(完整版)餐飲安全管理培訓(xùn)

餐飲安全管理培訓(xùn)會(huì)

第一部分：五常法管理我們的“現(xiàn)狀”我們的“現(xiàn)狀”我們的“現(xiàn)狀”我們的“現(xiàn)狀”我們的“現(xiàn)狀”“五常法”要求“五常法”要求“五常法”要求“五常法”要求“五常法”要求“五常法”要求“五常法”要求

前言

“五常法”是指：常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律，由香港何廣明教授始創(chuàng)，目前在餐飲業(yè)廣為推行的一種較為先進(jìn)的自身衛(wèi)生管理方法。實(shí)踐證明“五常法”能有效促進(jìn)自身管理水平，改善餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面貌，給消費(fèi)者一個(gè)良好的消費(fèi)環(huán)境和衛(wèi)生感觀，同時(shí)又能節(jié)約經(jīng)營(yíng)成本，提升經(jīng)營(yíng)效益。五常法守則工作常組織

天天常整頓

環(huán)境常清潔

事物常規(guī)范

人人常自律

實(shí)施“五常法”的意義提升形象減少浪費(fèi)保障安全推動(dòng)規(guī)范管理提高員工素質(zhì)什么是“五常法”一、常組織判斷是否是必需物品，將必需物品的數(shù)量降低到最低程度，并將非必需的物品清理掉。

常組織基準(zhǔn)表使用次數(shù)判斷基準(zhǔn)過期或失去使用實(shí)效的廢棄或賣掉一年沒有使用的物品廢棄或放入暫存?zhèn)}庫(kù)可能要用的物品放入暫存?zhèn)}庫(kù)三個(gè)月用一次的物品工作場(chǎng)所附近集中擺放一個(gè)星期用一次的物品放在工作場(chǎng)所三天用一次的物品放在隨手可取或隨身攜帶什么是“五常法”二、常整頓把必要的東西留下來(lái)，按規(guī)定定位、定量擺放整齊，加以標(biāo)識(shí)。什么是“五常法”定位：用規(guī)范的點(diǎn)、線、標(biāo)簽等規(guī)定其放置位置。定量：為保證正常生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，避免過量存放，確定物品的最小存量和最大存量。定容：部分散裝食品，根據(jù)其性質(zhì)、數(shù)量，確定其統(tǒng)一、規(guī)范、合理的散裝容器。什么是“五常法”三、常清潔清除工作場(chǎng)所各區(qū)域的臟亂，保持環(huán)境、物品、設(shè)備處于清潔狀態(tài)，防止污染的發(fā)生。清潔要領(lǐng)

◆對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、物架等地方都要清掃。

◆注意清潔隱蔽的地方，要使清潔更容易，盡量使物品高地放置。

◆設(shè)備每次用完清潔干凈并上油保護(hù)。◆破損的物品要及時(shí)清理。

◆定期進(jìn)行清掃活動(dòng)。

什么是“五常法”四、常規(guī)范

連續(xù)地、反復(fù)不斷地堅(jiān)持“常組織”、“常整理”、“常清潔”活動(dòng)。維持前階段取得的成果，并輔以一定的監(jiān)督措施。什么是“五常法”定責(zé)：主要區(qū)域都應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)整理、清潔工作，保證物品存放到位。為此，應(yīng)明確工作區(qū)域的責(zé)任人及其工作職責(zé)、工作責(zé)任，使“五?！惫ぷ髀鋵?shí)到每一區(qū)域和每一位員工。什么是“五常法”五、常自律

要求每位員工依規(guī)定行事，養(yǎng)成好習(xí)慣。

下班前五分鐘五常法☆組織：拋掉不需要的東西回倉(cāng)庫(kù)

☆

整頓：把所有用過的原料、工具、及私人物品都放在應(yīng)放的地方。

☆

清潔：抹凈自己用過的工具、物品、儀器和工作臺(tái)面并清掃地面

。

下班前五分鐘五常法☆

規(guī)范：固定可能脫落的標(biāo)簽、檢查整體是否保持規(guī)范、不符合的及時(shí)糾正?！?/p>

自律：今天的事今天做：檢查當(dāng)班工作是否完成，檢查服裝狀況和清潔度，預(yù)備明天的工作。

第二部分：操作要點(diǎn)食品安全行為規(guī)范一、個(gè)人衛(wèi)生要注意健康體檢先進(jìn)行二、經(jīng)營(yíng)環(huán)境要整潔清洗操作不落地三、防塵防蠅要到位消滅四害盡責(zé)任四、餐廚垃圾要隔離加蓋密閉勤清理五、餐具飲具要清潔消毒保潔牢記心六、冰箱每天要整理生熟碼放要分清食品安全行為規(guī)范七、冷菜操作要專間無(wú)關(guān)物品不能進(jìn)八、原料采購(gòu)要溯源索證臺(tái)賬及時(shí)記九、食品標(biāo)識(shí)要齊全三無(wú)食品莫進(jìn)門十、倉(cāng)庫(kù)管理要專人過期食品提前清一、操作流程1、原料采購(gòu)2、粗加工3、切配4、烹飪5、備菜6、銷售、分菜124.mp4二、人員管理1、從業(yè)人員必須持有效健康證明。2、落實(shí)“五病”調(diào)離制度。(痢疾，傷寒，甲、戊肝炎，活動(dòng)期肺結(jié)核，化膿性、滲出性或接觸性皮膚病)3、保持個(gè)人良好衛(wèi)生習(xí)慣。4、參加相關(guān)培訓(xùn)、考核。三、食品查驗(yàn)記錄1、建立《食品原料采購(gòu)登記》。2、索票索證及采購(gòu)合同齊全有效。四、餐飲具消毒保潔1、按要求清洗、消毒，專用保潔設(shè)施內(nèi)備用。2、購(gòu)置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，索取消毒合格憑證。3、做好相應(yīng)消毒記錄。五、專間使用1、預(yù)進(jìn)間二次更衣，戴口罩。2、紫外線燈非工作時(shí)消毒。3、用腳踏式或感應(yīng)水龍頭。六、食品存放1、貯存食品原料的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。2、分類、分架、隔墻、離地存放食品原料。3、并定期檢查、處理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期限的食品。七、食品留樣1、留樣食品每個(gè)品種不少于100克（實(shí)際留足200克），留足48小時(shí)。2、貼好留樣標(biāo)簽，標(biāo)明日期、品名。3、做好留樣登記。八、添加劑管理1、專店購(gòu)買2、專帳記錄（食品添加劑臺(tái)賬）3、專柜存放（上鎖）4、專器稱量5、專人負(fù)責(zé)

第三部分：相關(guān)法律相關(guān)法律《中華人民共和國(guó)食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》

法律責(zé)任

經(jīng)營(yíng)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品，由有關(guān)部門按照各自職責(zé)分工，沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品貨值金額不足一萬(wàn)元的，并處二千元以上五萬(wàn)元以下罰款；貨值金額一萬(wàn)元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下的罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證。法律責(zé)任

經(jīng)營(yíng)超過保質(zhì)期的食品，由有關(guān)部門按照各自職責(zé)分工，沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品貨值金額不足一萬(wàn)元的，并處二千元以上五萬(wàn)元以下罰款；貨值金額一萬(wàn)元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下的罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證。法律責(zé)任生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑或者標(biāo)簽、說(shuō)明書不符合本法規(guī)定的食品、食品添加劑，由有關(guān)部門按照各自職責(zé)分工，沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品貨值金額不足一萬(wàn)元的，并處二千元以上五萬(wàn)元以下罰款；貨值金額一萬(wàn)元以上的，并處貨值金額二倍以上五倍以下的罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，直至吊銷許可證。法律責(zé)任食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者在食品中添加藥品，由有關(guān)部門按照各自職責(zé)分工，沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品貨值金額不足一萬(wàn)元的，并處二千元以上五萬(wàn)元以下罰款；貨值金額一萬(wàn)元以上的，并處貨值金額二倍以上五倍以下的罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，直至吊銷許可證。法律責(zé)任違反食品安全操作規(guī)范的餐飲服務(wù)提供者，監(jiān)管部門將對(duì)其責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處二千元以上二萬(wàn)元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。法律責(zé)任違反從業(yè)人員健康管理規(guī)定的餐飲服務(wù)提供者，監(jiān)管部門將對(duì)其責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處二千元以上二萬(wàn)元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。法律責(zé)任

違反采購(gòu)進(jìn)貨索證索票規(guī)定的餐飲服務(wù)提供者，監(jiān)管部門將對(duì)其責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處二千元以上二