中式烹調(diào)師中級練習(xí)題及參考答案

中式烹調(diào)師中級練習(xí)題及參考答案一、單選題（共55題，每題1分，共55分）1.成年人每千克體重每小時的基礎(chǔ)代謝為()熱量。A、3kcalB、1kcalC、4kcalD、2kcal正確答案：B2.食品雕刻最主要、最理想的原料是()。A、南瓜B、土豆C、西瓜D、蘿卜正確答案：D3.制作滑炒脊絲一盤，成本為6元，售價為10元，該菜的銷售毛利率是()。A、45%B、40%C、35%D、30％正確答案：B4.掛霜是將原料炸好后直接撒上()。A、豆沙B、白糖C、香精D、芝麻正確答案：B5.屬于海水魚的是()。A、帶魚B、鯽魚C、銀魚D、鱖魚正確答案：A6.在家禽中，鴨、鵝的肌肉組織比雞的要()。A、嫩B、細(xì)C、發(fā)達(dá)D、粗糙正確答案：D7.制湯是使原料中的營養(yǎng)物質(zhì)及呈鮮物質(zhì)充分地溶解于水中，成為鮮湯，以備()使用。A、烹調(diào)前B、烹調(diào)后C、加熱時D、正式烹調(diào)時正確答案：D8.素菜是佛教寺院招待()的菜肴。A、施主B、來訪者C、賓客D、客人正確答案：A9.廣東菜系的口味以()為主體。A、清淡爽口B、咸鮮C、麻辣D、酸辣正確答案：A10.油炸鹵浸的菜肴在上桌時應(yīng)()。A、帶椒鹽B、直接裝盤C、改刀裝盤D、帶汁裝盤正確答案：C11.油發(fā)干貨原料一般油溫在()左右開始下料，然后慢慢升溫。A、80℃B、60℃C、70℃D、90℃正確答案：C12.凡屬于平面花紋的外圍輪廓線都可以采用()刀法。A、鏟B、削C、刻D、切正確答案：C13.屬于牛前腿部位的肌肉是()。A、里仔蓋B、腱子肉C、胸脯肉D、脊背肉正確答案：B14.熱菜造型常用的點(diǎn)綴形式有墊底、圍邊、點(diǎn)角、()、蓋帽五種。A、牽花B、放花C、掐花D、圍花正確答案：A15.微波爐未()食物時，不能通電空燒。A、加熱B、煮制C、烤制D、煎制正確答案：A16.適合堿發(fā)的干貨原料如魷魚、烏魚等，干制后相對來講含水量()。A、較多B、較高C、較低D、豐富正確答案：C17.維生素D為類固醇衍生物，具有抗()的作用。A、糖尿病B、佝僂病C、腸炎D、大骨節(jié)病正確答案：B18.最適合切雞肉絲的部位是()。A、栗子肉B、胸脯肉C、腿肉D、雞牙子正確答案：B19.塌制菜肴應(yīng)是()。A、黃色B、金紅色C、紅色D、金黃色正確答案：D20.每克脂肪可產(chǎn)生()熱能。A、9kcalB、llkcalC、5kcalD、7kcal正確答案：A21.人類所需要的熱能，主要來源于()。A、維生素B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、碳水化合物正確答案：D22.成人每日維生素A的供給量應(yīng)為()。A、700μgB、800μgC、600μgD、900μg正確答案：B23.在餐飲經(jīng)營中，要根據(jù)業(yè)務(wù)情況選擇適合自己()的最佳采購方式。A、經(jīng)營B、實(shí)用C、方便D、管理正確答案：A24.葉菜多用作雕刻各種花菜、鳥獸、人物、風(fēng)景的()。A、原料B、主料C、配料D、陪襯正確答案：D25.漲發(fā)的目的就是最大限度地使其恢復(fù)到()狀態(tài)。A、原來B、柔軟C、最大D、松軟正確答案：A26.在餐飲經(jīng)營中，無論采取哪種驗收的方法，都應(yīng)建立有效的驗收程序和制度，保證對()供應(yīng)實(shí)行最大限度的控制。A、商品B、食品C、雜品D、物品正確答案：B27.漲發(fā)干貨原料的容器，最好是耐()的陶瓷、不銹鋼等材料的制品。A、高溫B、酸C、腐蝕D、堿正確答案：C28.食品雕刻的主要工具是雕刻刀，制作刀具的材料有鐵、銅、不銹鋼等，其中以()為最佳。A、銅B、鐵C、鋁D、不銹鋼正確答案：D29.制作傳統(tǒng)()是采用明爐烤的方法。A、叉燒肉B、烤雞C、烤乳豬D、烤鴨正確答案：C30.成人每日需要維生素E為()。A、10mgB、5mgC、20mgD、15mg正確答案：A31.平衡的膳食應(yīng)包括()、動物類、豆類、蔬菜和油脂類，而它們之間都應(yīng)有適當(dāng)?shù)谋壤?。A、植物類B、瓜果類C、糧食類D、其他正確答案：C32.中國的清真菜是既有伊斯蘭色彩，又具有中國各地飲食風(fēng)格的()。A、少數(shù)民族菜B、大眾菜C、地方菜D、特色菜正確答案：A33.鹽發(fā)以()為傳熱介質(zhì)。A、砂B、石粒C、堿D、鹽正確答案：D34.黃魚為我國漁業(yè)()大經(jīng)濟(jì)海產(chǎn)之一。A、五B、二C、四D、三正確答案：C35.貼的烹調(diào)方法在加熱過程中往往需要加點(diǎn)料酒或()，促使菜肴成熟。A、醋B、醬油C、色素D、鮮湯正確答案：D36.熱菜造型藝術(shù)的形式，主要是通過出菜后菜品的()來反映。A、數(shù)量B、質(zhì)量C、形狀D、造型正確答案：C37.皮下脂肪防止體溫向外放散和防止外界輻射熱的侵入，是一種()。A、非導(dǎo)熱體B、組合導(dǎo)熱體C、導(dǎo)熱體D、半導(dǎo)熱體正確答案：A38.鹵的菜肴是在汁中浸泡，()，以保持菜肴的鮮嫩程度。A、味美干香B、隨吃隨鹵C、味透肌里D、隨吃隨取正確答案：D39.熱菜造型藝術(shù)要求以每菜的色澤不同、形態(tài)不同、質(zhì)感不同來調(diào)節(jié)飲食，滿足()賓客的要求。A、特殊B、旅游C、大多數(shù)D、一部分正確答案：C40.江蘇菜系主要由淮揚(yáng)、金陵、蘇錫、徐海四個地方菜構(gòu)成，其影響遍及()。A、全國B、長江中下游地區(qū)C、全省D、省內(nèi)外地區(qū)正確答案：B41.魚肉含脂肪為()。A、12％～15％B、1％～3％C、8％～11％D、4％～6％正確答案：B42.所謂菜肴的圖案形式，是指原料經(jīng)加熱制作后，拼擺成一定的()形狀，來構(gòu)成菜肴形式，要求形狀整齊、美觀大方。A、不同B、圖案C、幾何D、圓形正確答案：B43.利用懸掛胴體，可將牛肉的嫩度提高()。A、30%B、10％C、20%D、40%正確答案：A44.浙江菜烹調(diào)方法上以南菜北烹見長，口味上以()為特色。A、清淡爽口B、滑嫩爽脆C、鮮成帶甜D、清鮮脆嫩正確答案：D45.淀粉和其他糖類在()的影響下會發(fā)生變化，使它們的親水性有所降低。A、熱B、冰凍C、溫?zé)酓、冷正確答案：A46.中國烹飪技術(shù)的發(fā)展歷史上大變革的時代是()。A、春秋、戰(zhàn)國階段B、明、清階段C、秦、漢階段D、史前階段正確答案：A47.宮廷菜是歷代廚師辛勤勞動的結(jié)晶，其特點(diǎn)是選料()，用料精純，加工細(xì)膩。A、廣泛(D]精細(xì)B、認(rèn)真C、專一正確答案：A48.制作鍋貼蝦仁一般是用()墊底。A、牛肉B、雞肉C、白菜D、肥肉正確答案：D49.制作()是需鹵的烹調(diào)方法。A、醬牛肉B、桃仁雞卷C、什錦咸菜D、五香肘子正確答案：B50.碳酸氫鈉為()結(jié)晶形粉末，無臭，味咸，在潮濕空氣或熱空氣中即緩緩分解，生成二氧化碳。A、淺藍(lán)B、黃色C、淺綠色D、白色正確答案：D51.帶有米芯的豬肉，()出售。A、加工成熟食B、不得加工C、加工成肉腸制品D、可以經(jīng)高溫后正確答案：B52.制作魚香肉絲一盤，成本是5．00元，銷售毛利率是40％，則該菜售價是()。A、8．30元B、9．00元C、7．00元D、10．00元正確答案：A53.冷藏是將冷庫或冰箱的溫度控制在()，使儲存的食品冷卻而不凍。A、7～10℃B、0～2℃C、5～7℃D、2～5℃正確答案：D54.鯉魚的別名叫()。A、青魚B、草魚C、鯉拐子D、草根正確答案：C55.廣東菜刀工干練，以生猛海鮮類的活殺活宰見長，技法上注重樸實(shí)自然，不像其他菜系刀工()。A、精細(xì)B、細(xì)膩C、粗燥D、講究正確答案：B二、判斷題（共45題，每題1分，共45分）1.豬肉細(xì)嫩味美，一般無膻臊等異味，結(jié)締組織比其他家畜少，因此在烹飪應(yīng)用上比較廣泛。A、正確B、錯誤正確答案：A2.發(fā)蹄筋時溫度不能太高，溫度太高會使原料收縮太小，不易漲大。A、正確B、錯誤正確答案：A3.《食醫(yī)心鑒》是營養(yǎng)食療專著之一，為唐代著名婦產(chǎn)科學(xué)家昝殷所撰寫。A、正確B、錯誤正確答案：A4.簡單地說，油發(fā)干料就是使原料形體膨脹。A、正確B、錯誤正確答案：A5.組合雕刻的特點(diǎn)是：選料不受品種限制，色彩多種多樣，雕刻方便，成品富有真實(shí)感。A、正確B、錯誤正確答案：A6.人體是由細(xì)胞組成的，這些細(xì)胞靠細(xì)胞間質(zhì)反應(yīng)互相連接起來。A、正確B、錯誤正確答案：A7.食用油脂的主要成分是磷脂。A、正確B、錯誤正確答案：B8.要選用自然形狀較美的原料，通過刀技美化來設(shè)計菜肴。A、正確B、錯誤正確答案：A9.我們把毛利與菜點(diǎn)耗用原料成本的比值稱為銷售毛利率。A、正確B、錯誤正確答案：B10.只有對各種食物進(jìn)行合理選擇、科學(xué)搭配組成的平衡膳食，才能提高整個膳食的營養(yǎng)水平，全面滿足人體對營養(yǎng)的需要。A、正確B、錯誤正確答案：A11.五香排骨是采用油燜五香的方法制作的。A、正確B、錯誤正確答案：A12.堿發(fā)時熟堿液的配制比例是：純堿O．5kg，生石灰0．2kg，沸水4．5kg，涼水4．5kg。A、正確B、錯誤正確答案：A13.廣東菜的味以清淡爽口為主體。A、正確B、錯誤正確答案：A14.飲食中的藝術(shù)美不同于繪畫中的藝術(shù)美，它具有穩(wěn)固性。A、正確B、錯誤正確答案：B15.一般來說，可以用堿發(fā)的原料也都可以用鹽發(fā)。A、正確B、錯誤正確答案：B16.適合堿發(fā)的干貨原料干制后內(nèi)部結(jié)構(gòu)更致密，保氣性較好。A、正確B、錯誤正確答案：B17.素菜是以植物油精工烹制的素食佳肴，風(fēng)味別致。A、正確B、錯誤正確答案：A18.要做到靈活自如的雕刻，必須首先具備一定的廚刀刀工基礎(chǔ)，其次要熟悉食品雕刻的基本刀法。A、正確B、錯誤正確答案：A19.馬鈴薯發(fā)芽部位有秋水仙堿，加工時應(yīng)去除干凈。A、正確B、錯誤正確答案：B20.蛋白質(zhì)是一種化學(xué)結(jié)構(gòu)非常復(fù)雜的有機(jī)化合物。A、正確B、錯誤正確答案：A21.上海菜的代表菜是生煸草頭。A、正確B、錯誤正確答案：A22.紅鹵是將鹵湯中放有一定量的醬油、糖色和紅曲水著色的方法。A、正確B、錯誤正確答案：A23.電冰箱在低電壓下運(yùn)行時，壓縮機(jī)啟動過程中的電流比正常運(yùn)轉(zhuǎn)時大很多，時間長了會燒毀電動機(jī)。A、正確B、錯誤正確答案：A24.發(fā)生脂肪酸腐敗的食品不能食用或少量食用。A、正確B、錯誤正確答案：B25.山東熗肉丁是清真菜的代表菜。A、正確B、錯誤正確答案：A26.酥的成品特點(diǎn)是菜肴骨質(zhì)酥軟，味鮮咸帶酸微甜，略有湯汁。A、正確B、錯誤正確答案：A27.鱖魚屬于海水魚類。A、正確B、錯誤正確答案：B28.在卡式爐保養(yǎng)前，應(yīng)先將燃?xì)夤扪b好。A、正確B、錯誤正確答案：B29.中國菜肴共有兩大特點(diǎn)。A、正確B、錯誤正確答案：B30.淀粉是烹調(diào)中重要的輔助原料之一，主要用于上漿、掛糊、勾芡。A、正確B、錯誤正確答案：A31.大黃魚上唇長于下唇。A、正確B、錯誤正確答案：B32.高級清湯又叫燕菜湯。A、正確B、錯誤正確答案：B33.禽類脂肪熔點(diǎn)低，易被人體消化吸收。A、正確B、錯誤正確答案：A34.鋅與男性生殖器的發(fā)育和精子的生成以及保持正常的性功能有密切的關(guān)系。A、正確B、錯誤正確答案：A35.浮雕常用于西瓜盅、冬瓜盅、花瓶等的制作。A、正確B、錯誤正確答案：A36.魚肉是提供動物性蛋白的重要來源。A、正確B、錯誤正確答案：A37.《云林堂飲食制度集》是清代著名的烹飪著作。A、正確B、錯誤正確答案：B38.川菜炒菜不過油，不換鍋，芡汁現(xiàn)炒現(xiàn)兌，急火慢炒，一鍋成菜。A、正確B、錯誤正確答案：B39.火候技術(shù)就是運(yùn)用火力的大小，將原料加工成質(zhì)量不同的菜肴，來滿足就餐者的需求。A、正確B、錯誤正確答案：