(完整版)項目三宴會物品設計

模塊一宴會用品配備任務一家具類用品配備（一）家具配備原則1.安全性餐桌，餐椅，服務臺，餐具柜，屏風，花架等模塊一宴會用品配備任務一家具類用品配備（一）家具配備原則2.通用性3.方便性模塊一宴會用品配備任務一家具類用品配備（一）家具配備原則4.舒適性模塊一宴會用品配備任務一家具類用品配備（一）家具配備原則5.合理性6.美觀性模塊一宴會用品配備任務一家具類用品配備（二）餐桌、椅配備1.餐桌（1）方桌模塊一宴會用品配備任務一家具類用品配備（二）餐桌、椅配備1.餐桌（2）圓桌模塊一宴會用品配備任務一家具類用品配備（二）餐桌、椅配備1.餐桌（3）長條桌模塊一宴會用品配備任務一家具類用品配備（二）餐桌、椅配備2.餐椅（1）背椅（2）鐵架椅（3）嬰兒椅（4）沙發(fā)模塊一宴會用品配備任務一家具類用品配備（三）其他用具配備1.落臺2.轉臺3.服務車4.其他用具模塊一宴會用品配備任務二布件類用品配備（一）宴會布件知識1.布件材料全棉全麻棉麻混紡化纖維薩布紙質滌綸由于原料易得、性能優(yōu)異、用途廣泛、發(fā)展非常迅速，產量已居化學纖維的首位。滌綸最大的特點是它的彈性比任何纖維都強；強度和耐磨性較好，由它紡織的面料不但牢度比其它纖維高出3～4倍，而且挺括、不易變形，有“免燙”的美稱；滌綸的耐熱性也是較強的；具有較好的化學穩(wěn)定性，在正常溫度下，都不會與弱酸、弱堿、氧化劑發(fā)生作用。缺點是吸濕性極差，由它紡織的面料穿在身上發(fā)悶、不透氣。另外，由于纖維表面光滑，纖維之間的抱合力差，經常摩擦之處易起毛、結球。滌綸錦綸在國外的商品名又稱“尼龍”，“耐綸”。錦綸是世界上最早的合成纖維品種，由于性能優(yōu)良，原料資源豐富，因此一直是合成纖維產量最高的品種。直到1970年以后，由于聚酯纖維的迅速發(fā)展，才退居合成纖維的第二位。錦綸的最大特點是強度高、耐磨性好，它的強度及耐磨性居所有纖維之首。錦綸的缺點與滌綸一樣，吸濕性和通透性都較差。在干燥環(huán)境下，錦綸易產生靜電，短纖維織物也易起毛、起球。錦綸的耐熱、耐光性都不夠好，熨燙承受溫度應控制在140℃以下。此外，錦綸的保形性差，用其做成的衣服不如滌綸挺括，易變形。但它可以隨身附體，是制做各種體形衫的好材料。錦綸腈綸的外觀呈白色、卷曲、蓬松、手感柔軟，酷似羊毛，多用來和羊毛混紡或作為羊毛的代用品，故又被稱為“合成羊毛”。腈綸的吸濕性不夠好，但潤濕性卻比羊毛、絲纖維好。它的耐磨性是合成纖維中較差的，腈綸纖維的熨燙承受溫度在130℃以下。腈綸維綸潔白如雪，柔軟似棉，因而常被用作天然棉花的代用品，人稱“合成棉花”。維綸的吸濕性能是合成纖維中吸濕性能最好的。另外，維綸的耐磨性、耐光性、耐腐蝕性都較好。維綸氯綸的優(yōu)點較多，耐化學腐蝕性強；導熱性能比羊毛還差，因此，保溫性強；電絕緣性較高，難燃。另外，它還有一個突出的優(yōu)點，即用它織成的內衣褲可治療風濕性關節(jié)炎或其它傷痛，而對皮膚無刺激性或損傷。氯綸的缺點也比較突出，即耐熱性極差。氯綸氨綸的學名為聚氨酯彈性纖維，國外又稱“萊克拉”，“斯潘齊爾”等。它是一種具有特別的彈性性能的化學纖維，已工業(yè)化生產，并成為發(fā)展最快的一種彈性纖維。氨綸彈性優(yōu)異。而強度比乳膠絲高2～3倍，線密度也更細，并且更耐化學降解。氨綸的耐酸堿性、耐汗、耐海水性、耐干洗性、耐磨性均較好。氨綸纖維一般不單獨使用，而是少量地摻入織物中，如與其它纖維合股或制成包芯紗，用于織制彈力織物。氨綸（萊卡面料）模塊一宴會用品配備任務二布件類用品配備（一）宴會布件知識2.布件保養(yǎng)要求3.布件配備要求模塊一宴會用品配備任務二布件類用品配備（二）宴會布件配備1.窗簾作用：遮蔽、調溫、隔音、裝飾色彩：規(guī)格要求模塊一宴會用品配備任務二布件類用品配備（二）宴會布件配備2.臺布作用:背景，襯托材質：絨質、棉布、紡綢、合成纖維、塑料布模塊一宴會用品配備任務二布件類用品配備（二）宴會布件配備2.臺布色彩形狀鋪法備量模塊一宴會用品配備任務二布件類用品配備（二）宴會布件配備3.臺裙模塊一宴會用品配備任務二布件類用品配備（二）宴會布件配備4.口布衛(wèi)生保潔裝飾美化表達情意標示主賓座位模塊一宴會用品配備任務二布件類用品配備（二）宴會布件配備5.椅套（1）餐椅椅套（2）沙發(fā)披巾模塊一宴會用品配備任務二布件類用品配備（二）宴會布件配備6.其他布件（1）巾墊（2）小毛巾（3）墊托盤布（4）筷套（5）桌毯模塊二宴會餐具配備任務一餐具知識（一）餐具類型1.按用途分類餐廳用具：餐具、酒具、茶具廚房用具2.按材質分瓷器陶器玻璃木質等等宴會餐具材質分類目前市場上的餐具材質大致可以分為：陶制品、骨瓷制品、強化琉璃瓷、強化瓷、白瓷、水晶、玻璃、密胺等。密胺密胺餐具又稱仿瓷餐具、美耐皿，由密胺樹脂粉加熱加壓鑄模而成。密胺餐具原料為三聚氰胺甲醛樹脂，其特征：一、三聚氰胺甲醛模塑粉是無臭.無味,無毒;二、三聚氰胺甲醛塑料的表面硬度高,有光澤,耐刻劃;三、有自熄性,防火,耐沖擊,耐開裂性好;四、高溫,高濕穩(wěn)定性好,耐溶劑性好,耐堿性較好。禁止直接于火上烘烤，不能用鋼絲球擦拭，不宜在微波爐內使用，用清洗液定期浸泡后清洗。廣泛應用于餐具、日常生活用品件等方面，價格較低。白瓷白瓷餐具：同樣經高溫燒制的瓷器，為最常見的瓷器，相對容易破損。主要用品：一般家庭餐具，如馬克杯等；適合人群：普通家庭。市場價格：較低。玻璃玻璃制品：是以玻璃為基本材料經過表面加工處理的用餐食器。玻璃餐具有硬度高、化學性能穩(wěn)定、表面光滑易潔、環(huán)保等特點。玻璃餐具的缺點是易碎，若使用不當，很容易引起爆裂；玻璃餐具清潔衛(wèi)生，不含有毒物質，但玻璃餐具有時也會“發(fā)霉”，因為玻璃長期受水的侵蝕，玻璃中的硅酸鈉與空氣中的二氧化碳反應生成白色碳酸結晶，它對人體健康有損害，所以在使用時可用堿性洗滌劑清除。市場價格：較為便宜。強化瓷強化瓷餐具：含鎂質成份，具有強度高、耐酸堿、無鉛毒、不易損壞等特點。主要用品：一般餐具；適合人群：是各種家庭比較理想的用品。市場價格：比較適中。陶制品陶制品餐具：主要成分由陶土制成，色澤呈棕褐色或灰色，質地厚松，易破損，但富有歷史與文化底蘊。主要用品：中式、日式茶壺或茶具；適合人群：喜歡品茶，或是講究品味生活的；市場價格：跨度較大。優(yōu)點是外型美觀,但是其所涂釉中含有鉛,鉛元素長期微量攝入人體,可造成積蓄性鉛中毒,影響人的身體健康。強化琉璃瓷強化琉璃瓷餐具：高嶺土與氧化矽混制而成，經高溫1250度以上強化，不易破損，質地堅硬，輕薄。具有強化玻璃及強化瓷雙重特性。主要用品：咖啡對杯；適合人群：比較適合年輕人群；市場價格：市場價格一般比較高。骨瓷制品骨瓷制品餐具：根據英國所設的骨瓷標準，最少要含有百分之三十來自動物骨骼中的磷酸三鈣，且成品具有透光性，方稱為骨瓷。骨瓷的質感高級，比起一般的傳統(tǒng)瓷器，骨瓷具有良好的透光性，能呈現(xiàn)高雅亮潔，如玉石般溫潤的質感。此外骨瓷具有可塑性高，能使釉色光滑，彩繪艷麗動人，質地堅硬耐久等特點。主要用品：成套骨瓷餐具、骨瓷馬克杯；適合人群：成套骨瓷餐具最適合親友團聚，全家小酌之用，也可作為饋贈親友新婚、喬遷之喜的禮品；市場價格：成套骨瓷餐具屬高檔餐具，一般價格較高。水晶水晶制品餐具：水晶是氧化矽合成物，其內含氧化鉛、碳酸鉀、硝酸鉀、砷等，各廠家生產的或配方不同。水晶制品相對容易破碎。主要用品：高檔的擺飾類藝術品和酒器、果盤等；適合人群：追究較高的生活水準者；市場價格：通常比較高。瓷器餐具類型1.花色分：白瓷、青花瓷、粉彩瓷瓷器餐具類型2.釉色分：釉上彩、釉下彩、釉中彩瓷器餐具類型2.質地分：骨質瓷、鎂質瓷、日用精陶骨質瓷以其薄如紙，透如鏡，聲如磬，雍容華貴，華麗高雅等特性被北京人民大會堂，釣魚臺國賓館指定為國宴專用瓷。澳門回歸慶典用瓷和中國駐外使館專用瓷。骨質瓷的簡稱學名骨灰瓷，是以動物的骨炭、粘土、長石和石英為基本原料，經過高溫素燒和低溫釉燒兩次燒制而成的一種瓷器。骨瓷特點：1外觀美：瓷質細膩通透，器型美觀典雅，彩面潤澤光亮，花面多姿多彩.2檔次高：產生于英國，長期以來是英國皇家和貴族的專用瓷，是目前唯一世界上公認的高檔瓷種，兼有使用和藝術的雙重價值，是權利和地位的象征，號稱瓷器之王。3工藝精：二次燒成，工藝復雜，只有英國，中國，日本，德國，俄羅斯，泰國有生產.【隆達】【紅玫瑰】【海格雷】【英標】【東升】【紅梅】等等很多知名品牌的瓷器餐具類型2.質地分：骨質瓷、鎂質瓷、日用精陶鎂質瓷（強化瓷）也是一種高檔瓷，英國早在18世紀末就以滑石為主要原料制作鎂質瓷，所以鎂質瓷又稱滑石瓷。鎂質瓷瓷質細膩乳白、薄胎半透明、有脂肪光澤。滑石是鎂的含水硅酸鹽礦物，手摸有滑膩感，成片狀結構，破碎時易成片狀，不易粉碎。一般用于生產高級日用瓷，我國只有少數(shù)大企業(yè)生產。瓷器餐具類型2.質地分：骨質瓷、鎂質瓷、日用精陶陶器是一種用泥土塑造、經高溫（700-900度）成型的實用器皿或觀賞工藝品。瓷器餐具類型3.邊形分：模塊二宴會餐具配備任務一餐具知識（二）世界品牌餐具簡介昆庭是來自法國的頂級奢侈品品牌，創(chuàng)建年代：1830年.昆庭在銀器、餐具、器皿瓷器和水晶制品方面都有其獨特的創(chuàng)造，同時昆庭還出品一些設計精美的首飾。昆庭主要為皇室貴族提供御用品，法國國王路易·菲力普是昆庭第一位尊貴客人，比爾·蓋茨，湯姆·克魯斯等也都對昆庭青睞有加。模塊二宴會餐具配備任務一餐具知識（二）世界品牌餐具簡介桑堡納Sambonet

源自于意大利北部的維切利(Vercelli)，自18世紀初

Giuseppe

Sambonet

受當?shù)靥熘鹘烫梦行迯吞脙人鶎偕袷サ奈锛?，即展開其卓越的餐具生涯，至今以其兼具設計與高度實用性的產品成為全球餐具品牌的領導者。模塊二宴會餐具配備任務一餐具知識（二）世界品牌餐具簡介鮑爾齊意大利幸運江蘇張家港模塊二宴會餐具配備任務一餐具知識（二）世界品牌餐具簡介紅玫瑰中國唐山模塊二宴會餐具配備任務一餐具知識（二）世界品牌餐具簡介ROYALDOULTON——英國最大骨瓷出口制造商，創(chuàng)立于1815年，創(chuàng)始人約翰道爾頓在1887年榮獲維多利亞女王授予騎士爵位，并在1901年得到愛德華七世授權為皇家御用餐具，從此開始有權使用Royal皇家字樣。品牌名字RoyalDoulton還特別加了一個帶著皇冠的英國獅標志，這個標志一直沿用到今日?；始业罓栴D的骨瓷中含有大約50%的牛骨粉末，燒制技術超級高難，透光性好就是源于此。皇家道爾頓是眾多西式瓷器品牌中，唯一致力于開發(fā)中式餐具的一個。模塊二宴會餐具配備任務一餐具知識（二）世界品牌餐具簡介阿爾克水晶玻璃廠成立于1825年，在2000年9月更名為法國弓箭玻璃器皿國際實業(yè)公司，確立了其全球性的地位。模塊二宴會餐具配備任務二餐具配備（一）餐具配備要求1.符合宴會要求宴會主題生日宴會壽宴商務宴會模塊二宴會餐具配備任務二餐具配備（一）餐具配備要求1.符合宴會要求宴會規(guī)格模塊二宴會餐具配備任務二餐具配備（一）餐具配備要求1.符合宴會要求宴會風格泰山藥膳宴明代風情宴青花胡桐西北風情宴青花玲瓏模塊二宴會餐具配備任務二餐具配備（一）餐具配備要求1.符合菜點性質盛器樣式符合菜點特點盛器形態(tài)符合菜點現(xiàn)狀盛器規(guī)格符合菜點分量盛器色調符合菜點色澤盛器品質符合菜肴檔次模塊二宴會餐具配備任務二餐具配備（一）餐具配備要求3.符合美學原理4.符合管理程序模塊二宴會餐具配備任務二餐具配備（二）宴席餐具配備內容1.宴席餐具配備四件頭：筷子、托碟、調匙、白酒杯七件頭：筷子、托碟、調匙、白酒杯、

接食盤、飲料杯、口湯杯十一件頭：筷子、托碟、調匙、白酒杯、

接食盤、飲料杯、口湯杯、紅酒杯、筷架、

匙架、味碟、味匙骨盆（骨碟）骨碟，是餐廳常用的一種餐具，一般放在墊碟上面，供客人放置用餐過程中產生的垃圾，如：魚刺，螃蟹殼等。無邊凹盤看盆（裝飾盆）尺寸按照骨碟大小放大2-3寸，高檔宴席每人一只6、8、10寸盤尺寸按照骨碟大小放大2-3寸，高檔宴席每人一只羅漢湯碗口湯碗之慶口碗烈酒杯果酒杯香檳酒杯黃酒杯（四）西式餐具配備內容西餐擺臺雖不像中餐那樣固定，但只要掌握了就餐具的用處，就有規(guī)律可循。1、西餐的餐具分三大類：瓷器（Chinaware）——各種尺寸、用途的瓷器。桌上用具（Tableware）——指客人用餐時和服務時使用的金屬餐具、器皿。高檔的飯店配備銀器（SilverWare）。玻璃器皿（Glassware）——主要指客人用餐時使用的各種玻璃或水晶杯具。不銹鋼餐具西餐不銹鋼餐具常用的可分為沙拉刀叉、主刀叉、魚刀魚叉、牛排刀、黃油刀、湯勺、甜食刀叉勺、蝸牛夾、蝸牛鉗、咖啡勺、長把冰勺、公用叉勺，分餐叉勺等西餐常用瓷器可分為咖啡杯、咖啡壺、奶缸、糖缸、茶杯、茶壺、展示盤、黃油盤、餐盤、胡椒鹽瓶、牙簽盅等辨認餐桌刀叉

一份正宗的西餐餐具共包括：牛油刀、面包碟、前菜用刀叉、主菜用刀叉、喝湯用湯匙、甜品用叉匙、紅酒酒杯、白酒酒杯。2、部分主要餐具介紹正餐刀（TableKnife）——又稱肉刀，帶齒，用于午、晚餐不帶骨的肉類大菜。正餐叉(TableFork)——又稱肉叉，用于一切大菜。也可以代替食用帶骨肉排的肉排叉和魚叉。正餐勺(TableSpoon)——配湯盤使用。因為規(guī)格太大，不適于配湯盅?？捎糜诜植?、客人從盤中取食，或用于食用意大利面（Sparghetti）等?？商娲偎荆⊿auce）勺。魚刀（FishKnife）——前部下折，方便平用，不帶齒，用于魚類菜肴。魚叉（FishFork）——叉齒短，與魚刀配用，用于易于分解的魚類和與殼分離的其他水產。如果魚類作大菜時，可用正餐叉代替；如果是副菜，可用甜品叉代替。甜品刀(dessertknife)——并不意味著只用于甜品，而是表示小于正餐刀的中號餐具。甜品刀用于開胃菜、副菜、奶酪、早餐等，可以代替水果刀、黃油刀。甜品叉（DessertFork）——表示中號餐具。與甜品刀、甜品勺配用，用于開胃菜、副菜、奶酪、甜品和早餐，可替代水果叉、蛋糕叉等。甜品勺（DessertSpoon）——同甜品刀、叉一樣，是中號餐具。與湯盅、粟米碗等配用，當作湯匙；與甜品叉相配用于甜食。肉排刀（SteakKnife）——刀身尖長、齒刃鋒利，用于帶骨或不宜切割的肉排。規(guī)格比正餐刀相同或略大。肉排叉（SteakFork）——叉齒尖利，只與肉排刀配用，可用正餐刀代替。黃油刀（ButterKnife/ButterSpreader）——用于涂抹黃油、果醬，可以替代魚子醬刀或魚子醬棒。是小號餐具。西餐中每道菜應該如何配備刀叉，大致有這樣的規(guī)律可以遵循，具體如下：沙拉——甜品刀、甜品叉玻璃杯盛裝的沙拉——茶勺和雞尾叉湯類——湯勺魚類——魚叉和魚刀海鮮類視情況而定肉類必須使用扒刀代替主餐刀三明治、漢堡包、比薩餅一般用手直接食用，但是還是應擺放主餐刀和主餐叉面條類、蛋糕類——甜品叉和甜品勺冰激凌、咖啡和茶——小茶勺

刀叉與菜式的搭配西餐中有著特別功能的服務用具，通常有以下幾種：酒籃，用于服務紅葡萄酒

冰酒桶—服務白葡萄酒燭臺—展示蠟燭冰桶—服務冰塊檸檬夾水壺保溫壺油醋架常用的西式瓷器餐具有：面包碟——擺放面包，與黃油刀并用甜品碟——頭盤、甜品主餐碟——主菜奶缸——咖啡、茶的伴奶海鮮碟——常用橢圓形碟瓷器用具展示盤

黃油盤咖啡壺咖啡杯茶壺茶杯2、桌面餐具用品的擺放

餐具準備。西餐餐具品種較多，不同菜式應選用不同餐具。菜單每人需用餐具1

開胃菜8吋平盤一只，甜品刀、叉各一把湯湯盤或帶墊盤的湯碗一只，甜品勺一把副菜、色拉8吋平盤一只，甜品刀、叉各一把大菜10吋平盤一只，正餐刀、叉各一把甜食8吋平盤，甜品叉、勺各一把水果8吋平盤一只，水果刀、叉或甜品刀、叉各一把面包、黃油6吋面包盤一只，黃油刀或甜品刀一把咖啡/紅茶每十位準備兩把咖啡壺，每位咖啡杯、墊盤、咖啡勺各一件酒水3—4種每種酒水杯一只餐巾一塊1

模塊三宴會物品管理任務一固定資產管理（一）宴會物品種類與特點模塊三宴會物品管理任務一固定資產管理（二）固定資產管理制度1.驗收制度2.入賬制度3.登記制度4.盤點制度5.檔案制度6.保養(yǎng)制度模塊三宴會物品管理任務一固定資產管理（三）固定資產日常保養(yǎng)1.定期檢查保養(yǎng)2.重點檢查保養(yǎng)（四）固定資產日常管理定人定時定規(guī)定責定法定卡模塊三宴會物品管理任務二低值易耗品管理（一）餐具管理里1.餐具管理制度餐具臺賬制度貴重餐具專人管理制度定期盤點制度餐具損壞處理制度模塊三宴會物品管理任務二低值易耗品管理（一）餐具管理里2.餐具耗損原因員工責任心不強管理制度不完善員工技術不熟練設備功能落后餐具易碎易失顧客使用不當模塊三宴會物品管理任務二低值易耗品管理（一）餐具管理里3.餐具定額控制方法建立各種制度明確崗位責任總結經驗教訓模塊三宴會物品管理任務二低值易耗品管理（二）布件管理1.布件定額管理2.布件管理制度收發(fā)制度報廢制度盤點制度宴會設計的宴會和此有關的事項記錄下來，如宴會的時間、地點等，必須有專人組織和布置這些事項，對未定下來的宴會，要與舉辦者保持聯(lián)系，以求得最終的確定。對已定宴會的舉辦者同樣需要保持聯(lián)系，以便及時了解人數(shù)，日期的變更等信息，如果客人取消預訂，則應和藹地了解取消的原因。對于大型宴會和高檔次宴會，必須與客戶簽定合同，合同中要明確雙方的權利和義務，所有經雙方同意的特殊要求的項目亦要記入合同，簽完合同后，通常應收取一定比例的預付金，假如舉辦者臨時取消宴會，則根據合同規(guī)定將全部預付金或部分預付金還與客人，收取預付金及退回預付金的數(shù)目各餐廳是不同的，一般由餐廳根據情況而定。宴會設計在簽置合同后，就應當