食譜編制計(jì)算法課件

2.2食譜編制--計(jì)算法南京城市職業(yè)學(xué)院

王建華一、

計(jì)算法——最基本的方法延時(shí)符

一、定義

根據(jù)人體每日能量所需以及三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的供能比例，通過計(jì)算法來確定食物的種類和數(shù)量，再組配成菜肴和主食的形式，分配到三餐，最終形成營(yíng)養(yǎng)食譜的方法。延時(shí)符二、

基本步驟1.確定就餐者全天能量供給量2.計(jì)算三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素全天應(yīng)提供的能量3.計(jì)算三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素全天應(yīng)提供的數(shù)量4.計(jì)算三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素在三餐中分配的數(shù)量5.確定主食的品種和數(shù)量6.確定副食的品種和數(shù)量7.確定蔬菜水果的品種和數(shù)量8.確定烹調(diào)油的數(shù)量9.食品初步確定10.食譜復(fù)核和調(diào)整延時(shí)符三、計(jì)算法示例

一位29歲的男性，身高171cm，體重68kg，身體健康，中等身體活動(dòng)水平，請(qǐng)為其設(shè)計(jì)一日營(yíng)養(yǎng)食譜。設(shè)定該男性三大營(yíng)養(yǎng)素供能比例分別為：蛋白質(zhì)15％，脂肪25％，碳水化合物60％。案例分析延時(shí)符（1）確定就餐者全天能量供給量查表法：根據(jù)就餐者的年齡、性別、身體活動(dòng)水平和生理狀態(tài)，查閱“中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（ChineseDRIs）”確定其全天能量供給量。延時(shí)符計(jì)算法：根據(jù)就餐者的實(shí)際體重、體型、身體活動(dòng)水平，及每公斤標(biāo)準(zhǔn)體重所需要的能量（Kcal/kg），計(jì)算確定其全天能量需要量。①標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）=171-105=66（kg）②體質(zhì)指數(shù)=68/1.712=23.2（kg/m2),屬正常體重③查表3-8,正常體重、中等身體活動(dòng)水平，每公斤標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量為35kcal/kg④全日能量供給量（kcal）=66kg×35kcal/kg=2310≈2300(kcal)延時(shí)符（2）計(jì)算三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素全天應(yīng)提供的能量三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素全天應(yīng)提供的能量＝全天所需總能量×能量供應(yīng)比例蛋白質(zhì)提供能量：2300×15％＝345Kcal脂肪提供能量：2300×25％＝575Kcal碳水化合物提供能量：2300×60％＝1380Kcal延時(shí)符（3）計(jì)算三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素全天應(yīng)提供的數(shù)量三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素全日需要量＝營(yíng)養(yǎng)素全天應(yīng)提供的能量÷產(chǎn)能系數(shù)蛋白質(zhì)：345Kcal÷4Kcal/g＝86(克)脂

肪：575Kcal÷9Kcal/g＝64(克)碳水化合物：1380Kcal÷4Kcal/g＝345(克)延時(shí)符（4）計(jì)算三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素在三餐中分配的數(shù)量根據(jù)我國(guó)大部分居民一日三餐的膳食制度，設(shè)定三餐能量分配比例為3：4：3蛋白質(zhì)：86×30％＝26g脂

肪：64×30％＝19g碳水化合物：345×30％＝104g早餐（30%）延時(shí)符根據(jù)我國(guó)大部分居民一日三餐的膳食制度，設(shè)定三餐能量分配比例為：蛋白質(zhì)：86×40％＝34g脂

肪：64×40％＝26g碳水化合物：345×40％＝138g午餐（40%）延時(shí)符根據(jù)我國(guó)大部分居民一日三餐的膳食制度，設(shè)定三餐能量分配比例為：晚餐（30%）蛋白質(zhì)：86×30％＝26g脂肪：64×30％＝19g碳水化合物：345×30％＝104g延時(shí)符（5）確定主食的品種和數(shù)量（6）確定副食的品種和數(shù)量品種早餐：主食：饅頭

副食：牛奶、雞蛋午餐：主食；米飯

副食；草魚、雞、青菜晚餐：主食；米飯

副食：里脊肉、豆腐干、青菜延時(shí)符各餐主食需要量＝各餐碳水化合物的需要量×主食品種的供應(yīng)比例÷該主食食物中碳水化合物的含量主食提供的蛋白質(zhì)量＝主食量×主食的蛋白質(zhì)含量餐次副食提供的蛋白質(zhì)量＝餐次蛋白質(zhì)需要量一餐次主食提供的蛋白質(zhì)量各餐某一種副食的需要量＝各餐副食提供的蛋白質(zhì)量×該副食蛋白質(zhì)供應(yīng)比例÷該副食蛋白質(zhì)的含量主食數(shù)量副食數(shù)量早餐：饅

頭：104/43.2%=241g

蛋白質(zhì)：241X6.2%=15g26-15=11g(雞蛋和牛奶）

（1）牛奶和雞蛋各占50%

牛奶：5.5/3%=183g

雞蛋：5.5/12.8%=43g

牛奶：300

雞蛋：50午餐：米飯：138/25.9%=533g

魚：61g

雞

：52g

青菜：150g

蛋白質(zhì)：533X2.6%=13.8g34-13.8=20.2g(魚和雞）

（1）魚和雞各占50%

魚：10.1/16.6%=61g

雞：10.1/19.3%=52g晚餐：米飯：104/25.9%=402g

里脊肉：61g

豆腐干

：52g

青

菜：150g

蛋白質(zhì)：402X2.6%=10。5g26-10.5=15.5g(魚和雞）

（1）魚和雞各占50%

里脊肉：7.8/20.2%=39g

豆腐干：7.8/16.2%=49g延時(shí)符（7）確定蔬菜水果的品種和數(shù)量根據(jù)“中國(guó)居民平衡膳食寶塔”中的要求，每日要供給300～500g蔬菜和200～400g水果，并盡量選擇不同品種和顏色的蔬菜。本例確定為：菜心200g、小白菜200g、青椒50g、洋蔥50g，香蕉100g，橙子200g。延時(shí)符（8）確定烹調(diào)用油的數(shù)量

就餐者全天脂肪來源主要包括日常食品和烹調(diào)用油中所含的脂肪。為了保證攝入的膳食脂肪酸構(gòu)成合理，建議使用植物油作為烹調(diào)用油。公式：烹調(diào)用油量＝全天脂肪需要量一所有食物提供的脂肪量在實(shí)際應(yīng)用中，成年人烹調(diào)用油量亦可按照平衡膳食寶塔的要求確定為25～30g/d。該男性全天脂肪需要量為64克；烹調(diào)用油量：64-33.7＝30.3≈30g延時(shí)符（9）食譜的初步確定餐次菜點(diǎn)名稱食物原料名稱食物原料重量g早餐饅頭牛奶煮雞蛋香蕉饅頭牛奶煮雞蛋香蕉241183

43100午餐米飯

椒絲姜蔥魚

香菇蒸雞蒜茸炒菜心橙子米飯草魚雞菜心橙子5336152200200晚餐

米飯小白菜肉片湯

青椒絲洋蔥炒豆腐干米飯里脊肉小白菜豆腐干圓椒洋蔥40239200495050表3-11某某一日營(yíng)養(yǎng)食譜延時(shí)符（10）食譜的復(fù)核和調(diào)整

由于在食譜編制計(jì)算過程中省略了蔬菜和水果的計(jì)算，因此在食譜初步編制完成后，還需根據(jù)食物成分表和中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量，復(fù)核計(jì)算該食譜實(shí)際提供的各類營(yíng)養(yǎng)素量。

實(shí)際工作中一般應(yīng)用營(yíng)養(yǎng)配餐軟件進(jìn)行能量和營(yíng)養(yǎng)素的復(fù)核計(jì)算。延時(shí)符

根據(jù)食譜復(fù)核計(jì)算的結(jié)果，將所選擇食物的營(yíng)養(yǎng)素供給量，與就餐對(duì)象營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較，如果某種營(yíng)養(yǎng)素的供給與標(biāo)準(zhǔn)相