組配方法中，下列屬于“順色組配法”的菜品是（）。A、茭白炒肉絲B、木耳炒魚(yú)片C、雞火燴蹄筋D、五彩燴蝦餅參考答案：A45.月牙形花刀一般適用（）。A、魚(yú)類(lèi)原料B、肉類(lèi)原料C、蔬菜原料D、韌性原料參考答案：A46.原料在微沸狀態(tài)下長(zhǎng)時(shí)間加熱會(huì)使其水分流失，但可形成軟爛的質(zhì)感。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A47.原料在干制過(guò)程中失去的水主要是（）。A、束縛水B、自由水C、結(jié)構(gòu)水D、純凈水參考答案：B48.員工在進(jìn)人廚房操作液化氣灶時(shí)，首道工序是（）。A、檢查灶具是否漏氣B、檢查灶具是否齊備C、打開(kāi)灶具調(diào)整火力D、打開(kāi)灶具排風(fēng)設(shè)備參考答案：A49.魚(yú)的整料去骨采用不開(kāi)口式的方式旨在（）。A、使成品菜肴形狀美觀B、這種方式進(jìn)行整料去骨宜于操作C、降低菜肴的成本D、體現(xiàn)廚師的技術(shù)參考答案：A50.魚(yú)出肉加工時(shí)，其硬邊宜加工成片、絲等形狀，制作菜肴。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B51.有“百味之王”美譽(yù)的調(diào)味品是（）。A、食鹽B、味精C、白糖D、食醋參考答案：A52.油發(fā)的目的是使干貨原料（）成為半熟或全熟的半成品。A、恢復(fù)原形B、膨脹松脆C、吸油脹潤(rùn)D、質(zhì)地變脆參考答案：B53.油的沸點(diǎn)可達(dá)200℃以上，如豬油為（）A、200℃B、210℃C、221℃D、231℃參考答案：C54.油的沸點(diǎn)可達(dá)200℃以上，如復(fù)合油為（）。A、200℃B、210℃C、221℃D、230℃參考答案：B55.油爆法的調(diào)味多采用（）的方法。A、米湯芡B、水粉芡C、自來(lái)芡D、兌汁芡參考答案：D56.由于季節(jié)的不同，對(duì)菜肴味道的要求也有差別，在春季人們宜多食酸，夏季人們宜多食苦，秋季人們宜多食辛，冬季人們宜多食咸。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A57.用正確方法解凍原料，將加工后的原料分別放置，這些工序都是在（）進(jìn)行。A、爐灶作業(yè)區(qū)B、配菜間C、冷菜間D、粗加工間參考答案：D58.用油漲發(fā)蹄筋，一般1kg干料可漲發(fā)成濕料（）左右。A、1kgB、2kgC、4kgD、6kg參考答案：D59.用油漲發(fā)蹄筋，一般1kg干料可漲發(fā)成濕料（）左右。A、1kgB、2kgC、4kgD、6kg參考答案：C60.用手或工具將蓉膠狀原料擠成各種形狀的過(guò)程稱(chēng)為（）。A、扣B、排C、擠D、藏參考答案：C61.影響火候的關(guān)鍵性因素之一是（）。A、熱源B、溫度C、原料D、調(diào)味參考答案：B62.以下屬于蒸制器皿的是（）。A、陶鼎B、陶鬲C、陶甑D、陶盆參考答案：D63.以下屬于蒸制器皿的是（）。A、陶鼎B、陶鬲C、陶甑D、陶盆參考答案：C64.以下菜肴按味型加主料命名的菜肴是（）。A、油爆鮮貝B、干炸里脊C、糖醋鯉魚(yú)D、松鼠魚(yú)參考答案：C65.以下（）不屬于我國(guó)“四大菜系”。A、魯菜B、蘇菜C、川菜D、閩菜參考答案：D66.以水蒸氣為傳熱介質(zhì)，成菜質(zhì)感要求鮮嫩的需用（）。A、大火，短時(shí)間加熱B、中火，短時(shí)間加熱C、小火，長(zhǎng)時(shí)間加熱D、旺火，長(zhǎng)時(shí)間加熱參考答案：A67.一般情況下，經(jīng)油發(fā)后的干料質(zhì)量比漲發(fā)前減少（）左右。A、10%B、12%C、15%D、18%參考答案：A68.葉菜類(lèi)的鹽水洗滌一般的鹽水濃度為（）。A、1%B、2%C、3%D、4%參考答案：B69.要形成質(zhì)地軟爛型菜肴，多以（）的水長(zhǎng)時(shí)間加熱。A、溫?zé)酈、近沸C、沸騰D、微沸參考答案：D70.要提高芡汁的明亮程度,明油應(yīng)在（）A、芡汁糊化后B、芡汁糊化中C、芡汁糊化前D、以上都行參考答案：B71.宴席最初是在（）基礎(chǔ)上發(fā)展演變而來(lái)的。A、宮廷御宴B、民間私宴C、祭祀D、家宴參考答案：C72.宴席熱菜一般占宴席菜品的（）。A、70%B、45%C、60%D、80%參考答案：C73.鹽的主要成分是氯化鈉，是顆粒狀的白色晶體。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A74.繡球花刀的剞刀深度應(yīng)為原料厚度的（）A、1/4B、1/2C、3/4D、1/3參考答案：C75.象形花色配菜可以分為：動(dòng)物類(lèi)、植物類(lèi)和（）象形配菜。A、五角形B、四邊形C、三角形D、幾何形參考答案：D76.香菇應(yīng)該采用（）方法進(jìn)行漲發(fā)。A、熱水發(fā)B、冷水發(fā)C、堿發(fā)D、油發(fā)參考答案：B77.下面適用于爆類(lèi)菜肴，如“荔枝腰花”的芡汁的是（）。A、包芡B、熘芡C、玻璃芡D、米湯芡參考答案：A78.下面適合制作松鼠鱖魚(yú)拍粉的淀粉是（）。A、木薯淀粉B、小麥淀粉C、藕粉D、風(fēng)車(chē)牌淀粉參考答案：B79.下面對(duì)于刀具的保養(yǎng)錯(cuò)誤的是（）。A、刀具使用之后必須用潔布擦干刀身兩面的水分。B、刀具使用之后，必須固定掛在刀架上，或放人刀箱內(nèi)分別放置，不可碰撞硬物，以免損傷刀刃。C、遇到潮濕的季節(jié)，鐵質(zhì)刀具用完之后，應(yīng)擦干水分，再往刀身兩面涂抹一層植物油，以防生銹或腐蝕。D、不銹鋼刀具不易腐蝕生銹，故不需要特意保養(yǎng)。參考答案：D80.下列最適宜用來(lái)做素湯的原料有（）。A、大白菜B、蘆筍C、香菇D、土豆參考答案：C81.下列原料最適合加工成平刀片的是（）。A、煮干絲的干片B、土豆切絲的片C、黃瓜片D、萵筍片參考答案：A82.下列以熱空氣為傳熱介質(zhì)加熱成熟的菜肴是（）。A、蔥燒海參B、宮保雞丁C、醬烤鰻魚(yú)D、西湖醋魚(yú)參考答案：C83.下列選項(xiàng)中屬于蛋用鴨的是（）。A、高郵麻鴨B、金定鴨C、瘤頭鴨D、北京鴨參考答案：B84.下列選項(xiàng)中不符合剔骨原則的是（）。A、符合衛(wèi)生要求B、按習(xí)慣剔骨C、合理使用原料D、確保菜肴質(zhì)量參考答案：B85.下列選項(xiàng)中，不需要勾芡的是（）。A、滑炒B、炸烹C、軟熘D、白汁參考答案：B86.下列需要多次反復(fù)漲發(fā)的原料是（）。A、粉絲B、梅干菜C、魚(yú)翅D、干貝參考答案：C87.下列屬于熱輻射加熱方式的是（）。A、竹筒烤B、鹽焗C、蒸D、遠(yuǎn)紅外線參考答案：D88.下列烹調(diào)方法中適合在出鍋前加入明醋的是（）。A、燜、炒、烹、熘B、涮、炒、烹、燉C、爆、炒、蒸、熘D、爆、炒、烹、熘參考答案：D89.下列烹飪技法中是以水為傳播介質(zhì)的是（）。A、煎B、蒸C、烤D、汆參考答案：D90.下列烹法中適合在出鍋前加入明醋的是（）A、燜、炒、烹、熘B、涮、炒、烹、燉C、爆、炒、蒸、熘D、爆、炒、烹、餾參考答案：D91.下列內(nèi)容中關(guān)于淀粉糊化敘述正確的選項(xiàng)是（）。A、溫度在30℃以上淀粉發(fā)生水解B、水與淀粉顆粒形成透明度較高的糊狀物質(zhì)C、淀粉吸水發(fā)生乳化D、綠豆淀粉不能發(fā)生糊化參考答案：B92.下列哪個(gè)刀法不屬于直刀法？（）A、跳刀B、剁C、劈D、直刀剞參考答案：D93.下列描述清蒸方法正確的是（）。A、原料需進(jìn)行上漿處理B、清蒸的菜肴最好放在蒸籠的上層C、口味以麻辣為主D、烹制前不加調(diào)料參考答案：B94.下列關(guān)于前翻勺的技術(shù)要領(lǐng)描述正確的是（）。A、拉、送、勾拉要連貫，敏捷，協(xié)調(diào)，利落B、拉、托、送三個(gè)動(dòng)作要連貫C、拉、送、揚(yáng)、翻、接的動(dòng)作要一氣呵成D、拉、推、轉(zhuǎn)的動(dòng)作要一氣呵成參考答案：A95.下列干制原料中，不能采用“水發(fā)+堿發(fā)”方法進(jìn)行漲發(fā)加工的是（）。A、蹄筋B、海參C、鮑魚(yú)D、魚(yú)肚參考答案：B96.下列菜肴中屬于花色配的是（）。A、龍蝦刺身B、糟熘三白C、韭黃炒肉絲D、三絲雞蓉蛋參考答案：D97.下列菜品中采用面烤法（或泥烤法）制成的是（）A、脆皮乳鴿、叉燒鱖魚(yú)B、吊燒鴨子、烤方C、串烤羊肉、叫花雞D、暗爐烤魚(yú)、叫花雞參考答案：D98.下列菜品中，勾芡時(shí)運(yùn)用“流芡”的是（）。A、果味葡萄魚(yú)B、青椒肉絲C、水晶蝦仁D、蠔油牛柳參考答案：A99.下列菜品制作中，無(wú)法實(shí)施“烹中調(diào)味”的是（）。A、香酥雞翅B、銀芽雞絲C、黃燜雞翅D、平橋豆腐參考答案：A100.下列不屬于烹的作用的是（）。A、分解養(yǎng)分，便于消化吸收B、確定菜肴風(fēng)味C、形成復(fù)合的美味D、豐富外觀形態(tài)參考答案：B101.下列不是以油為加熱介質(zhì)的烹調(diào)方法是（）。A、涮B、炒C、烹D、貼參考答案：A102.下列不是烹飪?cè)线x擇上應(yīng)遵循的的原則是（）。A、干凈衛(wèi)生B、價(jià)格便宜C、無(wú)毒無(wú)害D、符合菜品的成菜要求參考答案：B103.蝦出肉加工時(shí)挑出蝦線的作用在于（）。A、提高菜肴售價(jià)B、保證菜肴質(zhì)量C、降低菜肴成本參考答案：B104.西湖醋魚(yú)的成熟采用的是（）成熟法。A、水煮B、脆熘C、清蒸D、滑油參考答案：A105.物理味覺(jué)感受到的味知覺(jué)是（）。A、酸甜B(yǎng)、冷熱C、香脆D、苦澀參考答案：B106.文思豆腐的盛裝方法宜采用溜入法。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A107.溫湯清湯法是沸湯晾至（）°C左右，才把臊子一次倒入湯中。A、60B、70C、75D、80參考答案：A108.溫度在90-120℃，直觀特征為無(wú)青煙，油面平靜，當(dāng)浸滑原料時(shí)，原料周?chē)鸁o(wú)明顯氣泡生成的為（）。A、七八成熱油溫B、六七成熱油溫C、五六成熱油溫D、三四成熱油溫參考答案：D109.味精在（）條件下加熱，會(huì)使谷氨酸鈉分解，影響其呈鮮效果。A、加鹽B、中性C、堿性D、弱酸參考答案：C110.味精在（）時(shí)溶解度最好，鮮味最足。A、70～90℃B、50～60℃C、40～50℃D、30～40℃參考答案：A111.味精是鮮味劑的代表，其主要成分是（）A、谷氨酸鈉B、焦谷氨酸鈉C、碳酸氫鈉D、氯化鈉參考答案：A112.旺火火焰光度明亮，熱氣（）。A、較小B、較大C、灼人D、不足參考答案：C113.氽燙鱔魚(yú)時(shí)加入食鹽，其溶液濃度為（）A、2%B、3%C、4%D、5%參考答案：B114.調(diào)制姜汁味以選用色澤橙黃、味香質(zhì)嫩的鮮姜為佳。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B115.湯中鮮味的主要成分是由（）形成的。A、礦物質(zhì)B、氨基酸C、維生素D、淀粉的水解參考答案：B116.湯汁更為清澈、醇厚的是（）。A、毛湯B、單吊湯C、雙吊湯D、三吊湯參考答案：D117.湯的主要作用是增加菜肴的（）。A、苦味B、咸味C、鮮味D、香味參考答案：C118.湯爆、油爆、醬爆都屬于油烹法。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B119.湯按制湯原料性質(zhì)劃分為（）和素湯兩類(lèi)。A、肉湯B、雞湯C、葷湯D、鴨湯參考答案：C120.蒜泥味的用料一般以紫皮蒜為最佳。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A121.素什湯原料一般選用鮮筍根部、香菇蒂、黃豆芽等，煮制2-3小時(shí)。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A122.四川菜肴“麻婆豆腐”的烹調(diào)方法是（）。A、燴B、燒C、炒D、煮參考答案：B123.死后的甲魚(yú)、螃蟹不能食用。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A124.水發(fā)干活原料的傳播介質(zhì)是（）。A、食油B、粗鹽C、水D、堿溶液參考答案：C125.屬于炸烹的操作程序是：A、選料→切配→腌浸→拍粉或淋水粉→炸制→兌汁烹制→裝盤(pán)B、選料→切配→腌浸→拍粉或淋水粉→炸制→烹制勾芡→裝盤(pán)C、選料→切配→拍粉或淋水粉→腌浸→炸制→兌汁烹制→裝盤(pán)D、選料→切配→腌浸→拍粉或淋水粉→油焐→兌汁烹制→裝盤(pán)參考答案：A126.屬于粵菜傳統(tǒng)特色調(diào)料的有（）。A、蠔油B、沙茶醬C、魚(yú)露D、其他三項(xiàng)都是參考答案：D127.屬于異質(zhì)組配的菜肴是（）。A、銀芽雞絲B、清炒魚(yú)米C、腰果雞丁D、湯爆雙脆參考答案：C128.屬于軟熘的操作程序是：（）。A、選料→切配加工→油炸→煸汁→裝盤(pán)B、選料→切配加工→焐油→煸汁→裝盤(pán)C、選料→切配加工→烤制→煸汁→裝盤(pán)D、選料→切配加工→煮或蒸→煸汁→裝盤(pán)參考答案：D129.屬于軟炒的菜肴是（）。A、青椒炒肉絲B、麻婆豆腐C、西湖醋魚(yú)D、炒鮮奶參考答案：D130.屬于紅燒的操作程序是：A、原料入鍋中煸香→加水小火加熱至沸→改中小火加熱至入味→大火加熱收汁B、原料入鍋中偏香→加水大火加熱至沸→大火加熱至入味→大火加熱收汁C、原料入鍋中偏香→加水小火加熱至沸→小火加熱至入味→中火加熱收汁D、原料入鍋中煸香→加水大火加熱至沸→改中小火加熱至入味→大火加熱收汁參考答案：D131.屬于高溫油預(yù)熟處理的操作程序是：A、油加熱至100℃左右→放入原料→待表面上色→將原料撈出瀝油B、油加熱至120℃左右→放入原料→待表面上色→將原料撈出瀝油C、油加熱至180℃左右→放入原料→待表面上色→將原料撈出瀝油D、油加熱至180℃左右→放入原料→待原料成熟→將原料撈出瀝油參考答案：C132.屬于干燒的操作程序是：A、選料→切配→調(diào)味→不加湯燒制→收干味汁→裝盤(pán)B、選料→切配→預(yù)制加工→收干味汁→裝盤(pán)C、選料→切配→預(yù)制加工→加湯調(diào)味→燒制→收干味汁→裝盤(pán)D、選料→切配→預(yù)制加工→加湯調(diào)味→燒制→裝盤(pán)參考答案：C133.屬于白煮的操作程序是：（）、A、選料→焯水→洗凈→煮熟→配調(diào)味汁→裝盤(pán)B、選料→加工處理→入鍋醬制→冷卻切配→裝盤(pán)C、選料→焯水→切片→放香料煮熟→配調(diào)味汁→裝盤(pán)D、選料→焯水→洗凈→加精鹽煮制→配調(diào)味汁→裝盤(pán)參考答案：A134.屬于“同類(lèi)色組配”的菜品是（）。A、芙蓉銀魚(yú)B、八寶米飯C、紫菜蛋卷D、鴿蛋海參參考答案：A135.屬于“不同質(zhì)組配”形式的菜品是（）。A、蘿卜拌海蜇B、蒜茸熗雙筍C、鍋巴炒雞米D、蛋白燴魚(yú)餅參考答案：C136.適用直刀切的烹飪?cè)鲜牵ǎ?。A、牛肉B、蛋卷C、火腿D、萵筍參考答案：D137.適合油發(fā)的原料主要是含有膠原蛋白較豐富的動(dòng)物性干貨原料。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A138.適合水油混合漲發(fā)的原料是（）。A、魚(yú)翅B、蹄筋C、玉蘭片D、海參參考答案：B139.適合堿發(fā)的干貨原料均為海產(chǎn)軟體動(dòng)物，其干制后含水量較低，質(zhì)地較油發(fā)的干貨原料略松散，保氣性也較差些。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A140.使用味精時(shí)應(yīng)注意加熱時(shí)間和溫度，不宜在高溫下長(zhǎng)時(shí)間加熱，不可在堿性環(huán)境中使用，但可以在酸性環(huán)境下使用。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B141.使用任何烹調(diào)設(shè)備或點(diǎn)燃煤氣設(shè)施時(shí)必須按照（）進(jìn)行操作。A、廚房規(guī)定B、個(gè)人意愿C、產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)D、管理人員規(guī)定參考答案：C142.使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某種圖案條紋，使之直接呈現(xiàn)花形，或因受熱收縮卷曲成花形，稱(chēng)之為（）A、剞刀B、刀工C、刀法D、刀技參考答案：A143.生搓法適合作生炒菜品用的無(wú)鱗魚(yú)的黏液去除，這樣可保持原料的（）A、外形完整B、酥爛口感C、脆嫩口感D、酥脆質(zhì)感參考答案：C144.燒菜在成熟入味階段要用（）加熱。A、中火或大火B(yǎng)、中火或小火C、大火或小火D、大火或微火參考答案：B145.上漿后立即烹調(diào)的主配料，漿應(yīng)當(dāng)稀一點(diǎn)。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B146.色彩是反映菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、衛(wèi)生質(zhì)量、風(fēng)味特點(diǎn)的決定性因素。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B147.若發(fā)生高壓設(shè)備觸電事故，則應(yīng)（），使觸電者脫離帶電設(shè)備。A、用木棒等絕緣工具將觸電者推開(kāi)B、用硬物將帶電設(shè)備砸壞以切斷電源C、用相應(yīng)電壓等級(jí)的絕緣工具D、直接將觸電者拉離現(xiàn)場(chǎng)參考答案：C148.如果身上著火,下列行為中錯(cuò)誤的是（）。A、跳入冷水中使火焰熄滅B、馬上脫下衣服C、用手撲打D、用滅火器撲滅參考答案：C149.溶解速度越快產(chǎn)生味覺(jué)的速度就越慢，反之就越快。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B150.熱制冷食菜肴在烹制過(guò)程中（）采用勾芡的方法。A、不能B、必須C、少數(shù)D、多數(shù)參考答案：A151.熱制冷食菜肴的制作方法主要有鹵、醬、熱熗和白煮等。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A152.熱熗腰片一般是原料煮熟后再切片拌制。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B153.熱熗菜應(yīng)選用新鮮度和細(xì)嫩度高的小型原料。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A154.熱熗菜的調(diào)味料一般由（）和香辛料兩類(lèi)組成。A、咸味料B、鮮味料C、基本味料D、甜味料參考答案：C155.熱空氣加熱能利用熱輻射直接將熱量（）到原料表體。A、輻射B、傳導(dǎo)C、對(duì)流D、回傳參考答案：A156.燃?xì)庠畹拇蜷_(kāi)順序正確的是（）A、先通電，后開(kāi)氣，再點(diǎn)火，最后給風(fēng)B、先開(kāi)氣，后開(kāi)電，再點(diǎn)火，最后給風(fēng)C、先通電，后點(diǎn)火，再給風(fēng)，最后開(kāi)氣D、先通電，再點(diǎn)火，后開(kāi)氣，最后給風(fēng)參考答案：D157.去除原料外層黏液和異味的清洗加工方法是（）A、鹽醋腌漬法B、鹽醋浸泡法C、機(jī)械搓洗法D、鹽醋搓洗法參考答案：D158.清燉獅子頭的命名方法是（）。A、烹調(diào)方法+象形B、主料+人名C、主料+質(zhì)感D、象形和寓意參考答案：A159.切螃蟹時(shí)宜采用的方法是（）A、鍘切B、鋸切C、直切D、剁參考答案：A160.普通白湯一般用（）原料，制成白湯5~7.5kg。A、2kgB、3kgC、5kgD、8kg參考答案：C161.普通白湯一般用（）原料，制成白湯5～7.5kg。A、2B、3C、5D、8參考答案：C162.葡萄花刀在原料表面交叉斜制的刀距為（）。A、1.2~1.5cmB、1.6~1.0cmC、1.0~2.5cmD、2.5~1.0cm參考答案：A163.平刀法中的上片只適用于加工植物性原料。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B164.烹制質(zhì)老形大的烹飪?cè)闲栌茫ǎ〢、大火，長(zhǎng)時(shí)間加熱B、小火，長(zhǎng)時(shí)間加熱C、大火，短時(shí)間加熱參考答案：B165.烹調(diào)時(shí)的勾芡是利用了淀粉的（）。A、分散作用B、水解作用C、酯化作用D、氧化作用參考答案：A166.烹調(diào)前調(diào)味的主要方法是（）調(diào)味。A、冷藏B、反復(fù)C、浸泡D、腌漬參考答案：D167.烹調(diào)后調(diào)味又稱(chēng)（）調(diào)味，就是在原料加熱成熟后對(duì)原料進(jìn)行調(diào)味。A、基本B、輔助C、正式D、兌汁參考答案：B168.烹飪中通常需要用嫩肉粉制嫩的原料是（）。A、黃牛肉B、草魚(yú)肉C、雞牙子D、梅條肉參考答案：A169.烹飪?cè)辖?jīng)過(guò)烹制會(huì)生成誘人食欲的香氣，一些（）類(lèi)物質(zhì)在受熱時(shí)隨著原料組織的分解而游離出來(lái)，產(chǎn)生香氣。A、酯類(lèi)物質(zhì)B、揮發(fā)油C、精油D、醇、酯、酚參考答案：D170.配菜所用蔥、姜、蒜等佐助配料，稱(chēng)料頭又稱(chēng)（）。A、小料B、大料C、作料D、碎料參考答案：A171.配菜間對(duì)于刀、砧板、抹布、配菜盤(pán)等用具的管理措施是（）。A、必須清洗消毒后使用B、同一原料可連續(xù)使用C、同一工具可重復(fù)使用D、工具應(yīng)先消毒后清洗參考答案：A172.泡發(fā)多用于質(zhì)地堅(jiān)硬、厚大且?guī)в休^重腥膻氣味的干貨原料。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B173.盤(pán)飾是以（）為原則，以美化為標(biāo)準(zhǔn)。A、大氣B、簡(jiǎn)潔C、美化D、大方參考答案：D174.拍粉時(shí)應(yīng)注意（）。A、拍粉后放置15minB、拍粉后放置30min再炸C、拍粉后放置1小時(shí)再炸D、現(xiàn)拍現(xiàn)炸參考答案：D175.牛尾適用于（）等烹調(diào)加工方法。A、扒、汆、涮、煮B、烤、熘、爆、炒C、煨、煮、爆、炒D、煨、煮、燉、燒參考答案：D176.牛骨適宜用下列哪種初步熱加工方法加工處理（）。A、熱空氣加工法B、冷水加工法C、沸水加工法D、熱油加工法參考答案：B177.泥烤制法是將原料只用黏土密封包裹，放在火上直接烤制成熟的烹調(diào)方法。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B178.能使肉質(zhì)軟化，具有一定抑菌、殺菌作用的是（）。A、食鹽B、食糖C、食醋D、味精參考答案：C179.哪個(gè)地區(qū)制作清湯時(shí)多采用濾清這一方法？（）A、江蘇B、廣東C、四川D、北京參考答案：B180.牡丹花刀適用于（）的魚(yú)類(lèi)。A、體壁窄而肉薄B、體壁窄而肉厚C、體壁寬而肉薄D、體壁寬而肉厚參考答案：D181.牡丹花刀是在魚(yú)體兩側(cè)斜剞弧形刀紋，深至椎骨，魚(yú)肉翻開(kāi)呈（）。A、瓦楞形B、花瓣形C、散線形D、蚌紋形參考答案：B182.名菜“松鼠鱖魚(yú)”的烹調(diào)方法是（）A、酥炸B、干炸C、焦熘D、軟熘參考答案：C183.面烤法中經(jīng)加工、腌制入味的原料，必須先用（）起來(lái)。A、塑料膜B、銅版紙C、玻璃紙D、糯米紙參考答案：C184.面包適合哪種刀法（）A、滾刀切B、直刀切C、鋸刀切D、拉刀切參考答案：C185.燜菜制作時(shí)，要分幾次加入湯汁，以防止煳鍋。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B186.眉毛花刀在直剞平行刀紋后轉(zhuǎn)90°角切或斜批成（）。A、菱形片B、長(zhǎng)方片C、連刀片D、單刀片參考答案：C187.麥穗花刀剞完刀紋后，應(yīng)順向切成約（）的塊。A、5cm×2.5cmB、5cm×5cmC、8cm×4cmD、2.5cm×2.5cm參考答案：A188.麥穗花刀的制刀深度應(yīng)為原料厚度的（）。A、1/4B、1/2C、3/4D、1/3參考答案：C189.麻辣味是以麻、辣、酸、甜等調(diào)料為主味，與其他調(diào)料有機(jī)結(jié)合而產(chǎn)生的一種味型。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B190.麻辣味是（）的代表味型之一。A、淮揚(yáng)菜B、魯菜C、川菜D、京菜參考答案：C191.鹵最常用的原料是（）、家畜及其內(nèi)臟。A、蔬菜B、鴨子C、雞D、家禽參考答案：D192.鹵菜不宜批量制作。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B193.熘這一烹調(diào)方法使用的調(diào)料都為糖醋味。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B194.鱗毛花刀斜剞和直剖的深度皆為原料厚度的（）A、1/4B、1/2C、3/4D、1/3參考答案：C195.兩條魚(yú)同裝一盤(pán)時(shí)應(yīng)魚(yú)背部相對(duì)。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B196.涼菜烹調(diào)方法分為熱制涼吃法和涼制涼吃法兩種方法。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A197.荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀紋，深約為原料厚度的3/4，刀距約為（）。A、0mmB、2.5mmC、3.5mmD、4.5mm參考答案：D198.利用原料中原有的香氣物質(zhì)，通過(guò)加熱的方法使之生成香氣的方法稱(chēng)為（）A、輔助調(diào)味法B、增香調(diào)味法C、除腥調(diào)香法D、加熱增香法參考答案：D199.冷菜的香味必須在高溫時(shí)才能被感知。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B200.老鹵盛入容器保存前，一定要將其（），撇去浮油。A、燒熱B、燒沸C、冷卻D、冷凍參考答案：B201.蘭花花刀是原料拉開(kāi)后兩面相連，透孔呈（）狀而得名。A、散線B、十字C、一字D、網(wǎng)格參考答案：D202.拉刀操作方法是（）。A、由右向左、自右前方向左前方運(yùn)動(dòng)B、由左向右、自左前方向右前方運(yùn)動(dòng)C、由上向下、自右前方向左前方運(yùn)動(dòng)D、由上向下、自左前方向右后方運(yùn)動(dòng)參考答案：D203.可作為菜墩的材料的是（）。A、銀杏樹(shù)B、松樹(shù)C、白楊樹(shù)D、樟樹(shù)參考答案：A204.可以使菜肴色澤達(dá)到黃亮的調(diào)味料是（）。A、孜然粉B、茴香粉C、紅曲粉D、咖喱粉參考答案：D205.開(kāi)水白菜中的“開(kāi)水”指的是（）。A、白開(kāi)水B、一般白湯C、高級(jí)清湯D、濃白湯參考答案：C206.卷筒花刀劍完刀紋后，應(yīng)順向切成約（）的塊。A、5cm×5cmB、5cm×3cmC、8cm×4cmD、8cm×8cm參考答案：B207.酒會(huì)席菜肴多以冷菜為主，一般熱菜、面點(diǎn)、水果為輔。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A208.經(jīng)低溫油焐制后的干制原料，投入高溫油中處理的目的是使之（）A、成熟B、膨化C、酥脆D、脫水參考答案：B209.醬制菜在加熱過(guò)程中翻動(dòng)原料的目的是使原料上色均勻、A、縮短成熟時(shí)間B、老嫩有別C、成熟一致D、朝向一致參考答案：C210.醬制菜原料（）的主要目的是增加成菜干香的質(zhì)感和使菜品顏色發(fā)紅。A、走紅B、焯水C、預(yù)熟D、腌制參考答案：D211.醬香味型屬于濃香味型類(lèi)。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A212.將主料先用旺火燒沸，再用小火或微火長(zhǎng)時(shí)間烹制的烹調(diào)方法是（）A、燜B、煨C、燉D、煮參考答案：C213.將原料中所夾帶的異味、腥味、臊味掩蓋去除，同時(shí)產(chǎn)生良好的香氣的方法稱(chēng)為（）。A、輔助調(diào)味法B、增香調(diào)味法C、除腥調(diào)香法D、加熱增香法參考答案：C214.將原料直接放入冷水中加熱至沸,撈出在晾涼備用的是（）。A、沸水加工法B、冷水加工法C、溫煮加工法D、燜制加工法參考答案：B215.將原料浸在有色的溶液中使原料著色的方法稱(chēng)為（）。A、吸附著色法B、包裹著色法C、浸潤(rùn)著色法D、人工著色法參考答案：C216.將原料放入密閉的爐中加熱的方法稱(chēng)之為（）。A、泥烤法B、明爐烤C、暗爐烤D、鐵板烤參考答案：C217.將相似質(zhì)地的原料組配在一起的菜肴組配方法是（）。A、同質(zhì)組配B、異質(zhì)組配C、質(zhì)量組合D、質(zhì)地組合參考答案：A218.將經(jīng)低溫油焐制后的干制原料，投入180~200℃的高溫油中，使之膨化的加工過(guò)程，屬于（）階段。A、混合漲發(fā)B、單純油發(fā)C、高溫油成熟D、高溫油膨化參考答案：D219.將金屬調(diào)羹放入熱湯內(nèi)，手很快感到調(diào)羹把變熱，這種現(xiàn)象屬于（）現(xiàn)象。A、熱傳導(dǎo)B、熱對(duì)流C、熱輻射D、以上都不是參考答案：A220.將菜肴所用原料有規(guī)則地?cái)[放在碗內(nèi)，成熟后復(fù)入盛器中，使之具有美麗圖案的手法稱(chēng)為（）。A、貼B、扣C、排D、擠參考答案：B221.將（）兩種原料組配在一起，經(jīng)爆制后，都具有爽脆的口感。A、豬肚、鴨肫B、豬肚、鴨肝C、豬肚頭、鴨肫D、豬肚頭、鴨肝參考答案：C222.煎和貼都是將菜肴兩面煎至成金黃色。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B223.加熱對(duì)原料產(chǎn)生的作用，屬于化學(xué)變化的是（）。A、水解作用B、凝固作用C、分散作用D、溶解作用參考答案：A224.既適合油發(fā)又適合水發(fā)的原料是（）。A、魚(yú)翅B、香菇C、玉蘭片D、魚(yú)肚參考答案：D225.雞的剔骨加工分為分檔剔骨與整雞剔骨兩種。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A226.火候運(yùn)用是否得當(dāng)是影響菜肴質(zhì)量的決定性因素。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A227.火發(fā)是用火直接漲發(fā)的一種發(fā)料方法。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B228.燴類(lèi)菜肴中的湯羹類(lèi)芡薄汁多用（）裝入湯碗內(nèi)。A、倒入法B、覆蓋法C、溜人法D、拖人法參考答案：C229.燴菜湯汁醇美而滑利，多為（）的風(fēng)格。A、湯多菜少B、湯少菜多C、半湯半菜D、無(wú)湯有菜參考答案：C230.燴菜多為（）的風(fēng)格。A、湯多菜少B、湯少菜多C、無(wú)湯有菜D、半湯半菜參考答案：D231.花椒粉、胡椒粉、辣椒等是熱熗菜的常用香辛味料。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A232.糊具有保護(hù)原料成分的能力，其中以（）的保護(hù)能力最強(qiáng)。A、蛋泡糊B、蛋清糊C、蛋黃糊D、酵面糊參考答案：A233.糊漿所用的膨松劑均為化學(xué)膨松劑。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B234.厚芡按濃度的不同分為玻璃芡和米湯芡。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B235.關(guān)于廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，下列表述錯(cuò)誤的是（）。A、制定生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)是廚房生產(chǎn)成本控制的第一步B、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)包括標(biāo)準(zhǔn)食譜、標(biāo)準(zhǔn)分量和標(biāo)準(zhǔn)成本三個(gè)方面C、任何飲食企業(yè)的運(yùn)營(yíng)都要建立一套營(yíng)運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)D、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)是使菜肴質(zhì)量保持穩(wěn)定的關(guān)鍵參考答案：A236.掛霜菜的特點(diǎn)之一是表面形成（）。A、色澤金黃的糖殼B、白色糖霜C、色澤金紅的糖液D、明亮晶瑩的糖液參考答案：B237.刮剝洗滌法是一種除去家畜類(lèi)原料外皮污垢和（）的清洗加工方法。A、黏液血污B、血衣血筋C、硬毛皮膜D、結(jié)締組織參考答案：C238.貢菜漲發(fā)時(shí)不可浸泡過(guò)頭，否則有酸味出現(xiàn)。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A239.根莖類(lèi)蔬菜因含（），與鐵器接觸或裸露空氣中會(huì)產(chǎn)生褐變現(xiàn)象。A、單寧酸B、礦物質(zhì)C、維生素D、金屬參考答案：A240.高溫油膨化階段發(fā)制干制原料的油溫，應(yīng)控制在（）為宜。A、120～140℃B、150～170℃C、180～210℃D、220～230℃參考答案：B241.干制原料具有便于運(yùn)輸和儲(chǔ)藏的特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A242.沸水發(fā)分為泡發(fā)、煮發(fā)、燜發(fā)、（）。A、浸發(fā)B、漂發(fā)C、蒸發(fā)D、堿發(fā)參考答案：C243.沸水初步加工（）的目的是使原料中的酶失去活性,防止其變色。A、西蘭花B、芹菜C、番茄D、牛肉塊參考答案：A244.凡有鱗的魚(yú)在初步加工時(shí)都要（）。A、刮鱗B、不刮鱗C、燙泡D、根據(jù)魚(yú)的特點(diǎn)確定刮鱗與否參考答案：D245.翻刀擴(kuò)大了原料的體表面積，便于原料中（）。A、營(yíng)養(yǎng)素的保存B、質(zhì)地的改變C、異味的散發(fā)D、香味的保存參考答案：C246.發(fā)粉脆糊調(diào)成后要餳制（）以上使用效果最好。A、15minB、30minC、60minD、90min參考答案：A247.燉、燜、煨等烹調(diào)方法多采用小火長(zhǎng)時(shí)間烹制。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A248.對(duì)（）而言，火候表示在單位時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生熱量的多少。A、熱源B、火力C、大火D、傳熱介質(zhì)參考答案：A249.動(dòng)物性干制原料油發(fā)過(guò)程中，高溫油膨化階段的油溫應(yīng)控制在（）。A、70℃左右B、100℃左右C、150℃左右D、190℃左右參考答案：D250.淀粉糊化后的透明性與糊化前淀粉粒的大小有關(guān)，粒子越（）或含小粒越（）的淀粉，其糊化后的透明性越好。A、小、多B、小、少C、大、多D、大、少參考答案：A251.低溫油焐制干料時(shí)的油溫，應(yīng)控制在（）為宜。A、100～115℃B、80～90℃C、70～80℃D、60～70℃參考答案：A252.刀工的要求是穩(wěn)、準(zhǔn)、有力，以牢而不死、軟而不虛、硬而不僵、輕松自然、靈活自如為好。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A253.蛋清經(jīng)高速抽打混入（）后，能形成色澤潔白的泡沫狀。A、淀粉B、面粉C、空氣D、米粉參考答案：C254.蛋泡糊菜肴成品具有（）的特點(diǎn)。A、色白松軟B、色白質(zhì)酥C、色黃質(zhì)脆D、質(zhì)地酥脆參考答案：A255.脆皮糊制品均勻多孔的海綿狀組織，是加入（）的緣故。A、酵粉B、面粉C、米粉D、淀粉參考答案：A256.脆皮糊有酵粉脆糊和蜂巢糊兩種。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B257.汆制主料時(shí)，湯汁不要沸滾，否則主料易碎散或使湯汁變深。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A258.從成熟方法的角度說(shuō)，烹是一種（）的烹調(diào)方法。A、以油加熱B、以水加熱C、水加熱為主D、水油兼用參考答案：D259.傳統(tǒng)名菜“叫花雞”采用的方法是（）。A、泥烤B、面烤C、炙烤D、電烤參考答案：A260.廚師在選擇刀具時(shí)，要考慮其重量和（），盡量與操作者相匹配，以減少勞動(dòng)損傷。A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、幾何形狀參考答案：D261.廚房油炸食品時(shí)，鍋內(nèi)的油最大添加量不能超過(guò)鍋的（）。A、五分之四B、三分之二C、二分之一五分之二參考答案：B262.成熟后的扣菜復(fù)入盛器中，能呈現(xiàn)出（）A、動(dòng)物B、植物C、幾何圖形D、美麗的圖案參考答案：D263.陳皮味的主要調(diào)味料是橘皮。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B264.炒蔬菜鹽的用量為（）。A、0.6%B、0.9%C、1.2%D、1.5%參考答案：C265.菜肴原料形狀相似相配的具體原則有：（）必須統(tǒng)一、輔料形狀盡量近似于主料等。A、大小B、料形C、分量D、質(zhì)地參考答案：B266.菜肴的圍邊裝飾應(yīng)突出菜肴為主體，不能喧賓奪主。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A267.菜肴的色調(diào)，即菜肴的主要色彩，又稱(chēng)為主調(diào)或基調(diào)。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A268.菜肴的色彩搭配，首先要確定的是（）A、菜肴的色調(diào)B、色彩的亮度C、原料的色調(diào)D、調(diào)料的顏色參考答案：A269.菜肴“蠔油牛肉”所選用的漿是（）。A、蛋黃漿B、蛋清漿C、水粉漿D、蘇打漿參考答案：D270.菜肴“醋熘鱖魚(yú)”所選用的糊是（）。A、全蛋粉糊B、水粉糊C、蛋泡糊D、脆皮糊參考答案：B271.爆菜的最大特點(diǎn)是（）。A、脆嫩爽口，汁緊B、滑嫩爽口，芡汁較緊C、脆嫩汁緊，爽口清鮮D、脆嫩爽口，芡汁較少參考答案：A272.爆、炒、汆、燒、燉等烹調(diào)方法多選用旺火加熱。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B273.白湯的煮制多用（）。A、大火和小火B(yǎng)、微火和小火C、中火和大火D、中火和小火參考答案：C274.白鹵水中一般要放（）調(diào)味。A、醬油B、白糖C、香料D、紅曲米參考答案：C275.拔絲的油拔法是用（）炒制糖漿的方法，糖與油的比例以10:1為宜。A、植物油B、動(dòng)物油C、少量油D、多量油參考答案：C276.按照制湯的工藝方法劃分的，湯可分為（）。A、普通素清湯和高級(jí)素清湯B、普通濃白湯和高級(jí)濃白湯C、大葷湯、小素湯和混合湯D、單吊湯、雙吊湯和三吊湯參考答案：D277.“五香熏魚(yú)”一般采用（）的制作方法。A、醬B、油炸鹵浸C、油炸D、油燜參考答案：B278.“雙皮刀魚(yú)”采用的烹調(diào)方法是（）。A、炸B、熘C、燒D、蒸參考答案：D279.“軟兜長(zhǎng)魚(yú)”的汆燙加工，應(yīng)將鱔魚(yú)保持在（）溫度的水中燙制15min即可。A、60℃以上B、70℃以上C、90℃以上D、100℃參考答案：C280.“丁配丁，絲配絲，條配條”體現(xiàn)菜肴在料形組配上應(yīng)（）。A、不同相配B、一模一樣C、相似相配D、完全對(duì)立參考答案：C281.（）主要用于撲救電器設(shè)備的火災(zāi)及食用油引起的廚房火災(zāi)。A、噴淋滅火器B、泡沫滅火器C、干粉滅火器D、二氧化碳滅火器參考答案：D282.（）是指將勺端離灶口，與灶口保持一定距離的翻勺方法。A、拉翻勺B、后翻勺C、晃勺D、懸翻勺參考答案：D283.（）可以使糊起酥。A、油脂B、蛋清C、鹽D、水參考答案：A284.（）不是熱傳遞的三種方式之一。A、傳導(dǎo)B、對(duì)流C、輻射D、汽蒸參考答案：D285.（）不是按照制湯的工藝方法劃分的。A、單吊湯B、雙吊湯C、白湯D、三吊湯參考答案：C多選題1.中國(guó)菜肴的特點(diǎn)有A、用料廣泛B、刀工精細(xì)C、技法多樣D、注重火候參考答案：ABCD2.中國(guó)菜肴的特點(diǎn)有（）。A、用料廣泛B、刀工精細(xì)C、技法多樣D、注重火候參考答案：ABCD3.影響味覺(jué)的因素有（）。A、溫度B、濃度C、水溶性和溶解度D、生理?xiàng)l件參考答案：ABCD4.影響火候的因素有（）。A、原料的性狀B、傳熱介質(zhì)C、烹飪?cè)系耐斗帕緿、季節(jié)變化參考答案：ABCD5.以下菜肴名稱(chēng)采用主料前加上菜肴質(zhì)感特點(diǎn)的有（）。A、香酥鴨子B、脆皮鮮奶C、沙鍋豆腐D、宮保雞丁參考答案：AB6.以下不可食用的家禽內(nèi)臟為（）。A、肝B、肺C、氣管D、食管參考答案：BCD7.以水為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法有（）。A、煮B、燒C、燴D、燜參考答案：ABCD8.下列黃鱔菜肴中采用熟出骨的是（）。A、燉生敲B、炒軟兜C、大燒馬鞍橋D、響油鱔糊參考答案：BD9.下列關(guān)于上漿表述正確的有（）A、較嫩的主、配料含量水分較多少，漿的濃度應(yīng)該稀一點(diǎn)B、恰當(dāng)掌握好上漿的每一個(gè)環(huán)節(jié)C、必須達(dá)到吃漿上勁D、要根據(jù)主、配料的質(zhì)地和菜肴的色澤選用適當(dāng)?shù)臐{液參考答案：BCD10.下列菜肴制作時(shí)用熘芡的有（）。A、燴烏魚(yú)蛋B、糖醋鯉魚(yú)C、白扒魚(yú)肚D、宮保雞丁參考答案：AB11.下列不需要勾芡的菜肴有（）。A、韭黃肉絲B、干燒鯽魚(yú)C、紅燒蹄膀D、回鍋肉參考答案：ABCD12.調(diào)味的原則有哪些（）。A、按照菜肴風(fēng)味及進(jìn)行調(diào)味B、按照烹調(diào)方法不同進(jìn)行調(diào)味C、根據(jù)烹飪?cè)喜煌再|(zhì)進(jìn)行調(diào)味D、根據(jù)季節(jié)不同進(jìn)行調(diào)味參考答案：ABCD13.調(diào)味的方法有（）。A、腌漬調(diào)味法B、分散調(diào)味法C、熱滲調(diào)味法D、裹澆、黏撒、跟碟調(diào)味法參考答案：ABCD14.湯汁的分類(lèi)方法（）。A、按烹飪?cè)系男再|(zhì)劃分B、按制湯的工藝方法劃分C、按湯汁的味型劃分D、按湯汁的色澤劃分參考答案：ABCD15.水產(chǎn)品在切配、烹調(diào)之前，一般須經(jīng)過(guò)的工序有A、宰殺B、刮鱗C、去鰓D、去內(nèi)臟參考答案：ABCD16.水產(chǎn)品在切配、烹調(diào)之前，一般都須經(jīng)過(guò)哪些工序（）。A、宰殺B、刮鱗C、去鰓D、去內(nèi)臟參考答案：ABCD17.適用直刀切的烹飪?cè)鲜牵ǎ?。A、萵苣B、雞脯C、黃瓜D、胡蘿卜參考答案：ACD18.上漿與掛糊的區(qū)別主要體現(xiàn)在（）幾個(gè)方面。A、施調(diào)方法B、用料C、油溫、油量D、成品質(zhì)感參考答案：ABCD19.熱能通過(guò)廚具傳給熱媒介或直接傳給被烹原料的方式有（）。A、熱傳導(dǎo)B、熱傳遞C、熱對(duì)流D、熱輻射參考答案：ACD20.熱菜配菜的重要性（）。A、確定菜肴的質(zhì)和量B、使菜肴的色、香、味、形基本確定C、確定菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D、確定菜肴的成本參考答案：ABCD21.烹調(diào)中，哪些因素會(huì)影響勾芡的質(zhì)量（）。A、淀粉種類(lèi)B、加熱時(shí)間C、淀粉濃度D、火力大小參考答案：ABCD22.烹飪?cè)显谂胫七^(guò)程中會(huì)發(fā)生多種理化變化、其中屬于物理變化的為（）。A、分散作用B、水解作用C、凝固作用D、酯化作用參考答案：AC23.家禽去內(nèi)臟的方法有（）。A、背開(kāi)B、腹開(kāi)C、肋開(kāi)D、尾開(kāi)參考答案：ABC24.干貨原料漲發(fā)方法有（）。A、水法B、油法C、鹽法D、堿法參考答案：ABCD25.刀工的基本要求（）。A、整齊劃一B、配合烹調(diào)C、清爽利落、斷連分明D、合理應(yīng)用參考答案：ABCD26.焯水的作用（）。A、可使蔬菜保持色澤鮮艷B、可以除去異味C、可以調(diào)整烹飪?cè)系某墒鞎r(shí)間D、可以縮短正式烹調(diào)時(shí)間參考答案：ABCD27.常用熱菜烹調(diào)方法有（）。A、油烹法B、水烹法C、氣烹法D、固體烹法參考答案：ABCD28.鮑魚(yú)的漲發(fā)方法有（）。A、油發(fā)B、堿發(fā)C、火發(fā)D、水發(fā)參考答案：BD判斷題1.主、配料的幾何形狀應(yīng)相似，即塊配塊、片配片、丁配丁，但不論是任何形狀，配料應(yīng)當(dāng)?shù)扔诨蛐∮谥髁?。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A2.中國(guó)餐飲業(yè)的行業(yè)術(shù)語(yǔ)中一直將制作菜肴的工種稱(chēng)為白案。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B3.制作“響油鱔糊”時(shí)，鱔魚(yú)是熟出肉。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A4.制作“清炒蝦仁”時(shí)無(wú)需勾芡。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B5.直刀法是切、劈、剁的總稱(chēng)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A6.直刀法是切，劈，剁的總稱(chēng)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A7.蒸制方法的調(diào)味主要集中在加熱后。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B8.炸烹最后烹入鍋中的是加淀粉的粉汁。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B9.鍘刀切不適合加工軟骨或比較細(xì)小的硬骨原料，如蟹、燒雞等。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B10.在制作粉蒸菜肴炒制米粉時(shí)要用旺火炒。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B11.在通常情況下，脆炸的原料在炸制時(shí)一定要一次性炸成。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B12.在盛裝炸制菜時(shí)不能用筷子翻動(dòng)原料。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B13.在切配過(guò)程中經(jīng)常會(huì)傷到手，所以刀不用磨的太鋒利，這樣就會(huì)安全一些。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B14.油發(fā)就是把原料放在適量的熱油中，經(jīng)過(guò)加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的成品的發(fā)料方法。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B15.用于油爆的原料必須加工成塊狀。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B16.用氽、燴烹飪方法制作菜肴，需用旺火或中火，短時(shí)間加熱。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A17.用手或工具將原料擠成各種形狀的過(guò)程稱(chēng)為擠。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B18.影響味覺(jué)感受的因素有、年齡、性別和健康狀況等。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A19.腰果雞丁屬于同質(zhì)相配的菜肴。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B20.鹽醋搓洗法的主要作用是去除原料外層的黏液和異味。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A21.腥味較重的食物加入少量的鮮味可以降低腥味的感覺(jué)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B22.鮮味突出的食物加入少量的香味，符合味的對(duì)比現(xiàn)象。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B23.味精在70～90℃時(shí)溶解度最好，鮮味最足。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A24.貼是將菜肴的幾種原料分層粘貼在一起，制成扁平形長(zhǎng)方狀生坯的方法。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B25.調(diào)制脆皮糊時(shí)必須加入熱水以增加面團(tuán)的韌性。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B26.速蒸熟處理法適用于體量較大、質(zhì)地較老的原料。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B27.松炸時(shí)必須使用純凈的油脂炸制原料。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A28.手勺的使用方法有拌法、推法、攪法、拍法、淋法。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A29.生搓法一般用于生炒菜品的魚(yú)類(lèi)黏液的去除，這樣可保持原料的酥脆口感。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B30.色彩是反映菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、衛(wèi)生質(zhì)量、風(fēng)味特點(diǎn)的決定性因素。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B31.軟兜鱔魚(yú)在氽燙加工時(shí)，水溫應(yīng)保持在90℃左右，燙制約15min即可。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A32.汽蒸屬于半成品加工，必須進(jìn)行加熱前調(diào)味。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A33.平刀法中的上片只適用于加工植物性原料。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B34.烹飪?cè)系某鋈饧庸こ龀陕实母叩?，不?huì)影響菜肴的成本及售價(jià)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B35.熘是將油炸后的原料淋上稠汁，使原料入味的加工方法。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A36.冷制涼食中果蔬類(lèi)原料需用鹽水浸泡再用涼開(kāi)水沖洗。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A37.冷菜在裝盤(pán)時(shí)通常把顏色相同或原料相近的菜肴擺在一起。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B38.扣是將菜肴所用原料有規(guī)則地?cái)[放在碗內(nèi)，成熟后復(fù)入盛器中，使之具有美知的手法。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A39.孔府菜嚴(yán)格遵守儒家“食不厭精，膾不厭細(xì)”的膳食指導(dǎo)思想，其強(qiáng)調(diào)品味，愉情和攝生。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B40.卷筒花刀是斜剞交叉十字刃紋，深3/4，刀距約2mm，順向切成約5cm×3cm長(zhǎng)方形塊。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B41.久蒸熟處理法一般適用于體積大、味腥臊的原料。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B42.酵粉脆糊在餳制后，一定要加入堿水中和調(diào)勻后使用。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A43.餃子面，包子面，菜盒子面，糖糕面都屬于水調(diào)面團(tuán)中的冷水面團(tuán)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B44.家畜類(lèi)內(nèi)臟原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法刮剝洗滌法、灌水沖洗法和清水漂洗法等。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A45.幾何圖案冷菜的拼擺原則有：整齊劃一，構(gòu)圖均衡，次序有別等。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A46.剞刀是使用不同的刀法作用于同一原料。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A47.剞刀就是為美化原料形式服務(wù)的。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B48.茴香、丁香、草果等干制香料，應(yīng)在原料成熟時(shí)投人，香氣味會(huì)更濃郁。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B49.話(huà)說(shuō)有“橫刀雞肉，豎切牛肉“的說(shuō)法。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B50.琥珀酸、核苷酸類(lèi)物質(zhì)和多元醇類(lèi)物質(zhì)能夠形成鮮味。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A51.黑色是菜品中不可缺少的顏色，能給人以莊嚴(yán)的感覺(jué)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A52.凡烹調(diào)時(shí)間短的菜肴，組配時(shí)應(yīng)選用形狀較大的原料。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B53.燉制菜肴具有湯多味鮮，原汁原味，形態(tài)完整，酥而不碎的特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A54.對(duì)原料而言，火候表示原料成熟所需要的火力大小。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B55.當(dāng)主料的香味較淡時(shí)，可用香味較好的輔料彌補(bǔ)主料的不足。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A56.單條魚(yú)在裝盤(pán)時(shí)應(yīng)裝在盤(pán)的正中，腹部有刀縫的一面朝下。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A57.廚師配菜時(shí)應(yīng)在考慮原料顏色、質(zhì)地搭配的同時(shí)，更應(yīng)注重營(yíng)養(yǎng)的組配。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A58.菜肴形態(tài)臃腫雜亂會(huì)使人產(chǎn)生不快，影響食欲。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A59.菜肴色彩的組配包括同類(lèi)色組配和對(duì)比色組配兩種類(lèi)型。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A60.菜肴的香味主要是指當(dāng)食物加熱和調(diào)味以后表現(xiàn)出來(lái)的嗅覺(jué)風(fēng)味。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A61.菜肴的色調(diào)，即菜肴的主要色彩，又稱(chēng)為主調(diào)或基調(diào)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A62.采用熟燙法加工無(wú)鱗魚(yú)的目的是去除其體表的黏液。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A63.扒多用與一些整型，高檔的原料。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A64.冷菜間應(yīng)確保生熟食品分開(kāi)存放。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A65.餐飲營(yíng)銷(xiāo)效果不屬于飲食成本流失的環(huán)節(jié)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B簡(jiǎn)答題1.走紅的注意事項(xiàng)有哪些？答：1.控制烹飪?cè)系某墒於?，烹飪?cè)显谧呒t時(shí),有一個(gè)受熱成熟的過(guò)程.因?yàn)樽呒t并不是最后烹調(diào)階段,所以,要盡可能在上好色澤的基礎(chǔ)上,迅速轉(zhuǎn)入正式烹調(diào),以免影響菜肴的質(zhì)感。2.保持烹飪?cè)闲螒B(tài)的完整，雞,鴨,鵝等禽類(lèi)烹飪?cè)?走紅時(shí)要保持形態(tài)的完整.否則,將直接影響成品菜肴的外觀。2.中式菜肴的特點(diǎn)是什么？答：（一）選料講究（二）刀工精湛（三）技法多樣（四）菜品繁多（五）注重火候（六）味型豐富（七）講究盛器（八）選料講究（二）刀工精湛（三）技法多樣（四）菜品繁多（五）注重火候（六）味型豐富（七