中式面點模擬習題

中式面點模擬習題一、單選題（共89題，每題1分，共89分）1.杏仁豆腐澆的是熟涼()。A、番茄汁B、糖水汁C、牛奶汁D、糖醋汁正確答案：B2.家畜內臟污物較重,()較多,洗滌加工的方法也各有不同。一般有翻洗法、搓洗法、燙洗法、刮洗法、沖洗法、漂洗法等。A、異物B、黏液C、異味D、黏性正確答案：B3.對人體有生理意義的多糖主要有:糖原、食物纖維和()。A、半乳糖B、葡萄糖C、蔗糖D、淀粉正確答案：D4.熬制糖漿應選用()。A、鋁鍋B、鐵鍋C、銅鍋D、煸鍋正確答案：C5.忠于職守、愛崗敬業(yè)的具體要求是:樹立職業(yè)理想,強化(),提高職業(yè)技能。A、職業(yè)道德B、職業(yè)責C、職業(yè)理念D、職業(yè)活動正確答案：B6.餡心按()方法分類可分為:菜餡、肉餡、菜肉餡等。A、制作方法B、口味C、熟制方法D、原料正確答案：B7.溫水面團色澤(),筋力、韌性、可塑性()。A、暗B、暗C、白D、白正確答案：D8.原料損耗重量與加工前原料重量的比是()。A、毛利率B、損耗率C、成本率D、出材率正確答案：B9.米粒的體積占整粒米體積三分之二以下的米是()。A、次米B、爆腰米C、糙米D、碎米正確答案：D10.一手托面,另一手拿鉗花工具,在面坯適當位置,根據(jù)()鉗出造型,這是鉗花的基本方法。A、質感B、需要C、形狀D、色澤正確答案：B11.工程上規(guī)定,不屬于直流安全電壓的是()。A、48VB、24VC、36VD、12VE、48VF、24VG、。H、36V正確答案：C12.水晶餡的制作過程中,綿白糖與豬板油丁拌勻腌制()天再使用效果最好。A、2-3B、4-5C、1-2D、3-4正確答案：D13.臭粉的產(chǎn)氣量是()。A、700mL/gB、216mL/gC、261mL/gD、500mL/g正確答案：A14.()是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學合成物質或天然物質。A、食品著色劑B、膨松劑C、食品原料D、食品添加劑正確答案：D15.搓條時要用手掌跟按實推搓,不能用(),否則不易搓勻。A、手掌B、空掌心C、雙手D、單手正確答案：B16.糖漿面坯是面粉與()調制而成。A、白砂糖B、糖粉C、糖漿D、綿白糖正確答案：C17.下列水產(chǎn)品中,膽固醇含量低于肉類的是()。A、蟹B、貝C、魚D、蝦正確答案：C18.不粘鍋可在()以下長期使用。A、300℃B、350℃C、260℃D、180℃正確答案：C19.()是將加工好的面坯放入印模內,使之形成圖形一致的生坯的成型工具。A、印模B、套模C、盒模D、內模正確答案：A20.一克蛋白質在體內生理氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。A、16.2B、12.6C、16.7D、17.6正確答案：C21.下列選項中動物性原料最易消化的是()。A、雞肉B、魚肉C、牛肉D、豬肉正確答案：B22.發(fā)芽的土豆中,引起食物中毒的有毒物質是()。A、胰蛋白酶抑制素B、皂素C、秋水仙堿D、龍葵素正確答案：D23.()是用刀具將制成的整塊面點主坯,分割成符合成品或半成品形態(tài)、規(guī)格的刀法。A、剞B、剁C、切D、斬正確答案：C24.廣義的成本是指企業(yè)為生產(chǎn)各種產(chǎn)品而支出的()耗費之和。A、各項B、人工C、燃料D、原料正確答案：A25.制作的粥濃稠適宜,最重要的是要掌握好()、加熱時間和火力。A、米質B、水量C、米量D、時機正確答案：B26.疊是將經(jīng)過搟制的面坯,經(jīng)折疊、覆蓋的手法制成半成品或成品()的一種方法。A、形勢B、形象C、狀態(tài)D、形態(tài)正確答案：D27.下列中科學的喝水方法是()。A、邊吃飯邊飲用大B、饑渴時多飲水C、每天只飲用純凈水D、清晨空腹喝一杯涼開水正確答案：D28.下列中屬于廚房安全生產(chǎn)的要求是()。A、老設備要即時更新,以減少安全隱患B、對每個廚房操作者進行崗位教育,使其能正確C、要有廚房工作技能教育的制度D、要推行安全系統(tǒng)工程,開展正確答案：D29.積極進取是指不懈不怠,(),爭取進步。A、更新技術B、追求發(fā)展C、豐富知D、更新知識正確答案：B30.對裱花時裱頭的高低和力度描述正確的是()。A、裱頭低擠出的花紋肥大粗壯,齒紋易模糊B、裱頭低擠出的花紋瘦弱無力,齒紋清晰C、裱頭高擠出的花紋瘦弱無力,齒紋易模糊D、裱頭高擠出的花紋肥大粗壯,齒紋清晰正確答案：C31.下列不屬于層酥面坯的選項是()。A、直酥B、甘露酥C、圓酥D、擘酥正確答案：B32.污染食品的昆蟲主要有()。A、蒼蠅、蟑螂、B、蒼蠅、蟑螂、C、蒼蠅、蟑螂、D、蒼蠅、蟑螂、螞蟻、豬肉絳蟲正確答案：A33.大包酥的方法是將水油面按成中間厚、邊緣稍薄的圓形,取干油酥放在(),將水油面邊緣提起,捏嚴收口,搟成長方形薄片,再卷成筒形,按量下出多個劑子。A、邊上B、靠近中間C、四周D、中間正確答案：D34.將競爭對手的點心價格為己用的定價方法稱為()法。A、“競爭定價”B、“隨行就市”C、“毛利率”D、“系數(shù)定價”正確答案：B35.廚房的()宜配置兩套,一套在切配間,一套在冷菜間,要防止生熟食品的交叉感染。A、冷藏設備B、機械設備C、工具設備D、加熱設備正確答案：A36.比較合理的用餐數(shù)量分配是:午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()。A、50%B、40%C、30%D、35%正確答案：B37.下列符合蔬菜和水果儲存的措施是()。A、0℃B、使用保鮮劑C、射線輻射延長保存期D、以上都是正確答案：D38.廚房常用的化學滅火設備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和()等。A、一氧化氮滅火器B、鹵代烷滅火器C、氯化烴滅火器D、泡沫滅火器正確答案：B39.()是用50~60℃左右的水與面粉調制的面坯。A、熱水面B、沸水面坯C、冷水面坯D、溫水面坯正確答案：D40.容易被堿性物質()破壞的維生素有:維生素C硫胺素、核黃素等。A、溶解B、氧化C、分解D、合成正確答案：C41.使用面點加工設備前應對機器的()和機械部分進行檢查。A、電氣B、開關C、衛(wèi)生D、料斗正確答案：A42.膳食中氯化鈉的攝入量過多,有引起()的危險。A、糖尿病B、高血壓C、甲狀腺腫大D、妄想癥正確答案：B43.鉗花的特點,第一是在面點生坯的()上操作,第二必須鉗出帶有一定花紋的圖案。A、表面B、反面C、側面D、正面正確答案：A44.蘿卜絲餅成品不酥且質硬的原因是()。A、烤制時爐溫太低B、油酥量用量太多C、大油用量太多D、烤制時爐溫過高正確答案：D45.()適用于以水為介質的食品。A、耐熱性香精B、微膠囊香精C、乳化香精D、水溶性香精正確答案：D46.()食品具有蛋白質含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質的特點。A、昆蟲B、豆類C、谷類D、蔬果類正確答案：A47.在廚房范圍內,成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過程。A、預測B、分析C、控制D、決策正確答案：B48.復合熟制法與單一熟制法的不同點在于:成熟工藝中往往要()熟制方法配合使用。A、兩種B、三種C、多種D、四種正確答案：C49.制餡一般應選用豬前夾心肉,其特點是(),黏性大,吸水性強,制成品鮮嫩鹵多,比用其他部位肉制餡滋味好。A、肥多瘦少B、肥瘦比例適宜C、肥瘦各占一半D、瘦多肥少正確答案：B50.擠注法講究手法技巧和()。A、面坯的柔軟B、原料的柔軟C、雙手靈活、默契的配合D、身體有力的支撐正確答案：C51.在我國允許使用的合成色素中遇堿變成褐色的是()。A、檸檬黃B、胭脂紅C、日落黃D、靛藍正確答案：B52.廚房消防設備主要由消防給水系統(tǒng)和()組成。A、物理滅火設備B、自動噴淋滅火系統(tǒng)C、化學滅火設備D、消防槍正確答案：C53.和面機將面坯和好后,需()才能將面坯取出。A、關閉開關后B、斷電C、運轉時D、減速時正確答案：A54.下面屬于公務員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。A、公正廉潔B、救死扶傷C、一視同仁D、為人師表正確答案：A55.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是()污染和微生物引起的腐敗變質。A、大腸桿菌B、酵母菌C、沙門氏菌D、霉菌正確答案：C56.清理電蒸箱時,應先()。A、打開箱門B、加滿水C、清理水垢D、切斷電源正確答案：D57.銷售毛利率是()的百分比。A、毛利額與成本B、毛利額與價格C、凈料成本與毛料成本D、毛料成本與凈料成本正確答案：B58.小米——桃花米具有色黃、粒大、油潤、利口、出飯率()的特點。A、低B、差C、少D、高正確答案：D59.擰的方法是用雙手拇指、()同時捏住劑或坯條的兩頭向相反方向擰,使其成繩狀形態(tài)的手法。A、中指B、小手指C、無名指D、食指正確答案：D60.面杖按()形式可分為普通面杖、通心槌、單手杖、雙手杖、橄欖杖。A、木質B、形狀C、用途D、尺寸正確答案：C61.制作八寶飯需要()次蒸制才能符合成品要求。A、4B、2C、3D、1正確答案：B62.小米磨粉后可制作窩頭、絲糕及各式糕餅,也可與其它()混合使用,制成品帶有特殊香味。A、禽蛋B、糧食C、水產(chǎn)D、蔬菜正確答案：B63.下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、積極進取,開拓創(chuàng)新,重視知識,敢于競爭B、公平交易,貨真價實,不顧質量,利益至上C、遵紀守法,廉潔奉公,不徇私利,不謀私D、忠于職正確答案：B64.用“煮芡法”做湯圓,用“芡”量太多會使()。A、煮制時易粘鍋B、面坯粘手C、成品粘牙D、成品易裂口正確答案：B65.面坯發(fā)酵是()在酵母菌的作用下產(chǎn)生二氧化碳和乙醇的過程。A、蛋白質B、礦物質C、脂肪D、淀粉正確答案：D66.下列水果中,維生素C含量相對較低的是()。A、石榴B、香蕉C、獼猴桃D、鮮大棗正確答案：B67.夏季至少每隔()噴灑一次殺蟲劑。A、一個月B、半個月C、一天D、一星期正確答案：D68.碳水化合物、脂肪、蛋白質攝入量只在保持合理的比值才能組成合理的熱量分配。三者攝入量的比值應為()。A、6B、5C、6D、6.5正確答案：D69.下列元素中屬于常量元素的是()。A、氯B、鈣C、鈣D、鈣正確答案：B70.粥是把大米、小米、玉米等()與水一起煮制成糊狀的食物。A、原輔料B、原料C、顆粒原料D、輔料正確答案：C71.中國居民平衡膳食寶塔中要求成人每日禽畜肉攝入量()克。A、15B、5C、10D、50正確答案：D72.下例制品不屬于廣式面點品種的是()A、蕓豆卷B、煎堆C、沙河粉D、蝦餃正確答案：A73.溜面時要求()。A、搭扣時要左右相間B、面條不能形成面筋C、面條D、面條長度必須在正確答案：A74.不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生白色()和氟化物,污染食物。A、凝華物B、氧化物C、升華物D、氯化物正確答案：C75.正確使用食品攪拌機的程序是,啟動后應先(),然后可根據(jù)需要來調節(jié)攪拌速度。A、低速攪拌B、中速攪拌C、高速攪D、勻速攪拌正確答案：A76.同一等級的面粉,顏色加深的原因是()。A、加工精度高B、面筋含量低C、儲存時間長D、含水量少正確答案：C77.()的一般計算方法是:正常體重=(身高-100)±10%。A、男性正常體重B、49C、49D、女性正常體重正確答案：D78.食用色素是以()為目的的食品添加劑。A、美化食品B、增加銷售量C、食品原料著色D、增加賣點正確答案：C79.生物膨松面坯是指面粉中加入水、酵母菌(酵面),酵母菌在適當?shù)?)濕度等外界條件和淀粉酶的作用下發(fā)生的生化反應。A、光度B、溫度C、熱度D、亮度正確答案：B80.不屬于放射性污染源的是()。A、核爆炸B、核設施C、放射性保管食物D、核意外事故正確答案：C81.本月耗用原料成本等于廚房月初結存額,加上本月()額,減去月末盤存額。A、采購B、領用C、預定D、銷售正確答案：B82.用秈米()米與水的比例以1:(12~15)為宜。A、米粉B、磨粉C、煮飯D、煮粥正確答案：D83.癩皮病是由于缺乏()引起的。A、尼克酸B、維生素CC、維生素B6D、維生素D正確答案：A84.玉米面蒸餃的餡心以()為佳,不能帶有多量湯汁,以免影響成型。A、稍大B、稍多C、稍少D、稍干正確答案：D85.成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。A、質量標準B、燃料耗費C、人工耗費D、經(jīng)營決策正確答案：D86.蒸箱的熱源主要有電和水,()介質是蒸汽。A、調溫B、控溫C、傳熱D、導電正確答案：C87.面點師進入大型冷庫搬運原料時,確定庫內(),再關閉庫門。A、無人B、無亮C、無光D、無水正確答案：A88.清湯魚面口感爽滑的原因是()。A、面粉過細籮B、每次煮面較少C、用面粉做撲面D、用淀粉做撲面正確答案：D89.()不是食物中毒的特征。A、潛伏期短、集體性暴發(fā)B、臨床癥狀相似C、嘔吐、腹瀉D、病人與健康人不直接傳染正確答案：C二、判斷題（共11題，每題1分，共11分）1.()鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是由沙門氏菌污染和微生物引起的腐敗變質。103.()面點師個人著裝總體要求是干凈整齊,工作服穿戴整潔,不露發(fā)跡。104.()燃氣灶具漏氣處理的第一步是切斷附近全部電源,熄滅附近一切火焰。A、正確B、錯誤正確答案：A2.()出材率是指原材料經(jīng)加工后可用部分的質量與加工前原材料總量的比例。A、正確B、錯誤正確答案：A3.()攪拌切割機適宜混合攪打濃湯、雞尾酒、調味汁、乳化狀的沙司等,但不適宜打碎水果蔬菜。A、正確B、錯誤正確答案：B4.()面杖按用途可分為大、中、小三種。A、正確B、錯誤正確答案：B5.先計算菜點各種原料成本,然后各項成本逐一相加的成本計算方法適合于()生產(chǎn)。A、正確B、錯誤正確答案：B6.()佛手酥的“手指”切好后,要將彎曲成型的“手指”上面涂上蛋液,烤制時容易上色。A、